技术领域
[0001] 本
发明属于奶油加工技术领域，具体涉及一种新型鳕鱼皮明胶低脂奶油及其制备方法。
背景技术
[0002] 奶油是人们喜爱的食品之一，但是高脂肪含量的奶油让很多人望而却步，尤其是奶油中含有大量反式
脂肪酸，大量的食用
反式脂肪酸会影响人体的记忆
力和中枢神经系统的发育，还会诱发哮喘、
肿瘤、糖尿病等严重
疾病。目前欧美及国际市场对低脂、低热量奶油需求量不断上升，传统奶油愈来愈不适应当今社会消费者对健康、营养的需求。因此，开发一种低脂肪、高营养的奶油迫在眉睫。
[0003] 鳕鱼是一种资源丰富、分布较为广泛的
海水鱼类，是全世界年捕捞量最大的鱼类之一，具有重要的食用和经济价值。随着我国水产品加工行业的发展,以鱼皮为主的水产品加工下脚料的高值化利用成为研究热点。鳕鱼皮中含有丰富的明胶，目前，鳕鱼皮明胶的提取越来越广泛。鳕鱼皮明胶为黄色或淡黄色固体，是
胶原蛋白变性的产物，属于
蛋白质，其含有丰富的甘
氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸，所含热量比较低，形成的凝胶
熔化温度低于
口腔温度，并且有类似于脂肪的口感，因此可用于制备低脂食品，满足消费者对营养、健康的需求。关于鳕鱼皮明胶作为原料生产奶油的应用还未见报道。
发明内容
[0004] 为克服
现有技术的不足，本发明的目的是通过提供一种新型鳕鱼皮明胶低脂奶油及其制备方法，从而解决了奶油产品脂肪含量高、热量含量高、对人体有害的技术问题。
[0005] 本发明通过以下技术方案实现，一种新型鳕鱼皮明胶低脂奶油，由以下
质量分数的各组分组成：18.5～19.9％鳕鱼皮明胶，18.5～19.9％聚
葡萄糖，0.9～1.0％
蔗糖脂肪酸酯，0.9～1.0％聚甘油脂肪酸酯，0.09～0.1％聚山梨酯80，余量为水。
[0006] 优选的，所述鳕鱼皮明胶的分子量为60000-80000Da。
[0007] 优选的，所述聚葡萄糖的分子量为30000Da。
[0008] 本发明还提供了所述的新型鳕鱼皮明胶低脂奶油的制备方法，包括以下步骤：
[0009] (1)吸水溶解：将鳕鱼皮明胶置于蒸馏水中进行吸水溶解；
[0010] (2)加入
食品添加剂：向溶解后的鳕鱼皮明胶中加入聚葡萄糖混匀后，再加入蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和聚山梨酯80；
[0011] (3)高温低速搅打：将步骤(2)获得的混合物进行高温低速搅打，使之充分溶解并混合均匀；
[0012] (4)常温高速分散：将步骤(3)中搅打后的混合物在分散机中常温条件下分散2～3次，使之充分发泡膨胀；
[0013] (5)高压均质：将步骤(4)中分散后的混合物在高压均质机中二次均质后，即获得新型鳕鱼皮明胶低脂奶油。
[0014] 优选的，步骤(1)中，将鳕鱼皮明胶置于蒸馏水中在60℃下吸水溶解25～[0015] 30min。
[0016] 优选的，步骤(3)中，将步骤(2)获得的混合物在50～60℃、160r/min条件的多功能调速
搅拌机中搅打20～30min。
[0017] 优选的，步骤(4)中，分散速度为3000～5000r/min，分散2～3次，每次分散2min，每次中间间隔5min。
[0018] 优选的，步骤(5)中，均质压力为35～45MPa。
[0019] 与现有技术相比，本发明有以下优点：
[0020] (1)本发明用鳕鱼皮明胶代替油脂生产奶油,脂肪含量低，蛋白含量高，所含热量少，有利于人体健康，符合当下对低脂、健康食品的需求。
[0021] (2)本发明以鳕鱼皮明胶为原料制作奶油，打破传统奶油制作过程中，只利用明胶作为稳定剂、酪化剂的功能，本发明的鳕鱼皮明胶形成的凝胶熔化温度低于口腔温度，有类似于脂肪的口感，利用聚葡萄糖与鳕鱼皮明胶相互作用，并且加入蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚山梨酯80后，并且能模仿油脂类奶油所带来的丰厚口感。
[0022] (3)本发明在制作过程中经过适当的均质处理后,无脂奶油料液中的大颗粒
碳水化合物类物质会被
破碎成粒径小而均匀的颗粒,在静置后不会出现析水、分层等现象，从而可获得
稳定性较好的产品。
[0023] 由此，由本发明制备的新型鳕鱼皮明胶低脂奶油能够确保奶油不仅脂肪含量低且不含反式脂肪酸，还具有较高的营养价值，而且还能满足人们对奶油产品的感官需求。
附图说明
[0024] 下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
[0025] 图1为由本发明制备的鳕鱼皮明胶低脂奶油的成品示意图。
具体实施方式
[0026] 聚葡萄糖为乳白色至浅黄色粉末，是一种新型的
水溶性膳食
纤维，具有调节脂类代谢、降低胆固醇、减少糖量吸收、排毒养颜等功能，聚葡萄糖能够赋予低脂食品类似油脂的细腻润滑口感，提供理想的光泽表面，而且能与蛋白质发生作用，形成低脂食品特有的
风味。蔗糖脂肪酸酯为白色至淡黄色的粉末，可防止食品中水分离，提高食品的膨胀力。聚甘油脂肪酸酯为白色至淡黄色的粉末，能使食品外观光滑、干湿适当、
膨胀率高、各组份混合均匀、口感细腻滑润，且耐热性、保型性好。聚山梨酯80(吐温80)为淡黄色至橙黄色的黏稠液体，能够提高食品的分散效果和乳化效果。
[0027] 本发明制备的低脂奶油，以相对分子质量为60000-80000Da的鳕鱼皮明胶为原料，经过吸水溶胀，加入相对分子质量为30000Da的聚葡萄糖混匀后，再蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚山梨酯80(吐温80)，通过加热搅打、常温分散、高压均质后而制成。
[0028] 下面结合具体
实施例对本发明的方法进行详细描述。
[0029] 实施例1
[0030] 一种新型鳕鱼皮明胶低脂奶油的制备方法，包括以下步骤：
[0031] (1)吸水溶解：将鳕鱼皮明胶置于蒸馏水中在60℃下吸水溶解25min；
[0032] (2)加入食品添加剂：向溶解后的鳕鱼皮明胶中加入聚葡萄糖混匀后，再加入蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和聚山梨酯80；
[0033] (3)高温低速搅打：将步骤(2)获得的混合物在55℃的条件下160r/min的多功能调速搅拌机中搅打25min，使之充分溶解并混合均匀；
[0034] (4)常温高速分散：将步骤(3)中搅打后的混合物在4000r/min的分散机中分散2次，每次分散2min，每次中间间隔5min，使之充分发泡膨胀；
[0035] (5)高压均质：将步骤(4)中搅打后的混合物在均质压力为45MPa的高压均质机中二次均质后，即获得新型鳕鱼皮明胶低脂奶油。
[0036] 根据上述的制备方法获得的新型鳕鱼皮明胶低脂奶油，由以下质量分数的各组分组成：19.9％鳕鱼皮明胶，18.5％聚葡萄糖，1.0％蔗糖脂肪酸酯，1.0％聚甘油脂肪酸酯，0.1％聚山梨酯80，余量为水。
[0037] 实施例2
[0038] 一种新型鳕鱼皮明胶低脂奶油的制备方法，包括以下步骤：
[0039] (1)吸水溶解：将鳕鱼皮明胶置于蒸馏水中在60℃下吸水溶解30min；
[0040] (2)加入食品添加剂：向溶解后的鳕鱼皮明胶中加入聚葡萄糖混匀后，再加入蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和聚山梨酯80；
[0041] (3)高温低速搅打：将步骤(2)获得的混合物在50℃的条件下160r/min的多功能调速搅拌机中搅打30min，使之充分溶解并混合均匀；
[0042] (4)常温高速分散：将步骤(3)中搅打后的混合物在3000r/min的分散机中分散3次，每次分散2min，每次中间间隔5min，使之充分发泡膨胀；
[0043] (5)高压均质：将步骤(4)中搅打后的混合物在均质压力为40MPa的高压均质机中二次均质后，即获得新型鳕鱼皮明胶低脂奶油。
[0044] 根据上述的制备方法获得的新型鳕鱼皮明胶低脂奶油，由以下质量分数的各组分组成：18.5％鳕鱼皮明胶，19.9％聚葡萄糖，0.9％蔗糖脂肪酸酯，0.9％聚甘油脂肪酸酯，0.1％聚山梨酯80，余量为水。
[0045] 实施例3
[0046] 一种新型鳕鱼皮明胶低脂奶油的制备方法，包括以下步骤：
[0047] (1)吸水溶解：将鳕鱼皮明胶置于蒸馏水中在60℃下吸水溶解28min；
[0048] (2)加入食品添加剂：向溶解后的鳕鱼皮明胶中加入聚葡萄糖混匀后，再加入蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和聚山梨酯80；
[0049] (3)高温低速搅打：将步骤(2)获得的混合物在60℃的条件下160r/min的多功能调速搅拌机中搅打20min，使之充分溶解并混合均匀；
[0050] (4)常温高速分散：将步骤(3)中搅打后的混合物在5000r/min的分散机中分散2次，每次分散2min，每次中间间隔5min，使之充分发泡膨胀；
[0051] (5)高压均质：将步骤(4)中搅打后的混合物在均质压力为35MPa的高压均质机中二次均质后，即获得新型鳕鱼皮明胶低脂奶油。
[0052] 根据上述的制备方法获得的新型鳕鱼皮明胶低脂奶油，由以下质量分数的各组分组成：18.5％鳕鱼皮明胶，18.5％聚葡萄糖，1.0％蔗糖脂肪酸酯，1.0％聚甘油脂肪酸酯，0.09％聚山梨酯80，余量为水。
[0053] 实施例4
[0054] 1、感官评定
[0055] 如图1所示，由发明实施例1-3制备的低脂奶油从外观来看，与现有的市售稀奶油无明显区别。选择三种常见的市售稀奶油与本发明实施例1制备的低脂奶油进行感官评价对比，具体见表1。
[0056] 表1.三种市售稀奶油与本发明低脂奶油的感官评定指标对比
[0057]
[0058] 如表1所示，由本发明制备的鳕鱼皮明胶低脂奶油与市售的传统稀奶油相比，从外观的挺立度，到食用的入口即化感和油腻度都没有明显的区别，因此，本发明的鳕鱼皮明胶低脂奶油感官评定符合目前奶油的标准。
[0059] 2、营养成分比较
[0060] 选择三种常见的市售稀奶油与本发明实施例1制备的低脂奶油进行营养成分测定，具体见表2。
[0061] 表2.三种市售稀奶油与本发明低脂奶油的营养成分指标对比
[0062]
[0063]
[0064] 如表2所示，由本发明制备获得的鳕鱼皮明胶低脂奶油比传统稀奶油的脂肪含量低，热量含量低，蛋白质含量高，具有较高的营养价值和健康价值。
[0065] 以上所述仅为发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何
修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
