【発明の詳細な説明】

【０００１】

【従来の技術】何種類かの菓子用脂肪(confectionery f
at) が知られている。 それらの中で最も精妙なココアバター類似物は、菓子製品に使用する際にテンパリングを要するトリグリセリド組成物である。 ここで、テンパリングとは、脂肪組成物の結晶形を不安定形（α又はβ ¹ ）から安定形（β）へと移すことを意味する。 菓子製品を固化させるために行われるテンパリング及び冷却を行わない場合、このような結晶形の変化は菓子製品中において進行し、徐々にではあるが菓子製品にブルーミングのような望ましくない現象を来たす。

【０００２】トリグリセリドがその最も安定な結晶形（通常β ¹ ）へと容易に直接結晶化するためにテンパリングを必要としない脂肪も知られているが、これらの脂肪はまた別の欠点を有する。 このような脂肪の例は、トランス型脂肪酸に富むトリグリセリド組成物並びにラウリン系脂肪酸に富むトリグリセリド組成物である。 しかしながら、トランス型脂肪酸は余り健康によくないと考えられており、他方ラウリン系脂肪は容易に加水分解されるので次第に味が落ちていってしまう。 従って、菓子業界では、テンパリングを必要とせず、しかもトランス型及び／又はラウリン系脂肪の欠点を呈さない菓子用脂肪が長い間望まれてきた。

【０００３】

【課題を解決するための手段】今回、我々は上記の問題の解決法を発見した。 我々は、テンパリングを必要とせず、しかもトランス型脂肪酸もラウリン系脂肪も含まない新規脂肪組成物を見出だした。 かかる新規脂肪組成物は、５０重量％を超すＳＵＳ型トリグリセリドを含んでいてβ結晶形で結晶化し得るようなトリグリセリドを主成分とし、さらにβ ¹結晶を安定化し得るような脂肪成分であって外部から添加した最低仕事量の脂肪成分をも含んでいるが、このβ ¹結晶を安定化し得るような脂肪成分は少なくともＳＳＯ型植物トリグリセリド及び／又はＳ ₃型トリグリセリドを含んでなるほか、さらにＳＳ
Ｏ：ＳＯＯの重量比が３．０以上、好ましくは５．０以上となるような量のＳＯＯ型トリグリセリドをも含んでおり、また、当該脂肪組成物全体のＳｔ：Ｐ重量比は１．０未満である（ただし、ＳはＣ ₁₀ 〜Ｃ ₂₄飽和脂肪酸であり、Ｏはオレイン酸であり、Ｓｔはステアリン酸であり、Ｐはパルミチン酸であり、ＵはＣ ₁₈ 〜Ｃ ₂₂不飽和脂肪酸である）。 ＳＳＯ並びにＳ ₃に対しては、如何なる組合わせの飽和脂肪酸を用いてもよい。

【０００４】かかる組成物の主成分たるβ結晶形で結晶化し得るトリグリセリドは好ましくはＰＯＰ含有量の高い脂肪であり、特に５０重量％を超すＰＯＰ、より好ましくは７０重量％を超すＰＯＰが存在するような脂肪である（ただし、Ｐはパルミチン酸である）。 好適な脂肪は、パーム油の乾式又は湿式分別によって得られるパーム中間フラクションである。 最も好ましい脂肪は、パーム油を２度湿式分別に付すことによって得られる。

【０００５】また、ＳｔＯＳｔ含有量の高い脂肪、特にＳｔＯＳｔ含有量が５０重量％を超えるようなす脂肪もβ結晶形で結晶化し得る（ただし、Ｓｔはステアリン酸である）。 かかる脂肪の例としては、ココアバター、シア油、イリッペ油並びにそれらの分別油が挙げられる。
無論、ＰＯＰ含有量の高い脂肪とＳｔＯＳｔ含有量の高い脂肪の混合も安定化し得る。

【０００６】米国特許第3,492,130 号の記載から、安定な三鎖長β結晶形にテンパリング可能な組成物が知られている。 これらの組成物は６０〜９５重量％のＳＵＳ型トリグリセリド並びに等モル比のＳＵＵ型及びＳＳＵ型トリグリセリドからなる（ただし、ＳはＣ ₁₆ 〜Ｃ ₁₈飽和脂肪酸であり、ＵはＣ ₁₆ 〜Ｃ ₁₈不飽和脂肪酸である）。
上記米国特許には、ＳＵＵ又はＳＳＵを除外したり、少量のＳ ₃を添加した場合には、テンパリング可能な組成物が得られないとも記載されている（第３欄２８〜４０
行）。 これに対して我々の目的は、β結晶形で結晶化し得るトリグリセリド組成物であって、それらをβ ¹結晶形で安定化させるために、少量のＳＳＵ及び／又はＳ ₃
を含むような組成物を得ることであった。 かかる組成物は、本発明のトリグリセリド組成を有していなければならない。

【０００７】欧州特許第23 062号には、チョコレートに配合されるココアバターを最大１００％代替し得るココアバター代替物として用いることのできるトリグリセリド組成物が記載されている。 この組成物は、ココアバターと同じ条件下での、β-3結晶へのテンパリングを要する。 このトリグリセリドは７５〜９９重量％のＳＵＳ ¹
と１３重量％未満のＳＵＵ／ＳＳＵ混合物との配合物であり、該配合物の呈するＳｔ：Ｐ重量比は１．２から２
までである。 これに対して、本発明の組成物はβ ¹結晶形で安定化するためのものである。 そのため、ＳＳＵ及び／又はＳ ₃が加えられるが、該添加剤のＳｔ：Ｐ重量比は１．０未満である。

【０００８】欧州特許第78 568号には、３〜９％のＳ ₃ 、３２〜５０％のＳＯＳ、５〜１２％のＳＳＯ及び２０〜３２％のＳＳＯ／ＳＬＳという組成を有する構造マーガリン脂肪が開示されている。 これに対して、本発明はマーガリン脂肪に関するものではなく、本発明のトリグリセリドは５０重量％を超えるＳＯＳを含んでいなければならない。

【０００９】フランス国特許第2 334 747 号には、例えばココアバター等の脂肪の固化速度を、少量のトリ飽和トリグリセリド（実施例によればトリステアリン）の添加によって増大させることができることが開示されている。 β結晶形で結晶化し得る脂肪中でβ ¹結晶を安定化することに関しては何等記載されていない。

【００１０】β結晶形で結晶化し得る脂肪は一般に若干量のＳＳＯ及び／又はＳ ₃を含んでいるが、β ¹結晶形で安定化するにはかかる量のＳＳＯ及び／又はＳ ₃では足りない。 従って、有効量（即ち、最低仕事量）のＳＳ
Ｏ、Ｓ ₃又はこれらの混合物を外部から添加することが必要となる。 自ずから含まれるＳＳＯ脂肪を含め、脂肪組成物全体におけるＳＳＯの量は８重量％以上で４０重量％以下であるべきであり、好ましくは１０〜２０重量％である。 このＳＳＯ成分における飽和脂肪酸残基は、
好ましくはパルミチン酸及び／又はステアリン酸である。 有用な脂肪は、本出願人に係る欧州特許出願第209
327 号及び同496 456 号に記載された酵素法で得ることのできるＰＰＯ、並びに欧州特許出願第91305516号に記載された方法で得ることのできるＳｔＳｔＯである。 脂肪組成物の全体量に基づいて、２〜２０重量％、好ましくは３〜１５重量％のＳ ₃を添加しても、改良脂肪を得ることができる。

【００１１】事実、我々は、フィリング脂肪がＳＳＯ脂肪の添加によって特に改良されること、並びに被覆脂肪がＳ ₃ ／ＳＳＯ配合物の添加によって特に改良されることを見出だした。 しかし、このことは、本発明の範囲内において、他の脂肪を配合しても改善がみられないことを意味するものではない。

【００１２】ＳＳＯ成分に加えてさらにＳ ₃脂肪を組成物に添加した場合に最良の結果が得られた。 ただし、Ｓ
₃の添加量は最大２０重量％（好ましくは１５重量％未満）に制限される。 ２０重量％を超えるＳ ₃を用いると、好ましからざる臘状の生成物が生じてしまうからである。 Ｓ ₃脂肪は同一種の脂肪酸からなるものであってもよいが、Ｓ′Ｓ″Ｓ′型の脂肪（Ｓ′とＳ″は共にＣ
₁₀ 〜Ｃ ₂₄飽和脂肪酸であるが、Ｓ″はＳ′よりも炭素原子が２個以上多い飽和脂肪酸である）を用いるのが好ましい。かかる脂肪の具体例はＰＳｔＰであり、パーム油中間フラクションの硬化によって得ることができる。
Ｓ′Ｓ″Ｓ′の好ましい量は、脂肪組成物の全体量に基づいて（即ち、自ずから含まれるＳ ₃脂肪をも含めて）、２〜１０重量％である。

【００１３】本発明の脂肪組成物が望ましい性質を得るようにするため、該脂肪の（ＰＯＰ）／（ＳＳＯ）重量比を６未満に保つと有効であることが判明した。

【００１４】安定化した後に測定した脂肪組成物全体のＮ ₃₀値と安定化せずに測定したときのＮ30値が、Ｎ
₃₀ （安定化）／Ｎ ₃₀ （非安定化）＜４．０、となるような量のＳＳＯ及びＳ ₃を上記の主成分脂肪に添加したときに、非常に良好な脂肪組成物が得られた。

【００１５】非安定化脂肪については、８０℃で融解し、その後６０℃で５分間、０℃で１時間、３０℃で３
０分間温度制御した後に測定した。 安定化脂肪については、８０℃で融解し、その後６０℃で５分間、０℃で９
０分間、２６℃で４０時間、０℃で９０分間、３０℃で６０分間温度制御した後に測定した。

【００１６】上記の比率は３．０未満であるのが好ましい。

【００１７】本発明は、本発明の脂肪組成物のβ ¹安定化トリグリセリド組成物としての使用にも関する。

【００１８】また、本発明の脂肪を、菓子フィリング脂肪又は菓子被覆脂肪におけるβ ¹安定化トリグリセリド組成物として用いることも、本発明の一部をなす。

【００１９】さらに、本発明の新規脂肪組成物を含有する非テンパリングチョコレート組成物並びにそれから得られる製品も、本発明の一部をなす。 かかるチョコレート組成物においては、脂肪相のＳＳＵ含有量は１２重量％を超えるべきであり、好ましくは１５重量％を超える。

【００２０】完全を期すために述べれば、ＰＳｔＰ生成物並びにβ ¹安定化のためのＰＳｔＰ生成物の使用が欧州特許第369 416 号から公知である。 しかしながら、かかる脂肪を、菓子用脂肪（即ち、５０重量％を超える量のＳＯＳトリグリセリドを含む脂肪）中のβ ¹脂肪結晶の安定化に使用することに関しては、上記欧州特許には記載されていない。 欧州特許第354.025 号から、ＳＳＵ
含有脂肪組成物（Ｕは不飽和脂肪酸である）をハードバターに添加すると、ハードバターのブルーム挙動が改良されることが公知である。 しかし、この欧州特許には、
β ¹結晶形で結晶するトリグリセリドにＳＳＵ成分を添加することについては、何等記載されていない。 ＳＳＵ
は、ココアバター等に添加される（この場合、配合物はテンパリングされる）か、或いはハードバター（New SS
-7）もしくはMelano-STS（即ち、トランス含有脂肪）に添加されるが、これらはβ ¹結晶形では結晶しない。 さらに、ＳＳＯ及びＳ ₃を併用することに関しては何等開示されていない。

【００２１】

【実施例】 実施例１以下の脂肪配合物を調製した。

【００２２】１． パーム中間フラクション（ＰＭＦ） ２． ＰＭＦ＋６重量％Ｐ ₃ ３． ＰＭＦ＋６重量％ＰＳｔＰ ４． ＰＭＦ＋９重量％ＰＳｔＰ ５． ＰＭＦ＋６重量％ＰＳｔＰ＋１２重量％ＰＰＯ 上記脂肪の詳細は以下の通りである。

【００２３】ＰＭＦ：２％のＳ ₃と７０％のＳＯＳを含有する；ＦＡＭＥ（脂肪酸メチルエステル）分析結果は、Ｃ ₁₆ ＝５５％，Ｃ _18:0 ＝６％，Ｃ _18:1 ＝３３％，Ｃ
_18:2 ＝４％，Ｃ _20:0 ＝０．５％であった；従って、この脂肪は約８５％のＰＯＰからなる。

【００２４】ＰＳｔＰ：ＰＳｔＰのほかに２０％のＳ ₃
を含有する；８０％ＰＳｔＰ。

【００２５】ＰＰＯ：６．７％のＳ ₃ ，２％のＳＯＳ，
７７％のＳＳＯ，４．５％のＳＳＬｎ，１％のＳＯＯ，
８％のＯＳＯ，０．５％のＳＯＬｎを含有する；ＳＳＯ
は８５％のＰＰＯからなる； ＦＡＭＥ分析結果；Ｃ ₁₄ ＝０．５％，Ｃ ₁₆ ＝５４．６
％，Ｃ _18:0 ＝７．５％，Ｃ _18:1 ＝３３．７％，Ｃ _18:2 ＝
２％。

【００２６】Ｐ ₃はパーム油分別における最初のフラクションであって、９０重量％を超えるＰ ₃を含有する（Ｐはパルミチン酸である）。

【００２７】これらの脂肪配合物を用いて、以下の基本的組成からなる被覆を調製した。

【００２８】 ＣＰ１０／１２ １４重量％ 脂肪配合物^＊ ３１重量％ ＳＭＰ ７重量％ 砂糖 ４８重量％ レシチン ０．４重量％ 全脂肪含有量： ３２．５重量％ ココアバター：脂肪配合物比： ５：９５ ^＊上記配合物１〜５を順次使用した。

【００２９】評価のため、それぞれの被覆組成物を用いて、コルクを手作業でコーティングし、チョコレートバーを成型した。

【００３０】上記被覆コルクを、１５℃／１０℃／１５
℃の温度制御（全滞留時間５分）の下にある冷却トンネルに通した。 上記チョコレートバーを静止冷却トンネル中で１３℃に冷却した。 脂肪配合物１〜５の安定化及び非安定化標品のＮ ₃₀値を標準ＮＭＲ法で測定した。

【００３１】表１（被覆コルクについて）及び表２（チョコレートバー）に示す結果が得られた。

【００３２】

【表１】

【００３３】

【表２】

【００３４】 実施例２以下の脂肪配合物を調製した。

【００３５】６． ＰＭＦ＋１２重量％ＰＰＯ ７． ＰＭＦ＋１８重量％ＰＰＯ＋３重量％ＰＳｔＰ ８． ＰＭＦ＋１２重量％ＰＰＯ＋６重量％ＰＳｔＰ ９． ＰＭＦ＋１８重量％ＰＰＯ＋３重量％ハードストック 10． ＰＭＦ＋１８重量％ＰＰＯ＋３重量％Ｐ ₃使用した脂肪成分は実施例１に記載のものと同一であった。

【００３６】上記ハードストックはＳ ₃型脂肪であり、
Ｃ ₁₂ ＝２０％，Ｃ ₁₄ ＝８％，Ｃ ₁₆ ＝２４％，Ｃ _18:0 ＝４
４％，Ｃ _18:1 ＝０．５％，及びＣ _18:2 ＝０．５％という組成を有していた。 炭素数は、Ｃ ₃₀ 〜Ｃ ₃₈ ＝４．１％，
Ｃ ₄₀ ＝４．１％，Ｃ ₄₂ ＝９．８％，Ｃ ₄₄ ＝１２．５％，
Ｃ ₄₆ ＝２１．４％，Ｃ ₄₈ ＝２３％，Ｃ ₅₀ ＝１０．６％，
Ｃ ₅₂ ＝９％，Ｃ ₅₄ ＝５．３％であった。

【００３７】これらの脂肪配合物を実施例１と同様の手順で用いて、実施例１に記載の基本的組成を有する被覆及びチョコレートバーを調製した。

【００３８】被覆したコルクを、実施例１と同一の温度制御に付した。

【００３９】製品を２０℃、２５℃及び３０℃で保存した後、評価に付した。 その結果を表５〜表８に示す。 チョコレートバーとコルクを温度循環制御（１２時間毎に２０から３２℃）に付して評価した。 結果を表３及び表４に示す。

【００４０】

【表３】

【００４１】

【表４】

【００４２】

【表５】

【００４３】

【表６】

【００４４】

【表７】

【００４５】

【表８】

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