技术领域
[0001] 本
发明属于食品技术领域，涉及一种油炸食品用裹粉及利用该裹粉加工鸡腿的方法。
背景技术
[0002] 砂仁，
别名春砂仁，是姜科
植物阳春砂Amomumvillosum Lour.、绿壳砂Amomumvillosum Lour.var.xanthioides T.L.Wu et Senjen或海南砂Amomumlongiligulare T.L.Wu的干燥成熟果实，于夏、秋间果实成熟时采收，晒干或低温干燥，使用时打碎生用。砂仁中含有挥发油(如樟脑、龙脑、柠檬烯、乙酸龙脑酯、α-蒎烯等)、黄
酮类化合物(槲皮素、槲皮苷、异槲皮苷)、多糖、
有机酸(如十六酸、香
草酸、
硬脂酸、棕榈酸等)、微量元素(如锌、锰、
钙、
铁等)等成分，药理研究表明，砂仁具有化湿开胃、温脾止泻、理气安胎等功效，是历代常用中药。此外，砂仁味辛且所含的挥发油呈现出浓郁的砂仁香气，日常生活中也常用做食品调味料，添加到菜肴中具有去膻、除腥、增味、增香等作用。
[0003] 油炸食品主要通过将食品用裹粉挂糊、
上浆后经油炸制得，因其酥脆可口、具有浓郁香气、能增进食欲而广受消费者的喜爱。现有的裹粉主要以面粉和/或
淀粉为主料，添加适量的食盐、香辛料配制而成。裹粉是影响油炸食品口感、
香味、色泽、含油量等性质的重要因素，经裹粉挂糊后的食品，在油炸过程中，受油炸
温度、时间等因素的影响，可能会产生反式
脂肪酸、丙烯酰胺和活性
醛类物质等对人体健康有害的物质。如何提高油炸食品的口感和降低油炸食品中油脂和
反式脂肪酸、丙烯酰胺和活性醛类物质等有害成分的含量始终是生产者和消费者所关心的问题。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于提供一种油炸食品用裹粉，以解决上述技术问题中的至少一个。
[0005] 本发明
发明人在对传统的裹粉配方进行优化改进的过程中，意外发现，在面粉和淀粉中添加一定量的砂仁粉制得的裹粉用于加工油炸食品，不仅可以有效增加油炸食品的香味，还可以有效提高油炸食品的酥脆度，以及降低油炸食品的含油量和抑制反式脂肪酸、丙烯酰胺和活性醛类物质等有害成分的产生，且随着砂仁粉添加量的提高，上述效果越加明显。基于上述发现，完成本发明。
[0006] 根据本发明的一个方面，提供了一种油炸食品用裹粉，包括如下重量份数的原料：砂仁粉50～200份，面粉20～100份，淀粉10～30份和食盐5～20份。
[0007] 本发明提供的油炸食品用裹粉主要以砂仁粉和面粉为主料，添加适量的淀粉和食盐配制而成，配方结构简单，利用该油炸食品用裹粉加工制备油炸食品，可以有效提高油炸食品的香味和酥脆度，改善油炸食品的口感，同时还可以降低油炸食品的含油量和抑制反式脂肪酸、丙烯酰胺、丙二醛、4-羟基壬烯醛的产生，提高油炸食品的安全性。
[0008] 本发明提供的油炸食品用裹粉使用时，优选按裹粉和
水的重量比1：(0.8～3)加水调成糊浆后对食品进行挂糊、上浆。
[0009] 优选地，本发明所选砂仁为产地为广东阳江的阳春砂。阳春砂中含有樟烯、乙酸龙脑酯、樟脑、龙脑、柠檬烯及α-蒎烯等多种挥发油成分以及槲皮素、槲皮苷等黄酮类物质，可以有效防止油炸过程中油脂
氧化，抑制反式脂肪酸、活性醛等有害物质的产生。
[0010] 优选地，砂仁粉的添加量与食盐的添加量成反比。即，随着砂仁粉添加量的增加，食盐的添加量应减少。砂仁粉是一种天然的调味料，除了具有明显的辛辣味外，还兼具咸、苦等味，添加量的增加会使食品逐渐变得咸涩，口感变差，砂仁粉添加量增加的同时降低食盐的添加量可以有效协调食品的口味，改善食品的口感。此外，通过增加砂仁粉的添加量增强食品的咸味，可以降低人体食盐的摄入量，有益于人体的健康。
[0011] 优选地，砂仁粉的粒径为0.7～9μm。由此，有利于砂仁粉中有效成分的溶出和发挥作用。
[0012] 优选地，本发明提供的油炸食品用裹粉包括如下重量份数的原料：砂仁粉200份，面粉20份，淀粉10份和食盐5份。
[0013] 优选地，本发明提供的油炸食品用裹粉还包括如下重量份的原料：贝壳粉1～10份和
水溶性壳聚糖0.5～2份。随着砂仁粉添加量的提高，油炸食品的口感提高、含油量和有害物质含量降低，但裹粉的粘结
力降低，挂糊时容易脱落，而通过添加贝壳粉和水溶性壳聚糖，不仅可以提高裹粉的粘结力和成膜性，防止挂糊时糊浆脱落，还可以提高油炸食品的酥脆度以及提高裹粉的存储
稳定性，有效防止裹粉存储过程中结
块，延长裹粉的
货架期。
[0014] 优选地，贝壳粉的粒径为0.5～10μm。由此，可以有效提高裹粉的高温膨胀性，提高油炸食品的酥脆度。
[0015] 优选地，本发明提供的油炸食品用裹粉还可以包括调味料。调味料可以由姜粉、蒜粉、胡椒粉、五香粉、辣椒粉、花椒粉、八
角粉、桂皮粉、甘草粉、番茄粉等现有的调味香料中的一种或几种按比例混合而成，可根据口味不同来调节调味香料的组成和配比。
[0016] 根据本发明的另一个方面，提供了一种砂仁鸡腿的加工方法，包括如下步骤：
[0017] (1)按重量份数计，取砂仁粉50～200份，面粉20～100份，淀粉10～30份，食盐5～20份和水200～600份，混合搅拌成糊状，在温度为15～25℃条件下静置10～30min，得糊状液；
[0018] (2)将鸡腿浸没在糊状液中，使鸡腿表面挂糊；
[0019] (3)将表面挂糊的鸡腿在温度为160～180℃的油中炸3～4min，捞出沥油、冷却，即得。
[0020] 本发明提供的砂仁鸡腿的加工方法，利用了本发明提供的油炸食品用裹粉对鸡腿进行挂糊，制得的砂仁鸡腿外观呈金黄色或褐黄色，香气浓郁，具有良好的酥脆度，口感极佳。此外，制得的砂仁鸡腿油脂含量、反式脂肪酸、丙烯酰胺、丙二醛、4-羟基壬烯醛等有害物质含量显著降低，提高了砂仁鸡腿的安全性和营养性。
[0021] 优选地，步骤(1)中糊状液还包括如下重量份的原料：贝壳粉1～10份和水溶性壳聚糖0.5～2份。由此，可以防止对鸡腿进行挂糊时糊状液脱落，使糊状液可以均匀地粘附在鸡腿上，从而使制得的砂仁鸡腿外观色泽均匀。此外，还可以有效提高砂仁鸡腿的酥脆度。
[0022] 优选地，步骤(1)中糊状液包括如下重量份的原料：砂仁粉200份，面粉20份，淀粉10份，食盐5份、贝壳粉5份、水溶性壳聚糖2份和水600份。
[0023] 优选地，步骤(3)中，将油炸后的鸡腿捞出后置于呈30°～50°倾斜的滤网上沥油。
具体实施方式
[0024] 下面结合具体
实施例对发明作进一步详细的说明。
[0025] 实施例1～7、对比例1的砂仁鸡腿，按重量份数计，其原料组成和配比如下表所示：
[0026]
[0027]
[0028] 其中，砂仁粉选用粒径为0.7～9μm、产地为广东阳江的阳春砂，贝壳粉的粒径为0.5～10μm。
[0029] 制备方法，包括如下步骤：
[0030] (1)按上述重量配比取砂仁粉、面粉、淀粉、食盐、贝壳粉和水溶性壳聚糖，混合均匀后，过100～200目筛，然后加水混合搅拌成糊状，搅拌至无粉疙瘩后在温度为15～25℃条件下静置10～30min，得糊状液；
[0031] (2)将鸡腿洗净后浸没在糊状液中，使鸡腿表面挂糊；
[0032] (3)将表面挂糊的鸡腿在温度为160～180℃的玉米油中炸3～4min，捞出置于呈30°～50°倾斜的不锈
钢滤网上沥油，自然冷却，即得砂仁鸡腿。
[0033] 效果实验
[0034] (一)砂仁鸡腿的感官评价
[0035] 验方法：邀请20名试吃员，通过品尝分别对实施例1～7、对比例1制得的砂仁鸡腿的色泽、香味、
味道和口感、脆性等各项品质进行鉴评，每项以100分为满分进行评定，并记录成绩，最终结果去掉各项指标的最高分和最低分，计算出平均值，结果如表1所示。
[0036] 表1感官评价结果
[0037] 组别 对比例1 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 实施例6 实施例7色泽 91.64 90.78 90.63 90.51 90.12 89.16 89.53 88.47香味 83.61 83.56 88.97 90.44 93.33 95.22 93.24 94.63
味道和口感 87.11 87.36 88.56 91.16 92.10 95.01 94.66 96.09
脆性 86.36 86.79 87.01 87.31 87.91 89.19 89.25 90.24
综合评分 87.18 87.12 88.79 89.86 90.87 92.15 91.67 92.36
[0038] 实施例1～7、对比例1制得的砂仁鸡腿外观呈金黄色或褐黄色，色泽均匀，随着砂仁含量的增加，
颜色加深。由表1中对比例1和实施例1～5的结果可知，裹粉中添加砂仁粉可以有效提高砂仁鸡腿的香味、味道和口感以及脆性，且随着砂仁粉添加量的增加，砂仁鸡腿的香味、味道和口感、脆性也随之提高；而由表1中实施例4～7的结果可知，裹粉中添加贝壳粉和水溶性壳聚糖，除了可以降低挂糊难度外，还可以有效改善砂仁鸡腿的味道和口感，提高砂仁鸡腿的脆性。
[0039] (二)砂仁鸡腿的硬度、弹性、咀嚼度测试
[0040] 实验方法：测定时，随机对对比例1、实施例1～7制得的砂仁鸡腿进行取样，将整个砂仁鸡腿置于质构仪的载物台上，选取直径6mm圆柱形
探头，应用TPA检测模式测定其质构指标，测定时每隔2cm选取一个测试点，每个测样共选取5个点，重复3次，取平均值，测定砂仁鸡腿的硬度、弹性、咀嚼性；
[0041] 测试仪器：美国FTC质构仪；
[0042] TPA检测模式参数：起始力0.5N，V测试60mm·min-1，V测后200mm·min-1，形变量50％，两次压缩的停隔时间为5s，测试过程的
数据采集率为2kHz。
[0043] 测试结果如表2所示。
[0044] 表2砂仁鸡腿的硬度、弹性、咀嚼度测试结果
[0045]
[0046] 由表2的结果可知，添加砂仁粉可以降低砂仁鸡腿的硬度，提高砂仁鸡腿的弹性和咀嚼度，从而可以有效提高砂仁鸡腿的酥脆度，提高砂仁鸡腿的的口感。由实施例6和实施例7制得的砂仁鸡腿的测试结果可知，贝壳粉和水溶性壳聚糖的添加可以进一步提高砂仁鸡腿的酥脆度。
[0047] (三)砂仁鸡腿的油脂含量测试
[0048] 索氏抽提法：参考GB/T 5009.6-2003的方法进行测定。结果如表3所示。
[0049] 表3砂仁鸡腿油脂含量测试结果
[0050]
[0051]
[0052] 由表3的结果可知，添加砂仁粉可以降低砂仁鸡腿的油脂含量，而贝壳粉和水溶性壳聚糖的添加对油脂含量变化的影响不大。
[0053] (四)危害物含量测定
[0054] 反式脂肪酸含量测定：采用气相色谱法，参考GB5009.257-2016的方法进行测定；
[0055] 丙烯酰胺含量测定：采用LC-MS法，参考GB5009.204-2014的方法进行测定；
[0056] 丙二醛、4-羟基壬烯醛含量的测定：采用HPLC-PDA法，参考
专利CN106645471B—一种同时测定
植物油中三种毒性醛类的双
波长检测方法公开的方法进行测定。
[0057] 实验结果如表4所示。
[0058] 表4危害物含量测定结果
[0059]
[0060] 由表4的结果可知，随着砂仁含量的增加，反式脂肪酸、丙烯酰胺、丙二醛和4-羟基壬烯醛的含量下降，说明在裹粉中添加砂仁可以抑制反式脂肪酸、丙烯酰胺、丙二醛和4-羟基壬烯醛的产生，提高油炸食品的安全性。
[0061] 以上所述的仅是本发明的一些实施方式。对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干
变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
