技术领域
[0001] 本
发明属于食品技术领域，涉及一种砂仁油饼及其制备方法。
背景技术
[0002] 砂仁，
别名春砂仁，是姜科
植物阳春砂Amomumvillosum Lour.、绿壳砂Amomumvillosum Lour.var.xanthioides T.L.Wu et Senjen或海南砂Amomumlongiligulare T.L.Wu的干燥成熟果实，于夏、秋间果实成熟时采收，晒干或低温干燥，使用时打碎生用。砂仁中含有挥发油(如樟脑、龙脑、柠檬烯、乙酸龙脑酯、α-蒎烯等)、黄
酮类化合物(槲皮素、槲皮苷、异槲皮苷)、多糖、
有机酸(如十六酸、香
草酸、
硬脂酸、棕榈酸等)、微量元素(如锌、锰、
钙、
铁等)等成分，砂仁可以促进消化液分泌和增强胃肠蠕动，具有补
肺醒脾、养胃益肾、理元气、通滞气、散寒饮胀痞、行气宽中、健胃消食的作用，是历代常用中药。此外，砂仁味辛且所含的挥发油呈现出浓郁的砂仁香气，日常生活中也常用于食品的调味、保鲜，具有去膻、除腥、增味、增香等作用。
[0003] 油饼、油条等面粉油炸食品，是广受消费者喜爱的传统美食之一。传统油饼配料简单，且一般是通过在面粉中添加明矾、
碳酸氢铵或
酵母来提高油饼的膨松度。但是，经研究、实验表明，明矾食用后，由于
铝在体内不易消化、排泄，可在人体内累并产生慢性毒性，干扰大脑的记忆功能，引发大脑迟钝，并与老年痴呆症相关。而碳酸氢铵使用后会残留难闻的
氨味，使用酵母制备的油条或油饼口感发软。此外，油饼在油炸过程中，受油炸
温度、时间等因素的影响，可能会产生反式
脂肪酸、丙烯酰胺和活性
醛类物质等对人体健康有害的物质。如何提高油饼的口感和提高油饼的安全性始终是生产者和消费者所关心的问题。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于提供一种砂仁油饼，通过添加药食同源的砂仁粉，抑制面饼油炸过程中
反式脂肪酸、丙烯酰胺、丙二醛、4-羟基壬烯醛的产生，以及改善油饼的
香味和口感，使制得的砂仁油饼口感好、安全性高。
[0005] 根据本发明的一个方面，提供了一种砂仁油饼，包括如下重量份数的原料：砂仁粉50～100份，面粉50～200份，
水100～200份和食盐5～10份。
[0006] 砂仁中含有樟脑、龙脑、柠檬烯、乙酸龙脑酯、α-蒎烯等等多种挥发油成分以及槲皮素、槲皮苷等黄酮类物质，可以有效防止油炸过程中油脂
氧化，抑制反式脂肪酸、活性醛等有害物质的产生。
[0007] 本发明提供的砂仁油饼配料简单，不含化学膨松剂，通过在面粉中添加砂仁粉，有效抑制了反式脂肪酸、丙烯酰胺、丙二醛、4-羟基壬烯醛的产生，提高油饼的安全性，此外，砂仁粉的添加，还有效提高了油饼的香味和酥脆度，改善了油饼的口感。
[0008] 在一些实施方式中，砂仁粉的添加量可以与面粉、食盐的添加量成反比。即，随着砂仁粉添加量的增加，面粉、食盐的添加量应减少。通过添加砂仁粉可以减少面粉的用量，从而可以降低油饼中丙烯酰胺的含量。砂仁粉是一种天然的调味料，除了具有明显的辛辣味外，还兼具咸、苦等味，添加量的增加会使食品逐渐变得咸涩，口感变差，砂仁粉添加量增加的同时降低食盐的添加量可以有效协调食品的口味，改善食品的口感。此外，通过增加砂仁粉的添加量增强食品的咸味，可以降低人体食盐的摄入量，有益于人体的健康。
[0009] 在一些实施方式中，砂仁粉的粒径可以为0.7～9μm。由此，有利于砂仁粉中有效成分的溶出和发挥作用。
[0010] 在一些实施方式中，还可以包括如下重量份的原料：贝壳粉5～15份、海藻酸钠0.2～1份、
柠檬酸0.5～2份。砂仁粉添加量的提高可以有效抑制反式脂肪酸、丙烯酰胺、丙二醛、4-羟基壬烯醛的产生，但随着砂仁添加量的提高，制得的砂仁油饼中砂仁特有的气味加重，油饼脆性降低，通过添加贝壳粉、海藻酸钠和柠檬酸可以有效改善砂仁油饼的香味和口感，提高砂仁油饼的脆性。
[0011] 在一些实施方式中，贝壳粉的粒径为0.5～10μm。由此，有利于提高砂仁油饼的脆性。
[0012] 在一些实施方式中，油饼包括如下重量份数的原料：砂仁粉80份，面粉100份，水150份、食盐6份、贝壳粉10份、海藻酸钠0.5份、柠檬酸1份。由此，制得的砂仁油饼反式脂肪酸、丙烯酰胺、丙二醛、4-羟基壬烯醛等有害物质含量最低，砂仁油饼口感最佳。
[0013] 根据本发明的另一个方面，提供了上述砂仁油饼的制备方法，包括如下步骤：
[0014] (1)取砂仁粉、面粉和食盐，混匀后加水和面，制得面团；
[0015] (2)将面团制成面饼；
[0016] (3)将面饼放入温度为160～180℃的油中炸1～2min，捞出沥油、冷却，即得。
[0017] 本发明提高的砂仁油饼为非醒发油饼，原料来源广，制备方法简单，易于推广。
[0018] 在一些实施方式中，步骤(1)中加水和面前还加入贝壳粉、海藻酸钠和柠檬酸。由此，可以有效改善砂仁油饼的香味和口感，提高砂仁油饼的脆性。
[0019] 在一些实施方式中，步骤(2)中面饼呈圆形，直径为5cm，厚度为1～1.5cm。由此，有利于提高油饼的脆性。
[0020] 在一些实施方式中，步骤(3)中，将油炸后的面饼捞出置于呈30°～50°倾斜的滤网上沥油。
具体实施方式
[0021] 下面结合具体
实施例对发明作进一步详细的说明。
[0022] 实施例1～6、对比例1的砂仁油饼，按重量份数计，其原料组成和配比如下表所示：
[0023] 原料 对比例1 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 实施例6砂仁粉 / 50 70 80 100 100 80面粉 200 200 160 100 50 50 100
食盐 10 10 8 6 5 5 6
贝壳粉 / / / / / 5 10
海藻酸钠 / / / / / 0.2 0.5
柠檬酸 / / / / / 0.5 1
水 200 200 200 150 100 100 150
[0024] 其中，砂仁粉选用粒径为0.7～9μm的阳春砂，贝壳粉的粒径为0.5～10μm。
[0025] 制备方法，包括如下步骤：
[0026] (1)按上述重量配比取砂仁粉、面粉、食盐、贝壳粉、海藻酸钠和柠檬酸，混合并搅拌均匀后，加水，慢慢搅拌、和面至得到光滑不粘手的面团；
[0027] (2)将面团擀至平整的面片，厚度为1～1.5cm，采用直径为5cm的圆形模具按压，得到直径为5cm，厚度为1～1.5cm的面
块，待用；
[0028] (3)将面块放入温度为160～180℃的
大豆油中炸1～2min，油炸过程中用筷子翻动，炸至色泽金黄，捞出置于呈30°～50°倾斜的不锈
钢滤网上沥油，自然冷却，即得砂仁油饼。
[0029] 效果实验
[0030] (一)砂仁油饼的感官评价
[0031] 验方法：邀请20名试吃员，通过品尝分别对实施例1～6、对比例1制得的砂仁油饼的色泽、香味、
味道和口感、脆性等各项品质进行鉴评，每项以100分为满分进行评定，并记录成绩，最终结果去掉各项指标的最高分和最低分，计算出平均值，结果如表1所示。
[0032] 表1感官评价结果
[0033] 组别 对比例1 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 实施例6色泽 90.16 90.33 91.33 92.19 88.76 90.46 92.86香味 89.19 90.18 93.22 94.69 96.03 95.68 96.42
味道和口感 91.36 91.32 93.36 95.01 95.79 95.64 96.62
脆性 93.10 93.16 92.68 92.15 90.19 92.15 94.56
[0034] 实施例1～6、对比例1制得的砂仁油饼外观呈金黄色或褐黄色，色泽均匀，随着砂仁含量的增加，
颜色加深。由表1中对比例1和实施例1～4的结果可知，添加砂仁粉可以有效提高砂仁油饼的香味、味道和口感，但随着砂仁粉添加量的增加，砂仁油饼的脆性降低；而由表1中实施例3～6的结果可知，添加贝壳粉、海藻酸钠和柠檬酸，可以有效改善砂仁油饼的味道和口感，提高砂仁油饼的脆性。
[0035] (二)砂仁油饼的硬度、弹性、咀嚼度测试
[0036] 实验方法：测定时，随机对对比例1、实施例1～6制得的砂仁油饼进行取样，将整个砂仁油饼置于质构仪的载物台上，选取直径6mm圆柱形
探头，应用TPA检测模式测定其质构指标，分别选取三个平行样品进行测定，取平均值，测定砂仁油饼的硬度、弹性、咀嚼性；
[0037] 测试仪器：美国FTC质构仪；
[0038] TPA检测模式参数：起始
力0.5N，V测试60mm.min-1，V测后200mm.min-1，形变量50％，两次压缩的停隔时间为5s，测试过程的
数据采集率为2kHz。
[0039] 测试结果如表2所示。
[0040] 表2砂仁油饼的硬度、弹性、咀嚼度测试结果
[0041]
[0042]
[0043] 由表2的结果可知，本发明提供的砂仁油饼的硬度降低，砂仁油饼的弹性和咀嚼度提高，从而砂仁油饼的口感有效改善。
[0044] (三)危害物含量测定
[0045] 反式脂肪酸含量测定：采用气相色谱法，参考GB5009.257-2016的方法进行测定；
[0046] 丙烯酰胺含量测定：采用LC-MS法，参考GB5009.204-2014的方法进行测定；
[0047] 丙二醛、4-羟基壬烯醛含量的测定：采用HPLC-PDA法，参考
专利CN106645471B—一种同时测定
植物油中三种毒性醛类的双
波长检测方法公开的方法进行测定。
[0048] 实验结果如表3所示。
[0049] 表3危害物含量测定结果
[0050]
[0051] 由表3的结果可知，随着砂仁粉含量的增加，反式脂肪酸、丙烯酰胺、丙二醛和4-羟基壬烯醛的含量下降，说明在添加砂仁粉可以抑制反式脂肪酸、丙烯酰胺、丙二醛和4-羟基壬烯醛的产生，提高油饼的安全性。
[0052] 以上所述的仅是本发明的一些实施方式。对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干
变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
