技术领域
[0001] 本
发明提供油脂组合物，所述油脂组合物可以用于食品，例如糖果、巧克
力等。
背景技术
[0002] 可可脂广泛地应用于糖果巧克力行业，其优良的结晶和
熔化特性带来了巧克力等相关产品较好的加工性能和口感。但由于可可脂受到产量、价格等因素的制约，并不能完全满足市场的需求，可可脂代用品应运而生。可可脂代用品按产品类别可以大致分为：类可可脂（CBE）、月桂酸类代可可脂（CBS）和非月桂酸类代可可脂（CBR）。CBR进过近些年研发，经历了从高反式酸含量向低反、高饱和酸含量及目前的低反、低饱和酸含量方向发展。
[0003] CN96108861.3描述了一种抑制冷冻食品中
水分迁移的油脂组合物。其借助SUU和SUS的比例和含量来实现阻隔水分的作用。
[0004] US8133526B2描述了一种非月桂酸、低反式油脂组合物。其S3<15%, 通过酯交换混合高熔点甘油三酯的方式获得所需产品性能。
[0005] CN200480023769.X描述了一种低反、低饱和且具有较高结晶速率的油脂组合物。过程中采用部分氢化，通过掺合的方式降低组合物的反式酸含量。
[0006] CN201180031915.3描述了一种非月桂酸、非反式、无需
调温的油脂组合物。
[0007] EP2014174描述了一种适合作为涂层的油脂，其对各甘油三酯组分做了含量限定。
[0008] 以上
现有技术侧重于通过特定的技术工艺或特定的甘油三酯、
脂肪酸组成来实现发明目标。例如使用选择性氢化时，不可避免会引入一定量的反式酸，难以达到零
反式脂肪酸（零反）的程度。如采用酶法酯交换技术引入特定脂肪酸或甘油三酯，其成本较高且连续化生产时产品
稳定性会受到一定限制。而采用酯交换或分提手段的获得的油脂组合物为了达到一定的
热稳定性和结晶速率，其感官性能会受到一定的影响。
发明内容
[0009] 本发明的特点在于，通过特定组分的甘油三酯和脂肪酸组成，获得结晶较为细腻的β’型晶体，同时兼顾固体脂肪含量及低反、低饱和方面的要求。
[0010] 本发明旨在描述一种非月桂酸、低反式糖果巧克力用脂。该油脂能以β’为结晶主体，同时兼顾固体脂肪含量及低饱和方面的要求。
[0011] 本发明旨在提供一种低反低饱和的油脂组合物。
[0012] 本发明的一个目的是提供油脂组合物，其含有甘油三酯，以重量比计，所述甘油三酯具有如下的脂肪酸组成，（1）S3的含量大于20%、优选21%～28%、更优选21.5%～26%、进一步优选22%～24%；（2）S2U/SU2：3～10、优选3.5～8、更优选3.7～6、进一步优选4.1～5；（3）SU2+U3的含量大于10%而小于或等于20%、优选12～18％、更优选15～17.5％，其中S表示
碳原子数为6～30的
饱和脂肪酸，U表示碳原子数为12～30的不饱和脂肪酸。
[0013] 根据所述的油脂组合物，所述S为碳原子数为6～30的饱和脂肪酸，优选为棕榈酸或
硬脂酸，并且所述甘油三酯还具有如下的脂肪酸组成，（4）P/St：3～5、优选3.1～4.95、更优选3.5～4.5，其中P为棕榈酸，St为硬脂酸。
[0014] 根据所述的油脂组合物，所述甘油三酯还具有如下的脂肪酸组成，（5）以重量比计，碳原子数为6～30的饱和脂肪酸含量为小于70％、优选68％以下、更优选67％以下、进一步优选66％以下。
[0015] 根据所述的油脂组合物，以重量比计，所述组合物的N10大于80％、优选81％以上、更优选83％以上、进一步优选85％以上、特别优选86％以上，其中N10表示该油脂在10℃下的固体脂肪含量，和/或，以重量比计，所述组合物的N30大于30％、优选31％以上、更优选33％以上、进一步优选34％以上，其中N30表示该油脂在30℃下的固体脂肪含量，和/或，以重量比计，所述组合物的N40小于13％、优选11％以下、更优选9％以下、进一步优选8％以下、特别优选7％以下，其中N40表示该油脂在40℃下的固体脂肪含量。
[0016] 根据所述的油脂组合物，所述组合物的同质多晶形态基本为β’型晶体。
[0017] 根据所述的油脂组合物，其中，U为十六碳一烯酸（C16：1）、十八碳一烯酸（C18：1）、十八碳二烯酸（C18：2）、十八碳三烯酸（C18：3）、二十碳一烯酸（C20：1）或二十二碳一烯酸（C22：1）的至少一种。
[0018] 根据所述的油脂组合物，其中，以重量比计，S2U的含量为40～70%、优选45～68%、更优选50～65％、进一步优选55～63％、更加优选57～62％，和/或以重量比计，SU2的含量为8～30%、优选10～25%、更优选12～22％、进一步优选14～20％、更加优选14～18％，和/或以重量比计，U3的含量为0.5～10%、优选0.7～8%、更优选0.9～6％、进一步优选1.1～5％、更加优选1.3～3％。
[0019] 根据所述的油脂组合物，其中，以重量比计，碳原子数为6～30的饱和脂肪酸的含量为50～70％、优选55～68％、更优选58～67％、进一步优选62～66％，和/或以重量比计，碳原子数为12～30的单不饱和脂肪酸的含量为15～40％、优选18～35％、更优选20～30％，和/或以重量比计，碳原子数为12～30的多不饱和脂肪酸的含量为3～15％、优选4～12％、更优选5～10％、进一步优选6～8％，和/或以重量比计，反式脂肪酸的含量为0.01～5％、优选0.02～3％、更优选0.03～1％、进一步优选0.04～0.5％。
[0020] 本发明的另一个目的是提供油脂组合物的制备方法，包括（1）将
植物油脂与选自
棕榈油、
乳木果油、乌桕脂或它们的分提油脂（例如棕榈硬脂、棕榈液油、棕榈油中间分提物、乳木果硬脂、乳木果液油）中的至少一种
接触并酯化，或将
植物油脂与选自全氢化油脂（例如全氢化棕榈硬脂和/或全氢化
大豆油）中的至少一种接触并酯化；或将植物油脂与选自分提油脂中的至少一种以及选自全氢化油脂中的至少一种油脂接触并酯化；（2）分提，优选冷冻分提步骤（1）获得的酯化油脂，获得油脂组合物。
[0021] 本发明的油脂组合物的制备方法，包括（1）将植物油脂与选自棕榈油、乳木果油、乌桕脂或它们的分提油脂（例如棕榈硬脂、棕榈液油、棕榈油中间分提物、乳木果硬脂、乳木果液油）中的至少一种进行酯交换，例如化学酯交换或酶促酯交换；或将植物油脂与选自全氢化油脂（例如全氢化棕榈硬脂和/或全氢化大豆油）中的至少一种进行酯交换；或将植物油脂与选自分提油脂中的至少一种以及选自全氢化油脂中的至少一种油脂进行酯交换；（2）分提，优选冷冻分提步骤（1）获得的酯交换油脂而获得油脂组合物。
[0022] 根据所述的油脂组合物的制备方法，步骤（2）中所述分提为提取所述酯化油脂或酯交换油脂的熔点为30℃～45℃，优选35℃～43℃的产品。
[0023] 根据所述的油脂组合物的制备方法，其中以重量比计，所述植物油脂与所述棕榈油、乳木果油、乌桕脂或它们的分提油脂（例如棕榈硬脂、棕榈液油、棕榈油中间分提物、乳木果硬脂、乳木果液油）的比例，为30～90：70～10、优选40～80：60～20、更优选45～70：55～30，所述植物油脂与全氢化油脂（例如全氢化棕榈硬脂和/或全氢化大豆油）的比例，为30～90：70～10、优选40～80：60～20、更优选45～70：55～30，所述植物油脂与选自分提油脂中的至少一种以及选自全氢化油脂中的至少一种油脂的比例，植物油脂：（分提油脂+全氢化油脂）为30～90：70～10、优选40～80：60～20、更优选45～70：55～30。
[0024] 根据所述的油脂组合物的制备方法，其中所述植物油脂选自大豆油、玉米油、
花生油、
菜籽油、
橄榄油、棕榈油、葵籽油、芝麻油、稻米油、乳木果油和乌桕脂中的至少一种。
[0025] 所述的油脂组合物的制备方法制备的油脂组合物，所述油脂组合物含有甘油三酯，以重量比计，所述甘油三酯具有如下的脂肪酸组成，（1）S3大于20%、优选21%～28%、更优选21.5%～26%、进一步优选22%～24%，（2）S2U/SU2：3～10、优选3.5～8、更优选3.7～6、进一步优选4.1～5，（3）SU2+U3：大于10%而小于或等于20%、优选12～18％、更优选15～17.5％，其中S表示碳原子数为6～30的饱和脂肪酸，优选为选自棕榈酸或硬脂酸的饱和脂肪酸，U表示碳原子数为12～30的不饱和脂肪酸。
[0026] 本发明的另一个目的是提供食品，其含有所述的油脂组合物。
[0027] 根据所述的食品，所述食品是巧克力或含有巧克力的食品。
[0028] 所述的油脂组合物用于制备巧克力和/或含有巧克力的食品的用途。
[0029] 发明效果
[0030] 本油脂组合物的饱和酸含量较低且几乎不含有反式脂肪酸，具有较好的健康理念，符合代可可脂发展的趋势。较为陡峭的固脂曲线（较快的融化性能），低温下固体脂肪较高，而当
温度升高后迅速降低的固体脂肪能保证良好的操作性能和清凉的口感，高温下较低的固体脂肪不影响口融性。
[0031] 以β’型为结晶主导，能带来较为细腻的口感，且能防止或延缓起砂、起霜现象的发生。较为稳定的储藏稳定性，较好的光泽度。 使得产品一方面具有较为健康的理念，另一方面具备较好的应用性能和感观性能。
附图说明
[0032] 图1是
实施例1的油脂1的X-ray粉末衍射检测谱图。
[0033] 图2是实施例2的油脂2的X-ray粉末衍射检测谱图。
具体实施方式
[0034] 油脂组合物
[0035] 本发明的油脂组合物，其含有甘油三酯，以重量比计，所述甘油三酯具有如下的脂肪酸组成，（1）S3的含量大于20%，（2）S2U/SU2：3～10，（3）SU2+U3的含量大于10%而小于或等于20%，其中S表示碳原子数为6～30的饱和脂肪酸，U表示碳原子数为12～30的不饱和脂肪酸。
[0036] 在本发明的优选实施方式中，S表示的碳原子数为6～30的饱和脂肪酸可以举出棕榈酸（
十六烷酸，C16：0）、硬脂酸（十八烷酸，C18：0）等。
[0037] 在本发明的优选实施方式中，U表示的碳原子数为12～30的不饱和脂肪酸可以举出十六碳一烯酸（C16：1）、十八碳一烯酸（C18：1）、十八碳二烯酸（C18：2）、十八碳三烯酸（C18：3）、二十碳一烯酸（C20：1）、二十二碳一烯酸（C22：1）等。
[0038] 在本发明中，所述甘油三酯具有如下的脂肪酸组成中，以重量比计，S3的含量大于20%、优选21%以上、更优选22％以上、进一步优选25％以上、更加优选26％以上。该S3含量的上限是小于30％。S3指甘油三羟基全部连接饱和脂肪酸（C6～C30）。S3的含量过低(S3<
10%)，会影响巧克力制品的结晶速率和硬度；含量过高(S3>30%)，会影响操作性和产品的口感，S3同时也能为巧克力制品在稍高于室温的条件下依然保持稳定提供帮助，本发明适当提高S3的含量，通过调整其他甘油三酯的组成来满足其对口感的要求。
[0039] 在本发明的优选实施方式中，所述甘油三酯具有如下的脂肪酸组成中，以重量比计，S3的含量大于20%至小于30％、优选21～29%、更优选22～28％、进一步优选25～27％。在本发明的优选实施方式中，所述甘油三酯具有如下的脂肪酸组成中，以重量比计，S3的含量为21%～28%、更优选21.5%～26%、进一步优选22%～24%。
[0040] 在本发明的具体实施方式中，所述甘油三酯具有如下的脂肪酸组成中，以重量比计，S3的含量为20.71％、22.256％、25.563％、26.43％。
[0041] 在本发明中，所述甘油三酯具有如下的脂肪酸组成中，以重量比计，S2U的含量为40～70%、优选45～68%、更优选50～65％、进一步优选55～63％、更加优选57～62％。S2U为SUS和SSU型甘油三酯的组合，是指甘油三羟基中的两个连接饱和脂肪酸（C6～C30），而另外一个连接不饱和脂肪酸。其是保持油脂拥有较为陡峭的融化特性(在25～35℃迅速融化，固体脂肪变化速率超过3%/℃)的重要原因，其含量不宜过低，但过高的话又会影响产品的热稳定性。
[0042] 在本发明的具体实施方式中，所述甘油三酯具有如下的脂肪酸组成中，以重量比计，S2U的含量为53.8％、57.112％、61.32％、62.031％。
[0043] 在本发明中，所述甘油三酯具有如下的脂肪酸组成中，以重量比计，SU2的含量为8～30%、优选10～25%、更优选12～22％、进一步优选14～20％、更加优选14～18％。
[0044] 在本发明的具体实施方式中，所述甘油三酯具有如下的脂肪酸组成中，以重量比计，SU2的含量为14.331％、15.407％、16.44％、17.72％。
[0045] 在本发明中，所述甘油三酯具有如下的脂肪酸组成中，以重量比计，S2U/SU2：3～10、优选3.5～8、更优选3.7～6、进一步优选4.1～5。
[0046] 在本发明的具体实施方式中，所述甘油三酯具有如下的脂肪酸组成中，以重量比计，S2U/SU2为3.036、3.707、3.730、4.328。
[0047] 在本发明中，所述甘油三酯具有如下的脂肪酸组成中，以重量比计，U3的含量为0.5～10%、优选0.7～8%、更优选0.9～6％、进一步优选1.1～5％、更加优选1.3～3％。
[0048] SU2以及U3能为油脂在高温下提供较好的流动性，同时其也能起到类似
溶剂的作用融化一部分高熔点甘油三酯，其中SU2是指甘油三羟基中两个连接不饱和脂肪酸，而另外一个连接饱和脂肪酸（C6～C30），U3是指甘油三羟基全部连接不饱和脂肪酸。在本发明的具体实施方式中，所述甘油三酯具有如下的脂肪酸组成中，以重量比计，U3的含量为1.384％、1.55％、1.917％、2.05％。
[0049] 在本发明中，所述甘油三酯具有如下的脂肪酸组成中，以重量比计，SU2+U3的含量大于10%而小于或等于20%、优选12～18％、更优选15～17.5％。
[0050] 在本发明的具体实施方式中，所述甘油三酯具有如下的脂肪酸组成中，以重量比计，SU2+U3的含量为15.715％、17.324％、17.99％、19.77％。
[0051] 在本发明的优选实施方式中，所述S表示碳原子数为6～30的饱和脂肪酸，优选为棕榈酸或硬脂酸，并且所述甘油三酯还具有如下的脂肪酸组成，P/St：3～5、优选3.1～4.95、更优选3.5～4.5，其中P为棕榈酸，St为硬脂酸。P/St的含量对油脂组合的晶型有一定影响。一定的棕榈酸含量能够促进β’型晶体的产生。
[0052] 在本发明的具体实施方式中，所述P/St为3.17、4.18、4.45、4.91。
[0053] 在本发明的优选实施方式中，所述甘油三酯还具有如下的脂肪酸组成，以重量比计，碳原子数为6～30的饱和脂肪酸的含量为小于70％、优选68％以下、更优选67％以下、进一步优选66％以下。
[0054] 在本发明的优选实施方式中，所述甘油三酯中，以重量比计，碳原子数为6～30的饱和脂肪酸的含量为50～70％、优选55～68％、更优选58～67％、进一步优选62～66％。
[0055] 在本发明的具体实施方式中，所述甘油三酯中，以重量比计，碳原子数为6～30的饱和脂肪酸的含量为65.359％、66.7％、67.71％、69.14％。
[0056] 在本发明的优选实施方式中，所述甘油三酯还具有如下的脂肪酸组成，以重量比计，碳原子数为12～30的单不饱和脂肪酸的含量为15～40％、优选18～35％、更优选20～30％。
[0057] 在本发明的具体实施方式中，所述甘油三酯中，以重量比计，碳原子数为12～30的单不饱和脂肪酸的含量为24.02％、26.9％、27.34％、27.789％。
[0058] 本发明中，所述碳原子数为12～30的单不饱和脂肪酸可以举出十六碳一烯酸（C16：1）、十八碳一烯酸（C18：1）、二十碳一烯酸（C20：1）、二十二碳一烯酸（C22：1）。
[0059] 在本发明的优选实施方式中，所述甘油三酯还具有如下的脂肪酸组成，以重量比计，碳原子数为12～30的多不饱和脂肪酸的含量为3～15％、优选4～12％、更优选5～10％、进一步优选6～8％。
[0060] 在本发明的具体实施方式中，所述甘油三酯中，以重量比计，碳原子数为12～30的多不饱和脂肪酸的含量为5.02％、6.1％、6.384％、6.42％。
[0061] 本发明中，所述碳原子数为12～30的多不饱和脂肪酸可以举出十八碳二烯酸（C18：2）、十八碳三烯酸（C18：3）。
[0062] 在本发明的优选实施方式中，所述甘油三酯还具有如下的脂肪酸组成，以重量比计，反式脂肪酸的含量为0.01～5％、优选0.05～3％、更优选0.1～1％、进一步优选0.14～0.5％。
[0063] 在本发明的具体实施方式中，所述甘油三酯中，以重量比计，反式脂肪酸的含量为0.148％、0.3％、0.4％。
[0064] 在本发明的优选实施方式中，以重量比计，所述的油脂组合物的N10大于80％、优选81％以上、更优选83％以上、进一步优选85％以上、特别优选86％以上，其中N10表示该油脂在10℃下的固体脂肪含量。
[0065] 在本发明的优选实施方式中，以重量比计，所述的油脂组合物的N10为大于80％至99％以下、优选81～98％、更优选83～96％、进一步优选85～94％、特别优选86～92％。
[0066] 在本发明的具体实施方式中，以重量比计，所述的油脂组合物的N10为81.33％、83.15％、85.03％、86.93％。
[0067] 在本发明的优选实施方式中，以重量比计，所述的油脂组合物的N20为60～78％、优选62～73％、更优选65～70％、进一步优选66～68％，其中N20表示该油脂在20℃下的固体脂肪含量。
[0068] 在本发明的具体实施方式中，以重量比计，所述的油脂组合物的N20为62.50％、65.33％、68.24％、72.08％。
[0069] 在本发明的优选实施方式中，以重量比计，所述的油脂组合物的N25为43～60％、优选44～58％、更优选48～55％、进一步优选50～53％，其中N25表示该油脂在25℃下的固体脂肪含量。
[0070] 在本发明的具体实施方式中，以重量比计，所述的油脂组合物的N25为44.28％、52.17％、52.75％。
[0071] 在本发明的优选实施方式中，以重量比计，所述的油脂组合物的N30大于30％、优选31％以上、更优选33％以上、进一步优选34％以上，其中N30表示该油脂在30℃下的固体脂肪含量。
[0072] 在本发明的优选实施方式中，以重量比计，所述的油脂组合物的N30为大于30％至42％以下、优选31～40％、更优选33～38％、进一步优选34～36％。
[0073] 在本发明的具体实施方式中，以重量比计，所述的油脂组合物的N30为30.16％、30.21％、33.93％、34.16％。
[0074] 在本发明的优选实施方式中，以重量比计，所述的油脂组合物的N35为17～29％、优选18～28％、更优选19～26％、进一步优选20～25％，其中N35表示该油脂在35℃下的固体脂肪含量。
[0075] 在本发明的具体实施方式中，以重量比计，所述的油脂组合物的N35为17.34％、17.38％、20.79％、22.14％。
[0076] 在本发明的优选实施方式中，以重量比计，所述的油脂组合物的N40小于13％、优选11％以下、更优选10％以下、进一步优选9％以下、特别优选7％以下，其中N40表示该油脂在
40℃下的固体脂肪含量。
[0077] 在本发明的优选实施方式中，以重量比计，所述的油脂组合物的N40为2％至小于13％、优选3～12％、更优选4～9％、进一步优选5～8％。
[0078] 在本发明的具体实施方式中，以重量比计，所述的油脂组合物的N40为6.64％、7.27％、10.18％、10.64％。
[0079] 本发明中，所谓的非月桂酸脂是指在原料中不使用
椰子油或棕榈仁油等月桂基的油脂。具体的是，在构成油脂的脂肪酸中碳原子数为6～14的脂肪酸（特别是月桂酸和肉豆蔻酸）含量小于5重量％、优选小于3重量％。
[0080] 在本发明的优选实施方式中，所述油脂组合物的同质多晶形态基本以β’晶型。油脂的晶型分析通常不采用2θ，因为油脂结晶的峰型较宽，某一特征峰会对应大量2θ数据。油脂晶型的判定一般采用短间距（d-spacing）。一般而言，在（d=4.2，4.3）附近和（d=3.8）附近同时出峰，说明存在β’晶型，在（d=4.6）附近出峰，说明存在β晶型，在（d=4.15）附近出峰，说明存在α晶型。
[0081] 由于β’型晶体能形成较为细小而均匀的晶体，因而能带来较为稳定的质构和细腻的口感。
[0082] 在本发明的一个具体实施方式中，本发明的油脂组合物中，以重量比计，S3的含量为22.256％，S2U的含量为62.031％，SU2的含量为14.331％，S2U/SU2为4.328，U3的含量为1.384％，SU2+U3的含量15.715％，P/St为4.18，其中P为棕榈酸，St为硬脂酸，饱和脂肪酸的含量为65.359％，单不饱和脂肪酸的含量为27.789％，多不饱和脂肪酸的含量为6.384％，反式脂肪酸的含量为0.148％，所述的油脂组合物的N10为85.03％，N20为72.08％，N25为
52.17％，N30为30.21％，N35为17.34％，N40为7.27％。
[0083] 在本发明的一个具体实施方式中，本发明的油脂组合物中，以重量比计，S3的含量为25.563％，S2U的含量为57.112％，SU2的含量为15.407％，S2U/SU2为3.707，U3的含量为1.917％，SU2+U3的含量17.324％，P/St为4.45，其中P为棕榈酸，St为硬脂酸，饱和脂肪酸的含量为66.7％，单不饱和脂肪酸的含量为26.9％，多不饱和脂肪酸的含量为6.1％，反式脂肪酸的含量为0.3％，所述的油脂组合物的N10为86.93％，N20为68.24％，N25为52.75％，N30为
33.93％，N35为22.14％，N40为10.18％。
[0084] 在本发明的一个具体实施方式中，本发明的油脂组合物中，以重量比计，S3的含量为20.71％，S2U的含量为61.32％，SU2的含量为16.44％，S2U/SU2为3.730，U3的含量为1.55％，SU2+U3的含量17.99％，P/St为4.91，其中P为棕榈酸，St为硬脂酸，饱和脂肪酸的含量为67.71％，单不饱和脂肪酸的含量为27.34％，多不饱和脂肪酸的含量为5.02％，反式脂肪酸的含量为0.4％，所述的油脂组合物的N10为81.33％，N20为62.5％，N25为44.28％，N30为
30.16％，N35为17.38％，N40为6.64％。
[0085] 在本发明的一个具体实施方式中，本发明的油脂组合物中，以重量比计，S3的含量为26.43％，S2U的含量为53.8％，SU2的含量为17.72％，S2U/SU2为3.036，U3的含量为2.05％，SU2+U3的含量19.77％，P/St为3.17，其中P为棕榈酸，St为硬脂酸，饱和脂肪酸的含量为69.14％，单不饱和脂肪酸的含量为24.02％，多不饱和脂肪酸的含量为6.42％，反式脂肪酸的含量为0.4％，所述的油脂组合物的N10为83.15％，N20为65.33％，N25为44.28％，N30为
34.16％，N35为20.79％，N40为10.64％。
[0086] 在上述本发明的具体实施方式中，S表示棕榈酸（十六烷酸，C16：0）或硬脂酸（十八烷酸，C18：0），U表示选自十六碳一烯酸（C16：1）、十八碳一烯酸（C18：1）、十八碳二烯酸（C18：2）、十八碳三烯酸（C18：3）、二十碳一烯酸（C20：1）和二十二碳一烯酸（C22：1）中的至少一种，所述单不饱和脂肪酸选自十六碳一烯酸（C16：1）、十八碳一烯酸（C18：1）、二十碳一烯酸（C20：1）和二十二碳一烯酸（C22：1）中的至少一种，所述多不饱和脂肪酸选自十八碳二烯酸（C18：2）和十八碳三烯酸（C18：3）中的至少一种。
[0087] 在本发明的优选实施方式中，所述油脂组合物可以通过下述的油脂组合物的制备方法进行制备。
[0088] 油脂组合物的制备方法
[0089] 本发明的另一个目的是提供油脂组合物的制备方法，包括（1）将植物油脂与选自棕榈油、乳木果油、乌桕脂或它们的分提油脂中的至少一种接触并酯化，或将植物油脂与选自全氢化油脂中的至少一种接触并酯化；或将植物油脂与选自分提油脂中的至少一种以及全氢化油脂中的至少一种油脂接触并酯化；（2）分提步骤（1）获得的酯化油脂，获得油脂组合物。
[0090] 在本发明的优选实施方式中，所述步骤（1）中，将植物油脂与选自棕榈硬脂、棕榈液油、棕榈油中间分提物、乳木果硬脂、乳木果液油中的至少一种接触并酯化，或将植物油脂与选自全氢化棕榈硬脂或全氢化大豆油中的至少一种接触并酯化，或将植物油脂与选自分提油脂中的至少一种以及选自全氢化油脂中的至少一种油脂接触并酯化。
[0091] 本发明的油脂组合物的制备方法，包括（1）将植物油脂与选自棕榈油、乳木果油、乌桕脂或它们的分提油脂中的至少一种进行酯交换；或将植物油脂与选自全氢化油脂中的至少一种进行酯交换；（2）分提步骤（1）获得的酯交换油脂而获得油脂组合物。
[0092] 在本发明的优选实施方式中，所述步骤（1）中，将植物油脂与选自棕榈硬脂、棕榈液油、棕榈油中间分提物、乳木果硬脂、乳木果液油中的至少一种进行酯交换，或将植物油脂与选自全氢化棕榈硬脂或全氢化大豆油中的至少一种进行酯交换，或将植物油脂与选自分提油脂中的至少一种以及选自全氢化油脂中的至少一种油脂进行酯交换。
[0093] 在本发明的优选实施方式中，所述酯交换可以是化学酯交换或酶促酯交换中的至少一种。
[0094] 在本发明的优选实施方式中，所述分提优选冷冻分提。
[0095] 在本发明的优选实施方式中，以重量比计，所述植物油脂与选自棕榈油、乳木果油、乌桕脂或它们的分提油脂（例如选自棕榈硬脂、棕榈液油、棕榈油中间分提物、乳木果硬脂、乳木果液油中的至少一种）中的至少一种的比例，为30～90：70～10、优选40～80：60～20、更优选45～70：55～30，所述植物油脂与全氢化油脂（例如全氢化棕榈硬脂、全氢化大豆油中的至少一种）中的至少一种的比例，为30～90：70～10、优选40～80：60～20、更优选45～70：55～30。所述植物油脂与选自分提油脂中的至少一种以及选自全氢化油脂中的至少一种油脂的比例，植物油脂：（分提油脂+全氢化油脂）为30～90：70～10、优选40～80：60～
20、更优选45～70：55～30。
[0096] 在本发明的优选实施方式中，所述分提油脂可以举出棕榈硬脂、棕榈液油、棕榈油中间分提物、乳木果硬脂、乳木果液油中的至少一种。
[0097] 在本发明的优选实施方式中，所述全氢化油脂可以举出全氢化棕榈硬脂、全氢化大豆油中的至少一种。
[0098] 所述植物油脂选自大豆油、玉米油、花生油、菜籽油、橄榄油、棕榈油、葵籽油、芝麻油、稻米油、乳木果油和乌桕脂中的至少一种。
[0099] 所述化学酯交换可以通过常规的方法进行，例如，在上述油脂中加入催化剂加温下进行。例如在90～120℃、例如105℃下进行，反应时间例如是0.1～2小时，例如0.5小时。
[0100] 所述催化剂选自
碱金属或碱土金属的氢
氧化物、碳酸盐、碳酸氢盐、醇盐中的至少一种。碱金属或碱土金属的氢氧化物选自KOH、NaOH、Ca(OH)2中的至少一种。碱金属的碳酸盐选自K2CO3、Na2CO3中的至少一种。碱金属的碳酸氢盐选自KHCO3、NaHCO3中的至少一种。碱金属的醇盐例如NaOCH3。所述催化剂的添加量没有特别限定，例如加入油脂0.1～2重量％、例如0.3重量％的催化剂。
[0101] 所述酶促酯交换可以通过常规的方法进行，例如，通过将脂肪酶与反应物接触或将反应物通过固定化的脂肪酶填充床而酯交换。通过固定化的脂肪酶填充床时，通过的速度是100～200g/h，优选150g/h，通过固定化的脂肪酶填充床时，反应物和脂肪酶的温度为50～70℃，优选60℃。
[0102] 在所述酶法酯交换的步骤中，所述脂肪酶例如是基于脂肪酶D（米根霉（Rhizopus oryzae），来自日本天野酶株氏会社（Amano Enzyme Inc，））、或者是米黑根毛霉（Rhizomucor miehei）（来自丹麦诺维信）的Lipozyme TL IM、Lipozyme RM IM。
[0103] 所述酶促酯交换例如使用Lipozyme TL IM或Lipozyme RM IM，酶的添加量：5～10%（以底物重量计），反应温度为30～55℃，反应时间为1～4小时。
[0104] 将经过化学酯交换或酶促酯交换而获得的反应化合物进行分提，优选冷冻分提，提取中间熔点产品。
[0105] 分提方法例如是干法分提或者溶剂分提。所述分提步骤的条件没有特别限定，可以根据常规分提方法进行实施。所述分提步骤优选是低温冷冻分提，例如在1～10℃、优选2～8℃、特别优选5℃将待分提物进行搅拌，保持该温度0.5～3小时、优选1～2小时、特别优选1.5小时后，过滤。进而将分提产物根据常规方法进行精炼脱胶，脱色，脱臭，获得本发明的油脂组合物。
[0106] 脱胶:
磷酸或
柠檬酸浓度0.05重量%，反应温度85℃，反应时间15min。脱皂：中和碱液浓度25Bé，脱皂温度85～90℃，脱皂油水洗温度85～90℃，洗涤水占油重10～15%。脱色:温度105～110℃，绝对操作压力2.5～4kPa，时间15min，白土添加量为油量的3%。脱臭:温度240～250℃，绝对操作压力0.2～0.4kPa，时间90min。
[0107] 在本发明的具体实施方式中，所述油脂组合物由45重量％的棕榈油、15重量％的全氢化棕榈硬脂和40重量％的棕榈硬脂经过化学酯交换获得。
[0108] 在本发明的具体实施方式中，所述油脂组合物由40重量％的棕榈油、20重量％的全氢化棕榈硬脂和40重量％的棕榈硬脂经过化学酯交换获得。
[0109] 在本发明的具体实施方式中，所述油脂组合物由70重量％的棕榈油和30重量％的全氢化棕榈硬脂经过化学酯交换获得。
[0110] 在本发明的具体实施方式中，所述油脂组合物由80重量％的棕榈油和20重量％的全氢化大豆油经过化学酯交换获得。
[0111] 通过本发明的油脂组合物的制备方法可以制备满足本发明要求的油脂组合物（优选是上述本发明的油脂组合物）。
[0112] 通过本发明的油脂组合物的制备方法制备的油脂组合物含有甘油三酯，以重量比计，所述甘油三酯具有如下的脂肪酸组成，（1）S3大于20%，（2）S2U/SU2：3～10，（3）SU2+U3：大于10%而小于或等于20%，其中S表示碳原子数为6 30的饱和脂肪酸，优选选自棕榈酸或硬脂~酸的饱和脂肪酸，U表示碳原子数为12～30的不饱和脂肪酸。
[0113] 食品
[0114] 本发明的食品，其含有权上述油脂组合物或通过上述油脂组合物的制备方法制备的油脂组合物。
[0115] 本发明的食品包括，但不限于，乳制品、煎炸及
烘焙食品、肉类制品、调味酱、饮料等，例如
牛奶、酸奶、
冰琪琳、奶昔、奶酪、奶粉、奶油、灭菌乳、调制乳、
发酵乳、炼乳、乳粉、
乳清粉、乳清蛋白粉、干酪、再制干酪、奶粉、婴幼儿辅助食品；薯片、麻花；蛋糕、面包、煎饼、
雪饼、酥饼、月饼、烧饼、派、吐司、蛋卷泡芙、烤布丁、蛋奶沙司、饼干、威化饼、蛋挞、方便面、方便米饭、披萨、酥油茶、沙琪玛、米通、年糕、粽子；肉制品：火腿肠、烤肠、培根、叉烧、午餐肉、肉干、猪肉脯、肴肉、腊肉、腊肠；沙拉酱、酥糖、奶糖、奶茶、咖啡、茶饮料。本发明的食品优选含有巧克力的食品，例如巧克力排
块、含有巧克力涂层的食品，例如含有巧克力涂层的所述本发明的食品。
[0116] 在本发明的食品中，在不影响本发明目的的前提下，其原料还可以以本发明食品可接受的量包含食品可接受的载体，所述食品可接受的载体包括，但不限于，例如
淀粉，
纤维素，糊精，乳脂，糖，
脱脂奶粉，可可粉，卵磷脂，动植物油脂例如芝麻油、大豆油、花生油、棕榈油、橄榄油、玉米油、菜籽油、猪油、牛油等，食用胶例如阿拉伯树胶、明胶、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠等。
[0117] 本发明的食品中，基于食品的总量，所述油脂组合物的含量为0.05～99wt％、优选0.1～90wt％、进一步优选1～80wt％、特别优选5～70wt％、进而优选10～50wt％、再进一步优选20～40wt％。
[0118] 本发明的食品可以按照常规方法，通过将所述油脂组合物与食品可接受的载体接触来制备。
[0119] 以下结合实施例对本发明的各个方面进行详细说明，旨在使本领域技术人员本发明有更好的理解，但本发明的范围不局限于此。
[0120] 下列实施例中使用本领域常规的仪器设备。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。下列实施例中使用各种原料，除非另作说明，都使用常规市售产品。在本发明的
说明书以及下述实施例中，如没有特别说明，“％”都表示重量百分比。实施例
[0121] 在本发明的下述实施例中，甘油三酯的检测方法为:气相色谱检测法；脂肪酸组成的检测方法为：GB/T 17377-2008；固体脂肪含量检测方法为：AOCS cd 16b-93，上述检测均依照国标及AOCS标准执行。全氢化大豆油（益海嘉里食品营销有限公司，滑动熔点68℃左右，IV近似0），棕榈油（益海嘉里食品营销有限公司，碘价IV=52-53），棕榈硬脂（益海嘉里食品营销有限公司），棕榈软脂（益海嘉里食品营销有限公司），全氢化棕榈硬脂（益海嘉里食品营销有限公司，IV近似0）。
[0122] 实施例1：
[0123] 按表1配方，将以下植物油脂混合（共:2000g）并进行化学酯交换。反应条件：反应温度105℃，
真空环境，催化剂：甲醇钠，添加量0.3%，反应时间30min。
[0124] 表1配料 含量%
全氢化棕榈硬脂 15
棕榈油 45
棕榈硬脂 40
[0125] 将上述反应产物进行冷冻分提，具体如下，将油脂在60℃下完全熔化，保持30min。0.2℃min降至45℃，保持500min，压滤除去高熔点成分。将液体部分再次在60℃熔化，保持
30min。0.5℃/min降至25℃，保持600min，压滤除去低熔点部分，剩下硬脂即为所得分提产品。经过脱胶，脱色，脱臭，获得油脂1，其甘油三酯和脂肪酸组成分别如下表所示。
[0126]
[0127] 表3：在不同温度下的固体脂肪含量（重量％）温度.(℃) 固体脂肪含量（重量％）
10 85.03
20 72.08
25 52.17
30 30.21
35 17.34
40 7.27
[0128] 所得油脂1采用
X射线衍射仪检测晶型，检测条件：Cu靶，检测
角度10～30°，步长0.025，步长
停留时间50s，检测结果显示油脂1结晶基本由β’型晶体组成，油脂1不含有β型晶体或其含量低于
检测限。(检测谱图见附图1)。
[0129] 实施例2
[0130] 与实施例1相同地，将以下植物油脂（共2000g）混合并进行化学酯交换。
[0131] 表4配料 含量%
全氢化棕榈硬脂 20
棕榈油 40
棕榈硬脂 40
[0132] 与实施例1相同地，将反应产物进行冷冻分提，具体如下，将油脂在60℃下完全熔化，保持30min。0.15℃/min降至47℃，保持500min，压滤除去高熔点成分。将液体部分再次在60℃熔化，保持30min。0.4℃/min降至38℃，保持300min，继续压滤除去高熔点部分。将液体部分再次在60℃熔化，保持30min。0.5℃/min降至26℃，保持600min，压滤除去低熔点部分，剩下硬脂即为所得分提产品。经过脱胶，脱色，脱臭，获得油脂2，其甘油三酯和脂肪酸组成分别如下表所示。
[0133]
[0134] 在不同温度下的固体脂肪含量（重量％）如下表所示。
[0135] 表6温度.(℃) 固体脂肪含量（重量％）
10 86.93
20 68.24
25 52.75
30 33.93
35 22.14
40 10.18
[0136] 所得油脂2采用X射线衍射仪检测晶型，检测结果显示油脂2结晶基本由β’型晶体组成，只含有少量的β晶体。(检测谱图见附图2)。
[0137] 实施例3
[0138] 与实施例1相同地，将以下植物油脂（共2000g）混合并进行化学酯交换。
[0139] 表7配料 含量%
棕榈油 70
全氢化棕榈硬脂 30
[0140] 与实施例1相同地，将反应产物进行冷冻分提，具体如下，将油脂在60℃下完全熔化，保持30min。0.2℃/min降至42℃，保持500min，压滤除去高熔点成分。将液体部分再次在60℃熔化，保持30min，0.5℃/min降至21℃，保持600min，压滤除去低熔点部分，剩下硬脂即为所得分提产品。经过脱胶，脱色，脱臭，获得油脂3，其甘油三酯和脂肪酸组成分别如下表所示。
[0141]
[0142] 在不同温度下的固体脂肪含量（重量％）如下表所示。
[0143] 表9温度.(℃) 固体脂肪含量（重量％）
10 81.33
20 62.5
25 44.28
30 30.16
35 17.38
40 6.64
[0144] 实施例4
[0145] 与实施例1相同地，将以下植物油脂（共2000g）混合并进行化学酯交换。
[0146] 表10配料 含量%
棕榈油 80
全氢化大豆油 20
[0147] 与实施例1相同地，将反应产物进行冷冻分提，具体如下，将油脂在60℃下完全熔化，保持30min。0.3℃/min降至40℃，保持500min，压滤除去高熔点成分。将液体部分再次在60℃熔化，保持30min。4℃/min降至20℃，保持600min，压滤除去低熔点部分，剩下硬脂即为所得分提产品。经过脱胶，脱色，脱臭，获得油脂4，其甘油三酯和脂肪酸组成分别如下表所示。
[0148]
[0149] 在不同温度下的固体脂肪含量（重量％）如下表所示。
[0150] 表12温度.(℃) 固体脂肪含量（重量％）
10 83.15
20 65.33
25 44.28
30 34.16
35 20.79
40 10.64
[0151] 对比例1
[0152] 与实施例1相同地，将以下植物油脂（共2000g）混合并进行化学酯交换。
[0153] 表13配料 含量%
全氢化棕榈硬脂 25
棕榈油 45
棕榈硬脂 30
[0154] 与实施例1相同地，将反应产物进行冷冻分提，具体如下，将油脂在60℃下完全熔化，保持30min。0.2℃/min降至46℃，保持300min，压滤除去高熔点成分。将液体部分再次在60℃熔化，保持30min。5℃/min降至40℃，保持300min，继续压滤除去高熔点部分。将液体部分再次在60℃熔化，保持30min。0.5℃/min降至25℃, 压滤除去低熔点部分，剩下硬脂即为所得分提产品。经过脱胶，脱色，脱臭，获得油脂5，其甘油三酯和脂肪酸组成分别如下表所示。
[0155]
[0156] 对比例2
[0157] 与实施例1相同地，将以下植物油脂（共2000g）混合并进行化学酯交换。
[0158] 表15配料 含量%
棕榈油 85
全氢化大豆油 15
[0159] 与实施例1相同地，将反应产物进行冷冻分提，具体如下，将油脂在60℃下完全熔化，保持30min。0.3℃/min降至40℃，保持500min，压滤除去高熔点成分。将液体部分再次在60℃熔化，保持30min。0.5℃/min降至28℃，保持600min，压滤除去低熔点部分。将液体部分再次在60℃熔化，保持30min。0.8℃/min降至18℃，保持600min，压滤除去低熔点部分。剩下硬脂即为所得分提产品。经过脱胶，脱色，脱臭，获得油脂6，其甘油三酯和脂肪酸组成分别如下表所示。
[0160]
[0161] 对比例3
[0162] 与实施例1相同地，将以下植物油（共2000g）进行化学酯交换。
[0163] 表17配料 含量%
棕榈硬脂 100
[0164] 与实施例1相同地，将反应产物进行冷冻分提，具体如下，将油脂在60℃下完全熔化，保持30min。0.2℃/min降至44℃，保持500min，压滤除去高熔点成分。将液体部分再次在60℃熔化，保持30min。0.5℃/min降至24℃，保持600min，压滤除去低熔点部分，剩下硬脂即为所得分提产品。经过脱胶，脱色，脱臭，获得油脂7，其甘油三酯和脂肪酸组成分别如下表所示。
[0165]
[0166] （1）SFC对比
[0167] 表19温度.(℃) 对比例1 对比例2 对比例3
10 90.2 87.7 87.04
20 75.1 72.9 67.3
25 61.8 58.5 42.73
30 44.2 36.4 24.12
35 31.5 22.8 13.38
40 15.5 13.5 5.78
[0168] 可以看到，对比例1在低温下的固脂含量较高，蜡质感严重，对比例2在40℃下的固脂为13.5%，依然有一定的蜡质感，而对比例3在30℃的固脂含量较低，在室温下的操作性和储藏稳定性会受到影响。
[0169] （2）储藏稳定性对比
[0170] 使用以上油脂，按照下表配方，制做巧克力排块。
[0171] 制作方法：按表20的配方，将糖、脱脂奶粉和可可粉（共930g）和500g油脂混合，放入
球磨机研磨15min，而后加入剩余油脂和卵磷脂继续研磨混合15min，出料后注模，注模温度45℃。此后在5℃下放置冷却，脱模冷却储藏，得到的巧克力排块。其中使用的高反式酸油脂按以下方法制备：将市购的碘价65的棕榈液油选择性氢化至反式酸含量至40%。
[0172] 表20配料 含量
油脂1～3、油脂5～7、CB（可可脂）或高反式酸油脂 37.5%
糖 38%
脱脂奶粉 14%
可可粉 10%
卵磷脂 0.5%
[0173] 将上述得到的巧克力排块分别放在20度下稳定5天后，进行光泽度评价和抗起霜测试。抗起霜测试在20和30℃的环境下交替放置(各温度各保持一天)。对经过一定周数的巧克力排块进行感官评价。光泽度用++（非常好）+(良好)，-(光泽暗淡)表示，抗起霜结果用√（不起霜），*(起霜)，**(严重起霜)表示。
[0174] 表21 光泽度实验结果周数 油脂1 油脂2 油脂3 油脂5 油脂6 油脂7 CB（可可脂） 高反式酸油脂
1 + + + + + + + +
2 + + + + + + + +
4 + + + + + - + +
6 + + + - - - - +
8 + + + - - - - +
10 + - - - - - - +
[0175] 表22 起霜实验结果周数 油脂1 油脂2 油脂3 油脂5 油脂6 油脂7 CB（可可脂） 高反式酸油脂
1 √ √ √ √ √ √ √ √
2 √ √ √ √ √ √ √ √
4 √ √ √ √ √ √ * √
6 √ √ √ √ √ * ** √
8 √ √ √ √ * ** ** √
10 √ √ √ * * ** ** √
[0176] 对比中选择性氢化油脂是将棕榈液油选择性氢化，获得反式酸含量40%左右的油脂。可以看到，本发明所得到的油脂在变温储藏条件下拥有较好的稳定性，好于纯可可脂产品，接近于选择性氢化油脂的性能。
