技术领域
[0001] 本
发明涉及一种利用石斛黄酒粕生产富含石斛多糖鲜味食醋的方法，属于
发酵技术领域。
背景技术
[0002] 中国食醋具有3000多年的历史，是中国人民喜爱的一种酸性调味料，其是以谷物、果蔬、酒精以及其他含糖食品为主要原料，通过
微生物发酵
酿造而成。食醋具有增强食欲、促进消化、
软化血管、降血压和减肥等效果。
[0003] 石斛是一种多年生草本
植物，其中含有多种生物活性物质，其中石斛多糖是最主要的活性成分，也是其中含量最高的物质，具有降血糖、降血脂、降血压、增强免疫
力、抗疲劳、抗菌、抗
肿瘤以及抗
氧化等作用。
[0004] 黄酒粕是黄酒生产的副产物，其出糟率在20～30％之间，产量巨大，但其中残留有较多
淀粉和
蛋白质，未被充分利用，目前黄酒粕主要用作动物
饲料或生物
肥料；随着人民生活
水平的日益提高，消费者对健康的关注度也越来越高，具有保健功效的石斛黄酒的产量也日益增大，但石斛黄酒粕若直接用作动物饲料则不够经济划算。
[0005] 通过检索文献发现，目前尚无利用石斛黄酒的黄酒粕来酿造食醋的报道，仅有以石斛和其它谷物为原料酿造石斛黄酒，进而酿造食醋；或者用黄
酒糟来酿醋的报道。如
申请号为201110253168.X的中国发明
专利“一种金钗石斛醋的生产方法”报道了一种先将石斛酶解得到提取液，然后与小麦
糖化醪混合进行酒精发酵，然后进行液态
醋酸发酵得到石斛醋，该石斛醋是以液态法制备，口感和
风味较寡淡。如申请号为201210146363.7的中国发明专利“一种金钗石斛纳米醋的制备方法”报道了一种往成品醋中添加金钗石斛纳米粉，再通过长时间高温熬煮制备石斛醋的方法，但长时间高温熬煮一方面会耗费大量
能源，另一方面，乙酸在熬煮过程挥发严重，得率较低。如申请号为201310406868.7的中国发明专利公布了一种用水浸提黄酒糟，再用纯种醋酸菌经液态发酵制备黄酒糟醋的方法，该方法用水浸提黄酒糟，仅能获得
乙醇等易溶于水的物质，但黄酒糟中含量较高的淀粉、蛋白质等仍未被充分利用，黄酒糟的利用效率较低。
发明内容
[0006] 为解决上述技术问题，本发明提供一种利用石斛黄酒粕生产富含石斛多糖鲜味食醋的方法。
[0007] 本发明的第一个目的是提供一种利用石斛黄酒粕生产富含石斛多糖鲜味食醋的方法，包括将石斛黄酒粕与麸皮、稻壳、稀释的白酒和蛋白酶混合均匀，静置10～15h后作为醋酸发酵的原料进行醋酸发酵，制备富含石斛多糖鲜味食醋。
[0008] 进一步地，所述的稀释的白酒为酒
精度稀释至8％～10％(v/v)的白酒。
[0009] 进一步地，所述的蛋白酶为酸性蛋白酶。
[0010] 进一步地，所述的酸性蛋白酶的添加量为石斛黄酒粕、麸皮、稻壳和稀释的白酒总
质量的0.05％～0.25％。
[0011] 进一步地，所述的石斛为霍山石斛、紫皮石斛、
铁皮石斛和金钗石斛中的一种或多种。
[0012] 进一步地，所述的方法具体包括如下步骤：
[0013] (1)醋酸发酵：将石斛黄酒粕与麸皮、稻壳、稀释的白酒和蛋白酶混合均匀，静置10～15h，接种种醅，当醋醅
温度首次达到40℃时翻醅，随后每隔20～30h翻醅一次至醋酸发酵结束；
[0014] (2)将步骤(1)发酵后的醋醅进行封醅、
陈酿、淋醋、调配与煎煮得到所述的富含石斛多糖鲜味食醋。
[0015] 进一步地，封醅、陈酿、淋醋、调配与煎煮具体步骤包括：将封醅结束后的醋醅
压实，表面
覆盖膜，压实密封，陈酿6～8天；随后用醋醅质量180％～200％的水浸泡8～12h，淋出液为生醋；往生醋中加入8％～15％的炒米色液、1％～2％的白砂糖、1～1.5％的食盐，大火煮沸，然后小火维持微沸18～22min，罐装得到所述的富含石斛多糖鲜味食醋。
[0016] 进一步地，所述的石斛黄酒粕的制备方法包括如下步骤：
[0017] 1)
粉碎：取石斛干条，用粉碎成长0.4cm以下的石斛颗粒；
[0018] 2)浸泡：将石斛颗粒与大米按质量比1：5～8的质量混合，加石斛颗粒与大米总质量2～3倍的水浸泡；
[0019] 3)蒸煮：将充分浸泡的石斛颗粒与大米蒸煮15～30min；
[0020] 4)冷却：将蒸煮后的混合物料取出，摊晾至35℃以下；
[0021] 5)拌曲与糖化：将冷却后的物料拌入麦曲，糖化2～3天；
[0022] 6)酒精发酵：糖化后，加入石斛颗粒与大米总质量170％～220％的水，密封发酵2～3个月；
[0023] 7)
压榨：酒精发酵结束后，压榨得到石斛黄酒和石斛黄酒粕。
[0024] 本发明的第二个目的是提供所述的方法制备得到的富含石斛多糖鲜味食醋。
[0025] 本发明制备的富含石斛多糖的食醋总酸大于5.00g/100mL(以乙酸计)，石斛多糖含量大于1.50g/100mL，游离
氨基酸含量大于1.50g/100mL。
[0026] 本发明的有益效果是：
[0027] 1)酿造石斛黄酒后得到的黄酒粕被进一步利用，减少了固体废弃物的产生，对环境更加友好，且能提高企业的经济效益。
[0028] 2)石斛多糖非常粘稠，在黄酒压榨过后，石斛多糖并未充分溶出，还有大量石斛多糖残留在黄酒粕中，用该黄酒粕用于酿醋，石斛多糖在醋酸发酵过程会进一步溶出，且部分石斛多糖会被酸
水解为寡糖进入醋中，提高食醋中的
生物活性成分，进而提高食醋保健效果。
[0029] 3)黄酒粕中残留的蛋白质被酸性蛋白酶水解后能产生游离氨基酸提高食醋的鲜味。
具体实施方式
[0030] 下面结合具体
实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。
[0031] 实施例1：
[0032] 一种利用石斛黄酒粕生产富含石斛多糖鲜味食醋的方法，是以以下方法实现的：
[0033] 1)粉碎：取铁皮石斛干条，用粉碎机打成长0.3cm以下的颗粒。
[0034] 2)浸泡：将铁皮石斛粒与大米按质量比1：5的质量混合，加铁皮石斛粒与大米总质量2倍的水浸泡。
[0035] 3)蒸煮：将充分浸润的石斛粒与大米置于121℃
蒸锅中蒸煮15min。
[0036] 4)冷却：将蒸煮后的混合物料取出，摊晾至30℃以下。
[0037] 5)拌曲与糖化：将冷却后的物料置于陶缸中，拌入麦曲，搭窝糖化，陶缸表面盖双层纱布，糖化2天。
[0038] 6)酒精发酵：糖化结束后，往陶缸中加入石斛与大米总质量170％的凉白开水，密封发酵2个月。
[0039] 7)压榨：酒精发酵结束后，压榨得到石斛黄酒和石斛黄酒粕。
[0040] 8)醋酸发酵：将石斛黄酒粕与麸皮、稻壳、稀释白酒混合均匀，稀释白酒酒精度为8％(V/V)，石斛黄酒粕与麸皮、稻壳、稀释白酒质量比为2：2.5：1：7，酸性蛋白酶的添加量为石斛黄酒粕与麸皮、稻壳、稀释白酒总质量的0.05％，静置12h，接种种醅，当醋醅温度首次达到40℃时翻醅，随后每隔24h翻醅一次，当前后两天醋醅总酸不再上升时，醋酸发酵结束。
[0041] 9)封醅陈酿、淋醋、调配与煎煮：将封醅结束后的醋醅压实，表面覆盖塑料膜，四周用食盐压实密封，陈酿7天；随后用醋醅质量200％的水浸泡8h，淋出液即为生醋；往生醋中加入8％的炒米色液、1％的白砂糖、1％的食盐，大火煮沸，然后小火维持微沸20min，趁热罐装得到富含石斛多糖的鲜味食醋。
[0042] 实施例2：
[0043] 一种利用石斛黄酒粕生产富含石斛多糖鲜味食醋的方法，是以以下方法实现的：
[0044] 1)粉碎：取铁皮石斛、霍山石斛和金钗石斛干条，其质量比为1：1：1，用粉碎机打成长0.4cm以下的颗粒。
[0045] 2)浸泡：将石斛粒与大米按质量比1：8的质量混合，加石斛粒与大米总质量3倍的水浸泡。
[0046] 3)蒸煮：将充分浸润的石斛粒与大米置于100℃蒸锅中蒸煮30min。
[0047] 4)冷却：将蒸煮后的混合物料取出，摊晾至30℃以下。
[0048] 5)拌曲与糖化：将冷却后的物料置于陶缸中，拌入麦曲，搭窝糖化，陶缸表面盖双层纱布，糖化3天。
[0049] 6)酒精发酵：糖化结束后，往陶缸中加入石斛与大米总质量220％的凉白开水，密封发酵2个月。
[0050] 7)压榨：酒精发酵结束后，压榨得到石斛黄酒和石斛黄酒粕。
[0051] 8)醋酸发酵：将石斛黄酒粕与麸皮、稻壳、白酒混合均匀，白酒酒精度调至10％(V/V)，石斛黄酒粕与麸皮、稻壳、稀释白酒质量比为2：2.5：1：7，酸性蛋白酶的添加量为石斛黄酒粕与麸皮、稻壳、稀释白酒总质量的0.25％，静置12h，接种种醅，当醋醅温度首次达到40℃时翻醅，随后每隔24h翻醅一次，当前后两天醋醅总酸不再上升时，醋酸发酵结束。
[0052] 9)封醅陈酿、淋醋、调配与煎煮：将封醅结束后的醋醅压实，表面覆盖塑料膜，四周用食盐压实密封，陈酿7天；随后用醋醅质量200％的水浸泡8～12h，淋出液即为生醋；往生醋中加入8％的炒米色液、1.2％的白砂糖、1.5％的食盐，大火煮沸，然后小火维持微沸20min，趁热罐装得到富含石斛多糖的鲜味食醋。
[0053] 实施例3：
[0054] 一种利用石斛黄酒粕生产富含石斛多糖鲜味食醋的方法，是以以下方法实现的：
[0055] 1)粉碎：取铁皮石斛、紫皮石斛、霍山石斛和金钗石斛干条，其质量比为1：1：1：1，用粉碎机打成长0.3cm以下的颗粒。
[0056] 2)浸泡：将石斛粒与大米按质量比1：6的质量混合，加石斛粒与大米总质量3倍的水浸泡。
[0057] 3)蒸煮：将充分浸润的石斛粒与大米置于110℃蒸锅中蒸煮20min。
[0058] 4)冷却：将蒸煮后的混合物料取出，摊晾至30℃以下。
[0059] 5)拌曲与糖化：将冷却后的物料置于陶缸中，拌入麦曲，搭窝糖化，陶缸表面盖双层纱布，糖化3天。
[0060] 6)酒精发酵：糖化结束后，往陶缸中加入石斛与大米总质量220％的凉白开水，密封发酵2个月。
[0061] 7)压榨：酒精发酵结束后，压榨得到石斛黄酒和石斛黄酒粕。
[0062] 8)醋酸发酵：将石斛黄酒粕与麸皮、稻壳、白酒混合均匀，白酒酒精度调至10％(V/V)，石斛黄酒粕与麸皮、稻壳、稀释白酒质量比为2：2.5：1：7，酸性蛋白酶的添加量为石斛黄酒粕与麸皮、稻壳、稀释白酒总质量的0.15％，静置12h，接种种醅，当醋醅温度首次达到40℃时翻醅，随后每隔24h翻醅一次，当前后两天醋醅总酸不再上升时，醋酸发酵结束。
[0063] 9)封醅陈酿、淋醋、调配与煎煮：将封醅结束后的醋醅压实，表面覆盖塑料膜，四周用食盐压实密封，陈酿7天；随后用醋醅质量200％的水浸泡8～12h，淋出液即为生醋；往生醋中加入8％的炒米色液、1.2％的白砂糖、1.5％的食盐，大火煮沸，然后小火维持微沸20min，趁热罐装得到富含石斛多糖的鲜味食醋。
[0064] 对比例1：
[0065] 基本步骤与实施例1一致，不同的是原料中没有添加石斛，只采用大米为原料。
[0066] 对比例2：
[0067] 基本步骤同实施例2，不同的是：在步骤8)中，仅将石斛黄酒粕与麸皮、稻壳和酸性蛋白酶混合并接种种醅进行醋酸发酵，不添加稀释的白酒。
[0068] 对比例3：
[0069] 基本步骤同实施例3，不同的是：8)仅将石斛黄酒粕与麸皮、稻壳和稀释的白酒混合并接种种醅进行醋酸发酵，不添加酸性蛋白酶。
[0070] 表1成品醋色泽、体态、
香味、滋味评分标准
[0071]
[0072] 表2各实施例和对比例所产成品醋的感官指标比较
[0073]
[0074] 表3各实施例和对比例所产成品醋的理化指标的比较
[0075]
[0076] 从表2和表3可以看出，若原料中不含石斛，则成品醋中不含石斛多糖；若在醋酸发酵阶段不补加稀释的白酒，则成品醋的总酸很低，感官评分也不如补加稀释白酒的成品醋；若原料混合后不添加酸性蛋白酶，则成品醋的游离氨基酸含量很低，滋味得分也较低。说明利用石斛黄酒粕，补加稀释白酒并添加酸性蛋白酶能使食醋具有较高酸度，并富含石斛多糖，且含有较多游离氨基酸，赋予食醋良好的保健功能，并具有酸鲜的口感。
[0077] 以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，本发明的保护范围不限于此。
本技术领域的技术人员在本发明
基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围以
权利要求书为准。
