一种筛选米粉专用稻品种的方法
阅读：1011发布：2021-02-19
专利汇可以提供一种筛选米粉专用稻品种的方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开了一种筛选米粉专用稻品种的方法，选取待测稻品种；碾米后，将待测稻品种的稻米洗净，浸泡15h测定吸 水 率、直链 淀粉 含量、 蛋白质 含量、胶稠度、糊化 温度 ；取部分待测品种的稻米制成湿米粉，测定其水分含量、酸度、断条率、吐浆值；对待测稻品种成型 质量 及散粉质量进行评价，对搓粉以后的质量进行感官评价。解决了 现有技术 中存在的米粉制备过程中原料选取的问题。，下面是一种筛选米粉专用稻品种的方法专利的具体信息内容。
1.一种筛选米粉专用稻品种的方法，其特征在于，按照以下步骤进行：
步骤1，选取待测稻品种；
步骤2，将碾米后的测稻品种洗净浸泡15h测定吸水率，测定胶稠度、直链淀粉含量、糊化温度、蛋白质；
步骤3，测量湿待测稻品种的水分含量、酸度、断条率、吐浆值；
步骤4，对待测稻品种成型质量及散粉质量进行评价，对搓粉以后的质量进行感官评价。
2.根据权利要求1所述的筛选米粉专用稻品种的方法，其特征在于，所述步骤1中待测稻品种为：湘早籼24号、湘早籼29号、湘早籼32号、湘早籼33号、湘丰早119、农大早26、湘晚籼10号、余赤231-8、威优77、早籼91-L、L-55、MW、MW-47、瑰宝8号、GB-3、中98-19、湘晚籼5号、湘晚籼11号、湘晚籼12号。
3.根据权利要求1所述的筛选米粉专用稻品种的方法，其特征在于，所述步骤2中吸水率的测定按照以下步骤进行：
取样品W克，浸泡15h后捞出，用20目筛网滤干，称重G克，按下列公式计算吸水率：
4.根据权利要求1所述的筛选米粉专用稻品种的方法，其特征在于，所述步骤2中胶稠度的测定按照以下步骤进行：用1/10000电子天平称取待测稻粉样0.1克，置于试管内，加入0.20ml百里酚蓝指示剂，用振荡器加以振荡，使样品充分湿润分散，准确加入2.0mL浓度为0.200mol/L的氢氧化钾溶液，再次用振荡器振荡；混匀后立即放入沸腾的水浴锅内，用玻璃珠盖住试管口，调节水面高度，使沸腾的米胶高度始终维持在试管长度的三分之二，糊化时间为10min，糊化完毕后，取出试管，移去玻璃珠，在室温下冷却5min，将试管在冰水域冷却20min后平置于水平台上，1h后，量出试管底至冷胶前沿的长度，以mm为单位表示样品的胶稠度。
5.根据权利要求1所述的筛选米粉专用稻品种的方法，其特征在于，所述步骤2中蛋白质的测定按照以下步骤进行：
称取稻米粉样0.250g于消煮管中，加混合催化剂1.8克，其中催化剂为硫酸钾∶硫酸铜∶硒粉＝100∶10∶1的质量比制得，加入浓硫酸5ml，然后在远红外消煮炉上中温消煮，待消煮液清亮后取下冷却，定容至50ml，吸取10ml于微量定氮仪进行蒸馏，用2％硼酸液吸收蒸馏液中的氨，用0.01N标准盐酸溶液滴定，根据下列公式计算蛋白质的含量：
式中：N—标准盐酸溶液的当量浓度；
V—样品滴定时用去的标准盐酸溶液的毫升数；
V0—空白滴定时用去的标准盐酸溶液的毫升数；
F—氮的蛋白质换算系数，取6.25；
W—样品克数。
6.根据权利要求1所述的筛选米粉专用稻品种的方法，其特征在于，所述步骤3中酸度的测定按照以下步骤进行：
取试样40g，用玻璃棒捣成糊状，放入锥形瓶内，加蒸馏水100ml，取出35ml，加2～3滴酚酞指示剂用0.01N氢氧化钾标准溶液滴定至微红色30s不褪色为止，再按下式计算：
式中：N代表所用的氢氧化钾溶液的当量浓度；
V代表耗用0.01N氢氧化钾溶液的体积；0.01为换算系数；
W代表试样质量。
7.根据权利要求1所述的筛选米粉专用稻品种的方法，其特征在于，所述步骤3中断条率的测定按照以下步骤进行：
任取20cm长米粉条30根，称重后，放入盛有500ml沸水的1000ml烧杯中，煮沸5min，然后用竹筷将米粉条捞出数长度大于10cm的粉条数，长度大于10cm的视为未断条，按下列公式计算断条率：
8.根据权利要求1所述的筛选米粉专用稻品种的方法，其特征在于，所述步骤3中吐浆值的测定按照以下步骤进行：
将断条率测定时剩下的汤倒入1000ml容量瓶，定容，取10ml到已烘至恒重的称量瓶中，然后在电热恒温箱中用105℃烘至恒重，称重；
式中：W—试样质量；
G1—烘干后试样与称重瓶质量；
G2—称重瓶质量；
M—样品的含水量。
一种筛选米粉专用稻品种的方法
技术领域
[0001] 本发明属于农业技术领域，涉及一种筛选米粉专用稻品种的方法。
背景技术
[0002] 我国是世界第一产稻大国，2002年我国水稻播种面积为2836万hm2，占世界水稻播种面积的19.4％，稻谷总产17758.9万t，占世界稻谷总产的30.7％。水稻是我国第一大粮食作物，在我国粮食生产中举足轻重，全国水稻生产面积占粮食面积的28％，稻谷总产占粮食总产的39％。
[0003] 长期以来，由于受温饱型农业的思想束缚，忽视了对早籼稻品质的改良，加上我国南方早稻成熟过程中受特殊气候条件的影响，目前多数早籼稻品种品质较差，不适应人们生活水平提高的需要。据统计，1997年底，我国长江流域的湖南、湖北、江西、浙江4省的早籼稻占压库稻谷的80％，达240多亿kg，亏损金额接近300亿元，成了各省财政一大沉重包袱。1999年上述4省压库305亿kg，其中90％为早籼稻，亏损挂帐达713.4亿元，不仅给国家造成巨大的财政负担，而且还严重挫伤了农民的种粮积极性。
[0004] 我国的大米主要作为口粮消费，约占总消费量的84.6％，导致早籼稻谷大量积压的主要原因，一方面在于长江流域主栽的早籼稻的工艺品质、食用品质都比较差，如垩白度大、垩白率高，稻米结构松脆，整精米率低，一般都在50％以下，大米加工企业加工早籼稻谷无利可图；另一方面早籼稻米的外观不好看，更主要的是食味不好，表现在米饭松散，粘弹性差，口感差，所以早籼稻米市场销路不畅。
[0005] 米粉的品种、名称、加工方法等因产地而异，按加工工艺分类，有切粉和榨粉；根据含水情况，可以是干粉也可以是鲜粉；如果按花色分类，则品种繁多，干粉切粉有梧州切粉、龙门切粉、桂庄切粉、辣椒切粉等；湿粉切粉有广州沙河粉、炒粉等；干粉榨粉有桂林米粉和银丝粉；湿粉榨粉有粗条米排粉、细条米排粉、金键鲜米粉、波纹米粉和方块米粉等。
[0006] 开发米粉稻，实施稻米专用化，有利于促进粮食的结构和总量平衡。按稻谷用途组织生产，是实现优质与高产两全的有效办法。稻米既可食用，也可饲用，还可以作为工业原料，但用途不同，对品质的要求也不同。食用大米主要要求直链淀粉含量适中，整精米率高，外观晶莹透亮，食味好；饲料稻则突出蛋白质含量高，对外观不讲究，因此，同一水稻品种的大米作不同用途时质量有优劣之分、效果不同：优质的食用稻，不一定适合饲用；作饲料是优质的，不一定是优质的食用粮和工业粮。如早籼稻“红4l0”蒸煮品质差，但却适宜加工成米线，稻米用于米粉加工，不需讲究外观，利用单产和直链淀粉含量(一般为20％～25％)相对较高的品种(组合)作米粉专用稻，可扬其高产之长，避食用品质差之短，不仅有利于促进粮食总产的平衡和稳步增长，而且一旦粮食不足，米粉稻可以转为口粮，这样进可攻，退可守，粮食安全有保障。
[0007] 由于早稻米品质较差，人们不喜食用，于是被用来制作早餐米粉，但并非所有的品种都适于制作米粉，有的品种制作米粉难以成型，有的制成粉条不易搓开，有的容易断条，有的容易糊汤，有的制成粉条颜色不白、泛黄，这些都是不适于制作米粉的品种。
发明内容
[0008] 本发明的目的是提供一种筛选米粉专用稻品种的方法，解决了现有技术中存在的米粉制备过程中原料选取的问题。
[0009] 本发明所采用的技术方案是，一种筛选米粉专用稻品种的方法，按照以下步骤进行：
[0010] 步骤1，选取待测稻品种；
[0011] 步骤2，将碾米后的测稻品种洗净浸泡15h测定吸水率，测定胶稠度、直链淀粉含量、糊化温度、蛋白质；
[0012] 步骤3，测量湿待测稻品种的水分含量、酸度、断条率、吐浆值；
[0013] 步骤4，对待测稻品种成型质量及散粉质量进行评价，对搓粉以后的质量进行感官评价。
[0014] 进一步的，所述步骤1中待测稻品种为：湘早籼24号、湘早籼29号、湘早籼32号、湘早籼33号、湘丰早119、农大早26、湘晚籼10号、余赤231-8、威优77、早籼91-L、L-55、MW、MW-47、瑰宝8号、GB-3、中98-19、湘晚籼5号、湘晚籼11号、湘晚籼12号。
[0015] 进一步的，所述步骤2中吸水率的测定按照以下步骤进行：
[0016] 取样品W克，浸泡15h后捞出，用20目筛网滤干，称重G克，按下列公式计算吸水率：
[0017]
[0018] 进一步的，所述步骤2中胶稠度的测定按照以下步骤进行：用1/10000电子天平称取待测稻粉样0.1克，置于试管内，加入0.20ml百里酚蓝指示剂，用振荡器加以振荡，使样品充分湿润分散，准确加入2.0mL浓度为0.200mol/L的氢氧化钾溶液，再次用振荡器振荡；混匀后立即放入沸腾的水浴锅内，用玻璃珠盖住试管口，调节水面高度，使沸腾的米胶高度始终维持在试管长度的三分之二，糊化时间为10min，糊化完毕后，取出试管，移去玻璃珠，在室温下冷却5min，将试管在冰水域冷却20min后平置于水平台上，1h后，量出试管底至冷胶前沿的长度，以mm为单位表示样品的胶稠度。
[0019] 进一步的，所述步骤2中蛋白质的测定按照以下步骤进行：
[0020] 称取稻米粉样0.250g于消煮管中，加混合催化剂1.8克，其中催化剂为硫酸钾∶硫酸铜∶硒粉＝100∶10∶1的质量比制得，加入浓硫酸5ml，然后在远红外消煮炉上中温消煮，待消煮液清亮后取下冷却，定容至50ml，吸取10ml于微量定氮仪进行蒸馏，用2％硼酸液吸收蒸馏液中的氨，用0.01N标准盐酸溶液滴定，根据下列公式计算蛋白质的含量：
[0021]
[0022] 式中：N—标准盐酸溶液的当量浓度；
[0023] V—样品滴定时用去的标准盐酸溶液的毫升数；
[0024] V0—空白滴定时用去的标准盐酸溶液的毫升数；
[0025] F—氮的蛋白质换算系数，取6.25；
[0026] W—样品克数。
[0027] 进一步的，所述步骤3中酸度的测定按照以下步骤进行：
[0028] 取试样40g，用玻璃棒捣成糊状，放入锥形瓶内，加蒸馏水100ml，取出35ml，加2～3滴酚酞指示剂用0.01N氢氧化钾标准溶液滴定至微红色30s不褪色为止，再按下式计算：
[0029]
[0030] 式中：N代表所用的氢氧化钾溶液的当量浓度；
[0031] V代表耗用0.01N氢氧化钾溶液的体积；0.01为换算系数；
[0032] W代表试样质量。
[0033] 进一步的，所述步骤3中断条率的测定按照以下步骤进行：
[0034] 任取20cm长米粉条30根，称重后，放入盛有500ml沸水的1000ml烧杯中，煮沸5min，然后用竹筷将米粉条捞出数长度大于10cm的粉条数，长度大于10cm的视为未断条，按下列公式计算断条率：
[0035]
[0036] 进一步的，所述步骤3中吐浆值的测定按照以下步骤进行：
[0037] 将断条率测定时剩下的汤倒入1000ml容量瓶，定容，取10ml到已烘至恒重的称量瓶中，然后在电热恒温箱中用105℃烘至恒重，称重；
[0038]
[0039] 式中：W—试样质量；
[0040] G1—烘干后试样与称重瓶质量；
[0041] G2—称重瓶质量；
[0042] M—样品的含水量。
[0044] 图1是本发明的流程图。
具体实施方式
[0045] 下面结合附图和具体实施方式对本发明进行详细说明。
[0046] 本发明的方法通过广泛搜集品种，每一品种碾米后，一部分稻米用于加工米粉，并对米粉的外观、色泽、成型、搓粉质量、酸度、断条率、吐浆值等一一进行十级评分制检测，另一部分稻米进行米质分析，找出稻米品质与米粉质量的相关关系，从而确定米粉专用稻品种对稻米品质的要求，再通过大田品比试验，确定既适合制作米粉且产量高适应性强的品种作为米粉专用稻品种。如图1所示。
[0047] 1材料与方法
[0048] 1.1供试材料
[0049] 以湘早籼24号、湘早籼29号、湘早籼32号、湘早籼33号、湘丰早119、农大早26、湘晚籼10号、余赤231-8、威优77、早籼91-L、L-55、MW、MW-47、瑰宝8号、GB-3、中98-19、湘晚籼5号、湘晚籼11号、湘晚籼12号等19个水稻品种(品系、组合)为材料，这些品种大多是种植较广泛的，其中有常规稻品种18个，杂交稻组合1个(威优77)，早稻品种13个，晚稻品种6个。各品种于2002年种植于湖南杂交水稻研究中心(早、晚稻分别种植)，每品2
种种植67m，收获稻谷用于大米米质分析与米粉加工分析。上述试验品种在整个生长期生长正常，其稻谷达到当年收获精选晾晒稻谷的贮藏标准，所有稻谷由同一台实验碾米机碾成大米。
种种植67m，收获稻谷用于大米米质分析与米粉加工分析。上述试验品种在整个生长期生长正常，其稻谷达到当年收获精选晾晒稻谷的贮藏标准，所有稻谷由同一台实验碾米机碾成大米。
[0050] 1.2主要仪器设备
[0051] 谷物脱壳机、小型碾米机、万能粉碎机、涡旋震荡器、恒温箱、干燥箱、电光天平、水浴锅、721分光光度计、胶体磨、LNK-80A型远红外消煮炉、一步成型米粉机、微量定氮仪等。
[0052] 1.3试验方法
[0053] 1.3.1大米品质分析
[0054] (1)大米吸水率的测定
[0055] 取少量大米样品W克，浸泡15h后捞出，用20目筛网滤干明水，称重G克，按下列公式计算吸水率：
[0056]
[0057] (2)大米胶稠度的测定
[0058] 用1/10000电子天平称取稻米粉样0.1000克，置于试管内，加入0.20ml百里酚蓝指示剂，用振荡器加以振荡，使样品充分湿润分散。准确加入2.0mL浓度为0.200mol/L的氢氧化钾溶液，再次用振荡器振荡。混匀后立即放入沸腾的水浴锅内，用玻璃珠盖住试管口，调节水面高度，使沸腾的米胶高度始终维持在试管长度的三分之二左右，糊化时间为10min，糊化完毕后，取出试管，移去玻璃珠，在室温下冷却5min。将试管在冰水域冷却20min后平置于水平台上。1h后，量出试管底至冷胶前沿的长度，以mm为单位表示样品的胶稠度。
[0059] (3)直链淀粉含量的测定
[0060] 直链淀粉含量的测定采用NY 147-88米质测定方法。
[0061] (4)糊化温度(级数)的测定
[0062] 取6粒成熟饱满的整精米置于方盒内，加入1.70％的氢氧化钾溶液10.0ml。用玻璃将盒内米粒排布均匀，加盖。将方盒平稳移至30±2℃的恒温箱内(移动方盒时应防止米粒移动)，保温约23h，再平稳地取出。逐粒观察米粒胚乳的分解情况，并进行分级记录(以分解度为主)。
[0063] (5)蛋白质的测定
[0064] 凯氏定氮法：称取稻米粉样0.250g于消煮管中，加混合催化剂1.8克(硫酸钾∶硫酸铜∶硒粉的质量分数比＝100∶10∶1)，加入浓硫酸5ml，然后在远红外消煮炉上中温消煮，待消煮液清亮后取下冷却，定容至50ml，吸取10ml于微量定氮仪进行蒸馏，用2％硼酸液吸收蒸馏液中的氨，用0.01N标准盐酸溶液滴定，根据下列公式计算蛋白质的含量。
[0065]
[0066] 式中：N—标准盐酸溶液的当量浓度；
[0067] V—样品滴定时用去的标准盐酸溶液的毫升数；
[0068] V0—空白滴定时用去的标准盐酸溶液的毫升数；
[0069] F—氮的蛋白质换算系数(6.25)；
[0070] W—样品克数。
[0071] 1.3.2米粉生产工艺流程
[0072] 稻米碾米→淘洗浸泡→自熟榨粉机粉丝成型→切断→时效处理→搓粉→成品[0073] 操作方法：
[0074] (1)淘洗浸泡：将碾米后的大米清洗干净后，用水浸泡(从晚6:30至早9:30，共15h)，然后测定浸泡后大米的吸水率。
[0075] (2)成型、切断：用自然榨粉机一步成型，成型后用竹杆将米粉接住，一定长度后剪断。在米粉成型的过程中，观察并记录成型的情况。
[0076] (3)时效处理：成型剪断后，将米粉条放入密闭箱中静置4h。
[0077] (4)搓粉：时效处理完成时，用手将米粉条搓开。此时可对米粉的质量进行测定。1.3.3湿米粉的物理化学测试
[0078] (1)湿米粉的水分含量测定
[0080]
[0081] 式中：W1为烘干前试样与铝盒质量(g)；
[0082] W2为烘干后试样与铝盒质量(g)；
[0083] W0为铝盒质量(克)。
[0084] (2)米粉酸度测定
[0085] 取试样40g，用玻璃棒捣成糊状，放入锥形瓶内，加蒸馏水100ml，取出35ml(相当于试样质量10g)，加2～3滴酚酞指示剂用0.01N氢氧化钾标准溶液滴定至微红色30s不褪色为止，再按下式计算：
[0086]
[0087] 式中：N代表所用的氢氧化钾溶液的当量浓度；
[0088] V代表耗用0.01N氢氧化钾溶液的体积(毫升)；
[0089] 0.01为换算系数；
[0090] W代表试样质量(克)。
[0091] (3)湿米粉断条率测定
[0092] 任取20cm长米粉条30根，称重后，放入盛有500ml沸水的1000ml大烧杯中，煮沸5min，然后用竹筷将米粉条捞出数长度大于10cm的粉条数(长度大于10cm的视为未断条)。按下列公式计算断条率：
[0093]
[0094] (4)吐浆值测定
[0095] 将断条率测定时剩下的汤倒入1000ml容量瓶，定容，取10ml到已烘至恒重的称量瓶中，然后在电热恒温箱中用105℃(±2℃)烘至恒重，称重。
[0096]
[0097] 式中：W—试样质量(g)；
[0098] G1—烘干后试样与称重瓶质量(g)；
[0099] G2—称重瓶质量(g)；
[0100] M—样品的含水量(g)。
[0101] 1.3.4米粉成型质量及散粉质量评价
[0102] (1)成型质量评价标准(1、2、3…………10分评价)：
[0103] 优等——米粉出料均匀，表面光滑(9～10)；
[0104] 一般——米粉出料较均匀，表面较光滑(7～8)；
[0105] 差——米粉出料严重不均匀，表面粗糙，有严重竹节状(1～6)。
[0106] (2)米粉质量评价标准(1、2、3…………10分评分)：
[0107] 优等——时效处理后，手搓即散(9～10分)；
[0108] 一般——时效处理后，手搓较易散开(7～8分)；
[0109] 差——时效处理后，手搓难散开(1～6分)。
[0110] 1.3.5搓粉以后的米粉感官评价
[0111] 感官评分以1、2…………10分计，10为最好，1分为最差。
[0112] 外观——条形薄而均匀、完整不碎、排列整齐、显弹性、无肉眼可见杂质、无糊面及并条现象；
[0113] 色择——应有大米自然色，且色泽基本一致，有湿润通明感，无明显糠皮斑点及返生变白现象；
[0114] 气味——应具有米香味、无霉变、酸味及其他异味；
[0115] 烹调性——煮熟后不糊、不浑汤，口感好，不粘牙。
[0116] 2.1供试品种的主要米质性状
[0117] 对19个供试品种的大米进行了理化性质的分析测定，试验重复2次，对所测的数据取平均值，其测定结果列于表2-1。
[0118] 从各供试品种的理化性质来看，吸水率在20.5％～38.5％之间，平均为26.5％，直链淀粉含量在12.1％～29.8％之间，平均为23.2％，蛋白质含量在6.94％～12.06％之间，平均为8.99％，糊化温度2.00～6.80级，平均为4.14级，胶稠度38～85mm，平均为57.3mm。上述各项性理化性质在品种之间都有一个较大的区间，说明品种在理化性质上具有多样性，取材范围较广，有利于客观地反映稻米品质与米粉加工品质及米粉质量的相关关系。
[0119] 表2-1各供试品种的稻米理化性质
[0120]
[0121] 2.2供试品种米粉加工品质
[0122] 在湖南农业大学食品科技学院，用19个供试品种的大米分别制作湿米粉。在理学院生物物理学实验室，对19个湿米粉样品的理化性质进行了测定，试验重复2次，所得数据取平均值，其结果见表2-2。
[0123] 湿米粉中水分在保存过程中对淀粉的老化回生起着重要作用。一般来说，米粉的水分高时老化回生比较缓慢，但水分过高时湿米粉易断条、并条、粘条、口感品质有不同程度的下降。从表2-2可以看出，本试验中除湘早籼24号和湘早籼29号的米粉水分含量稍偏低，其余各种米粉的水分含量相差不大，比较适中。
[0124] 米粉酸度是口感指标，断条率和吐浆值是外观和烹煮指标。酸度、断条率和吐浆值这4项指标都是晚稻组明显高于早稻组，即早稻组的米粉质量优于晚稻组。但晚稻组的余赤231-8和威优77这2个品种的4项指标低于或接近早稻组的平均值，而早稻组中也有湘早籼24号、湘早籼33号、GB-3和中98-19等4个品种的断条率高于10％。
[0125] 表2-2各供试品种的湿米粉的理化性质
[0126]
[0127]
[0128] 2.3湿米粉外观评价
[0129] 试验在湖南农业大学食品科技学院食品加工实验室中进行，将19种稻米进行加工，用一步成型机械操作，外观分析见表2-3和表2-4。
[0130] 表2-3湿米粉的成型状况和搓粉质量描述
[0131]
[0132] 表2-4米粉外观和色泽评价
[0133]
[0134] 从表2-3、表2-4可以看出，晚稻米制作的米粉成型优于早稻米制成的米粉，晚稻组的成型评分平均为8.50分，而早稻组只有7.62分，原因是晚稻米的直链淀粉含量低于早稻米，故制成的米粉较为光滑，成型质量好，但正是由于这个原因，使得晚稻米米粉粘性强，难搓开，故晚稻组的搓粉评分平均只有5.67分，明显低于早稻的7.69分。米粉外观评分，早稻组略高于晚稻组，差异不明显；米粉色泽，晚稻组普遍很好，评分高，而早稻组参差不齐，色泽平均评分只有7.15分，明显低于晚稻组的9.33分；米粉的气味总体上是早稻组优于晚稻组。
[0135] 2.4湿米粉的综合评分
[0136] 湿米粉的各项品质指标评分及综合评分列于表2-5。
[0137] 综合评分列于前几位的是湘早籼33号(9.1分)、威优77(9.0分)、农大早26(8.9分)、余赤231-8(8.6分)和L-55(8.6分)。可见，19个品种中，以上几个品种(品系)较适合于加工米粉。
[0138] 表2-5加工米粉的综合评分
[0139]
[0140] 注：综合评分由吐浆值评分、断条评分、水分评分、成型评分、外观评分、搓粉评分[10]等加权平均计算得来，各项权重分别为0.15、0.3、0.05、0.15、0.2和0.15 。
[0141] 2.5稻米品质与加工米粉质量综合评分的关系
[0142] 将19个大米品种的部分米质性状与加工米粉质量的综合评分进行相关性分析，结果表明：稻米品质因子中，直链淀粉含量和糊化温度两个因子与米粉品质有显著的相关性。其中，直链淀粉含量与米粉酸度和吐浆值都呈极显著负相关，与断条率呈显著负相关，但当直链淀粉含量大于29％时，断条率又明显升高，可达10％～20％，因此，直链淀粉含量宜保持在较高水平；糊化温度与湿米粉酸度、断条率、吐浆值均呈极显著正相关，可见，水稻品种糊化温度较低有利于提高米粉质量；蛋白质含量和胶稠度与米粉质量相关性不显著(表2-6)。
[0143] 表2-6稻米品质与米粉品质的相关性分析
[0144]
[0145] 注：*表示相关性显著，**表示相关性极显著。
[0146] 3小结与讨论
[0147] (1)大米的淀粉特性对米粉品质有很大的影响。这里的淀粉特性主要是指稻米中的直链淀粉含量(AC)，一般说来，早稻米的直链淀粉含量高于晚稻米，但是有的晚稻米直链淀粉含量也比较高，无论是早稻还是晚稻，只要直链淀粉含量适中，均可作米粉加工原料，本试验表明，直链淀粉含量为20％～26％的大米，适合加工米粉，这与前人的研究结果基[20]本一致 。
[0148] (2)大米的糊化温度与米粉酸度、断条率、吐浆值呈极显著正相关，糊化温度较低有利于提高米粉质量。
[0149] (3)除淀粉特性和糊化温度外，大米的其他米质性状(蛋白质含量、胶稠度)对米粉品质影响较小。但是，优质的米粉不仅要求口感好、颜色白、气味香，也要考虑到营养情况，比如蛋白质含量，不宜过低。研究表明，大米蛋白质含量在7.1％以上时适于加工方便米[21] [21]粉 。吴卫国等 研究表明，大米直链淀粉在24％～27％时，适宜于作米粉；当大米直链淀粉含量在27％以上时，如果用作米粉原料，必须同时满足以下条件：垩白度≤6.95％或≥10.0％；胶稠度35～55mm；糊化等级3.0～4.5。
[0150] (4)不同品种直链淀粉、蛋白质、糊化温度、胶稠度等性状的变异系数较大，说明这些性状在各品种间表现出较大的差异，这是品种间存在较大的遗传差异所致。因此，米粉加工的品种选择非常重要，从本试验来看，选择直链淀粉含量较高(20％～26％)、糊化温度较低的品种有利于加工出高质量的米粉。
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