技术领域
[0001] 本
发明涉及鲜切菜加工保鲜技术领域，具体涉及一种鲜切山药抗褐变的方法。
背景技术
[0002] 鲜切蔬菜以其新鲜、方便、营养、卫生等特点深受消费者喜爱，近年来，鲜切蔬菜的消费量增加很快。然而，与新鲜蔬菜原料相比，由于鲜切蔬菜加工过程中经过切分造成机械损伤，导致细胞破裂，呼吸作用和代谢反应急剧活化，从而引起生理衰老、生化变化及表面发生褐变现象严重，使产品色泽、质地、
风味下降，失去新鲜产品的特征，大大降低鲜切蔬菜的商品价值。
[0003] 山药为薯蓣科多年生宿根蔓草
植物薯蓣属的
块茎。山药含有
淀粉、糖蛋白、多酚
氧化酶、麦
角淄醇、甘露聚糖、尿囊素、多巴胺、山药
碱、植酸、
氨基酸等成分，还含有碘、镁、锌、磷、
钙等多种无机元素。山药是我国传统的药食同源食物之一，具有健脾益胃、益
肺止咳、滋肾益精等功效，具有增强
机体免疫功能、降低血糖和血脂功能以及抗衰老等药理作用。山药深受消费者喜爱，因而开发其鲜切产品具有广阔的市场前景。
[0004] 但鲜切山药在加工及贮藏过程中容易褐变，从而严重的影响其商品价值。研究发现，山药经去皮、切分后很容易褐变，主要是因为山药组织中的多酚氧化酶(PPO)更容易将酚类底物氧化并进一步聚合生成有色物质而导致褐变。
[0005] 目前，鲜切菜的褐变控制方法主要包括：(1)化学方法：使用较多的护色剂主要有
柠檬酸、
抗坏血酸、异抗坏血酸钠、焦
磷酸钠、EDTA、
氯化钙、4-己基间苯二酚(4-HR)，以及含SH-氨基酸如L-半胱氨酸、谷胱甘肽等，多为两种或两种以上复合使用。(2)物理方法：低温、
热处理(包括热
水、热空气、热
蒸汽处理)、高压处理及合适的
包装。(3)其他方法：《一种防止山药在加工过程中氧化褐变的方法》(
专利公开号CN1934968A)，该专利使用蛋白酶如无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶防止山药加工中的氧化褐变。另外，也可利用基因工程方法，如反义RNA手段控制PPO的表达，从而培育出抗褐变品种。
[0006] 目前，鲜切山药的褐变控制技术还存在着成本高、方法复杂等问题，而且有些方法并不能有效延缓鲜切山药的褐变，因此，人们正致
力于新技术的研究与开发。
发明内容
[0007] 本发明的目的在于提供一种鲜切山药抗褐变的方法，该方法能够大大降低鲜切山药的褐变程度，提升感官品质，同时还能保留其营养价值，延长其储藏时间。
[0008] 为实现上述目的，本发明提供了一种鲜切山药抗褐变的方法，按以下步骤进行：
[0009] (1)将经过鲜切蔬菜加工工艺处理后的新鲜山药进行表面干燥；所述鲜切蔬菜加工工艺包括去皮或切割后的净洗；所述的去皮或切割后的净洗是用流动的酸性
电解水对去皮或切割后的山药进行清洗，直到所述的酸性电解水清澈为止；所述酸性电解水的pH值为3.0，氧化还原电位≥1.1V，有效氯含量为25mg/L；
[0010] (2)将经过步骤(1)处理后的山药浸泡于护色液中30～60min，然后使用纯净水将洗净护色液后再进行表面干燥；所述护色液包含如下
质量份的组分：山药粘液降解物1～5份、TiO2/壳聚糖复合液0.5～0.8份、氯化钙3～5份、海藻酸钠0.5～0.9份、
醋酸锌0.06～0.2份、柠檬酸2～3份、抗坏血酸0.5～0.8份、维生素C0.3～0.5份、茶多酚0.01～0.03份和
30～40份纯净水；
[0011] (3)将步骤(2)处理后的山药浸泡于复合油中，复合油的用量以浸没山药为宜，浸泡
温度保持在20～30℃，浸泡时间为3～5min；所述复合油包含如下质量份的组分：山苍子精油2～5份、
花生油10～20份、玫瑰精油1～2份、猪油5～10份；
[0012] (4)将步骤(3)浸泡过的山药取出后沥油2～3min，然后进行减压包装后于5～7℃贮藏即可。
[0013] 进一步地，所述山药粘液降解物的制备方法如下：10g山药粘液在100-200ml的0.1mol/L
盐酸水溶液中35-45℃下
水解10-20min，然后采用截留分子量为1000-2000的
透析袋，透析后
冷冻干燥得到。
[0014] 优选的，所述TiO2/壳聚糖复合液中TiO2的质量百分比浓度为0.03-0.05％，壳聚糖的质量百分比浓度为3-5％。
[0015] 优选的，所述护色液包含如下质量份的组分：山药粘液降解物3份、TiO2/壳聚糖复合液0.6份、氯化钙4份、海藻酸钠0.7份、醋酸锌0.13份、柠檬酸2.5份、抗坏血酸0.7份、维生素C 0.4份、茶多酚0.02份和35份纯净水。
[0016] 优选的，所述复合油包含如下质量份的组分：山苍子精油3份、花生油15份、玫瑰精油1.5份、猪油7份。
[0017] 本发明方法能有效地抑制去皮山药的菌落总数增长、控制其褐变度、降低其多酚氧化酶活性，维持其良好品质，延长其贮藏期。该保鲜方法用于鲜切山药的保鲜，能减少山药营养物质的损失、有效抑制
微生物生长、降低酶活性、控制褐变，使山药色泽、风味保持较好、食用方便、营养丰富、易于保存，在0-4℃条件下贮藏可以将保存期延长至15天以上。
具体实施方式
[0018] 以下结合
实施例对本发明作进一步详细说明。
[0019] 实施例一
[0020] 一种鲜切山药抗褐变的方法，按以下步骤进行：
[0021] (1)将经过鲜切蔬菜加工工艺处理后的新鲜山药进行表面干燥；所述鲜切蔬菜加工工艺包括去皮或切割后的净洗；所述的去皮或切割后的净洗是用流动的酸性电解水对去皮或切割后的山药进行清洗，直到所述的酸性电解水清澈为止；所述酸性电解水的pH值为3.0，氧化还原电位≥1.1V，有效氯含量为25mg/L；
[0022] (2)将经过步骤(1)处理后的山药浸泡于护色液中30～60min，然后使用纯净水将洗净护色液后再进行表面干燥；
[0023] 所述护色液包含如下质量份的组分：山药粘液降解物1份、TiO2/壳聚糖复合液0.5份、氯化钙3份、海藻酸钠0.5份、醋酸锌0.06份、柠檬酸2份、抗坏血酸0.5份、维生素C 0.3份、茶多酚0.01份和30份纯净水；
[0024] 所述山药粘液降解物的制备方法如下：10g山药粘液在100-200ml的0.1mol/L盐酸水溶液中35-45℃下水解10-20min，然后采用截留分子量为1000-2000的透析袋，透析后冷冻干燥得到；
[0025] 所述TiO2/壳聚糖复合液中TiO2的质量百分比浓度为0.03-0.05％，壳聚糖的质量百分比浓度为3-5％；
[0026] (3)将步骤(2)处理后的山药浸泡于复合油中，复合油的用量以浸没山药为宜，浸泡温度保持在20～30℃，浸泡时间为3～5min；所述复合油包含如下质量份的组分：山苍子精油2份、花生油10份、玫瑰精油1份、猪油5份；
[0027] (4)将步骤(3)浸泡过的山药取出后沥油2～3min，然后进行减压包装后于5～7℃贮藏即可。
[0028] 实施例二
[0029] 一种鲜切山药抗褐变的方法，按以下步骤进行：
[0030] (1)将经过鲜切蔬菜加工工艺处理后的新鲜山药进行表面干燥；所述鲜切蔬菜加工工艺包括去皮或切割后的净洗；所述的去皮或切割后的净洗是用流动的酸性电解水对去皮或切割后的山药进行清洗，直到所述的酸性电解水清澈为止；所述酸性电解水的pH值为3.0，氧化还原电位≥1.1V，有效氯含量为25mg/L；
[0031] (2)将经过步骤(1)处理后的山药浸泡于护色液中30～60min，然后使用纯净水将洗净护色液后再进行表面干燥；
[0032] 所述护色液包含如下质量份的组分：山药粘液降解物3份、TiO2/壳聚糖复合液0.6份、氯化钙4份、海藻酸钠0.7份、醋酸锌0.13份、柠檬酸2.5份、抗坏血酸0.7份、维生素C 0.4份、茶多酚0.02份和35份纯净水；
[0033] 所述山药粘液降解物的制备方法如下：10g山药粘液在100-200ml的0.1mol/L盐酸水溶液中35-45℃下水解10-20min，然后采用截留分子量为1000-2000的透析袋，透析后冷冻干燥得到；
[0034] 所述TiO2/壳聚糖复合液中TiO2的质量百分比浓度为0.03-0.05％，壳聚糖的质量百分比浓度为3-5％；
[0035] (3)将步骤(2)处理后的山药浸泡于复合油中，复合油的用量以浸没山药为宜，浸泡温度保持在20～30℃，浸泡时间为3～5min；所述复合油包含如下质量份的组分：山苍子精油3份、花生油15份、玫瑰精油1.5份、猪油7份；
[0036] (4)将步骤(3)浸泡过的山药取出后沥油2～3min，然后进行减压包装后于5～7℃贮藏即可。
[0037] 实施例三
[0038] 一种鲜切山药抗褐变的方法，按以下步骤进行：
[0039] (1)将经过鲜切蔬菜加工工艺处理后的新鲜山药进行表面干燥；所述鲜切蔬菜加工工艺包括去皮或切割后的净洗；所述的去皮或切割后的净洗是用流动的酸性电解水对去皮或切割后的山药进行清洗，直到所述的酸性电解水清澈为止；所述酸性电解水的pH值为3.0，氧化还原电位≥1.1V，有效氯含量为25mg/L；
[0040] (2)将经过步骤(1)处理后的山药浸泡于护色液中30～60min，然后使用纯净水将洗净护色液后再进行表面干燥；
[0041] 所述护色液包含如下质量份的组分：山药粘液降解物5份、TiO2/壳聚糖复合液0.8份、氯化钙5份、海藻酸钠0.9份、醋酸锌0.2份、柠檬酸3份、抗坏血酸0.8份、维生素C 0.5份、茶多酚0.03份和40份纯净水；
[0042] 所述山药粘液降解物的制备方法如下：10g山药粘液在100-200ml的0.1mol/L盐酸水溶液中35-45℃下水解10-20min，然后采用截留分子量为1000-2000的透析袋，透析后冷冻干燥得到；
[0043] 所述TiO2/壳聚糖复合液中TiO2的质量百分比浓度为0.03-0.05％，壳聚糖的质量百分比浓度为3-5％；
[0044] (3)将步骤(2)处理后的山药浸泡于复合油中，复合油的用量以浸没山药为宜，浸泡温度保持在20～30℃，浸泡时间为3～5min；所述复合油包含如下质量份的组分：山苍子精油5份、花生油20份、玫瑰精油2份、猪油10份；
[0045] (4)将步骤(3)浸泡过的山药取出后沥油2～3min，然后进行减压包装后于5～7℃贮藏即可。
[0046] 上述实施例能有效地抑制去皮山药的菌落总数增长、控制其褐变度、降低其多酚氧化酶活性，维持其良好品质，延长其贮藏期。该保鲜方法用于鲜切山药的保鲜，能减少山药营养物质的损失、有效抑制微生物生长、降低酶活性、控制褐变，使山药色泽、风味保持较好、食用方便、营养丰富、易于保存，在0-4℃条件下贮藏可以将保存期延长至15天以上。
