技术领域
[0001] 本
发明属于
食品加工技术领域，具体涉及一种灵芝罗汉果果冻及其制备方法。
背景技术
[0002] 果冻因富有弹性而爽滑的质感，酸甜可口的品尝感，以及鲜亮诱人的外观，而广受大众的青睐。同时其具有开袋即食的优点，满足了人们对于快节奏生活的需求。随着我们生活
水平的不断提高，人们对果冻口感和健康方面的要求也越来越高，期望果冻不仅在色、香、味各方面俱佳，也具有一定的食疗功效，改善身体的一些亚
健康状态。
[0003] 目前已有一些关于罗汉果果冻的
专利，如：专利201310625654.9公开了一种以罗汉果、甘草、金
银花等为原料的保健果冻及其制备方法；专利201310599170.1公开了一种以常用保健功能中草药罗汉果、桔梗、土茯苓等为原料，添加葛根
淀粉和卡拉胶制成的蒲草味保健果冻。已有的专利多以罗汉果干果为原料进行提取制备果冻，所制得的产品色泽较深，不良回甘味也较重。
[0004] 因此，为满足消费者的需求，研究一种口感和功效双赢的即食罗汉果果冻产品具有重要意义。
发明内容
[0005] 为了克服上述
现有技术的不足，本发明的首要目的在于提供一种灵芝罗汉果果冻，该果冻花香宜人，口感清甜而富有弹性，保水性良好，
风味独特，且具有较好的润
肺利咽、清
热解毒功效。
[0006] 本发明的另一目的在于提供上述灵芝罗汉果果冻的制备方法。
[0007] 本发明是通过以下技术方案实现：
[0008] 一种灵芝罗汉果果冻，由下述重量份的原料制成：鲜桂花20-40份，鲜罗汉果40-100份，灵芝10-30份，甘草5-15份，木糖醇30-70份，保水剂30-80份，凝胶剂10-30份，三氯
蔗糖0.1-0.3份，
甜菊糖苷0.2-0.5份。
[0009] 本发明果冻产品应用鲜桂花和鲜罗汉果与灵芝配伍，融合了鲜桂花的花香和罗汉果的特征香气，花香淡雅，罗汉果香气清甜，融合后的香气浓郁而持久，可有效掩盖灵芝的苦味，保水剂的加入使果冻保水
稳定性较好，制备得到的果冻花香宜人，口感清甜而富有弹性，保水性良好，风味独特，且具有较好的润肺利咽、清热解毒功效，是一种清热润喉的健康即食食品。
[0010] 保水剂的加入使果冻得保水稳定性较好，为了更好地实现本发明的技术效果，在其他组分和含量保持不变的情况下，本发明对保水剂的种类及配比进行了优化研究，测定析水率，结果如表1所示：
[0011] 表1
[0012]
[0013] 由上表结果可以看出，高麦芽糖、海藻糖和
磷酸二氢钠三种复配使用，果冻的析水率较低，保水性较好。优选地，高麦芽糖、海藻糖和磷酸二氢钠以
质量比4：2：1～6：5：0.8复配，保水性更优，更优选质量比为4：2：0.8。
[0014] 为了更好地实现本发明的技术效果，在其他组分和含量保持不变的情况下，本发明对凝胶剂的种类及配比进行了优化研究，对果冻凝胶特性进行评定打分，凝胶特性评分标准如表2所示，评分结果如表3所示：
[0015] 表2
[0016]
[0017] 表3
[0018]
[0019] 由上表结果可以看出，卡拉胶、魔芋胶和刺槐豆胶复配使用，凝胶强度和弹性较高，硬度适宜，而脆度较低，凝胶性能较高，果冻凝胶Q弹而富有嚼劲。而卡拉胶与黄原胶、琼脂复配时，凝胶强度和弹性较低，而脆度较大，果冻凝胶缺乏嚼劲，易碎。
[0020] 故本发明的凝胶剂优选为卡拉胶、魔芋胶与刺槐豆胶以质量比2：1：1～3：2：1的混合物，更优选质量比为3：2：1。
[0021] 本发明还提供了上述灵芝罗汉果果冻的制备方法，包括如下步骤：
[0022] a)取鲜桂花，除去杂质，洗净，采用
热泵干燥机四段式干燥方法，使其
含水量达到12-13％，同时收集冷凝水，即桂花露；
[0023] b)取鲜罗汉果，除去杂质，洗净，沥干水，每个果实均分切成四
块，采用热泵干燥机四段式干燥方法，使罗汉果果实含水量达到25-30％，同时收集冷凝水，即罗汉果露；
[0024] c)取灵芝，除去杂质，洗净，润透，切成厚片；取步骤b)干燥后的罗汉果，
破碎；
[0025] d)取凝胶剂与木糖醇、保水剂以及三氯蔗糖和甜菊糖苷混合均匀，得胶糖混合物；
[0026] e)取步骤c)的灵芝和罗汉果，加水煎煮两次，第一次加8-10倍量水，煎煮1-3小时，第二次加6-8倍量水，煎煮1-2小时，滤过，合并滤液，在70℃下减压浓缩到相对
密度为1.1-1.15的浓缩液；
[0027] f)取步骤a)干燥后的鲜桂花，破碎，加10-14倍热水浸泡10-30min，滤过，滤液放置至常温，得桂花液，备用；
[0028] g)取胶糖混合物，加入步骤f)中的桂花液，搅拌溶解至分散均匀，得到胶液；
[0029] h)将步骤g)的胶液加热煮沸，加入步骤a)的桂花露、步骤b)的罗汉果露和步骤e)的浓缩液，迅速搅拌，混匀，
包装，灭菌，即得。
[0030] 本发明的鲜桂花原料预先采用热泵干燥技术收集花蕾中富含芳香物质的水分，得到花露，优选了最佳的热泵干燥工艺参数，最大程度地保留了花露的香气。另外，罗汉果鲜果的干燥也采用了热泵干燥技术，将收集得到的冷凝液，即罗汉果露，添加至果冻液中，保留了罗汉果的特征香气，与花香充分融合，使得香气浓郁而持久，产品色泽清亮，口感清甜而无不良回甘。
[0031] 优选地，步骤a)中，所述热泵干燥的工艺参数为：第一阶段，
温度40～45℃，湿度55～60％，干燥时间2.5～3h；第二阶段，温度45～50℃，湿度45～50％，干燥时间2.5～3h；第三阶段，温度50～55℃，湿度30～35％，干燥时间4～5h；第四阶段，温度55～60℃，湿度20～30％，干燥时间1～2h。
[0032] 优选地，步骤b)中，所述热泵干燥的工艺参数为：第一阶段，温度45～50℃，湿度45～50％，干燥时间3～4h；第二阶段，温度50～55℃，湿度35～40％，干燥时间3～4h；第三阶段，温度55～60℃，湿度25～30％，干燥时间2～2.5h；第四阶段，温度60～65℃，湿度20～25％，干燥时间1～1.5h。
[0033] 本发明与现有技术相比，具有如下有益效果：
[0034] 本发明的果冻产品以鲜桂花和鲜罗汉果为原料，采用热泵干燥技术提取保香，融合了鲜桂花的花香和罗汉果的特征香气，花香淡雅，罗汉果香气清甜，融合后的香气浓郁而持久，并通过筛选凝胶剂、保水剂种类及其配比，以强化果冻
泌水稳定性，制备得到的果冻花香宜人，口感清甜而富有弹性，保水性良好，风味独特，且具有较好的润肺利咽、清热解毒功效，是一种口感和功效双赢的即食果冻产品。
具体实施方式
[0035] 下面通过具体实施方式来进一步说明本发明，以下
实施例为本发明具体的实施方式，但本发明的实施方式并不受下述实施例的限制。
[0036] 实施例1：
[0037] 原料配比：
[0038] 鲜桂花40份，鲜罗汉果80份，灵芝15份，甘草8份，木糖醇60份，高麦芽糖40份，海藻糖20份，磷酸二氢钠8份，卡拉胶7份，魔芋胶5份，刺槐豆胶3份，三氯蔗糖0.25份，甜菊糖苷0.2份。
[0039] 其制备工艺包括如下步骤：
[0040] a)取鲜桂花，除去杂质，洗净，采用热泵干燥机四段式干燥方法，使其含水量达到15-20％，同时收集冷凝水，即桂花露；所述热泵干燥的工艺参数为：第一阶段，温度40～45℃，湿度55～60％，干燥时间2.5～3h；第二阶段，温度45～50℃，湿度45～50％，干燥时间
2.5～3h；第三阶段，温度50～55℃，湿度30～35％，干燥时间4～5h；第四阶段，温度55～60℃，湿度20～30％，干燥时间1～2h；
[0041] b)取鲜罗汉果，除去杂质，洗净，沥干水，每个果实约均分切成四块，采用热泵干燥机四段式干燥方法，使罗汉果果实含水量达到25-30％，同时收集冷凝水，即罗汉果露；所述热泵干燥的工艺参数为：第一阶段，温度45～50℃，湿度45～50％，干燥时间3～4h；第二阶段，温度50～55℃，湿度35～40％，干燥时间3～4h；第三阶段，温度55～60℃，湿度25～30％，干燥时间2～2.5h；第四阶段，温度60～65℃，湿度20～25％，干燥时间1～1.5h；
[0042] c)取灵芝，除去杂质，洗净，润透，切成4-6mm厚片；取步骤b)干燥后的罗汉果，用1.0cm筛网
破碎机破碎；
[0043] d)取卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶，与木糖醇、高麦芽糖、海藻糖、磷酸二氢钠以及三氯蔗糖和甜菊糖苷混合均匀，得胶糖混合物；
[0044] e)取步骤c)的灵芝和罗汉果，加水煎煮两次，第一次加10倍量水，煎煮3小时，第二次加6倍量水，煎煮1小时，滤过，合并滤液，在70℃下减压浓缩到相对密度为1.1-1.15的浓缩液；
[0045] f)取步骤a)干燥后的鲜桂花，用2.0mm筛网破碎机破碎，加水煎煮两次，第一次加7倍量水，煎煮40min，第二次加5倍量水，煎煮10min，滤过，合并滤液，放置至常温，得桂花液，备用；
[0046] g)取胶糖混合物，加入步骤f)中的桂花液，搅拌溶解至分散均匀，得到胶液；
[0047] h)将步骤g)的胶液加热，加入步骤a)的桂花露、步骤b)的罗汉果露和步骤d)的浓缩液，迅速搅拌，混匀，包装，灭菌，即得。
[0048] 实施例2：
[0049] 原料配比：
[0050] 鲜桂花40份，鲜罗汉果70份，灵芝25份，甘草8份，木糖醇60份，高麦芽糖40份，海藻糖20份，磷酸二氢钠8份，卡拉胶7份，魔芋胶5份，刺槐豆胶3份，三氯蔗糖0.25份，甜菊糖苷0.2份。
[0051] 其余步骤同实施例1。
[0052] 实施例3：
[0053] 原料配比：
[0054] 鲜桂花40份，鲜罗汉果80份，灵芝15份，甘草8份，木糖醇70份，高麦芽糖30份，海藻糖25份，磷酸二氢钠4份，卡拉胶7份，魔芋胶5份，刺槐豆胶3份，三氯蔗糖0.25份，甜菊糖苷0.2份。
[0055] 其余步骤同实施例1。
[0056] 对比例1：
[0057] 原料配比同实施例1。
[0058] 步骤a)：取鲜桂花，除去杂质，洗净，采用鼓风干燥机烘干，温度设定为55～60℃，干燥时间为6～8h，使其含水量达到15-20％；
[0059] 其余步骤同实施例1。
[0060] 对比例2：
[0061] 原料配比：
[0062] 鲜桂花40份，罗汉果干果80份，灵芝15份，甘草8份，木糖醇60份，高麦芽糖40份，海藻糖20份，磷酸二氢钠8份，卡拉胶7份，魔芋胶5份，刺槐豆胶3份，三氯蔗糖0.25份，甜菊糖苷0.2份。
[0063] 其制备工艺包括如下步骤：
[0064] a)取鲜桂花，除去杂质，洗净，采用热泵干燥机四段式干燥方法，使其含水量达到15-20％，同时收集冷凝水，即桂花露；所述热泵干燥的工艺参数为：第一阶段，温度40～45℃，湿度55～60％，干燥时间2.5～3h；第二阶段，温度45～50℃，湿度45～50％，干燥时间
2.5～3h；第三阶段，温度50～55℃，湿度30～35％，干燥时间4～5h；第四阶段，温度55～60℃，湿度20～30％，干燥时间1～2h；
[0065] b)取罗汉果干果，除去杂质，用1.0cm筛网破碎机破碎，备用；取灵芝，除去杂质，洗净，润透，切成4-6mm厚片，备用；
[0066] c)取卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶，与木糖醇、高麦芽糖、海藻糖、磷酸二氢钠以及三氯蔗糖和甜菊糖苷混合均匀，得胶糖混合物；
[0067] d)取步骤b)的灵芝和罗汉果，加水煎煮两次，第一次加10倍量水，煎煮3小时，第二次加6倍量水，煎煮1小时，滤过，合并滤液，在70℃下减压浓缩到相对密度为1.1-1.15的浓缩液；
[0068] e)取步骤a)干燥后的鲜桂花，用2.0mm筛网破碎机破碎，加水煎煮两次，第一次加7倍量水，煎煮40min，第二次加5倍量水，煎煮10min，滤过，合并滤液，放置至常温，得花液，备用；
[0069] f)取胶糖混合物，加入步骤e)中的花液，搅拌溶解至分散均匀，得到胶液；
[0070] g)将步骤f)的胶液加热，加入步骤a)的花露、步骤b)的罗汉果露和步骤d)的浓缩液，迅速搅拌，混匀，包装，灭菌，即得。
[0071] 对比例3：
[0072] 原料配比：
[0073] 鲜桂花40份，鲜罗汉果80份，灵芝15份，甘草8份，木糖醇60份，卡拉胶7份，魔芋胶5份，刺槐豆胶3份，三氯蔗糖0.25份，甜菊糖苷0.2份。
[0074] 其余步骤同实施例1。
[0075] 口感和风味测评：
[0076] 征集年龄段为20-50岁的20名志愿者，分别对将实施例、对比例的果冻成品的感官和风味进行评分，并测定果冻析水率，感官与风味的评判标准如表4所示，评分结果如表5所示：
[0077] 表4
[0078]
[0079] 表5
[0080] 析水率/％ 桂花特征香气 滋味 色泽 果冻咀嚼性
实施例1 4.7 91.3 93.5 94.3 90.6
实施例2 5.0 89.6 89.3 90.5 91.3
实施例3 6.2 90.8 91.6 91.2 90.0
对比例1 4.9 75.2 87.8 89.5 91.1
对比例2 5.2 85.5 78.0 73.6 89.5
对比例3 22.8 92.3 92.7 90.1 86.2
[0081] 由上表结果可以看出，未添加持水剂的对比例3析水较严重，析水率与添加持水剂的实施例相比存在明显差异；对比例1采用直接烘干法进行鲜桂花的干燥，与其他运用热泵干燥收集花露的组别相比，桂花的特征香气保留度明显较低；对比例2采用罗汉果干果进行果冻的制备，与其他采用热泵工艺干燥罗汉果并收集罗汉果芳香水的组别相比，色泽偏暗，且回甘味较重，故在色泽和滋味方面的评分均较低。
[0082] 产品体验试验：
[0083] 为了说明本发明的有益效果，本发明还进行了以下产品体验试验：
[0084] 征集年龄段为20-50岁的20名志愿者，分别对实施例果冻产品进行效果体验，分别对食用实施例1～实施例3的果冻产品后，咽喉的清凉滋润度和清凉滋润感的持续时间进行评分和记录，求均值；清凉滋润度的评判标准如表6所示，清凉滋润感的持续时间为食用实施例果冻后，咽喉感受到清凉或滋润的感官到感官消失的时间，结果如表7所示：
[0085] 表6
[0086]
[0087] 表7
[0088] 清凉滋润度评分 清凉滋润感持续时间/秒实施例1 90.1 330.5
实施例2 88.7 292.2
实施例3 88.2 311.0
[0089] 由上表结果可以看出，本专利实施例果冻产品经志愿感官评定者食用后，反映具有一定的滋润咽喉的作用，给咽喉带来的清凉滋润的舒适感可持续约五分钟。
