Residual aromatic sake lees and their production
专利汇可以提供Residual aromatic sake lees and their production专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且PURPOSE: To obtain dried SAKE (Japanese rice wine) lees having strong aroma of raw SAKE lees.
CONSTITUTION: A low-boiling ingredient such as ethanol contained in raw SAKE lees is included in cyclodextrin and mixed in dried SAKE lees obtained by drying the raw SAKE lees.
COPYRIGHT: (C)1994,JPO&Japio，下面是Residual aromatic sake lees and their production专利的具体信息内容。
前記生酒粕を乾燥して乾燥酒粕とすることを特徴とする残香性酒粕の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は残香性酒粕及びその製造方法に関し、更に詳細には生酒粕を乾燥して得られる残香性酒粕及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】乾燥酒粕は、パン類や菓子類に多量に使用されている。 かかる乾燥酒粕は、生酒粕を乾燥し、生酒粕中に含まれている水分等を蒸発させることによって製造されている。 特に、真空乾燥法によって乾燥された乾燥酒粕は、水分等を低温で蒸発させることができ、固形物の熱に因る変性を防止できる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】この様にして得られた乾燥酒粕は、生酒粕に比較して保存性が良好で且つ軽量である。 しかしながら、水分の蒸発と共に、生酒粕中に含まれていたエタノール等の低沸点成分も同時に蒸発するため、得られた乾燥酒粕は生酒粕特有の芳香が極めて弱く、味気のないものとなる。 このため、従来は、乾燥酒粕に生酒粕の芳香を補充するため、少量の生酒粕を乾燥酒粕に添加することを必要としていた。 かかる生酒粕の添加は、パン類や菓子等に使用する乾燥酒粕量を減少させるため、得られたパン類等において酒粕のうま味が乏しいものとなる。 また、乾燥酒粕を使用する使用者においても、生酒粕を保管しておくことを必要とし、乾燥酒粕を利用する利便性を損なうことになる。 そこで、本発明の目的は、生酒粕の芳香が強い乾燥酒粕及びその製造方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、前記目的を達成するには、生酒粕を真空蒸発した際に、蒸発した揮発成分を回収した回収溜液を利用することが有効であると考え検討した。 その結果、回収溜液中にサイクロデキストリンを添加した後、回収溜液をスプレドライ等で乾燥し粉末状物としても、揮発成分が大量に残留して生酒粕の香りが強いことが判明し、本発明に到達した。 すなわち、本発明は、生酒粕を乾燥して得られた乾燥酒粕において、該乾燥酒粕中に、生酒粕に含有されていたエタノール等の低沸点成分がサイクロデキストリンによって包接されて混在されていることを特徴とする残香性酒粕にある。
【０００５】また、本発明は、生酒粕を乾燥して乾燥酒粕を製造する際に、該乾燥中に蒸発したエタノール等の低沸点成分を冷却して得られた回収溜液に、サイクロデキストリンを添加した後、前記回収溜液をスプレードライ等によって乾燥して粉末状物とし、次いで、得られた前記粉末状物を乾燥酒粕と混合することを特徴とする残香性酒粕の製造方法にある。 更に、本発明は、生酒粕を乾燥して乾燥酒粕を製造する際に、該生酒粕中にサイクロデキストリンを添加した後、前記生酒粕を乾燥して乾燥酒粕とすることを特徴とする残香性酒粕の製造方法にある。
【０００６】
【作用】本発明によれば、シクロデキストリンの有する分子中の空洞を利用し、エタノール等の低沸点成分を包接することができる。 この様にシクロデキストリンによって包接された低沸点成分は、スプレードライ等による乾燥の際に、蒸発せず粉末状物として回収できる。 また、シクロデキストリンによって包接された低沸点成分は、徐放性を有するため、乾燥酒粕中に添加されて生酒粕の香りを発することができるのである。
【０００７】
【発明の概要】本発明において使用するシクロデキストリンとしては、公知のシクロデキストリンを使用することができる。 更に、シクロデキストリンには、α、β、
γの三種が存在するが、本発明においてはα、β、γのいずれであってもよく、これらの混合物であってもよい。 かかるシクロデキストリンの添加量は、包接すべき低沸点成分量によって異なり、予め実験的に求めておくことが好ましい。
【０００８】また、本発明の乾燥方法としては、従来から生酒粕等のペースト状物の乾燥に採用されていた乾燥方法を採用することができる。 例えば、表面が所定温度に加温されたドラムを回転させて、ドラム表面に生酒粕を薄膜状に塗布して乾燥せしめ、乾燥薄膜をスクレバーで剥離することによって乾燥酒粕を得るドラム乾燥法を挙げることができる。 このドラム乾燥法において、生酒粕中に含まれていたエタノール等の低沸点成分は、冷却器によって冷却・凝集され溜液として回収されている。
【０００９】更に、生酒粕の乾燥方法として、図１に示す真空ドラム乾燥法も挙げることができる。 図１に示す真空ドラム乾燥法は、内部が高真空度に維持されている真空乾燥機１０が使用される。 この真空乾燥機１０の内部には、矢印Ｅ方向から矢印Ｆ方向に流れる熱水によって加温され且つ互いに反対方向に回転する一対のドラム１２、１２が設置されている。 かかる一対のドラム１
２、１２の表面には、原料供給管Ａから送られた生酒粕が薄膜状に付着し、エタノール等の低沸点成分が蒸発しつつ乾燥される。 乾燥された薄膜状の乾燥酒粕は、スクレバー１８、１８によってドラム１２、１２の表面から剥離され、受け１４に沿って回転粉砕機１６方向に移動し、粉砕されて乾燥酒粕排出口Ｂから排出される。 一方、生酒粕から蒸発した低沸点成分は、冷却器２０で冷却されて回収溜液タンク２２に溜液２４として貯留され、冷却器２０で凝縮されなかった非凝縮性ガスはガス出口Ｃから真空ポンプ等の真空発生装置に吸引される。
【００１０】本発明において、シクロデキストリンは、
回収溜液タンク２２等から回収した溜液２４に添加する。 シクロデキストリンが添加された溜液中には、約３
０分間程度の混合によって、低沸点成分とシクロデキストリンとの包接化合物が生成する。 尚、水分子は、シクロデキストリンの有する分子中の空洞よりも小さく、シクロデキストリンとの包接化合物を生成しない。 この様な包接化合物は、沸点が水分よりも高く、水分のみを蒸発させることができるため、低沸点成分を粉末状物とすることができる。 かかる溜液の粉末状化には、スプレードライ法を好適に採用できる。 他方、図１に示す乾燥酒粕排出口Ｂから排出された乾燥酒粕には、低沸点成分が殆ど残留しておらず、生酒粕の芳香が殆どしない。 この乾燥酒粕に、溜液から得られた前記粉末状物を混合することによって、生酒粕の芳香を付与することができる。
つまり、前記粉末状物中のエタノール等の低沸点成分とシクロデキストリンとの包接化合物は、低沸点成分を徐々に放出する徐放性を有するためである。
【００１１】この様に生酒粕の溜液にシクロデキストリンを添加する他に、予めシクロデキストリンを添加した生酒粕を乾燥する方法も採用することができる。 この場合、シクロデキストリンと生酒粕とを充分に混合し、低沸点成分とシクロデキストリンとの包接化合物を生成しておくことが好ましい。 尚、生酒粕中にシクロデキストリンを添加する場合であっても、溜液にシクロデキストリンを添加してもよい。 本発明の乾燥酒粕は、生酒粕の芳香を発するため、パン類や菓子等に多量に使用でき、
得られるパン類等に良好な香りとうま味とを付与することができる。 その際に、生酒粕を添加することを要しないため、乾燥酒粕の使用者が生酒粕を予め保管しておくことを要せず、乾燥酒粕を使用する利便性を損なうことがない。
【００１２】
【実施例】本発明を実施例によって更に詳細に説明する。 実施例１ 図１に示す真空ドラム乾燥機を使用し、乾燥酒粕を製造した。 原料供給管Ａから水分６１．５重量％の生酒粕を供給し、ドラム１２、１２の表面温度を１３０℃に保持しつつドラムを４．５ｒｐｍで回転した。 乾燥酒粕排出口Ｂから排出された乾燥酒粕の水分は５．４重量％であった。 得られた乾燥酒粕には、生酒粕の芳香は全く感じられなかった。 かかる乾燥酒粕中のエタノール成分は０．３重量％であった。 次いで、回収溜液タンク２２から抜き出した溜液２４にシクロデキストリンを添加し、
約３０分間混合した。 尚、シクロデキストリンの添加量は、シクロデキストリン／溜液が１／２となる量であった。 その後、溜液をスプレードライ法によって乾燥して粉末状物とし、この粉末状物を乾燥酒粕中に添加・混合した。 この粉末状物の混合量は、乾燥酒粕に対して４重量％となる量であった。
【００１３】この様にして溜液の粉末状物を混合して得られた混合物は、生酒粕の芳香が強く感じられるものであり、その分析結果を下記に示す。 水分 ４．８重量％ タンパク質 ２１．３ 脂質 ５．０ 繊維質 ０．６ 糖質 ６６．５ エタノール成分 １．２ 得られた混合物中のエタノール成分は、１．２重量％であり、乾燥酒粕排出口Ｂから排出された乾燥酒粕中のエタノール成分０．３重量％に比較して著しく高くなっている。 これは、エタノールとシクロデキストリンとの包接化合物が生成されていたためである。
【００１４】実施例２ 実施例１において溜液に添加したシクロデキストリン量と同一量を生酒粕中に予め添加した後、混合物を約３０
分間ほど混練した。 次いで、混練物を実施例１と同一条件で乾燥酒粕を製造した。 本実施例では、回収溜液タンク２２に貯留した溜液にシクロデキストリンは添加しなかった。 乾燥酒粕排出口Ｂから排出された乾燥酒粕は、
生酒粕の芳香が強く感じられるものであった。
【００１５】
【発明の効果】本発明によれば、生酒粕の芳香が強く感じられる乾燥酒粕を容易に得ることができる。 このため、生酒粕を使用することを必要とせず、パン類や菓子等に多量に使用でき、酒粕スパイスとしても利用できる。 また、この乾燥酒粕は、乾燥状態であるために保存性が良好あり、且つ軽量であるために扱い易い。 更に、
水で酒粕の粘度等を任意に制御することも可能である。
【図１】本発明で使用可能の乾燥装置の概略を説明するための概略図である。
１０ 乾燥機本体 １２ ドラム １４ 受け １６ 粉砕機 １８ スクレバー ２０ 冷却器 ２２ 回収溜液タンク ２４ 溜液
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