一种利用微生物发酵的五粮浓香型白酒的酿造工艺
专利汇可以提供一种利用微生物发酵的五粮浓香型白酒的酿造工艺专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 属于白酒 酿造 技术领域，尤其涉及一种利用 微 生物 发酵 的五粮浓香型白酒的酿造工艺，所述酿造工艺具体步骤为制曲、酒窖的制作、原料处理、配料与拌和环节、蒸粮、打量 水 、摊凉、撒曲、入窖、封窖发酵、起窖、蒸粮蒸酒、灌装。本发明在制曲过程中采用自然接种的方式，能够使得空气中的微生物能够快速与制作完毕的大曲 接触 ，自然繁殖菌种，无需外添加；入室安曲，堆积发酵，能够大大提高成品酒的的 香味 、口味；在原料处理中，利用 高粱 、小麦、玉米、糯米、大米五种粮食进行处理，使得粮食中的有用成分在窖中经过微生物发酵代谢，由于“高粱香、玉米甜、大米净、小麦冲”的效果，使得产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。，下面是一种利用微生物发酵的五粮浓香型白酒的酿造工艺专利的具体信息内容。
1.一种利用微生物发酵的五粮浓香型白酒的酿造工艺，其特征在于：所述酿造工艺具体步骤为:
S1:制曲；制曲具体步骤为：a、原料制作:将小麦粉碎后，加水拌料，和成含水量38％的小麦粘稠物；b、入房培养、培菌阶段：将拌好的小麦放入曲模，经人工踩压成砖块状,略干后送入曲房排列，这时排两层曲坯，前三天属于培菌阶段，微生物开始大量繁殖,曲房内温度快速上升，达到55℃时，可将门打开降温排潮，同时将室内的干草重新换过，两层加高成三层；c、潮火阶段：开门换草后的5-8天，也就是潮火阶段，每天或隔天翻曲一次，三层改为四层,此阶段温度应控制在30-55℃之间，微生物由表皮向内部生长；d、干火阶段：潮火阶段结束后即是干火阶段，干火阶段一般维持8-10天左右，曲温控制在35-50℃，每天或隔天翻曲一次，曲层加高四、五层；e、后火阶段：干火阶段结束后即可进行后火阶段；后火阶段曲温逐渐下降，拢火，使曲块温度再次回升，继续散发内部水分，最后含水量达15％以下，控制温度在15-30℃之间；f、贮存：成品曲出房后，以感官检测成品曲是否合格，合格后，将成品曲放入阴凉通风处贮存3个月左右，即可制得所需的陈曲；
S2：酒窖的制作：酒窖是先用挖土机将车间往下挖空3米，再填入经化验符合酿酒标准的红土，红土每放入20公分，就用压路机将整个车间压实，再填入20公分，如此往复，直到将红土重新填满填实整个车间，画出所需窖池的大小下挖即可得到所需窖池，对窖池池壁敷窖泥，接着，在对窖池多次进行酒糟发酵、滴窖工艺，即可得到所需酒窖；
S3：原料处理：配料选用高粱、小麦、玉米、糯米、大米五种粮食，其中，高粱粉碎成4-6瓣即可，小麦、玉米、糯米、大米则要粉碎到粗粉占50％左右；配料还需要选用上述S1步骤中的陈曲，陈曲要粉碎成芝麻大小；配料还需要选用稻壳，稻壳要清蒸30-40分钟，在去除稻壳本身的味道，同时使稻壳含水量在13％以下备用；
S4：配料、拌和环节；对上述S2中的酒窖上的黄泥挖开，从窖池中挖出发酵完成的酒糟，挖出的母糟加上S3中的粮食按照1:4或1:6的比例拌匀，同时还需加入S3中备用的稻壳，实际比例按照冬少夏多视气温的变化来把控，在拌和的时候要做到低翻快拌，低翻快拌结束后即完成配料、拌和环节；
S5:蒸粮；原料的蒸煮在甑内进行的，蒸粮总时间在70分钟左右，要求其原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连；
S6：打量水、摊凉、撒曲；原料的蒸煮后，需立即加入85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量，量水的用量视季节而定，一般出甑的粮糟含水量在50％左右，打量水后，使入窖水分在53-55％之间；依照经验，每百公斤粮粉原料，打量水在70-
80kg，便可达到入窖水分的要求；摊凉也称扬冷，摊凉操作是将打完量水的糟子散匀铺平，厚约3-4cm，进行人工翻拌，吹风冷却，整个操作要求迅速、细致，尽量避免杂菌污染，防止淀粉老化，一般夏季需要40-60分钟，冬季20分钟左右；撒曲是扬冷后的粮糟加入原料量18-
20％的大曲粉，红糟未加加新料，用曲量可减少1/3-l/2，同时要根据季节而调整用量，夏季少而冬季多，撒曲温度高于入窖温度，冬季高出3-4℃，其他季节与入窖温度持平，撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵；
S7：入窖；蒸好、纳凉后的粮糟入窖前，需先在窖底撒上l-1.5kg大曲粉，以促进生香，第一甑料入窖温度可以略高，所谓一甄，就是蒸酒甄子的大小，每入完一甑料，就要将其踩紧踩平，造成厌氧条件，因为促进粮食发酵生香的以乙酸菌为主的菌种大多为厌氧型，粮糟入窖完毕后，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵，入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，整个过程要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度；
S8：封窖发酵：将S6完成的粮糟封入窖池内，从窖池内插入管子，以利于发酵产生的二氧化碳逸出，在粮糟表面覆盖4—6cm的封窖泥，封窖泥是用优质黄泥和其窖皮泥踩柔和熟而成的，窖池发酵管理除了每天要清窖，观察温度的变化外，还要对淀粉、糖分、酸度、pH值、酒度和水分、酵母数量等也要加以检测，发酵60-90天；
S9：起窖、蒸粮蒸酒；拨开窖面泥土，将S8中发酵60-90天的酒糟直接取出，此时，原料的蒸煮和酒糟的蒸馏在甑内为同时进行的，在将白酒蒸馏出来的，同时，之前拌进去的五粮也就同时蒸熟了；随着蒸汽的冒出，就可以出酒了，刚开始出的酒要单独接取1斤左右，这称之为酒头，接完酒头后流出的白酒，也需要分段接取，并分级贮存；蒸馏时要控制流酒温度，流酒时间一般在15-20分钟左右，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，时间约需30—35分钟，断尾后要加大火力蒸粮，与S5蒸粮过程相同；蒸粮糊化后出甑、打量水、翻造、冷却、撒曲，拌匀入窖发酵，发酵60-90天；
S10：灌装；将S9中贮存的白酒取出，并进行勾兑成成酒，则可以进行灌装。
2.根据权利要求1所述的一种利用微生物发酵的五粮浓香型白酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤S1成品曲质量是否合格为要求成品曲表面多带白色斑点和菌丝，断面茬口整齐，菌丝生长良好均匀，呈灰白色或淡黄色，无生心、霉心现象，曲香味要浓。
3.根据权利要求1所述的一种利用微生物发酵的五粮浓香型白酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤S2中所需窖池的大小为长3.6米，宽2.4米，深2米。
4.根据权利要求1所述的一种利用微生物发酵的五粮浓香型白酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤S3中对窖池池壁敷窖泥时，需要先池壁先用竹片嵌入。
5.根据权利要求1所述的一种利用微生物发酵的五粮浓香型白酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤S3中对窖池进行滴窖工艺后的酒醅，含水量一般控制为2±60％。
6.根据权利要求1所述的一种利用微生物发酵的五粮浓香型白酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤S4完成配料、拌和环节后，还需要进行润料，润料就是将拌匀的原料堆积l小时左右，表面再撒上一层稻壳。
7.根据权利要求1所述的一种利用微生物发酵的五粮浓香型白酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤S5中流酒温度在25℃-30℃。
一种利用微生物发酵的五粮浓香型白酒的酿造工艺
技术领域
背景技术
发明内容
70-80kg，便可达到入窖水分的要求；摊凉也称扬冷，摊凉操作是将打完量水的糟子散匀铺平，厚约3-4cm，进行人工翻拌，吹风冷却，整个操作要求迅速、细致，尽量避免杂菌污染，防止淀粉老化，一般夏季需要40-60分钟，冬季20分钟左右；撒曲是扬冷后的粮糟加入原料量
18-20％的大曲粉，红糟未加加新料，用曲量可减少1/3-l/2，同时要根据季节而调整用量，夏季少而冬季多，撒曲温度高于入窖温度，冬季高出3-4℃，其他季节与入窖温度持平，撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵；
15-30℃之间；f、贮存：成品曲出房后，以感官检测成品曲是否合格，合格后，将成品曲放入阴凉通风处贮存3个月左右，即可制得所需的陈曲；S2：酒窖的制作：酒窖是先用挖土机将车间往下挖空3米，再填入经化验符合酿酒标准的红土，红土每放入20公分，就用压路机将整个车间压实，再填入20公分，如此往复，直到将红土重新填满填实整个车间，画出所需窖池的大小下挖即可得到所需窖池，对窖池池壁敷窖泥，接着，在对窖池多次进行酒糟发酵、滴窖工艺，即可得到所需酒窖：窖泥是从宜宾花高价买回的。这种老窖泥富含微生物，能使发酵出来的白酒风格和口感更醇厚，窖内酒糟向下层渗漏的黄色淋浆水我们称之为黄水，我们在将母糟挖起后要把窖中的黄水舀干抽完，这种工艺叫做滴窖，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。黄水是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。滴窖的目的在于防止母糟酸度过高，酒糟含水太多，造成稻壳用量过大影响酒质；S3：原料处理：配料选用高粱、小麦、玉米、糯米、大米五种粮食，其中，高粱粉碎成4-6瓣即可，小麦、玉米、糯米、大米则要粉碎到粗粉占50％左右；配料还需要选用上述S1步骤中的陈曲，陈曲要粉碎成芝麻大小；配料还需要选用稻壳，稻壳要清蒸30-40分钟，在去除稻壳本身的味道，同时使稻壳含水量在13％以下备用；S4：配料、拌和环节；对上述S2中的酒窖上的黄泥挖开，从窖池中挖出发酵完成的酒糟，挖出的母糟加上S3中的粮食按照1:4或1:6的比例拌匀，同时还需加入S3中备用的稻壳，实际比例按照冬少夏多视气温的变化来把控，在拌和的时候要做到低翻快拌，低翻快拌结束后即完成配料、拌和环节；稻壳的作用主要用于疏松酒醅，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，保持浆水，有利于发酵和蒸馏。在拌和的时候要做到低翻快拌，防止母糟中的酒挥发；S5:蒸粮；原料的蒸煮在甑内进行的，蒸粮总时间在70分钟左右，要求其原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连；S6：打量水、摊凉、撒曲；原料的蒸煮后，需立即加入85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量，量水的用量视季节而定，一般出甑的粮糟含水量在50％左右，打量水后，使入窖水分在53-55％之间；依照经验，每百公斤粮粉原料，打量水在70-80kg，便可达到入窖水分的要求；摊凉也称扬冷，摊凉操作是将打完量水的糟子散匀铺平，厚约3-4cm，进行人工翻拌，吹风冷却，整个操作要求迅速、细致，尽量避免杂菌污染，防止淀粉老化，一般夏季需要40-60分钟，冬季20分钟左右；撒曲是扬冷后的粮糟加入原料量18-20％的大曲粉，红糟未加加新料，用曲量可减少1/3-l/2，同时要根据季节而调整用量，夏季少而冬季多，撒曲温度高于入窖温度，冬季高出3-4℃，其他季节与入窖温度持平，撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵；S7：入窖；蒸好、纳凉后的粮糟入窖前，需先在窖底撒上l-1.5kg大曲粉，以促进生香，第一甑料入窖温度可以略高，所谓一甄，就是蒸酒甄子的大小，每入完一甑料，就要将其踩紧踩平，造成厌氧条件，因为促进粮食发酵生香的以乙酸菌为主的菌种大多为厌氧型，粮糟入窖完毕后，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵，入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，整个过程要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度；S8：封窖发酵：将S6完成的粮糟封入窖池内，从窖池内插入管子，以利于发酵产生的二氧化碳逸出，在粮糟表面覆盖
4—6cm的封窖泥，封窖泥是用优质黄泥和其窖皮泥踩柔和熟而成的，窖池发酵管理除了每天要清窖，观察温度的变化外，还要对淀粉、糖分、酸度、pH值、酒度和水分、酵母数量等也要加以检测，发酵60-90天；S9：起窖、蒸粮蒸酒；拨开窖面泥土，将S8中发酵60-90天的酒糟直接取出，此时，原料的蒸煮和酒糟的蒸馏在甑内为同时进行的，在将白酒蒸馏出来的，同时，之前拌进去的五粮也就同时蒸熟了；随着蒸汽的冒出，就可以出酒了，刚开始出的酒要单独接取1斤左右，这称之为酒头，接完酒头后流出的白酒，也需要分段接取，并分级贮存；蒸馏时要控制流酒温度，流酒时间一般在15-20分钟左右，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，时间约需30—35分钟，断尾后要加大火力蒸粮，与S5蒸粮过程相同；蒸粮糊化后出甑、打量水、翻造、冷却、撒曲，拌匀入窖发酵，发酵60-90天；S10：灌装；将S9中贮存的白酒取出，并进行勾兑成成酒，则可以进行灌装；所述步骤S1成品曲质量是否合格为要求成品曲表面多带白色斑点和菌丝，断面茬口整齐，菌丝生长良好均匀，呈灰白色或淡黄色，无生心、霉心现象，曲香味要浓；所述步骤S2中所需窖池的大小为长3.6米，宽2.4米，深2米；所述步骤S3中对窖池池壁敷窖泥时，需要先池壁先用竹片嵌入；这是为了敷窖泥时能让老窖泥能更好地附着在整个窖池周围；所述步骤S3中对窖池进行滴窖工艺后的酒醅，含水量一般控制为2±60％；所述步骤S4完成配料、拌和环节后，还需要进行润料，润料就是将拌匀的原料堆积l小时左右，表面再撒上一层稻壳；所谓润料就是将拌匀的原料堆积l小时左右，表面再撒上一层稻壳，防止酒的挥发损失。润料的目的是使后加上去的五粮预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化；所述步骤S5中流酒温度在25℃-30℃；本发明在制曲过程中采用自然接种的方式，能够使得空气中的微生物能够快速与制作完毕的大曲接触，自然繁殖菌种，无需外添加；入室安曲，堆积发酵，能够大大提高成品酒的的香味、口味；本发明在原料处理中，利用高粱、小麦、玉米、糯米、大米五种粮食进行处理，使得粮食中的有用成分在窖中经过微生物发酵代谢，由于“高粱香、玉米甜、大米净、小麦冲”的效果，使得产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。
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