基于乳木果的可可替代品
阅读：480发布：2020-05-12
专利汇可以提供基于乳木果的可可替代品专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 涉及可可增量剂组合物(CEC)，所述组合物包含-0.1wt％至99.9wt％的可可残渣(CR)，-0.1wt％至99.9wt％的乳木果残渣(SR)，以及-0wt％至85wt％的添加 植物 脂肪(AVF)-0wt％至85wt％的添加非植物脂肪(ANVF)。此外，本发明涉及其制备方法及其在食品中的用途。，下面是基于乳木果的可可替代品专利的具体信息内容。
1.一种可可增量剂组合物(CEC)，所述组合物包含
-0.1wt％至99.9wt％的可可残渣(CR)，
-0.1wt％至99.9wt％的乳木果残渣(SR)，以及
-0wt％至85wt％的添加植物脂肪(AVF)
-0wt％至85wt％的添加非植物脂肪(ANVF)。
2.根据权利要求1所述的可可增量剂组合物，其总脂肪含量(TFC)为所述可可增量剂组合物的0.1wt％至85wt％，诸如0.1wt％至80wt％、0.1wt％至70wt％、0.1wt％至60wt％、
0.1wt％至55wt％、0.1wt％至50wt％、0.1wt％至25wt％、0.1wt％至5wt％、10wt％至25wt％或甚至45wt％至60wt％。
3.根据权利要求1至2中任一项所述的可可增量剂组合物，其具有所述可可增量剂组合物的0.1wt％至70wt％的乳木果残渣，诸如0.1wt％至60wt％、0.1wt％至50wt％、0.1wt％至
40wt％、0.1wt％至30wt％、0.1wt％至20wt％、0.1wt％至10wt％、0.1wt％至5wt％、4wt％、
5wt％、2wt％或甚至1wt％的乳木果残渣。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的可可增量剂组合物，其具有所述可可增量剂组合物的0.1wt％至70wt％的可可残渣，诸如0.1wt％至60wt％、0.1wt％至50wt％、0.1wt％至
40wt％、0.1wt％至30wt％、0.1wt％至20wt％、0.1wt％至10wt％、0.1wt％至5wt％、4wt％、
5wt％、2wt％或甚至1wt％的可可残渣。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的可可增量剂组合物，其中所述乳木果残渣具有
0.1wt％至50wt％的脂肪，诸如0.1wt％至40wt％、0.1wt％至30wt％、0.1wt％至25wt％、
0.1wt％至20wt％、0.1wt％至15wt％、0.1wt％至10wt％、0.1wt％至5wt％或甚至0.1wt％至
4wt％、3wt％、2wt％或1wt％。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的可可增量剂组合物，其中所述可可残渣具有0.1至60％的脂肪，诸如0.1wt％至55wt％、0.1wt％至50wt％、0.1wt％至40wt％、0.1wt％至
30wt％、0.1wt％至20wt％、0.1wt％至15wt％、0.1wt％至10wt％、0.1wt％至5wt％，或者诸如10wt％至25wt％、45wt％至60wt％或0.1wt％至2wt％。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的可可增量剂组合物，其还包含选自着色剂、防腐剂、甜味剂、调味剂、乳化剂和抗氧化剂中的一种或多种。
8.根据权利要求1至6中任一项所述的可可增量剂组合物，其由可可残渣和乳木果残渣以及添加植物脂肪组成。
9.根据权利要求1至6中任一项所述的可可增量剂组合物，其由可可残渣、乳木果残渣和添加非植物脂肪组成。
10.根据权利要求1至6中任一项所述的可可增量剂组合物，其由可可残渣、乳木果残渣、添加植物脂肪和添加非植物脂肪组成。
11.根据权利要求1至6中任一项所述的可可增量剂组合物，其由可可残渣和乳木果残渣组成。
12.根据权利要求1至11中任一项所述的可可增量剂组合物，其中所述添加植物脂肪为所述可可增量剂组合物的0.1wt％至85wt％。
13.根据权利要求1至12中任一项所述的可可增量剂组合物，其中所述添加非植物脂肪为所述可可增量剂组合物的0.1wt％至85wt％。
14.根据权利要求1至13中任一项所述的可可增量剂组合物，其中所述添加脂肪为选自由以下组成的组中的一种或多种：可可脂增量剂(CBE)、可可脂替代品(CBS)、可可脂替换品(CBR)、来自油菜籽、玉米粒、棉籽、玉米、橄榄、榛子、花生、棕榈(诸如棕榈中间馏分(PMF)、棕榈仁油(PKO)、棕榈仁硬脂(PKS))、乳木果、印度赤铁树、印度山竹子、婆罗双树、阿兰藤黄、可可、长叶雾冰藜、芒果的脂肪或油、葵花籽油、大豆油及其任何馏分和/或共混物。
15.根据权利要求1至14中任一项所述的可可增量剂组合物，其中所述添加植物脂肪、其馏分或共混物被氢化和/或酯交换。
16.根据权利要求1至15中任一项所述的可可增量剂组合物，其中所述添加非植物脂肪为动物脂肪，诸如乳脂。
17.根据权利要求1至16中任一项所述的可可增量剂组合物，其中
所述可可残渣为可可粉或可可块，并且所述乳木果残渣则为乳木果粕。
18.一种不含可可残渣的可可增量剂组合物(CECwo)，所述组合物包含
-0.1wt％至99.9wt％的乳木果残渣(SR)，
-0wt％至85wt％的添加植物脂肪(AVF)，以及
-0wt％至85wt％的添加非植物脂肪(ANVF)。
19.根据权利要求18所述的不含可可残渣的可可增量剂组合物(CECwo)，其中所述添加植物脂肪为完全氢化的棕榈仁硬脂。
20.根据权利要求18至19中任一项所述的可可增量剂组合物，其中不添加非植物脂肪(ANVF)。
21.一种可食用产品，其包含根据权利要求1至17中任一项所述的可可增量剂组合物或者根据权利要求18至20中任一项所述的不含可可残渣的可可增量剂组合物(CECwo)，其量为所述可食用产品的0.1wt％至99.9wt％，诸如所述可食用产品的20wt％至75wt％，或
30wt％至60wt％、0.1wt％至30wt％、0.1wt％至25wt％、0.1wt％至20wt％或甚至0.1wt％至
10wt％。
22.根据权利要求21所述的可食用产品，还包含
-一种或多种填充剂，其量为所述可食用产品的0.1wt％至85wt％
-水，其量按重量计为所述可食用产品的0wt％至20wt％。
23.根据权利要求22所述的可食用食品，其中所述一种或多种填充剂材料选自由以下组成的组：糖、面粉、淀粉、脱脂奶粉、全脂奶粉、乳清粉、可可粉、咖啡粉、食品级有机固体粉末、食品级无机固体粉末及其共混物。
24.根据权利要求21至23中任一项所述的可食用产品，其中所述可食用食品为填料，诸如挤出产品中的内部填料、乳脂、涂层、片剂、不含填料的果仁糖、模制棒、饼干顶部或夹在一个或多个饼干层之间的乳脂层、巧克力状涂层、巧克力涂层、巧克力或巧克力状产品(诸如复合物)。
25.一种食品，其包含根据权利要求1至17中任一项所述的可可增量剂组合物、根据权利要求18至20中任一项所述的不含可可残渣的可可增量剂组合物(CECwo)或根据权利要求
18至24中任一项所述的可食用产品。
26.根据权利要求25所述的食品，其中所述可食用食品为巧克力、巧克力类产品、填充巧克力产品、涂有乳脂层的饼干，其中所述乳脂层本身还可任选涂有涂层、具有夹在两个或多个饼干层之间的乳脂层的饼干、具有内部填料的挤出产品、烘焙产品、饼干、小甜点、具有填料或涂层的烘焙产品、涂层、填充或涂覆的糖果产品、填充或涂覆的烹饪产品、营养液、营养饮料或营养糊、奶酪(诸如软奶酪或乳脂奶酪)、冰淇淋、涂覆的冰淇淋。
27.根据权利要求25至26所述的食品，其中所述糖果产品为巧克力或巧克力类产品。
28.一种用于生产根据权利要求1至17中任一项所述的可可增量剂组合物的方法，所述方法包含以下步骤：
-提供量为所述可可增量剂组合物的0.1wt％至99.9wt％的可可残渣，
-提供量为所述可可增量剂组合物的0.1wt％至99.9wt％的乳木果残渣，
-提供0wt％至85wt％的添加植物脂肪，
-提供0wt％至85wt％的添加非植物脂肪，
-混合所述可可残渣、所述乳木果残渣、所述添加植物脂肪(如果有的话)和所述添加非植物脂肪(如果有的话)，以获得所述可可增量剂组合物。
29.一种用于生产根据权利要求18至20中任一项所述的不含可可残渣的可可增量剂组合物(CECwo)的方法，所述方法包含以下步骤：
-提供量为所述不含可可残渣的可可增量剂组合物(CECwo)的0.1wt％至99.9wt％的乳木果残渣，
-提供0wt％至85wt％的添加植物脂肪，
-提供0wt％至85wt％的添加非植物脂肪，
-混合所述乳木果残渣以及所述添加植物脂肪(如果有的话)和所述添加非植物脂肪(如果有的话)，以获得所述不含可可残渣的可可增量剂组合物。
30.根据权利要求1至17、权利要求18至20中任一项所述的可可增量剂组合物或通过根据权利要求28或29所述的方法生产的可可增量剂组合物在可食用产品或食品中的用途。
31.根据权利要求21至24中任一项所述的可食用产品在食品中的用途，其中所述食品为糖果产品，诸如巧克力或巧克力类产品、烘焙产品、乳制品、烹饪产品或营养产品。
32.根据权利要求31所述的用途，其中所述糖果产品为巧克力或巧克力类产品。
33.乳木果残渣在糖果产品、烘焙产品、乳制品或营养产品中的用途，其中所述产品还包含可可残渣。
34.根据权利要求33所述的用途，其中所述可可残渣为可可粉、可可液或可可块。
35.乳木果残渣在糖果产品、烘焙产品、乳制品或营养产品中的用途，其中所述产品还包含添加植物脂肪(AVF)和/或添加非植物脂肪(ANVF)。
基于乳木果的可可替代品
技术领域
背景技术
[0002] 如今，可可粉被广泛用于各种食品应用中，尤其为巧克力、巧克力类产品和巧克力糖果。可可粉由可可残渣制成，可可残渣是可可脂被压榨或从可可豆中提取后固体和残余脂肪的剩余混合物。可可残渣在研磨时最终变成粉末——可可粉或者仅仅是可可，或者是可可块(如果没有研磨的话)，并且与可可粉相比具有更高的脂肪含量。
[0003] 可可粉价格昂贵，许多面包店和巧克力生产商均希望节省成本。因此，业界已进行多次尝试以稀释可可粉并使用可可粉替代品或增量剂来降低价格并节省成本。
[0004] 刺槐豆胶粉是市场上可可粉替代品中的一种。然而，刺槐豆胶粉具有一点咖啡味道，这最大限度地减少添加量。
[0006] WO02/065857涉及用于处理溶剂提取物植物残渣的改进方法，由此此类处理减少由于土壤颗粒和坚硬植物部分的存在而引起的碾磨设备的磨损。所述改进的方法还将残余溶剂减少到食品应用可接受的水平。
[0008] 因此，需要一种可可粉替换品，其不像本领域中已知的替换品那样影响味道或颜色，从而进一步降低使用可可的食品应用的成本，并向纯可可提供更具成本效益的解决方案。本发明解决此类需求和兴趣。
发明内容
[0009] 一方面，本发明涉及可可增量剂组合物(CEC)，所述组合物包含
[0010] -0.1wt％至99.9wt％的可可残渣(CR)，
[0011] -0.1wt％至99.9wt％的乳木果残渣(SR)，以及
[0012] -0wt％至85wt％的添加植物脂肪(AVF)
[0013] -0wt％至85wt％的添加非植物脂肪(ANVF)。
[0014] 可可增量剂组合物或其实施方案中的任一个的总脂肪含量(TFC)可为可可增量剂组合物的0.1wt％至85wt％，诸如0.1wt％至80wt％、0.1wt％至70wt％、0.1wt％至60wt％、0.1wt％至55wt％、0.1wt％至50wt％、0.1wt％至25wt％、0.1wt％至5wt％、10wt％至25wt％或甚至45wt％至60wt％。
[0015] 另一实施方案是其中可可增量剂组合物或其实施方案中的任一个可具有可可增量剂组合物的0.1wt％至70wt％的乳木果残渣，诸如0.1wt％至60wt％、0.1wt％至50wt％、0.1wt％至40wt％、0.1wt％至30wt％、0.1wt％至20wt％、0.1wt％至10wt％、0.1wt％至
5wt％、4wt％、5wt％、2wt％或甚至1wt％的乳木果残渣。
5wt％、4wt％、5wt％、2wt％或甚至1wt％的乳木果残渣。
[0016] 可可增量剂组合物的另一实施方案或其实施方案中的任一个可具有可可增量剂组合物的0.1wt％至70wt％的可可残渣，诸如0.1wt％至60wt％、0.1wt％至50wt％、0.1wt％至40wt％、0.1wt％至30wt％、0.1wt％至20wt％、0.1wt％至10wt％、0.1wt％至5wt％、4wt％、5wt％、2wt％或甚至1wt％的可可残渣。
[0017] 可可增量剂组合物的另一实施方案或其实施方案中的任一个是其中乳木果残渣具有0.1wt％至50wt％的脂肪，诸如0.1wt％至40wt％、0.1wt％至30wt％、0.1wt％至25wt％、0.1wt％至20wt％、0.1wt％至15wt％、0.1wt％至10wt％、0.1wt％至5wt％或甚至
0.1wt％至4wt％、3wt％、2wt％或1wt％。
0.1wt％至4wt％、3wt％、2wt％或1wt％。
[0018] 可可增量剂组合物的再另一实施方案或其实施方案中的任一个是其中可可残渣具有0.1至60％的脂肪，诸如0.1wt％至55wt％、0.1wt％至50wt％、0.1wt％至40wt％、0.1wt％至30wt％、0.1wt％至20wt％、0.1wt％至15wt％、0.1wt％至10wt％、0.1wt％至
5wt％，或者诸如10wt％至25wt％、45wt％至60wt％或0.1wt％至2wt％。
5wt％，或者诸如10wt％至25wt％、45wt％至60wt％或0.1wt％至2wt％。
[0020] 又再另一实施方案是其中可可增量剂组合物或其实施方案中的任一个由可可残渣和乳木果残渣以及添加植物脂肪组成。可可增量剂组合物的再另一实施方案或其实施方案中的任一个由可可残渣、乳木果残渣和添加非植物脂肪组成。
[0021] 再另一实施方案是其中可可增量剂组合物或其实施方案中的任一个由可可残渣、乳木果残渣、添加植物脂肪和添加非植物脂肪组成。
[0022] 再另一实施方案是其中可可增量剂组合物或其实施方案中的任一个由可可残渣和乳木果残渣组成。
[0023] 可可增量剂组合物的另一实施方案或其实施方案中的任一个是其中添加植物脂肪为可可增量剂组合物的0wt％至85wt％，诸如0wt％至70wt％，诸如0.1wt％至85wt％或0.1wt％至70wt％、1wt％至60wt％、1wt％至55wt％或甚至2至70wt％，或1wt％至3wt％或诸如1wt％至4wt％、5wt％、10wt％、20wt％、25wt％、30wt％、35wt％、40wt％、45wt％、50wt％、
55wt％、60wt％、65wt％，或甚至高达70wt％。
55wt％、60wt％、65wt％，或甚至高达70wt％。
[0024] 可可增量剂组合物的另一实施方案或其实施方案中的任一个是其中添加非植物脂肪为可可增量剂组合物的0wt％至85wt％，诸如0wt％至70wt％，诸如0.1wt％至85wt％或0.1wt％至70wt％、1wt％至60wt％、1wt％至55wt％或甚至2至70wt％，或1wt％至3wt％或诸如1wt％至4wt％、5wt％、10wt％、20wt％、25wt％、30wt％、35wt％、40wt％、45wt％、50wt％、
55wt％、60wt％、65wt％，或甚至高达70wt％。
55wt％、60wt％、65wt％，或甚至高达70wt％。
[0025] 可可增量剂组合物的另一实施方案或其实施方案中的任一个是其中添加脂肪为选自由以下组成的组中的一种或多种：可可脂增量剂(CBE)、可可脂替代品(CBS)、可可脂替换品(CBR)、来自油菜籽、玉米粒、棉籽、玉米、橄榄、榛子、花生、棕榈(诸如棕榈中间馏分(PMF)、棕榈仁油(PKO)、棕榈仁硬脂(PKS))、乳木果、印度赤铁树、印度山竹子、婆罗双树、阿兰藤黄、可可、长叶雾冰藜、芒果的脂肪或油、葵花籽油、大豆油及其任何馏分和/或共混物。
[0026] 可可增量剂组合物的另一实施方案或其实施方案中的任一个是其中植物脂肪、其共混物的馏分被氢化和/或酯交换。
[0027] 可可增量剂组合物的再另一实施方案或其实施方案中的任一个是其中添加非植物脂肪为动物脂肪，诸如乳脂。
[0028] 可可增量剂组合物的另一实施方案或其实施方案中的任一个是其中可可残渣是可可粉或可可块，并且乳木果残渣为乳木果粕。
[0029] 本发明的另一方面包括一种可食用产品，其包含可可增量剂组合物或其实施方案中的任一个，其量为所述可食用产品的0.1wt％至99.9wt％，诸如所述可食用产品的20wt％至75wt％或30wt％至60wt％、0.1wt％至30wt％、0.1wt％至25wt％、0.1wt％至20wt％或甚至0.1wt％至10wt％。
[0030] 可食用产品的另一实施方案或其实施方案中的任一个是其中可食用产品还包含[0031] -一种或多种填充剂，其量为所述可食用产品的0.1wt％至85wt％
[0032] -水，其量按重量计为所述可食用产品的0wt％至20wt％。
[0033] 可食用食品的另一实施方案或其实施方案中的任一个是其中选自由以下组成的组的一种或多种填充剂材料：糖、面粉、淀粉、脱脂奶粉、全脂奶粉、乳清粉、可可粉、咖啡粉、食品级有机固体粉末、食品级无机固体粉末及其共混物。
[0034] 可食用产品的又另一实施方案或其实施方案中的任一个是其中可食用食品为填料，诸如挤出产品中的内部填料、乳脂、涂层、片剂、不含填料的果仁糖、模制棒、饼干顶部或夹在一个或多个饼干层之间的乳脂层、复合涂层/巧克力类涂层、巧克力涂层、巧克力、复合物。
[0035] 本发明的另一方面涉及包含可可增量剂组合物或其实施方案中的任一个或者可食用产品或其实施方案中的任一个的食品，诸如糖果产品、烘焙产品、乳制品、烹饪产品或营养产品。
[0036] 食品的另一实施方案或其实施方案中的任一个是其中可食用食品为巧克力、巧克力类产品、填充巧克力产品、涂有乳脂层的饼干，其中乳脂层本身还可任选涂有涂层、具有夹在两个或多个饼干层之间的乳脂层的饼干、具有内部填料的挤出产品、烘焙产品、饼干、小甜点、具有填料或涂层的烘焙产品、涂层、填充或涂覆的糖果产品、填充或涂覆的烹饪产品、营养液、营养饮料或营养糊、奶酪(诸如软奶酪或乳脂奶酪)、冰淇淋、涂覆的冰淇淋。
[0037] 食品的又再另一实施方案或其实施方案中的任一个是其中糖果产品为巧克力或巧克力类产品。
[0038] 本发明的另一方面是用于生产可可增量剂组合物或其实施方案中的任一个的方法，所述方法包含以下步骤：
[0039] -提供量为可可增量剂组合物的0.1wt％至99.9wt％的可可残渣，
[0040] -提供量为可可增量剂组合物的0.1wt％至99.9wt％的乳木果残渣，
[0041] -提供0wt％至85wt％的添加植物脂肪，
[0042] -提供0wt％至85wt％的添加非植物脂肪，
[0043] -混合所述可可残渣、所述乳木果残渣、所述添加植物脂肪(如果有的话)和所述添加非植物脂肪(如果有的话)，以获得所述可可增量剂组合物。
[0045] -提供量为不含可可残渣的可可增量剂组合物(CECwo)的0.1wt％至99.9wt％的乳木果残渣，
[0046] -提供0wt％至85wt％的添加植物脂肪，
[0047] -提供0wt％至85wt％的添加非植物脂肪，
[0048] -混合所述乳木果残渣以及所述添加植物脂肪(如果有的话)和所述添加非植物脂肪(如果有的话)，以获得所述不含可可残渣的可可增量剂组合物。
[0049] 本发明的另一方面为可可增量剂组合物或其实施方案中的任一个或通过该方法生产的可可增量剂组合物或其实施方案中的任一个在可食用产品或食品中的用途。
[0050] 可食用产品或其实施方案中的任一个在食品中的另一用途是其中食品为糖果产品，诸如巧克力或巧克力类产品、烘焙产品、乳制品、烹饪产品或营养产品。
[0051] 可食用产品或其实施方案中的任一个的又另一用途是其中糖果产品为巧克力或巧克力类产品。
[0052] 本发明的另一方面包括乳木果残渣在糖果产品、烘焙产品、乳制品或营养产品中的用途，其中所述产品还包含可可残渣。乳木果残渣的所述用途的又另一实施方案是其中可可残渣为可可粉、可可液或可可块。
[0053] 另一方面是乳木果残渣在糖果产品、烘焙产品、乳制品或营养产品中的用途，其中所述产品还包含添加植物脂肪(AVF)和/或添加非植物脂肪(ANVF)。
具体实施方式
[0054] 定义
[0056] 如本文所用，“可可粉增量剂(a cocoa powder extender)”旨在意指“乳木果残渣(shea residues)”并且可互换使用。
[0057] 此外，“增量剂(extender)”、“替换品(replacer)”或“替代物(substituter)”或“替代品(substitute)”可互换使用，以表示某物(在此为可可残渣)已被其他某物(在此为乳木果残渣)扩展、替换或替代。
[0058] 如本文所用，“乳木坚果(shea nut)”或“坚果(nut)”旨在意指乳木果实的仁。“乳木坚果(Shea nut)”、“坚果(nut)”和“乳木果仁(shea kernel)”在本文中可互换使用。
[0059] 如本文中所用的，“乳木果残渣(shea residues)”旨在意指在坚果的生产过程中从坚果中提取脂肪(也称为黄油)后乳木坚果的废物或腐烂产物。乳木果残渣也称为乳木果粕或乳木果饼。乳木果残渣包含两部分；加工后的乳木果固体以及残余脂肪(如果有的话)。
[0060] 如本文所用，“可可残渣(cocoa residues)”旨在意指在可可豆生产过程后从可可豆中提取脂肪(也称为黄油)的废物或腐烂产物。可可残渣也称为可可块或可可饼。可可残渣包含两个部分；加工后可可固体以及残余脂肪(如果有的话)。
[0061] 如本文所用，“乳木果固体(shea solid)(一个或多个)”旨在意指乳木果残渣的固体部分，并且主要包含壳、皮、纤维和肉质中果皮。如本文所用，乳木果固体旨在意指乳木果残渣的此类固体部分，但不包括乳木果残渣的任何残余脂肪/黄油。
[0062] 如本文所用，“可可固体(cocoa solids)”旨在意指可可残渣的固体部分，并且主要包含壳、皮、纤维和肉质中果皮。如本文所用，可可固体旨在意指可可残渣的此类固体部分，但不包括可可残渣的任何残余脂肪/黄油。
[0063] 如本文所用，乳木果残渣中的“残余乳木果脂肪(residual shea fat)”旨在意指在从乳木坚果中提取乳木果脂肪/黄油的生产过程后留在乳木果残渣中的脂肪。因此，乳木果固体(一个或多个)+在加工以从乳木坚果中提取脂肪/黄油后留在在乳木果残渣中的任何残余乳木果脂肪＝乳木果残渣。
[0064] 如本文所用，可可残渣中的“残余可可脂肪(residual cocoa fat)”旨在意指在从可可豆中提取可可脂肪/黄油的生产过程后留在可可残渣中的脂肪。因此，可可固体(一个或多个)+在加工以从可可豆中提取脂肪/黄油后在在可可残渣中的任何残余可可脂肪＝可可残渣。
[0065] 如本文所用，“可食用(edible)”是适用于用作食物或用作食品的一部分的某物，诸如乳制品、糖果、烹饪产品、烘焙产品或营养产品。因此，可食用脂肪适合用作食物或食品中的脂肪，并且可食用组合物是适用于食品或食品中的组合物，诸如糖果、烘焙产品、乳制品、烹饪产品或营养产品。
[0067] 在“非植物甘油三酯(non-vegetable triglyceride)”或“非植物脂肪(non-vegetable fat)”的上下文中的术语“非植物的(non-vegetable)”当在本文中使用时，旨在意指从植物油以外的其他来源获得。非植物甘油三酯的示例例如可为但不限于从单细胞生物，诸如单细胞油或动物源获得的甘油三酯。与植物脂肪和油相似，在馏分、氢化和/或酯交换等后，非植物脂肪或非植物甘油三酯仍应理解为非植物脂肪或油或非植物甘油三酯。
[0068] 如本文所用，“巧克力类(chocolate-like)”产品意指至少被消费者体验为巧克力或具有与巧克力共有的感官属性(诸如熔融曲线、味道等)的糖果产品的产品。巧克力类产品包括但不限于复合物。
[0069] 如本文所用，“酯交换(interesterification)”应理解为用另一脂肪酸部分替换甘油三酯的脂肪酸部分中的一个或多个，或者将一个或多个脂肪酸部分从一个甘油三酯分子交换到另一个甘油三酯分子。脂肪酸部分可理解为游离脂肪酸、脂肪酸酯、脂肪酸酐、活性脂肪酸和/或脂肪酸的脂肪酰基部分。本文所用的术语“酯交换(interesterification)”可与“酯转移(transesterification)”互换使用。酯交换过程可为酶促酯交换或化学酯交换。化学酯交换和酶促酯交换均在本领域中有很好的描述。化学酯交换和酶促酯交换均可通过标准程序进行。
[0070] 如本文所用，“可可脂等同物(cocoa butter equivalent)”(CBE)旨在意指具有非常相似的物理特性并且与可可脂相容而对巧克力的行为没有任何显著影响的可食用脂肪。在可可脂和可可脂等同物两者中，脂肪酸通常为棕榈酸、硬脂酸和油酸，并且甘油三酯通常为2-油酸1,3-二饱和脂肪酸(SatOSat)。尽管它们与可可脂相似，但可通过它们的甘油三酯比率在巧克力中检测到可可脂等同物，该甘油三酯比率与可可脂中的甘油三酯比明显不同。传统上，可可脂等同物由棕榈中间馏分和乳木果硬脂的馏分部分混合而成。
[0071] 如本文所用，“可可脂替换品(cocoa butter replacer)”(CBR)旨在意指可替换可可脂的脂肪。通常它由馏分脂肪制成，诸如棕榈油或氢化大豆油馏分。CBR与可可脂在一定量内具有合理的相容性。
[0072] 如本文所用，“可可脂替代品(cocoa butter substitute)”(CBS)旨在意指含月桂酸的脂肪。CBS是所谓的可可脂替换品(CBR)的子组。CBS在化学上与可可脂不同，但在物理上具有一些相似之处。CBS一种脂肪，可与可可脂在一定程度上混合，而不会显著改变其熔融、流变和加工特性。CBS不需要回火，因为它们会以稳定的β'形式自发结晶。传统上，CBS以月桂酸为基础并且含有棕榈油、棕榈中间馏分、棕榈仁油和相关产品。
[0073] 如本文所用，除非另有说明，否则“油(oil)”和“脂肪(fat)”可互换使用。
[0074] 如本文所用，术语“脂肪酸(fatty acid)”涵盖甘油三酯中的游离脂肪酸和脂肪酰基残基。
[0075] 如本文所用，术语“甘油三酯(triglycerides)”可与术语“三酰基甘油酯(triacylglycerides)”互换使用，并且应理解为衍生自甘油和三种脂肪酸的酯。“甘油三酯(Triglycerides)”可缩写为TG或TAG。
[0076] 如本文所用，可可块和可可液可互换使用。
[0077] 如本文所用，“％”或“百分比(percentage)”均涉及重量百分比，即，如果没有其他指示，则为wt％或wt-％。
[0078] 如本文所用，除非上下文另有明确指示，否则单数形式“一个(a)”、“和(and)”和“该(the)”包括复数指示物。
[0079] 如本文所用，“至少一个(at least one)”旨在意指一个或多个，即1、2、3、4、5、6、7、8、9、10等。
[0080] 如上所述，提供一种可可替代品，在本文中也称为可可替换品或可可增量剂。根据本发明，可可替代品以可可增量剂组合物(CEC)的形式提供，该可可增量剂组合物包含作为可可增量剂/替代品/替换品的乳木果残渣(SR)以及可可残渣(CR)(诸如可可粉或可可块(可可液))。所述可可增量剂组合物具有可可的味道，并且可用于在使用可可(诸如可可粉或可可块)的所有应用中替换。本文中给出其他示例。
[0081] 可可增量剂组合物(CEC)可用于食品，诸如最终烘焙产品或糖果产品中，例如巧克力或巧克力类产品中，包括但不限于复合物，还可用于乳制品、烹饪产品或营养产品中。
[0082] 令人惊奇地发现，有可能用乳木果残渣部分替代可可残渣并在最终产品中获得相同的感官。此外，还发现，除了保留感官之外，其他特性如质地和起霜抑制性也得到改进，从而给出更硬的产品以及最终产品的更好热稳定性。这意指最终产品的保质期将得到改进，这是本发明的另一好处。
[0083] 此外，乳木果残渣由压榨和/或溶剂提取的乳木坚果制成，并且所述乳木果残渣因此也具有比原始坚果低的脂肪含量。在溶剂蒸发后，取决于最终产品中的最终用途和环境，乳木果残渣可在几个不同的生产步骤中处理，如干燥、研磨，例如以粉末化、焙烧、碱化和混合步骤中的一个或多个。
[0084] 当生产乳木果脂(来自乳木坚果的脂肪)或可可脂(来自可可豆的脂肪)时，生产过程包含压榨步骤，该压榨步骤产生压榨饼作为副产品，通常被视为废品。压榨饼包含脂肪含量降低的植物残渣，在本文中表示为乳木果残渣(一个或多个)或可可残渣(一个或多个)。当合适时，压榨饼通常用作动物饲料，或者仅通过例如燃烧处理。可可压榨饼也可用作着色剂或香料。
[0085] 通常在从乳木坚果或可可豆中提取脂肪的生产过程中使用溶剂提取。溶剂提取产生溶剂提取的植物残渣，通常也称为粗粉。如本文所用，此类由乳木坚果或可可豆制成的粗粉是乳木果残渣或可可豆残渣的示例。
[0086] 在加工步骤中，通常在研磨和压榨步骤前可存在加热步骤(焙烧)。然后可将压榨饼进一步破碎并粉碎成适合人类食用的可可粉或乳木果粉。可可粉或乳木果粉的残余脂肪水平低，通常低于25％。如果存在较高量的残余脂肪，诸如>40％，例如>45％的残余脂肪在压榨后留在可可残渣或乳木果残渣中，饼将变得更粘并且在短暂加热步骤后形成具有较高脂肪含量的可可块或可可液。乳木坚果和可可豆的压榨和提取将确定可可残渣或乳木果残渣中剩余多少残余脂肪。可可豆和乳木坚果的压榨和提取对本领域技术人员而言是众所周知的。在1982年《威利国际科学出版物(Wiley Interscience Publication)》第2卷第四版“贝利的工业油产品(Bailey’s Industrial Oil and Fat Products)”中，特别是在第3章第201页至245页的“油和溶剂提取的机械表达(Mechanical Expression of Oil and Solvent Extraction)”一节中进一步进行一般描述，一般公开植物油和脂肪的生产，并入本文作为参考。
[0087] 因此，一方面，本发明涉及可可增量剂组合物(CEC)，所述组合物包含
[0088] -0.1wt％至99.9wt％的可可残渣(CR)，
[0089] -0.1wt％至99.9wt％的乳木果残渣(SR)，以及
[0090] -0wt％至85wt％的添加植物脂肪(AVF)
[0091] -0wt％至85wt％的添加非植物脂肪(ANVF)。
[0092] 可可增量剂组合物在其所有实施方案中均为可食用的。
[0093] 可可残渣和乳木果残渣均为生产过程后的废物或腐烂产物，其中脂肪(也称为黄油)例如可可脂和乳木果脂已分别从水果中全部或部分去除。所述乳木果和可可来源的残渣包含压榨后的固体部分和残余脂肪部分。从水果中部分或全部去除脂肪/黄油后，肉质中果皮、壳和皮与残余脂肪一起作为残余材料留下，这里分别为可可残渣和乳木果残渣。取决于在水果中脂肪/黄油的生产过程中去除多少脂肪/黄油，留在残渣中的残余脂肪水平可不同。如本文所用，“残渣”诸如可可残渣或乳木果残渣，旨在意指来自水果的脂肪/黄油生产过程中的剩余物，并且因此包含或由固体部分、可可固体或乳木果固体和残余脂肪部分、可可脂肪/黄油或乳木果脂肪/黄油组成。可可或乳木果残渣中的残余脂肪部分可非常低，诸如残渣的0.1wt％，或者甚至无法检测到，这意指无脂肪或者在检测方法允许的情况下接近0。可可残渣或乳木果残渣的最高水平通常约为脂肪/黄油的60％。本文中给出另一示例。固体部分为剩余物，主要包含纤维、壳、皮和中果皮。如本文所用，固体(诸如可可固体或乳木果固体)为除可可或乳木果残渣的残余脂肪/黄油部分之外的剩余物。
[0094] 以上意指可可增量剂组合物中0.1％至99.9％的可可残渣和0.1％至99.9％的乳木果残渣包含一些残余脂肪，这些残余脂肪可取决于其剩余物形式的生产过程而有所不同。
[0095] 此外，可可增量剂组合物包含0wt％至85wt％的添加植物脂肪(AVF)，诸如0wt％至80wt％、0wt％至75wt％、0wt％至70wt％、0wt％至65wt％、0wt％至60wt％、0wt％至50wt％、
0wt％至40wt％、0wt％至30wt％、0wt％至20wt％、0wt％至10wt％、0wt％至5wt％，或1wt％至85wt％、1wt％至80wt％、1wt％至75wt％、1wt％至70wt％、1wt％至65wt％、1wt％至
60wt％、1wt％至50wt％、1wt％至40wt％、1wt％至30wt％、1wt％至20wt％、1wt％至10wt％、
1wt％至5wt％、1wt％至2wt％或甚至0.1wt％至1wt％，以及wt％0至85wt％的添加非植物脂肪(ANVF)，诸如0wt％至80wt％、0wt％至75wt％、0wt％至70wt％、0wt％至65wt％、0wt％至
60wt％、0wt％至50wt％、0wt％至40wt％、0wt％至30wt％、0wt％至20wt％、0wt％至10wt％、
0wt％至5wt％，或1wt％至85wt％、1wt％至80wt％、1wt％至75wt％、1wt％至70wt％、1wt％至65wt％、1wt％至60wt％、1wt％至50wt％、1wt％至40wt％、1wt％至30wt％、1wt％至
20wt％、1wt％至10wt％、1wt％至5wt％、1wt％至2wt％或甚至0.1wt％至1wt％。
0wt％至40wt％、0wt％至30wt％、0wt％至20wt％、0wt％至10wt％、0wt％至5wt％，或1wt％至85wt％、1wt％至80wt％、1wt％至75wt％、1wt％至70wt％、1wt％至65wt％、1wt％至
60wt％、1wt％至50wt％、1wt％至40wt％、1wt％至30wt％、1wt％至20wt％、1wt％至10wt％、
1wt％至5wt％、1wt％至2wt％或甚至0.1wt％至1wt％，以及wt％0至85wt％的添加非植物脂肪(ANVF)，诸如0wt％至80wt％、0wt％至75wt％、0wt％至70wt％、0wt％至65wt％、0wt％至
60wt％、0wt％至50wt％、0wt％至40wt％、0wt％至30wt％、0wt％至20wt％、0wt％至10wt％、
0wt％至5wt％，或1wt％至85wt％、1wt％至80wt％、1wt％至75wt％、1wt％至70wt％、1wt％至65wt％、1wt％至60wt％、1wt％至50wt％、1wt％至40wt％、1wt％至30wt％、1wt％至
20wt％、1wt％至10wt％、1wt％至5wt％、1wt％至2wt％或甚至0.1wt％至1wt％。
[0096] 因此，可可增量剂组合物的总脂肪含量(TFC)可变化，这取决于可可残渣和乳木果残渣中的残余脂肪量，以及添加植物脂肪(AVF)的量(当然如果添加后者的话)。
[0097] 可可增量剂组合物(CEC)的另一实施方案是其中所述组合物的总脂肪含量(TFC)为可可增量剂组合物的0.1wt％至85wt％，诸如0.1wt％至80wt％、0.1wt％至70wt％、0.1wt％至60wt％、0.1wt％至55wt％、0.1wt％至50wt％、0.1wt％至25wt％、0.1wt％至
5wt％、10wt％至25wt％或甚至45wt％至60wt％。再另一实施方案在可可增量剂组合物(CEC)中具有低于2wt％的TFC。
5wt％、10wt％至25wt％或甚至45wt％至60wt％。再另一实施方案在可可增量剂组合物(CEC)中具有低于2wt％的TFC。
[0098] 另一实施方案是其中CEC及其所有实施方案具有可可增量剂组合物的0.1wt％至90wt％的乳木果残渣，诸如0.1wt％至80wt％、0.1wt％至70wt％的乳木果残渣或甚至诸如
0.1wt％至60wt％、0.1wt％至50wt％、0.1wt％至40wt％、0.1wt％至30wt％，0.1wt％至
20wt％、0.1wt％至10wt％、0.1wt％至5wt％、4wt％、5wt％、2wt％或甚至1wt％的乳木果残渣。
0.1wt％至60wt％、0.1wt％至50wt％、0.1wt％至40wt％、0.1wt％至30wt％，0.1wt％至
20wt％、0.1wt％至10wt％、0.1wt％至5wt％、4wt％、5wt％、2wt％或甚至1wt％的乳木果残渣。
[0099] 另一实施方案是其中CEC及其所有实施方案具有可可增量剂组合物的0.1wt％至90wt％的可可残渣，诸如0.1wt％至80wt％、0.1wt％至70wt％的可可残渣或诸如0.1wt％至
60wt％、0.1wt％至50wt％、0.1wt％至40wt％、0.1wt％至30wt％，0.1wt％至20wt％、
0.1wt％至10wt％、0.1wt％至5wt％、4wt％、5wt％、2wt％或甚至1wt％的可可残渣。
60wt％、0.1wt％至50wt％、0.1wt％至40wt％、0.1wt％至30wt％，0.1wt％至20wt％、
0.1wt％至10wt％、0.1wt％至5wt％、4wt％、5wt％、2wt％或甚至1wt％的可可残渣。
[0100] CEC的另一实施方案及其所有实施方案是其中乳木果残渣具有0.1wt％至50wt％的脂肪，诸如0.1wt％至40wt％、0.1wt％至30wt％、0.1wt％至25wt％、0.1wt％至20wt％、0.1wt％至15wt％、0.1wt％至10wt％、0.1wt％至5wt％或甚至0.1wt％至4wt％、3wt％、
2wt％或1wt％。在再另一实施方案中，乳木果残渣具有低于2wt％的脂肪/黄油。
2wt％或1wt％。在再另一实施方案中，乳木果残渣具有低于2wt％的脂肪/黄油。
[0101] CEC的另一实施方案及其所有实施方案是其中可可残渣具有0.1至60％的脂肪，诸如0.1wt％至55wt％、0.1wt％至50wt％、0.1wt％至40wt％、0.1wt％至30wt％、0.1wt％至20wt％、0.1wt％至15wt％、0.1wt％至10wt％、0.1wt％至5wt％，或者诸如10wt％至25wt％、
45wt％至60wt％或0.1wt％至2wt％。在再另一实施方案中，乳木果残渣具有低于2wt％的脂肪/黄油。
45wt％至60wt％或0.1wt％至2wt％。在再另一实施方案中，乳木果残渣具有低于2wt％的脂肪/黄油。
[0102] CEC的另一实施方案及其所有实施方案是其中CEC还包含选自着色剂、调味剂、乳化剂、防腐剂、甜味剂和抗氧化剂的一种或多种添加剂。此类一种或多种添加剂的所有量均为少量的，诸如低于CEC的5wt％，诸如0.001wt％至5wt％，诸如0.001wt％至4wt％、3wt％、2wt％、1wt％或甚至0.5wt％或0.1wt％或0.01wt％。总而言之，乳木果残渣、可可残渣、
0wt％至85wt％的AVF和0wt％至85wt％的ANVF以及任选的着色剂、调味剂、乳化剂和抗氧化剂的量加起来将总计达或至少不超过CEC的100wt％。
0wt％至85wt％的AVF和0wt％至85wt％的ANVF以及任选的着色剂、调味剂、乳化剂和抗氧化剂的量加起来将总计达或至少不超过CEC的100wt％。
[0103] 另一实施方案是其中可可增量剂组合物及其所有实施方案由可可残渣和乳木果残渣以及添加植物脂肪(AVF)组成。这意指不存在其他添加剂并且它们总计达CEC的100wt％。
[0104] 另一实施方案是其中可可增量剂组合物及其所有实施方案由可可残渣和乳木果残渣以及添加非植物脂肪(ANVF)组成。这意指不存在其他添加剂并且它们总计达CEC的100wt％。
[0105] 另一实施方案是其中可可增量剂组合物及其所有实施方案由可可残渣和乳木果残渣以及添加植物脂肪以及添加非植物脂肪组成。这意指不存在其他添加剂并且它们总计达CEC的100wt％。
[0106] 另一实施方案是其中CEC由可可残渣和乳木果残渣组成。这意指不存在添加植物脂肪、不存在添加非植物脂肪或进一步的添加剂到CEC并且可可残渣和乳木果残渣总计达CEC的100wt％。
[0107] CEC的另一实施方案及其所有实施方案是其中添加植物脂肪为0wt％至85wt％，诸如0.1wt％至85wt％、1wt％至70wt％、0wt％至65wt％、1wt％至65wt％，或者甚至其中添加植物脂肪高达可可增量剂组合物的2wt％、3wt％、4wt％、5wt％、10wt％、20wt％、25wt％、30wt％、35wt％、40wt％、45wt％、50wt％、55wt％、60wt％、65wt％、70wt％或甚至85wt％。在一个实施方案中，不存在例如0wt％的添加植物脂肪。总之，添加植物脂肪(AVF)的量以及可可残渣和乳木果残渣中的残余脂肪水平应合计达可可增量剂组合物的所需总脂肪含量(TFC)。
[0108] 可可增量剂组合物(CEC)的另一实施方案及其所有实施方案是其中添加植物脂肪是任何类型的植物脂肪或油、其馏分和共混物，诸如选自由以下组成的组中的一种或多种：可可脂增量剂(CBE)、可可脂替代品(CBS)、可可脂替换品(CBR)、来自油菜籽、玉米粒、棉籽、玉米、橄榄、榛子、花生、棕榈(诸如棕榈油、棕榈中间馏分(PMF)、棕榈仁油(PKO)、棕榈仁硬脂(PKS))、乳木果、印度赤铁树、印度山竹子、婆罗双树、阿兰藤黄、可可、长叶雾冰藜、芒果的脂肪或油、葵花籽油、大豆油及其任何馏分和/或共混物。
[0109] 可可增量剂组合物的另一实施方案或其实施方案中的任一个是其中植物脂肪、其共混物的馏分被氢化和/或酯交换。酯交换可为化学的或酶促的——这是本领域技术人员众所周知的两种备选方案。例如，添加植物脂肪可为完全氢化的棕榈仁硬脂。CEC可包含AVF和ANVF两者，只要AVF和ANVF以及乳木果残渣和可可残渣中的残余脂肪不超过CEC中TFC的最大值即可。
[0110] 另一实施方案是将非植物脂肪添加到CEC或其实施方案中的任一个中。非植物脂肪可为动物脂肪，诸如乳脂。在一些实施方案中，所述乳脂来自奶牛。例如，所述乳脂可作为原味乳脂添加，作为在诸如全脂奶或具有限定量的脂肪的全脂奶的任何部分脱脂形式的牛奶中的脂肪添加，或者甚至作为奶粉(诸如全脂奶粉)添加。全脂奶粉也可部分脱脂，并作为具有限定量的乳脂的部分脱脂的奶粉添加。此类部分脱脂牛奶或部分脱脂奶粉是本领域技术人员已知的。
[0111] 另一实施方案是其中将乳脂作为非植物脂添加。例如，添加非植物脂肪可为0.1wt％至85wt％，诸如0.1wt％至80wt％、0.1wt％至70wt％、0.1wt％至50wt％、0.1wt％至
40wt％、30wt％、20wt％、10wt％、5wt％或甚至2wt％。根据本发明的另一实施方案，所述CEC还包含按重量计所述可可增量剂组合物(CEC)的0wt％至40％，诸如按重量计所述CEC的
1wt％至30％，或甚至按重量计所述CEC的2wt％至30％，诸如按重量计所述CEC的10wt％至
25wt％。
40wt％、30wt％、20wt％、10wt％、5wt％或甚至2wt％。根据本发明的另一实施方案，所述CEC还包含按重量计所述可可增量剂组合物(CEC)的0wt％至40％，诸如按重量计所述CEC的
1wt％至30％，或甚至按重量计所述CEC的2wt％至30％，诸如按重量计所述CEC的10wt％至
25wt％。
[0112] 另一实施方案是其中将从单细胞生物获得的脂肪作为非植物脂肪添加。从单细胞生物获得的脂肪可通过各种方法获得，诸如通过制备脂肪的方法，其中该方法包含培养产生脂肪的微生物并随后回收微生物中积累的脂肪。众所周知，可通过培养产生油/脂肪的微生物如藻类、细菌、霉菌和酵母菌来产生脂肪和油。此类微生物在其细胞代谢的正常过程中合成脂质。
[0113] 更详细地，此类用于生产可食用脂肪的方法可例如包括使用来自以下属的酵母的突变体作为微生物：Apiotrichum属、假丝酵母属(Candida)、隐球菌属(Cryptococcus)、内孢霉属(Endomyces)、汉逊酵母属(Hansenula)、油脂酵母菌属(Lipomyces)、毕赤酵母属(Pichia)、红冬孢子菌属(Rhodosporidium)、红酵母属(Rhodotorula)、酵母菌属(Saccharomyces)、掷孢酵母属(Sporobolomyces)、球拟酵母菌属(Torulopsis)、丝孢酵母属(Trichosporon)和耶氏酵母属(Yarrowia)，或者衍生自总共两种、三种或四种遗传上不同的突变体和/或酵母细胞(均属于上述属)的融合子，其中负责将硬脂酸转化为油酸的酶系统完全或部分被遗传阻断。
[0114] 因此，在本发明的一些实施方案中可使用生产从单细胞细胞获得的非植物脂肪的方法，其中该方法包含在培养基中培养产生脂肪的微生物，并且随后从微生物中回收产生的脂肪，其中使用以下属的遗传诱变菌株作为微生物：Apiotrichum属、假丝酵母属、隐球菌属、内孢霉属、汉逊酵母属、油脂酵母菌属、毕赤酵母属、红冬孢子菌属、红酵母属、酵母菌属、掷孢酵母属、球拟酵母菌属、丝孢酵母属和耶氏酵母属，其中负责将C16-C24饱和脂肪酸(诸如硬脂酸)转化为油酸的酶系统完全或部分被遗传诱变或衍生自总共两种、三种或四种遗传上不同的遗传诱变菌株(均属于上述属)的融合子阻断，其中负责将C16-C24饱和脂肪酸(诸如硬脂酸)转化为油酸的酶完全或部分被遗传诱变阻断。关于这些实施方案的更多信息可在澳大利亚专利AU-B-14153/88中找到。
[0115] 从单细胞生物获得可食用脂肪的另一种方法可包含重组DNA技术，以产生含油重组细胞，该含油重组细胞产生具有所需脂肪酸谱和区域特异性或立体特异性谱的甘油三酯油，并进一步提取油，其中该细胞任选异养地培养。被操纵的基因可包括那些编码硬脂酰-ACP去饱和酶、δ12脂肪酸去饱和酶、酰基-ACP硫酯酶、酮酰基-ACP合酶和溶血磷脂酸酰基转移酶的基因，并且可包括FATA硫酯酶和FAD2脂肪酸去饱和酶基因。脂肪酸谱可富含SatUSat类型的甘油三酯，其中Sat表示饱和脂肪酸，并且U表示不饱和脂肪酸。
[0116] 更详细地，此类用于产生可食用脂肪的单细胞细胞可例如包括用作含油微藻细胞，诸如Chlorophtya门、Trebouxiophytae纲、小球藻目或Chlorellacae科的微藻，任选专为异养的，并且任选包含外源蔗糖转化酶基因，使得细胞可在蔗糖上作为唯一碳源生长，其中该细胞包含编码活性LPAAT酶的外源基因，并且该细胞产生包含甘油三酯的油，其中该油由于LPAAT活性可富含SatUSat类型的甘油三酯，其中Sat表示饱和脂肪酸，并且U表示不饱和脂肪酸。
[0117] CEC还可例如包含添加植物脂肪。另一实施方案是其中所述CEC的总脂肪含量(TFC)包含或由以下组成：通过酯交换获得的50wt％的植物脂肪、来自乳木果和/或可可残渣的10％的植物脂肪以及诸如乳脂(例如来自奶牛)的10％的非植物脂肪。所述CEC的再另一实施方案是其中CEC的TFC包含或由以下组成：60％的添加植物脂肪(其中50wt％的所述添加植物脂肪通过酯交换获得)和诸如乳脂(例如来自奶牛)的10％的添加非植物脂肪(除了来自可可和/或乳木果残渣的植物脂肪之外)。除了如添加的或来自乳木果或可可残渣的植物脂肪和非植物脂肪(诸如可可增量剂组合物中的乳脂)之外，没有其他脂肪组分，植物脂肪(包括乳木果残渣中的残余植物脂肪、可可残渣中的残余脂肪和添加植物脂肪)和乳脂的量当然总是达到CEC的总脂肪含量(TFC)的100％。如前所述，可添加少量的添加剂。如果添加添加剂，则添加非植物脂肪(ANVF)(诸如乳脂)、植物脂肪(包括乳木果残渣中的残余植物脂肪、可可残渣油中的残余脂肪和添加植物脂肪)，以及进一步的添加剂的量应合计达可可增量剂组合物的100％。在CEC的优选实施方案中，可可残渣为可可粉或可可块，并且乳木果残渣为乳木果粕。
[0119] 可可增量剂组合物的另一实施方案或其实施方案中的任一个是其中可可残渣为可可粉或可可块，并且乳木果残渣为乳木果粕。
[0120] 乳木果残渣可含有与味道苦味有关的皂苷元。因此，降低皂苷元的水平将降低可可增量剂组合物中乳木果残渣的苦味。可通过用水洗涤步骤并优选在加热下搅拌合适的时间直至去除皂苷元，而从乳木果残渣中还原皂苷元。此类合适的时间可为几分钟至几小时，诸如1分钟至180分钟、1分钟至60分钟或1分钟至30分钟或甚至1分钟至10分钟。搅拌过程中施加的加热也很容易被本领域技术人员优化，并且可包括在室温至高达70摄氏度下的搅拌，诸如在20摄氏度、25摄氏度、30摄氏度、35摄氏度、40摄氏度、45摄氏度、50摄氏度、55摄氏度、60摄氏度、65摄氏度或甚至70摄氏度下的搅拌。皂苷元的分析通常在商业实验室进行。获得无苦味所需的皂苷元水平有多低是最终产品的味道问题，必须取决于最终应用和味道进行优化。
[0121] 因此，可可增量剂组合物的另一实施方案是其中苦味降低。通过洗涤形成可可增量剂组合物的一部分的乳木果残渣来减少苦味。
[0122] 已发现，最终食品(诸如巧克力或巧克力类产品)的味道和颜色受乳木果残渣或最终可可增量剂组合物的pH的影响。
[0123] 因此，可可增量剂组合物的另一实施方案是其中形成可可增量剂组合物的一部分的乳木果残渣的pH，或者其中可可增量剂组合物的pH调节至6至10之间的pH，诸如6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0、9.5或甚至10.0。优选pH 8.0至pH 10.0以增强最终食品(诸如巧克力或巧克力类产品)的味道和颜色。
[0124] 本发明的另一方面是不含可可残渣的可可增量剂组合物(CECwo)，所述组合物包含或由以下组成：0.1wt％至99.9wt％的乳木果残渣、0wt％至85wt％的添加植物脂肪(AVF)诸如0wt％至80wt％、0wt％至75wt％、0wt％至70wt％、0wt％至65wt％、0wt％至60wt％、0wt％至50wt％、0wt％至40wt％、0wt％至30wt％、0wt％至20wt％、0wt％至10wt％、0wt％至
5wt％，或1wt％至85wt％、1wt％至80wt％、1wt％至75wt％、1wt％至70wt％、1wt％至
65wt％、1wt％至60wt％、1wt％至50wt％、1wt％至40wt％、1wt％至30wt％、1wt％至20wt％、
1wt％至10wt％、1wt％至5wt％、1wt％至2wt％或甚至0.1wt％至1wt％，以及0wt％至85wt％的添加非植物脂肪(ANVF)，诸如0wt％至80wt％、0wt％至75wt％、0wt％至70wt％、0wt％至
65wt％、0wt％至60wt％、0wt％至50wt％、0wt％至40wt％、0wt％至30wt％、0wt％至20wt％、
0wt％至10wt％、0wt％至5wt％，或1wt％至85wt％、1wt％至80wt％、1wt％至75wt％、1wt％至70wt％、1wt％至65wt％、1wt％至60wt％、1wt％至50wt％、1wt％至40wt％、1wt％至
30wt％、1wt％至20wt％、1wt％至10wt％、1wt％至5wt％、1wt％至2wt％或甚至0.1wt％至
1wt％。在另一实施方案中，AVF和ANVF可如本文对可可增量剂组合物或其实施方案中的任一个所建议的那样。
5wt％，或1wt％至85wt％、1wt％至80wt％、1wt％至75wt％、1wt％至70wt％、1wt％至
65wt％、1wt％至60wt％、1wt％至50wt％、1wt％至40wt％、1wt％至30wt％、1wt％至20wt％、
1wt％至10wt％、1wt％至5wt％、1wt％至2wt％或甚至0.1wt％至1wt％，以及0wt％至85wt％的添加非植物脂肪(ANVF)，诸如0wt％至80wt％、0wt％至75wt％、0wt％至70wt％、0wt％至
65wt％、0wt％至60wt％、0wt％至50wt％、0wt％至40wt％、0wt％至30wt％、0wt％至20wt％、
0wt％至10wt％、0wt％至5wt％，或1wt％至85wt％、1wt％至80wt％、1wt％至75wt％、1wt％至70wt％、1wt％至65wt％、1wt％至60wt％、1wt％至50wt％、1wt％至40wt％、1wt％至
30wt％、1wt％至20wt％、1wt％至10wt％、1wt％至5wt％、1wt％至2wt％或甚至0.1wt％至
1wt％。在另一实施方案中，AVF和ANVF可如本文对可可增量剂组合物或其实施方案中的任一个所建议的那样。
[0125] F.ex.不含可可残渣的可可增量剂组合物(CECwo)的另一实施方案及其所有实施方案是其中添加植物脂肪是任何类型的植物脂肪或油、其馏分和共混物，诸如选自由以下组成的组中的一种或多种：可可脂增量剂(CBE)、可可脂替代品(CBS)、可可脂替换品(CBR)、来自油菜籽、玉米粒、棉籽、玉米、橄榄、榛子、花生、棕榈(诸如棕榈油、棕榈中间馏分(PMF)、棕榈仁油(PKO)、棕榈仁硬脂(PKS))、乳木果、印度赤铁树、印度山竹子、婆罗双树、阿兰藤黄、可可、长叶雾冰藜、芒果的脂肪或油、葵花籽油、大豆油及其任何馏分和/或共混物，并且/或者其中植物脂肪、其共混物的馏分被氢化和/或酯交换。酯交换可为化学的或酶促的——这两种备选方案对本领域技术人员而言是众所周知的。在又另一实施方案中，所述添加植物脂肪是完全氢化的棕榈仁硬脂。添加非植物脂肪(ANVF)可为动物脂肪，诸如乳脂(例如来自奶牛)。
[0126] 所述不含可可残渣的可可增量剂组合物(CECwo)的另一实施方案是其中所述组合物及其所有实施方案由以下组成：0.1wt％至99.9wt％的乳木果残渣、0wt％至85wt％的添加植物脂肪(AVF)诸如0wt％至80wt％、0wt％至75wt％、0wt％至70wt％、0wt％至65wt％、0wt％至60wt％、0wt％至50wt％、0wt％至40wt％、0wt％至30wt％、0wt％至20wt％、0wt％至
10wt％、0wt％至5wt％，或1wt％至85wt％、1wt％至80wt％、1wt％至75wt％、1wt％至
70wt％、1wt％至65wt％、1wt％至60wt％、1wt％至50wt％％、1wt％至40wt％、1wt％至
30wt％、1wt％至20wt％、1wt％至10wt％、1wt％至5wt％、1wt％至2wt％或甚至0.1wt％至
1wt％，以及0wt％至85wt％的添加非植物脂肪(ANVF)诸如0wt％至80wt％、0wt％至75wt％、
0wt％至70wt％、0wt％至65wt％、0wt％至60wt％、0wt％至50wt％、0wt％至40wt％、0wt％至
30wt％、0wt％至20wt％、0wt％至10wt％、0wt％至5wt％，或1wt％至85wt％、1wt％至
80wt％、1wt％至75wt％、1wt％至70wt％、1wt％至65wt％、1wt％至60wt％、1wt％至50wt％、
1wt％至40wt％、1wt％至30wt％、1wt％至20wt％、1wt％至10wt％、1wt％至5wt％、1wt％至
2wt％或甚至0.1wt％至1wt％。这意指不存在其他添加剂并且它们总计达CEC的100wt％。在另一实施方案中，不添加植物脂肪。在再另一实施方案中，不添加非植物脂肪。
10wt％、0wt％至5wt％，或1wt％至85wt％、1wt％至80wt％、1wt％至75wt％、1wt％至
70wt％、1wt％至65wt％、1wt％至60wt％、1wt％至50wt％％、1wt％至40wt％、1wt％至
30wt％、1wt％至20wt％、1wt％至10wt％、1wt％至5wt％、1wt％至2wt％或甚至0.1wt％至
1wt％，以及0wt％至85wt％的添加非植物脂肪(ANVF)诸如0wt％至80wt％、0wt％至75wt％、
0wt％至70wt％、0wt％至65wt％、0wt％至60wt％、0wt％至50wt％、0wt％至40wt％、0wt％至
30wt％、0wt％至20wt％、0wt％至10wt％、0wt％至5wt％，或1wt％至85wt％、1wt％至
80wt％、1wt％至75wt％、1wt％至70wt％、1wt％至65wt％、1wt％至60wt％、1wt％至50wt％、
1wt％至40wt％、1wt％至30wt％、1wt％至20wt％、1wt％至10wt％、1wt％至5wt％、1wt％至
2wt％或甚至0.1wt％至1wt％。这意指不存在其他添加剂并且它们总计达CEC的100wt％。在另一实施方案中，不添加植物脂肪。在再另一实施方案中，不添加非植物脂肪。
[0127] 所述不含可可残渣的可可增量剂组合物(CECwo)的另一实施方案是其中所述组合物及其所有实施方案包含或由以下组成：0.1wt％至99.9wt％的乳木果残渣和0wt％至85wt％的添加植物脂肪(AVF)，并且所述0wt％至85wt％的添加植物脂肪是完全氢化的棕榈仁硬脂。例如，乳木果残渣可为不含可可残渣的可可增量剂组合物(CECwo)的0.1wt％、
1.0wt％、5.0wt％、10.0wt％、15.0wt％、20.0wt％、25.0wt％、30.0wt％、35.0wt％、
40.0wt％、45.0wt％、50.0wt％、55.0wt％、60.0wt％、65.0wt％、70.0wt％、75.0wt％、
80.0wt％、85.0wt％、90.0wt％、95.0wt％、99.0wt％或甚至99.9wt％，并且添加的完全氢化脂肪可为所述不含可可残渣的可可增量剂组合物(CECwo)的0.1wt％、1.0wt％、5.0wt％、
10.0wt％、15.0wt％、20.0wt％、25.0wt％、30.0wt％、35.0wt％、40.0wt％、45.0wt％、
50.0wt％、55.0wt％、60.0wt％、65.0wt％、70.0wt％、75.0wt％、80.0wt％、85.0wt％。对于其中所述不含可可残渣的可可增量剂组合物(CECwo)由0.1wt％至99.9wt％的乳木果残渣和0wt％至85wt％的添加植物脂肪(AVF)组成的实施方案，不添加进一步的添加剂并且乳木果残渣和AVF总计达100％。
1.0wt％、5.0wt％、10.0wt％、15.0wt％、20.0wt％、25.0wt％、30.0wt％、35.0wt％、
40.0wt％、45.0wt％、50.0wt％、55.0wt％、60.0wt％、65.0wt％、70.0wt％、75.0wt％、
80.0wt％、85.0wt％、90.0wt％、95.0wt％、99.0wt％或甚至99.9wt％，并且添加的完全氢化脂肪可为所述不含可可残渣的可可增量剂组合物(CECwo)的0.1wt％、1.0wt％、5.0wt％、
10.0wt％、15.0wt％、20.0wt％、25.0wt％、30.0wt％、35.0wt％、40.0wt％、45.0wt％、
50.0wt％、55.0wt％、60.0wt％、65.0wt％、70.0wt％、75.0wt％、80.0wt％、85.0wt％。对于其中所述不含可可残渣的可可增量剂组合物(CECwo)由0.1wt％至99.9wt％的乳木果残渣和0wt％至85wt％的添加植物脂肪(AVF)组成的实施方案，不添加进一步的添加剂并且乳木果残渣和AVF总计达100％。
[0128] 不含可可残渣的可可增量剂组合物(CECwo)的另一实施方案及其所有实施方案是其中CECwo还包含选自着色剂、调味剂、乳化剂、防腐剂、甜味剂和抗氧化剂的一种或多种添加剂。此类一种或多种添加剂的所有量均为少量的，诸如低于CECwo的5wt％，诸如0.001wt％至5wt％，诸如0.001wt％至4wt％、3wt％、2wt％、1wt％或甚至0.001wt％至
0.5wt％或0.001wt％至0.1wt％或0.001wt％至0.01wt％。总而言之，乳木果残渣、0wt％至
85wt％的AVF和0wt％至85wt％的ANVF以及任选着色剂、调味剂、乳化剂和抗氧化剂的量将总计达或至少不超过CEC的100wt％。
0.5wt％或0.001wt％至0.1wt％或0.001wt％至0.01wt％。总而言之，乳木果残渣、0wt％至
85wt％的AVF和0wt％至85wt％的ANVF以及任选着色剂、调味剂、乳化剂和抗氧化剂的量将总计达或至少不超过CEC的100wt％。
[0129] 本发明的另一方面是包含可可增量剂组合物及其所有实施方案或不含可可残渣的可可增量剂组合物(CECwo)的可食用产品，其量为所述可食用产品的0.1wt％至99.9wt％，诸如所述可食用产品的20wt％至75wt％或30wt％至60wt％、5wt％至40wt％，
0.1wt％至30wt％、0.1wt％至25wt％、0.1wt％至20wt％或甚至0.1wt％至10wt％。
0.1wt％至30wt％、0.1wt％至25wt％、0.1wt％至20wt％或甚至0.1wt％至10wt％。
[0130] 另一实施方案是其中可食用产品及其所有实施方案还包含
[0131] -一种或多种填充剂，其量为可食用产品的0.1wt％至85wt％
[0132] -水，其量按重量计为可食用产品的0wt％至20wt％。
[0133] 另一配料(诸如填充剂和水)的量可取决于其特定应用而有所不同；然而，此类量对于例如糖果、烘焙、营养、乳制品和烹饪应用领域的技术人员而言是众所周知的，并且当然应分别与可可增量剂组合物或不含可可残渣的的可可增量剂组合物(CECwo)合计达100％。
[0134] 可食用食品的另一实施方案及其所有实施方案是其中选自由以下组成的组的一种或多种填充剂材料：糖、面粉、淀粉、脱脂奶粉、全脂奶粉、乳清粉、可可粉、咖啡粉、食品级有机固体粉末、食品级无机固体粉末及其共混物。由于全脂奶粉还包含脂肪，因此添加非植物脂肪将与所添加的脂肪量一起贡献给CEC。例如，标准全脂奶粉包含约26％的乳脂和约74％的乳固体作为标准。然而，存在不同脱脂形式的全脂奶粉，诸如部分脱脂奶粉及甚至无脂奶粉。
[0135] 根据本发明或其实施方案中的任一个的可食用产品的示例可为通常包含可可粉的任何可食用产品，诸如在糖果应用、乳制品应用、烘焙应用和烹饪应用中的可食用产品，诸如软奶酪填料、涂抹料、汤和调料、填料(诸如挤出产品中的内部填料)、涂层、片剂、不含填料的果仁糖、模制棒、饼干顶部或夹在一个或多个饼干层之间的乳脂层、巧克力类涂层(诸如复合涂层)、巧克力涂层、巧克力、巧克力类产品(诸如复合物)。
[0136] 另一方面，本发明涉及一种食品，诸如糖果产品、烘焙产品、乳制品、烹饪产品或营养产品，其包含可可增量剂组合物或其实施方案中的任一个，或不含可可残渣的可可增量剂组合物(CECwo)或其实施方案中的任一个，或可食用产品或其实施方案中的任一个。食品的示例是其中可食用食品为巧克力、巧克力类产品、填充巧克力产品、涂有乳脂层的饼干，其中乳脂层本身还可任选涂有涂层、具有夹在两个或多个饼干层之间的乳脂层的饼干、具有内部填料的挤出产品、烘焙产品、饼干、小甜点、具有填料或涂层的烘焙产品、涂层、填充或涂覆的糖果产品、填充或涂覆的烹饪食品产品、营养液、营养饮料或营养糊、奶酪(诸如软奶酪或乳脂奶酪)、冰淇淋、涂覆的冰淇淋。
[0137] 糖果食品例如可为填充的巧克力状产品，诸如果仁糖、填充和/或涂覆的棒、具有或不具有涂层的挤出填料、涂层(诸如复合巧克力涂层或巧克力类涂层)。烘焙食品的示例是诸如填充或涂覆的薄饼、馅饼、蛋糕、牛角面包、面包、面包卷、膨化糕点、涂覆的饼干、具有乳脂层的饼干，其中乳脂层还可任选涂有涂层、具有夹在两个或多个饼干层之间的乳脂层的饼干等。乳制品例如是涂覆的冰淇淋。营养食品可例如是营养糊、营养棒或营养饮料。
[0138] 所述食品的另一实施方案是糖果产品，其中糖果产品为巧克力或巧克力类产品或包裹糖果填料。
[0139] 又另一实施方案是其中所述食物产品为烘焙产品，例如包裹蛋糕。
[0140] 本发明在再另一方面涉及生产可可增量剂组合物或其实施方案中的任一个的方法，所述方法包含以下步骤：
[0141] -提供量为可可增量剂组合物的0.1wt％至99.9wt％的可可残渣，
[0142] -提供量为可可增量剂组合物的0.1wt％至99.9wt％的乳木果残渣，
[0143] -提供0wt％至85wt％的添加植物脂肪
[0144] -提供0wt％至85wt％的添加非植物脂肪
[0145] -混合所述可可残渣、所述乳木果残渣、所述添加植物脂肪(如果有的话)和所述添加非植物脂肪(如果有的话)，以获得所述可可增量剂组合物。
[0146] 又另一方面是用于生产根据其实施方案中任一个的不含可可残渣的可可增量剂组合物(CECwo)的方法，所述方法包含以下步骤
[0147] -提供量为不含可可残渣的可可增量剂组合物(CECwo)的0.1wt％至99.9wt％的乳木果残渣，
[0148] -提供0wt％至85wt％的添加植物脂肪，
[0149] -提供0wt％至85wt％的添加非植物脂肪，
[0150] -混合所述乳木果残渣以及所述添加植物脂肪(如果有的话)和所述添加非植物脂肪(如果有的话)，以获得所述不含可可残渣的可可增量剂组合物。
[0151] 两种方法或其实施方案中任何一个的上述步骤可以任何顺序进行，只要混合以上提供的至少两种组分并逐步添加其余组分，或者如果方便的话，在一个步骤中提供全部和全部混合。因此，在添加添加植物脂肪或添加非植物脂肪前，或者以任何其他合适的混合顺序，可分别提供和混合乳木果残渣和可可残渣。另一实施方案是其中提供如本文所例示的添加剂，并且将其与任何组分进一步混合，或者一次或在最后混合步骤中添加和混合所有组分。
[0152] 乳木果残渣或可可残渣可进一步干燥、清洁、在碱化步骤中碱化、研磨和/或在脂肪提取后和混合前焙烧，这取决于残渣如何被使用和进一步共混。如果与作为粉末的可可残渣(诸如可可粉)混合，可将其研磨成粉末。当需要时，例如当与作为可可块的残渣混合时，可将乳木果残渣进一步研磨成块或糊状物，诸如可可块或可可液。可可残渣和乳木果残渣可在提取后但在任何干燥、清洁、碱化步骤、焙烧和/或研磨发生前进一步共混为残渣，并且因此在混合在一起后留下至少一个干燥、焙烧和/或研磨步骤。此外，如果将任何残渣研磨成粉末，例如乳木果粉末，则它当然可与可可粉或液体混合，反之亦然。
[0153] 另一实施方案是其中该方法或其实施方案中的任一个还包含以下步骤中的至少一个：在提供该组分中的至少一种前或在混合该组分中的至少两种后，对乳木果残渣、可可残渣及其共混物进行清洁、预研磨、研磨、混合和研磨、脱脂和焙烧。乳木果残渣也可用水洗涤，以去除或减少皂苷元的含量，从而减少苦味。因此，另一实施方案是其中皂苷减少至少5％、10％、15％、20％、25％、30％、40％、50％、70％、80％、90％、95％或甚至99％。另一实施方案是其中乳木果残渣已被pH调节。pH值会影响乳木果残渣的味道和颜色，并且从而也影响最终产品。因此，另一实施方案是当在10％的乳木果利口酒溶液中测量时，将pH调节至pH
8、pH 9或甚至pH 10，诸如在pH 8至pH 10之间。
8、pH 9或甚至pH 10，诸如在pH 8至pH 10之间。
[0154] 本发明的另一方面是可可增量剂组合物或其实施方案中的任一个或通过本文所述的方法生产的可可增量剂组合物或其实施方案中的任一个在可食用产品或食品中的用途。
[0155] 可食用产品或其实施方案中的任一个在食品中的所述用途的另一实施方案是其中所述食品为糖果产品，诸如巧克力或巧克力类产品、烘焙产品、乳制品、烹饪产品或营养产品。
[0156] 在又另一实施方案中，所述用途或其实施方案中的任一个是其中糖果产品为巧克力或巧克力类产品。
[0157] 本发明的另一方面是乳木果残渣在糖果产品、烘焙产品、乳制品、烹饪产品或营养产品中的用途，其中所述产品还包含可可残渣。所述用途的又另一实施方案是其中可可残渣为可可粉和/或可可液/可可块。
[0158] 本发明的另一方面是乳木果残渣在糖果产品、烘焙产品、乳制品或营养产品中的用途，其中所述产品还包含添加植物脂肪(AVF)和/或添加非植物脂肪(ANVF)。
[0159] 所述乳木果残渣的用途还包括其中乳木果残渣已如本文例示被进一步处理的实施方案，例如干燥、清洁、在碱化步骤中碱化、研磨和/或在脂肪提取后和混合前焙烧，这取决于残渣如何被使用和进一步共混。乳木果残渣也可用水洗涤，以去除或减少皂苷的含量，从而减少苦味。因此，另一实施方案是其中皂苷元减少至少5％、10％、15％、20％、25％、30％、40％、50％、70％、80％、90％、95％或甚至99％。另一实施方案是其中乳木果残渣已被pH调节。pH值会影响乳木果残渣的味道和颜色，并且从而也影响最终产品。因此，另一实施方案是当在10％乳木果利口酒溶液中测量时，将pH调节至pH 8、pH 9或甚至pH 10，诸如在pH 8至pH 10之间。
[0160] 实施例
[0161] 一般方法
[0162] 在下面的实施例1至实施例2中，根据ISO 4120:2004，使用三角测试进行评估。一般而言，三角测试是一种用于感官科学中的鉴别方法，用于衡量两种产品之间是否存在总体差异，并确定配料(或加工)的变化是否显著改变产品。在三角测试期间，向小组成员呈现一个不同的样品和两个相同的样品。所有三个样品应立即呈现给小组成员，并应指导小组成员从左到右品尝样品。六种可能的顺序组合应在小组成员之间随机分配。对于样品A和样品B，六个可能的顺序组合是：AAB、ABA、BAA、BBA、BAB和ABB。指导小组成员鉴定奇数样品并记录其答案。
[0163] 数据分析
[0164] 对于具有卡方分布的评估，请使用：X2＝Σ(|O-E|)2/E，其中O＝观察到并且E＝预期。要确定预期正确答案的数量，请将偶然选择正确答案的机会乘以小组成员的总数。在三角测试中，偶然得到正确答案的概率为1/3。偶然选择不正确答案的概率为2/3。
[0165] 对于以下所有实施例，所用的乳木果残渣如本文所定义。简而言之，它是脂肪提取过程完成后乳木坚果的废品。所述乳木果残渣包含两个部分；乳木果固体以及加工后留下的残余脂肪。
[0166] 实施例1–用乳木果残渣扩展的可可固体制成的复合片剂
[0167] 该实施例描述用于复合片剂的具有乳木果残渣的可可粉扩展。可可固体分别用20％或30％的乳木果残渣替换。
[0168] 将表1中除卵磷脂以外的所有配料在50℃下的Hobert N-50中混合10分钟，并且然后在Bühler SDY-300三辊精制机中精制至约20μ的粒度。然后将其在60℃下的Hobert混合机中进一步精炼6小时。5.5小时后将卵磷脂添加到精炼物中。
[0169] 低脂可可粉中留下约11％的脂肪，在本实施例中，用过的可可粉增量剂中留下约2％的脂肪。如配方(表1)中所见，通过向不同的备选方案(以下备选方案1至备选方案3)中额外添加脂肪来补偿这种不同的脂肪水平，使得所有最终配方具有相同的总脂肪含量。
[0170] 精炼后，将复合物块转移到塑料碗中并在45℃下储存，直至整个块为45℃。
[0171] 通过在露天搅拌下将45℃的复合物块冷却到40℃至42℃，并且然后沉积到100g预热塑料模具中，并在6℃->6℃->14℃下的3区Blumen冷却隧道中冷却40分钟。
[0172] 脱模后，将100g复合片剂在用于不同分析前，在20℃+/-1℃下储存1周。
[0173] 表1–具有乳木果固体扩展可可粉的配方复合片剂。
[0174]
[0175] *1：PKS IV 7代表碘值(IV)为7的棕榈仁硬脂。它是98％的PKS IV 7和2％的STS(脱水山梨糖醇三硬脂酸酯)的共混物。
[0176] *2：可可粉增量剂A是脂肪含量为2％的乳木果残渣，其预研磨至150μ。
[0177] *3：可可粉增量剂B是脂肪含量为2％的乳木果残渣，其在160℃下焙烧20分钟并预研磨至150μ。
[0178] 表1中的4种复合片剂(参比片剂和根据本发明的三种备选方案)在由10名训练有素的人员进行的三角测试中进行评估，并且发现4种样品之间没有显著差异。
[0179] 表1中的100g片剂中的一些在渗透前先在20℃和27℃下储存1周。
[0180] 测量在质地分析仪XT2i中进行，其中P2N探头设定为渗透3mm。
[0181] 表2中的列表值是以克为单位测量的五次渗透力测量值的平均值。
[0182] 表2–扩展复合片剂的平均渗透力
[0183]
[0184]
[0185] 渗透测试表明，添加可可粉增量剂在20℃下以及27℃下使质地显著增加，并且更多的增量剂(30％与20％相比)使质地略微增加。
[0186] 使用三角测试的感官评估也没有发现任何显著差异。(数据未显示)
[0187] 表1中的100g 1周龄片剂中的一些在15℃、20℃和23℃下进行起霜测试。
[0188] 表3显示起霜显著可见前的周数。
[0189] 表3–扩展复合片剂中的起霜的测量
[0190]
[0191] 众所周知，当温度较低(诸如15℃左右)时，基于PKS的复合物中的起霜会更早开始。
[0192] 表3显示如何通过用可可粉增量剂替代约20％的可可粉来显著提高在15℃下储存时的起霜稳定性的实施例。
[0193] 结论
[0194] 可得出结论，基于乳木果残渣的可可粉增量剂组合物，这里是基于乳木果固体的可可粉增量剂，能够在复合配方中替代至少30％的可可粉，而感官没有任何显著变化。
[0195] 在质构分析仪上进行测量，基于乳木果残渣的可可固体增量剂将使产品变硬，并随着更多可可粉被替代而使其更耐热。此外，即使在20％的替代量下，在较低的储存温度下，耐起霜性也会提高。
[0196] 实施例2–在巧克力类产品中用30％的乳木果替代可可粉后的感官评估
[0197] 将表4中除卵磷脂以外的所有配料在在50℃下的霍巴特N-50中混合10分钟，并在Bühler SDY-300三辊精制机中精制至约20μ的粒度，并在60℃下的霍巴特混合机中精炼6小时。5.5小时后将卵磷脂添加到精炼物中。
[0198] 以与实施例1中相同的方式补偿可可固体和乳木果固体的不同脂肪水平，使得表4中的所有最终配方具有相同的总脂肪含量。
[0199] 精炼后，将巧克力块转移到回火机中进行回火。
[0200] 将回火巧克力块沉积到100g预热塑料模具中，并在16℃->12℃->14℃下的3个区Blumen冷却隧道中冷却40分钟。
[0201] 脱模后，将100g巧克力片剂在用于三形测试中的感官评估前，在20℃+/-1℃下储存1周。
[0202] 表4–巧克力中30％替代可可粉的配方
[0203]
[0204] *3：可可粉增量剂B是脂肪含量为2％的乳木果残渣，其在160℃下焙烧20分钟并预研磨至150μ。
[0205] *4：CBE代表可可脂等同物
[0206] 表4中的两种不同的巧克力在由10名训练有素的人员进行的三角测试中进行评估，并且发现两种样品之间的感官评估没有显著差异。
[0207] 结论–实施例1和实施例2
[0208] 在基于可可粉的复合物和/或基于可可块的巧克力(可可液)中，均可用基于乳木果的可可固体增量剂部分替代可可脂固体，并在最终产品中获得相同的感官。不仅保留感官，而且还改进其他特征，如更高的热稳定性、更多的质地和更好的起霜稳定性。
[0209] 实施例3–减少苦味
[0210] 乳木果残渣含有皂苷。通过用水洗涤，有可能降低乳木果残渣中皂苷的含量。
[0211] 在Mazzer Major 05-513研磨机中将1000g乳木果残渣研磨至100微米，并分成两部分。
[0212] A：将500g研磨的乳木果残渣在120℃下的烤箱中焙烧6小时，并用作表4中复合物I配方的组分。
[0213] B：将500g研磨的乳木果残渣与4.5L水共混并在60℃下的Hobert N-50中混合10分钟。之后，将所有混合物过滤。留下的经过洗涤和过滤的乳木果残渣形成乳木果残渣饼，并将所述饼在在210℃下的烤箱中焙烧6小时，并用作复合物II配方表4中的组分。
[0214] 表5
[0215] 配料 复合物I 复合物II糖 48.58 48.58
FH.棕榈仁硬脂 30.50 30.50
可可粉，碱化 9.00 9.00
脱脂奶粉 6.00 6.00
乳木果残渣A 5.50 0.00
乳木果残渣B 0.00 5.50
卵磷脂 0.40 0.40
香兰素 0.02 0.02
FH.棕榈仁硬脂 30.50 30.50
可可粉，碱化 9.00 9.00
脱脂奶粉 6.00 6.00
乳木果残渣A 5.50 0.00
乳木果残渣B 0.00 5.50
卵磷脂 0.40 0.40
香兰素 0.02 0.02
[0216] 将表4中除卵磷脂以外的所有配料在50℃下的Hobert N/50中混合10分钟，并且然后在Bühler SDY-300三辊精制机中精制至约20微米的粒度。然后将其在60℃下的Hobert混合机中进一步精炼6小时。5.5小时后将卵磷脂添加到精炼物中。
[0217] 精炼后，将复合物块转移到塑料碗中并在45℃下储存，直至整个块为45℃。
[0218] 通过在露天搅拌下将45℃的复合物块冷却到40℃至42℃，并且然后沉积到100g预热塑料模具中，并在6℃->6℃->14℃下的3区Blumen冷却隧道中冷却40分钟。
[0219] 脱模后，将100g复合片剂在由10个人组成的感官小组中进行分析前，在20℃+/-1℃下储存1周。
[0220] 乳木果残渣A和乳木果残渣B中的皂苷元分析
[0221] 表6乳木果残渣A
[0222]
[0223] 表7乳木果残渣B
[0224]
[0225]
[0226] 结果
[0227] 在测试小组中，10个人中有10个人发现，基于部分B的洗涤后的乳木果残渣的复合物II中的苦味比基于部分A的未洗涤后的乳木果残渣的复合物I中的苦味更少。
[0228] 表6和表7显示在用水洗涤过程后，皂苷元减少。
[0229] 结论
[0230] 该实施例显示，乳木果残渣的水洗如何能够将皂苷元的含量显著降低-17％。
[0231] 此外，基于洗涤后的乳木果残渣的复合物将尝起来明显不那么苦。
[0232] 实施例4-pH对复合物中味道和颜色的影响
[0233] 如表8所示，将已在120℃下焙烧30分钟的乳木果残渣与完全氢化(Fh.)棕榈仁硬脂混合成乳木果利口酒。
[0234] 表8
[0235]
[0236] 将所有这些在60℃下的Hobert N-50混合机中混合10分钟。乳木果利口酒被分为三批；A至C。
[0237] A.
[0238] 通过添加10％的碳酸钾溶液将乳木果利口酒调节至pH 6。
[0239] 在10％的乳木果利口酒溶液中测量pH值
[0240] 测试小组评估：标准味道和标准颜色
[0241] B.
[0242] 通过添加10％的碳酸钾溶液将乳木果利口酒调节至pH 8。
[0243] 在10％的乳木果利口酒溶液中测量pH值。
[0244] 测试小组的评估：与标准品(用A表示)相比，颜色更深且味道更浓。
[0245] C.
[0246] 通过添加10％的碳酸钾溶液将乳木果利口酒调节至pH 10。
[0247] 在10％的乳木果利口酒溶液中测量pH值
[0248] 测试小组评估：与标准品(用A表示)相比，颜色呈强深褐色且味道很浓
[0249] 根据表9，基于上述三个乳木果残渣A至乳木果残渣C制备三种复合物。
[0250] 表9
[0251]配料 复合物III 复合物IV 复合物V
糖 48.58 48.58 48.58
Fh.棕榈仁硬脂 28.30 28.30 28.30
可可粉，碱 10.00 10.00 10.00
脱脂奶粉 6.00 6.00 6.00
乳木果利口酒A 6.70 0.00 0.00
乳木果利口酒B 0.00 6.70 0.00
乳木果利口酒C 0.00 0.00 6.70
卵磷脂 0.40 0.40 0.40
香兰素 0.02 0.02 0.02
糖 48.58 48.58 48.58
Fh.棕榈仁硬脂 28.30 28.30 28.30
可可粉，碱 10.00 10.00 10.00
脱脂奶粉 6.00 6.00 6.00
乳木果利口酒A 6.70 0.00 0.00
乳木果利口酒B 0.00 6.70 0.00
乳木果利口酒C 0.00 0.00 6.70
卵磷脂 0.40 0.40 0.40
香兰素 0.02 0.02 0.02
[0252] apH 8.4
[0253] 将表9中除卵磷脂以外的所有配料在50℃下的Hobert N/50中混合10分钟，并且然后在Bühler SDY-300三辊精制机中精制至约20微米的粒度。然后将其在60℃下的Hobert混合机中进一步精炼6小时。5.5小时后将卵磷脂添加到精炼物中。
[0254] 精炼后，将复合物块转移到塑料碗中并在45℃下储存，直至整个块为45℃。
[0255] 通过在露天搅拌下将45℃的复合物块冷却到40℃至42℃，并且然后沉积到100g预热塑料模具中，并在6℃->6℃->14℃下的3区Blumen冷却隧道中冷却40分钟。
[0256] 脱模后，将100g复合片剂在由3个人组成的训练有素的感官小组中进行评估前，在20℃+/-1℃下储存1周。
[0257] 颜色和味道的差异很大，并且因此被清楚地归类为三个不同组c.f.的结果如下，其中将所有结果与设定为标准的复合物III进行比较。
[0258] 因此，对于颜色，“褐色”是标准的褐色，表示为(+)，其中“较深”(++)和“强深色”(+++)是所测试复合物的从褐色(+)至强深色(+++)的升序标度。
[0259] 对于味道，复合物III具有标准“可可味”，表示为(+)，其升序标度为“更多可可味”(++)和作为所测试复合物中最浓可可味的“浓可可味”(+++)。
[0260] 结果
[0261] 表10–复合物III、复合物IV和复合物V的颜色和味道
[0262]
[0263] 结论
[0264] 实施例4显示乳木果的pH如何影响最终复合物的颜色和味道。乳木果的pH值越高，可可味越浓且产品颜色越深。
| 标题 | 发布/更新时间 | 阅读量 |
|---|---|---|
| 一种魔芋种植土球及其制备方法 | 2020-05-08 | 665 |
| 一种可以促进蛋鸡快速生长的饲料 | 2020-05-08 | 458 |
| 一种油菜联合收割机竖割刀飞溅籽粒气吸式回收装置 | 2020-05-12 | 857 |
| 用于从植物材料中分离蛋白质的方法 | 2020-05-11 | 390 |
| 一种具有高抗氧化性的菜籽油及其制备方法 | 2020-05-13 | 388 |
| 一种花椒油的生产工艺 | 2020-05-12 | 461 |
| 一种基于超高压复合改性的油菜籽蛋白胶黏剂的制备方法 | 2020-05-13 | 732 |
| 基于乳木果的可可替代品 | 2020-05-12 | 480 |
| 一种小型油菜籽杂质分离的筛选装置 | 2020-05-11 | 378 |
| 一种油菜籽高效清洗机 | 2020-05-12 | 217 |
高效检索全球专利专利汇是专利免费检索,专利查询,专利分析-国家发明专利查询检索分析平台，是提供专利分析，专利查询，专利检索等数据服务功能的知识产权数据服务商。
我们的产品包含105个国家的1.26亿组数据，免费查、免费专利分析。
分析报告
专利汇分析报告产品可以对行业情报数据进行梳理分析，涉及维度包括行业专利基本状况分析、地域分析、技术分析、发明人分析、申请人分析、专利权人分析、失效分析、核心专利分析、法律分析、研发重点分析、企业专利处境分析、技术处境分析、专利寿命分析、企业定位分析、引证分析等超过60个分析角度，系统通过AI智能系统对图表进行解读，只需1分钟，一键生成行业专利分析报告。
油菜籽热门专利
QQ群二维码
意见反馈
意见反馈