一种糙米红曲酒的制备方法
专利汇可以提供一种糙米红曲酒的制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 涉及一种糙米红曲酒的制备方法。采用技术方案如下：糙米 粉碎 成米粉，加 水 糊化，添加耐高温 淀粉 酶， 液化 70分钟；冷却到40～45℃，调节pH值在5.0～5.6之间；加液体红曲，6小时后得到糙米 糖化 醪。经前 发酵 、主发酵和后发酵 陈酿 得到成熟红曲酒发酵醪。将成熟红曲酒发酵醪 泵 入酒醪罐，输送到 压滤机 进行压滤成糙米红曲酒液，经过勾兑调整酒 精度 后得到糙米红曲酒商品酒，可以直接饮用或 包装 封坛储存陈酿。本发明采用糙米、红曲作为主要原料制成红曲酒，酒品总糖、总酸、 氨 基酸态氮和酒精度适中，符合饮用红曲酒的技术指标要求；同时，γ－氨基丁酸（g/100ml）的含量高于0.10 g/100ml，具有保健功能。，下面是一种糙米红曲酒的制备方法专利的具体信息内容。
1.一种糙米红曲酒的制备方法，其特征是：
（1）糙米糖化醪：糙米粉碎成小于40目的米粉，入糊化锅按料水重量份比为1：4.5加水，再添加耐高温淀粉酶，加酶量为每克糙米添加20～30U耐高温淀粉酶；夹套加热将温度控制在80～84℃之间持续液化70分钟；夹套通入冷水，冷却到40～45℃，使用磷酸调节pH值并控制在5.0～5.6之间；以100kg 糙米加入8kg液体红曲的用曲量计算，加入液体红曲进行糖化，6小时后得到糙米糖化醪；将糙米糖化醪输送到发酵罐，输送过程降低糙米糖化醪温度到28～32℃；
（2）前发酵：在发酵罐内加入按照糙米糖化醪：液体红曲为15：1的重量份比例组成投料发酵醪，装罐系数70%进行24小时前发酵，发酵温度30～32℃；
（3）主发酵：在发酵罐中再加入糙米糖化醪重量份10～15%的发芽糙米发酵液进行发酵，发酵温度32～34℃，继续发酵4天以上，当酒精度达到14～16%时结束发酵，得到红曲酒发酵醪；
（4）后发酵:
发酵罐夹套通入冰水将红曲酒发酵醪降温到18℃，将红曲酒发酵醪输送至后发酵罐进行低温后发酵，发酵温度20～23℃，后发酵时间25天得到成熟红曲酒发酵醪；
（5）压滤澄清：将成熟红曲酒发酵醪压滤成糙米红曲酒液和红曲酒糟，糙米红曲酒液经过勾兑调整酒精度组分为12～14%，得到糙米红曲酒；
所述的发芽糙米发酵液制备如下：
（1）发芽糙米：将糙米用21～23℃清水浸泡2～4小时；将糙米放置发芽槽，在保温30～
40℃条件下，使糙米粒萌发15～20小时，每隔1～2小时喷淋一次清水；待芽长为米粒3/4时，将发芽的糙米粒放入循环通风干燥箱，在40～50℃下干燥6～12小时制成发芽糙米；
（2）发芽糙米发酵：
将发芽糙米粉碎成40目的发芽糙米粉，在糊化锅内料水比1:3，调成浆状，以发芽糙米粉重量计算，分别加入10%的液体红曲和3%发酵剂进行糖化发酵，发酵温度33～34℃，发酵过程持续搅拌，经过24～36小时发酵制备成发芽糙米发酵液；所述的发酵剂由酵母菌液和短乳杆菌液重量份1: 0.05组成；
所述的短乳杆菌液制备如下：将短乳杆菌（Lactobacillus brevis）菌株从斜面试管挑出，接到米曲汁液体培养基的试管活化，扩培到米曲汁液体培养基的3000mL三角瓶，培养温度30℃，培养时间24h，得到短乳杆菌液，备用；所述的米曲汁液体培养基由1000 mL 8°Bx米曲汁加入酪蛋白胨 10.0g，酵母粉 5.0g, 乙酸钠 5.0g,K2HPO4 2.0g组成；8°Bx 米曲汁由
14°Bx 米曲汁稀释得到。
2.根据权利要求1所述的一种糙米红曲酒的制备方法，其特征是所述的液体红曲，是按照以下方案制备：
（1）初始发酵：
按照初始发酵醪配方比例将12°Bx麦芽汁、14°Bx米曲汁、红曲霉液体种子液和水加入到发酵罐内并混匀组成初始发酵醪初始组份，装罐系数为70%，前16小时发酵培养温度33～34
3
℃，通入无菌空气，通气量为400 m/h；16小时以后发酵醪自然升温至35～36℃，通入无菌空气，通气量为500 m3/h；初始发酵76小时之后，当糖化力在280～360时，即得到液体红曲发酵醪；
（2）补料发酵：
以发酵罐液体容积计算，在液体红曲发酵醪中再加入10% 12°Bx麦芽汁和1%酵母菌液继续发酵，发酵培养温度28～30℃，通入无菌空气，通气量为400 m3/h,16～20小时发酵培养后得到液体红曲，将其冷却到12～14℃备用。
3.根据权利要求2所述的一种糙米红曲酒的制备方法，其特征是所述的初始发酵醪的配方为：
12°Bx麦芽汁 10～20L
°
14Bx 米曲汁 90～100L
红曲霉液体种子液 10～20L
水 50L
以上每1 L初始发酵醪添加营养盐5g，营养盐按照以下组分比例配比：硝酸钠 2g，硫酸铵1g，磷酸二氢钾2g。
4.根据权利要求2所述的一种糙米红曲酒的制备方法，其特征是所述的红曲霉液体种子液，其制备过程如下：
（1）试管斜面种子：无菌操作将红曲霉菌株接种试管的斜面培养基，于32℃生物培养箱中培养7天，得到红曲霉成熟种子斜面；
斜面培养基配方：12。Bx麦芽汁100毫升；可溶性淀粉5克；蛋白胨2克；冰乙酸0.5毫升；琼脂3克；95%乙醇4毫升；硝酸钠0.02克；硫酸铵0.01克；磷酸二氢钾0.02克；
（2）茄子瓶种子制备：将经过试管斜面培养的红曲霉种子接种于茄子瓶的斜面培养基中，置于30℃生化培养箱中，培养7天后，再拿出在室内放置3天后，将无菌水倒入茄子瓶中，用灭菌的玻棒，刮下瓶内斜面上红曲霉种子，再添加适量水摇动，倾入接种瓶，供种子罐接种用；
（3）种子罐培养：将接种瓶的红曲霉种子接入种子罐内，前8小时发酵培养温度33～34℃，通气量为400 m3/h；8小时后发酵培养温度31～32℃，通气量为500 m3/h，发酵培养时间
50～55小时，得到红曲霉液体种子液；
所述的种子罐培养基：大米粉40g，大豆饼粉20g，山药粉20g，麸皮20g，硝酸钠0.2g，硫酸铵0.1g，磷酸二氢钾0.2g，水1000mL，按比例配好入罐灭菌后，使用3年酿造的,酸度为≥
60g/L的红曲醋调至pH值4.5。
5.根据权利要求2所述的一种糙米红曲酒的制备方法，其特征是所述的12°Bx麦芽汁制备过程如下：
以1500g麦芽粉,加水4500ml的比例，将麦芽粉和水混合置于小型糖化锅，保温55～60℃糖化4小时，取出过滤得到麦芽汁滤液；将麦芽汁滤液灭菌备用；使用前将灭菌麦芽汁稀°
释至12Bx所需糖度。
6.根据权利要求2所述的一种糙米红曲酒的制备方法，其特征是所述的14°Bx米曲汁制备过程如下：
1）蒸饭：糯米清洗后，清水浸泡6～12h至米粒呈乳白色，将水沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭；
2）淋饭搭窝：糯米饭经过输送带喷水淋饭，糯米饭温度控制在40℃；每个酒缸倒入50斤糯米的蒸饭量，以糯米重量份计算，加入2%甜酒药和4%红曲粉，拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化；
3）糖化：搭窝糖化48h后，井状窝中出现少量糖化液，冲入清水，停留24～48小时，通过压榨过滤得到浅黄色的浓甜味米曲汁，稀释成14°Bx米曲汁，灭菌备用。
7.根据权利要求1所述的一种糙米红曲酒的制备方法，其特征是所述的酵母菌液制备如下：将12°Bx麦芽汁稀释成8°Bx麦芽汁，将酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）菌株从斜面试管挑出，接到8°Bx麦芽汁的试管活化，扩培到8°Bx麦芽汁的3000mL三角瓶，培养温度28℃，培养时间24h得到酵母菌液，备用。
一种糙米红曲酒的制备方法
技术领域
背景技术
100ml之间。
发明内容
4时，将发芽的糙米粒放入循环通风干燥箱，在40～50℃下干燥6～12小时制成发芽糙米。发芽糙米的水分含量为12～14%。
曲汁由14Bx 米曲汁稀释得到。
具体实施方式
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