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一种利用白酒 酿造副产物制备人工窖泥的方法

阅读：31发布：2020-05-13

专利汇可以提供一种利用白酒酿造副产物制备人工窖泥的方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明公开了一种利用白酒酿造副产物制备人工窖泥的方法，涉及人工窖泥技术领域，本发明以老窖泥、黄泥、封窖泥和副产物酒糟、黄水和尾水作为加工原料；无需另外加入曲药来提供新的微生物菌种，而是直接利用老窖泥中的优质菌种，并且充分利用了白酒酿造副产物酒糟、黄水和尾水中所含营养物质和呈香呈味物质，从而在制备出浓香型白酒的同时提高了这些副产物的经济价值。，下面是一种利用白酒酿造副产物制备人工窖泥的方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种利用白酒酿造副产物制备人工窖泥的方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)在白酒酿造过程中分别收集副产物酒糟、黄水和尾水；
(2)取老窖泥，低速搅拌下用无菌水稀释，取上层菌液接种到培养基中，于30-35℃下恒温培养3-7d，离心，得到窖泥功能菌液；
(3)取黄泥，于压力0.3MPa、温度132℃下蒸汽处理，处理结束后自然冷却至室温，再加入酒糟、黄水和步骤(2)制备的窖泥功能菌液，混合均匀，于25-30℃下密封发酵10-15d；
(4)取封窖泥，加入黄水和尾水，混合均匀，于25-30℃下密封发酵7-10d；
(5)向经步骤(3)处理后的黄泥中加入经步骤(4)处理后的封窖泥，混合均匀，并补加水至含水量达到45-55wt％，于25-30℃下密封发酵30-60d，即得人工窖泥。
2.根据权利要求1所述的利用白酒酿造副产物制备人工窖泥的方法，其特征在于：所述步骤(2)中的培养基由如下重量百分比的原料制成：葡萄糖3wt％、蛋白胨3wt％、牛肉膏
2wt％、磷酸二氢钾0.2wt％、硫酸铵0.2wt％、柠檬酸铁0.1wt％、亚硒酸钠0.05wt％、余量为蒸馏水，121℃灭菌20min，pH 6.5-7。
3.根据权利要求1所述的利用白酒酿造副产物制备人工窖泥的方法，其特征在于：所述步骤(2)中的低速搅拌转速在500-800r/min。
4.根据权利要求1所述的利用白酒酿造副产物制备人工窖泥的方法，其特征在于：所述步骤(2)中老窖泥、无菌水的质量比为1:5-10。
5.根据权利要求1所述的利用白酒酿造副产物制备人工窖泥的方法，其特征在于：所述步骤(3)中黄泥、酒糟、黄水、窖泥功能菌液的质量比为10-15:0.5-2:1-5:1-5。
6.根据权利要求1所述的利用白酒酿造副产物制备人工窖泥的方法，其特征在于：所述步骤(4)中封窖泥、黄水、尾水的质量比为10-15:1-5:1-5。
7.根据权利要求1所述的利用白酒酿造副产物制备人工窖泥的方法，其特征在于：所述步骤(5)中黄泥、封窖泥的质量比为3-8:1。

说明书全文

一种利用白酒酿造副产物制备人工窖泥的方法

技术领域：

[0001] 本发明涉及人工窖泥技术领域，具体涉及一种利用白酒酿造副产物制备人工窖泥的方法。背景技术：

[0002] 浓香型白酒的酿造过程中，窖泥对酒体品质的影响很大，窖泥中的功能微生物利用淀粉中糖类物质代谢出大量的香味物质，香味物质以醇类物质作为载体进入酒糟中，通过对酒糟进行蒸馏，提取得到酒糟中的香味物质。老窖出好酒是浓香型白酒酿造的经验。因窖泥功能维生素种类繁多，且80％以上为难以人工分离培养的微生物，因此人工窖泥的制备成为制约白酒产品增加的主要因素之一。

[0003] 目前，人工窖泥的制备方法较多，但效果不佳，所酿制的白酒难以达到高品质要求。人工窖泥主要采用黄泥加窖泥混合堆积而成，工艺重复性不好，并且所酿造出的白酒品质不稳定，因此人工窖泥的研发还需加大力度。发明内容：

[0004] 本发明所要解决的技术问题在于提供一种利用白酒酿造副产物制备人工窖泥的方法，不仅提高了副产物的经济价值，还能提升所酿造白酒的品质。

[0005] 本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：

[0006] 一种利用白酒酿造副产物制备人工窖泥的方法，包括如下步骤：

[0007] (1)在白酒酿造过程中分别收集副产物酒糟、黄水和尾水；

[0008] (2)取老窖泥，低速搅拌下用无菌水稀释，取上层菌液接种到培养基中，于30-35℃下恒温培养3-7d，离心，得到窖泥功能菌液；

[0009] (3)取黄泥，于压力0.3MPa、温度132℃下蒸汽处理，处理结束后自然冷却至室温，再加入酒糟、黄水和步骤(2)制备的窖泥功能菌液，混合均匀，于25-30℃下密封发酵10-15d；

[0010] (4)取封窖泥，加入黄水和尾水，混合均匀，于25-30℃下密封发酵7-10d；

[0011] (5)向经步骤(3)处理后的黄泥中加入经步骤(4)处理后的封窖泥，混合均匀，并补加水至含水量达到45-55wt％，于25-30℃下密封发酵30-60d，即得人工窖泥。

[0012] 所述步骤(2)中的培养基由如下重量百分比的原料制成：葡萄糖3wt％、蛋白胨3wt％、牛肉膏2wt％、磷酸二氢钾0.2wt％、硫酸铵0.2wt％、柠檬酸铁0.1wt％、亚硒酸钠
0.05wt％、余量为蒸馏水，121℃灭菌20min，pH 6.5-7。

[0013] 所述步骤(2)中的低速搅拌转速在500-800r/min。

[0014] 所述步骤(2)中老窖泥、无菌水的质量比为1:5-10。

[0015] 所述步骤(3)中黄泥、酒糟、黄水、窖泥功能菌液的质量比为10-15:0.5-2:1-5:1-5。

[0016] 所述步骤(4)中封窖泥、黄水、尾水的质量比为10-15:1-5:1-5。

[0017] 所述步骤(5)中黄泥、封窖泥的质量比为3-8:1。

[0018] 为了促进窖泥功能菌种的健康快速生长进而优化所制人工窖泥的品质，本发明还在黄泥处理时添加了4A分子筛原粉，利用4A分子筛原粉的强吸附特性来促进菌种以及菌种营养物质的均匀分散，具体技术方案如下：

[0019] 一种利用白酒酿造副产物制备人工窖泥的方法，包括如下步骤：

[0020] (1)在白酒酿造过程中分别收集副产物酒糟、黄水和尾水；

[0021] (2)取老窖泥，低速搅拌下用无菌水稀释，取上层菌液接种到培养基中，于30-35℃下恒温培养3-7d，离心，得到窖泥功能菌液；

[0022] (3)取黄泥，于压力0.3MPa、温度132℃下蒸汽处理，处理结束后自然冷却至室温，再加入4A分子筛原粉、酒糟、黄水和步骤(2)制备的窖泥功能菌液，混合均匀，于25-30℃下密封发酵10-15d；

[0023] (4)取封窖泥，加入黄水和尾水，混合均匀，于25-30℃下密封发酵7-10d；

[0024] (5)向经步骤(3)处理后的黄泥中加入经步骤(4)处理后的封窖泥，混合均匀，并补加水至含水量达到45-55wt％，于25-30℃下密封发酵30-60d，即得人工窖泥。

[0025] 所述步骤(3)中黄泥、4A分子筛原粉、酒糟、黄水、窖泥功能菌液的质量比为10-15:0.05-0.5:0.5-2:1-5:1-5。

[0026] 其余各步骤用料和操作与前述技术方案完全相同。

[0027] 黄泥的土壤保水保肥性好，土壤结构适合作为窖泥功能菌种的生长，同时有利于菌种营养供给物质的均匀附着，进而促进功能菌种的健康快速生长。

[0028] 封窖泥中的营养物质含量高，既能起到功能菌种接种的作用，又能起到菌种培养基的作用。

[0029] 本发明的有益效果是：

[0030] (1)本发明通过对老窖泥进行稀释得到窖泥菌液，并经培养得到窖泥功能菌液，以充分保留老窖泥中的优质功能菌种；

[0031] (2)本发明以酒糟和黄水作为窖泥功能菌液的营养来源，不仅能满足功能菌种的生长需求，还保留了黄水中的白酒呈香呈味物质；并通过对黄泥的蒸汽处理来杀灭黄泥中携带的有害菌，避免有害菌的存在影响发酵菌的生长；

[0032] (3)本发明无需另外加入曲药来提供新的微生物菌种，而是直接利用老窖泥中的优质菌种，并且充分利用了白酒酿造副产物酒糟、黄水和尾水中所含营养物质和呈香呈味物质，从而在制备出浓香型白酒的同时提高了这些副产物的经济价值。具体实施方式：

[0033] 为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

[0034] 以下实施例和对照例所使用的老窖泥和封窖泥均来自于本酒厂的同一白酒窖池，黄泥来自于同一供应商的同批黄泥，酒糟、黄水和尾水来自于2018年9月12日酿造的同一批白酒副产物酒糟、黄水和尾水。

[0035] 实施例1

[0036] (1)在白酒酿造过程中分别收集副产物酒糟、黄水和尾水；

[0037] (2)取1kg老窖泥，在转速800r/min搅拌下用8kg无菌水稀释，取上层菌液接种到培养基中，于35℃下恒温培养7d，离心，得到窖泥功能菌液；

[0038] (3)取10kg黄泥，于压力0.3MPa、温度132℃下蒸汽处理15min，处理结束后自然冷却至室温，再加入0.8kg酒糟、4kg黄水和5kg步骤(2)制备的窖泥功能菌液，混合均匀，于30℃下密封发酵15d；

[0039] (4)取10kg封窖泥，加入3.5kg黄水和2kg尾水，混合均匀，于30℃下密封发酵10d；

[0040] (5)向6kg经步骤(3)处理后的黄泥中加入1kg经步骤(4)处理后的封窖泥，混合均匀，并补加水至含水量达到50wt％，于28℃下密封发酵45d，即得人工窖泥。

[0041] 步骤(2)中的培养基由如下重量百分比的原料制成：葡萄糖3wt％、蛋白胨3wt％、牛肉膏2wt％、磷酸二氢钾0.2wt％、硫酸铵0.2wt％、柠檬酸铁0.1wt％、亚硒酸钠0.05wt％、余量为蒸馏水，121℃灭菌20min，pH 6.5-7。

[0042] 实施例2

[0043] (1)在白酒酿造过程中分别收集副产物酒糟、黄水和尾水；

[0044] (2)取1kg老窖泥，在转速800r/min搅拌下用8kg无菌水稀释，取上层菌液接种到培养基中，于35℃下恒温培养7d，离心，得到窖泥功能菌液；

[0045] (3)取10kg黄泥，于压力0.3MPa、温度132℃下蒸汽处理15min，处理结束后自然冷却至室温，再加入0.8kg酒糟、4kg黄水和5kg步骤(2)制备的窖泥功能菌液，混合均匀，于30℃下密封发酵15d；

[0046] (4)取15kg封窖泥，加入5kg黄水和2kg尾水，混合均匀，于30℃下密封发酵10d；

[0047] (5)向6kg经步骤(3)处理后的黄泥中加入1kg经步骤(4)处理后的封窖泥，混合均匀，并补加水至含水量达到50wt％，于28℃下密封发酵45d，即得人工窖泥。

[0048] 步骤(2)中的培养基由如下重量百分比的原料制成：葡萄糖3wt％、蛋白胨3wt％、牛肉膏2wt％、磷酸二氢钾0.2wt％、硫酸铵0.2wt％、柠檬酸铁0.1wt％、亚硒酸钠0.05wt％、余量为蒸馏水，121℃灭菌20min，pH 6.5-7。

[0049] 实施例3

[0050] 以实施例2为对照，设置向黄泥中添加4A分子筛原粉的实施例3，其余操作与实施例2完全相同。

[0051] (1)在白酒酿造过程中分别收集副产物酒糟、黄水和尾水；

[0052] (2)取1kg老窖泥，在转速800r/min搅拌下用8kg无菌水稀释，取上层菌液接种到培养基中，于35℃下恒温培养7d，离心，得到窖泥功能菌液；

[0053] (3)取10kg黄泥，于压力0.3MPa、温度132℃下蒸汽处理15min，处理结束后自然冷却至室温，再加入0.5kg 4A分子筛原粉、0.8kg酒糟、4kg黄水和5kg步骤(2)制备的窖泥功能菌液，混合均匀，于30℃下密封发酵15d；

[0054] (4)取15kg封窖泥，加入5kg黄水和2kg尾水，混合均匀，于30℃下密封发酵10d；

[0055] (5)向6kg经步骤(3)处理后的黄泥中加入1kg经步骤(4)处理后的封窖泥，混合均匀，并补加水至含水量达到50wt％，于28℃下密封发酵45d，即得人工窖泥。

[0056] 步骤(2)中的培养基由如下重量百分比的原料制成：葡萄糖3wt％、蛋白胨3wt％、牛肉膏2wt％、磷酸二氢钾0.2wt％、硫酸铵0.2wt％、柠檬酸铁0.1wt％、亚硒酸钠0.05wt％、余量为蒸馏水，121℃灭菌20min，pH 6.5-7。

[0057] 对照例1

[0058] 以实施例2为对照，设置不对黄泥进行蒸汽处理的对照例1，其余操作与实施例2完全相同。

[0059] (1)在白酒酿造过程中分别收集副产物酒糟、黄水和尾水；

[0060] (2)取1kg老窖泥，在转速800r/min搅拌下用8kg无菌水稀释，取上层菌液接种到培养基中，于35℃下恒温培养7d，离心，得到窖泥功能菌液；

[0061] (3)取10kg黄泥，再加入0.8kg酒糟、4kg黄水和5kg步骤(2)制备的窖泥功能菌液，混合均匀，于30℃下密封发酵15d；

[0062] (4)取15kg封窖泥，加入5kg黄水和2kg尾水，混合均匀，于30℃下密封发酵10d；

[0063] (5)向6kg经步骤(3)处理后的黄泥中加入1kg经步骤(4)处理后的封窖泥，混合均匀，并补加水至含水量达到50wt％，于28℃下密封发酵45d，即得人工窖泥。

[0064] 步骤(2)中的培养基由如下重量百分比的原料制成：葡萄糖3wt％、蛋白胨3wt％、牛肉膏2wt％、磷酸二氢钾0.2wt％、硫酸铵0.2wt％、柠檬酸铁0.1wt％、亚硒酸钠0.05wt％、余量为蒸馏水，121℃灭菌20min，pH 6.5-7。

[0065] 对照例2

[0066] 以实施例2为对照，设置不对老窖泥进行菌种培养而直接将老窖泥添加到黄泥中的对照例2，其余操作与实施例2完全相同。

[0067] (1)在白酒酿造过程中分别收集副产物酒糟、黄水和尾水；

[0068] (2)取1kg老窖泥，在转速800r/min搅拌下用8kg无菌水稀释；

[0069] (3)取10kg黄泥，于压力0.3MPa、温度132℃下蒸汽处理15min，处理结束后自然冷却至室温，再加入0.8kg酒糟、4kg黄水和5kg步骤(2)制备的老窖泥稀释物，混合均匀，于30℃下密封发酵15d；

[0070] (4)取15kg封窖泥，加入5kg黄水和2kg尾水，混合均匀，于30℃下密封发酵10d；

[0071] (5)向6kg经步骤(3)处理后的黄泥中加入1kg经步骤(4)处理后的封窖泥，混合均匀，并补加水至含水量达到50wt％，于28℃下密封发酵45d，即得人工窖泥。

[0072] 步骤(2)中的培养基由如下重量百分比的原料制成：葡萄糖3wt％、蛋白胨3wt％、牛肉膏2wt％、磷酸二氢钾0.2wt％、硫酸铵0.2wt％、柠檬酸铁0.1wt％、亚硒酸钠0.05wt％、余量为蒸馏水，121℃灭菌20min，pH 6.5-7。

[0073] 对照例3

[0074] 利用专利CN102181342B实施例所述方法制备人工窖泥。

[0075] 分别利用实施例1-3、对照例1-3制备人工窖泥，并分别采用这些人工窖泥以及本厂30年窖龄的窖泥经相同原料和酿酒工艺酿造浓香型白酒，测定白酒中的香味物质含量，结果如表1所示。

[0076] 表1

[0077] 组别乳酸乙酯丁酸乙酯己酸乙酯乙酸乙酯总酸总酯实施例1 3.36 0.81 3.15 0.52 0.58 2.87
实施例2 3.42 0.84 3.18 0.58 0.55 2.91
实施例3 3.75 0.93 3.36 0.67 0.71 3.14
对照例1 3.04 0.75 3.01 0.46 0.52 2.79
对照例2 2.83 0.68 2.87 0.42 0.48 2.53
对照例3 2.61 0.71 2.83 0.40 0.51 2.36
30年窖泥 4.28 1.17 3.75 0.89 0.94 3.58

[0078] 由表1可知，本发明所制人工窖泥所酿制的浓香型白酒品质明显优于专利CN102181342B，并且本发明所制人工窖泥所酿制的浓香型白酒品质略低于30年窖龄的窖泥所酿制的浓香型白酒品质。

[0079] 以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

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