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一种桂圆肉的加工方法

阅读:1025发布:2020-07-09

专利汇可以提供一种桂圆肉的加工方法专利检索,专利查询,专利分析的服务。并且本 发明 公开了一种桂圆肉的加工方法,属于 食品加工 技术领域。本加工方法包括如下步骤:S1、选果;S2、磨壳;S3、 烘烤 ;S4、去壳去核;S5、护色处理,使用 葡萄糖 酸 钙 水 溶液进行护色;S6、冻干。本方法不仅能消除传统熏硫步骤残留在桂圆肉成品的二 氧 化硫,保证桂圆肉的食用安全,而且能持续有效的抑制桂圆肉的褐变,改善桂圆肉的色泽,同时能最大限度的保留桂圆肉中的有效 生物 活性成分 ,保证桂圆肉的各种功效能充分发挥。,下面是一种桂圆肉的加工方法专利的具体信息内容。

1.一种桂圆肉的加工方法,其特征在于,所述方法包括如下步骤:
S1、选果:选择生长成熟、果粒完整的新鲜桂圆,清洗干净;
S2、磨壳:将清洗干净的桂圆装入滚筒搅拌机中,再加入干净的细沙,滚筒搅拌机工作
5-10min后,取出桂圆;
S3、烘烤:将磨壳后的桂圆放入温度为60-70℃的环境中烘烤1-2h;
S4、去壳去核:将步骤S3处理后的桂圆去壳去核,得到桂圆肉半成品;
S5、护色处理:将葡萄糖溶液喷洒在桂圆肉半成品上,使桂圆肉半成品湿润;
S6、冻干:将护色处理后的桂圆肉半成品进行冻干,即可得到桂圆肉。
2.如权利要求1所述的桂圆肉的加工方法,其特征在于:步骤S2中,所述细沙与桂圆的重量比为1:70-90。
3.如权利要求1所述的桂圆肉的加工方法,其特征在于:步骤S5中,葡萄糖酸钙水溶液是将葡萄糖酸钙加入饮用水中溶解制得,所述葡萄糖酸钙与饮用水的质量比为1:10-20。
4.如权利要求1所述的桂圆肉的加工方法,其特征在于:步骤S5中,使用醋酸钙水溶液代替葡萄糖酸钙水溶液,所述醋酸钙水溶液是将醋酸钙加入饮用水中溶解制得,所述醋酸钙与饮用水的质量比为1:20-30。
5.如权利要求1所述的桂圆肉的加工方法,其特征在于:步骤S6中,所述冻干的冷阱温度为-20~-40℃,真空度为30Pa-50Pa,并控制桂圆肉的最终水含量为10%-15%。
6.如权利要求1所述的桂圆肉的加工方法,其特征在于:在桂圆肉半成品完成护色处理后,进行冻干前,将桂圆肉半成品进行熏,具体操作如下:将桂圆肉半成品放置于艾草上方,燃烧艾草,利用艾烟熏蒸桂圆肉半成品,艾烟熏蒸时间为10-20min。
7.如权利要求6所述的桂圆肉的加工方法,其特征在于:所述桂圆肉半成品铺设在筛网上,筛网与艾草的距离为90-120cm。
8.如权利要求7所述的桂圆肉的加工方法,其特征在于:所述筛网与艾草之间隔有一层纱布,纱布与筛网的距离为20-30cm。
9.如权利要求6所述的桂圆肉的加工方法,其特征在于:所述艾熏过程是在密封的环境中进行。

说明书全文

一种桂圆肉的加工方法

技术领域

[0001] 本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种桂圆肉的加工方法。

背景技术

[0002] 桂圆,又称龙眼、荔枝奴、亚荔枝、燕卵,为无患子科植物,果供生食或加工成干制品,肉、核、皮及根均可作药用。新鲜的桂圆肉质极嫩,汁多甜蜜,美味可口。桂圆带壳带核干燥后,叫龙眼干;如果是去壳去核,只留果肉,干燥后就叫桂圆肉。桂圆肉性温味甘,益心脾,补气血;具有良好有滋养补益,补气血、益智宁心、安神定志的功效,可用于心脾虚损、气血不足所致的失眠、健忘、惊悸、眩晕等症。桂圆肉的糖分含量很高,且含有能被人体直接吸收的萄萄糖,体弱贫血,年老体衰,久病体虚,经常吃些桂圆肉很有补益;妇女产后,桂圆肉也是重要的调补食品,其含丰富蛋白质,含量也较高,可在提高热能、补充营养的同时,又能促进血红蛋白再生以补血。实验研究发现,桂圆肉除对全身有补益作用外,对脑细胞特别有益,能增强记忆,消除疲劳。桂圆肉还具有降脂护心,延缓衰老;降血脂,增加冠状动脉血流量等功能。桂圆肉不仅好吃,而且具有各种功效,因此深受消费者的喜爱。
[0003] 目前,桂圆肉的制备一般采用烘烤干燥或生晒两种方法,桂圆肉由于含有高糖份,用太阳干晒会引起腐败生虫现象,烘烤干燥则容易使桂圆肉成品颜色变深、变黑,影响外观。在桂圆肉的制备过程以及桂圆肉成品的存储过程中,常会出现褐变现象,桂圆肉褐变后,不仅影响味,而且会降低桂圆肉的营养价值,甚至产生有害物质,褐变后桂圆肉的外观加深变黑,大大降低了桂圆肉的质量。目前减轻桂圆肉褐变的方法,通常是在桂圆肉干燥之前进行熏硫处理,可以抑制褐变,保持桂圆肉成品有较好的色泽。但是,熏硫处理后桂圆肉成品会残留有二化硫及其衍生物,二氧化硫及其衍生物是一种全身性毒物,对人体的各种系统、器官、组织都会产生不利的影响,且具有多种毒性;二氧化硫可在上呼吸道湿润的黏膜上生成具有腐蚀性的亚硫酸和亚硫酸盐,使刺激作用增强,损害支气管和,进而可以诱发各种呼吸道炎症;二氧化硫通过血液吸收,通过破坏酶的活,从而明显地影响化合物及蛋白质的代谢,对胃肠道及肝、肾、心脏及其它多种器官组织有一定的损害,长期食用残留有二氧化硫的食品会危害人体健康。

发明内容

[0004] 本发明的目的是为了解决现有技术存在的上述问题,针对目前桂圆肉加工方法存在的缺陷,提供一种新的桂圆肉的加工方法,本方法不仅能消除传统熏硫步骤残留在桂圆肉成品的二氧化硫,保证桂圆肉的食用安全,而且能持续有效的抑制桂圆肉的褐变,改善桂圆肉的色泽,同时能最大限度的保留桂圆肉中的有效生物活性成分,保证了桂圆肉的各种功效能充分发挥。
[0005] 为了达到上述目的,本发明采用的技术方案如下:
[0006] 一种桂圆肉的加工方法,所述方法包括如下步骤:
[0007] S1、选果:选择生长成熟、果粒完整的新鲜桂圆,清洗干净;
[0008] S2、磨壳:将清洗干净的桂圆装入滚筒搅拌机中,再加入干净的细沙,滚筒搅拌机工作5-10min后,取出桂圆;
[0009] S3、烘烤:将磨壳后的桂圆放入温度为60-70℃的环境中烘烤1-2h;
[0010] S4、去壳去核:将步骤S3处理后的桂圆去壳去核,得到桂圆肉半成品;
[0011] S5、护色处理:将葡萄糖水溶液喷洒在桂圆肉半成品上,使桂圆肉半成品湿润;
[0012] S6、冻干:将护色处理后的桂圆肉半成品进行冻干,即可得到桂圆肉。
[0013] 上述技术方案,作为优选,步骤S2中,所述细沙与桂圆的重量比为1:70-90。先通过一定量的细沙与桂圆进行搅拌磨壳,使桂圆壳变薄,为后期更好的进行烘烤及去壳去核奠定基础,使桂圆肉成品质量更好。
[0014] 上述技术方案,作为优选,步骤S5中,葡萄糖酸钙水溶液是将葡萄糖酸钙加入饮用水中溶解制得,所述葡萄糖酸钙与饮用水的质量比为1:10-20。葡萄糖酸钙与饮用水的质量比设置在适宜范围,既能发挥葡萄糖酸钙的护色效果,又能避免护色成本过高。
[0015] 上述技术方案,作为优选,步骤S5中,使用醋酸钙水溶液代替葡萄糖酸钙水溶液,所述醋酸钙水溶液是将醋酸钙加入饮用水中溶解制得,所述醋酸钙与饮用水的质量比为1:20-30。醋酸钙与饮用水的质量比设置在适宜范围,既能发挥醋酸钙的护色效果,又能避免护色成本过高,同时醋酸钙味微苦,添加量控制在合理范围,能保证醋酸钙的味道不会影响到桂圆肉的口感。
[0016] 上述技术方案,作为优选,步骤S6中,所述冻干的冷阱温度为-20~-40℃,真空度为30Pa-50Pa,并控制桂圆肉的最终水含量为10%-15%。冻干步骤能够避免因为加热升温导致护色溶液发生反应,以保证护色的葡萄糖酸钙溶液或醋酸钙溶液在后期桂圆肉的存储中持续发挥功效。
[0017] 上述技术方案,作为优选,在桂圆肉半成品完成护色处理后,进行冻干前,将桂圆肉半成品进行熏,具体操作如下:将桂圆肉半成品放置于艾草上方,燃烧艾草,利用艾烟熏蒸桂圆肉半成品,艾烟熏蒸时间为10-20min。
[0018] 上述技术方案,作为优选,所述桂圆肉半成品铺设在筛网上,筛网与艾草的距离为90-120cm。筛网与艾草的距离设置,一方面是为了防止两者距离太近,艾草燃烧温度太高,烟雾太浓,桂圆肉颜色易变深甚至变黑;另一方面是为了防止两者距离太远,达不到艾熏的杀菌抑菌效果。
[0019] 上述技术方案,作为优选,所述筛网与艾草之间隔有一层纱布,纱布与筛网的距离为20-30cm。纱布与筛网之间距离的设置是为了使纱布更好的阻隔艾烟中的粉尘颗粒物,同时能使艾精油穿过纱布,浸入桂圆肉中。
[0020] 上述技术方案,作为优选,所述艾熏过程是在密封的环境中进行。在密封的环境中进行,能够保证艾烟的浓度高,艾熏效果更好,减少艾草的使用,降低成本。
[0021] 有益效果:
[0022] 1、本发明的加工方法能够持续有效的抑制桂圆肉的褐变,保持桂圆肉有很好的色泽。桂圆本身的营养成分丰富,含有大量的基酸,氨基酸是参加美拉德反应的主要反应物之一,而桂圆肉的褐变属于非酶褐变,主要机理是美拉德反应,因此,氨基酸是影响桂圆肉干非酶褐变的重要因素。桂圆肉发生非酶褐变后,氨基酸的下降幅度较大,造成了氨基酸的营养丢失。经本发明的研究发现,Ca2+在加工过程中对桂圆肉的非酶褐变控制效果较好,主要是Ca2+能与氨基酸结合产生不溶性化合物,本发明利用葡萄糖酸钙溶液或醋酸钙溶液对桂圆肉进行护色,能显著降低褐变程度。葡萄糖酸钙和醋酸钙都是安全有效的护色剂,能消除传统熏硫步骤残留在桂圆肉成品的二氧化硫,保证桂圆肉的食用安全。本发明还配合冻干步骤进行干燥,因为在高温条件下,一方面桂圆肉的部分物质易裂解,产生的中间产物与氨基化合物反应,形成类黑精色素,变成深褐色,影响桂圆干外观;另一方面加热升温,会影响到葡萄糖酸钙和醋酸钙的护色性能,后期桂圆肉储存时间长了可能会导致褐变的发生。
[0023] 2、本发明通过熏艾步骤来杀菌抑菌,以延长桂圆肉的保存时间。艾草在燃烧时会产生艾烟,艾烟具有抑菌杀菌作用,艾烟中含有艾精油成分,具有非常好的杀菌消毒能力,且是广谱抗菌,对很多细菌病毒都有抑制杀灭作用。使用艾烟对桂圆肉进行熏蒸,能有效杀灭桂圆肉在加工过程中产生的细菌和病菌,为桂圆肉后期的保存提供保障。艾熏后还配合冻干步骤进行干燥,能够保证艾烟的抑菌效果,延长桂圆肉的保质期。在艾熏过程中,在桂圆肉与艾草之间隔有一层纱布,因为艾烟里面除了包含艾精油,还含有粉尘颗粒物,纱布能够阻隔粉尘颗粒物污染桂圆肉,同时能使艾精油挥发至桂圆肉,起到抑菌杀菌的效果。

具体实施方式

[0024] 下面结合具体的实施例对本发明作进一步说明。
[0025] 实施例1
[0026] 一种桂圆肉的加工方法,所述方法包括如下步骤:
[0027] S1、选果:选择生长成熟、果粒完整的新鲜桂圆,清洗干净;
[0028] S2、磨壳:将清洗干净的桂圆装入滚筒搅拌机中,再加入干净的细沙,细沙与桂圆的重量比为1:80;滚筒搅拌机工作7min后,取出桂圆;
[0029] S3、烘烤:将磨壳后的桂圆放入温度为65℃的环境中烘烤1.5h;
[0030] S4、去壳去核:将步骤S3处理后的桂圆去壳去核,得到桂圆肉半成品;
[0031] S5、护色处理:先制备葡萄糖酸钙水溶液,将葡萄糖酸钙加入饮用水中溶解即可,所述葡萄糖酸钙与饮用水的质量比为1:15;将葡萄糖酸钙水溶液喷洒在桂圆肉半成品上,使桂圆肉半成品湿润;
[0032] S6、冻干:将护色处理后的桂圆肉半成品进行艾熏,具体操作如下:将桂圆肉半成品铺设在筛网上,将筛网放置于艾草上方,筛网与艾草的距离为100cm,筛网与艾草之间隔有一层纱布,纱布与筛网的距离为25cm;燃烧艾草,利用艾烟熏蒸桂圆肉半成品,艾烟熏蒸时间为15min,所述艾熏过程是在密封的环境中进行;
[0033] 桂圆肉半成品经过艾熏后,再进行冻干,冻干的冷阱温度为-30℃,真空度为40Pa,并控制桂圆肉的最终水含量为10%-15%,即可得到桂圆肉。
[0034] 实施例2
[0035] 一种桂圆肉的加工方法,所述方法包括如下步骤:
[0036] S1、选果:选择生长成熟、果粒完整的新鲜桂圆,清洗干净;
[0037] S2、磨壳:将清洗干净的桂圆装入滚筒搅拌机中,再加入干净的细沙,细沙与桂圆的重量比为1:70;滚筒搅拌机工作5min后,取出桂圆;
[0038] S3、烘烤:将磨壳后的桂圆放入温度为60℃的环境中烘烤2h;
[0039] S4、去壳去核:将步骤S3处理后的桂圆去壳去核,得到桂圆肉半成品;
[0040] S5、护色处理:先制备醋酸钙水溶液,将醋酸钙加入饮用水中溶解即可,所述醋酸钙水溶液是将醋酸钙加入饮用水中溶解制得,所述醋酸钙与饮用水的质量比为1:25,将醋酸钙水溶液喷洒在桂圆肉半成品上,使桂圆肉半成品湿润;
[0041] S6、冻干:将护色处理后的桂圆肉半成品进行艾熏,具体操作如下:将桂圆肉半成品铺设在筛网上,将筛网放置于艾草上方,筛网与艾草的距离为90cm,筛网与艾草之间隔有一层纱布,纱布与筛网的距离为20cm;燃烧艾草,利用艾烟熏蒸桂圆肉半成品,艾烟熏蒸时间为10min,所述艾熏过程是在密封的环境中进行;
[0042] 桂圆肉半成品经过艾熏后,再进行冻干,冻干的冷阱温度为-20℃,真空度为30Pa,并控制桂圆肉的最终水含量为10%-15%,即可得到桂圆肉。
[0043] 实施例3
[0044] 一种桂圆肉的加工方法,所述方法包括如下步骤:
[0045] S1、选果:选择生长成熟、果粒完整的新鲜桂圆,清洗干净;
[0046] S2、磨壳:将清洗干净的桂圆装入滚筒搅拌机中,再加入干净的细沙,细沙与桂圆的重量比为1:90;滚筒搅拌机工作10min后,取出桂圆;
[0047] S3、烘烤:将磨壳后的桂圆放入温度为70℃的环境中烘烤1h;
[0048] S4、去壳去核:将步骤S3处理后的桂圆去壳去核,得到桂圆肉半成品;
[0049] S5、护色处理:先制备葡萄糖酸钙水溶液,将葡萄糖酸钙加入饮用水中溶解即可,所述葡萄糖酸钙与饮用水的质量比为1:10;将葡萄糖酸钙水溶液喷洒在桂圆肉半成品上,使桂圆肉半成品湿润;
[0050] S6、冻干:将护色处理后的桂圆肉半成品进行艾熏,具体操作如下:将桂圆肉半成品铺设在筛网上,将筛网放置于艾草上方,筛网与艾草的距离为120cm,筛网与艾草之间隔有一层纱布,纱布与筛网的距离为30cm;燃烧艾草,利用艾烟熏蒸桂圆肉半成品,艾烟熏蒸时间为20min,所述艾熏过程是在密封的环境中进行;
[0051] 桂圆肉半成品经过艾熏后,再进行冻干,冻干的冷阱温度为-40℃,真空度为50Pa,并控制桂圆肉的最终水含量为10%-15%,即可得到桂圆肉。
[0052] 对比例1
[0053] 与实施例1基本相同,不同之处在于:不进行步骤S5的护色处理。
[0054] 对比例2
[0055] 与实施例1基本相同,不同之处在于:省去艾熏步骤。
[0056] 对比例3
[0057] 与实施例1基本相同,不同之处在于:采用60-70℃温度对桂圆肉半成品进行烘烤干燥,代替冻干步骤。
[0058] 对比例4
[0059] 采用传统的烘烤干燥方式对桂圆肉进行加工,使用熏硫进行护色,烘烤温度为60-90℃。
[0060] 对比例5
[0061] 采用太阳晒干的方式对桂圆肉进行加工。
[0062] 表1为实施例1-3及对比例1-5加工得到的桂圆肉的外观变化对比。
[0063] 表1
[0064]
[0065] 由表1可以看出,实施例1-3使用本发明的加工方法对桂圆肉进行加工,能保证制成的桂圆肉呈亮黄偏红的颜色,外观质量好,深受消费者喜爱,并且无二氧化硫的残留,能够保证消费者的健康。经过一年时间的保存,桂圆肉仍能保持原有的颜色和良好的肉质,从对比例1-3的结果对比可知,本发明的护色步骤、艾熏步骤、冻干步骤均对桂圆肉成品及后期的保存有较大的影响,通过三者的相互配合,能够保证桂圆肉的质量以及延长桂圆肉的保存时间。而使用传统烘干加硫熏的方法加工而成的桂圆肉是黄色偏白,没有本发明加工的桂圆肉外观好看,而且在后期保存中肉质也会发软,质量下降,残留有二氧化硫,使消费者在购买时有心理负担,产生抵触心理。采用太阳晒干的方法加工的桂圆肉则容易变质,保存期不长。
[0066] 由此可见,采用本发明的加工方法加工而成的桂圆肉具有外观质量好,成品肉质好,保存时间长等特点。将实施例1-3及对比例1-5加工而成的桂圆肉分给20个人试吃并进行评分,总分为100份;实施例1-3的桂圆肉因为口感好,外观质量好,一致受到好评,平均分均达90分以上;而对比例1-5的平均分则依次为83分,88分,78分,69分,66分。
[0067] 虽然本发明已以较佳实施例揭示如上,然其并非用以限制本发明,任何本领域技术人员,在不脱离本发明的精神和范围内,当可做些许的修改和完善,因此本发明的保护范围当以权利要求书所界定的为准。
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