【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は，製麹時間を従来より短くして出麹した麹米と吟醸もろみ中から分離し，
スクリーニングして得た総酸度は現在の清酒用原酒とほとんど変わらずに２．３以下で，クエン酸とリンゴ酸の生産量が高く，しかも吟醸香を生産する酵母を使用して清酒の仕込を行い，アルコール分が１５. ５〜１６. ０
％となった時点で上槽し，これを貯蔵後に割水でアルコール分を１０. ５〜１２. ５％になるように調整して純米の低アルコール清酒を製造する低アルコール清酒の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】清酒の生産量は，昭和５０年のピーク時には約１０００万石であったが，その後消費者の清酒離れが続き，年々その生産量は減少の傾向を示し，現在では約６００万石である。 清酒の年代別の消費動向は，５
０才以上では消費の減少量は少ないのに対して２０才代では減少量が大きい。 このように清酒の消費量が減少した原因としては，食生活の変化に伴うビールやしょうちゅう，ワインなどの消費量の拡大と若い年代層の低アルコール化への移行などが考えられる。 現在，清酒製造場は全国で約１７００場あるが，このまま清酒の消費量が減少した場合には工場を閉鎖する酒造場が増加し，最終的には５００〜６００場になると予想されている。 日本国を発祥とする清酒が他の酒類に取って変わられることは，従来からの日本の文化が消滅していく恐れが在り，
新しいタイプの清酒，とりわけ若い年代層への消費量の拡大を図るための香りが良く，調味のとれた低アルコール清酒の開発が必須である。

【０００３】これまでに，低アルコール清酒の製造方法にかかる主な研究としては，１）αーアミラーゼ，トランスグルコシダーゼおよび酸性プロテアーゼを配合した酵素剤を用いてアルコール含量が１０〜１４％で，かつコクのある低アルコール清酒を製造する方法（特許公報 昭６２−１０６３５号），２）多酸存在下で糖化，醗酵を行い，低アルコール濃度の範囲で醗酵を止めて上槽することにより，清酒と異なる優れた風味を有する低濃度清酒を得る方法（特許公報 平０３−１１７５８
号），３）原料米に占める麹米の割合を一定にし，更に酵素剤を補填して仕込，得られた原酒に水を加えて希釈することにより，水っぽさやくどさを感じさせず，軽快な低アルコール清酒を製造する方法（公開特許公報 平０５−６８５３０号），４）米，麦等の原料を酸性カルボキシペプチダーゼ以外のプロテアーゼで処理して得た分解液を，清酒もろみ，清酒に添加することにより，ポリペプチドに富み，ゴク味，フクラミに優れた低アルコール清酒を製造する方法（公開特許公報 昭６１−２２
７７７１号），５）原料米を酵素剤で糖化させて仕込み，得た原酒を水で希釈，補酸し，炭酸ガスを含有させることにより，嗜好性に優れた低アルコール清酒を製造する方法（公開特許公報 平０５−８４０５１号），
６）エタノール濃度４．０〜１２．０％，日本酒度−５
０〜−２５，酸度１．５〜４．０，カプロン酸エチル濃度０．０５〜１０．０ｐｐｍ，イソアミルアルコール濃度９０．０ｐｐｍ以下，ノルマルプロパノール濃度６
０．０ｐｐｍ以下，イソブタノール濃度４０．０ｐｐｍ
以下であり，清酒の香味が保持された低アルコール清酒を製造する方法（特許公開公報 平１１−４６７５１
号），７）リンゴ酸及び乳酸成分を多量に生産するサッカロミセス・セレビシェに属する酵母（ＦＥＲＭ Ｐ−
１５６９７）及び当該酵母を用いる清酒（低アルコール清酒を含む）の製造法（特許公開公報 平１０−２２５
２８９号）などが出願されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら，前記１）〜５）については，市販の酵素剤や酸剤の使用による人為的な操作技術によって本来の味を損なった清酒になったり，醗酵の途中で上槽そうすることによって，残糖量の多い多エキス分の清酒になったりして本来の清酒が持つ酒質とは異なり，消費者の嗜好を充分に掴めず，
市販に供するまでの製品は未だ完成していない。 前記６）については，清酒を減圧下で蒸留して香気成分を回収した後，これを再蒸留して低アルコール化した清酒に添加して香気に優れた低アルコール清酒を製造する方法であるが，この方法を採用した場合，清酒中に含まれる糖質はそのまま残るので，日本酒が高く，出来上がった低アルコール清酒は大変甘口で，多くの消費は望めない。 また，清酒を蒸留，さらに再蒸留するなど多くの操作が必要で，高価な清酒になると同時に，これらの操作が酒税法上可能かどうかの問題点もある。 前記７）については，変異処理したリンゴ酸及び乳酸の生産性が高い酵母を使用して低アルコール清酒を製造する方法であるが，小仕込試験の結果では酸度が２．９，３．２と大変高く，また製造試験の結果でもアルコールの生産量に対して酸度が２．５と高く，アルコール分が１０％以上になると酸味が強くて多くの消費は望めない。 このように，これらのほとんどは実用化までには至っておらず，
また製品化しても短命に終わっている。

【０００５】この発明は，上記のような問題点に鑑み，
これら問題点を解決すべき創案されたものである。 その目的とするところは，製麹時間を従来より短くして出麹した麹米と吟醸もろみから分離し，スクリーニングして得た総酸度は従来とほとんど変わらずにクエン酸とリンゴ酸の生産性が高く，しかも酢酸イソアミルとイソアミルアルコールおよびカプロン酸エチルの吟醸香を生産する酵母を使用して従来の清酒の仕込方法で行い，アルコール分が１５. ５〜１６. ０％の時点で上槽し，冷蔵庫中に貯蔵後，アルコール分が１０. ５〜１２. ５％になるように調整し，現在の清酒の酒質を保った香味に優れた低アルコール清酒の製造方法を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】以上の目的を解決するために，請求項１の発明は，４０〜４３時間前後の製麹時間で出麹した麹米と，吟醸もろみ中から分離しスクリーニングして得た総酸度は２．３ｍｌ前後，１９０μｇ／
ｍｌ前後のクエン酸と２００μｇ／ｍｌ前後のリンゴ酸を含有し，しかも吟醸香を生産する酵母を使用して清酒の仕込を行い，アルコール分が１５. ５〜１６. ０％となった時点で上槽し，これを貯蔵後に割水でアルコール分を１０. ５〜１２. ５％になるように調整して純米の低アルコール清酒を製造する手段よりなるものである。

【０００７】また，請求項２の発明は，低アルコール濃度に適する製麹時間から得た麹米と吟醸もろみ中から分離した総酸度は現在の清酒用原酒とほとんど同じでクエン酸とリンゴ酸の生産性が高く，しかも香気に優れた酵母を使用して低アルコール清酒を製造する方法であって，４０〜４３時間前後の製麹時間で出麹した麹米を総米に対して３０％と総米に対して７０％の蒸米の混合物に汲水を総米に対して１００％，乳酸を０. ８５％加えて，これに吟醸もろみから選択的に分離した１９０μｇ
／ｍｌ前後のクエン酸と２００μｇ／ｍｌ前後のリンゴ酸を含有し総酸度２．３ｍｌ前後のクエン酸とリンゴ酸の生産性が高く，しかも吟醸香に優れた酵母の前培養液を添加して酒母を製造し，続いて，４０〜４３時間の製麹時間で出麹した麹米と蒸米を使用し，従来の方法に従い，麹歩合１９〜２３％，汲水歩合１２０〜１２５％として初添，仲添，留添の３段仕込，望ましくは蒸米４段の仕込を行い，アルコール分が１５. ５〜１６. ０％になった時点で上槽を行った後，低温室に約６ケ月間保存し，これをアルコール分が１０. ５〜１２. ５％になるように和水して従来の清酒の酒質を保ち，しかも香気に優れ，味に深みのある純米の低アルコール清酒を製造する手段よりなるものである。

【０００８】ここで，以上の目的を解決するために，この発明は先ず，低アルコール清酒の製造に適する麹米の製麹時間についての試験を実施した。 その理由は，麹米の生産する主な酵素はαーアミラーゼ，グルコアミラーゼ，酸性プロテアーゼおよび酸性カルボキシペプチダーゼで，αーアミラーゼは固体状の米を液化する酵素，グルコアミラーゼは米のでんぷん質を糖化する酵素，酸性プロテアーゼは蛋白質をペプチド画分に分解する酵素，
酸性カルボキシペプチダーゼは蛋白質をアミノ酸に分解する酵素である。 現在の清酒製造用の麹米は種麹としてＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅが使用され，製麹時間は４８〜５０時間，出麹時の酵素活性は標準値で麹米１ｇ当たり，αーアミラーゼは１７００ｕｎｉｔ，
グルコアミラーゼは１２０ｕｎｉｔ，酸性プロテアーゼは２４００ｕｎｉｔ，酸性カルボキシペプチダーゼは５
０００ｕｎｉｔである。 これら活性の中でアルコールの生産に係わる酵素はグルコアミラーゼで，現在の清酒製造の仕込方法では１２０ｕｎｉｔで醗酵末期には１７.
５％以上のアルコールが生産される。 これでは，低アルコール清酒には成り難く，一方途中で醗酵を停止した場合には味は濃醇で，しかも貯蔵中に老香が発生し易く，
市販可能な低アルコール清酒に成り難い。 そこで，醗酵末期のアルコール分が１５. ５〜１６. ０％になるようにするためには，グルコアミラーゼ活性を９０ｕｎｉｔ
前後に調整すると良いことを発見した。 このことから，
製麹時間の異なる麹米を採取してそれぞれの酵素活性を測定した。 その結果，製麹開始後，４０時間を過ぎるとαーアミラーゼ，酸性プロテアーゼおよび酸性カルボキシペプチダーゼの活性はほとんど最高値に達しており，
グルコアミラーゼの活性は初期では低く，４０時間を過ぎると次第に活性が高くなることが明らかとなり，低アルコール清酒用の製麹時間は４０〜４３時間前後が適当であることを見い出した。

【０００９】続いて，低アルコール清酒の製造に適する酵母の検索試験を実施した。 県内の酒造場の吟醸もろみと純米もろみの中からその一部を採取し，これをそれぞれ滅菌水で数万倍に希釈した後，その一部をＹＭ培地の塗布し，３０℃で４８時間培養した。 発生したコロニーを釣菌し，これらについて麹米の糖化液を使用した醗酵試験を行い，醗酵液について高速液体クロマトグラフを使用した有機酸の組成を分析した。 その結果，総酸度は現在の清酒の原酒とほとんど変わらずに，クエン酸とリンゴ酸の生産性の高い酵母が数株存在した。 続いて，クエン酸とリンゴ酸の含有量が高かった酵母について清酒製造の小仕込試験を実施し，ガスクロマトグラフを使用したヘッドスペース法による香気成分値を測定した。 その結果，吟醸もろみから分離した酵母の中に酢酸イソアミル，イソアミルアルコールおよびカプロン酸エチルの生産性の高い酵母が存在した。 その株については，再度スクリーニングして冷蔵庫に保存した。

【００１０】続いて，低アルコール清酒の製造に当たっては，製麹時間４０〜４３時間前後で出麹した麹米を総米に対して３０％と蒸米の混合物に汲水を１００％，乳酸を０. ８５％加えて，これに予め麹米の糖化液を使用して培養した吟醸もろみからの分離酵母の前培養液を添加し，高温糖化法による酒母を製造した。 その後，製麹時間４０〜４３時間前後で出麹した麹米と蒸米を使用し，従来の清酒製造法に従い，麹歩合１９〜２３％，汲水歩合１２０〜１２３％とし，初添，仲添，留添の３段仕込望ましくはこれに蒸米添加の４段仕込法で醗酵を行った。 醗酵開始後，もろみ経過に伴うアルコール分などの分析を逐次行い，アルコール分が１５.５〜１６. ０
％の時点で上槽し，これを６ケ月間冷蔵貯蔵した後，アルコール分が１０. ５〜１２. ５％になるように和水し，本来の清酒の酒質を保ち，しかも香気と味の深い低アルコール清酒を製造する方法を得た。

【００１１】これまでに，低アルコール清酒についての研究報告や特許出願が多数存在し，一部では市販されているが，そのほとんどの製品は消費者の嗜好を掴めておらず，製成数量も少なく，短命で，清酒の消費拡大には寄与していない。 その大きな原因としては，低アルコール清酒の製造のための基本的技術が確立されていないと考えられる。 本出願では，低アルコール清酒製造に適する製麹時間の確立と総酸度は現在の清酒の原酒とほとんど変わらずに，クエン酸とリンゴ酸の生産性が高い酵母を使用した製造方法を導入することによって，香味に優れた低アルコール清酒を製造することができる。

【００１２】

【発明の実施例】以下，実施例に基づいて，この発明をより具体的に説明する。 先ず，製麹時間の酵素活性に及ぼす影響について試験した。 異なる製麹時間から得た麹米５ｇを０. ５％の塩化ナトリウムを含む１／１００Ｍ
酢酸緩衝液（ｐＨ５. ０）２０ｍｌの入った三角フラスコに取り，４℃で一昼夜静置した後，ろ紙でろ過し，２
ｍｌを透析膜に移して１／１００Ｍ酢酸緩衝液を外液として透析した。 透析後，全量を４ｍｌとし，αーアミラーゼ，グルコアミラーゼ，酸性プロテアーゼおよび酸性カルボキシペプチダーゼの活性を測定した。 その結果を（表１）に示すように，製麹開始後，約４３時間でグルコアミラーゼ活性は９０ｕｎｉｔ前後に達することが判った。 一方，αーアミラーゼ，酸性プロテアーゼおよび酸性カルボキシペプチダーゼの活性は製麹開始後，４０
時間でほぼ平衡値に達することも判明した。 そこで，低アルコール清酒製造に適する製麹時間を４０〜４３時間前後に設定した。

【００１３】

【表１】

【００１４】次に，低アルコール清酒製造に適する酵母の検索試験を実施した。 県内の酒造場の吟醸もろみ中と純米もろみ中からそれらの一部を採取し，これらを数万倍に滅菌水で希釈し，その１ｍｌをＹＭ培地に塗布し，
コンラージ棒で均一に広げた後，３０℃のふらん器中で４８時間培養した。 生じたコロニーを別々に吟醸もろみ中からと純米もろみ中からそれぞれ１００株ずつ釣菌し，これを別々にＹＭ寒天培地に移して同様に培養した。 続いて, 麹米の糖化液を用いた醗酵試験を１５℃で１５日間行い，得たろ液について高速液体クロマトグラフを使用して有機酸の組成を測定した。 その結果をそれぞれ（表２）（表３）に示すように，吟醸もろみ中および純米もろみ中からそれぞれ数株の総酸度は従来と変わらずに，クエン酸とリンゴ酸の生産性の高い酵母を選抜した。

【００１５】

【表２】

ｍｌ），総酸度の単位は（ｍｌ）である。

【００１６】

【表３】

【００１７】続いて，これら酵母を使用した総米５０ｇ
の清酒製造の小仕込試験を実施し，香気成分に優れた酵母を検索した。 先ず，これらの酵母を麹米の糖化液でそれぞれ培養した前培養液を製麹時間４３時間で出麹した麹米と蒸米と水の混合物に接種し，高温糖化法により酒母を製造した。 続いて，初添，仲添，留添の順に仕込んだ後，１５℃で１５日間醗酵を継続した。 醗酵終了後，
遠心分離してろ過したろ液について，ガスクロマトグラフを使用してヘッドスペース法により香気成分値を測定した。 その結果を（表４）（表５）にそれぞれ示すように，純米もろみ中からの分離酵母では香気に優れた酵母は存在しなかったが，吟醸もろみ中からの分離酵母には香気に優れた酵母が２株存在した。 有機酸組成と香気成分値の結果と酒質の官能検査の結果から，低アルコール清酒製造用酵母として吟醸もろみ酵母Ｎｏ. ３７号（表２，表４参照）を選抜した。

【００１８】

【表４】

【００１９】

【表５】

【００２０】製麹時間４３時間で出麹した麹米と吟醸もろみからの分離酵母Ｎｏ. ３７号（表２，表４参照）を使用した総米７５０ｋｇの純米酒の仕込試験を実施した。 蒸米，麹米とも酒造好適米である精白度６０％のレイホーを使用した。 仕込は，酒母の製造に引き続き初添，仲添，留添の３段および蒸米４段で行った。 もろみの経過に伴う成分値を（表６）（表７）に示すように，
最終のアルコー分は１６％で，酸度，アミノ酸も低アルコール清酒に適していた。 一方，香りも吟醸香が漂い，
良好な出来映えの原酒であった。 ６ケ月間冷蔵貯蔵した後，これをアルコール分がそれぞれ１０. ５，１１.
５，１２. ５，１３. ０％になるように和水し，これらについて官能試験を実施した結果，アルコール分１１.
５％の場合が酒質に最もバランスが取れた低アルコール清酒であった。

【００２１】

【表６】

【００２２】

【表７】

【００２３】

【発明の効果】以上の記載より明らかなように，この発明に係る低アルコール清酒の製造方法において製麹時間を４０〜４３時間前後として出麹した麹米と，吟醸もろみから分離した総酸度は２．３ｍｌ前後で現在の清酒用原酒とほとんど変わらずに，１９０μｇ／ｍｌ前後のクエン酸と２００μｇ／ｍｌ前後のリンゴ酸を含有し，クエン酸とリンゴ酸の生産性が高く，しかも酢酸イソアミルやイソアミルアルコールおよびカプロン酸エチルを生産する酵母Ｎｏ. ３７号（表２，表４参照）を使用した純米酒タイプの仕込に利用することによって，出来上がった低アルコール清酒は市販酒として多くの需要が見込まれる。 このことは，現在低迷する清酒の消費拡大から考えて，産業上極めて重要な発明であると判断される。