一种强拉丝性再制奶酪及其制备方法 |
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| 申请号 | CN201710271620.2 | 申请日 | 2017-04-24 | 公开(公告)号 | CN107094899A | 公开(公告)日 | 2017-08-29 |
| 申请人 | 安徽省粮油科学研究所; | 发明人 | 徐浩; 朱昌保; 顾广东; 王懿; 王万银; 曹先明; 王婷; 贾冬梅; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种强 拉丝 性再制奶酪，其原料按重量百分比包括：原奶酪15‑25％， 酪蛋白 8‑20％， 植物 油 15‑30％， 淀粉 2‑10％，全脂乳粉2‑6％，胶体0.8‑1.2％，食盐0.8‑1.2％，复合 磷酸 盐 0.5‑0.7％，酸味剂0.25‑0.35％，香精0.04‑0.06％，色素0.01‑0.015％，余量为 水 。本发明还公开了上述强拉丝性再制奶酪的制备方法，包括以下步骤：原料准备→溶解奶酪→熟化→乳化→拉伸→出料定型→冷藏、冷冻。本发明所得强拉丝性再制奶酪拉丝性强、感官品质佳，可广泛应用于pizza、芝士年糕等产品中。本发明工艺简单，方法可靠，产品 稳定性 好，成本低，为再制奶酪产业的发展提供指导。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种强拉丝性再制奶酪，其特征在于，其原料按重量百分比包括：原奶酪15-25％，酪蛋白8-20％，植物油15-30％，淀粉2-10％，全脂乳粉2-6％，胶体0.8-1.2％，食盐0.8- |
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| 说明书全文 | 一种强拉丝性再制奶酪及其制备方法技术领域[0001] 本发明涉及乳制品技术领域，尤其涉及一种强拉丝性再制奶酪及其制备方法。 背景技术[0002] 奶酪，又称芝士，是西方传统的奶制品，随着我国不断的与国际接轨，西方许多传统食品逐渐被国人接受并推广。再制奶酪主要是以原奶酪为原料，添加酪蛋白、乳粉等，通过特殊工艺处理，生产出的营养价值极高的乳制品。目前国内奶酪市场体量较小，但发展潜力很大，据不完全统计近几年奶酪市场每年均有20％-30％的增长率，但全国涉及奶酪及再制奶酪生产的大型企业尚不足五家(天津百吉福、上海光明、蒙牛、伊利)。市场上常见使用拉丝性再制奶酪的产品有披萨、芝士鱼丸、芝士年糕、芝士焗饭等产品，这些产品对奶酪要求需要极强的拉丝性，国内生产的拉丝性再制奶酪或国外进口的具有拉丝特性的马苏里拉奶酪价格昂贵，而且无法满足国内日益增长的市场需求。 发明内容[0003] 基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种强拉丝性再制奶酪及其制备方法，配方、工艺简单，拉丝性强，生产成本低，营养价值高，使产品具有传统马苏里拉奶酪拉丝性特点，可满足国内中高端市场需求，在国内市场极具竞争力，可进行应用推广。 [0004] 本发明提出的一种强拉丝性再制奶酪，其原料按重量百分比包括：原奶酪15-25％，酪蛋白8-20％，植物油15-30％，淀粉2-10％，全脂乳粉2-6％，胶体0.8-1.2％，食盐 0.8-1.2％，复合磷酸盐0.5-0.7％，酸味剂0.25-0.35％，香精0.04-0.06％，色素0.01- 0.015％，余量为水。 [0005] 优选地，原奶酪为切达奶酪、高达奶酪、布里奶酪、博斯沃思奶酪、帕达诺干奶酪、菲达奶酪中的一种或两种以上组合物。 [0006] 优选地，原奶酪为切达奶酪和/或高达奶酪。 [0008] 优选地，复合磷酸盐为焦磷酸盐、三偏磷酸钠、六偏磷酸钠按重量比为1：1：1混合得到。 [0009] 优选地，酪蛋白为凝乳型酪蛋白。 [0010] 优选地，淀粉为木薯变性淀粉或马铃薯变性淀粉。 [0011] 优选地，胶体为卡拉胶、海藻酸钠、刺槐豆胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、果胶、琼脂中的一种或两种以上组合物。 [0012] 优选地，胶体为卡拉胶和/或海藻酸钠。 [0013] 优选地，酸味剂为柠檬酸或苹果酸。 [0014] 优选地，香精为芝士香精。 [0015] 优选地，色素为β-胡萝卜素。 [0016] 本发明还提出的上述强拉丝性再制奶酪的制备方法，包括如下步骤： [0017] S1、将植物油分成两份得到第一植物油和第二植物油； [0018] S2、将色素和水混合均匀，加热至45-60℃，再加入第一植物油，蒸汽加热至溶解得到物料a； [0019] S3、将小块状原奶酪加入物料a中，蒸汽加热搅拌至溶解得到物料b； [0020] S4、将酪蛋白、淀粉、全脂乳粉、胶体混合均匀，加入物料b中加热搅拌至液体呈粘稠状、无颗粒存在，得到物料c； [0021] S5、将香精、复合磷酸盐、食盐、酸味剂混合均匀，加入物料c中，接着升温至70-80℃，真空搅拌至浆体粘稠、质地光滑有弹性，得到物料d； [0022] S6、将第二植物油加入物料d中搅拌均匀后，定型，冷却，冷冻得到强拉丝性再制奶酪。 [0023] 优选地，S4中，搅拌温度为68-72℃。 [0024] 优选地，S6中，3-5℃冷却23-25h，-12～-20℃冷冻6-8天。 [0025] 优选地，4℃冷却24h，-18℃冷冻7天。 [0027] 优选地，所得强拉丝性再制奶酪在4℃冷藏条件下保质期为3个月，-18℃冷冻条件下保质期为12个月。 [0029] (1)本发明所得再制奶酪拉丝性强，适用领域广，口感与传统马苏里拉奶酪差异不大； [0031] (3)本发明工艺、配方简单，所得再制奶酪成本低，可满足国内外中高端市场需求。 [0032] 本发明以原奶酪为原料，生产出质优价廉的强拉丝性再制奶酪，为再制奶酪产业的发展提供了实践经验，本发明专利工业化实施后，将有效缓解再制奶酪短缺的情况，满足人民群众的需求。 具体实施方式[0033] 下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。 [0034] 实施例1 [0035] 本发明提出的一种强拉丝性再制奶酪，其原料按重量百分比包括：切达奶酪26％，酪蛋白8％，植物油20％，木薯变性淀粉8％，全脂乳粉2％，食盐1％，复合磷酸盐0.6％，卡拉胶1.0％，柠檬酸0.3％，芝士香精0.05％，β-胡萝卜素0.01％，水33.04％。 [0036] 植物油由33度棕榈油和44度棕榈油按重量比为1：1混合得到。 [0037] 复合磷酸盐为焦磷酸盐、三偏磷酸钠、六偏磷酸钠按重量比为1：1：1混合得到。 [0038] 本发明还提出的上述强拉丝性再制奶酪的制备方法，包括如下步骤： [0039] S1、将植物油分成两份得到第一植物油和第二植物油； [0040] S2、将β-胡萝卜素和水混合均匀，加热至50℃，再加入第一植物油，蒸汽加热至溶解得到物料a； [0041] S3、将小块状切达奶酪加入物料a中，蒸汽加热搅拌至溶解得到物料b； [0042] S4、将酪蛋白、木薯变性淀粉、全脂乳粉、卡拉胶混合均匀，加入物料b中加热至70℃，搅拌至液体呈粘稠状、无颗粒存在，得到物料c； [0043] S5、将芝士香精、复合磷酸盐、食盐、柠檬酸混合均匀，加入物料c中，接着升温至80℃，采用双螺杆搅拌机真空搅拌至浆体粘稠、质地光滑有弹性，双螺杆搅拌机的转速为120rpm，真空度为-20kPa，得到物料d； [0044] S6、将第二植物油加入物料d中，采用双螺杆搅拌机正转、反转交替进行搅拌，搅拌至浆体表面泛有油光，拉丝之间有纤维状物存在，口感弹韧适中，定型，4℃冷却24h，-18℃冷冻7天得到强拉丝性再制奶酪。 [0045] 将本实施例1所得强拉丝性再制奶酪经专业训练的30人感官评定小组评价，参与感官评定的30人，分别对奶酪(市售妙可蓝多牌、安佳牌、巧厨牌以及本发明所得再制奶酪)的拉丝性能、弹韧口感、色泽、香味进行打分，每一项最高得分为100分，除去每一项评价指标中得分最高和最低的5个打分后，将剩余每一项指标的20个得分的平均分值计入表中；感官评价规定奶酪拉丝性权重为0.40，弹韧口感权重为0.3，色泽权重为0.15，奶酪香味权重为0.15，按照权重得分计算得分总值，其结果如下： [0046] 拉丝性 弹韧性 上色性 香味 总分 妙可蓝多牌 85 80 91 86 84.55 安佳牌 86 81 90 87 85.25 巧厨牌 82 84 90 86 84.40 本实施例 88 81 89 85 85.60 [0047] 由上表可知，本发明相对于现有技术中的拉丝型再制奶酪拉丝性强，适用领域广，总体优于现有技术。 [0048] 将本实施例1所得强拉丝性再制奶酪应用于pizza制作中，所得pizza经专业训练的30人感官评定小组评价，感官综合评定结果表明本发明所得奶酪拉丝性能好、奶酪风味浓郁，与市售马苏里拉奶酪无显著差异。 [0049] 市售拉丝性马苏里拉奶酪批发价约为50元/kg，而本发明所得奶酪的成本可控制在20元/kg以下，具体如下所示，比较有市场竞争力。 [0050] [0051] [0052] 实施例2 [0053] 本发明提出的一种强拉丝性再制奶酪，其原料按重量百分比包括：切达奶酪15％，凝乳型酪蛋白20％，棕榈油15％，木薯变性淀粉10％，全脂乳粉2％，海藻酸钠0.8％，食盐1.2％，复合磷酸盐0.5％，苹果酸0.35％，芝士香精0.04％，β-胡萝卜素0.01％，余量为水。 [0054] 复合磷酸盐为焦磷酸盐、三偏磷酸钠、六偏磷酸钠按重量比为1：1：1混合得到。 [0055] 本发明还提出的上述强拉丝性再制奶酪的制备方法，包括如下步骤： [0056] S1、将棕榈油分成两份得到第一棕榈油和第二棕榈油； [0057] S2、将β-胡萝卜素和水混合均匀，加热至45℃，再加入第一棕榈油，蒸汽加热至溶解得到物料a； [0058] S3、将小块状切达奶酪加入物料a中，蒸汽加热搅拌至溶解得到物料b； [0059] S4、将凝乳型酪蛋白、木薯变性淀粉、全脂乳粉、海藻酸钠混合均匀，加入物料b中加热至72℃，搅拌至液体呈粘稠状、无颗粒存在，得到物料c； [0060] S5、将芝士香精、复合磷酸盐、食盐、苹果酸混合均匀，加入物料c中，接着升温至70℃，真空搅拌至浆体粘稠、质地光滑有弹性，得到物料d； [0061] S6、将第二棕榈油加入物料d中，采用双螺杆搅拌机正转、反转交替进行搅拌，搅拌至浆体表面泛有油光，拉丝之间有纤维状物存在，口感弹韧适中，定型，5℃冷却23h，-15℃冷冻6天得到强拉丝性再制奶酪。 [0062] 实施例3 [0063] 本发明提出的一种强拉丝性再制奶酪，其原料按重量百分比包括：高达奶酪20％，凝乳型酪蛋白13％，棕榈油30％，马铃薯变性淀粉2％，全脂乳粉6％，海藻酸钠1.2％，食盐0.8％，复合磷酸盐0.7％，苹果酸0.25％，芝士香精0.06％，β-胡萝卜素0.01％，余量为水。 [0064] 复合磷酸盐为焦磷酸盐、三偏磷酸钠、六偏磷酸钠按重量比为1：1：1混合得到。 [0065] 本发明还提出的上述强拉丝性再制奶酪的制备方法，包括如下步骤： [0066] S1、将棕榈油分成两份得到第一棕榈油和第二棕榈油； [0067] S2、将β-胡萝卜素和水混合均匀，加热至60℃，再加入第一棕榈油，蒸汽加热至溶解得到物料a； [0068] S3、将小块状高达奶酪加入物料a中，蒸汽加热搅拌至溶解得到物料b； [0069] S4、将凝乳型酪蛋白、马铃薯变性淀粉、全脂乳粉、海藻酸钠混合均匀，加入物料b中加热至68℃，搅拌至液体呈粘稠状、无颗粒存在，得到物料c； [0070] S5、将芝士香精、复合磷酸盐、食盐、苹果酸混合均匀，加入物料c中，接着升温至80℃，真空搅拌至浆体粘稠、质地光滑有弹性，得到物料d； [0071] S6、将第二棕榈油加入物料d中，采用双螺杆搅拌机正转、反转交替进行搅拌，搅拌至浆体表面泛有油光，拉丝之间有纤维状物存在，口感弹韧适中，定型，3℃冷却25h，-12℃冷冻8天得到强拉丝性再制奶酪。 [0072] 以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。 |
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