制备胶态食品的方法以及用于该方法中的半成品

本发明涉及制备胶态食品的方法。胶态食品如干酪饼、胶质甜点、 美味的派和乳蛋饼，需要长时间的制备且需要相当的技术来获得良好 的产品.这样的产品通常由明胶制得。例如为了制得干酪饼，根据常 规配方，厨师必须溶解明胶，确保没有形成团块和/或小心避免过热， 溶解或分散乳脂干酪等。将所得到的温热混合物倒在饼干基上，并将 产品放入凉的地方来使明胶凝固。制备时间长为45分钟。凝胶凝固 来获得适于食用产品的所需时间通常为4或5小时。因为这，例如小 卖部、饭馆和咖啡馆为了使用，通常在前一天制得这样的产品。这使 得计划困难并导致产品不足或高浪费。

GB2128871描述了以含水凝胶的形式销售的多糖胶，在使用前需 要进一步稀释并将其它组分如调味料、糖等等加入果馅饼和蛋糕以及 其它焙烤商品中。然后将这温热来熔化凝胶并运用例如倾倒或拂刷且 冷冻凝固。GB2128871还描述了含有假塑性组合物并具有高糖含量的 烤炉凝胶。该产品加热至80℃时为流动的液体，冷冻时凝固成结实的 凝胶。GB2128871中所述的可输送的凝胶可以例如用于装饰蛋糕等 等。原料还可用作例如果馅饼凝胶.

是由脱脂奶、乳奶油和明胶制得的胶质产品.其可以用于 制备例如奶油、慕思、gateaux陷料、涂抹料和蘸料。搅打QimiQ并 和其它成分混合。其避免了使用明胶粉并因此缩短了制备时间。 WO02/069726描述了避免使用明胶的QimiQ替代品。产品设计成具 有和QimiQ相同的功能性，即结构可逆，其意味着奶制品具有重新 构成的凝胶结构，如果该凝胶结构通过剪切例如通过搅拌已经扰乱 了。当使用QimiQ或描述于WO02/069726中的替代品时，将组分混 合在一起并将组合物在静止状态放置于室温或冰箱中后，结构只是缓 慢地变得更结实。

剪切凝胶，也称为微粒凝胶，已经描述于文献中。EP355908描 述了构成热可逆剪切凝胶的制剂及其制备。所得到的产品是流体，其 可以以其流动状态长时间保存，但是其可以恢复至正常的更坚固的状 态，通过将所述组合物加热通过其转化温度，之后加热的溶液将在静 置状态下冷冻时形成正常的凝胶。组合物可以用作例如皮氏培养皿中 的培养基，用或不用加热或冷却。组合物还可以用于制备油包水型乳 浊液如涂抹料，相对粘的系统如软膏和护肤霜和较少粘度的系统如除 臭剂.同样还可以构成食品如涂抹料，尤其是低卡路里的涂抹料.

EP432835描述了化学凝固的剪切凝胶制剂。剪切凝胶，称为微 粒凝胶，可以用于制备例如可食低脂肪涂抹料和个人护理产品如护肤 霜和发胶.构成剪切凝胶或微粒凝胶的制剂还描述于US5338561、 US5508055、US5593716和GB2128871中。例如制剂组成敷料、奶油、 调味汁或肉汤或用于这样产品的制备中。

EP1287748描述了比得上黄色面包师奶油的液体糕点陷料，例如 在糕点工厂中可以将其填入未焙烤的、成型面团中。然后焙烤填满的 面团来获得可食用的糕点.焙烤处理后，陷料具有结实的结构。液体 食品是基于形成亲水凝胶的热可逆凝胶、基于纤维素衍生物的亲水凝 胶和淀粉的混合物.据说该食品能经受焙烤并在焙烤过程中不会沸 溢，因为形成的粘度很高使得没有涉及真正的沸腾。这通过使用在高 温增稠的纤维素衍生物来获得。液体食品还可以这样使用，例如在家 中通过消费者来使用。然后在微波炉中进行加热.

我们已经发现可以改善胶态食品的制备且至少可以解决部分上述 问题。根据我们的方法，可以快速制得胶态食品而不需要多的技巧。 很快将食品准备好用于食用，其有助于计划和降低储备情况不足和产 品浪费的风险。可以减少或防止脱水收缩问题.产品具有良好的感观 质量。

因此，本发明提供了制备胶态食品的方法，包括将基于非淀粉多 糖胶凝剂的并含有至少1wt％球蛋白的热可逆剪切凝胶加热至60-95℃ 的温度并使凝胶在静止状态下在模子中凝固.

本发明还提供了包括密闭容器的半成品，该密闭容器中含有适用 于本发明方法中的热可逆剪切凝胶，该剪切凝胶是基于非淀粉多糖胶 凝剂的并含有至少1wt％球蛋白，该容器和说明书一起提供给使用者 来将剪切凝胶加热至至少60-95℃的温度并使凝胶凝固.更具体地， 说明书可以建议使用者使凝胶在静止状态下在模子中凝固.

所用的剪切凝胶可以含有例如分散于其中的奶油乳酪和奶油。通 过将一些剪切凝胶在微波炉中加热至例如80℃，倒入饼干基质中，并 使凝胶凝固来制得干酪饼.可以通过将凝胶保持于例如室温或冰箱中 使其凝固.热可逆剪切凝胶基于非淀粉多糖胶凝剂。产品准备食用需 要的时间取决于量。例如，用作单个甜点的干酪饼在加热后10分钟 就可以食用了。

胶态食品是适于人食用的产品，其中至少大部分具有宏观凝胶结 构。这部分称为胶态食品的胶态部分。通常该胶态食品的胶态部分构 成产品的至少30vol％，优选至少40vol％，尤其至少50vol％。这样 产品的实例包括蛋糕、派、乳蛋饼、糕点以及含有例如糕点、饼干、 巧克力或蛋糖霜基和顶端的胶质组合物的巧克力篮。或者，模子可以 由植物原料构成，例如半个胡椒椒或成型的葡萄叶等等。胶态食品还 可以全部或非常大部分由宏观凝胶结构构成，如可以是例如甜点、幕 司、馅饼、pate′s等等情况。它们可以任意地用例如水果、掼打奶油、 巧克力薄片和/或调味汁来装饰。表述的胶态食品不包括通常的果馅饼 等等。通常的果馅饼只具有小部分宏观凝胶结构。水果和海绵或糕点 基质上的凝胶薄层明显地小于食品的30vol％。

剪切凝胶是在凝胶凝固过程中已经剪切的凝胶来提供流动状态下 的凝胶。据本发明相关的，使凝胶在静止状态下凝固获得的凝胶在20 ℃具有的储存模量G1通常是由相同组成通过在凝胶凝固过程中运用 剪切制得的相应剪切凝胶在20℃的储存模量的至少2倍高。通常在静 止状态下凝固的凝胶在20℃的G1高于相应剪切凝胶在20℃的G1的3 倍。静止状态意思是没有任何搅动。搅动包括如剪切、搅拌和振荡的 作用。

用来自Rheometrics控制应力的电流计或等价的装置来适当地测 定储存模量G1，用35mm平行板和1mm的间隔以及水浴，其中使样 品平衡10分钟且振荡频率为1Hz和压力为5N/m2。更多细节描述于 EP355908和J.D.Ferry的“Viscoelastic Properties of Polymers”中的 第一章，第4-16页，标准书号471257745，由J.Wiley & Sons Inc.出版。 为了在温度T测量储存模量G1，将样品在温度T平衡而没有预先加 热至高于转变温度。

热可逆凝胶是基于热可逆胶凝剂的凝胶，热可逆胶凝剂即高于特 定温度不形成凝胶结构但在提供的较低温度下并存在足够的胶凝剂即 高于临界浓度的浓度下形成凝胶结构的胶凝剂.可以从含有不同浓度 胶凝剂的一系列样品的储存模量计算特定组合物中胶凝剂的临界浓 度，如Br.Polymer J.17，(1985)，164中所述的。

如果将热可逆剪切凝胶再次加热至高于转变温度，则在静止状态 下冷却至例如室温或冰箱温度，将获得失去流动性的固体凝胶。

热可逆凝胶的转变温度是这样温度，在该温度缓慢升高温度时， 微观或宏观大小的有序形式，已经完全消失。通过差示扫描量热法来 测量转变温度.

剪切凝胶具有微观的胶质颗粒.以加权平均当量直径的数量来表 示粒径，通常小于100微米。使用成像分析计算机从微观图像测定粒 径。剪切凝胶的结构与通过例如切割或搅拌机械破碎凝固凝胶获得的 破碎凝胶的结构十分不同。破碎凝胶的碎块通常更大，它们具有释放 液体的趋势.

用于本发明方法中的热可逆剪切凝胶可以如下制得：将搅拌容器 中包含的成分加热至例如高于转变温度5-10℃，然后将组合物冷却至 例如20℃或更低，同时运用剪切例如将组合物通过刮擦表面热交换器 例如装置。制备基于非淀粉多糖胶凝剂的热可逆剪切凝胶 的更多方法描述于上述引用的文献中，例如EP355908和EP432835。

可以从储存模量G1对温度的曲线来测定凝胶的转变温度。在加 热过程中，储存模量随着温度的升高而降低.这种行为是多糖凝胶的 特有的。多糖凝胶的凝胶熔化点对应于G1对温度曲线的拐点。剪切 凝胶的转变温度比其凝胶熔化点高一些.

剪切凝胶必须基于非淀粉多糖胶凝剂.不可以基于例如明胶，其 是蛋白质.如果尝试从明胶制得这样的凝胶，开始时可以获得表面上 移动性合适的制剂，尽管由于凝固缓慢，生产是麻烦的。然而，制剂 不是充分稳定的。随着时间，发生了凝胶的重建，制剂失去了流动性。 剪切凝胶中可以容许存在的少量明胶，值得注意的是含量低于临界浓 度。然而，优选剪切凝胶根本不含有明胶。

本发明方法给予了许多组合的益处。剪切凝胶易于使用和易于以 精确量分配.不需要搅打组合物来防止在胶态食品中出现团块。组合 物可以很快凝固，因此使得胶态食品很快可以食用，其有助于计划。 我们还发现容易获得良好的感观质量。产品在口中的质感以及胶态食 品的口味和风味是良好的。通常发现现有技术中的产品口感不如期望 的好，尤其是快速凝固的产品。

我们进一步发现我们的发明对于脱水收缩提供了益处。凝胶系统 通常遇到脱水收缩问题。这尤其是在含有酪蛋白的凝胶系统的情况 中。使用本发明的半成品和本发明的方法，可以减少甚至可以完全避 免脱水收缩.我们相信由于使用剪切凝胶结构，即使是对于含有酪蛋 白的制剂也可以获得该益处。

我们不希望受到理论的限制，但是我们相信获得该特性的有利组 合归因于球蛋白的存在。我们认为蛋白球有助于防止凝胶凝固时导致 胶态食品胶态部分具有坚硬口感结构的形成，而仍然使凝胶快速凝 固。优选球蛋白优选是乳蛋白、植物蛋白或其组合。优选的植物球蛋 白是大豆蛋白和豌豆蛋白或其混合物.最优选球蛋白是乳蛋白，白色 干酪的蛋白，例如尤其优选乳脂干酪或乳脂干酪的替代品。更多关于 球蛋白的信息提供于Food Science，Nutrition and Health第5版， Brian Fox和Allan Cameron，(1989)，出版商Edward Arnold。剪 切凝胶中的球蛋白量优选为1.5-12wt％，更优选为2-6wt％。

多糖剪切凝胶的凝胶熔化点优选为60-95℃，更优选60-90℃，尤 其是70-90℃。

优选剪切凝胶由热可逆非淀粉多糖胶凝剂制得，这样的胶凝剂选 自琼脂、κ卡拉胶、ι卡拉胶、吉兰胶、琼脂糖、红藻胶(furcelleran)、 黄原胶和槐豆胶的组合、黄原胶和魔芋粉的组合，及其两种或多种的 组合.最优选的胶凝剂为琼脂。

当使用卡拉胶作为胶凝剂时，优选将钠、钾和/或钙盐包括于剪切 凝胶组合物中，如EP432835中所述的。这样阳离子的掺入强化了凝 胶并提高了凝胶熔化点.

剪切凝胶中多糖胶凝剂的含量通常为0.1至5wt％，优选0.2至 3wt％。最佳量取决于所用胶凝剂的组成和类型.含量应当高于临界 浓度。

剪切凝胶中含有的液体优选主要为极性液体，特别是水。还可以 包括例如乙醇。剪切凝胶中的水含量优选为45-98wt％，更优选为50- 90wt％。因此可以将水掺入剪切凝胶中，但是通常剪切凝胶中基本量 的水来自例如已经包括于剪切凝胶中的奶油、牛奶、乳脂干酪和/或替 代品。

可以如EP355908中所述的使用来制备剪切凝胶。制得 后，将剪切凝胶装入容器中来获得半成品。通常，将剪切凝胶装入容 器中后，将容器密闭使其适于运输、防止污染并确保产品的货架期。 给使用者的说明书例如可以作为和容器一起的小册子、粘贴于容器上 的打印标签上或直接打印在制成容器的原料上来提供给使用者。给使 用者的说明书可以指导使用者怎样根据本发明方法使用半成品来制备 胶态食品.

可以将剪切凝胶冰冻储存。当制备胶态食品时，将冰冻的剪切凝 胶放入烤炉例如微波炉中，加热至所需的温度例如80℃来直接解冻。

为了制备胶态食品，将容器中至少部分剪切凝胶加热至60-95℃。 例如可以在电炉上进行加热。优选选择的加热方法以相对均匀的方式 加热凝胶。优选的加热方法是在微波炉中。也可以使用其它方法。如 果加热没有相对均匀地遍及组合物，然后可以合适地将组合物搅拌或 混合来避免局部过热。

剪切凝胶的最佳加热程度取决于剪切凝胶的组成和所用的加热方 式。优选在凝胶结构完全熔化之前停止剪切凝胶的加热。我们发现使 用具有60-95℃，优选65-90℃熔点的剪切凝胶并将其加热至60-95℃ 使得凝胶结构发生部分熔化但是微胶颗粒的凝胶结构没有完全消失， 可以获得感观质量和凝胶快速凝固的最佳结合。可以合适选择剪切凝 胶的加热温度在组合物凝胶熔点的约5℃范围内.加热处理过程中发 生的特定剪切凝胶微胶颗粒的熔化程度取决于凝胶的组成和热传递的 方法、所用的加热温度或加热容量以及加热持续的时间。在显微镜下 可以观察到微胶颗粒的凝胶结构是否已经完全消失.

我们发现凝胶组合物优选加热不超过95℃.这还可以防止组合物 的沸溢，沸溢会影响所期望的容易而快速地制备胶态食品。

实际上，使用特定加热装置适于所给量的特定剪切凝胶的热处理 可以通过通过实验和失误容易地测定。如果发现获得的凝固凝胶在口 中相对坚硬或如果组合物在加热过程中开始沸溢，然后可以尝试较短 的热处理或在较低的热容量或较低的温度下处理。如果发现凝胶凝固 需要太长的时间或根本没有发生凝固，然后运用较长时间的热处理或 在较高热容量或较高温度下热处理。

我们发现在实践中如果将剪切凝胶组合物加热至65-90℃，最优 选70-85℃，并且一达到目标温度就停止热处理，通常可以获得非常 好的结果.

如果确定胶态食品所需的剪切凝胶含量对应于剪切凝胶一个或多 个完整容器(也称为包装)的含量，可以使用和包装材料相适应的加 热方式，可以将整个包装加热，如果合适在将其戳穿或另外将其打开 后。如果剪切凝胶组合物已经含有包括于胶态食品中的全部原料，任 意地除装饰外，且认为包装适于包装食品，在凝胶加热后，将其在包 装中在静止状态下凝固。如果需要，可以将装饰如新鲜水果、调味汁. 巧克力碎片、坚果、种子、三文鱼片或蔬菜放在顶端.

优选实施方案中，在加热前，将剪切凝胶从包装中取出，并在加 热之前或之后将剪切凝胶放入模子中.将凝胶加热后，使其在模子中 在静止状态下凝固.与剪切凝胶在其原始包装中或在例如厨房碗中加 热无关，优选，在加热后将凝胶转移进模子中.这种方法中，避免了 模子的加热并因此使得凝胶更快地凝固。模子例如可以是焙烤罐或焙 烤铁板上的果馅饼环。模子还可以是可食模子，例如由糕点、焙烤的 面团、奶油水果蛋白饼、蛋糖霜等等制得。模子还可以是部分可食的， 例如，通过保持装置如焙烤铁板上的果馅饼环和可食基料例如底部的 饼干基构成.可以在加热之前或之后将混合凝胶组合物倒入模子中。 如果需要，可以将剪切凝胶倒入烧杯或其它容器中，在其中加热，此 后倒入或另外转移至模子中.优选实施方案中，使凝胶在其中凝固的 模子是可食模子或含有可食基料的保持装置.为了易于操作剪切凝 胶，优选剪切凝胶在加热前具有储存模量500-3000Pa.更优选在20 ℃约为1200Pa.

本发明方法还非常适于含有两层或多层胶质层的胶态食品，胶质 层具有不同的组成.优选将这样的胶质层制成易于相互辨认的，例如 通过给予它们不同的颜色。为了制备多于一层胶质层的胶态食品，加 热后将剪切凝胶组合物放入模子中并使其在静止状态下凝固。随后， 将具有不同组成的剪切凝胶组合物加热并倒在第一层上并使其在静止 状态下凝固。如果需要，可以以相应的方式加上更多层.

优选，组成剪切凝胶的组合物构成胶态食品胶态部分的至少 50wt％。更优选构成胶态食品胶态部分的至少70wt％。如果需要这样 做，可以在加热之前或之后，但在凝胶凝固之前，将食品成分和剪切 凝胶混合.例如为了制备乳蛋饼，将肉汤浓缩物或肉片或蔬菜片混入 剪切凝胶中，或搅入细砂糖、奶油、果脯、巧克力薄片等。然而，优 选本发明方法中，剪切凝胶包括构成待制备胶态食品胶态部分的所有 原料，除了对食品口味或风味特征具有显著影响的食品成分。这样特 征性食品成分的掺入使得可以从单一的剪切凝胶产品制得各种显著不 同的胶态食品。因此，优选实施方案中，在凝胶加热之前、期间或之 后，但在凝固之前，将至少一种给予口味或风味的食品成分和剪切凝 胶组合物混合。给予口味或风味的食品成分实例是新鲜或罐装水果 片、菠菜叶、种子片、切碎的坚果、巧克力粉或碎片、鱼、糖或甜味 剂等等。然而，和剪切凝胶混合的这样的食品成分的量应当不超过食 品胶态部分的50wt％，更优选不超过胶态食品胶态部分的30wt％。

糖可以存在于剪切凝胶中或在加热的凝胶在静止状态下在模子中 凝固之前混入其中.然而，本发明中优选避免使用大量的糖。我们发 现糖会影响凝胶的凝固.因此，剪切凝胶和胶态食品的胶态部分优选 不含有高于35wt％的单糖和双糖。更优选剪切凝胶和胶态食品的胶态 部分中的单糖和双糖含量低于25wt％，尤其低于15wt％。

加热后，如果可以，将组合物转移至模子中，使凝胶凝固，优选 在静止状态下。这可以通过将产品放于室温下冷却来进行，但是优选 运用冷却技术，例如通过将产品放入冰箱或冷却柜或例如通过通风机 使产品周围的空气快速流动。通常不需要使凝胶凝固成已经获得平衡 的程度，提供的产品胶态部分凝固成失去其流动性的程度。通过所需 的食用温度和提供可快速食用产品的希望来决定是否使凝胶进一步凝 固，或改为预先制备使得当需要时产品立即可以食用。

剪切凝胶可以包括组分如脂肪、奶油、牛奶和/或糖。例如在组合 物冷却并剪切产生剪切凝胶之前将这样的组分掺入，但是也可以在冷 却和剪切之后但在包装之前将它们掺入.还可以在冷却和剪切过程中 的某些阶段将它们放入生产线中。这些掺入方法的组合也是可能的。 在通过化学凝固凝胶制得剪切凝胶的情况下，相应的方法是可行的。 通常优选在剪切凝胶开始凝固之前的处理过程早期混合所有的组分。 这有助于获得良好的货架期，例如通过在使剪切凝胶凝固之前将组合 物巴氏杀菌或灭菌来实现。

优选实施方案中，剪切凝胶包括提供适于制备干酪饼或干酪饼样 产品的组合物的食品组分。该实施方案中，剪切凝胶优选包括奶油、 奶油替代品、乳脂干酪、乳脂干酪替代品或其两种或多种的混合物。

为了提供良好的口味和风味，剪切凝胶包括优选1-50wt％，更优 选5-40wt％，尤其是10-35wt％的脂肪.脂肪为主要由甘油三酯组成 的组合物.它们在室温可以是液体、固体或半固体。适于用作本发明 方法中脂肪的原料包括乳脂肪、椰子脂、向日葵油、大豆油、Canola 和具有低芥酸含量的源自油菜变种的相似的油、橄榄油、棕榈油、 其馏分及其两种或多种的组合。在剪切凝胶制备过程中可以方便地将 脂肪掺入。如此容易使脂肪以分散的颗粒或液体的形式存在.通过将 例如奶油、乳脂干酪、奶油替代品、乳脂干酪替代品或其混合物放入 剪切凝胶中来适当地将部分或全部脂肪掺入剪切凝胶中。

剪切凝胶可以进一步包括次要成分例如食品酸，例如柠檬酸，和 防腐剂，例如山梨酸钾等等。剪切凝胶还可以包括例如少量增稠剂， 例如瓜尔豆胶。然而，优选剪切凝胶不包括基本量的增稠剂如淀粉， 天然淀粉或改性淀粉。更优选，剪切凝胶含有0-0.5wt％淀粉。最优选 根本不含有淀粉。相似地，优选避免使用在高温提高粘度的增稠剂。 例如，优选实施方案中加热后将剪切凝胶转移至模子中，任意地在拌 入一种或多种食品成分后，使凝胶凝固.如果剪切凝胶在加热时变得 非常粘，这可能更困难。因此，剪切凝胶优选不含有基本量的羟丙甲 基纤维素或甲基纤维素。更优选，剪切凝胶中这些纤维素衍生物的含 量为0-0.1wt％。最优选，剪切凝胶根本不含有这些纤维素衍生物。

如果需要，通过首先制备掺入部分组分包括胶凝剂的剪切凝胶， 随后混入其它组分来制得剪切凝胶.例如，由琼脂、水、酸和防腐剂 制得剪切凝胶。然后将该剪切凝胶大量运输至乳制品工厂，在那将冷 的软干酪和奶油混入剪切凝胶中，将最终获得的剪切凝胶包装.然而， 优选在组合物冷却之前将所有掺入剪切凝胶中的组分混合，在剪切下 提供剪切凝胶结构.

贯穿该说明书的所有部分，百分比和比例是依据重量的，除非另 外指出。除了在操作和比较实施例中，或其中另外明确指出，该说明 书中的所有数量应当理解为通过词语“约”来改变。

术语“包含”意思是不限制任何随后所描述的要素，而是包括主 要或次要功能重要性的非特定要素。换句话说，所列的要素或选项不 需要穷举.不管何时使用词语“包括”或“具有”，这些术语意味着 等于如上所定义的“包含”。

实施例1

专业厨师使用他的常规配方和如下的制备方法来制备迷你咖啡干 酪饼。

将饼干基混合物在烤炉中加热5分钟。然后将基料放入8个小模 子中.

8个迷你干酪饼胶态部分的配方：

15g明胶

2茶匙液体咖啡浓缩物

150g软红糖

450g 乳脂干酪

300ml掼打奶油

300ml水

将糖和部分水放入盘中.将明胶粉撒在冷水上并拌入水中。将混 合物煮沸并将剩余的水也煮沸并加入。将这连续搅拌。溶解明胶需要 11分钟。将该混合物放在旁边凝固并使其冷却数分钟。

将乳脂干酪和咖啡浓缩物放入食品加工机中并简短搅拌。然后将 其转移至碗中。在KenwoodTM搅拌机中搅打奶油。将明胶混合物拌入 乳脂干酪混合物中.然后将搅打的奶油拌入混合物中。将所得到的组 合物倒在模子中的饼干基上。将产品放入冰箱中凝固。

总的制备时间为30分钟.获得可以食用产品的最短凝固时间为1 小时45分钟。厨师说明他通常将产品放置过夜来确保在食用时产品 已经充分凝固。

以下的组合物用来制备剪切凝胶：

54重量份(pbw)乳脂干酪，来自卡夫食品(Kraft Foods)，UK

lpbw琼脂

19pbw  single(奶油替代品，来自Vanden Bergh Foods Ltd UK，包括酪乳和植物油的混合物。脂肪含量为13％)

26pbw水.

如下制得剪切凝胶。将奶油和水放入烧杯中并搅拌。将琼脂冷分 散于混合物中并搅拌约5分钟.将混合物和乳脂干酪放入装备有搅拌 器并和热水供应连接的夹套容器中。将盖关闭.以低速运行搅拌器并 启动加热。将温度升至90℃并将搅拌器速度提高至350rpm。然后将 容器的夹套连接至冷水供应。继续搅拌直至组合物的温度降低至15 ℃。然后将组合物倒入500ml的无菌塑料瓶中.将盖子旋上并将瓶子 保存于冰箱中直至进一步的使用。

剪切凝胶含有4wt％乳蛋白。单糖和双糖含量为3wt％。脂肪含 量为15wt％。水含量为76wt％。储存数天后，剪切凝胶仍然是流动 的。其具有粘稠的、容易用勺子舀动的稠度。

将剪切凝胶用来制备具有以下配方的咖啡干酪饼：

500g剪切凝胶

50g软红糖

2茶匙咖啡浓缩物

如上制得含有饼干基混合物的模子.将糖、咖啡浓缩物和剪切凝 胶放入陶瓷碗中并简短搅拌.将混合物在650瓦特的微波炉中加热5 分钟.在加热过程中简短搅拌两次。5分钟后，组合物已经达到81℃ 的温度。用手动搅拌器简短搅打。将混合物倒在模子中的饼干基上并 将干酪饼放入冰箱中。制备时间仅为8分钟。在冰箱中10分钟后， 凝胶已经凝固且干酪饼可以食用。

厨师判断从剪切凝胶制得的干酪饼具有非常好的结构、口味和风 味。它们和由他的传统配方制得的干酪饼一样好。对于基于剪切凝胶 的配方，制备时间、凝固时间、工作量和所用的且其后待清洗的器具 量全部显著减少.

实施例2

从以下组合物制得剪切凝胶：

54pbw“美式全脂软乳酪”，来自Yoplait，UK。(这是一种乳脂 干酪替代品，适于素食者)

0.5pbw琼脂

19pbw由脱脂奶和植物脂肪混合物构成的低脂肪替代品。脂肪含 量为10％.

25pbw水

1pbw山梨酸钾溶液(10％溶液)

0.11pbw柠檬酸

如下制得剪切凝胶。将脱脂奶/植物油混合物和乳脂干酪替代品和 水、山梨酸盐以及柠檬酸放入搅拌机中。打开搅拌机.将琼脂分散于 混合物中。将所得到的混合物放入刮擦表面热交换器(SSHE)中并 预热至85℃。从这将产品放入500psi的单级均质机中。接着将其在 另一110℃的SSHE中巴氏杀菌12秒。处理的流速是120升/小时。 用水将产品在SSHE中冷却至45℃，然后通过乙二醇冷却的SSHE冷 却至14℃。在使用Metal box SL1无菌罐滤器无菌包装之前将其保存 于密封的无菌罐中。将产品装入用锡箔盖密封的150ml塑料罐中并粘 上产品名称和生产日期。

剪切凝胶含有3wt％蛋白质，4wt％碳水化合物，17wt％脂肪和 74wt％水。

将说明书制成给使用者的产品操作指南。教导使用者将产品加热 至至少75℃ 1分钟，来激活凝固过程.可以在加热过程之前或之后加 入组分。对于冷食产品，建议在食用前冷冻15分钟。还可以将热食 产品凝固15分钟并可以保持是热的。

实施例3

从以下配方制得基于烟熏鱼的胶态食品。

25g (QimiQ含有1wt％明胶，另外只含有乳奶油和脱脂 奶。从Hama Foodservice，Austria获得)

125g 烟熏鲭鱼

125g 乳奶油

1/2 茶匙细碎的莳萝尖

柠檬汁

白胡椒

盐

芥末

将QimiQ搅打直至流畅。将烟熏鱼切碎并和调味料以及莳萝尖 一起加入.搅打奶油并拌入混合物中。然后将混合物装入模子中并放 入冰箱中。制备时间为10分钟(不包括切鱼和莳萝尖的时间)。

使用实施例1中所述的剪切凝胶制得相似的产品。配方中，使用 375g剪切凝胶替代QimiQ和奶油。剪切凝胶不需要搅打。在碗中混 合全部成分后，将碗放入微波炉中并在全容量加热3分钟。温度达到 72℃。然后将组合物倒入模子中并放入冰箱中.制备时间是5分钟(不 包括切鱼和莳萝尖的时间)。

使产品凝固60分钟后，将它们从冰箱中取出.基于剪切凝胶的 产品完全凝固。可以容易地脱模并保持模子的形状.可以切割且质地 是光滑的和奶油般的.

用QimiQ制得的产品还没有凝固且不能脱模。从相同重量的配 方获得的产品体积较小，表明在制备过程中保留了较少的空气。

实施例4

从以下配方制得基于巧克力的胶质产品：

560g 如实施例1中所述的剪切凝胶

100g 巧克力碎片

3 甜点心匙砂糖

1 茶匙浪姆酒

将成分混合、简短搅拌并在微波炉中全力加热5分钟。组合物达 到80℃的温度。将巧克力碎片熔化。然后将组合物完全简单搅拌并倒 入4个小模子中并放入冰箱中60分钟。

为了比较，由相同配方除了剪切凝胶由250g62g牛奶 和250g乳奶油替代制得产品。所用的制备方法是：

-搅打QimiQ至流畅

-熔化巧克力碎片。加入牛奶、砂糖和浪姆酒并充分搅拌

-搅打奶油并将其拌入

-将混合物放入4个小模子中并使组合物在冰箱中变得坚硬。

制备基于剪切凝胶的组合物需要的时间显著比参照产品的短。对 于基于剪切凝胶的产品，所用的且随后待清洗的用具比较少。在冰箱 中20分钟后，基于剪切凝胶的产品完全凝固了。可以容易地脱模并 保持容器的形状。可以切割且质地是光滑的和奶油般的。参照产品是 不均一的和多块状的.有一块还没有凝固且不能脱模。甚至在冰箱中 再放置2小时后，还是不能脱模。

实施例5

将含有如实施例2所述制得的剪切凝胶的容器的锡箔盖的2个地 方戳穿，并将容器在微波炉中650瓦特加热1分钟20秒。除去锡箔。 剪切凝胶的温度达到了约90℃。将加热的凝胶组合物转移至厨房碗 中，并拌进约50g烟熏三文鱼片和3g切碎的莳萝。用勺子将混合物 转移进小的泡芙糕点壳中。将壳放入冰箱中25分钟.将所得到的胶 态食品作为点心食用。

胶态部分构成全部胶态食品的约一半体积，泡芙糕点壳构成另一 半。剪切凝胶组合物构成胶态食品胶态部分的约70wt％，三文鱼和莳 萝构成另外的30wt％。

实施例6

将含有如实施例2所述制得的剪切凝胶的容器的锡箔盖的2个地 方戳穿，并将容器在微波炉中650瓦特加热1分钟10秒。除去密闭 的锡箔。将两匙Tia 咖啡利口酒拌入加热的凝胶混合物中。用 铝锡箔将容器盖上并放入冰箱中3小时。然后作为甜点使用。

胶态食品全部由胶态部分构成.剪切凝胶组合物构成胶态食品胶 态部分的约80wt％。

实施例7

将实施例2中所述的含有剪切凝胶的容器在-18℃冰冻储存数周。 将该容器的锡箔盖戳穿并将容器在微波炉中加热直至剪切凝胶达到80 ℃的温度。除去锡箔盖并使产品在容器中冷却和凝固。产品如通常那 样凝固并显示没有破坏。

实施例8

使用带有搅拌器的夹套水浴锅，将2pbw的琼脂分散于98pbw水 中。将混合物加热至90℃并在该温度下保持10分钟而同时持续进行 搅拌.将组合物在2.5小时的时间段内边搅拌边冷却至15℃。将所得 到的琼脂剪切凝胶保存于5℃.

所用的配方

54.3pbw如实施例2中所述的软干酪

19.0pbw  single(参见实施例1)

25.1pbw琼脂剪切凝胶(2％)

1.0pbw 10％山梨酸钾溶液

0.1pbw柠檬酸

0.5pbw水

方法A：

将除了软干酪的所有组分在食品加工机中搅拌1分钟。加入软干 酪并将组合物搅拌30秒中来获得剪切凝胶。

比较方法B：

将除了琼脂剪切凝胶的所有组分在食品加工机中搅拌1分钟。将 琼脂剪切凝胶在微波炉中加热至90℃然后直接加入食品加工机中。将 组合物搅拌30秒钟。

将两种方法中的每种样品加热至80℃并冷却且使其在模子中凝 固。方法A的样品与实施例1和2中所述获得的那些剪切凝胶相似， 尽管口味不是十分好且凝固的产品相对硬。比较方法B的样品显示出 相当多的脱水收缩。

实施例9

使用不同类型和含量的胶凝剂和盐来进行试验。

剪切凝胶的组成

53.7pbw如实施例2中所述的全脂软干酪(28％脂肪)

18.8pbw  single(参见实施例1)

25.82pbw水

0.01pbw柠檬酸

0.1pbw山梨酸钾(10％溶液)

      胶凝剂

      盐

胶凝剂和盐的类型和含量如下

实施例9a：0.5pbw κ卡拉胶

          0.3pbw NaCl(10％的水溶液)

实施例9b：0.6pbw ι卡拉胶

          0.5pbw CaCl2.2H2O(10％的溶液)

实施例9c：0.6pbw吉兰胶

          0.5pbw CaCl2.2H2O(10％的溶液)

实施例9d：0.6pbw κ卡拉胶和25％红藻胶

          0.6pbw CaCl2.2H2O(10％的溶液)

剪切凝胶的制备

将山梨酸钾、水、和柠檬酸放入夹套的加热容器中.边 搅拌边缓慢加入胶凝剂并将搅拌持续5分钟。将软干酪加入并将混合 物加热至50℃.然后将盐加入.将混合物加热至90℃，在该温度保 持10分钟，然后在2小时内冷却至低于15℃。在整个制备过程中持 续搅拌。将剪切凝胶保存于5℃.

树莓慕思的制备

将125g剪切凝胶在微波炉中加热至80℃。加热后，拌入20g树 莓泥和15g糖.将混合物倒入小碗中并放置于5℃的冰箱中使其凝固。

获得的剪切凝胶相对稠。树莓慕思有点咸.总体上，剪切凝胶不 如基于琼脂的剪切凝胶使用起来那么方便。获得的胶态食品的口味和 质地没有用基于琼脂的剪切凝胶获得的那些食品那样好。

实施例10

用2种不同类型的软新鲜干酪进行一系列的试验。它们的组成如 下

＊Milklink全脂软干酪，一种软新鲜干酪，可从Milklink Ltd， Staplemead Creamery，Frome，Somerset UK获得

＊＊Blackmore Vale美式全脂软干酪，一种软新鲜干酪，可从 Blackmore Vale Farm Cream Ltd，Shaftesbury，Dorset，UK获得

使用以下的配方制得剪切凝胶，以pbw表示

如实施例9中所述的制备剪切凝胶，加以必要的变更。获得的所 有产品具有良好的稠度。它们使用方便。它们的组成如下，以wt％来 表示.

使用实施例9中所述的配方和制备方法，这些剪切凝胶可以合适 地用于制备胶态食品，例如树莓幕思。