近年来，人们重新认识到鱼产品是很好的蛋白食品，是特别有利于健 康的非常好的食品材料。作为鱼产品的加工食品，鱼糕等炼制品已广为人 知，其原材料最近大多使用冷冻鱼粉。
然而，鱼产品种类繁多，而且根据年龄、性别、季节、营养等的不同， 它们的肉质差别很大，特别是鱼类的肌肉中含有大约70-80％的水 分，因此在加工(冷冻、冷藏、腌制、加热等)时，由于流出滴液等原因 而导至重量减少、脱骨、肉质变硬、氧化等，致使品质恶化。
为了解决上述问题，以往曾提出了多种加工方案，例如：
1、特开昭53-50358中公开了在碎肉、植物性蛋白中加入食 盐，形成糊状，然后不均匀地混合油脂类、热凝固性材料，使其缓慢冻结 的加工食品制造方法。
2、特开昭54-2368中公开了同时或依次进行将松鱼腌在 NaHCO3和NaHPO4的溶胶液中的工序和涂盐的工序，使肉质软化并使 肉色素稳定化的薰制加工鱼肉食品的制造方法。
3、特开昭55-144844中公开了将带骨鱼肉腌在食盐、碳酸 氢钠和碱式磷酸盐溶液中，然后脱去水分，加压加热后冷冻的冷冻鱼类食 品的制造方法。
4、特开昭57-5668中公开了在鱼肉内浸透0.3-1.0％ 碳酸氢钠、0.3-1.0％山梨糖醇溶液或其混合溶液，脱水后在盐类 溶液中浸渍，然后装入肠衣中，提高鱼肉粘结性的鱼肉火腿的制造方法。
5、特开昭62-19069中公开了用于改善干雪鱼之类的软组 织，将其长时间地腌在食用油或食盐、糖类的混合液中，然后缓慢冷冻的 食用蛋白原料的制造方法。
6、特开平6-165634中公开了为了将水产品加工时的品质恶 化减小到最低程度，将无机盐类溶解在氯化钠水溶液中、并且为使水溶液 整体的pH保持为碱性而添加碳酸钠，使用所得混合物作为前处理剂，将 水产品在该前处理液中长时间浸渍，温度保持在0-20℃，然后进行煮 沸、解冻加工的水产品前处理方法。
7、特开昭62-49012中公开了将鲨鱼肉不经过晒干，直接添 加糖类、聚合磷酸盐(6-12重量份、其中聚合磷酸盐0.05-0.4 重量份)和2价金属盐类(0.2-1.0重量份)，然后用搅拌机充分 搅拌，在-40℃下冷冻，防止处理时产生恶臭的鲨鱼肉冷冻食品制造方 法。
8、特开昭53-145948中公开了将鲸鱼肉切成所需要的厚 度，水洗后添加1-3％的食盐，使用搅拌混合机、在不损伤内部组织的 情况下使盐溶性蛋白质只溶解在肉的表面，在70mmHg的减压下成 形，接着在90℃的热水中加热2小时30分钟，然后切成适当的形状， 制成鲸鱼肉块罐头的制造方法。
9、特开平4-311374中公开了将鲜度低、肉质松软的鱼晒干 或预先脱水后加入氯化钙或食盐等品质改良剂，制成具有弹性的鱼肉的制 造方法。
10、特开昭62-130667中公开了一种冷冻鱼粉制造方法， 是在鱼粉制造工序中，将鱼研碎时添加碳酸钠(0.04-0.06％) 和/或碳酸氢钠0.05-0.15％，将pH调节至7.5以下。
11、特开平2-295466中公开了在制造鱼糕制品时添加碱性 钙0.01-0.1重量分，将pH调至7.3-8.5，再加入动、植 物蛋白0.5-5重量分的具有弹性的鱼糕制品的制造方法。
12、特开平2-203769中公开了晾晒时使用钙盐、镁盐、锶 盐，防止蛋白质交联因子的流失，再添加磷酸盐增加效果的鱼糕制品的制 造方法。
13、特开平1-222761中公开了在晾晒工序中在磷酸盐 (0.2％以下)或碳酸氢钠溶液中用高速搅拌机微粉碎，在100mm Hg减压下将其晾晒20分钟以改善凝胶形成能的方法。
14、特开昭54-80456中公开了将肉块状的原料肉进行处理 后，添加磷酸盐配合剂、食盐等添加剂，在60cmHg以上的减压下搅 拌混合，进行浸渍处理，制造收率提高15-20％的圆锥体牛肉的制 造方法。
15、特开昭59-39111中公开了在鸡肉中添加1-3％食 盐，缓慢地进行搅拌混合，使肉块表面上溶出肉糊状的盐溶性蛋白质，在 减压下将其填充到模型中，加热后使之凝固的鸡肉冻制造方法。
16、特开昭62-29953中公开了将用水蒸气加热的汁液注射 到畜肉中，得到低盐、低卡路里、低磷酸的畜肉加工制品的畜肉加工品制 造方法。
17、特开平3-180138中公开了以粉碎盐为主体，添加适量 的糖类、粘结剂、发色助剂、乳化稳定剂、pH调节剂，调制成接近于体 液浓度的组成的溶液，将原料肉在该溶液中浸渍10-30小时的调味肉 制造方法。
18、特开昭58-37826中公开了在肉块中加入钠盐，将肉块 表面的离子强度调整到0.6以上，使肉块表面溶出肌凝蛋白，在-2～ -8℃下冷冻后，在3-70kg/cm2的压力下成形，使肉块彼此粘结 的肉块的制造方法。
19、特开平2-308774中公开了在10-90分重量的小肉 块中添加食盐等肌纤维蛋白质溶解剂，调制成pH6.0-7.3的肉糊 用肉，将剩下的90-10重量份的小肉块调制成pH6.5以下，用真 空搅拌机在避免氧气混入的情况下将上述的混合肉混炼的小肉块再成形方 法。
但是，上述的现有技术加工方法存在下列问题。
1、特开昭53-50358所述的方法，在碎肉中加入植物性蛋白 和食盐，研碎制成糊状肉糊，混合加入脂肪后，缓慢冷冻5小时至几天， 制成里脊火腿等的待用品。但是，在研碎时由于磨擦使温度上升，容易使 品质恶化，同时为防止温度升高而需要冷却，操作性差。另外，由于活性 酶而容易产生滴液，肉糊吸附了这些滴液，从而降低了鱼肉的粘结性，为 了弥补这一缺陷需要使用植物性蛋白，这样又损害了肉的味道。因此，不 能制成由100％鱼肉制成的食品，同时制作时间长，产品品质和卫生都 存在问题，并且生产率低。
2、特开昭54-2368所述的方法，烹调后的松鱼肉质硬，容易 变成褐色，用食盐水将鱼肉中的血除去后，涂盐腌制48小时，然后在碳 酸氢钠、磷酸氢钠、山梨醇液中浸渍以使肉质变软。但是，由于表面上涂 了大量的食盐，使肉变咸，另外，腌制工序需要很长时间，使水溶性蛋白 质等低分子的微量元素溶解流失，同时还存在收率低，生产率欠佳，盐分 浓度高等问题。另外，由于添加物而损害了味道，另外腌制工序需要很长 时间，因此生产率不高。
3、特开昭55-144844所述的食品代骨鱼肉可以连骨头一起 吃，充分摄入钙，但制造时操作过程繁杂，生产率欠佳。另外，由于有加 压加热工序，使营养被破坏，鱼的营养不能得到充分利用。
4、特开昭57-5668所述的方法，提高了鱼肉火腿的粘结性， 但腌制时间长，容易使鱼肉的品质恶化。另外，为了防止品质恶化，需要 进行温度控制，操作繁杂，生产率欠佳。此外，还存在以水溶性蛋白质为 首的低分子味道成分和微量元素等有效营养成分溶解流失的问题。
5、特开昭62-19069所述的方法，改善了雪鱼等的软组织和 口感有些干巴巴的鱼肉，但脂肪成分和低分子蛋白质成分等有效营养成分 由于渗透压而流出到食用油或食盐、糖类的混合液中，缺乏营养价值，同 时还有鱼肉粘结性不好，加工性欠佳等问题。
6、特开平6-165634所述的方法，具有防止水产品加工时品 质恶化的效果，但问题是，腌制作业需要很长时间，生产率欠佳。另外， 在长时间腌制时，作为味道成分的滴液等由于渗透压而溶出到处理液中， 或者在腌制过程中发生品质恶化。
7、特开昭62-49012所述的方法，适合于含有一般鱼的10 -20倍的尿素、三甲基甲酰胺、鲜度低同时产生氨、三甲胺的恶臭的鲨 鱼类，但该方法需要抹盐工序，使含有固体盐类，在抹盐过程中品质容易 恶化，另外操作繁杂，生产率欠佳。
8、特开昭53-145948所述的方法，在晾晒、去血后添加食 盐搅拌，然后在减压下成形，生产工序繁杂，致使生产率降低，晾晒后味 道成分流失，营养价值欠缺。
9、特开平4-311374和特开昭62-130667、特开平 2-203769所述的方法，适合于提高肉质松软的鱼的品质，但晾晒 时加盐，除去肌纤维蛋白质的变性部分，另外，为了提高粘性而增加晾晒 次数和时间时，由于晾晒而使低分子营养成分流失，味道欠佳，同时还存 在制品收率低下等问题。
10、特开平2-295446中所述的食品，弹性、组织性和香味 都很好，但添加碱性钙特别是添加烧成钙时的反应时间和弹性以及在高p H场合的保存性等存在问题。
11、特开平1-222761中所述的方法，在5-8倍量的晾晒 用水(添加磷酸盐或0.2％トリポチ酸盐或碳酸氢钠)中，用高速搅拌 机将带血的鱼肉搅碎，在100mmHg下减压晾晒。减压晾晒结束时除 去脂肪，但由于晾晒于水而使低分子营养成分流出，在晾晒用水中的微细 化和减压晾晒时收率降低，并且生产工艺复杂，导致生产率降低。
12、特开昭54-80456所述的方法，将肉片的肌膜和腱切断 后，加入添加剂，在减压状态下觉拌后，在3-5℃下腌至48小时，然 后在115-118℃下蒸煮60-90分钟，脱骨，然后去掉肌膜、腱、 血管，制成成品。因此操作工序复杂，时间长，生产率欠佳。另外，制成 的锥体牛肉肉色差，由于添加磷酸盐、亚硝酸钠等，在安全卫生上也存在 问题。
13、特开昭59-39111所述的方法，仅在肉表面进行反应， 肉的内部没有改性。另外，操作过程必须在减压状态下进行12-48小 时的成形作业和2-3小时的加热作业，操作工艺复杂，生产成本高，不 适合于批量生产。
14、特开昭62-29953和特开平3-180138所述的方 法，由于食盐浓度低，盐溶效果差，另外，由于凝胶化和乳化作用极为缓 慢，因此不能进行肉的组织改性。此外该制品的弹性和筋道等口感方面欠 缺，并且还存在容易氧化，肉色容易改变等问题。
再有，产品的品质不均一，肉块颜色也不好。脂肪层难以改性，脂肪 成分多的肉品质不均一，生产率欠佳。
15、特开昭58-37826和特开平2-308774所述的方 法，在肉块中带有脂肪层时，不能产生肌凝蛋白的溶出反应和生化反应， 因此粘结性不足，加热时容易碎裂。脂肪层多的屑肉难以全面利用，此外 还存在操作性差的问题。
另外，上述现有技术都是采用涂抹颗粒状添加物或者在大量的低浓度 加工处理溶液中腌浸加工的方法，这些处理方法为了达到初期的目的，需 要进行长时间的操作，在这期间引起鱼肉的品质降低(软化或硬化、氧化)， 同时收率显著降低。因此，食用时不筋道，味道也差。另外，腌制时使用 的大量腌制液和从鱼肉中流出的脂肪成分和低分子营养成分的废弃处理也 需要设备。再有，以往的方法不能随意加工鱼肉，只能用于特定的用途。
发明的公开
本发明的目的在于，解决上述现有技术的问题，提供一种低成本、大 批量生产加工鱼肉的制造方法，主要添加高浓度、少量的盐类和碱，经过 极短时间的处理，可以用微波炉等电烹调器简便地烹调，加热时肉不会碎 裂，低分子营养成分不会流出，保持肉的香味，可新鲜地加以利用。另外， 冷藏过程中因氧化而引起的肉色变化极小，肉色新鲜。可以防止伴随解冻 而产生的肉质变化和滴液流出，同时可防止冷藏、冷冻中的变性，还可以 去掉鱼产品的腥臭味。使肉组织中的蛋白质、油脂或油脂中的蜡成分凝胶 化或乳化改性，使肉稳定地提高筋道，味道好，可以制造有益健康的低盐 分烹饪食品和冷冻食品。肉质柔软，不需要各种粘结剂和添加剂，肉或带 有脂肪的肉在生的状态下也能粘结。具有很强的加热粘结性和弹性。可随 意加工，防止变性损失，基本上不会发生滴液等低分子营养成分的流失， 可以有效得到利用，收率高，提供营养价值高的加工鱼肉。另外还可提供 使用上述产品制成的适合用于生食用的生鱼片、罐头、腌制食品、烤肉串 等烤制食品以及其它各种加工食品的鱼肉食品原料。以高浓度添加少量盐 类和碱，必要时还添加维生素等，经过极短时间(1-15分钟)的处理， 使细胞膜、肌纤维、肌束膜、胶原或脂肪、脂肪中的细胞膜或胶原、以及 骨骼肌和脂肪组织松弛或使组织盐溶，改性成为毛细网状结构，从细胞水 平发出特有的香味，同时添加各种调味料，使各种香味复合化，在生鱼片 等生食时或加热烹调等各种烹饪处理后食用时，越细嚼越有味道。另外， 用微波炉等电烹调器可以简便地烹饪，加热时低分子营养成分不会流出， 保持肉的香味，可以新鲜地利用。此外，可防止鱼肉冷藏过程中因氧化而 引起的肉色改变，肉色很新鲜，另外可防止解冻时流出滴液和在冷藏、冷 冻过程中的变性，还可消除或遮蔽鱼产品的腥臭，使肉组织中的蛋白质、 油脂或油脂中的蜡成分凝胶化或乳化改性，使肉稳定、筋道、可以在细胞 水平改善肉组织，防止加热烹调时鱼肉碎裂，可任意调整鱼肉的软硬程度， 以低成本、大批量生产低盐分的鲜鱼加工肉或用于制造冷冻食品和烹调食 品的加工鱼肉。
为了达到上述目的，本发明的构成如下。
权利要求1所述的加工鱼肉，其特征是，在100重量份的整鱼、鱼 块或细切鱼肉中含有下列成分而构成：(1)将NaCl、KCl、 CaCl2、MgCl2中的一种或它们的混合物溶解在水或者原料鱼肉或其它 鱼肉的滴液或者该滴液与水的混合液中，以1.5-7.0mol浓度的 溶液状添加的、干燥重量为0.2-4重量份的盐类；(2)将NaHCO3、Na2CO3、KHCO3、K2CO3、NH4HCO3、磷酸二氢钠、 磷酸氢二钠、磷酸钠、焦磷酸钠、多磷酸钠、焦磷酸钾、六偏磷酸钠、偏 磷酸钾、偏磷酸钠等中的任一种或它们的混合物溶解在水或者原料鱼肉或 其它鱼肉的滴液或者该滴液与水的混合液中，以0.3-3.0mol浓 度的溶液状添加的0.1-2.7重量份的碱剂。
权利要求2所述的加工鱼肉，其特征是，在权利要求1中，作为添加 剂含有下列的至少一种而构成：0.5-12重量份的酒类、0.001 -0.2重量份的维生素E、0.006-0.3重量份的维生素C、1 -13重量份的糖、0.2-5重量份的蛋清、0.001-4重量份、 优选的是0.01-3重量份的抗氧化剂。
权利要求3所述的加工鱼肉，其特征是，在权利要求1或2中，原料 鱼肉的滴液回复到上述整鱼、鱼块或细切的鱼肉中。
权利要求4所述的加工鱼肉，其特征是，在权利要求1至3的加工鱼 肉中混合加入下列的至少一种添加剂而构成：大豆蛋白粉、糊精、酪蛋白 酸钠等粘结助剂；蛋清、卵磷脂、糖酯等乳化剂；DHA、EPA、壳聚 糖、钙、维生素类、胶原等功能剂；褐藻酸钠、柠檬酸钙、玉米淀粉、马 铃薯淀粉、葡糖甘露聚糖等粘结助剂；山梨酸、山梨酸钾等防腐剂；大豆 蛋白纤维等植物纤维；甲壳质等动物纤维；椰子油、玉米油、菜子油、猪 脂、猪油、鱼油等动物性油脂；甘氨酸、L-谷氨酸、L-谷氨酸钠、肌 苷酸二钠、鸟苷酸二钠、鱼肽、牛肉粉、牛肉提取物、猪肉提取物等调味 料；胡椒、姜、辣椒粉、肉豆蔻、肉豆蔻衣、麝香草、多香果、洋葱、大 蒜、香菜、小豆蔻、藏茴香、洋苏叶、月桂叶油、甘牛至草、丁香、桂皮 等香辛料。
权利要求5所述的加工鱼肉的制造方法，其特征是，具有下列工序： 在100重量份的整鱼、鱼块或细切的鱼肉中含浸1.5-7.0mol 浓度的高浓度盐溶液3-12重量份(干燥重量为0.2-4重量份的盐 类)，使肌纤维、肌束膜、胶原或脂质、脂肪、脂肪中的细胞膜或胶原等 盐溶的盐溶工序；然后含浸0.3-3.0mol浓度的高浓度碱溶液1 -10重量份(干燥重量为0.1-2.7重量份的碱剂)的碱含浸工序。
权利要求6所述的加工鱼肉的制造方法，其特征是，具有下列工序： 在100重量份的整鱼、鱼块或细切的鱼肉中含浸0.3-3.0mol 浓度的高浓度碱溶液1-10重量份(干燥重量为0.1-2.7重量份 的碱剂)的碱含浸工序；然后含浸1.5-7.0mol浓度的高浓度盐 溶液3-12重量份(干燥重量为0.2-4重量份的盐类)，使细胞膜、 肌纤维、肌束膜、胶原或脂质、脂肪、脂肪中的细胞膜或胶原等盐溶的盐 溶工序。
权利要求7所述的加工鱼肉的制造方法，其特征是，具有下列工序： 在100重量份的整鱼、鱼块或细切的鱼肉中含浸0.3-3.0mol 浓度的高浓度碱溶液1-10重量份(干燥重量为0.1-2.7重量份 的碱剂)和1.5-7.0mol浓度的高浓度盐溶液3-12重量份(干 燥重量为0.2-4重量份的盐类)的盐·碱混合溶液的盐·碱含浸工序。
权利要求8所述的加工鱼肉的制造方法，其特征是，在权利要求5- 7的任一项中，具有将糖类、维生素类、动植物蛋白粉末和抗氧化剂中的 一种以上混合而成的添加剂溶液含浸到鱼肉内的添加剂溶液含浸工序。
权利要求9所述的加工鱼肉的制造方法，其特征是，具有下列工序： 在100重量份的整鱼、鱼块或细切的鱼肉中含浸1.5-7.0mol 浓度的高浓度盐溶液3-12重量份(干燥重量为0.2-4重量份的盐 类)，使细胞膜、肌纤维、肌束膜、胶原或脂质、脂肪、脂肪中的细胞膜 或胶原等盐溶的盐溶工序；然后含浸将0.3-3.0mol浓度的高浓 度碱溶液1-10重量份(干燥重量为0.1-2.7重量份的碱剂)与 糖类、维生素类、动植物性蛋白粉和抗氧化剂中的一种以上混合而成的添 加剂溶液的混合溶液的碱·添加剂含浸工序。
权利要求10所述的加工鱼肉的制造方法，其特征是，具有下列工序： 在100重量份的整鱼、鱼块或细切鱼肉中含浸将0.3-3.0mol 浓度的高浓度碱溶液1-10重量份(干燥重量为0.1-2.7重量份 的碱剂)与糖类、维生素类、动植物性蛋白粉和抗氧化剂中的一种以上混 合而成的添加剂溶液的碱·添加剂含浸工序；然后含浸1.5-7.0m ol浓度的高浓度盐溶液3-12重量份(干燥重量为0.2-4重量份 的盐类)，使细胞膜、肌纤维、肌束膜、胶原或脂质、脂肪、脂肪中的细 胞膜或胶原等盐溶的盐溶工序。
权利要求11所述的加工鱼肉的制造方法，其特征是，在权利要求5 -10的任一项中，在盐溶工序或盐类·碱含浸工序后或者在碱含浸工序 或添加剂含浸工序后，具有使高浓度盐溶液或高浓度碱溶液、添加剂溶液 含浸·分散到鱼肉中的分散吸收工序。
权利要求12所述的加工鱼肉的制造方法，其特征是，在权利要求5 -11的任一项中，高浓度盐溶液是NaCl、KCl、CaCl2、 MgCl2中的一种或由它们的混合物构成，是溶解于水或者原料鱼肉或其它鱼 肉的滴液或者该滴液与水的混合液中形成的溶液。
权利要求13所述的加工鱼肉的制造方法，其特征是，在权利要求5 -11的任一项中，高浓度碱溶液由NaHCO3、Na2CO3、KHCO3、K2CO3、NH4HCO3、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸钠、焦磷酸 钠、多磷酸钠、焦磷酸钾、六偏磷酸钠、偏磷酸钾、偏磷酸钠等中的一种 或它们的混合物构成，是溶解在水或者原料鱼肉或其它鱼肉的滴液或者该 滴液与水的混合液中而形成的溶液。
权利要求14所述的加工鱼肉的制造方法，其特征是，在权利要求5 -11的任一项中，盐溶工序或碱含浸工序、盐类·碱含浸工序、分散吸 收工序是在20℃以下、优选的是10℃以下的鱼肉加工温度下和/或p H值为5-10、优选的是6.5-8.5的条件下进行。
权利要求15所述的加工鱼肉的制造方法，其特征是，在权利要求5 -11的任一项中，盐溶工序或碱含浸工序、盐类·碱含浸工序是采用注 射器直接注入鱼肉内的注入法或直接向鱼肉表面上喷雾的喷雾法中的任一 种方法进行。
权利要求16所述的加工鱼肉的制造方法，其特征是，在权利要求5 -11的任一项中，分散吸收工序是采用揉搓法、震动法、超声波法、混 炼处理法中的任一种方法进行。
在本发明中，鱼的种类可以是海水鱼或淡水鱼，不管形态大小都可以 使用。例如可以使用明太鱼、hokis、鲑鱼、加级鱼等白身鱼类，金 枪鱼、旗鱼等赤身鱼类，沙丁鱼、鲭鱼、竹荚鱼、竹刀鱼等青身鱼类，海 豹、鲸等海兽类等鱼产品；鲤鱼、鲫鱼、草鱼等淡水鱼产品；鳗鲡、海鲡、 带鱼、章鱼、乌贼等软体动物类；南极磷虾、糠虾等海虾类。
鱼肉，可以使用刚扑获的鱼，也可以使用冷藏、冷冻、冰镇贮藏的鱼。 特别是取出咸鲑鱼子、鳕鱼子等后的鲑鱼或大马哈鱼、鳕鱼，脂肪成分较 少的赤身鱼，可以有效地利用其它利用性较低的鱼种，也可以利用鲜度降 低的鱼肉。
鱼肉的形态可以是整鱼(沙丁鱼、鲭鱼、竹荚鱼、鲣鱼、乌贼、远东 多线鱼、菱体兔牙海鲷等)、去除内脏的鱼(鲑鱼、大马哈鱼、金枪鱼、 鲨鱼、鲑属等)、剖后待洗涤盐渍的鱼(鲑鱼、大马哈鱼、鳕鱼、虾等)、 pan-dress(鲑鱼、大马哈鱼、金枪鱼、亚洲箭齿鲽等)、厚块(箭 鱼、金枪鱼等)、鱼片(箭鱼、蝶鱼、明太鱼、金枪鱼、亚洲箭齿蝶、蜞 鳅等)、鱼排(鲑鱼、大马哈鱼、箭鱼、金枪鱼、鲸鱼、星鲽鱼等)、鱼 块(鲸鱼、明太鱼、远东多线鱼等)、薄片、小方块、细切肉、肉末、肉 馅、肉棒等。
有一定厚度的鱼肉片，采用将高浓度盐溶液或高浓度碱溶液含浸到鱼 肉内的注入操作比较容易进行，最好是采用揉搓加工、震动加工、超声波 操作等。另外，细切状的鱼肉及甲壳类、海虾类等体形较小者，可以采用 将高浓度盐溶液或高浓度碱溶液喷雾的方法，使之均匀含浸。
高浓度盐溶液的浓度依盐的种类而有所不同，一般是1.5-7.0 mol浓度，优选的是2.5-6.0mol浓度。盐的浓度还取决于鱼 的种类和鱼肉的部位，一般地说，浓度低于2.5mol浓度时，肌纤维 等的溶解度降低，另外，鱼肉内凝胶化的生成减少，特别是低于1.5m ol浓度时，这种倾向更加显著；反之，浓度高于6.0mol浓度时， 咸味过强，肉质变硬，鱼肉的香味损失，特别是高于7.0mol浓度时， 这种倾向更明显，因此都是不可取的。盐浓度为2.5-6.0mol浓 度时，鱼肉块中的细胞膜或肌纤维、肌束膜、胶原或脂质、脂肪、脂肪中 的细胞膜或胶原等的溶解度提高。鱼肉中的肉组织形成毛细网状结构，从 肉蛋白等中溶出肌动球蛋白，赋予凝胶化能，提高粘结性，因而是适宜的 浓度范围。
盐类可以使用NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2中的一种或 是它们的混合物。另外，NaCl还可以使用用谷氨酸钠加工后的加工盐。 高浓度盐溶液是将上述盐类溶解在水或者原料鱼肉或其它鱼肉的滴液或者 该滴液与水的混合液中，配成1.5-7.0mol浓度的溶液。
盐类在鱼肉中的添加量，以干燥重量计算，相对于100重量份的鱼 肉是0.2-4重量份，优选的是0.3-3重量份，最好是0.5-2 重量份。低于0.5重量份时，细胞膜或肌纤维、肌束膜、胶原或脂质、 脂肪、脂肪中的细胞膜或胶原的盐溶度降低，特别是低于0.2重量份时， 这种倾向更明显；反之，高于3重量份时，盐的作用过强，特别是超过4 重量份时，取决于加工方法和加工食品的种类，作为食品的适用性受到损 害。另外，添加量越少，越能充分发挥原料所具有的风味，添加量较多的 场合，用来作为熏制品或腌咸晒干制品时，可以提高食品的保存性。
高浓度碱溶液的溶液取决于碱的种类，一般是0.3-3.0mol 浓度，优先选用0.7-2.5mol溶液。低于1.5mol浓度时， 肉的pH上升度降低，凝胶形成能和乳化能不稳定，特别是低于0.5m ol浓度时，这种倾向更明显；反之，高于2.5mol浓度时，pH提 高过度，肌纤维和肌束膜变性过度，而且加工鱼肉容易腐败，在后续工序 中的加工品的品质难以保持，特别是超过3.0mol浓度时，这种倾向 更明显，因而都是不可取的。
上述的碱，可以使用Na2CO3、K2CO3、CaCO3、NaOH、 KOH、Ca(OH)2、NaHCO3、KHCO3、Ca(HCO3)2、 NH4HCO3、磷酸氢二钠、磷酸钠、多磷酸钠、偏磷酸钠、焦磷酸钠、 磷酸二氢钠、焦磷酸钾、六偏磷酸钠、偏磷酸钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二 钾、三磷酸钠等中的一种或它们的混合物。
其中，NaHCO3和KHCO3等虽然在水中的溶解性稍差，但容易 调整pH值且食品卫生上安全，因而优先加以选用。高浓度碱溶液的配置， 是将上述的碱溶解在水或者原料鱼肉或其它鱼肉的滴液或者该滴液与水的 混合液中，配成0.3-3.0mol浓度的溶液。
碱的添加量依碱的强度有所不同，以干燥重量计算，相对于100重 量份的鱼肉是0.1-2.7重量份，优选的是0.3-2重量份，最好 是0.4-1.3重量份。在pH升高的场合，还可以添加乳酸等弱酸进行 调整。添加量低于0.4重量份时，熟成难以充分进行，凝胶形成能力不 稳定，特别是低于0.1重量份时，这一倾向更明显；反之，超过1.3 重量份时，肉的pH值过高，保存性欠佳，另外还增加了药臭，容易引起 变性，特别是高于2.7重量份时，这一倾向更明显，因而都是不可取的。
滴液只要是新鲜的滴液或者是经过质量管理的细菌数量很少的滴液就 可以，可以单独使用，或者与其它种类的滴液混合使用，可以用水稀释后 使用，也可以添加、混合在高浓度盐溶液或高浓度碱溶液中使用。此时， 由于滴液中含有水分，因此用来溶解盐或碱的水可适当减少。将滴液中的 低分子营养成分和香味还原到肉中，可以充分发挥原料肉所具有的风味。
盐溶工序或碱含浸工序、盐溶·碱含浸工序、盐溶促进·凝胶化能赋 予·乳化工序是在20℃以下、优选的是10℃以下进行。高于10℃时， 取决于鱼产品的熟成度，但容易腐败，保存期变短。至于pH值，最好是 调整碱度，使pH值为5-10、优选的是6.5-8.5。pH值低于 6.5时，鱼肉的味道弱，特别是pH值低于5时，这一倾向更明显；反 之，pH高于8.5时，取决于原料鱼的种类，往往产生急剧的老化，p H高于10时，这一倾向特别明显，因此都是不可取的。
向鱼肉中含浸高浓度盐溶液和高浓度碱溶液，在用注射器等注入器含 浸的场合，可以同时进行，不过，如果先注入高浓度盐溶液然后再注入高 浓度碱溶液，可以改善食品色调。另外，在鱼肉比较新鲜或不存在色调问 题的场合(例如鱼肉汉堡饼或鱼肉炸丸子等加工鱼肉用)，先注入高浓度 碱溶液时，可以通过鱼肉内的乳化而提高物性。
含浸方法，在小型鱼肉的场合可用注射器注射或采用喷雾法，在大型 鱼肉的场合可以使用注射机进行。
上述的酒类可以使用甜酒等料酒、日本酒、葡萄酒或威士忌等西洋酒 以及中国酒。添加甜酒等料酒和日本酒等酒类，可以改善加工鱼肉的色泽、 味道和柔软感。
酒的添加量，相对于100重量份的鱼肉来说一般是0.5-12重 量份，优选用1-8重量份。添加量低于1重量份时，不能产生微妙的风 味，低于0.5重量份时，这一倾向特别明显；反之，高于8重量份时， 鱼肉原有的风味受到损害，高于12重量份时，这一倾向特别明显，因而 是不可取的。
上述的糖类，可以使用木糖醇、山梨糖醇、葡萄糖、低聚糖、溶四糖、 半乳糖、果糖、乳糖、砂糖、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖中的一种或它们的混 合物，可以使用添加了丙三醇、丙二醇、淀粉等的糖类。相对于100重 量份的鱼肉，糖的添加量是1-13重量份，优先选用4-10重量份。 低于4重量份时，保存过程中容易冷冻变性，肉质降低，低于1重量份时， 取决于鱼的种类，这一倾向更明显，因而不可取；反之，高于10重量份 时，带有甜味的倾向变得十分明显，此外肉色变成褐色，高于13重量份 时，这一倾向特别明显，因而是不可取的。
相对于100重量份的鱼肉，维生素C的用量为0.006-0.3 重量份，优选的用量是0.02-0.15重量份。低于0.02重量份 时，鱼肉氧化，肉色不好，低于0.006重量份时这一倾向特别明显， 因而不可取；反之，高于0.15重量份时，取决于鱼肉的种类和鲜度， 防止鱼肉变色和氧化的效果没有很大差异，超过0.3重量份时这一倾向 更明显，因而是不可取的。
相对于100重量份的鱼肉，维生素E的添加量为0.001-0.2 重量份，优选的用量是0.005-0.08重量份。添加的维生素E与 维生素C协同作用，可以提高防止肉变色和氧化的效果，添加0.005 -0.08重量份，这种效果特别显著。在肉很新鲜的场合，可以不用维 生素E，只添加维生素C。
相对于100重量份的鱼肉块，蛋清的用量为0.2-5重量份，优 选的用量是1.2-4.5重量份。采用这种配比，即使是经过长期冷冻 保存而发生冷冻变性的鱼肉，也能增强、促进高浓度盐溶液的盐溶溶解性 和高浓度碱溶液的乳化、凝胶化作用，添加1.2-4.5重量份时，可 进一步提高这种作用。
抗氧化剂优先选择使用刺山梨酸、乙二胺四乙酸二钠、刺山梨酸钠、 Sankatohru(太阳化学(株)制造)等。相对于100重量份 的鱼肉块，其混合加入量为0.005-4重量份，优先选用0.05- 3重量份。在这个范围内可以不损害食品的味道，并且防止鱼肉变色。
酒、维生素C、维生素E、糖类、蛋清、抗氧化剂等，可以溶解在糖 类之一的即山梨糖醇溶液或者水或者原料鱼肉或其它鱼肉的滴液或者该滴 液与水的混合液中，以添加剂溶液的形式使用。其中优先选用山梨糖醇溶 液，这是因为，颗粒状的山梨糖醇难溶于水，而溶液状(70％浓度)的 山梨糖醇容易与高浓度盐溶液混合，便于使用。通过添加上述物质，可以 更多地引发出鱼肉的香味。
其它的辅助材料可以使用：牛肉清汤或牛肉浸汁、调味料、香辛料、 乳白蛋白、血浆粉末等添加剂；肌动球蛋白、糊精、Pearl-Mea t-Activa Tg-B(千叶制粉(株)制造)等粘结剂；大豆蛋 白粉、酪蛋白酸钠、Cardrun10，20，30(武田药品(株) 制造)等粘结助剂；卵磷脂、糖酯、甘油脂肪酸酯、脂肪酸酯丙二醇等乳 化剂；DHA、EPA、壳聚糖、钙、维生素类、胶原等功能剂；San proLX-100(太阳化学(株)制造)、Sansoft(太阳化 学(株)制造)等乳化剂；褐藻酸钠、柠檬酸钙、玉米淀粉、马铃薯淀粉、 葡糖甘露聚糖等粘结助剂；山梨酸、山梨酸钾等防腐剂；大豆蛋白纤维等 植物纤维；甲壳质等动物纤维；椰子油、玉米油、菜子油、猪脂、猪油、 鱼油等动植物性油脂。它们可以溶解在高浓度盐溶液或高浓度碱溶液或添 加剂溶液中使用。
通过上述措施，可将规定量的少量高浓度盐溶液和高浓度碱溶液大致 均匀地含浸到鱼肉内部，利用鱼肉的细胞膜等的高浸透性，将这些盐和碱 均匀地分散吸收到肉中，可以引起鱼肉组织产生急速的生化反应。
采用物理方法使含浸的少量高浓度盐溶液全部分散吸收时，可使之直 接对鱼肉块中的骨骼肌和脂肪层发生作用，因此在极短时间内促进盐溶溶 解，同时盐浓度急剧降低，使反应活性减缓，使品质稳定化。
另外，采用物理方法同样也使少量的高浓度碱溶液分散吸收，其原因 尚不清楚，据认为，使鱼肉组织中接连不断地发生生化反应，使肌纤维和 肌束膜在极短时间内形成毛细网状，赋予乳化、凝胶化能。即，使鱼肉中 以高浓度溶液状态含有少量的盐类、碱、维生素类、功能剂和调料等，然 后进行振动等强制分散吸收工序，使它们全部直接吸收到鱼肉中，引起生 化反应，同时使骨骼肌中的细胞膜、肌纤维、肌束膜、肌肉、脂质、脂肪、 胶原等松弛、软化、分裂，使它们部分地溶解，因此肽等的香味溶解扩散 到肉组织中，与另外添加的添加剂溶液或调味料产生复合效果，另外，这 些溶解扩散的渗出物具有乳化、凝胶化能，与周围的鱼肉组织形成浑然一 体，肉内部呈现出肉糊现象，从而可以使水分等高度地保持在肉组织中。 在脂肪层中，使脂肪中的纤维和细胞组织中的血管、神精等所含的胶原和 脂质软化、盐溶，使脂肪层改性成为具有凝胶化能的状态，在脂肪组织改 性的同时还发生明胶化，可以显著增加肉的味道。利用盐和碱溶液的盐溶， 赋予凝胶化能、使之乳化，将肉组织改性，可大大提高骨骼肌中添加维生 素类的效果，使肉活化，将反应物和添加剂等封闭在毛细网结构的组织中， 防止鱼产品在保存过程中氧化、变色，改变成具有透明感的肉质，保持新 鲜，采用这种添加物的组合还可以控制肉的白度。
使盐和碱均匀扩散到肉组织中，骨骼肌组织等所产生的乳酸将均匀分 散在肉组织中的碱中和，降低了鱼肉的pH值，显著提高了保存时间，可 以防止品质降低。
另外，通过揉搓或振动、超声波处理，使高浓度盐溶液和高浓度碱溶 液均匀分散在鱼肉中，在极短的时间(1-15分钟)内促进毛细网状化 和微观的乳化、凝胶化。由于盐溶、乳化形成能而引起的肉组织毛细网状 化，提高了肉的保水性，可以防止产生滴液，同时可使刚捕获后的生肉在 极短时间内熟成。由于提高了保水性，可以防止水溶性低分子蛋白质等香 味成分和各种低分子的营养成分流失，最大限度地发挥鱼肉原有的香味和 营养价值。另外，由于仅使用少量的高浓度盐溶液，降低了鱼肉的盐分浓 度，可制成低盐食品。通过这种处理可使肉软化，可以将硬的低级肉例如 金枪鱼尾部的肉等硬的肉变成软的肉。
通过改变盐或碱的浓度，可任意调节肉的粘结性和软度。另外，将解 冻时产生和滴液混入高浓度盐溶液或高浓度碱溶液中，回归到鱼肉中，可 防止营养价值和香味损失。再有，由于高浓度盐溶液和高浓度碱溶液以及 维生素的作用，可以改善肉质，提高品质，还可防止产生鱼腥臭味。
在产生滴液的鱼肉以外的其它种类的鱼肉中添加该滴液，可以在其香 味的基础上增加其它种类的肉汁的香味。
在高浓度盐溶液或高浓度碱溶液中可以掺入水溶性的调料和营养剂及 功能剂，可以在原料本身基础上增加适合病号饭等用途的味道和高营养价 值。
由于改变鱼肉的组织，形成毛细网状，产生所谓的凝胶形成能，使肉 组织致密，因此即使加热烧成时产生肉汁，在鱼肉加热膨胀时，肉滴液被 吸收保持在肉组织内，肉中的水分含量提高，从而提高了膨胀率，得到具 有一定体积的软的制品。通过调整盐溶液和碱溶液的浓度，可随意调节鱼 肉肉质的软硬，从而扩大了烹饪的范围。另外，由于具有很强的粘结性， 肉片与肉片之间充分粘结，细切肉等形成一片肉，即使加热也不会分离成 七零八落。由于保水性高，可以防止冷冻引起的滴液流出，还可防止冷藏 和冷冻时或解冻时的变性。另外，即使缓慢冷冻或再冷冻时，肉片与肉片 或肉片彼此间的粘结性仍然很好，没有滴液，使骨骼肌和脂肪层稳定地保 持高品质。
由于以高浓度添加盐和碱，鱼肉中的脂肪层在极短的时间内盐溶，使 之乳化、凝胶化、明胶化，另外添加1％(重量)以下的盐类，使纤维蛋 白质、细胞膜或肌纤维、肌束膜等松弛、溶解，高浓度溶液在肉组织的蛋 白或脂肪中扩散并反应，溶液浓度逐渐降低，可在短时间内完成生化反应。 结果，不破坏骨骼肌组织，可将缺乏粘结性的肉改性成为弹性良好、柔软、 具有粘结性的肉。据认为，这是由于溶出肌动球蛋白，抑制了生肉中的酶 活性，防止由于酶的作用而使肉组织破坏的缘故，赋予在生肉状态下的粘 结性和强的加热粘结性，从而可以随意进行加工。
由于盐溶作用产生的凝胶化效果，与熬炼制品一样，使鱼肉组织稳定， 可制成筋道的生鱼片，可以防止罐头或软罐头等由于高压或微波加热引起 的脂肪溶解和肉中的细胞膜或纤维松开、分散，同时可防止加热过程中或 加热烹调后鱼肉碎裂。加热膨胀时，蒸馏出的肉汁被毛细网状的肉组织吸 收，收入鱼肉中，提高了保水效果。另外，由于肉组织形成毛细网状结构， 肉质软，可防止冷却后变硬。通过添加动植物蛋白粉，可提高肉质的保水 性和改善软硬程度以及细微调整味道的能力。
发明的优选实施方案
下面通过实施例详细地说明本发明。
实施例1
用3条鲜的黄鲷，去除鳞、头和内脏，水洗，制成2700g整鱼， 然后，对上述2700g鱼肉以网状注射溶解有食盐的4.3mol浓度 的高浓度盐溶液135cc。用电揉搓机振动5分钟，使高浓度盐溶液含 浸到鱼肉组织内，分散吸收，促进盐溶性。接着，将溶解有NaHCO3的 1.2mol浓度的高浓度碱溶液166cc以网状注射到鱼肉内，用电揉 搓机振动5分钟，使高浓度碱溶液分散吸收到鱼肉组织内，赋予鱼肉乳化、 凝胶化能，促进熟成。
然后，将所得样品与未经处理的样品(比较例)一起用显微镜观察组 织变化。放大400倍观察时，比较例的样品可以清楚地看到细胞膜，而 本实施例的样品的细胞膜已被破坏，全部流失。用电子显微镜放大6万倍 对本实施例再次观察，发现有小泡状的东西进入肌纤维之间，将肌纤维部 分切断，产生微细的乳化现象。另外，Z带十分弯曲，在Z带之间肌纤维 膨润形成仿锤状。样品全部采用将骨骼肌切成70微米的薄片。
由以上所述可知，通过在形成毛细网状结构的细胞水平的生化反应， 可以从细胞水平引发出香味，实现与调料复合反应的调味，在鱼肉中产生 以往所没有的香味。以往，鱼肉处理的缺点是，冷冻解冻后产生滴液，肉 组织分解，产生腥臭味，鲜色减退，在本实施例中，通过在细胞水平将肉 质改性可以基本上解决上述问题。
实施例2
对于经实施例1处理的黄鲷，将混合溶解料酒35cc、日本酒40 cc、Ami-rich GCR(味之素(株)制造，以下简称GCR) 4.5g、山梨糖醇55g、维生素C与维生素E的混合物4.5g的添 加剂溶液以网状注射到鱼肉中，用电揉搓机振动5分钟，促进添加剂溶液 分散吸收和熟成。然后，将其切成3片，去除腹部的鱼骨，制成鱼片，真 空包装在不透气的合成树脂袋中，在-20℃冷冻一个月。一个月后，从 冷库中取出，通水解冻。解冻后从袋中取出鱼片，呈现出良好的弹性、色 泽、粘结性和鲜色，解冻后也没有产生滴液。可用于生鱼片、炖鱼、烤鱼、 炸鱼、法式黄油炸鱼等多种用途。此外，解冻后还可用于冷藏，获得以往 所没有的多种用途。另外，带皮的鱼肉片，也可以根据需要，用100℃ 的开水抄，然后快速放入冷水中冷却，取出后完全除去水分，然后将鱼肉 放入连续式冷冻机中速冻，用刷子除去附着在表面上的小冰片后，真空包 装在不透气的袋中。包装时如果放入脱氧剂，可以进一步延长保存期。
实施例3
从经过实施例2处理的鱼片状的带皮或用开水抄过的带皮黄鲷上除去 侧面或中央的血合肉、带骨肉，切成生鱼片状，放入托盘内进行速冻，然 后真空包装，经过十天后解冻，制成生鱼片，由5名专家进行感官试验， 结果，所得生鱼片的组织与新鲜的黄鲷没有什么不同，虽然是解冻品，但 味道比鲜鱼还好，获得很高的评价。
由以上所述可知，本实施例的加工鱼肉与实施例1和2一样，加工后 具有良好的特性，可用于冷藏流通或速冻、解冻后供业务用和家庭用，也 可以解冻后作为冷藏肉流通销售。
实施例4
将新鲜的黄鲷切成3片，从带皮的鱼中去除中骨，水洗后完全除去水 分，制成3000g无骨鱼片。然后，对3000g鱼片肉，将溶解有食 盐与MgCl2的9∶1混合物的4.4mol浓度的高浓度盐溶液150 cc以网状注射到鱼肉中，用电揉搓机振动5分钟，使高浓度盐溶液分散 吸收，促进盐溶性。然后，对3000g鱼片肉，将溶解有三聚磷酸钠的 2.1mol浓度的高浓度碱溶液140cc以网状注射到鱼肉中，用电 揉搓机振动5分钟，使高浓度碱溶液分散吸收，通过碱溶液赋予鱼肉组织 乳化、凝胶化能，促进熟成。再将混合溶解有料酒50cc、日本酒50 cc、维生素C与维生素E的混合物5g、GCR5g、山梨糖醇液85 cc的添加剂溶液以网状注射到鱼肉中，用电揉搓机振动5分钟，使添加 剂溶液分散吸收到鱼肉内，促进熟成。然后将改性成为毛细网结构的鱼肉 切成生鱼片状，进行冷冻干燥，制成用于清汤的海鲷加工食品。将其制成 清汤，由5名专家进行感官试验，获得极高评价。
以往的制品硬，没有自然感，而根据本实施例可以得到接近于生鱼的 口感、在开水中容易恢复原来状态的海鲷清汤用冷冻干燥加工食品。
实施例5
将去除头和内脏、水洗的明太鱼的鱼片状冷冻鱼肉一面控制温度一面 进行解冻，充分脱水，制成3000g鱼肉。然后，将溶解有食盐的4.4 mol浓度的高浓度盐溶液147cc以网状注射到鱼肉内，用电揉搓机 振动5分钟，使高浓度盐溶液分散吸收鱼肉中，促进盐溶溶解。然后，将 溶解有NaHCO3的1.85mol浓度的高浓度碱溶液139cc以网 状注射到鱼肉内，用电揉搓机振动5分钟，使之分散吸收，促进乳化、凝 胶化能。然后，将混合溶解有山梨糖醇液110cc、料酒48cc、G CR4.5g、蔗糖90g、维生素C与维生素E的混合物5g、日本酒 50cc、蛋清28g的添加剂溶液以网状注射到鱼肉内，用电揉搓机振 动5分钟，使之扩散吸收。然后进行速冻，放入托盘，用塑料薄膜包封， 在-25℃冷库中保存一个月。一个月后取出，进行解冻。基本上没有产 生滴液。
作为比较例，使用未进行本实施例加工处理的未处理肉1000g的 鱼片肉，与本实施例同样进行速冻，一个月后取出、解冻，产生大量的滴 液，肉色改变，有些失去原来的形状。然后将本实施例品与比较例品进行 炸鱼烹饪和炖鱼烹饪，由5名专家品尝。本实施例品肉质软味道美，而比 较例品肉质硬，且作成的炸鱼由于鱼肉收缩，面衣与肉剥离，用刀切时鱼 肉碎裂。烹调食品经过一段时间冷却后，上述倾向更严重，肉质很硬且味 道不好。
由此可知，本实施例的加工鱼肉保水性好，可防止产生滴液，加热冷 却后的收率提高，长时间保持柔软，防止鱼肉碎裂，可以少量的盐进行细 胞水平的调味，获得以往所没有的美味。另外，将1％蛋清溶解在山梨糖 醇溶液中，添加到经过长期保存发生冷冻变性、盐溶溶解性降低的原料中， 可以增强、促进乳化、凝胶化能，明显改善肉质，提高鱼肉品质。利用这 一特性，将其制成软罐头食品和罐头食品，与以往的软罐头和罐头不同， 肉质软，咽下时感觉好，可以得到组织良好且具有弹性的加工鱼肉。
实施例6
将冷冻的明太鱼鱼肉片1200g一面进行控制温度一面解冻。然 后，将溶解有Na2CO3的2.0mol浓度的高浓度碱溶液45cc以 网状注射到鱼肉片上，用电揉搓机振动5分钟，使之分散吸收，然后，将 溶解有食盐和KCl的8∶2混合物的4.05mol浓度的高浓度盐溶 液62cc以网状注射到鱼肉内，用电揉搓机振动5分钟，促进盐溶溶解。 然后，将混合溶解有料酒20cc、GCR2g、蔗糖18g、维生素C 与维生素E的混合物2.1g、葡萄酒25cc的添加剂溶液以网状注射 到鱼肉内，用电揉搓机振动5分钟，使添加剂溶液分散吸收，赋予乳化、 凝胶化能并促进熟成。然后将所得的鱼片肉切成供烤鱼、法式黄油炸鱼、 炖鱼、干炸鱼用的肉块，在隧道式冷冻装置中速冻，放入不透气的袋中真 空包装，在-20℃冷库中保存，一周从冷库中取出解冻，烹制成烤鱼、 法式黄油炸鱼、炖鱼、火锅、干炸鱼，组织和味道都很好。
以往的加工鱼多有腥臭味，滴液多，加热后变硬，鱼肉收缩，严重碎 裂，因此油炸时需要涂上糊料、洒上面包粉，但组织和味觉等品质仍然欠 佳。本实施例不需使用涂料，可以提高组织和味觉等，可以制成100％ 鱼肉的制品，解决了上述问题。此外，可以获得适用于烤鱼、法式黄油炸 鱼、炖鱼、干炸鱼的多用途冷冻加工食品。
实施例7
去除Hoki(鲜鱼)的头和内脏，切成三片，制成600g鱼片状 的带皮鱼肉。然后，将溶解有食盐的4.0mol浓度的高浓度盐溶液3 0cc以网状注射到鱼肉内，用电揉搓机振动5分钟，然后，将溶解有 NaHCO3的1.2mol浓度的高浓度碱溶液24cc以网状注射到鱼肉 内，用真空揉搓机低速运行5分钟，使高浓度碱溶液扩散吸收到鱼肉内， 促进乳化、凝胶化能。然后，将混合溶解有山梨糖醇液17cc、料酒1 0cc、GCR1.0g、维生素C与维生素E的混合物1.0g、除臭 剂Sun-frabon HG(太阳化学(株)制造)0.9g、日本 酒10cc的添加剂溶液以网状注射到鱼肉内，用真空揉搓机低速运行5 分钟，使添加剂溶液扩散吸收并促进熟成。对所得样品进行产品检验，结 果示于表1中。
产品检验是，将本实施例的鱼片状的Hoki切成块进行烧烤试验和 干炸试验。作为比较例，制备除未进行本实施例的加工处理外与本实施例 同样切成三片的鱼片状切片。
(1)烧烤试验时使用温度设定为167℃的电热板，将切块的正面 和背面烧烤8分钟。
(2)干炸试验使用温度调节为180℃的炸鱼油，油调3分钟。
各试验的收率如下。(试验样品各6个，收率取它们的平均值)。
随后对所得制品进行产品检验。
1、实施例品
干炸时，由于肉质膨胀，肉与皮之间没有间隙，没有加热收缩，鱼肉 膨松柔软。油炸后的鱼表面为浅棕色，味道很好。烧烤时没有碎裂，白度 好，保水性好，因此放置一段时间后重量不减少，咀嚼感好，味道鲜美。
2、比较例品
经过一段时间水分蒸发，制品硬化，颜色变黑。另外，随着干燥，白 色的鱼肉变黑、变硬，味道相应恶化，鱼肉严重碎裂成三段。
以往的加工鱼肉有腥臭味，滴液多，加热后变硬，鱼肉收缩或严重碎 裂，只能用于油炸烹饪，油炸时必须粘糊料、撒面包粉，味道和组织都不 好。本实施例不需要使用涂料和面包粉，只用鱼肉就可以获得味道和组织 俱佳的制品，可以解决以往的问题。另外，由于NaHCO3作为碱剂，可 以降低加工食品的pH值，保持稳定的品质，得到适合于加热烹饪的家常 菜用食品的加工鱼肉。
实施例8
将Hoki(鲜鱼)的头、内脏、皮、骨去掉，切成三片，制成90 0g鱼肉片，然后除去水分，放入铰肉机(松下电工公司制造的铰肉机M K-GL2型)(10mm)中，将所得肉末放入搅拌机中，将溶解有食 盐的4.0mol浓度的高浓度盐溶液45cc用喷雾机喷雾，同时低速 运转5分钟，使高浓度盐溶液含浸到肉末中。然后，将溶解有NaHCO3的1.0mol浓度的高浓度碱溶液63cc用喷雾机喷雾，同时将搅拌 机低速运行5分钟，使高浓度碱溶液含浸，并使食盐溶液和碱溶液扩散吸 收，促进盐溶溶解，赋予乳化、凝胶化能，提高粘结性。将混合溶解有料 酒15cc、日本酒15cc、GCR1.5g、蔗糖27g、维生素C 与维生素E的混合物1.5g的添加剂溶液用喷雾器喷到鱼末中，同时将 搅拌机低速运转5分钟，使添加剂溶液含浸。然后将所得肉末成形为大鱼 块状并加热，进行产品检验。
以往，用动植物性蛋白粉作芡剂，将肉末加工成板状的块，但由于游 离水和脂肪、油脂的缘故，加工后分离，变硬，保水性差。而按照本实施 例不使用芡剂，只用鱼肉，可以提高鱼肉所具有的蛋白质的盐溶性，使脂 肪改性，即使肉中带有脂肪也能增加加热粘结性，提高保水性、弹性、膨 胀率。另外，根据本实施例可成形用于多种目的，充分使用利用率低的鱼 种。
实施例9
对实施例7的实施例品Hoki鱼片切块和实施例8的Hoki肉末 各100g，将溶解作为功能剂的钙(和田制药株式会社制，商品名：W ada calcium)100mg、山梨糖醇液10cc、含维生素 C、E、D6、B12的复合维生素0.2％的添加剂溶液与之混炼，使 添加剂溶液扩散吸收到原料肉中。
一般地说，Hoki、明太鱼等非常清淡、低卡路里，功能性也低。 因此，为了满足消费者的需求，必须提高功能性，将功能剂等撒或涂在鱼 肉上，但这样作不能在鱼肉有细胞水平上增加功能性，另外，仅仅附在鱼 肉表面上是很不稳定的，不能充分发挥其功能，特别是加热时其功能可能 被破坏。根据本实施例，将功能剂溶解在高浓度溶液中，利用注射使之含 浸到鱼肉组织中并分散吸收，从而使功能剂被均匀扩散吸收到鱼肉中，可 在极短的时间内赋予鱼肉功能性。
实施例10
将经实施例9处理的加工鱼肉任意成形为大鱼块状、棒状、汉堡饼状、 骰子状等。必要时可以在表面上涂上面包粉、树木果实粉、奶粉等面衣。
根据本实施例，由于功能剂均匀分散到鱼肉中，对于热具有高的稳定 性，可以高度发挥功能性。为了防止鱼肉直接接触热，涂上适度厚薄的糊 料或附着上面包粉、树木果实粉、奶粉或在表面包裹褶皱状的饺子皮等， 即使是很薄的肉，也能防止功能剂由于受热而变性，可以提高功能性，实 现多种用途的冷冻加工食品。
实施例11
去除金枪鱼的头和内脏，除去血，对所得冷冻原料一面进行温度控制 一面角冻，制成3000g肉片状的鱼肉。对3000g肉片状的鱼肉， 将溶解有NaCl与KCl的1∶1混合物的盐类的4.5mol浓度的 高浓度盐溶液150cc以网状注射到鱼肉内，用电揉搓机振动5分钟， 促进盐溶性。然后，将溶解有NaHCO3的1.9mol浓度的高浓度碱 溶液140cc以网状注射到鱼肉内，用电揉搓机振动5分钟，使肉组织 盐溶溶解，同时赋予乳化、凝胶化能，改性成毛细网结构，促进熟成。然 后将溶解有料酒50cc、日本酒50cc、GCR5.0g、颗粒状山 梨糖醇60g、维生素C与维生素E的混合物5g的添加剂溶液以网状注 射到鱼肉内，用电揉搓机振动5分钟，促进添加剂溶液的扩散吸收和热成。 然后将样品加工成生鱼片。
将上述样品与未处理的样品(比较例)一起用光学显微镜放大400 倍观察组织变化。结果观察到，比较例的样品，构成肌纤维的肌束集合而 成的骨骼肌组织，而本发明的样品，肌束集合而成的骨骼肌组织的周膜、 内膜胶原、弹性蛋白纤维等被扩散的盐类溶解，各自置换膨润成肌束状。
另外，对于比较例的样品，在将肌纤维横向切断的光学显微镜照片中， 发现在骨骼肌的正常组织的宽度上有冰结晶的痕迹的白点和细胞膜的边 界，而本实施例的样品改性成毛细网状，在网孔中内部包函有被认为是溶 解的低分子和纤维蛋白的物质，形成高度改性的凝胶化状态。
对实施例品用电子显微镜放大6万倍再次观察时发现，有小泡状的东 西进入肌纤维之间，将肌纤维部分切断。另外，Z带明显弯曲，在Z带之 间肌纤维膨润，形成纺锤状。所使用的样品全部是将骨骼肌切成70微米 的薄片。
由以上所述可知，通过在形成毛细网状结构的细胞水平的生化反应， 从细胞水平引出香味，可以实现与调料复合化的调味，在鱼肉中产生以往 所没有的香味。以往的鱼肉的缺点是，冷冻解冻后产生滴液，由于酶活性 使肉组织崩解，随之产生腥臭，鲜色降低。在本实施例中，不添加动植物 蛋白，充分利用肉的成分，在细胞水平进行改性，解决了以往未能解决的 品质上的问题，而且上述改性经过短时间的处理就能完成。  
上述高浓度盐溶液和高浓度碱溶液等的注射处理，可在鱼肉的侧面、 正面和背面同时进行或者分别进行。
由5名专家对所得生鱼片进行感官检验，证实该生鱼片肉色很鲜，组 织也很好。
以往在利用金枪鱼时，将鲜鱼剖成块状后，加工成长方形，用来制作 生鱼片。或者将冷冻原料半解冻，加工成块状后，切成长方形，用于制作 生鱼片。无论那一种方法都引起品质急剧降低，由于酶活性而产生自然消 解，流出滴液，容易产生腥臭、肉变色和组织溃散，这些问题给鱼肉的使 用造成很大障碍，目前还没有得到解决。
在本实施例中，可以防止流出滴液和产生腥臭，解决了上述问题。即， 可以在细胞水平将鱼肉改性，从鱼肉中引发出香味，实现与调料复合的调 味，产生以往所没有的香味。另外，根据需要，在不使用调味料的处理方 法中也能得到同样效果。处理后也可以根据需要将其切成三片或二片，以 细切生鱼片或鱼块、鱼片、细切鱼肉状冷藏流通。或者也可以速冻，在流 通后解冻，用于多种销售目的。另外，对于鲜鱼也可以进行与冷冻品同样 的处理。
实施例12
将经实施例11处理的块状加工鱼肉装入罐头盒中，一面脱气一面卷 边封盖，将其在2个大气压下、120℃温度下加热30分钟，然后冷却， 制成罐头。打开罐头检查肉质时，鱼肉中的水分分离很少，肉的弹性、保 水性俱佳，十分筋道，咽下时感觉好，得到以往所没有的罐头食品。另外， 鱼肉没有崩解，柔软膨胀，肉表面的纹理很细，得到肉中含有滑嫩香味的 罐头食品，肉汁被肉所吸收，体积胀大。
以往的产品，鱼肉中的水分分离出来，肉的香味大量流出到罐中，鱼 肉松散，没有弹性，咽下时感觉不好，本实施例解决了这些问题。
实施例13
将经实施例11处理的块状的加工鱼肉切成生鱼片状，装入罐头盒 中，一面脱气一面卷边封盖，将其放入高压釜内，在2个大气压下、12 0℃温度下加热30分钟，进行杀菌，冷却后制成罐头。结果获得了与实 施例12同样的评价。
实施例14
经实施例11处理的块状或片状加工鱼肉根据使用目的切成长条状， 真空包装。
在本实施例中，没有流出滴液，可以预防变色等品质降低，用于制作 生鱼片、鱼排、法式黄油炸鱼、烤鱼、炖鱼、干鱼等，无论何时何地可随 意从冻库中取出利用，提供简便的调味新冷冻食品和加热烹调食品。另外， 将长条状肉速冻后真空包装时，原有形状不会破坏。
实施例15
去除金枪鱼的头和内脏，除去血，将所得鲜鱼切成两片，除去皮，制 成鱼片肉。将其前处理成肉末，然后对3000g所得鱼肉，将溶解食盐 的4.0mol浓度的高浓度盐溶液150cc喷雾，然后用电揉搓机振 动5分钟，将溶解有NaHCO3的1.2mol浓度的高浓度碱溶液18 0cc喷雾，用电揉搓机振动5分钟，使肉组织盐溶溶解，赋予乳化、凝 胶化能，改性成毛细网结构，促进熟成。然后将溶解有料酒50cc、日 本酒50cc、GCR5g、山梨糖醇60g、维生素C与维生素E的混 合物5g的添加剂溶液喷雾，然后用电揉搓机振动5分钟，促进添加剂溶 液的分散吸收、熟成。冷冻原料一面进行温度控制一面解冻，进行与鲜鱼 同样的处理。
用上述加工鱼肉制造下面所述的加工食品。
1、将肉末真空包装成100g的单位，速冻，得到用于制作盖浇饭、 紫菜饭卷的冷冻加工鱼肉。
2、将150g鱼肉成形为丸状或椭圆状，速冻后真空包装，得到用 于鱼肉汉堡饼的冷冻加工鱼肉。
3、将80g加工鱼肉附着在棒上，然后在80℃下加热15分钟， 冷却后真空包装，冷冻或速冻，或者生冷冻直接真空包装，得到用于制作 烤鱼饼的冷冻加工鱼肉。粘结性良好，操作简单，可以得到高的收率。
4、对1000g肉酱混合100g蛋黄酱，以100g为单位真空 包装、速冻，得到Negitoro风味的紫菜卷用或金枪鱼盖浇饭用的 冷冻加工鱼肉。
5、对1000g肉酱混合150g5mm见方的奶酪，然后将其成 形为150g的鱼排或汉堡饼，或者成形为30g的棒，速冻后真空包装， 分别装入罐头盒中，得到罐装的冷冻加工鱼肉、
6、将200g加工鱼肉的肉末在100℃下一面揉搓一面加热10 分钟，将其装入罐头盒中，一面脱气一面卷边封盖，将其在2个大气压下、 120℃温度下加热30分钟，然后冷却，制成罐头。打开罐头检查肉质 时，肉中的水分分离很少，水分被肉所吸收，肉的弹性、保水性俱佳，十 分筋道，肉没有崩解，柔软膨胀，肉表面的纹理很细，得到肉中含有滑嫩 香味的下咽时感觉很好的罐头食品。以往的产品，肉中的水分分离出来， 肉的香味大量流出到罐中，肉松散，没有弹性，咽下时感觉不好，声誉不 佳，本实施例解决了这些问题。
7、将加工鱼肉制成中等大小的鱼末，一面进行预加热一面揉制，向 其中加入调味汁，然后将其装入杀菌袋中，在2个大气压下、120℃温 度下加热20分钟，冷却后制成沙司。打开罐头检查品质时，以往的产品， 肉中的香味大量流失，肉分散成纤维状，没有弹性，肉质硬，咽下时感觉 差，声誉不佳，本实施例解决了这些问题。鱼肉水分分离少，吸收了肉汁， 肉的弹性、保水性好，十分筋道，肉片没有崩裂，柔软膨胀，肉表面纹理 细，得到肉中含有滴溜溜香味的、咽下时感觉好的沙司。
8、对900g的肉酱，混合与鱼肉同样处理制成肉末的牛肉150 g，和调味料，装入灌肠机，填入羊肠中，每个60g，在100℃下煮 大约2分钟，形成半生状态，然后用冷水冷却。冷却后装袋、速冻，制成 维也纳鱼肉香肠。以往的制品，加热时鱼肉和畜肉收缩，肉分散，水分离 失，腥臭味很强，因此要使用大量的添加剂。本实施例解决了这些问题， 得到加热时肉膨胀、松软、弹性良好、味道好、肉末型的掺入畜肉的维也 纳香肠。
9、对900g肉酱，将与鱼肉同样处理的150g牛肉制成肉末与 之混合，根据使用目的，用成型器将其成型为骰子状或棒状。速冻后真空 包装，得到掺入牛肉、赋予凝胶化能的冷冻加工食品。
实施例16
1)将金枪鱼的头和内脏去掉，除去血，所得冷冻原料一面进行温度 控制一面解冻，将其切成两片，除去皮，切成生鱼片状，对于经过上述前 处理的鱼肉3000g，将溶解有食盐的2.8mol浓度的高浓度盐溶 液150cc喷雾到鱼肉片上，然后用电揉搓机振动5分钟，促进盐溶性。
然后，将Na2CO3的1.8mol浓度的高浓度碱溶液110cc 喷雾到细切鱼肉上，用电揉搓机振动5分钟，促进肉组织盐溶溶解，同时 赋予乳化、凝胶化能，将肉组织改性成毛细网结构，促进熟成。
然后，用喷雾机添加溶解有料酒50cc、日本酒50cc、GCR 5g、山梨糖醇60g、维生素C与维生素E的混合物5g的添加剂溶液， 用电揉搓机振动5分钟，使添加剂溶液的扩散吸收到肉组织中，促进熟成。
随后，将其真空包装成100g的小包装，速冻，每1个小包装中放 入5片，制成冷冻金枪鱼生鱼片。
使用该样品进行产品检验。在家用冰箱中保存一昼夜后解冻，观察随 时间的变化。本实施例的制品，由于水分在肉中乳化，可以迅速解冻，解 冻后在5-6小时内生鱼片的品质没有损害。另外，鲜鱼直接切成两片， 除去皮，可以进行同样的处理。
2)将经过上述1)前处理的金枪鱼细切肉50g与咖喱奶油面粉糊 150g混合，装入杀菌袋中，脱去容器内的空气，将其密封，制成6组。 将其放入高压釜中，在2个大气压下、120℃加压、加热20分钟，进 行灭菌，制成装有小片鱼肉的咖喱软罐头。
3)将经过上述1)前处理的金枪鱼细切肉50g与咖喱奶油面粉糊 150g混合，装入罐头容器中，脱去容器内的空气，卷边封盖，在2个 大气压下、120℃下加压、加热30分钟，进行灭菌，制成装有小片鱼 肉的咖喱罐头。
4)将经过上述1)前处理的金枪鱼细切肉50g与咖喱奶油面粉糊 150g混合，装入塑料气密性容器，脱去空气，注入氮气后密封，制成 6组。然后，在微波照射下，在2个大气压下、120℃加压、加热20 分钟，进行灭菌，装入气密性容器内制成装有鱼肉的咖喱罐头。
5)作为比较例，制备使用与实施例相同的原料、没有进行实施例的 加工处理的金枪鱼细切肉300g，将所得细切肉50g与咖喱奶油面粉 糊150g混合，装入杀菌袋中，脱去容器中的空气，将其密封，制成6 组。放入高压釜中，在2个大气压下、120℃加压、加热20分钟，进 行灭菌，制成装有小片鱼肉的咖喱软罐头。
6)作为比较例，制备使用与实施例相同的原料、没有进行实施例的 加工处理的金枪鱼细切肉300g，将所得金枪鱼细切肉50g与咖喱奶 油面粉糊150g混合，装入罐头容器，脱去容器中的空气，卷边封盖， 在2个大气压下、120℃下加压、加热30分钟，进行灭菌，制成装有 小片鱼肉的咖喱罐头。
7)作为比较例，制备使用与实施例相同的原料、没有进行实施例的 加工处理的金枪鱼细切肉300g，将所得细切肉50g与咖喱奶油面粉 糊150g混合，装入塑料气密性容器，脱去空气，注入氮气后密封，制 成6组。然后，在微波照射下，在2个大气压下、120℃下加压、加热 20分钟，进行灭菌，。装入气密性容器内制成装有小片鱼肉的咖喱。
对于上述试验例2)和比较例5)得到的蒸馏灭菌食品、试验例3) 和比较例6)得到的罐头食品以及试验例4)和比较例7)得到的微波处 理食品，在相同条件下进行烧制收率比较试验，结果示于表2中。
由表2可以看出：
实施例的制品，肉质柔软膨胀，溶解物流出很少，出分量，肉有弹性， 色泽和味道都很好，得到以往所没有的优质的蒸馏灭菌软罐头制品。微波 处理制品虽然收率稍低，但口感与软罐头制品没有什么不同。
比较例的制品，收率差，肉纤维中的蛋白和细胞膜、肌束膜、胶原等 由于高压高温作用而从肉组织中流出，鱼肉碎裂。另外，肉质硬，保水性 显著恶化，没有味道，肉色差，发生收缩。微波处理制品的收率特别差。
实施例17
将作为鱼肉一般难以利用的、身体粗大的康吉鳗从脊背切开，去除鱼 骨，切成两片，水洗后完全去除水分，用采肉机(2mm)制成去骨的肉。 对所得到的去骨肉3000g，用喷雾机将溶解食盐的5.4mol浓度 的高浓度盐溶液150cc均匀喷雾到去骨肉上，用低速混炼机混炼5分 钟，使盐溶液分散吸收。然后，用喷雾机将溶解有NaHCO3的2.0m ol浓度的高浓度碱溶液140cc均匀喷雾到去骨肉上，用低速混炼机 混炼5分钟，使碱溶液分散吸收到鱼肉中。然后用喷雾机将溶解有料酒1 00cc、日本酒50cc、调味料谷氨酸钠5g、蔗糖40g、葡萄糖 20g、维生素C与维生素E的混合物3g的添加剂溶液均匀喷雾，用低 速混炼机混炼5分钟，促进分散吸收，制成肉末状的调味肉。然后将皮部 冷冻，进行冷冻粉碎，混合加入明太鱼的未处理肉20％。随后将上述混 合肉3000g放入静切刀中，添加溶解有食盐的5.4mol浓度的高 浓度盐溶液150cc，混炼5分钟使之分散吸收。再混合溶解有NaHCO3的2.0mol浓度的高浓度碱溶液140cc，混炼5分钟使之分 散吸收。然后添加混合有料酒100cc、日本酒50cc、调味料谷氨 酸钠5g、蔗糖40g、葡萄糖20g、维生素C与维生素E的混合物3 g的添加剂溶液混炼5分钟，使之分散吸收，制成糊状的调味肉。然后， 用鱼肉喷吸泵将该糊状调味肉送入上下加热方式的隧道式连续加热炉中， 挤出到涂有聚四氟乙烯的钢带上形成板状。然后在切断面被加热成烤鱼串 状的糊状调味肉的上面，从另一鱼肉泵喷咀中将康吉鳗肉末调味肉挤出叠 层成板状，烤制成烤鱼串状，制成烤鱼串状康吉鳗加工烹饪食品。
本实施例的烤鱼串状康吉鳗加工食品，叠层断面带有康吉鳗烤鱼串风 味的烧烤色，味道和组织比通常的烤鱼串用康吉鳗都要好。由此可见，按 照本实施例，可以制成不碎裂、有弹性、充分利用乳化和凝胶化的大康吉 鳗的具有良好任意成形性的加工调味的烤制康吉鳗鱼肉。
实施例18
将鳝鱼从脊背切开，去掉骨头，切成两片，所得鱼片肉经水洗后完全 去掉水分，制成3000g鱼片肉，然后对3000g鱼片肉，将溶解食 盐的4.3mol浓度的高浓度盐溶液150cc喷雾到鱼肉上，使之含 浸吸收盐溶液，然后用搅拌机低速运行5分钟进行混炼，使盐溶液分散吸 收。然后将溶解有NaHCO3的1.6mol浓度的高浓度碱溶液140 cc均匀喷雾到鱼肉上，使之含浸碱溶液，用搅拌机低速运行5分钟进行 混炼，使碱溶液分散吸收，赋予乳化、凝胶化能。然后将混合有料酒10 0cc、日本酒50cc、调味料谷氨酸钠5g、蔗糖40g、葡萄糖2 0g、维生素C与维生素E的混合物3g、山梨糖醇液70cc的添加剂 溶液均匀喷雾到鱼肉上，用搅拌机低速运行5分钟进行混炼，使之分散 吸收。然后在隧道式连续加热炉(上下加热方式)中加热。将烤鱼串冷却 后包装，速冻，制成包装的鳝鱼烤鱼串。
按照本实施例制成的鳝鱼烤鱼串，冷冻解冻后经过很长时间肉质仍很 软，弹性良好，收率高，味道很好，烧烤色好，适合于流通销售。
实施例19
将鲐鱼(多获性青身鱼中的一种)的冷冻原料一面进行温度控制一面 解冻，加工成3000g去鳞、去内脏和分割的肉。在溶解有优质盐的5.5 mol浓度的高浓度盐溶液150cc中溶解维生素C和维生素E的混合 物5g，将该混合溶液以网状注射到上述3000g去鳞、去内脏和分割 的肉中，用超声波处理5分钟，促进盐溶溶解。然后将溶解有NaHCO3的1.2mol浓度的高浓度碱溶液200cc以网状注射到鱼肉内，用 超声波处理10分钟，使肉组织盐溶溶解，凝胶化、乳化，改性成毛细网结 构，促进熟成。随后将混合溶解有料酒50cc、GCR5g、维生素C 与维生素E的混合物5g、日本酒50cc的添加剂溶液以网状注射到鱼 肉内，用超声波处理5分钟，使添加调味剂混合并促进熟成。
将所得实施例制品与未进行本实施例处理的比较例制品放入冰箱中， 在+5℃下进行保存试验。比较例制品在第5天发出恶臭，产生带有粘性 的肉汁。而本实施例的制品经过10天仍未腐败，14天时还保持足够的 鲜度，可以保持肉的品质，肉中发现高的乳酸，pH值低，可制成品质稳 定的盐干鱼。对竹荚鱼、竹刀鱼等鱼产品也进行了试验，虽有个体差异， 但结果是相同的。
实施例20
将去除内脏和鳞的竹荚鱼从脊背切开，完全去除水分，对3000g 上述剖开鱼腹的竹荚鱼，将溶解有食盐的4.5mol浓度的高浓度盐溶 液150cc喷雾到鱼肉上，用电揉搓机振动5分钟，促进在肉中的盐溶 溶解。然后，将溶解有NaHCO3的2.0mol浓度的高浓度碱溶 液140cc喷雾到上述鱼肉上，用电揉搓机振动5分钟，使肉组织盐溶 溶解，赋予乳化、凝胶化能，改性成毛细网结构，促进熟成。然后，将混 合溶解有料酒50cc、GCR5g、维生素C与维生素E的混合物5g、 日本酒50cc的添加剂溶液喷雾到鱼肉上，用电揉搓机振动5分钟，在 短时间内使添加剂均匀含浸，进行熟成促进处理，然后立即放入冷风干燥 机中干燥8小时，得到竹荚鱼的干鱼。
以往的制品是在流通、销售过程中进行干燥，时常发生油烧现象，味 道逐渐恶化，肉质变硬。本实施例的制品，喷雾的高浓度盐溶液和高浓度 碱溶液全部吸收到鱼肉中，使肉的组织盐溶溶解，赋予乳化、凝胶化能， 改性成毛细网状结构，在短时间内完成熟成促进处理，因此所制成的剖开 鱼腹的竹荚鱼干鱼加工鱼肉是软乎乎的，有弹性，保水性高，从细胞水平 引发出香味，在流通过程中很少发生油烧等品质恶化，收率高，肉质柔软， 由于维生素C和维生素E的混合物在细胞水平的反应而具有很强的抗氧化 性。
以往，靠太阳晒干制成的干鱼，虽然表面颜色和味道都很好，但随时 间的延长产生油烧等劣化，而本实施例的制品不易发生油烧现象，保存期 比以往的制品长2倍以上。
实施例21
用远红外线将经过与实施例19的鲐鱼同样处理的去鳞、去内脏及分 割的竹荚鱼、竹刀鱼、鲐鱼烤制7-15分钟，使鱼肉的中心温度达到9 5℃。然后用冷风冷却机冷却至鱼肉的中心温度达到15℃左右。将上述 处理肉在充分注意卫生管理的条件下真空包装、保存，调查14天中随时 间变化的情况。
以往的制品，随时间变化鱼肉碎裂，肉质变硬，产生很强的腥臭味。 而本实施例的制品不碎裂，肉质软，保水性高，有弹性，调味可进行到细 胞水平，由于调味料与鱼肉原有的氨基酸等复合反应，美味惊人，有滋有 味，可以制成用于调味过的烤鱼的加热烹调的加工鱼肉。另外，还可以冷 冻冷藏流通。
实施例22
对于3000g剖开鱼腹的鲑鱼鱼片，将溶解有食盐的4.3mol 浓度的高浓度盐溶液150cc以网状注射到鱼肉内，用电揉搓机振动5 分钟，促进盐溶溶解。然后，将溶解有NaHCO3的2.0mol浓度的 高浓度碱溶液140cc以网状注射到上述鱼肉上，用电揉搓机振动5分 钟，使肉组织盐溶溶解，赋予乳化、凝胶化能，促进熟成，改性成毛细网 结构。然后，将混合溶解有料酒50cc、日本酒50cc、GCR5g、 维生素C与维生素E的混合物5g的添加剂溶液以网状注射到鱼肉内，用 电揉搓机振动5分钟，在短时间内使添加剂溶液分散吸收，进行熟成促进 处理，制成调味的盐渍鲑鱼。
以往的盐渍鲑鱼，是直接撒盐或在食盐水中长时间浸渍而制成。在撒 盐的情况下，由于过分摄取盐分，对健康不利。另外，采用浸渍的方法时， 浸渍需要很长时间，鱼肉中的低分子香味物质由于渗透压而流失，味道恶 化，并且盐分含量很高。另外，低盐的盐渍鲑鱼在家用冰箱(5℃)中保 存一周时发生腐败。
与此相对在本实施例中，对鱼肉使用1％左右的盐分，通过并用碱剂， 使肌肉纤维松弛，提高盐溶溶解度，赋予乳化、凝胶化能，保存期长，经 过15天后一点也没有发生腐败。确切的原因尚不清楚，大概是由于鱼肉 的乳酸从细胞水平溶解流出，pH急剧降低，同时由于完全不产生滴液， 可以防止细菌的繁殖，容易腐败的低分子香味成分以乳化、凝胶化状态充 分分散到骨骼肌中，保持在改性成为毛细网状的肌肉纤维中。
实施例23
将冷冻的银鲑鱼切成三片，制成鱼肉片。将该银鲑鱼肉片按300g 一份制成A-G的7个样品。
将表3中所示的I液以网状注射到各样品中，用电揉搓机振动5分 钟，促进熟成。然后以网状注射II液，用电揉搓机振动6分钟，使之盐溶， 赋予乳化、凝胶化能。处理后在冰箱中保存24小时，然后冷冻、真空包 装，在冷库中保存。对于未处理的比较例G也同样进行冷冻、真空包装， 在冷库中保存。表3的( )中所示的wt份表示相对于100wt份原料 鱼肉的干燥重量。
试验例A和D、B和E、C和F的药品的配比是相同的，但I液和II 液的注射顺序相反。
冷冻保存7天后解冻，取一半制成生鱼片，另一半烤制，制成样品。 由10人专家小组进行感观试验，评定生鱼片的以下各项：(1)颜色、 (2)切开后的形状保持性、(3)产生滴液的情况、(4)弹性、(5) 味道，另外，对于烤制品还评定(6)外观、(7)味道。感观检验采用 10分制(满分是70分)进行评价。评价结果示于表3中。
由表3可以看出，本实施例的样品A-F都得到60分以上，与比较 例的36.7分相比，品质明显改善。将样品A-C与样品D-F进行比 较，先注入若干食盐者的结果比较好，但是好的程度十分轻微，并不能得 到具体哪一个较好的结论。样品B和E得到较好的结果，由此可知，食盐 和碳酸氢钠合计添加量不太多时所得结果更好些。
观察生鱼片的颜色、形状保持性、滴液发生情况，结果表明，比较例 是发黄的红色，而本实施例都是具有透明感的红色，近似于虹鲑鱼的颜色。 另外，比较例的鱼肉软、松弛，做成生鱼片后鱼片在盘子上不能立起来， 而本实施例可以在盘子上一片一片的立起来，制成非常有弹性的生鱼片。 至于滴液，本实施例中基本上没有产生，切面上水分发亮。在室温下放置 7天后，上述观察结果也未发生变化。相比之下，比较例产生了滴液。
实施例24
将鱼体大的鲣鱼去除头和内脏，带皮切成三片，制成900g鲣鱼肉 片。对上述900g鲣鱼，将溶解有食盐的4.0mol浓度的溶液45 cc以网状注射到鱼肉内，用电揉搓机振动5分钟，促进盐溶溶解和熟成。
然后，将溶解有NaHCO3的2.0mol浓度的溶液42cc以网 状注射到上述鱼肉上，用电揉搓机振动5分钟，使盐溶溶解，赋予乳化、 凝胶化能，促进熟成。
然后，将混合溶解有甜酒15cc、料酒15cc、蔗糖12g、维 生素C与维生素E的混合物1.5g的溶液以网状注射到经过上述处理的 鲤鱼肉片上鱼肉上，用电揉搓机振动5分钟，使添加物溶液均匀含浸，促 进熟成。
(1)将上述处理得到的鲣鱼的一半鱼身切除带血部分的中骨，剥去 鱼皮，得到用于制作生鱼片的细长细切鱼肉。将脊背部分冷冻，真空包装， 在冷库中保存。将鱼腹部直接制成生鱼片，进行味道检验。结果表明该鲣 鱼的腹部脂肪多的部分柔软，在口中融化，味道鲜美。一个月后将冷冻保 存的冷冻细切鱼肉解冻，未产生滴液，进行味道检验，吃起来与冷冻前味 道相同。
(2)将经过上述处理的鲣鱼肉片的另一半鱼身切除带血部分的中 骨，带皮穿成串，在煤气炉上全面烤制30秒钟，然后立即放入冰水中冷 却，得到鲣鱼酱。将脊背部分冷冻，真空包装，在冷库中保存。鱼腹部做 成鱼酱，进行味道检验，没有滴液，直接食用时味道鲜美。一个月后将冷 冻保存的冷冻鱼酱解冻，进行味道检验，吃起来与冷冻前味道一样鲜美。 由此可知，可以制成鲣鱼酱流通销售。
实施例25
将新鲜的乌贼足与胴体分离，去除内脏，剖开鱼身。用φ1.0的针 在该乌贼两面的皮肤上以10mm间隔刺上孔，再切成约20mm宽，取 300g放入真空搅拌机中。将水中溶解有NaCl的6.0mol浓度 的溶液11.6g与水中溶解有NaHCO3的1.0mol浓度的溶液2 5.8g混合，再添加料酒5g、GCR1g，制成溶液。将真空搅拌机 在减压至70mmHg的状态下低速运转，喷雾、添加上述配制好的溶液， 使之分散吸收，经过1分钟后恢复常压，停止运转，结束处理。
上述处理的乌贼在冰箱中保存3天后将其取出，一半真空包装、冷冻， 另一半制成烤鱼和炸鱼，由10人专家小组进行评定，全都得到柔软、美 味的评价。冷冻的处理品在一个月后解冻，制成烤鱼和炸鱼，由10人专 家小组评定，所得评价与鲜鱼大致相同。解冻品未产生滴液，用油炸成炸 鱼时油也没有飞溅。
另外，对切开鱼身、刺上孔的乌贼的两面喷上溶液，进行上述处理， 也得到了上述同样的效果。
实施例26
将去掉头、带壳的冷冻虾(Black Tigers)一面进行温 度控制一面解冻，把600g上述去掉头的虾放入真空搅拌机中。
将水中溶解有NaCl的6.0mol浓度的溶液23.2g与水中 溶解有NaHCO3的1.0mol浓度的溶液51.6g混合，再添加料 酒10g、GCR2g，制成溶液。将真空搅拌机在减压至70mmHg 的状态下低速运转，喷雾添加上述配制好的溶液，使之分散吸收，经过1 分钟后恢复常压，停止运转，结束处理。
将上述处理的虾在冰箱中保存1天后取出，一半真空包装、冷冻，另 一半取一部分直接煮沸，由10人专家小组进行评定，另一部分剥去壳， 制成炸虾，由10人专家小组评价，结果全都得到柔软、美味的评价。另 外冷冻的处理品一个月后解冻，同样制成煮虾和炸虾，由10人专家小组 评定，所得评价与未冷冻的虾相同。尤其是煮虾所特有的臭味消失了。另 外对剥去壳后煮沸的虾进行上述处理也得到同样效果。
产业上的应用
如上所述，根据本发明可以提供如下的加工鱼肉的制造方法：
(1)以高浓度、少量的盐和碱为主添加到鱼产品肉中，在极短时间 (1-15分钟)内处理，在细胞水平进行骨骼肌和脂肪层的生物化学处 理，可以从根本上将鱼产品的肉组织改性，添加物的种类和用量减少，不 使用各种粘结剂也能得到良好的粘结性，即使不将脂肪层和肉强力压合也 能显示出很强的加热粘结性，形成一块肉，用刀或叉切时不会散乱，显示 良好的弹性，可随意加工，避免变质损失，可以有效利用滴液等低分子营 养成分，收率高，营养价值也高，可以制成只由鱼肉构成的加工鱼肉。
(2)添加含有高浓度、少量的盐和碱及维生素的溶液，在极短的时 间内处理，可以使细胞膜、肌纤维、肌束膜、胶原或脂质、脂肪、脂肪中 的细胞膜或胶原、或骨骼肌或脂肪组织松弛，或者使肉组织盐溶，改性成 毛细网结构，因而可以从细胞水平引出香味，生吃或烹调后食用时，越细 嚼香味越持久，进一步添加调料，使香味复合化，可以产生以往所没有的 香味。可以制成适合于用微波炉等电烹调器进行简便地烹调的制品，加热 时水分流失少，香味保持在肉中，可以制成保持水分利用的鱼肉食品材料。
(3)可以防止鱼肉冷藏过程中因氧化而造成肉色改变，保持鲜色， 防止解冻时流出滴液及冷藏、冷冻中的变性。还可以消除鱼产品的腥臭、 使肉组织中的蛋白质、油脂及油脂中的蜡成分凝胶化或乳化改性，使肉稳 定，筋道，改善肉组织，处理成口感好、有弹性的鱼肉，加热或利用时防 止鱼肉碎裂，可以任意调整鱼肉的软硬程度。
即使是冷冻食品，也能制成优于冷藏食品的高品质产品，加工后进行 速冻，销售时解冻，然后可以在冷藏状态下销售，或者在家庭中再冷冻， 不会产生任何品质问题，加工处理品具有良好的保存性，可以以高的生产 率大批量制造适合于流通的新鲜冷冻食品。
表1 Hoki 样品 生肉 烤制品收率 (平均值)(％) 干炸品收率 (平均值)(％) 刚烤 完后  2小  时后  20小  时后 刚炸 完后 2小 时后 20小 时后 实施例 300g 50g×6个 89.8  84.2  80.9  90.7  87.9  83.7 比较例 300g 50g×6个 82.6  71.1  67.3  76.9  69.2  66.3
表2 金枪鱼 样品 生肉 软罐头和罐头 微波加工食品 加热后 收率 加热后  收率 实施例 300g 50g×6个 240.0g  80.0％ 216.0g  72.0％ 比较例 300g 50g×6个 199.5g  66.5％ 157.5g  52.5％
表3 区分         I液              II液 A 6.0摩尔浓度的NaCl溶 液 11.6g(食盐1.0重量 份) 1.0摩尔浓度的NaHCO3溶液25.8g (碳酸氢钠0.67重量份) B 4.0摩尔浓度的NaCl溶 液 10.6g(食盐0.67重量 份) 0.75摩尔浓度的NaHCO3溶液25.3g (碳酸氢钠0.5重量份) C 2.0摩尔浓度的NaCl溶 液 9.6g(食盐0.33重量 份) 0.5摩尔浓度的NaHCO3溶液24.8g (碳酸氢钠0.33重量份) D 1.0摩尔浓度的NaHCO3 溶液25.8g 6.0摩尔浓度的NaCl溶液11.6g E 0.75摩尔浓度的NaHCO3 溶液25.3g 4.0摩尔浓度的NaCl溶液10.6g F 0.5摩尔浓度的NaHCO3 溶液24.8g 2.0摩尔浓度的NaCl溶液9.6g G 未添加 未添加
表4 A  B  C  D  E  F  G (1)颜色 9.6  9.9  9.6  9.7  10.0  9.7  7.2 (2)形状保持状态 9.5 10.0  9.3  9.2  9.4  9.2  4.5 (3)滴液的产生 9.8 9.8  9.5  9.8  9.5  9.3  4.3 (4)弹性 8.8 9.1  8.5  8.4  8.7  8.3  4.7 (5)味道 9.0 9.5  9.3  9.3  9.4  9.4  5.8 (6)烤制品外观 7.9 8.0  7.7  7.7  7.7  7.7  6.2 (7)烤制品味道 9.0 10.0  9.2  9.2  9.7  9.0  4.0  合计 63.6 66.3  63.1  63.3  64.4  62.6  36.7