本発明は、加熱保形食品の製造方法およびその製造のための通電加熱装置に関する。

加熱保形食品は、一般的には、加熱凝固性原料を成形した後、加熱処理等を行って最終製品として製造される。例えば、加熱保形食品を連続的に製造するに当たっては、まず加熱凝固性原料を成形機等で成形し、得られた成形体を搬送手段にて搬送し、加熱工程に供することにより行われている。しかし、係る成形体は加熱凝固前であり、脆弱なため、加熱工程に供する前の搬送段階で崩れたりするようなことが生じていた。

ところで、流動性を有する食品材料については、管路内で連続的に流動移送させながら通電加熱する方法が知られている(特許文献1)。

一方で、加熱凝固性原料のような流動性食品材料については、管路内で通電加熱すると加熱ムラ等により局所的な過加熱が生じることが知られている(特許文献2)。局所的な過加熱が生じると、連続的に通電加熱される間に、流動性食品材料が局所的に加熱・凝固され、管路内で詰まりが生じることとなる。

他方、混練食品素材を、透明性フィルム上の開放空間で通電加熱する方法が報告されている(特許文献3)。この方法では、終始開放空間で糸状混練食品素材の通電加熱が行われており、該通電加熱前に加熱は行われていない。

特開平3−172161号公報

特開2006−54093号公報

特許第3363288号公報

上記のような背景技術のもと、加熱凝固性原料を連続的に流動移送させながら管路内で通電加熱すると、局所的な過加熱により管路内や排出口で詰まり等が発生し、加熱保形食品の連続的な製造が困難となっていた。

本発明者らは、加熱凝固性原料の通電加熱を閉鎖空間とそれに後続する開放空間において連続的に行うことにより、局所的な過加熱等による詰まり等を生じさせることなく、保形性が付与された加熱凝固性原料を連続的に提供できることを見出した。本発明はこれらの知見に基づくものである。

すなわち、本発明によれば、以下の発明が提供される。 (1)加熱凝固性原料を連続的に押し出しながら通電加熱すること、および、該通電加熱により保形性が付与された加熱凝固性原料を、連続的に移動させながら成形を行うことを含み、該通電加熱が、閉鎖空間とそれに後続する開放空間において連続的に行われることを特徴とする、加熱保形食品の製造方法。 (2)前記押し出しが、加熱凝固性原料を一定の形状に押し出しながら連続的に供給する押出供給手段により行われ、前記閉鎖空間が、該押出供給手段の内部であり、前記開放空間が、該押出供給手段の外部である、(1)に記載の製造方法。 (3)前記通電加熱が、前記押出供給手段に配置された第1の電極と前記押出供給手段外に設けられた第2の電極とを一対の電極として用いて行われる、(2)に記載の製造方法。 (4)前記第2の電極が、前記押出供給手段から加熱凝固性原料が供給される1または複数の搬送手段のいずれかに配置される、(3)に記載の製造方法。 (5)前記搬送手段が、少なくとも外面が導電性材料で構成される回転体を備え、該回転体が第2の電極として用いられる、(4)に記載の製造方法。 (6)前記搬送手段が、導電性材料からなる部分を有する搬送コンベアであり、該導電性材料からなる部分が第2の電極として用いられる、(4)に記載の製造方法。 (7)成形された加熱凝固性原料を加熱処理することをさらに含む、(1)〜(6)のいずれかに記載された製造方法。 (8)加熱凝固性原料を一定の形状に押し出しながら連続的に供給する押出供給手段と、該押出供給手段から加熱凝固性原料が供給される1または複数の搬送手段とを有する、加熱保形食品の製造のための通電加熱装置であって、通電加熱のための一対の電極のうち、第1の電極が該押出供給手段内に配置され、第2の電極が該搬送手段のいずれかに配置される、装置。

本発明によれば、加熱凝固性原料を、閉鎖空間とそれに後続する開放空間において連続的に通電加熱することにより、詰まり等を生じさせることなく、加熱凝固性原料に搬送が可能な程度の保形性を付与することができ、これにより、加熱保形食品を連続的に製造することができる点で有利である。

発明の具体的説明

本発明において、「加熱凝固性原料」とは、加熱により凝固する素材を含み、流動性を有する原料を意味する。加熱凝固性原料の流動性は、例えば、水、増粘剤を使用して調整することができる。加熱凝固性原料は、加熱により凝固しない素材(例えば、加工肉、野菜類、スパイス等の固形物、ソース等の流動性のあるもの)を含んでいてもよい。加熱により凝固しない素材を含む場合は、加熱により凝固する素材は、つなぎとして機能することができる。

本発明において、「加熱保形食品」とは、加熱凝固性原料を加熱し、加熱凝固性原料中に含まれる加熱により凝固する素材の凝固作用を利用して、保形性が付与された加熱凝固性原料から製造される食品を意味する。

加熱保形食品としては、例えば、食肉加工食品、卵加工食品、生地食品が挙げられる。

食肉加工食品としては、例えば、ハンバーグ・ミートローフ類、ハム・ソーセージ類、蒲鉾類、メンチカツ、唐揚げ等の衣付食品類またはその中具が挙げられる。食肉加工食品を製造する場合の加熱凝固性原料における加熱により凝固する素材としては、例えば、食肉原料(例えば、畜肉または魚介類の肉片、切片、練り肉、およびこれらの混合物)を使用することができる。加熱凝固性原料には食肉加工食品の製造に通常使用される副原料を混合してもよい。

卵加工食品としては、例えば、卵焼き類、キッシュが挙げられる。卵加工食品を製造する場合の加熱凝固性原料における加熱により凝固する素材としては、例えば、卵を使用することができる。加熱凝固性原料には卵加工食品の製造に通常使用される副原料を混合してもよい。

生地食品としては、例えば、お好み焼き、粉菓子類、春巻きの皮、焼きチーズ、大根もちが挙げられる。生地食品を製造する場合の加熱凝固性原料における加熱により凝固する素材としては、例えば、小麦粉、その他の植物質の原料を使用することができる。加熱凝固性原料には生地食品の製造に通常使用される副原料を混合してもよい。

本発明によれば、加熱凝固性原料を連続的に押し出しながら通電加熱すること、および、該通電加熱により保形性が付与された加熱凝固性原料を、連続的に移動させながら成形を行うことを含み、該通電加熱が、閉鎖空間とそれに後続する開放空間において連続的に行われることを特徴とする、加熱保形食品の製造方法が提供される。

本発明の製造方法によれば、加熱凝固性原料を閉鎖空間とそれに後続する開放空間において連続的に通電加熱することにより、保形性が付与された加熱凝固性原料を連続的に移動させながら、最終製品(加熱保形食品)とするための成形を行うことができる。加熱凝固性原料を管内で通電加熱する場合、局所的な過加熱が起こることにより、加熱凝固性原料の管内での詰まり等が生じることが問題となるところ、本願発明の製造方法においては、通電加熱を閉鎖空間とそれに後続する開放空間において連続的に行うことにより、このような詰まり等を生じさせることなく、保形性が付与された加熱凝固性原料を連続的に提供することができる。

本発明の製造方法において、加熱凝固性原料は、連続的に押し出されながら通電加熱される。

加熱凝固性原料を連続的に押し出すためには、加熱凝固性原料を一定の形状に押し出しながら連続的に供給する押出供給手段を用いて行うことができる。

本発明において、「押出供給手段」は、加熱凝固性原料を一定の形状に押し出しながら連続的に供給するとともに、閉鎖空間を提供することができる。

押出供給手段は、少なくとも、送り出し手段、管体、押出ノズルから構成される。

送り出し手段は、加熱凝固性原料を管内に連続的に移送させる手段として、例えば、ポンプを備えている。送り出し手段は、さらに、加熱凝固性原料を投入するためのホッパーを備えることができる。

管体は、加熱凝固性原料を連続的に押し出しながら通電加熱するために使用される。管体の詳細については、電極と併せて後述する。

押出ノズルは、加熱凝固性原料を一定の形状で押し出すために使用される。押し出される加熱凝固性原料の形状は、押出ノズルの押出口の形状により決定される。押出口の形状や大きさは、目的とする加熱保形食品に応じて決定することができる。例えば、円柱状の管内を移送された加熱凝固性原料をスリット状、板状、楕円状等に押し出すことができる。押出ノズルは、通常、食品の製造に使用される押出ノズルを使用することができる。

加熱凝固性原料は連続的に押し出されながら通電加熱される。

本発明において「通電加熱」とは、対象物(加熱凝固性原料)に交流電流を流すことで、電気抵抗により生じるジュール熱を利用して加熱することを意味する。

本発明において、加熱凝固性原料を通電加熱するに当たっては、閉鎖空間とそれに後続する開放空間において連続的に行われる。

本発明において、「通電加熱が、閉鎖空間とそれに後続する開放空間において連続的に行われる」とは、具体的には、通電加熱が、押出供給手段の内部(閉鎖空間)および押出供給手段の外部(開放空間)で行われる。通電加熱を、押出供給手段の内部および外部で行うために、例えば、電流を流すための一対の電極のうち、上流に位置する第1の電極を押出供給手段に配置し、下流に位置する第2の電極を押出供給手段外に設けることができる。

第1の電極は、押出供給手段のうち、管体中に配置することができる。

管体は、1または複数の絶縁管部材から構成される。管部材は、少なくとも内面が電気絶縁性の材料で構成されていればよいが、好ましくは、電気絶縁性の材料で全体を構成する。電気絶縁性の材料としては、例えば、セラミックが挙げられる。管部材は、円筒状であっても、角筒状であってもよいが、好ましくは、円筒状である。管部材は、直管であっても、曲管であってもよい。

電極は、導電性の材料で構成されていればよく、例えば、チタンを使用することができる。

第1の電極は、環状電極であっても、非環状電極であってもよい。

第1の電極として環状電極を使用する場合は、上流側絶縁管部材、環状電極、下流側絶縁管部材を直列上に配置し、これを管体とすることができる。環状電極は環状であることから管部材と一体化されて管体を形成することができる。下流側絶縁管部材の、加熱凝固性原料が移送される方向への長さは、加熱凝固性原料の管内での通電加熱を可能にする長さとすることができる。

上流側絶縁管部材、環状電極、下流側絶縁管部材は、いずれも同じ内径を有し、かつ、同一の軸線を中心として直列状に配置されるように構成することできる。そうすることにより、それぞれの間で内周面部分に段差が生じない構成とすることができる。

第1の電極として環状電極を使用する態様は、例えば、特開平3−172161号公報や特開平7−135941号公報を参照することができる。

非環状電極としては、管体内に設置可能な対向電極対が挙げられる。第2の電極として非環状電極を使用する態様は、例えば、特開2001−149221号公報や特開2008−288095号公報を参照することができる。

第1の電極は、また、押出供給手段のうち、押出ノズルに配置することができる。例えば、押出ノズルが導電性の材料(例えば、チタン)で構成される場合は、押出ノズルを電極として使用することができる。

第2の電極は、押出供給手段外に設けることができる。第2の電極は、第1の電極との間に交流電流を流し(すなわち、第1の電極と第2の電極とを一対の電極とする)、閉鎖空間とそれに後続する開放空間において連続的に通電加熱を行うことができればよく、例えば、押出供給手段から加熱凝固性原料が供給される1または複数の搬送手段のいずれかに配置することができる。

本発明において、「1または複数の搬送手段」とは、押出供給手段から押し出された加熱凝固性原料の連続的な移動を可能にする搬送手段(群)を意味する。

搬送手段が、少なくとも外面が導電性材料で構成される回転体を備える場合に、該回転体を第2の電極として用いることができる。

少なくとも外面が導電性材料で構成される回転体は、好ましくは、導電性材料で全体を構成する。少なくとも外面が導電性材料で構成される回転体としては、金属パイプを使用することができる。例えば、チタン製のパイプを使用することができる。回転体が直円柱である場合、回転体直径は、使用される加熱凝固性原料に応じて適宜決定することができる。

回転体は回転駆動手段により回転させることができる。回転駆動手段はモーター等の駆動装置を備えている。

回転体は、下流の搬送手段の走行方向と同方向に、かつ、搬送手段の速度とほぼ同じ速度で回転させることにより、通電加熱により保形性が付与された加熱凝固性原料を搬送手段(群)の走行方向に沿って移動させることができる。

回転体には、下流側にスクレイパーが設置されてもよい。

回転体には、さらに下流側に水噴霧装置が設置されてもよい。

搬送手段が、導電性材料からなる部分を有する搬送コンベアである場合に、該導電性材料からなる部分を第2の電極として用いることができる。

導電性材料からなる部分を有する搬送コンベアとしては、チタン製コンベアが挙げられる。回転スピードは、製造される加熱保形食品に応じて適宜決定することができる。

第2の電極が配置されないさらに下流の搬送手段については、例えば、ネットコンベア、シャトルコンベア等を使用することができる。

第2の電極は、複数の搬送手段のうち押出ノズルの押出口に最も近接する搬送手段に配置することができる。

押出ノズルの押出口と第2の電極との間には、搬送手段として、電気絶縁性の材料で構成されるシューターや電気絶縁性の材料で構成されるフランジ等をさらに配置することができる。これらを配置することにより、加熱凝固性原料の押出ノズルの押出口から第2の電極への搬送を容易にすることができる。

通電加熱は公知の技術であり、上記で説明した通電加熱を閉鎖空間とそれに後続する開放空間において連続的に行うための構成以外の構成(例えば、電源、電圧調整器、周波数変換器)については、当業者が適宜設計することができる。

通電加熱における電源電圧(V)や交流周波数(kHz)は、加熱凝固性原料に応じて適宜決定することができる。加熱凝固性原料を保形性を付与できる温度に昇温させるように決定することができる。

本発明の製造方法において、加熱凝固性原料を段階的に昇温させるため、通電加熱の前に、加熱凝固性原料を加熱することをさらに含んでいてもよい。加熱方法としては、特に限定されず、通電加熱、マイクロ波加熱、スチーム加熱、遠赤外線加熱等が挙げられる。例えば、二段階で加熱する場合は、通電加熱の前に、まず加熱凝固性原料(約5℃)を約25℃に昇温させ、次に約45℃に昇温させることができる。ここで、二段階とも通電加熱で加熱することもできる。

通電加熱により保形性が付与された加熱凝固性原料は、第2の電極が配置される搬送手段の下流に配置される1または複数の搬送手段により連続的に移動される。

通電加熱により保形性が付与された加熱凝固性原料は、目的の加熱保形食品とするために、連続的に移動されながら、成形工程、調理工程に供される。調理工程では、さらに加熱処理をすることができる。

成形工程では、各搬送手段に、切断装置、整形装置等の装置を配置することができる。切断装置は、保形性が付与された加熱凝固性原料を目的の大きさに切断することができる。整形装置は、切断された加熱凝固性原料を整形することができる。これらの装置は、搬送手段と搬送手段との間に配置することもできる。

調理工程では、各搬送手段に、目的の加熱保形食品に合わせて調理工程を選択し、選択した調理工程を行うための装置を配置することができる。例えば、衣付け工程を選択する場合には、フラワリングマシン、バターリングマシン、ブレッダーマシン等を配置することができる。焼成工程を選択する場合には、インピンジメントオーブン、コンベアオーブン、シュバンクバーナー等を配置することができる。蒸煮工程を選択する場合には、スチーマー、マイクロウェーブオーブン、連続ボイル槽等を配置することができる。油ちょう工程を選択する場合には、フライヤー等を配置することができる。これらの装置は、搬送手段と搬送手段との間に配置することもできる。

本発明によれば、また、加熱凝固性原料を連続的に押し出しながら通電加熱することを含み、該通電加熱が、閉鎖空間とそれに後続する開放空間において連続的に行われることを特徴とする、加熱保形食品の製造方法が提供される。

本発明によれば、加熱凝固性原料を一定の形状に押し出しながら連続的に供給する押出供給手段と、該押出供給手段から加熱凝固性原料が供給される1または複数の搬送手段とを有する、加熱保形食品の製造のための通電加熱装置であって、通電加熱のための一対の電極のうち、第1の電極が該押出供給手段内に配置され、第2の電極が該搬送手段のいずれかに配置される装置が提供される。

本発明の製造方法は、本発明の通電加熱装置を用いて実施することができる。

図1および図2に本発明の通電加熱装置の一例を示す。

図1および図2に示すように、本発明の通電加熱装置は、加熱凝固性原料を一定の形状に押し出しながら連続的に供給する押出供給手段1と、該押出供給手段から供給された加熱凝固性原料を搬送する搬送手段2とから構成される。

押出供給手段1は、その上部開口部より加熱凝固性原料Aが投入されるホッパー11を有し、ホッパー11の底部には、加熱凝固性原料を管内に連続的に移送させるための送り出し手段12が設けられ、送り出し手段12の出口側には、管路を構成する管体13が設けられ、管体13の出口側(下流側)には押出ノズル14が設けられている。このようにして、押出供給手段1は、ホッパー11に投入された加熱凝固性原料Aを、送り出し手段12に備えられたポンプ等により管体13の管路内を移送させ、押出ノズル14から一定の形状に押し出して連続的に供給できるように構成されている。

管体13は、管路を構成する管部材15a(上流側管部材)、管部材15b(下流側管部材)の間に環状電極16を挟むように構成されている。

図1および図2では、環状電極は1つであるが、環状電極を1以上備える管体とすることもできる。例えば、環状電極を3つ備える管体の場合は、管部材15aの上流側にさらに環状電極と管部材とを交互に2組配置することができる。この場合、上流側から、管部材、環状電極の順で2組が配置され、最も下流側にある環状電極と管部材15aとを接続させることができる。環状電極を5つ備える管体の場合は、管部材15aの上流側にさらに環状電極と管部材とを交互に4組配置することができる。この場合、上流側から、管部材、環状電極の順で4組が配置され、最も下流側にある環状電極と管部材15aとを接続させることができる。

搬送手段2は、1または複数の搬送手段から構成される。

図1では、押出供給手段1に最も近接する第一の搬送手段が回転体21を備えている。回転体21は、図3に示されるように、片端に回転駆動手段22を備えている。回転駆動手段22はモーター等の駆動装置23を備えている。回転体21は回転駆動手段22により加熱凝固性原料Aの移動方向と同方向に回転されるように構成される。回転体21はその他の搬送手段(例えば搬送コンベア29)の速度とほぼ同じ速度で回転するように回転される。回転体21の高さは、押出ノズル14の押出口の高さと搬送コンベア29の高さとを考慮し、加熱凝固性原料Aの移動が容易となるように決定される。図1では、回転体21は直円柱形状のものが示されているが、直角柱形状のものであってもよい。なお、回転体は図示されない支持体により支持されている。

図1では、第一の搬送手段の下流にさらに第二の搬送手段として搬送コンベア29が配置される。図示されないが、その後に供される加熱保形食品を製造するための成形工程、調理工程に応じて、さらに搬送手段が配置されてもよい。

図1においては、環状電極16と回転体21とを一対の電極として、加熱凝固性原料が閉鎖空間とそれに後続する開放空間で連続的に通電加熱される。このような通電加熱を実施するために、電極は給電手段17より給電されるように構成される。具体的には、環状電極16と回転体21には、電源18から電圧調整器19を介して電圧が印加されるように構成される。

上記したような、管体が環状電極を3つ備える場合は、給電手段17は、環状電極16の上流側に配置される2つの環状電極を一対の電極として電圧がさらに印加されるように構成される。また、管体が環状電極を5つ備える場合は、環状電極16の上流側に配置される4つの環状電極のうち、上流側から2つずつをそれぞれ一対の電極として、それぞれ電圧が印加されるように構成される。

図1においては、押出ノズル14は絶縁性材料からなるものとすることができる。

このように、環状電極16と回転体21とを一対の電極として通電加熱することにより、加熱凝固性原料は、閉鎖空間とそれに後続する開放空間で連続的に、すなわち、管体13の管路内およびその外部で通電加熱されることとなる。このようにして通電加熱された加熱凝固性原料は保形性が付与され、押出ノズル14から押し出された形状を維持したまま、さらに連続的に移動され、加熱保形食品を製造するための成形工程、調理工程に供することができる。この際、管体13内や押出ノズル14で長時間詰まり等が生じない。

図3に示されるように、回転体21には、下流側にスクレイパー24が設置されてもよい。スクレイパー24は、通電加熱され、保形性が付与された加熱凝固性原料Aを回転体21から剥がし、加熱凝固性原料Aが回転体21上に滞留することを抑制することで、通電加熱の低下を抑制し、連続稼働時間を長くすることができる。

回転体21には、図示されないが、さらに下流側に水噴霧装置が設置されてもよい。水噴霧装置は、回転体21に向けて水を噴霧するように設置される。水噴霧装置は、スクレイパー24によっても剥がしきれないような場合であっても、通電加熱された加熱凝固性原料Aを回転体21から剥がし、加熱凝固性原料Aが回転体21上に滞留することを抑制することで、通電加熱の低下を抑制し、連続稼働時間を長くすることができる。

図1では、回転体21は加熱凝固性材料Aの下に設置されているが、加熱凝固性材料Aの上に設置することもできる。

図1では、回転体21は1つであるが、これを2つとすることもできる。この場合、2つの回転体は加熱凝固性材料Aを挟むように設置することができる。2つの回転体は加熱凝固性材料Aを上下で挟むこともできるし、両脇で挟むこともできる。両脇で挟む場合は、回転体の向きは加熱凝固性材料Aの移動方向と垂直方向にすることができる。2つの回転体は、一方のみを電極とすることもできるし、両方を電極とすることもできる。

回転体21の代わりに、回転しない、少なくとも外面が導電性材料で構成される棒状、板状の部材を使用することができる。

図2では、押出供給手段1に最も近接する第一の搬送手段が搬送コンベア29aである。搬送コンベア29aは導電性材料からなる部分を有する。

図2では、第一の搬送手段の下流にさらに第二の搬送手段として搬送コンベア29bが配置される。図示されないが、その後に供される加熱保形食品を製造するための成形工程、調理工程に応じて、さらに搬送手段が配置される。

図2においては、環状電極16と、搬送コンベア29aの導電性材料からなる部分とを一対の電極として、加熱凝固性原料が閉鎖空間とそれに後続する開放空間で連続的に通電加熱される。このような通電加熱を実施するために、電極は給電手段17より給電されるように構成される。具体的には、環状電極16と導電性材料からなる部分には、電源18から電圧調整器19を介して電圧が印加されるように構成される。

図2においても、管体が環状電極を3つ備える場合は、給電手段17は、環状電極16の上流側に配置される2つの環状電極を一対の電極として電圧がさらに印加されるように構成される。また、管体が環状電極を5つ備える場合は、環状電極16の上流側に配置される4つの環状電極のうち、上流側から2つずつをそれぞれ一対の電極として、それぞれ電圧が印加されるように構成される。

図2においては、押出ノズル14は絶縁性材料からなるものとすることができる。

このように、環状電極16と搬送コンベア29aの導電性材料からなる部分とを一対の電極として通電加熱することにより、加熱凝固性原料は、閉鎖空間とそれに後続する開放空間で連続的に、すなわち、管体13の管路内およびその外部で通電加熱されることとなる。このようにして通電加熱された加熱凝固性原料は保形性が付与され、押出ノズル14から押し出された形状を維持したまま、さらに連続的に移動され、加熱保形食品を製造するための成形工程、調理工程に供することができる。この際、管体13内や押出ノズル14で長時間詰まり等が生じない。

図1は、本発明の通電加熱装置の一例を示す概略図である。

図2は、本発明の通電加熱装置の一例を示す概略図である。

図3は、回転体21周辺の拡大図である。

図1で示されるような通電加熱装置を用いて畜肉の練り肉を使用する加熱凝固性原料の通電加熱を行った。押出ノズルとしては押出口が幅200mm、高さ20mmの四角形である押出ノズルを使用した。その結果、管体内や押出ノズルで加熱凝固性原料の詰まりは生じず、約2時間、保形された加熱凝固性原料の搬送が可能であった。なお、通電加熱後の加熱凝固性原料の温度は約65℃であった。

A 加熱凝固性原料 1 押出供給手段 11 ホッパー 12 送り出し手段 13 管体 14 押出ノズル 15 管部材 16 環状電極 17 給電手段 18 電源 19 電圧調整器 2 搬送手段 21 回転体 22 回転駆動手段 23 駆動装置 24 スクレイパー 29 搬送コンベア