一种食品加工用复合纳米卡拉胶的制备方法
| 专利类型 | 发明公开 | 法律事件 | 公开; 实质审查; 撤回; |
| 专利有效性 | 无效专利 | 当前状态 | 撤回 |
| 申请号 | CN201811073196.1 | 申请日 | 2018-09-14 |
| 公开(公告)号 | CN109363053A | 公开(公告)日 | 2019-02-22 |
| 申请人 | 徐州工业职业技术学院; | 申请人类型 | 学校 |
| 发明人 | 芮怀瑾; 孙婷婷; | 第一发明人 | 芮怀瑾 |
| 权利人 | 徐州工业职业技术学院 | 权利人类型 | 学校 |
| 当前权利人 | 徐州工业职业技术学院 | 当前权利人类型 | 学校 |
| 省份 | 当前专利权人所在省份：江苏省 | 城市 | 当前专利权人所在城市：江苏省徐州市 |
| 具体地址 | 当前专利权人所在详细地址：江苏省徐州市鼓楼区襄王路1号 | 邮编 | 当前专利权人邮编：221000 |
| 主IPC国际分类 | A23L3/20 | 所有IPC国际分类 | A23L3/20 |
| 专利引用数量 | 0 | 专利被引用数量 | 0 |
| 专利权利要求数量 | 3 | 专利文献类型 | A |
| 专利代理机构 | 徐州创荣知识产权代理事务所 | 专利代理人 | 于浩; |
| 摘要 | 本 发明 涉及一种 食品加工 用复合纳米卡拉胶的制备方法，包括以下步骤：将 质量 浓度为8％的 大豆分离蛋白 溶液与 酵母 －β－葡聚糖溶液按照一定比例混合，进行Maillard反应得到大豆分离蛋白-葡聚糖共价复合物，加入纳米 钙 ，用NaOH调节混合溶液的pH到8形成纳米钙-大豆分离蛋白-葡聚糖纳米复合物溶液，真干燥得到干粉，干粉与K型卡拉胶加 水 混合形成分散液，干燥得到复合纳米卡拉胶。本发明纳米钙颗粒负载于改性的K型卡拉胶的骨架结构中，第一钙离子能够促进卡拉胶的凝胶强度，其次纳米钙与大豆分离蛋白形成一种复合结构的立体型，通过酵母－β－葡聚糖的多糖链结构增强卡拉胶凝胶作用，大大降低了低温时胶体的脱水收缩现象。 | ||
| 权利要求 | 1.一种食品加工用复合纳米卡拉胶的制备方法，其包括以下步骤： |
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| 说明书全文 | 一种食品加工用复合纳米卡拉胶的制备方法技术领域[0001] 本发明涉及一种食品加工用复合纳米卡拉胶的制备方法。技术背景 [0002] 随着社会不断发展，人们生活水平的不断提高，人们对饮食健康越来越重视，香肠的历史悠久保留至今，而作为大众需要的冷冻食品已成为更多人的选择，随着科技的发展，大多数的食品也使用了品质改良剂，卡拉胶为常见的食品添加剂 。 [0003] 国内常用卡拉胶为K型卡拉胶。卡拉胶具有良好的溶解性，所有类型的卡拉胶都能溶解于热水。在冷水中，卡拉胶及卡拉胶的钠盐也能溶解，但卡拉胶的钾盐和钙盐只能吸水膨胀而不能溶解。卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶，K型卡拉胶所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在肉制品中会带来不利。 发明内容[0005] 一种食品加工用复合纳米卡拉胶的制备方法，其包括以下步骤：将质量浓度为8％的大豆分离蛋白溶液与酵母－β－葡聚糖溶液按照一定比例混合，搅拌混合均匀，溶液混合均匀以后调节其pH值到8.0，然后将溶液冷冻干燥，将冻干后的固体粉末称重，然后放入烧杯中置于装有KBr饱和溶液的密闭容器中，在60℃下进行Maillard反应10小时后得到大豆分离蛋白-葡聚糖共价复合物， 大豆分离蛋白-葡聚糖共价复合物用去离子水溶解，然后加入纳米钙，纳米钙与大豆分离蛋白混合，待溶液混合均匀后，用NaOH调节混合溶液的pH到8形成纳米钙-大豆分离蛋白-葡聚糖纳米复合物溶液，然后将此纳米复合物溶液置于80℃水浴中加热60分钟，得到纳米钙-大豆分离蛋白-葡聚糖纳米粒子水溶液，真空微波干燥得到干粉，干粉与K型卡拉胶加水混合形成分散液，然后喷雾干燥得到复合纳米卡拉胶。 [0006] 大豆分离蛋白溶液与酵母－β－葡聚糖溶液按照摩尔比1:3。 [0007] 纳米钙与大豆分离蛋白的质量比为1∶。 [0008] 本发明采用复合纳米卡拉胶，纳米钙颗粒负载于改性的K型卡拉胶的骨架结构中，第一钙离子能够促进卡拉胶的凝胶强度，其次纳米钙与大豆分离蛋白形成一种复合结构的立体型，通过酵母－β－葡聚糖的多糖链结构增强卡拉胶凝胶作用，大大降低了低温时胶体的脱水收缩现象。 [0009] 具体实施方式：实施例1： 复合纳米卡拉胶制备方法如下：质量浓度为8％的大豆分离蛋白溶液与酵母－β－葡聚糖溶液按照摩尔比1:3比例混合，搅拌混合均匀，溶液混合均匀以后调节其pH值到8.0左右，然后将溶液冷冻干燥。将冻干后的固体粉末称重，然后放入烧杯中置于装有KBr饱和溶液的密闭容器中(容器内相对湿度为80％)，在60℃下进行Maillard反应10小时后得到大豆分离蛋白-葡聚糖共价复合物， 大豆分离蛋白-葡聚糖共价复合物用去离子水溶解，然后加入纳米钙，纳米钙与大豆分离蛋白的质量比为1∶5，待溶液混合均匀后，用NaOH调节混合溶液的pH到8形成纳米钙-大豆分离蛋白-葡聚糖纳米复合物溶液，然后将此纳米复合物溶液置于80℃水浴中加热60分钟，得到纳米钙-大豆分离蛋白-葡聚糖纳米粒子水溶液，真空微波干燥得到干粉，干粉与K型卡拉胶按照1:3质量比加水混合形成分散液，然后喷雾干燥得到复合纳米卡拉胶。 [0010] 对比例1与实施例1不同在于，用普通K型卡拉胶替代复合纳米卡拉胶，其余制备方法和条件与实施例1完全一致。 [0011] 对比例2与实施例1不同在于，复合纳米卡拉胶制备过程中不加入纳米钙，其余制备方法和条件与实施例1完全一致。 [0012] 对比例3与实施例1不同在于，大豆分离蛋白溶液与酵母－β－葡聚糖溶液按照摩尔比1:1，其余制备方法和条件与实施例1完全一致。 [0013] 对比例4与实施例1不同在于，大豆分离蛋白溶液与酵母－β－葡聚糖溶液按照摩尔比3:1，其余制备方法和条件与实施例1完全一致。 [0014] 对比例5与实施例1不同在于，大豆分离蛋白溶液与酵母－β－葡聚糖溶液按照摩尔比2:1，其余制备方法和条件与实施例1完全一致。 [0015] 对比例6与实施例1不同在于，大豆分离蛋白溶液与酵母－β－葡聚糖溶液按照摩尔比1:5，其余制备方法和条件与实施例1完全一致。 [0016] 对比例7与实施例1不同在于，纳米钙与大豆分离蛋白的质量比为1∶1，其余制备方法和条件与实施例1完全一致。 [0017] 对比例8与实施例1不同在于，纳米钙与大豆分离蛋白的质量比为2∶1，其余制备方法和条件与实施例1完全一致。 [0018] 对比例9与实施例1不同在于，纳米钙与大豆分离蛋白的质量比为1∶2，其余制备方法和条件与实施例1完全一致。 [0019] 试验数据测定：将实施例和对比例的卡拉胶应用于牛肉香肠中，测试硬度和弹性，牛肉香肠做法如下： （1）绞碎，将解冻好的瘦牛肉与肥膘按照肥瘦7:3的比例，然后量切分成可以适合搅拌的大小，放入搅拌机进行搅拌，绞肉时投料量不宜过大，否则会造成肉的温度上升，对肉的黏着性产生不利影响； （2）腌制，将绞碎的牛肉和肥肉混合，按照香肠比例依次加入盐、味精、胡椒粉、以及用热水溶解好的复合添加物，复合添加物包括为实施例或对比例制备的卡拉胶1%、磷酸盐 0.5%、海藻酸钠0.6%和淀粉4%，充分搅拌，使其充分混合均匀，放置10分钟,将酱油、料酒倒在肉块上搅拌均匀，即成肠馅； （3）灌装，用清水将肠衣洗净，手工将肠馅灌入,结扎为1节，发现汽泡，用牙签打孔排气，灌完扎好的香肠，在温水中漂洗一次，将表面的油腻、余液洗掉，使肠身保持整洁。 [0021] 采用质构剖面分析法对牛肉香肠进行TPA测定。样品规格修正至20.0mm高圆柱体，按以下测定条件测定各指标，每组处理3个样品，取其平均值。测定条件：测前速度：2.0mm/s，测中速度：2.0mm/s，测后速度：5.0mm/s，压缩比：50%，两次下压间隔时间：5.0s，探头类型：P100，数据获得率：100pps。每个样品分别做3次平行试验，指标为弹性和硬度。 [0022] 常温下香肠指标： 0度冷藏后香肠性能指标 上述表格可以看出，实施例1在冷冻后，弹性和硬度几乎没受影响，均保持在正常水平内，可见复合纳米卡拉胶起到非常好的低温凝固效果，其纳米钙颗粒负载于改性的K型卡拉胶的骨架结构中，第一钙离子能够促进卡拉胶的凝胶强度，其次纳米钙与大豆分离蛋白形成一种复合结构的立体型，通过酵母－β－葡聚糖的多糖链结构增强卡拉胶凝胶作用，大大降低了胶体的脱水收缩现象，对比例1-6可以看出，复合纳米卡拉胶制备过程中，大豆分离蛋白溶液与酵母－β－葡聚糖溶液的比例以及原料的选择对于整体影响很大，当大豆分离蛋白溶液与酵母－β－葡聚糖溶液按照摩尔比1:3比例混合后，低温凝固效果最好，高出其他组别至少20%，具有出乎意料的技术效果。纳米钙与大豆分离蛋白的质量比对于符合卡拉胶的性能影响也很突出，主要原因大概是配比的不同会造成纳米钙与大豆分离蛋白形成结构差异的多维结构，这种差异的结构会影响整体胶体的结合强度。 |
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