技术领域
[0001] 本
发明涉及食品技术领域，具体涉及一种蜂蛹膨化食品及其制备方法。
背景技术
[0002]
蜜蜂属于全变态昆虫，个体发育需经历卵、幼虫、蛹和成虫4个阶段，蜂蛹主要是蜂王产下雄蜂卵21-22天(雄蜂幼虫封盖后11-12天)、工蜂卵19天，蜂王卵7天(产王浆封盖前)，蛹呈乳白色，正适合使用，蜂蛹一般为胡蜂、黄蜂、黑蜂土蜂等蜜蜂的幼虫和蛹，这些蜂都属于昆虫纲、膜翅目、胡蜂等科类昆虫。目前市场大量生产蜂蛹主要为雄蜂蛹。
[0003] 蜂蛹含有丰富的营养物质，干物质中含有
蛋白质45％，
碳水化合物20％，脂肪24％，总糖0.7％，几丁质4.37％，此外还含有丰富的矿物质、维生素、黄
酮类化合物、酶类和
激素类等其他活性物质，这些物质具有增强人体各项生理机能，促进人体新陈代谢外，还有对抗衰老、养颜美容有特效。目前关于蜂蛹产品
专利主要集中在蜂蛹酒、复合膏、蜂蛹多肽提取物等相关产品，如蜂蛹酒类专利：一种蜂蛹酒及其制备方法(
申请号：
201510201966.6)，一种蜂蛹配制酒及其制备方法(申请号：201010594444.4)，将蜂蛹经酒泡制，产品适用人群有限。蜂蛹多肽类专利：一种雄蜂蛹多肽提取物的应用(申请号：
201210592955.1)，主要提取蜂蛹酶解后的多肽和
氨基酸成分，蜂蛹利用率不高；蜂蛹复合膏类专利：一种蜂蛹木瓜膏及其加工方法(申请号201310320491.3)，产品感官不佳；蜂蛹饼干类产品：一种蜂蛹片及其加工工艺(申请号：200410046768.9)是将蜂蛹、芦荟和
淀粉等制成颗粒，但感官上有待提高。
[0004] 膨化食品一直是以粮食类为原料，采用膨化工艺如焙烤、油炸或
微波等制成体积明显增大的，具有一定膨化度的一种组织酥脆、
香味逼真、
风格各异的休闲食品。经过多年的实践，人们对膨化食品是非常喜欢的，但在制备过程中，由于原料要经过高温膨化处理，会破坏一部分营养成分，造成营养的流失，同时生产的香气略淡、短暂，产品风味不纯正。
发明内容
[0005] 针对
现有技术的不足，本发明提供一种蜂蛹膨化食品及其制备方法，保留了蜂蛹油中不饱和
脂肪酸等成分，避免了不
饱和脂肪酸等成分损失。同时通过酶解蜂蛹产生大量的氨基酸和多肽，通过与蜂蜜发生美拉德反应，生成了多种蜂蛹类风味化合物，提升了蜂蛹产品的风味强度，获得一种风味纯正、安全卫生、口感松脆的休闲蜂蛹食品，进一步丰富了蜂蛹产品类型，扩宽了蜂蛹食品开发范围。
[0006] 具体来说，本发明提供了如下技术方案：
[0007] 一种蜂蛹膨化食品的制备方法，包括以下步骤：
[0008] (1)蜂蛹油的制备：将蜂蛹用丙酮或石油醚提取，分离处理得到
脱脂蜂蛹和提取液，所述提取液进一步脱除
溶剂得到蜂蛹油；
[0009] (2)蜂蛹酶解：将步骤(1)脱脂蜂蛹用蛋白酶
水解，分离处理得到蜂蛹酶解物和沉淀物；
[0010] (3)蜂蛹复合料的制备：将步骤(2)蜂蛹酶解物、蜂蜜、步骤(1)蜂蛹油混合、加
热处理后得到蜂蛹复合料；
[0011] (4)蜂蛹颗粒的制备：将步骤(2)沉淀物经斩拌处理、蒸煮处理和切粒后得到蜂蛹颗粒；
[0012] (5)膨化：将步骤(4)蜂蛹颗粒膨化处理，然后与步骤(2)中的蜂蛹复合料混合，得到蜂蛹膨化食品。
[0013] 优选的，上述制备方法中，步骤(1)中，所述蜂蛹首先经绞碎、蒸煮处理，然后用丙酮或石油醚提取。
[0014] 优选的，上述制备方法中，步骤(2)中，所述蛋白酶选自中性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、
碱性蛋白酶中的一种或者几种，优选的，所述蛋白酶为
质量比1:1-5的中性蛋白酶和碱性蛋白酶。
[0015] 优选的，上述制备方法中，步骤(2)中，以脱脂蜂蛹干物质的质量计，所述蛋白酶的添加量为0.2-1‰，优选的，所述蛋白酶水解的条件为：在pH7.0-8.5、40-55℃下水解1-5h。
[0016] 优选的，上述制备方法中，步骤(3)中，将步骤(2)蜂蛹酶解物、蜂蜜、步骤(1)蜂蛹油、食盐、
纤维素核苷酸和谷氨酸钠混合、加热处理后得到蜂蛹复合料，优选的，先将20-45重量份步骤(2)蜂蛹酶解物和1-5重量份蜂蜜混合后80-90℃加热一定时间，再加入5-15重量份重量份步骤(1)蜂蛹油、0.5-1重量份食盐、0.05-0.1重量份
纤维素核苷酸、0.05-0.1重量份谷氨酸钠，105-120℃加热到无水状态，得到蜂蛹复合料。
[0017] 优选的，上述制备方法中，步骤(4)中，所述斩拌处理为先将45-55重量份步骤(2)沉淀物和3-8重量份
冰水加入斩拌机中斩拌一定时间，然后在斩拌机中加入0.01-0.03重量份
磷酸盐、1.5-2重量份食盐和3-7重量份冰水斩拌一定时间，继续在斩拌机中加入8-15重量份
马铃薯淀粉、4-7重量份变性马铃薯淀粉、1-3重量份蛋白粉和10-15重量份冰水斩拌一定时间，最后在斩拌机中加入1-1.5重量份蜂蜜、0.5-1重量份果蔬冻干粉、0.5重量份卡拉胶和0.2-0.5重量份香辛料斩拌一定时间，优选的，所述香辛料由等质量份数的白胡椒粉、葱姜蒜粉、花椒粉、八
角粉和茴香粉组成。
[0018] 优选的，上述制备方法中，步骤(5)中，所述膨化处理为在
真空度0.09-0.95Mpa、微波功率200-700w条件下膨化10-20分钟。
[0019] 本发明还提供了一种蜂蛹膨化食品，其通过上述任一项所述的制备方法制备得到。
[0020] 本发明所取得的有益效果：
[0021] 本发明的蜂蛹膨化食品及其制备方法保留了蜂蛹油中不饱和脂肪酸含量等成分，避免了制备过程中营养的流失，提高了蜂蛹利用率，同时通过酶解蜂蛹产生大量的氨基酸和多肽，与蜂蜜发生美拉德反应生成了多种蜂蛹类风味化合物，提升了蜂蛹产品的风味强度，获得一种口味鲜美纯正、安全卫生、口感松脆的休闲蜂蛹食品，进一步丰富了蜂蛹产品类型，扩宽了蜂蛹食品开发范围。
具体实施方式
[0022] 针对现有技术的不足，本发明提供了一种蜂蛹膨化食品的制备方法，包括以下步骤：
[0023] (1)蜂蛹油的制备：将蜂蛹绞碎、蒸煮处理，然后溶于丙酮或石油醚中提取，离心或过滤得到脱脂蜂蛹和提取液，所述提取液进一步真空干燥得到蜂蛹油；
[0024] (2)蜂蛹酶解：将步骤(1)中的脱脂蜂蛹加入部分水，通过氢
氧化钠或者
碳酸氢钠调节pH至7.0-8.5，用蛋白酶水解，然后3000-5000转/分钟离心得到作为上清液的蜂蛹酶解物和沉淀物；
[0025] (3)蜂蛹复合料的制备：将步骤(2)中的蜂蛹酶解物、蜂蜜、步骤(1)中的蜂蛹油、食盐、纤维素核苷酸和谷氨酸混合、加热处理后得到蜂蛹复合料；
[0026] (4)蜂蛹颗粒的制备：将步骤(2)中的沉淀物、冰水、磷酸盐、食盐、马铃薯淀粉、变性马铃薯淀粉、蛋白粉、蜂蜜、果蔬冻干粉、卡拉胶和香辛料经斩拌、蒸煮处理和切粒后得到蜂蛹颗粒；
[0027] (5)膨化：将步骤(4)中的蜂蛹颗粒膨化处理，然后与步骤(2)中的的蜂蛹复合料混合，得到蜂蛹膨化食品。
[0028] 在一种优选的实施方式中，步骤(1)中，所述蒸煮处理为经100℃水蒸气蒸3-10min；所述提取时间为1-6h。
[0029] 在一种优选的实施方式中，步骤(2)中，所述蛋白酶选自中性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、碱性蛋白酶中的一种或者几种，优选的，所述蛋白酶为质量比1:1-5的中性蛋白酶和碱性蛋白酶。
[0030] 在一种优选的实施方式中，步骤(2)中，以脱脂蜂蛹干物质的质量计，所述蛋白酶的添加量为0.2-1‰，优选的，所述蛋白酶水解的条件为：在pH8、50℃下水解1-5h。
[0031] 在一种优选的实施方式中，步骤(3)中，将20-45重量份步骤(2)蜂蛹酶解物和1-5重量份蜂蜜混合后80-90℃加热一定时间，再加入5-15重量份重量份步骤(1)蜂蛹油、0.5-1重量份食盐、0.05-0.1重量份纤维素核苷酸、0.05-0.1重量份谷氨酸钠，105-120℃加热到无水状态，得到蜂蛹复合料。
[0032] 在一种优选的实施方式中，步骤(3)中，所述加热处理的过程中，还加入了0.25-0.5重量份由等质量份数的白胡椒粉、葱姜蒜粉、花椒、辣椒、八角和茴香组成的香辛料。
[0033] 在一种优选的实施方式中，步骤(4)中，所述斩拌处理为先将45-55重量份步骤(2)沉淀物和3-8重量份冰水加入斩拌机中，3000转/分条件下斩拌1-5min，然后在斩拌机中加入0.01-0.03重量份三聚磷酸钠、1.5-2重量份食盐和3-7重量份冰水，3000转/分条件下斩拌3-5min，继续在斩拌机中加入8-15重量份马铃薯淀粉、4-7重量份变性马铃薯淀粉、1-3重量份蛋白粉和10-15重量份冰水，4500转/分条件下斩拌3-6min，最后在斩拌机中加入1-1.5重量份蜂蜜、0.5-1重量份果蔬冻干粉、0.5重量份卡拉胶和0.2-0.5重量份香辛料，4500转/分条件下斩拌2-5min。优选的，所述香辛料由等质量份数的白胡椒粉、葱姜蒜粉、花椒粉、八角粉和茴香粉组成。优选的，所述果蔬冻干粉选自胡萝卜、白菜、香菇或芹菜的冻干粉。
[0034] 在一种优选的实施方式中，步骤(4)中，所述蒸煮处理为在100℃水蒸气、压
力0.1MPa下蒸15-30min成型。
[0035] 在一种优选的实施方式中，步骤(5)中，所述膨化处理为在真空度0.09-0.95Mpa、微波功率200-700w条件下膨化10-20分钟。
[0036] 以下结合具体
实施例对本发明作进一步详细说明，但不用来限制本发明的范围。
[0037] 在下面的实施例中，所用到的原料和仪器的信息如表1所示。
[0038] 表1原料和仪器的型号和厂家
[0039]
[0040] 实施例1
[0041] 1.蜂蛹油的制备：将新鲜的蜂蛹用水洗净、沥干，将沥干水的蜂蛹通过4mm孔径的绞肉机绞碎，在100℃下水蒸气蒸煮3min，然后溶于10倍体积的石油醚25℃下提取2h，过滤得到脱脂蜂蛹和石油醚提取液，将石油醚提取液在25℃、真空度为0.09Mpa下干燥，即得蜂蛹油。
[0042] 2.蜂蛹酶解：向步骤1脱脂蜂蛹中加入质量分数为5％的水，通过氢氧化钠水溶液调节PH值到8，以脱脂蜂蛹干物质的质量计，加入0.4‰的蛋白酶(包含质量比为1:2的中性蛋白酶和碱性蛋白酶)，50℃酶解2h，3000转/分钟离心得到作为上清液的蜂蛹酶解物和沉淀物。
[0043] 3.蜂蛹复合料的制备:将40重量份步骤2的蜂蛹酶解物和4重量份蜂蜜混合后85℃加热5分钟，再加入10重量份步骤1的蜂蛹油、1重量份食盐、0.4重量份香辛料(由等质量份数的白胡椒粉、葱姜蒜粉、花椒、辣椒、八角、茴香组成)，0.06重量份纤维素核苷酸、0.06重量份谷氨酸钠，110℃加热到无水状态，得到蜂蛹复合料。
[0044] 4.蜂蛹颗粒制备：先将50重量份步骤2的沉淀物和8重量份冰水加入斩拌机中，3000转/分条件下斩拌2min，然后在斩拌机中加入0.01重量份三聚磷酸钠，1.5重量份食盐、
5重量份冰水，3000转/分条件下斩拌3min，继续在斩拌机中加入8重量份马铃薯淀粉、5重量份变性马铃薯淀粉、2重量份蛋白粉和13重量份冰水，4500转/分条件下斩拌5min，最后在斩拌机中加入1.5重量份蜂蜜、0.5重量份果蔬冻干粉、0.5重量份卡拉胶和0.5重量份香辛料(由等质量份数的白胡椒粉、葱姜蒜粉、花椒粉、八角粉、茴香粉组成)，4500转/分条件下斩拌2min出料，将斩拌料放入长10厘米、宽3厘米、高3厘米的模具中，100℃、0.1MPa压力下，蒸
20分钟成形，脱模，切成10mm*10mm*5mm大小的颗粒，得到蜂蛹颗粒。
[0045] 5.调味和膨化：将步骤4蜂蛹颗粒放入真空微波仪中，控制真空度为0.09Mpa，微波功率为300w，膨化15min，冷却后与步骤2蜂蛹复合料混合均匀，即成蜂蛹膨化食品。
[0046] 6.
包装：将步骤5蜂蛹膨化食品进行充氮气包装。
[0047] 对比例1
[0048] 1.蜂蛹油的制备：将新鲜的蜂蛹用水洗净、沥干，将沥干水的蜂蛹通过4mm孔径的绞肉机绞碎，在100℃下水蒸气蒸煮3min。
[0049] 2.蜂蛹颗粒制备：先将100重量份步骤1中蜂蛹，8重量份冰水加入斩拌机中，3500转/分条件下斩拌2min，然后在斩拌机中加入0.01重量份三聚磷酸钠，2.5重量份食盐、5重量份冰水，3500转/分条件下斩拌3min，继续在斩拌机中加入8重量份马铃薯淀粉、5重量份变性马铃薯淀粉、2重量份蛋白粉和13重量份冰水，4500转/分条件下斩拌5min，最后在斩拌机中加入5.5重量份蜂蜜、0.5重量份果蔬冻干粉、0.5重量份卡拉胶和0.9重量份香辛料(等质量份数的白胡椒粉、葱姜蒜粉、花椒粉、八角粉、茴香粉组成)，0.06重量份纤维素核苷酸、0.06重量份谷氨酸钠4500转/分条件下斩拌2min出料，将斩拌料放入长10厘米、宽3厘米、高
3厘米的模具中，100℃、0.1MPa压力下，水
蒸汽蒸20分钟成形，脱模，切成10mm*10mm*5mm大小的颗粒，得到蜂蛹颗粒。
[0050] 3.膨化：将步骤3蜂蛹颗粒放入真空微波装置仪中，控制真空度为0.09Mpa，微波功率为300w，膨化15min，冷却后即成蜂蛹膨化食品。
[0051] 4.包装：将步骤3蜂蛹膨化食品进行充氮气包装。
[0052] 对比例2
[0053] 对比例2与实施例1的不同点在于步骤5不同：对比例2是将步骤4蜂蛹颗粒和步骤2蜂蛹复合料混合均匀，然后将混合物放入真空微波仪中，控制真空度为0.09Mpa，微波功率为300w，膨化15min，即成蜂蛹膨化食品。
[0054] 对上述实施例和对比例所述制备方法得到的蜂蛹膨化食品进行下述检测：
[0055] 1、感官评价分析
[0056] 感官评价的标准见表2。
[0057] 表2蜂蛹膨化食品的感官评价标准
[0058]
[0059] 由7名具有食品品评经验的专业人员，对照标准对产品进行打分，每评价完一个样品后都要漱口，间隔5min后才能继续评价下一个样品，根据得分，取平均值作为最终结果，结果如表3所示。
[0060] 表3蜂蛹膨化食品的感官评价结果
[0061]
[0062] 由表3可知，实施例1所制备的蜂蛹膨化食品的感官评价优于对比例1和对比例2的蜂蛹膨化食品，尤其是在气味方面提高明显。由此可知，本发明通过酶解蜂蛹，同加入的蜂蜜产生美拉德反应，生成了多种蜂蛹类风味化合物，再加入到膨化蜂蛹颗粒中，提升了蜂蛹产品的风味强度，获得香气浓郁、持久、协调，
颜色呈诱人的金黄色，脆度极好，具有独特蜂蛹风味的休闲蜂蛹食品，进一步丰富了蜂蛹产品类型，扩宽了蜂蛹食品开发范围。
[0063] 2、油酸和亚油酸测定
[0064] 测试方法参照：NY/T 3299-2018
植物油料中油酸、亚油酸的测定方法进行测定。
[0065] 表4蜂蛹膨化食品的油酸和亚油酸测试结果
[0066]样品 油酸含量 亚油酸含量
实施例1 2.46％ 0.075％
对比例1 2.31％ 0.063％
对比例2 2.34％ 0.065％
[0067] 从表4可知，实施例1所制备的蜂蛹膨化食品与对比例1、对比例2相比，实施例1中油酸的含量达到2.46％，显著性高于对比例1的2.31％(P≤0.05)和对比例2的2.34％(P≤0.05)，对比例1和对比例2中油酸的含量差异不显著，实施例1中亚油酸含量0.075％显著性高于对比例1的0.063％(P≤0.05)和对比例2的0.065％(P≤0.05)，对比例1和对比例2中亚油酸的含量差异不显著。由此可知，本发明的制备方法避免了不饱和脂肪酸的损失，提高了蜂蛹利用率。
[0068] 虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明
基础上，可以对其作一些
修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
