包含乳蛋白和非动物蛋白的食物产品及其生产方法
阅读：666发布：2021-08-07
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1.一种食物产品，所述食物产品包含一种或多种天然和/或重组的乳蛋白和一种或多种天然和/或重组的非动物蛋白并且其具有期望的属性。
2.根据权利要求1所述的食物产品，其中所述食物产品类似于乳制品。
3.根据权利要求1所述的食物产品，其中所述一种或多种天然和/或重组的乳蛋白和所述一种或多种天然和/或重组的非动物蛋白仅包含未纯化的乳蛋白和/或未纯化的非动物蛋白。
4.根据权利要求1所述的食物产品，其中所述一种或多种天然和/或重组的乳蛋白和所述一种或多种天然和/或重组的非动物蛋白包含至少一些部分纯化的乳蛋白和/或部分纯化的非动物蛋白。
5.根据权利要求1所述的食物产品，其中所述一种或多种天然和/或重组的乳蛋白和所述一种或多种天然和/或重组的非动物蛋白包含至少一些纯化的乳蛋白和/纯化的非动物蛋白。
6.根据权利要求1所述的食物产品，所述食物产品包含超过100种、超过50种、超过40种、超过30种、超过20种、超过15种、超过10种、超过5种或超过2种；或不超过10种、不超过5种、不超过4种、不超过3种或不超过2种不同类型的天然和/或重组的蛋白质。
7.根据权利要求1所述的食物产品，所述食物产品包含超过50重量％、超过60重量％、超过70重量％、超过80重量％、超过90重量％或超过95重量％的单一类型的天然和/或重组的蛋白质。
8.根据权利要求1所述的食物产品，所述食物产品包含少于50重量％、少于40重量％、少于30重量％、少于20重量％、少于10重量％或少于5重量％的单一类型的天然和/或重组的蛋白质。
9.根据权利要求1所述的食物产品，所述食物产品包含一种或多种天然和/或重组的乳蛋白和一种或多种天然和/或重组的非动物蛋白，其中总天然和/或重组的乳蛋白与总天然和/或重组的非动物蛋白的重量比为100比1至1比100。
10.根据权利要求1所述的食物产品，所述食物产品基本上不含变应原表位。
11.根据权利要求1所述的食物产品，所述食物产品基本上不含动物脂质。
12.根据权利要求1所述的食物产品，所述食物产品基本上不含动物碳水化合物。
13.根据权利要求1所述的食物产品，所述食物产品基本上不含乳糖。
14.根据权利要求1所述的食物产品，所述食物产品基本上不含除所述一种或多种天然和/或重组的乳蛋白之外的动物蛋白。
15.根据权利要求1所述的食物产品，所述食物产品基本上不含乳清蛋白。
16.根据权利要求1所述的食物产品，所述食物产品基本上不含免疫球蛋白。
17.根据权利要求1所述的食物产品，所述食物产品基本上不含乳铁蛋白。
18.根据权利要求1所述的食物产品，所述食物产品基本上不含酪蛋白。
19.根据权利要求1所述的食物产品，所述食物产品基本上不含乳过氧化物酶。
20.根据权利要求1所述的食物产品，所述食物产品基本上不含激素。
21.根据权利要求2所述的食物产品，所述食物产品包含0.1重量％至95重量％的一种或多种天然和/或重组的乳蛋白，并且类似于选自奶、酸奶、奶酪、黄油、奶油和冷冻糖食、蛋白质浓缩物、蛋白质分离物、全脂奶粉、脱脂奶粉和婴儿配方食品的乳制品。
22.根据权利要求1所述的食物产品，其中所述一种或多种天然和/或重组的乳蛋白是单一类型的天然和/或重组的乳蛋白。
23.根据权利要求22所述的食物产品，其中所述单一类型的天然和/或重组的乳蛋白是β-乳球蛋白。
24.根据权利要求1所述的食物产品，其中所述一种或多种天然和/或重组的乳蛋白是两种或更多种不同类型的天然和/或重组的乳蛋白。
25.根据权利要求24所述的食物产品，其中所述两种或更多种不同类型的天然和/或重组的乳蛋白包含β-乳球蛋白和κ-酪蛋白。
26.根据权利要求24所述的食物产品，其中所述两种或更多种不同类型的天然和/或重组的乳蛋白包含β-乳球蛋白和β-酪蛋白。
27.根据权利要求24所述的食物产品，其中所述两种或更多种不同类型的天然和/或重组的乳蛋白包含α-乳白蛋白和κ-酪蛋白。
28.根据权利要求24所述的食物产品，其中所述两种或更多种不同类型的天然和/或重组的乳蛋白包含α-乳白蛋白和β-酪蛋白。
29.根据权利要求1所述的食物产品，其中所述一种或多种天然和/或重组的乳蛋白是天然和/或重组的酪蛋白。
30.根据权利要求29所述的食物产品，其中所述一种或多种天然和/或重组的乳蛋白选自家牛β-酪蛋白、家牛γ-酪蛋白、家牛κ-酪蛋白、家牛α-S1-酪蛋白和家牛α-S2-酪蛋白。
31.根据权利要求1所述的食物产品，其中所述一种或多种天然和/或重组的乳蛋白是天然和/或重组的乳清蛋白。
32.根据权利要求1所述的食物产品，其中所述一种或多种天然和/或重组的乳蛋白选自天然和/或重组的α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白、转铁蛋白、血清白蛋白、乳过氧化物酶、糖巨肽以及它们的混合物。
33.根据权利要求24所述的食物产品，其中所述两种或更多种不同类型的天然和/或重组的乳蛋白选自天然和/或重组的酪蛋白和天然和/或重组的乳清蛋白。
34.根据权利要求34所述的食物产品，其中总酪蛋白与总乳清蛋白的比率为约10比1至约1比10。
35.根据权利要求1所述的食物产品，其中所述一种或多种天然和/或重组的乳蛋白中的至少一种是糖基化的。
36.根据权利要求35所述的食物产品，其中所述一种或多种天然和/或重组的糖基化乳蛋白中的至少一种具有天然糖基化。
37.根据权利要求35所述的食物产品，其中所述一种或多种天然和/或重组的糖基化乳蛋白中的至少一种具有非天然糖基化。
38.根据权利要求35所述的食物产品，其中所述天然和/或重组的乳蛋白包含具有天然糖基化的乳蛋白和具有非天然糖基化的乳蛋白的混合物。
39.根据权利要求1所述的食物产品，其中所述一种或多种天然和/或重组的乳蛋白中的至少一种是磷酸化的。
40.根据权利要求39所述的食物产品，其中所述一种或多种天然和/或重组的磷酸化乳蛋白中的至少一种具有天然磷酸化。
41.根据权利要求39所述的食物产品，其中所述一种或多种天然和/或重组的磷酸化乳蛋白中的至少一种具有非天然磷酸化。
42.根据权利要求39所述的食物产品，其中所述天然和/或重组的乳蛋白包含具有天然磷酸化的乳蛋白和具有非天然磷酸化的乳蛋白的混合物。
43.根据权利要求1所述的食物产品，其中所述一种或多种天然和/或重组的乳蛋白中的至少一种是重组的乳蛋白。
44.根据权利要求43所述的食物产品，其中所述一种或多种重组的乳蛋白中的至少一种缺乏能够在人或动物中引发免疫应答的表位。
45.根据权利要求43所述的食物产品，其中所述一种或多种重组的乳蛋白中的至少一种具有与所述当量天然乳蛋白相同或相似的性质。
46.根据权利要求43所述的食物产品，其中所述一种或多种重组的乳蛋白中的至少一种具有与所述当量天然乳蛋白不同的性质。
47.根据权利要求45或权利要求46所述的食物产品，其中所述性质选自溶解度、浊度、对粘度的影响、耐热能力、结合特定类型或量的化合物的能力、消化性、形成胶束的能力、形成包封特定类型或量的化合物的胶束的能力和/或形成在特定温度下具有特定稳定性的胶束的能力。
48.根据权利要求20所述的食物产品，所述食物产品还包含0.01重量％至40重量％的一种或多种天然和/或重组的非动物蛋白。
49.根据权利要求21所述的食物产品，所述食物产品还包含10重量％至95重量％的一种或多种天然和/或重组的非动物蛋白。
50.根据权利要求1所述的食物产品，其中所述一种或多种天然和/或重组的非动物蛋白选自天然非动物蛋白、天然水解的非动物蛋白、重组的非动物蛋白、水解的重组的非动物蛋白以及它们的组合。
51.根据权利要求1所述的食物产品，其中所述一种或多种天然和/或重组的非动物蛋白中的至少一种是豌豆蛋白。
52.根据权利要求51所述的食物产品，其中所述豌豆蛋白是Pisum sativum蛋白。
53.根据权利要求1所述的食物产品，其中所述一种或多种天然和/或重组的非动物蛋白中的至少一种是真菌蛋白。
54.根据权利要求53所述的食物产品，其中所述真菌蛋白具有与所述食物产品中包含的所述乳蛋白相似的电荷(等电点，pI)和/或大小(分子量)。
55.根据权利要求53所述的食物产品，其中所述真菌蛋白是分泌的真菌蛋白。
56.根据权利要求1所述的食物产品，所述食物产品还包含0.1重量％至50重量％的脂质。
57.根据权利要求56所述的食物产品，所述食物产品还包含0.1重量％至5重量％的脂质。
58.根据权利要求56所述的食物产品，其中所述脂质来源于非动物来源。
59.根据权利要求58所述的食物产品，其中所述来源于非动物来源的脂质是植物脂质。
60.根据权利要求1所述的食物产品，所述食物产品还包含0.001重量％至25重量％的碳水化合物。
61.根据权利要求60所述的食物产品，所述食物产品还包含0.001重量％至5重量％的碳水化合物。
62.根据权利要求60所述的食物产品，其中所述碳水化合物来源于非动物来源。
63.根据权利要求62所述的食物产品，其中所述来源于非动物来源的碳水化合物是植物碳水化合物。
64.根据权利要求60所述的食物产品，所述食物产品包含少于4.5重量％的单糖和/或二糖。
65.根据权利要求1所述的食物产品，所述食物产品还包含2重量％至95重量％的胶束。
66.根据权利要求65所述的食物产品，其中所述胶束包含重组和/或天然的酪蛋白。
67.根据权利要求65所述的食物产品，其中所述胶束包含重组和/或天然的乳清蛋白。
68.根据权利要求65所述的食物产品，其中所述胶束包含重组和/或天然的酪蛋白和重组和/或天然的非动物蛋白。
69.根据权利要求65所述的食物产品，其中所述胶束包含重组和/或天然的乳清蛋白和重组和/或天然的非动物蛋白。
70.根据权利要求65所述的食物产品，其中所述胶束包含重组和/或天然的非动物蛋白，但不包含重组和/或天然的酪蛋白或重组和/或天然的乳清蛋白。
71.根据权利要求1所述的食物产品，所述食物产品还包含选自矿物质、维生素味道剂和/或着色剂的其他组分。
72.根据权利要求71所述的食物产品，所述食物产品包含0.02重量％至1重量％的钙。
73.根据权利要求1所述的食物产品，所述食物产品还包含2重量％至95重量％的水。
74.根据权利要求73所述的食物产品，所述食物产品包含85重量％至95重量％的水。
75.根据权利要求1所述的食物产品，其中所述期望的属性是与乳制品的属性相似或相同的属性。
76.根据权利要求75所述的食物产品，其中所述期望的属性中的至少一种或多种选自颜色、味道、质构、消化性和/或营养成分。
77.根据权利要求1所述的食物产品，所述食物产品包含0.5重量％至2.5重量％的支化的氨基酸。
78.根据权利要求1所述的食物产品，所述食物产品包含少于4重量％的乳糖。
79.根据权利要求1所述的食物产品，所述食物产品包含少于2重量％的单糖。
80.根据权利要求1所述的食物产品，所述食物产品包含少于2重量％的二糖。
81.根据权利要求1所述的食物产品，其中所述期望的属性中的至少一种或多种是所述食物产品不包含或包含较少量的除所述一种或多种天然和/或重组的非动物蛋白质之外的存在于乳制品中的至少一种组分。
82.根据权利要求81所述的食物产品，其中所述食物产品不包含或包含较少量的动物脂质。
83.根据权利要求81所述的食物产品，其中所述食物产品不包含或包含较少量的动物碳水化合物。
84.根据权利要求81所述的食物产品，其中所述食物产品不包含或包含较少量的具有哺乳动物糖基化和/或磷酸化模式的乳蛋白。
85.根据权利要求81所述的食物产品，其中所述食物产品不包含或包含较少量的具有变应原表位的乳蛋白。
86.一种酸奶类食物产品，所述酸奶类食物产品包含一种或多种天然和/或重组的乳蛋白和一种或多种天然和/或重组的非动物蛋白。
87.根据权利要求86所述的酸奶类食物产品，所述酸奶类食物产品包含0.5重量％至14重量％的总蛋白质。
88.根据权利要求86所述的酸奶类食物产品，所述酸奶类食物产品包含2重量％至5重量％的一种或多种天然和/或重组的乳蛋白。
89.根据权利要求86所述的酸奶类食物产品，其中所述一种或多种天然和/或重组的乳蛋白选自酪蛋白、乳清蛋白以及它们的组合。
90.根据权利要求89所述的酸奶类食物产品，其中所述一种或多种天然和/或重组的乳蛋白包含单一的天然和/或重组的乳蛋白。
91.根据权利要求90所述的酸奶类食物产品，其中所述单一的天然和/或重组的乳蛋白是天然和/或重组的β-乳球蛋白。
92.根据权利要求91所述的酸奶类食物产品，其中所述天然和/或重组的β-乳球蛋白具有天然糖基化和/或磷酸化模式。
93.根据权利要求91所述的酸奶类食物产品，其中所述天然和/或重组的β-乳球蛋白具有非天然糖基化和/或磷酸化模式。
94.根据权利要求91所述的酸奶类食物产品，其中所述天然和/或重组的β-乳球蛋白由具有天然糖基化和/或磷酸化模式的β-乳球蛋白和具有非天然糖基化和/或磷酸化模式的β-乳球蛋白的混合物组成。
95.根据权利要求91所述的酸奶类食物产品，所述酸奶类食物产品包含β-乳球蛋白和一种或多种天然和/或重组的非动物蛋白，其中所述β-乳球蛋白与所述一种或多种天然和/或重组的非动物蛋白的重量比为约100比1至1比100。
96.根据权利要求86所述的酸奶类食物产品，所述酸奶类食物产品包含缺乏能够在人或动物中引发免疫应答的表位的重组的乳蛋白。
97.根据权利要求86所述的酸奶类食物产品，所述酸奶类食物产品包含0.1重量％至4重量％的一种或多种天然和/或重组的非动物蛋白。
98.根据权利要求86所述的酸奶类食物产品，其中所述一种或多种天然和/或重组的非动物蛋白选自天然非动物蛋白、水解的天然非动物蛋白、重组的非动物蛋白、水解的重组的非动物蛋白以及它们的组合。
99.根据权利要求86所述的酸奶类食物产品，所述酸奶类食物产品包含至少5种不同类型的天然和/或重组的非动物蛋白。
100.根据权利要求99所述的酸奶类食物产品，所述酸奶类食物产品包含作为不同类型的天然和/或重组的非动物蛋白中的一种的豌豆蛋白。
101.根据权利要求100所述的酸奶类食物产品，其中所述豌豆蛋白是Pisum sativum蛋白。
102.根据权利要求99所述的酸奶类食物产品，所述酸奶类食物产品包含作为不同类型的天然和/或重组的非动物蛋白中的一种的分泌的真菌蛋白。
103.根据权利要求86所述的酸奶类食物产品，所述酸奶类食物产品还包含3重量％至4重量％的脂质。
104.根据权利要求103所述的食物产品，其中所述脂质来源于非动物来源。
105.根据权利要求104所述的食物产品，其中所述来源于非动物来源的脂质是植物脂质。
106.根据权利要求86所述的酸奶类食物产品，所述酸奶类食物产品还包含2重量％至5重量％的碳水化合物。
107.根据权利要求106所述的食物产品，其中所述碳水化合物来源于非动物来源。
108.根据权利要求107所述的食物产品，其中所述来源于非动物来源的碳水化合物是植物碳水化合物。
109.根据权利要求106所述的食物产品，所述食物产品包含少于3重量％的单糖和/或二糖。
110.根据权利要求86所述的酸奶类食物产品，所述酸奶类食物产品还包含至少0.5重量％的乳酸。
111.根据权利要求86所述的酸奶类食物产品，所述酸奶类食物产品还包含0.115重量％至0.23重量％的钙。
112.根据权利要求86所述的酸奶类食物产品，所述酸奶类食物产品基本上不含天然和/或重组的乳清蛋白。
113.根据权利要求86所述的酸奶类食物产品，所述酸奶类食物产品基本上不含除β-乳球蛋白和/或α-乳白蛋白之外的天然和/或重组的乳清蛋白。
114.根据权利要求86所述的酸奶类食物产品，所述酸奶类食物产品基本上不含天然和/或重组的酪蛋白。
115.根据权利要求86所述的酸奶类食物产品，所述酸奶类食物产品基本上不含除所述一种或多种天然和/或重组的乳蛋白之外的动物蛋白。
116.根据权利要求86所述的酸奶类食物产品，所述酸奶类食物产品基本上不含除乳清蛋白或酪蛋白之外的动物蛋白。
117.根据权利要求86所述的酸奶类食物产品，所述酸奶类食物产品基本上不含乳糖。
118.根据权利要求86所述的酸奶类食物产品，所述酸奶类食物产品基本上不含动物脂质。
119.根据权利要求86所述的酸奶类食物产品，所述酸奶类食物产品基本上不含稳定剂。
120.根据权利要求86所述的酸奶类食物产品，所述酸奶类食物产品的pH小于5.5。
121.根据权利要求86所述的酸奶类食物产品，所述酸奶类食物产品在0.01/s至0.1/s的剪切速率下具有4E+05Pa-s至1E+03Pa-s的粘度，在0.1/s至1/s的剪切速率下具有1E+
04Pa-s至100Pa-s的粘度，并且在1/s至100/s的剪切速率下具有1000Pa-s至0.1Pa-s的粘度。
122.一种奶酪类食物产品，所述奶酪类食物产品包含一种或多种天然和/或重组的乳蛋白和一种或多种天然和/或重组的非动物蛋白。
123.一种用于生产食物产品的方法，包括：
a)获得一种或多种天然和/或重组的乳蛋白；
b)获得一种或多种天然和/或重组的非动物蛋白；
c)任选地水解所述一种或多种天然和/或重组的非动物蛋白；以及
d)在提供具有期望的属性的食物产品的条件下，将所述一种或多种天然和/或重组的乳蛋白与所述一种或多种天然和/或重组的非动物蛋白(或一种或多种水解的天然和/或重组的非动物蛋白)混合。
124.根据权利要求123所述的方法，其中获得的所述食物产品类似于乳制品。
125.根据权利要求124所述的方法，其中所述乳制品选自奶、酸奶、奶酪、黄油、奶油、冷冻糖食、蛋白质浓缩物、蛋白质分离物、全脂奶粉、脱脂奶粉和婴儿配方食品。
126.根据权利要求123所述的方法，所述方法包括在生产所述食物产品期间的任何步骤中添加一种或多种选自矿物质、维生素、脂质、碳水化合物、胶束、超分子、水、味道剂和/或着色剂的其他组分的另外的步骤。
127.根据权利要求123所述的方法，其中所述一种或多种天然和/或重组的乳蛋白中的至少一种和/或所述一种或多种天然和/或重组的非动物蛋白中的一种作为重组的宿主细胞产生的重组的蛋白获得。
128.根据权利要求127所述的方法，其中所述重组的宿主细胞是真菌细胞。
129.根据权利要求128所述的方法，其中所述真菌细胞选自黑曲霉(Aspergillus niger)、黑曲霉变种泡盛曲霉(Aspergillus niger var.awamori)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、吉利蒙念珠菌(Candida guilliermondii)、解脂假丝酵母(Candida lipolytica)、热带假丝酵母(Candida pseudotropicalis)、产朊假丝酵母(Candida utilis)、栗疫菌(Endothia parasitica)、阿舒假囊酵母(Eremothecium ashbyii)、串珠镰刀菌(Fusarium moniliforme)、乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)、马克斯克鲁维酵母变种乳酸菌(Kluyveromyces marxianus var.lactis)、Morteirella vinaceae变种raffinoseutilizer(Morteirella vinaceae var.raffinoseutilizer)、米黑毛霉(Mucor miehei)、米黑毛霉变种Cooney et Emerson(Mucor miehei var.Cooney et Emerson)、Mucor pusillus Lindt、娄地青霉(Penicillium roquefortii)、巴斯德毕赤酵母(Pichia pastoris)、雪白根霉(Rhizopus niveus)、酿酒酵母(Saccharomyces cervisea)、脆壁酵母(Saccharomyces fragilis)、里氏木霉(Trichoderma reesei)、Chrysosporium lucknowense、嗜热毁丝霉(Myceliophthora thermophile)和Chrysosporium lucknowense。
130.根据权利要求127所述的方法，其中所述重组的宿主细胞是细菌细胞。
131.根据权利要求127所述的方法，其中所述重组的宿主细胞是原生动物细胞。
132.根据权利要求123所述的方法，所述方法包括生产胶束的另外的步骤。
133.根据权利要求132所述的方法，其中所述胶束通过匀化一种或多种天然和/或重组的乳蛋白或一种或多种天然和/或重组的非动物蛋白或它们的混合物来生产。
134.根据权利要求133所述的方法，其中所述胶束通过在允许释放胶束的条件下在培养基中培养所述重组的宿主细胞来生产。
135.根据权利要求123所述的方法，所述方法包括选自脱水、膜处理、挤出、微波处理、射频处理、非热处理(例如，使用高压、电离辐射、超声处理、气体处理、脉冲电场处理和/或振荡磁场处理的一个或多个另外的后处理步骤。
136.一种用于生产酸奶类食物产品的方法，所述方法包括：
a)获得一种或多种天然和/或重组的乳蛋白和一种或多种天然和/或重组的非动物蛋白；
b)任选地水解所述一种或多种天然和/或重组的非动物蛋白；
c)将所述一种或多种天然和/或重组的乳蛋白、所述一种或多种天然和/或重组的非动物蛋白(或一种或多种水解的天然和/或重组的非动物蛋白)和乳酸菌混合以获得乳型培养物；以及
d)将所述乳型培养物发酵少于6小时至pH为3.8至4.8，以获得所述酸奶类食物产品。
137.根据权利要求136所述的方法，其中仅使用一种天然和/或重组的乳蛋白。
138.根据权利要求137所述的方法，其中所述一种天然和/或重组的乳蛋白是天然和/或重组的β-乳球蛋白。
139.根据权利要求136所述的方法，其中所述天然和/或重组的非动物蛋白中的至少一种是豌豆蛋白。
140.根据权利要求136所述的方法，其中所述天然和/或重组的非动物蛋白中的至少一种是真菌蛋白。
141.根据权利要求136所述的方法，所述方法包括在生产所述酸奶类产品期间的任何步骤中添加一种或多种选自矿物质、维生素、脂质、碳水化合物、胶束、超分子、水、味道剂和/或着色剂的其他组分的另外的步骤。
142.根据权利要求136所述的方法，所述方法还包括巴氏灭菌步骤。
143.根据权利要求136所述的方法，所述方法还包括冷却所述酸奶类食物产品以结束所述发酵。
包含乳蛋白和非动物蛋白的食物产品及其生产方法
技术领域
[0001] 本发明提供了包含乳蛋白和非动物蛋白的食物产品及其制造方法。
背景技术
[0002] 牛奶为一种普遍的营养来源。它包含优质蛋白质、必需矿物质(例如，钙、磷、锌、镁)和维生素(例如，核黄素、维生素A、维生素B12)。此外，乳组分具有允许生产各种衍生乳制品(包括酸奶、奶酪、奶油、冰淇淋和黄油)的有利功能特性，这进一步有助于深化牛奶的工业和文化意义。乳制品的全球年销售额超过5000亿美元，预计还将增长。
[0003] 乳组分的有利功能特性包括乳蛋白的变性、聚集和相互作用，其类型和程度可通过加工条件诸如时间、温度、pH、蛋白含量、离子强度、脂质含量、碳水化合物含量、剪切力、酶和起子培养作用影响，并且主要负责牛奶及其衍生乳制品的独特功能和感官特性。
[0004] 但是，牛奶及其衍生乳制品也具有对于人类消费而言不是最理想的属性，例如，包含引起人类不健康反应的组分(例如过敏、乳糖不耐症)。此类次优属性不易校正，因为牛奶是数千种组分的复杂混合物，这些组分的类型和数目由产生乳汁的动物的乳腺功能限定，而乳腺又进化了数百万年以满足动物后代的特定需要，并且不易改变。
[0006] 这些关注促进了牛奶及其衍生乳制品的替代品的开发，例如无乳糖乳制品和植物或坚果类乳制品(例如豆浆、杏仁奶、椰奶、豌豆奶)。2015年美国无乳糖乳制品的销售额为67亿美元，2015年美国植物或坚果类乳制品的销售额为137亿美元。然而，目前可供选择的牛奶替代品不符合常规生产的牛奶的风味和营养特征，并且其用于生产替代衍生乳制品的效用受到限制。
[0007] 因此，需要具有与牛奶和/或其衍生乳制品相同或更优的属性的食物产品，以及用于生产此类食物产品的方法。
发明内容
[0008] 本文提供了食物产品，所述食物产品包含一种或多种天然和/或重组乳蛋白以及一种或多种天然和/或重组非动物蛋白和/或水解非动物蛋白，并且所述食物产品具有期望的属性。在一些实施方案中，食物产品是乳制品。在一些实施方案中，食物产品包含具有非天然糖基化和/或磷酸化模式的天然和/或重组乳蛋白。在一些实施方案中，食物产品基本上不含动物脂质、动物碳水化合物，除一种或多种乳蛋白之外的动物蛋白、过敏原表位和/或乳糖。
[0009] 本文还提供了酸奶类食物产品，其包含一种或多种天然和/或重组乳蛋白以及一种或多种天然和/或重组非动物蛋白和/或水解非动物蛋白。在一些实施方案中，酸奶类食物产品包含具有非天然糖基化和/或磷酸化模式的乳蛋白。在一些实施方案中，酸奶类食物产品包含单一乳蛋白，其中该单一乳蛋白为β-乳球蛋白。
[0011] 图1示出了根据本发明的代表性实施方案的酸奶类食物产品的透视图。
具体实施方式
[0014] 除非另有定义，否则本文所使用的所有技术术语和科学术语具有与本公开所属领域的普通技术人员通常理解的相同含义。此外，除非上下文另有要求，否则单数术语应包括复数，并且复数术语应包括单数。
[0015] 定义
[0016] 如本文所用，术语“一个”和“一种”以及“所述”和类似的指代物指示单数和复数，除非本文另外指明或上下文明显矛盾。
[0017] 如本文所用，术语“约”和“类似于”是指在本领域普通技术人员所确定的特定值的可接受误差范围内，所述误差范围可部分取决于该值的测量或确定方式，或取决于测量系统的局限性。
[0018] 如本文所用，术语“乳制品”是指乳(例如，全脂乳[至少3.25％乳脂]、部分脱脂乳[1％至2％乳脂]、脱脂乳[低于0.2％乳脂]、烹饪乳、炼乳、风味乳、山羊乳、绵羊乳、奶粉、脱水牛奶、牛奶泡沫)和源于乳的产品，包括但不限于酸奶(例如，全脂酸奶[每杯至少6克的脂肪]、低脂酸奶[每杯介于2克和5克之间的脂肪]、脱脂酸奶[按重量计低于0.5％乳脂]、希腊酸奶[去除乳清的酸奶]、搅打酸奶、山羊奶酸奶、浓缩酸奶[labne]、绵羊奶酸奶、酸奶饮料[例如，全脂乳开菲尔、低脂乳开菲尔]、印度酸奶)、奶酪(例如，乳清干酪诸如意大利里考塔乳清干酪和意大利马苏里拉乳清干酪、半软奶酪诸如丹麦哈瓦蒂干酪和法国芒斯特干酪、中硬奶酪诸如瑞士奶酪和挪威亚尔斯堡奶酪、硬质奶酪诸如英国切达干酪、软质成熟奶酪诸如法国布里奶酪和法国卡蒙贝尔奶酪、乡村奶酪、奶油奶酪、凝乳)、奶油(例如，搅打奶油、咖啡增白剂、咖啡奶精、酸奶油、法式酸奶油)、冷冻甜点(例如，冰淇淋、冰沙、奶昔、冷冻酸奶、圣代冰淇淋)、黄油、婴儿配方食品、减肥饮料、营养饮料、布丁、酪乳、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物、酪蛋白浓缩物、酪蛋白分离物、脱脂奶粉、全脂奶粉、营养补充剂、组织混合物、调味混合物或着色混合物。
[0019] 如本文所用，术语“基本上不含”是指所指示的组分通过常规分析方法在所指定组合物中不可检测，或者以不能起作用的痕量存在。如本文所用，术语“起作用的”是指对包含痕量指定组分的组合物的性质没有贡献，或者对消耗包含痕量指定组分的组合物没有健康不利影响。
[0020] 如本文所用，术语“食物产品”是指可被人或动物摄取的组合物，包括饲养动物(例如，狗、猫)、农场动物(例如，牛、猪、马)和野生动物(例如，非驯养的食肉动物)。在各种实施方案中，本文提供的食物产品符合美国食品和药品管理局(FDA)、美国农业部、欧洲食品安全局和/或其它州或地区食品监管机构所要求的食品安全标准。该术语包括可与其它成分组合或添加到其它成分中以生产可被人或动物摄取的组合物的组合物。
[0021] 如本文所用，术语“糖基化”和“糖基化的”是指通过C-键、N-键、O-键或通过糖基化或磷酸糖基化与聚糖基团(即，单糖、二糖、多糖、直链聚糖、支链聚糖、具有galf残基的聚糖、具有硫酸盐和/或磷酸盐残基的聚糖；参见例如Deshpande等人，Glycobiology，2008年，第18期第8卷，第626-37页)的蛋白质连接。此类聚糖基团的非限制性示例包括D-葡萄糖、D-半乳糖、D-甘露糖、L-岩藻糖、N-乙酰基-D-半乳糖胺、N-乙酰基-D-葡萄糖胺、N-乙酰基-D-神经氨酸、呋喃半乳糖、磷酸二酯、乙酰葡糖胺、乙酰半乳糖胺和唾液酸。
[0022] 如本文所用，术语“糖基化模式”是指蛋白质上的聚糖基团的数目和/或分布和/或类型。
[0023] 如本文所用，术语“宿主细胞”是指其中已引入重组核苷酸序列的细胞。应当理解，这些术语不仅意指特定的受试细胞，还意指此类细胞的子代。由于突变或者由于环境影响，在后代中可能出现某些修饰，因此此类子代实际上可能与亲本细胞不同，但仍包含在本文所用的术语“宿主细胞”的范围内。
[0024] 如本文所用，在核酸或蛋白质序列的上下文中，术语“相同的”是指当对齐以获得最大对应性时两个序列中相同的残基。序列同一性比较的长度可以是至少9个核苷酸、至少20个核苷酸、至少24个核苷酸、至少28个核苷酸、至少32个核苷酸或至少36个或更多个核苷酸的一段。有许多本领域已知的不同算法可用于测量核苷酸序列或蛋白质序列同一性。例如，可使用美国威斯康星州麦迪逊的Genetics Computer Group(GCG)公司的威斯康星软件包版本10.0中的程序FASTA、Gap或Bestfit来比较多核苷酸序列。FASTA提供了查询和搜索序列之间最佳重叠区域的比对和百分比序列同一性(参见例如Pearson，Methods
Enzymol.，1990年，第183卷，第63-98页，该文献全文以引用方式并入本文)。例如，核酸序列之间的序列同一性百分比可使用具有其默认参数(字大小为6和评分矩阵的NOPAM因子)的FASTA或使用具有其默认参数的Gap来确定，如GCG版本6.1中提供的，以引用方式并入本文。
另选地，可使用计算机程序BLAST，尤其是blastp或tblastn(Altschul等人，J.Mol.Biol.，
1990年，第215卷第403-410页；Gish和States，Nature Genet.，1993年，第3卷，第266-272页；Madden等人，Meth.Enzymol.，1996年，第266卷，第131-141页；Altschul等人，Nucleic Acids Res.，1997年，第25卷，第3389-3402页；Zhang和Madden，Genome Res.，1997年，第7卷，第649-656页)来比较序列。
Enzymol.，1990年，第183卷，第63-98页，该文献全文以引用方式并入本文)。例如，核酸序列之间的序列同一性百分比可使用具有其默认参数(字大小为6和评分矩阵的NOPAM因子)的FASTA或使用具有其默认参数的Gap来确定，如GCG版本6.1中提供的，以引用方式并入本文。
另选地，可使用计算机程序BLAST，尤其是blastp或tblastn(Altschul等人，J.Mol.Biol.，
1990年，第215卷第403-410页；Gish和States，Nature Genet.，1993年，第3卷，第266-272页；Madden等人，Meth.Enzymol.，1996年，第266卷，第131-141页；Altschul等人，Nucleic Acids Res.，1997年，第25卷，第3389-3402页；Zhang和Madden，Genome Res.，1997年，第7卷，第649-656页)来比较序列。
[0025] 如本文所用，术语“包括”、“具有”或其变体旨在以类似于术语“包括”的方式包括在内。
[0026] 如本文所用，术语“分离的”是指基本上与组分来源的细胞组分(例如，膜脂质、染色体、蛋白质)分离的组分。如本文所用，术语“分离的”相对于蛋白质表示生产的蛋白质的纯度至少为60％，例如，纯度大于65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％或99％。该术语不要求生物分子与所有其它化学物质分离，尽管某些分离的生物分子可以纯化至接近均匀。
[0027] 如本文所用，术语“乳蛋白”是指存在于哺乳动物产乳中的蛋白质，或具有与存在于哺乳动物产乳中的蛋白质序列、此类蛋白质的片段以及包含乳蛋白重复的多肽至少80％相同(例如，至少85％、至少90％，至少95％相同)的序列的蛋白质。在本文中使用的术语“片段”是指长度比天然乳蛋白短的多肽(例如，长度比天然乳蛋白小95％、小90％、小85％、小80％、小75％、小70％、小65％、小60％、小55％、小50％、小45％、小40％、小35％、小30％、小
25％、小20％、小15％、小10％或小5％)。在本文中使用的术语“乳蛋白重复”是指在多肽中出现不止一次的天然乳蛋白的氨基酸子序列(例如，链接序列)，其中重复的氨基酸子序列可以是连续的(即，没有插入的氨基酸序列)或非连续的(即，具有插入的氨基酸序列)。
25％、小20％、小15％、小10％或小5％)。在本文中使用的术语“乳蛋白重复”是指在多肽中出现不止一次的天然乳蛋白的氨基酸子序列(例如，链接序列)，其中重复的氨基酸子序列可以是连续的(即，没有插入的氨基酸序列)或非连续的(即，具有插入的氨基酸序列)。
[0028] 如本文所用，术语“微生物”是微小生物的缩写，并且是指单细胞生物。如本文所用，术语包括所有细菌、所有古生菌、单细胞原生生物、单细胞动物、单细胞植物、单细胞真菌、单细胞藻类、所有原生动物和所有藻界。
[0029] 如本文所用，术语“原产的”是指天然的物质。
[0030] 如本文所用，术语“天然的”或“天然存在的”指存在于自然界中的物质。
[0031] 如本文所用，术语“非动物”是指不是天然的动物细胞的组分(例如，蛋白质、脂质、碳水化合物)。
[0032] 如本文所用，术语“非天然糖基化模式”是指蛋白质中糖基化的一个或多个位置的差异，和/或蛋白质中一个或多个位置的糖基化量和/或类型与天然蛋白质相比的差异。
[0033] 如本文所用，术语“非纯化蛋白质”是指蛋白质制备物，其中相对于蛋白质制备物中的其它蛋白质，没有蛋白质比存在于蛋白质制备物所源于其的天然源中的蛋白质更浓。
[0034] 本文所公开的核酸可包括RNA、cDNA、基因组DNA的有义链和反义链以及上述的合成形式和混合聚合物。它们可以通过化学或生物化学修饰，或者可含有非天然或衍生的核苷酸碱基。此类修饰包括例如标记、甲基化、用类似物取代一个或多个天然存在的核苷酸、核苷酸间修饰，诸如不带电荷的键(例如，膦酸甲酯、磷酸三酯、氨基磷酸酯、氨基甲酸酯)、带电荷的键(例如，硫代磷酸酯、二硫代磷酸酯)、侧链部分(例如，多肽)、嵌入剂(例如，吖啶、补骨脂素)、螯合剂、烷化剂和修饰的键(例如，α端基异构核酸)。修饰核苷酸的示例描述于以下文献中：Malyshev等人，Nature，2014年，第509卷，第385-388页；以及Li等人，J.Am.Chem.Soc.，2014年，第136卷，第826-829页。还包括合成分子，其模拟多核苷酸通过氢键和其它化学相互作用结合指定序列的能力。这些分子是本领域已知的，包括例如肽键取代分子主链中的磷酸键的那些分子。其它修饰可包括例如其中核糖环含有桥联部分或其它结构的类似物，诸如存在于“锁定”核酸中的修饰。
[0035] 如本文所用，术语“任选的”或“任选地”是指存在或不存在的特征或结构，或发生或不发生的事件或情况，并且该描述包括特定特征或结构存在的示例和所述特征或结构不存在的示例，或者事件或情况发生的示例和事件或情况不发生的示例。
[0036] 如本文所用，术语“部分纯化蛋白质”是指蛋白质制备物，其中相对于蛋白质制备物中的其它蛋白质，一种或多种蛋白质比存在于蛋白质制备物来源于其的天然源中的蛋白质丰富2倍和10倍之间。
[0037] 如本文所用，术语“磷酸化”和“磷酸化的”是指与磷酸基团的蛋白质的连接。
[0038] 如本文所用，术语“磷酸化模式”是指蛋白质上的磷酸基团的数目和/或分布。
[0039] 如本文所用，术语“蛋白质”指任何长度的氨基酸的聚合形式，其可包括编码的或非编码的氨基酸、化学或生物化学修饰的或衍生的氨基酸、以及具有经修饰的肽骨架的多肽。
[0040] 如本文所用，术语“蛋白质浓缩物”是指在去除碳水化合物、脂质、灰分和其它次要成分中的一种或多种(或基本部分)的至少一部分(或大部分)时从天然来源和/或改性天然来源获得的蛋白质材料。它通常包含至少约30重量％、40重量％、50重量％、60重量％、70重量％、或80重量％的蛋白质。
[0041] 如本文所用，术语“蛋白质分离物”是指在去除多糖、可溶性碳水化合物、灰分和其它次要成分中的一种或多种(或基本部分)的至少一部分(或大部分)时从天然来源和/或改性天然来源获得的蛋白质材料。它通常具有至少约40重量％、50重量％、60重量％、70重量％、80重量％、90重量％的蛋白质。
[0042] 如本文所用，术语“纯化蛋白质”是指蛋白质制备物，其中相对于存在于蛋白质制备物中的其它蛋白质，一种或多种蛋白质比存在于蛋白质制备物来源于其的天然源中的蛋白质更丰富至少10倍。
[0043] 术语“重组的”是本领域已知的术语。当提及核酸(例如，基因)时，该术语可用于例如描述已从其天然存在的环境中去除的核酸、天然存在的与核酸邻接或接近的核酸的全部或一部分不相关的核酸、与天然未连接的核酸有效连接的核酸、或天然不存在的核酸。术语“重组”可用于例如描述克隆的DNA分离物，或包含化学合成的核苷酸类似物的核酸。如果核酸含有基因组中对应核酸不天然存在的任何修饰，则该核酸也被认为是“重组的”。例如，如果内源编码序列含有人为引入(例如，通过人为干预)的插入、缺失或点突变，则该内源编码序列被认为是“重组的”。“重组核酸”还包括在异源位点整合到宿主细胞染色体中的核酸和作为附加体存在的核酸构建体。当“重组的”用于描述蛋白质时，它可以指例如与在自然界中产生蛋白质的细胞的种类或类型相比，在不同物种或类型的细胞中产生的蛋白质。如本文所用，术语“重组宿主细胞”是指其中已引入重组核酸的细胞。应当理解，这些术语不仅意指特定的受试细胞，还意指此类细胞的子代。由于突变或者由于环境影响，在后代中可能出现某些修饰，因此此类子代实际上可能与亲本细胞不同，但仍包含在本文所用的术语“宿主细胞”的范围内。
[0044] 如本文所用，术语“分泌的真菌蛋白质”是指真菌天然并且由真菌天然分泌的蛋白质，或与此类蛋白质至少80％(例如，至少80％、至少85％、至少90％、至少91％、至少92％、至少93％、至少94％、至少95％、至少96％、至少97％、至少98％、至少99％或至少99.5％)相同的蛋白质。
[0045] 如本文所用，术语“载体”是指能够转运与其连接的另一个核酸的核酸分子。一种类型的载体是“质粒”，其通常是指可连接另外的DNA片段的环状双链DNA环，但也包括线性双链分子，诸如通过聚合酶链式反应(PCR)扩增或用限制酶处理环状质粒得到的那些。其它载体包括粘粒、细菌人工染色体(BAC)和酵母人工染色体(YAC)。另一种类型的载体是病毒载体，其中可将另外的DNA区段连接到病毒基因组中(下文将更详细地讨论)。某些载体能够在引入它们的宿主细胞中自主复制(例如，具有在宿主细胞中起作用的复制起点的载体)。其它载体可在引入宿主细胞后整合到宿主细胞的基因组中，从而与宿主基因组一起复制。
[0046] 除非本文另外指明，否则本文中对于数值范围的阐述仅仅旨在作为单独指出包含在该范围内的每个单独值的简便方法，并且每个单独值都被结合到本说明书中，就像它在本文中单独被述及。应该理解，下文描述的所有范围和数量均为近似值，并非旨在限制本发明。在使用范围和数量的情况下，这些值可以是近似的，以包括统计范围或测量误差或变化。在一些实施方案中，例如，测量值可以是正或负10％。
[0047] 食物产品
[0048] 在一个方面，本文提供了包含一种或多种天然和/或重组乳蛋白以及一种或多种天然和/或重组非动物蛋白，并且具有所需属性的食物产品。
[0049] 本发明基于以下发现：乳蛋白可与非动物蛋白组合以产生具有所需属性的组合物。本发明还基于可重组产生乳蛋白的发现。本发明还基于以下发现：可将重组乳蛋白工程化成具有特定的功能特性，并且将工程化的重组乳蛋白与非动物蛋白组合可产生具有所需属性的组合物。
[0050] 这些发现使得能够生产缺乏引起人体不健康反应的组分(例如过敏原、乳糖)的食物产品，所述食物产品具有高营养物质含量(例如，有利的氨基酸组分、低糖)，并且优化用于生产乳衍生产品(例如，酸奶)。本文提供的食物产品的其它优点包括例如生产中的优点，包括但不限于对环境的较小负面影响(例如，二氧化碳产生量低于常规乳生产期间每年产生的估计6000亿公斤二氧化碳)；对动物福利没有负面影响(例如，没有动物禁闭、强迫喂食、过早断奶或激素治疗)；资源需求量较小(例如，用水量少于常规乳生产过程中估计的1,000L/L水，土地使用量减少，能源消耗减少，饲料减少，没有动物，当地生产导致的运输量减少)；减轻供应链和生产风险(例如，使用源于更多种天然来源的非动物蛋白，提供供应链变化和提高生产方法的灵活性)；并降低了生产成本。
[0051] 在一些实施方案中，食物产品仅包含未纯化的乳蛋白和/或非动物蛋白。在其它实施方案中，食物产品包含至少一些部分纯化的乳蛋白和/或非动物蛋白。在其它实施方案中，食物产品包含至少一些纯化的乳蛋白和/或非动物蛋白。在一些实施方案中，食物产品包含超过100种、超过50种、超过40种、超过30种、超过20种、超过15种、超过10种、超过5种或超过2种不同类型的蛋白质；或不超过10种、不超过5种、不超过4种、不超过3种或不超过2种不同类型的蛋白质。在一些实施方案中，食物产品包含超过50重量％、超过60重量％、超过70重量％、超过80重量％、超过90重量％或超过95重量％的单一类型的蛋白质。在一些实施方案中，食物产品包含少于50重量％、少于40重量％、少于30重量％、少于20重量％、少于10重量％或少于5重量％的单一类型的蛋白质。
[0052] 在一些实施方案中，食物产品包含一种或多种乳蛋白以及一种或多种非动物蛋白，其中总乳蛋白与总非动物蛋白的重量比为约100比1、约50比1、约40比1、约30比1、约20比1、约10比1、约9比1、约8比1、约7比1、约6比1、约5比1、约4比1、约3比1、约2比1、约1比1、约1比2、约1比3、约1比4、约1比5、约1比6、约1比7、约1比8、约1比9、约1比10、约1比20、约1比
30、约1比40、约1比50或约1比100。
30、约1比40、约1比50或约1比100。
[0053] 在一些实施方案中，食物产品还包含脂质。在一些实施方案中，食物产品还包含碳水化合物。在一些实施方案中，食物产品还包含胶束。在一些实施方案中，食物产品还包含本文所公开的其它组分。
[0054] 在一些实施方案中，食物产品类似于乳制品。在一些此类实施方案中，食物产品类似于牛奶、酸奶(即，食物产品是“酸奶类”)、奶酪(即，食物产品是“奶酪类”；例如，意大利帕尔马干酪类、意大利马苏里拉奶酪类、意大利帕斯塔菲拉塔奶酪类、加工奶酪类)、奶油、冰淇淋、黄油、婴儿配方食品、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物、酪蛋白浓缩物、酪蛋白分离物、脱脂奶粉、全脂奶粉、婴儿配方食品、营养补充剂、组织混合物、调味混合物或着色混合物。
[0055] 在一些实施方案中，食物产品为纯素食产品。在一些实施方案中，食物产品为犹太食品。在一些实施方案中，食物产品为清真食品。在一些实施方案中，食物产品基本上不含来源于坚果的组分。在一些实施方案中，食物产品基本上不含谷蛋白。在一些实施方案中，食物产品基本上不含过敏原表位(例如，参见例如Simonetta等人，“Allergenicity of Milk Proteins”，Milk Protein，2012年，Dr.Walter Hurley(ed.),InTech.)。在一些实施方案中，食物产品基本上不含大豆蛋白。在一些实施方案中，组合物基本上不含饱和脂质。在一些实施方案中，食物产品基本上不含动物脂质。在一些实施方案中，食物产品基本上不含胆固醇。在一些实施方案中，食物产品基本上不含动物碳水化合物。在一些实施方案中，食物产品基本上不含乳糖。在一些实施方案中，食物产品基本上不含除一种或多种天然和/或重组乳蛋白之外的动物蛋白。在一些实施方案中，食物产品基本上不含血清蛋白(例如，酶、生长因子、营养转运蛋白或存在于血清中的疾病抗性因子)。在一些实施方案中，食物产品基本上不含乳清蛋白。在一些实施方案中，食物产品基本上不含免疫球蛋白。在一些实施方案中，食物产品基本上不含乳铁蛋白。在一些实施方案中，食物产品基本上不含酪蛋白。
在一些实施方案中，食物产品基本上不含乳过氧化物酶。在一些实施方案中，食物产品基本上不含脂肪酶。在一些实施方案中，食物产品基本上不含白细胞。在一些实施方案中，食物产品基本上不含通过母乳喂养传播的感染因子。在一些实施方案中，食物产品基本上不含抗生素。在一些实施方案中，食物产品基本上不含激素(例如，应激激素、生长激素)。在一些实施方案中，食物产品基本上不含重金属。在一些实施方案中，食物产品基本上不含细菌(例如，大肠杆菌、布氏杆菌、弯曲杆菌、李斯特菌属、分枝杆菌、沙门氏菌、志贺氏杆菌、耶尔森氏菌、贾第鞭毛虫属)。在一些实施方案中，食物产品基本上不含酵母。在一些实施方案中，食物产品基本上不含病毒(例如，诺罗病毒)。在一些实施方案中，食物产品基本上不含朊病毒。在一些实施方案中，食物产品基本上不含农药。在一些实施方案中，食物产品基本上不含霉菌毒素(例如，黄曲霉毒素)。
在一些实施方案中，食物产品基本上不含乳过氧化物酶。在一些实施方案中，食物产品基本上不含脂肪酶。在一些实施方案中，食物产品基本上不含白细胞。在一些实施方案中，食物产品基本上不含通过母乳喂养传播的感染因子。在一些实施方案中，食物产品基本上不含抗生素。在一些实施方案中，食物产品基本上不含激素(例如，应激激素、生长激素)。在一些实施方案中，食物产品基本上不含重金属。在一些实施方案中，食物产品基本上不含细菌(例如，大肠杆菌、布氏杆菌、弯曲杆菌、李斯特菌属、分枝杆菌、沙门氏菌、志贺氏杆菌、耶尔森氏菌、贾第鞭毛虫属)。在一些实施方案中，食物产品基本上不含酵母。在一些实施方案中，食物产品基本上不含病毒(例如，诺罗病毒)。在一些实施方案中，食物产品基本上不含朊病毒。在一些实施方案中，食物产品基本上不含农药。在一些实施方案中，食物产品基本上不含霉菌毒素(例如，黄曲霉毒素)。
[0056] 在一些实施方案中，组合物主要或完全由来源于非动物来源的组分组成。在另选的实施方案中，组合物由部分来源于动物来源的组分组成，但补充有来源于非动物来源的组分。在一些此类实施方案中，组合物包含2重量％或更少的来源于动物的组分。
[0057] 乳蛋白
[0058] 本文提供的食物产品包含一种或多种天然和/或重组乳蛋白。
[0059] 乳蛋白可来源于任何哺乳动物物种，包括但不限于牛、人、绵羊、山羊、水牛、骆驼、马、驴、狐猴、熊猫、豚鼠、松鼠、熊、猕猴、大猩猩、黑猩猩、北美野山羊、猴子、猿、猫、狗、小袋鼠、大鼠、小鼠、大象、负鼠、兔子、鲸鱼、狒狒、长臂猿、猩猩、山魈、猪、狼、狐狸、狮子、老虎、针鼹和猛犸象。
[0060] 在一些实施方案中，食物产品包含介于0.1重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.9重量％、0.8重量％、0.7重量％、0.6重量％、0.5重量％、0.4重量％、0.3重量％或0.2重量％之间；介于0.2重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、
35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.9重量％、0.8重量％、0.7重量％、0.6重量％、0.5重量％、0.4重量％或0.3重量％之间；介于0.3重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、
25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.9重量％、0.8重量％、0.7重量％、0.6重量％、0.5重量％或0.4重量％之间；介于0.4重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、
14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、
5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.9重量％、0.8重量％、0.7重量％、0.6重量％或0.5重量％之间；介于0.5重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、
30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、
0.9重量％、0.8重量％、0.7重量％或0.6重量％之间；介于0.6重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、
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[0061] 乳蛋白可以是单一类型的乳蛋白(例如，仅β-乳球蛋白)或两种或更多种不同类型的乳蛋白(例如，β-乳球蛋白、κ-酪蛋白和α-乳清蛋白)。
[0062] 在一些实施方案中，乳蛋白为酪蛋白。酪蛋白可以是天然或重组酪蛋白，或它们的组合。酪蛋白的非限制性示例包括家牛(Bos taurus)β-酪蛋白、家牛γ-酪蛋白、家牛κ-酪蛋白、家牛α-S1-酪蛋白、家牛α-S2-酪蛋白、以及它们的混合物。包含β-酪蛋白的食物产品是理想的，因为β-酪蛋白有助于乳化食物产品中的其它成分(例如，其它蛋白质)。包含κ-酪蛋白的食物产品是理想的，因为κ-酪蛋白包含酶凝乳酶活性的位点，这是制备奶酪的关键。包含α-S1-酪蛋白的食物产品是理想的，因为α-S1-酪蛋白对于成熟干酪品种的风味发育和成熟是必需的。在一些实施方案中，酪蛋白为少于5种不同类型的酪蛋白、少于4种不同类型的酪蛋白、少于3种不同类型的酪蛋白(例如，2种类型的酪蛋白，例如κ-酪蛋白和β-酪蛋白)、或少于2种不同类型的酪蛋白(即，单一类型的酪蛋白；例如，仅κ-酪蛋白)。
[0063] 在一些实施方案中，乳蛋白为乳清蛋白。乳清蛋白可以是天然或重组乳清蛋白，或它们的组合。乳清蛋白的非限制性示例包括α-乳清蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白、转铁蛋白、血清白蛋白、乳过氧化物酶、糖巨肽，以及它们的混合物。包含β-乳球蛋白和/或α-乳清蛋白的食物产品是理想的，尤其是对于运动员而言，因为β-乳球蛋白和α-乳清蛋白具有高含量的支链氨基酸，其被认为有助于肌肉组织的产生。此外，β-乳球蛋白作为食物添加剂是理想的，因为它具有良好的水结合能力，这使得β-乳球蛋白适合于管理食物产品的水活度(参见例如Gustavo等人，“Water Activity in Foods:Fundamentals至Applications”，2007年10月，Wiley-Blackwell，ISBN：978-0-8138-2408-6)，并且作为可以延长食物产品保质期的抗微生物剂。使β-乳球蛋白成为理想的食品添加剂的另一个特性为β-乳球蛋白可以容易地在界面处吸收并产生高度稳定的分散体。包含乳铁蛋白的食物产品是理想的，因为乳铁蛋白结合游离铁并从生长所需的必需物质中消耗微生物，使其适合用作食物产品(诸如婴儿配方食品、功能性乳制品和膳食补充剂)中的抗细菌剂和抗病毒剂。包含乳过氧化物酶的食物产品是理想的，因为乳过氧化物酶适合用作防腐剂。在一些实施方案中，乳清蛋白为单一类型的乳清蛋白。在一些此类实施方案中，单一类型的乳清蛋白为β-乳球蛋白。在其它此类实施方案中，单一类型的乳清蛋白为α-乳清蛋白。
[0064] 在一些实施方案中，食物产品包含酪蛋白和乳清蛋白。在一些此类实施方案中，食物产品包含的总酪蛋白和总乳清蛋白的比例为约10比1、约9比1、约8比1、约7比1、约6比1、约5比1、约4比1、约3比1、约2比1、约1比1、约1比2、约1比3、约1比4、约1比5、约1比6、约1比7、约1比8、约1比9或约1比10。
[0066] 表1：乳清蛋白的非限制性示例
[0067]
[0068]
[0069]
[0070]
[0071]
[0072]
[0073]
[0074] 酪蛋白和乳清蛋白也可以是分别与天然酪蛋白和天然乳清蛋白至少80％(例如，至少80％、至少85％、至少90％、至少91％、至少92％、至少93％、至少94％、至少95％、至少96％、至少97％、至少98％、至少99％或至少99.5％)相同的蛋白质，并且编码酪蛋白和乳清蛋白的核酸也可以是编码分别与天然酪蛋白和天然乳清蛋白至少80％(例如，至少80％、至少85％、至少90％、至少91％、至少92％、至少93％、至少94％、至少95％、至少96％、至少
97％、至少98％、至少99％或至少99.5％)相同的蛋白质的核酸。
97％、至少98％、至少99％或至少99.5％)相同的蛋白质的核酸。
[0075] 在一些实施方案中，乳蛋白是糖基化的。在一些此类实施方案中，乳蛋白具有天然糖基化。在其它此类实施方案中，乳蛋白具有非天然糖基化。在一些此类实施方案中，非天然糖基化是非哺乳动物糖基化(即，不存在于哺乳动物中的糖基化)。在各种实施方案中，本文提供的食物产品包含一种或多种具有天然糖基化的乳蛋白，或一种或多种具有非天然糖基化的蛋白质，或它们的混合物。在一些实施方案中，乳蛋白具有天然数目和/或分布的N-糖基化(例如，氨基酸序列天冬酰胺-X-丝氨酸/苏氨酸，其中X是任何氨基酸残基)、O-糖基化和/或C-糖基化的共有序列。在各种实施方案中，本文提供的食物产品包含一种或多种具有天然糖基化的乳蛋白，或一种或多种具有非天然糖基化的蛋白质，或它们的混合物。在一些实施方案中，乳蛋白具有非天然数目和/或分布的N-糖基化、O-糖基化和/或C-糖基化的共有序列(参见例如Tatsumi，Biosci.Biotechnol.Biochem.，2012年，第76卷第3期，第478页；Kalidas等人，Protein Eng.，2001年，第14卷第3期，第201页)。
[0076] 在一些实施方案中，乳蛋白是磷酸化的。在一些此类实施方案中，乳蛋白具有天然磷酸化。在其它此类实施方案中，乳蛋白具有非天然磷酸化。改变的磷酸化可影响乳蛋白的性质(例如，增加溶解度、亲水性、热稳定性)，其在一些实施方案中可以使此类乳蛋白更适合用于本文提供的食物产品中(例如，溶解度更好的蛋白质更适合于生产饮料)。在各种实施方案中，本文提供的食物产品包含一种或多种具有天然磷酸化的乳蛋白，或一种或多种具有非天然磷酸化的蛋白质，或它们的混合物。在一些实施方案中，乳蛋白具有非天然数目和/或分布的能够被磷酸化的氨基酸残基(例如，酪氨酸、苏氨酸、丝氨酸)。
[0077] 在食物产品包含重组乳蛋白的一些实施方案中，重组乳蛋白缺乏可在人或动物中引发免疫应答的表位。
[0078] 在食物产品包含重组乳蛋白的一些实施方案中，重组乳蛋白可具有一种或多种与当量天然乳蛋白相同或相似的性质。在食物产品包含重组乳蛋白的其它实施方案中，重组乳蛋白可具有一种或多种与当量天然乳蛋白不同的性质。这些性质的非限制性示例包括溶解度、浊度、对粘度的影响、耐热能力(即，加热时聚集或沉淀)、结合特定类型或量的化合物(例如，水、矿物质[例如，钙、磷酸盐、锌]、维生素[例如，维生素D]、微量营养素、类胡萝卜素)的能力、消化性(即，组合物在人或动物肠道中降解的速率)、形成胶束的能力、形成包封特定类型或量的化合物(例如，水、矿物质[例如，钙、磷酸盐、锌]、维生素[例如，维生素D]、微量营养素、类胡萝卜素)的胶囊的能力、形成特定尺寸的胶束的能力、形成特定消化性的胶束的能力、形成在特定温度(例如，冷藏温度、环境温度、加热温度)下具有特定稳定性的胶束的能力、形成具有与牛奶或其它乳制品中包含的胶束相似或更高的乳化性质的胶束的能力、形成胶束聚集体的能力(例如，响应于pH、盐浓度、酶[例如，肾素；“凝乳酶凝固性”]的变化)，以及胶束包封的能力。形成胶束的能力可通过实验确定，例如，通过将形成蛋白质的胶束在水或油中组合，匀化该混合物，以及分析形成的胶束的类型和量。胶束包封化合物的能力可通过将化合物与形成蛋白质的胶束组合、匀化该混合物、提取胶束(例如，通过以14,000g离心)、以及确定留在液相中的化合物的浓度的实验确定。胶束的乳化质量可使用流变仪测量。
[0079] 非动物蛋白
[0080] 本文提供的食物产品包含一种或多种天然和/或重组非动物蛋白。
[0081] 非动物蛋白可来源于任何一种或多种非动物来源。非动物源可获自多种来源，包括但不限于自然(例如，湖泊、海洋、土壤、岩石、花园、森林、植物、动物)、酿酒厂和商业细胞库(例如，ATCC、协作来源)。
[0082] 合适的非动物来源包括天然存在的植物、藻类、真菌或微生物。
[0083] 合适的植物的示例包括但不限于种子植物(种子植物门)、末端裸子植物、被子植物(被子植物门)、银杏亚纲、松柏亚纲、核心被子植物、苏铁植物、银杏、针叶树、买麻藤、银杏、柏树、杜松、金钟柏、雪松、松树、当归、葛缕子、香菜、小茴香、茴香、荷兰芹、莳萝、蒲公英、蜡菊、万寿菊、艾蒿、红花、甘菊、莴苣、苦艾、金盏花、香茅、鼠尾草、百里香、奇亚籽、芥菜、橄榄、咖啡、辣椒、茄子、红辣椒、蔓越橘、奇异果、蔬菜植物(例如，胡萝卜、芹菜)、万寿菊、艾菊、龙蒿、向日葵、鹿蹄草、罗勒、牛膝草、薰衣草、柠檬马鞭草、马郁兰、蜜蜂花、广藿香、普列薄荷、薄荷、迷迭香、芝麻、留兰香、报春花、翼果、胡椒、甘椒树、马铃薯、甘薯、番茄、蓝莓、茄属植物、矮牵牛花、牵牛花、丁香、茉莉、金银花、金鱼草、车前草、土荆芥、荞麦、苋属植物、甜菜、藜麦、菠菜、大黄、霍霍巴、蜂巢草属、小球藻、马鲁拉树、榛树、芥菜籽、羽衣甘蓝、白菜、芜菁甘蓝、乳香、没药、榄香脂、大麻、南瓜、南瓜属、葫芦、树薯、黄檀属、豆类植物(例如，苜蓿、小扁豆、豆角、四叶草、豌豆、fava coceira、frijole bola roja、frijole negro、胡枝子、甘草、羽扇豆、豆科灌木、角豆树、大豆、花生、罗望子、紫藤、肉桂、鹰嘴豆、鹰嘴豆、葫芦巴、青豌豆、黄豌豆、糖荚豌豆、青豆、蚕豆)、天竺葵、亚麻、石榴、棉花、秋葵、苦楝树、无花果、桑树、丁香、桉树、茶树、绿花白千层、结果植物(例如，苹果、杏、桃、李子、梨、油桃)、草莓、黑莓、覆盆子、樱桃、西梅、玫瑰、橘子、柑橘(例如，葡萄柚、柠檬、酸橙、桔子、苦酸橙、柑橘)、芒果、金佛手、合香叶、葡萄、西兰花、孢子甘蓝、亚麻荠、花椰菜、油菜、油菜籽、芜菁甘蓝、卷心菜、黄瓜、西瓜、甜瓜、绿皮西葫芦、桦树、胡桃、木薯、猴面包树、甜胡椒、扁桃树、面包果、檀香、澳洲坚果树、芋头、晚香玉、芦荟、大蒜、洋葱、葱、香子兰、丝兰、香根草、高良姜、大麦、玉米、郁金、姜、柠檬草、燕麦、棕榈树、凤梨、水稻、黑麦、高粱、黑小麦、姜黄、山药、竹子、大麦、白千层、美人蕉、小豆蔻、玉蜀黍、燕麦、小麦、肉桂、黄樟树、山胡椒、月桂树、鳄梨、依兰树、肉豆蔻、肉豆蔻、辣木属、马尾、牛至、胡荽叶、山萝卜、细香葱、聚合果、粮食植物、草本植物、多叶蔬菜、非粮食豆科植物、坚果植物、多汁植物、陆地植物、水生植物、黄檀属、粟、核果、分裂果、开花植物、非开花植物、培育植物、野生植物、树木、灌木、花、草、草本植物、树丛、藤本植物、仙人掌、绿藻、热带植物、亚热带植物、温带植物以及它们的衍生物和杂交物。
[0084] 合适的藻类的示例包括但不限于绿藻(例如，小球藻)、褐藻(例如，边翅藻、Analipus japonicus、泡叶藻、昆布属、爱森藻、羊栖菜、环形解氏藻、狭叶海带、Laminaria longirruris、日本长海带、利尻海带、Laminaria claustonia、阔叶巨藻、掌状海带、海带、巨藻、幅叶藻、萱藻)、红藻(杉藻科、红翎菜科、Chondrus crispus、角叉菜、耳突麒麟菜、刺麒麟菜、红藻胶、脆江蓠、菊花江蓠、海萝藻、杉藻、Gigartina bursa-pastoris、Gigartina pistillata、Gigartina radula、荠菜、Gigartina pistillata、Gigartina radula、Gigartina skottsbergii、星芒杉藻、掌形藻、Porphyra columbina、皱紫菜、Porhyra deutata、Porhyra perforata、Porhyra suborbiculata、甘紫菜、血红紫球藻、紫色紫球藻、铜绿紫球藻、Rhodella maculate、蔷薇藻、Rhodella violacea、红藻科、掌状红皮藻)以及它们的衍生物和杂交物。
[0085] 合适的真菌的示例包括但不限于曲霉属、构巢曲霉、黑曲霉、黑曲霉变种、米曲霉、白色念珠假丝酵母菌、埃切假丝酵母菌、高里假丝酵母菌、矮小假丝酵母菌、解脂假丝酵母、假热带假丝酵母、产朊假丝酵母、皱状假丝酵母、Chrysosporium lucknowense、汉逊德巴利酵母、栗疫菌、阿舒氏假囊酵母、镰刀菌属、禾谷镰刀菌、串珠镰刀菌、镶片镰刀菌、多形汉逊酵母、克鲁维酵母菌属、乳酸克鲁维酵母、马克斯克鲁维酵母、马克斯克鲁维酵母变种、耐热克鲁维酵母、Morteirella vinaceae var.raffinoseutilizer、米氏假根毛霉、Mucor miehei var.Cooney et Emerson、Mucor pusillus Lindt、嗜热毁丝霉、粉色面包霉菌、青霉菌、小立碗藓、毕赤酵母属、巴斯德毕赤酵母、Pichia finlandica、喜海藻糖毕赤酵母、Pichia koclamae、膜醭毕赤酵母、微小毕赤酵母(Ogataea minuta,Pichia lindneri)、Pichia opuntiae、耐热毕赤酵母、Pichia salictaria、Pichia guercuum、Pichia pijperi、树干毕赤酵母、甲醇毕赤酵母、雪白根霉、红酵母属、酿酒酵母属、贝酵母、Saccharomyces beticus、啤酒酵母、薛瓦酵母、糖化酵母、葡萄酒酵母、少孢酵母、Saccharomyces florentinus、Saccharomyces fragili、巴氏酵母、裂殖酵母、清酒酵母、葡萄汁酵母、约翰荪锁孢酵母、Sporidiobolus salmonicolo、掷孢酵母、木霉属、里氏木霉、法夫酵母、解脂耶氏酵母、鲁氏酵母以及它们的衍生物和杂交物。
[0086] 合适的微生物的示例包括但不限于厚壁菌门、蓝藻细菌(蓝绿藻)、颤藻亚目、芽孢杆菌目、乳杆菌目、颤藻目、芽胞杆菌科、乳杆菌科、弱氧化醋酸杆菌、木醋杆菌、Actinoplane missouriensis、钝顶螺旋藻、节旋藻、蜡样芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌、乳酸乳球菌兰氏N群、罗伊氏乳杆菌、柠檬酸明串珠菌、葡聚糖明串珠菌、肠膜明串珠菌菌株NRRL B-512(F)、溶壁微球菌、螺旋藻、乳脂链球菌、乳酸链球菌、乳酸链球菌亚种乙型链球菌、嗜热链球菌、恰塔努加链霉菌、灰色链霉菌、纳塔尔链霉菌、橄榄色链霉菌、橄榄产色链霉菌、锈赤霉链霉菌、嗜热四膜虫、Tetrahymena hegewischi、Tetrahymena hyperangularis、马尾松四膜虫、Tetrahymena pigmentosa、梨形四膜虫和Tetrahymena vorax以及野油菜黄单胞菌，以及它们的衍生物和杂交物。
[0087] 在一些实施方案中，食物产品包含介于0.01重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.9重量％、0.8重量％、0.7重量％、0.6重量％、0.5重量％、0.4重量％、0.3重量％、0.2重量％、0.1重量％或0.05重量％之间；介于0.05重量％和90重量％、85重量％、
80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、
11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.9重量％、0.8重量％、0.7重量％、0.6重量％、0.5重量％、0.4重量％、0.3重量％、0.2重量％或0.1重量％之间；介于0.1重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、
10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.9重量％、0.8重量％、0.7重量％、0.6重量％、0.5重量％、0.4重量％、0.3重量％或
0.2重量％之间；介于0.2重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.9重量％、0.8重量％、0.7重量％、0.6重量％、0.5重量％、0.4重量％或0.3重量％之间；介于0.3重量％和
90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、
13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.9重量％、0.8重量％、0.7重量％、0.6重量％、0.5重量％或0.4重量％之间；介于0.4重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、
25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.9重量％、0.8重量％、0.7重量％、0.6重量％或0.5重量％之间；介于0.5重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、
12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.9重量％、0.8重量％、0.7重量％或0.6重量％之间；介于0.6重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、
14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、
5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.9重量％、0.8重量％或0.7重量％之间；介于0.7重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、
55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.9重量％或0.8重量％之间；介于0.8重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、
14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、
5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％或0.9重量％之间；介于0.9重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、
45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％或1重量％之间；介于1重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、
10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％或2重量％之间；介于2重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、
15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％或3重量％之间；介于3重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、
35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％或4重量％之间；介于4重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、
14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％或5重量％之间；介于5重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、
20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％或6重量％之间；介于6重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、
9重量％、8重量％或7重量％之间；介于7重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、
30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％或8重量％之间；介于8重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％或9重量％之间；介于9重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、
20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％或10重量％之间；介于10重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、
14重量％、13重量％、12重量％或11重量％之间；介于11重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、
35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％或12重量％之间；
介于12重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、
55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％或13重量％之间；介于13重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、
30重量％、25重量％、20重量％、15重量％或14重量％之间；介于14重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、
40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％或15重量％之间；介于15重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、
45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％或20重量％之间；介于20重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、
45重量％、40重量％、35重量％、30重量％或25重量％之间；介于25重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、
40重量％、35重量％或30重量％之间；介于30重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％或35重量％之间；介于35重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％或40重量％之间；介于40重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％或45重量％之间；介于44重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％或50重量％之间；介于50重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％或55重量％之间；介于55重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％或60重量％之间；介于60重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％或65重量％之间；介于65重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％或70重量％之间；介于70重量％和90重量％、85重量％、80重量％或75重量％之间；介于75重量％和90重量％、85重量％或80重量％之间；介于80重量％和90重量％或85重量％之间；或介于85重量％和90重量％之间的非动物蛋白。
80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、
11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.9重量％、0.8重量％、0.7重量％、0.6重量％、0.5重量％、0.4重量％、0.3重量％、0.2重量％或0.1重量％之间；介于0.1重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、
10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.9重量％、0.8重量％、0.7重量％、0.6重量％、0.5重量％、0.4重量％、0.3重量％或
0.2重量％之间；介于0.2重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.9重量％、0.8重量％、0.7重量％、0.6重量％、0.5重量％、0.4重量％或0.3重量％之间；介于0.3重量％和
90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、
13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.9重量％、0.8重量％、0.7重量％、0.6重量％、0.5重量％或0.4重量％之间；介于0.4重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、
25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.9重量％、0.8重量％、0.7重量％、0.6重量％或0.5重量％之间；介于0.5重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、
12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.9重量％、0.8重量％、0.7重量％或0.6重量％之间；介于0.6重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、
14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、
5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.9重量％、0.8重量％或0.7重量％之间；介于0.7重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、
55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.9重量％或0.8重量％之间；介于0.8重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、
14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、
5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％或0.9重量％之间；介于0.9重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、
45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％或1重量％之间；介于1重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、
10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％或2重量％之间；介于2重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、
15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％或3重量％之间；介于3重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、
35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％或4重量％之间；介于4重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、
14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％或5重量％之间；介于5重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、
20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％或6重量％之间；介于6重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、
9重量％、8重量％或7重量％之间；介于7重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、
30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％或8重量％之间；介于8重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％或9重量％之间；介于9重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、
20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％或10重量％之间；介于10重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、
14重量％、13重量％、12重量％或11重量％之间；介于11重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、
35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％或12重量％之间；
介于12重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、
55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％或13重量％之间；介于13重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、
30重量％、25重量％、20重量％、15重量％或14重量％之间；介于14重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、
40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％或15重量％之间；介于15重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、
45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％或20重量％之间；介于20重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、
45重量％、40重量％、35重量％、30重量％或25重量％之间；介于25重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、
40重量％、35重量％或30重量％之间；介于30重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％或35重量％之间；介于35重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％或40重量％之间；介于40重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％或45重量％之间；介于44重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％或50重量％之间；介于50重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％或55重量％之间；介于55重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％或60重量％之间；介于60重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％或65重量％之间；介于65重量％和90重量％、85重量％、80重量％、75重量％或70重量％之间；介于70重量％和90重量％、85重量％、80重量％或75重量％之间；介于75重量％和90重量％、85重量％或80重量％之间；介于80重量％和90重量％或85重量％之间；或介于85重量％和90重量％之间的非动物蛋白。
[0088] 非动物蛋白可以是天然或重组非动物蛋白，或它们的组合。在一些实施方案中，非动物蛋白为水解的天然或重组非动物蛋白。在一些此类实施方案中，水解非动物蛋白不包含末端亮氨酸和/或缬氨酸氨基酸，因为末端亮氨酸和缬氨酸氨基酸残基可赋予蛋白质苦味。
[0089] 在一些实施方案中，至少一些非动物蛋白来源于豌豆(即，豌豆蛋白)。根据本领域公知的方法，豌豆蛋白可来源于完整豌豆或来源于豌豆的组分。豌豆可以是标准豌豆(即，未经基因修饰的豌豆)、商品化豌豆、经基因修饰的豌豆或它们的组合。在一些此类实施方案中，豌豆蛋白为豌豆(Pisum sativum)蛋白。
[0090] 在一些实施方案中，至少一些非动物蛋白来源于真菌(即，真菌蛋白)。在一些实施方案中，真菌蛋白原产于本文公开的真菌中的一种(例如，黑曲霉、黑曲霉变种泡盛曲霉、米曲霉、吉利蒙念珠菌、解脂假丝酵母、热带假丝酵母、产朊假丝酵母、Chrysosporium lucknowense、栗疫菌、阿舒假囊酵母、串珠镰刀菌、乳酸克鲁维酵母、马克斯克鲁维酵母变种乳酸菌、Morteirella vinaceae变种raffinoseutilizer、米黑毛霉、米黑毛霉变种Cooney et Emerson、Mucor pusillus Lindt、嗜热毁丝霉、娄地青霉、巴斯德毕赤酵母、雪白根霉、酿酒酵母、脆壁酵母和里氏木霉)。在一些实施方案中，真菌蛋白具有与食物产品中包含的乳蛋白相似的电荷(等电点，pI)和/或尺寸(分子量)。真菌蛋白的非限制性示例包括葡糖淀粉酶、木聚糖酶、淀粉酶、葡聚糖酶、SUN家族成员(Sim1p、Uth1p、Nca3p、Sun4p)、延伸因子1-α和线粒体亮氨酰-tRNA合成酶。在一些实施方案中，真菌蛋白为分泌的真菌蛋白。分泌的真菌蛋白的非限制性示例包括α-淀粉酶、α-半乳糖苷酶、纤维素酶、内切-1,4-β-木聚糖酶、内切葡聚糖酶、外切-1,4-β-木糖苷酶、葡糖淀粉酶、肽酶、曲霉胃蛋白酶I、1,4-β-D-葡聚糖纤维二糖水解酶A、α-半乳糖苷酶A、α-半乳糖苷酶B、α-半乳糖苷酶D、α-葡萄糖醛酸酶A、β-半乳糖苷酶C、葡聚糖1,3-β-葡糖苷酶A和葡聚糖内切-1,3-β-葡糖苷酶eglC。
[0091] 非动物蛋白也可以是分别与天然非动物蛋白至少80％(例如，至少80％、至少85％、至少90％、至少91％、至少92％、至少93％、至少94％、至少95％、至少96％、至少97％、至少98％、至少99％或至少99.5％)相同的蛋白质，并且编码非动物蛋白的核酸也可以是编码分别与天然非动物蛋白至少80％(例如，至少80％、至少85％、至少90％、至少91％、至少
92％、至少93％、至少94％、至少95％、至少96％、至少97％、至少98％、至少99％或至少
99.5％)相同的蛋白质的核酸。
92％、至少93％、至少94％、至少95％、至少96％、至少97％、至少98％、至少99％或至少
99.5％)相同的蛋白质的核酸。
[0092] 在一些实施方案中，非动物蛋白具有与乳蛋白相同或相似的性质。在一些实施方案中，非动物蛋白具有与乳蛋白不同的性质。此类性质的示例包括但不限于溶解度、浊度、对粘度的影响、热稳定性(即，加热时的聚集或沉淀行为)、结合特定类型或量的化合物(例如，水、矿物质[例如，钙、磷酸盐、锌]、维生素[例如，维生素D]、微量营养素、类胡萝卜素)的能力、细胞定位(例如，完全细胞外、部分细胞外)、糖基化模式、磷酸化模式、两亲性、乳化能力、泡沫形成能力[即，形成稳定泡沫的能力]、风味结合能力、水结合能力、形成热或压力诱导凝胶的能力、光谱吸收模式、凝乳酶裂解位点、凝乳酶凝胶产生的脱水收缩特性、消化性、形成胶束的能力、形成包封特定类型或量的化合物(例如，水、矿物质[例如，钙、磷酸盐、锌]、维生素[例如，维生素D]、微量营养素、类胡萝卜素)的胶囊的能力、形成特定尺寸的胶束的能力、形成特定消化性的胶束的能力、在特定温度(例如，冷藏温度、环境温度、加热温度)下形成具有特定稳定性的胶束的能力、形成具有与牛奶和其它乳制品中包含的胶束相似或更高的乳化性质的胶束的能力、形成胶束聚集体的能力(例如，响应于pH、盐浓度、酶[例如，肾素；“凝乳酶凝固性”]的变化)，以及胶束包封的能力。
[0093] 在一些实施方案中，非动物蛋白包含磷酸基团。植物磷蛋白的示例包括但不限于表2中列出的蛋白质。
[0094] 表2：非动物磷蛋白的非限制性示例
[0095]
[0096]
[0097]
[0098]
[0099] 在一些实施方案中，非动物蛋白具有与乳蛋白相似或类似分布的磷酸化模式。在一些实施方案中，非动物蛋白包含碳水化合物基团(例如，糖基化基团)。在一些实施方案中，非动物蛋白具有与乳蛋白相似或类似分布的糖基化模式。在一些实施方案中，非动物蛋白具有均匀分布的疏水性和亲水性残基。在一些实施方案中，非动物蛋白具有与乳蛋白相似或类似分布的疏水性位点。在一些实施方案中，非动物蛋白具有与乳蛋白相似或类似分布的亲水性位点。在一些实施方案中，非动物蛋白具有均匀分布的碱性和酸性残基(即，在展开构象中是两亲性的)。在一些实施方案中，非动物蛋白具有与乳蛋白相似或类似分布的酸性位点。在一些实施方案中，非动物蛋白具有与乳蛋白相似或类似分布的碱性位点。在一些实施方案中，非动物蛋白是脂溶性的。在一些实施方案中，非动物蛋白是水溶性的。
[0100] 在一些实施方案中，非动物蛋白具有与酪蛋白相似或更高的形成胶束的能力。在一些实施方案中，非动物蛋白可形成不含酪蛋白的胶束。在一些实施方案中，非动物蛋白可与一种或多种酪蛋白形成胶束，所述胶束具有与仅由酪蛋白形成的胶束相似或更优异的乳液质量。在一些实施方案中，非动物蛋白质可形成不含酪蛋白的胶束，所述胶束具有与仅由酪蛋白形成的胶束相似或更优异的乳液质量。在一些实施方案中，非动物蛋白可与一种或多种酪蛋白形成胶束，所述胶束包封不同类型或量的化合物(例如，水、矿物质[例如钙、磷酸盐、锌]、维生素[例如，维生素D]、微量营养素、类胡萝卜素)，而不是由仅由酪蛋白形成的胶束包封的化合物。在一些实施方案中，非动物蛋白可形成不含酪蛋白的胶束，所述胶束包封不同类型或量的化合物，而不是由仅由酪蛋白形成的胶束包封的化合物。
[0101] 合适的非动物蛋白可通过以下步骤鉴定：获得非动物来源的分泌蛋白组(即，分泌的蛋白质，通过例如以下方式获得：在液体培养物中培养非动物来源，从细胞培养物中移除细胞[例如，通过离心]，并任选地浓缩剩余的培养基；或通过测序基因组和计算机识别分泌的蛋白质，如例如Mattanovich等人在[Microbial Cell Factories，2009年，第8卷第29期]中所述的)、全细胞提取物或分级全细胞提取物；任选地部分消化、糖基化、磷酸化或以其它方式酶处理蛋白质；然后在与乳蛋白相比具有相似、相同或不同性质的蛋白质的测定(例如，高通量测定)中筛选它们。在一些实施方案中，非动物蛋白质通过筛选与乳蛋白相比具有相似、相同或不同性质的蛋白质的富含钙级分的大豆蛋白来鉴定。
[0102] 用于鉴定蛋白质形成胶束的能力的合适测定法是：组合组成蛋白(例如，酪蛋白、非动物蛋白)、匀化该混合物、分离胶束(例如，通过离心)，以及对该胶束进行定量。用于鉴定胶束的包封能力的合适测定法是：将组成蛋白(例如酪蛋白、非动物蛋白)与待包封的化合物组合、匀化该混合物、分离胶束(例如，通过离心)，以及对待包封在剩余溶液中的化合物的量进行定量。
[0103] 在一些实施方案中，非动物蛋白易于与其它蛋白质缔合。在一些实施方案中，非动物蛋白可结合钙。在一些实施方案中，非动物蛋白为分泌蛋白。在一些实施方案中，非动物蛋白对蛋白酶的降解具有抗性。在一些实施方案中，非动物蛋白包含真菌絮凝蛋白的细胞外结构域(即，絮凝蛋白；例如，酿酒酵母的絮凝蛋白FLO5)。
[0104] 在一些实施方案中，非动物蛋白包含豆科植物结瘤蛋白质的结构域(例如，豌豆根瘤菌(Rhizobium leguminosarum)的NodO及其在百脉根(Lotus japonicus)中的同系物)。在一些实施方案中，非动物蛋白为拟南芥(Arabidopsis thaliana)的C2结构域ABA蛋白质(CARS)。在一些实施方案中，非动物蛋白为热休克蛋白(例如，Uniprot ID C4QZS3)。在一些实施方案中，非动物蛋白为蛋白酶(例如，毕赤酵母(Komagataella pastoris)的液泡天冬氨酰蛋白酶(蛋白酶A)、毕赤酵母的液泡蛋白酶B(YscB))。在一些实施方案中，非动物蛋白为肽酶。
[0105] 脂质
[0106] 在一些实施方案中，本文提供的食物产品还包含脂质。脂质存在于例如乳制品中，并且对于诸如口感和稠度的感官特性至关重要。此外，脂质提供营养和健康有益效果。此外，脂质可影响食物产品的风味和/或香味。
[0107] 在一些实施方案中，本文提供的食物产品包含选自脂肪、油、甘油单酯、甘油二酯、甘油三酯、磷脂和游离脂肪酸的一种或多种脂质。在一些实施方案中，食物产品基本上不含动物脂质。在一些实施方案中，食物产品仅包含饱和脂质。在一些实施方案中，食物产品仅包含不饱和脂质。在一些实施方案中，食物产品包含饱和脂质和不饱和脂质。
[0108] 油的非限制性示例包括植物油(向日葵油、椰子油、芥子油、花生油、菜籽油、玉米油、棉籽油、亚麻籽油、橄榄油、棕榈油、菜籽油、红花油、芝麻油、大豆油、杏仁油、山毛榉坚果油、巴西坚果油、腰果油、榛子油、澳洲坚果油、蒙刚果油、山核桃油、松子油、开心果油、核桃油、鳄梨油、葡萄油)、微生物衍生油、藻类衍生油、真菌衍生油、海洋动物油(例如，大西洋鱼油、太平洋鱼油、地中海鱼油、轻压鱼油、碱性处理鱼油、热处理鱼油、轻质和重质棕色鱼油、鲣鱼油、沙丁鱼油、金枪鱼油、鲈鱼油、大比目鱼油、鲶鱼油、梭鱼油、鳕鱼油、鲱鱼油、沙丁鱼油、凤尾鱼油、毛鳞鱼油、大西洋鳕鱼油、大西洋鲱鱼油、大西洋鲭鱼油、大西洋鲱鱼油、鲑鱼油和鲨鱼油、鱿鱼油、墨鱼油、章鱼油、磷虾油，海豹油、鲸油)、非精油、精油、天然油、非氢化油、部分氢化油、氢化油(例如，氢化椰子油)、原油、半精炼(也称碱性精制)油和精炼油。在一些实施方案中，较长链的油(例如，向日葵油、玉米油、橄榄油、大豆油、花生油、核桃油、杏仁油、芝麻油、棉籽油、菜籽油、红花油、亚麻籽油、棕榈油、棕榈仁油、棕榈果油、椰子油、巴西棕榈油、乳木果油、芒果黄油、可可油、小麦胚芽油、米糠油、400％过量表达油酸的工程化向日葵油)与短链甘油三酯组合以产生酯交换的脂肪酸酯。可以掺入甘油三酯和较长链油的各种组合以产生许多不同的风味特征。
[0109] 甘油单酯和甘油二酯的非限制性示例包括得自植物的甘油单酯和甘油二酯(例如，来源于向日葵、椰子、花生、棉籽、橄榄、棕榈、油菜籽、红花、芝麻、大豆、杏仁、山毛榉坚果、巴西坚果、腰果、榛子、澳洲坚果、蒙刚果、山核桃、松子、开心果、核桃和鳄梨的甘油单酯和甘油二酯)。甘油单酯和甘油二酯可包括本文列出的任何游离脂肪酸的酰基链。甘油单酯和甘油二酯的其它示例是本领域已知的。
[0110] 游离脂肪酸的非限制性示例包括丁酸、己酸、辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、二十二烷酸、二十四烷酸、蜡酸、肉豆蔻脑酸、棕榈油酸、顺式-6-十六碳烯酸、油酸、反油酸、十八碳烯酸、亚油酸、反式亚油酸、α-亚麻酸、花生四烯酸的、二十碳五烯酸、芥酸、二十二碳六烯酸、ω-脂肪酸(例如，花生四烯酸、ω-3-脂肪酸、ω-6脂肪酸、ω-7-脂肪酸、ω-9-脂肪酸)、长度为4-16个碳原子的偶数个碳原子的脂肪酸、单饱和酸[尤其是18个碳]、具有低界面张力(例如，小于20、小于15、小于11、小于9、小于7、小于5、小于3、小于2、小于1或小于0.5达因/cm、0.1至20、1至15、2至9、3至9、4至9、5至9、2至7、0.1至5、0.3至
2或0.5至l达因/cm、0.1、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、
7.5、8.0、8.5、9.0、9.5、10.0、10.5、11.0、11.5、12.0、12.5、13.0、13.5、14.0、14.5、15.0、
15.5、16.0、16.5、17.0、17.5、18.0、18.5、19.0、19.5或20.0)的脂肪酸、在sn-3处酯化的丁酸(4:0)酸或己酸(6:0)酸、在位置sn-1和sn-2处酯化的中链脂肪酸(8:0-14:0，以及16:0)、硬脂酸(18:0)位于其sn-1位置的脂肪酸、油酸(18:1)位于其sn-1和sn-3位置的脂肪酸、具有一系列碳原子(例如，8至40、10至38、12至36、14至34、16至32、18至30或20至28个碳原子)的脂肪酸、含有至少一个不饱和键(即，碳-碳双键或三键；例如，至少2、至少3、至少4、至少
5、至少6、至少7或至少8个碳-碳双键和/或三键)的脂肪酸、具有共轭不饱和键(即，至少一对碳-碳双键和/或三键键合在一起，它们之间没有亚甲基(CH2)[例如，4CH:CHi CH:CHi])的脂肪酸、以及上述脂肪酸的衍生物(例如，酯[例如，甲基和乙基酯]、盐[例如，钠盐和钾盐]、甘油三酯衍生物、甘油二酯衍生物、甘油单酯衍生物)。游离脂肪酸可以在不饱和的基础上进行饱和。在一些实施方案中，游离脂肪酸不是来源于哺乳动物或由哺乳动物产生。游离脂肪酸的其它示例是本领域已知的。
2或0.5至l达因/cm、0.1、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、
7.5、8.0、8.5、9.0、9.5、10.0、10.5、11.0、11.5、12.0、12.5、13.0、13.5、14.0、14.5、15.0、
15.5、16.0、16.5、17.0、17.5、18.0、18.5、19.0、19.5或20.0)的脂肪酸、在sn-3处酯化的丁酸(4:0)酸或己酸(6:0)酸、在位置sn-1和sn-2处酯化的中链脂肪酸(8:0-14:0，以及16:0)、硬脂酸(18:0)位于其sn-1位置的脂肪酸、油酸(18:1)位于其sn-1和sn-3位置的脂肪酸、具有一系列碳原子(例如，8至40、10至38、12至36、14至34、16至32、18至30或20至28个碳原子)的脂肪酸、含有至少一个不饱和键(即，碳-碳双键或三键；例如，至少2、至少3、至少4、至少
5、至少6、至少7或至少8个碳-碳双键和/或三键)的脂肪酸、具有共轭不饱和键(即，至少一对碳-碳双键和/或三键键合在一起，它们之间没有亚甲基(CH2)[例如，4CH:CHi CH:CHi])的脂肪酸、以及上述脂肪酸的衍生物(例如，酯[例如，甲基和乙基酯]、盐[例如，钠盐和钾盐]、甘油三酯衍生物、甘油二酯衍生物、甘油单酯衍生物)。游离脂肪酸可以在不饱和的基础上进行饱和。在一些实施方案中，游离脂肪酸不是来源于哺乳动物或由哺乳动物产生。游离脂肪酸的其它示例是本领域已知的。
[0111] 磷脂的非限制性示例包括卵磷脂(例如，大豆卵磷脂、向日葵卵磷脂、棉花卵磷脂、油菜籽卵磷脂、米糠卵磷脂和玉米卵磷脂、)、心磷脂、神经酰胺磷酸胆碱、神经酰胺磷酸乙醇胺、甘油磷脂、磷脂酸、磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰脂质和磷脂酰丝氨酸。在一些实施方案中，磷脂不是来源于哺乳动物或由哺乳动物产生。磷脂的其它方面是本领域已知的。
[0112] 甘油三酯的非限制性示例包括三丁酸甘油酯、短链甘油三酯、包含三个油酸的短链甘油三酯；包含己酸的短链甘油三酯；包含己酸和丁酸的短链甘油三酯；包含己酸和癸酸的短链甘油三酯；以及包含一种丁酸、一种己酸和一种辛酸的短链甘油三酯。在一些实施方案中，通过将合成的短链甘油三酯与基于植物的油(例如向日葵油)以期望的组合组合来调制本文提供的组合物的风味特征。例如，[C18C18C6]和[C18C6C18]的混合物提供与[C18C4C4]和[C18C10C10]的混合物不同的风味特征。
[0113] 在一些实施方案中，本文提供的食物产品包含介于0重量％和50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.5重量％、0.4重量％、
0.3重量％、0.2重量％或0.1重量％之间；介于0.1重量％和50重量％、45重量％、40重量％、
35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.5重量％、0.4重量％、0.3重量％或0.2重量％之间；介于0.2重量％和50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.5重量％、0.4重量％或0.3重量％之间；介于
0.3重量％和50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.5重量％或0.4重量％之间；介于0.4重量％和50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％或0.5重量％之间；介于0.5重量％和50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％或1重量％之间；介于1重量％和50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％或2重量％之间；介于2重量％和50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％或3重量％之间；介于3重量％和50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、
30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、
5重量％或4重量％之间；介于4重量％和50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％或5重量％之间；介于5重量％和50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、
20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％或6重量％之间；介于6重量％和
50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％或7重量％之间；介于7重量％和50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％或8重量％之间；介于
8重量％和50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％或9重量％之间；介于9重量％和50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、
30重量％、25重量％、20重量％、15重量％或10重量％之间；介于10重量％和50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％或15重量％之间；介于15重量％和50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％或20重量％之间；介于20重量％和50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％或25重量％之间；介于25重量％和50重量％、45重量％、40重量％、35重量％或30重量％之间；介于30重量％和50重量％、45重量％、40重量％或35重量％之间；介于35重量％和50重量％、45重量％或40重量％之间；介于40重量％和50重量％或45重量％之间；或介于45重量％和50重量％之间的脂质。
0.3重量％、0.2重量％或0.1重量％之间；介于0.1重量％和50重量％、45重量％、40重量％、
35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.5重量％、0.4重量％、0.3重量％或0.2重量％之间；介于0.2重量％和50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.5重量％、0.4重量％或0.3重量％之间；介于
0.3重量％和50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.5重量％或0.4重量％之间；介于0.4重量％和50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％或0.5重量％之间；介于0.5重量％和50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％或1重量％之间；介于1重量％和50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％或2重量％之间；介于2重量％和50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％或3重量％之间；介于3重量％和50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、
30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、
5重量％或4重量％之间；介于4重量％和50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％或5重量％之间；介于5重量％和50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、
20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％或6重量％之间；介于6重量％和
50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％或7重量％之间；介于7重量％和50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％或8重量％之间；介于
8重量％和50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％或9重量％之间；介于9重量％和50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、
30重量％、25重量％、20重量％、15重量％或10重量％之间；介于10重量％和50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％或15重量％之间；介于15重量％和50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％或20重量％之间；介于20重量％和50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％或25重量％之间；介于25重量％和50重量％、45重量％、40重量％、35重量％或30重量％之间；介于30重量％和50重量％、45重量％、40重量％或35重量％之间；介于35重量％和50重量％、45重量％或40重量％之间；介于40重量％和50重量％或45重量％之间；或介于45重量％和50重量％之间的脂质。
[0114] 在一些实施方案中，本文提供的食物产品包含介于0重量％至50重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.5重量％、0.4重量％、0.3重量％、
0.2重量％或0.1重量％之间；介于0.1重量％和50重量％、40重量％、35重量％、30重量％、
25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.5重量％、0.4重量％、0.3重量％或0.2重量％之间；
介于0.2重量％和50重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.5重量％、0.4重量％或0.3重量％之间；介于0.3重量％和50重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.5重量％或0.4重量％之间；介于0.4重量％和50重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％或0.5重量％之间；介于0.5重量％和50重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％或1重量％之间；介于1重量％和50重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％或2重量％之间；介于2重量％和50重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％或3重量％之间；介于3重量％和50重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％或4重量％之间；介于4重量％和50重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％或5重量％之间；
介于5重量％和50重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、
10重量％、9重量％、8重量％、7重量％或6重量％之间；介于6重量％和50重量％、40重量％、
35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％或7重量％之间；介于7重量％和50重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、
15重量％、10重量％、9重量％或8重量％之间；介于8重量％和50重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％或9重量％之间；介于9重量％和
50重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％或10重量％之间；
介于10重量％和50重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％或15重量％之间；介于15重量％和50重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％或20重量％之间；介于20重量％和50重量％、40重量％、35重量％、30重量％或25重量％之间；介于25重量％和50重量％、40重量％、35重量％或30重量％之间；介于30重量％和50重量％、40重量％或35重量％之间；介于35重量％和50重量％或40重量％之间；或介于40重量％和50重量％之间的来源于植物的脂质。
0.2重量％或0.1重量％之间；介于0.1重量％和50重量％、40重量％、35重量％、30重量％、
25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.5重量％、0.4重量％、0.3重量％或0.2重量％之间；
介于0.2重量％和50重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.5重量％、0.4重量％或0.3重量％之间；介于0.3重量％和50重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.5重量％或0.4重量％之间；介于0.4重量％和50重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％或0.5重量％之间；介于0.5重量％和50重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％或1重量％之间；介于1重量％和50重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％或2重量％之间；介于2重量％和50重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％或3重量％之间；介于3重量％和50重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％或4重量％之间；介于4重量％和50重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％或5重量％之间；
介于5重量％和50重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、
10重量％、9重量％、8重量％、7重量％或6重量％之间；介于6重量％和50重量％、40重量％、
35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％或7重量％之间；介于7重量％和50重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、
15重量％、10重量％、9重量％或8重量％之间；介于8重量％和50重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％或9重量％之间；介于9重量％和
50重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％或10重量％之间；
介于10重量％和50重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％或15重量％之间；介于15重量％和50重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％或20重量％之间；介于20重量％和50重量％、40重量％、35重量％、30重量％或25重量％之间；介于25重量％和50重量％、40重量％、35重量％或30重量％之间；介于30重量％和50重量％、40重量％或35重量％之间；介于35重量％和50重量％或40重量％之间；或介于40重量％和50重量％之间的来源于植物的脂质。
[0115] 碳水化合物
[0117] 在一些实施方案中，本文提供的食物产品包含一种或多种糖类(例如，单糖、二糖、多糖)。糖类的非限制性示例包括葡萄糖、甘露糖、麦芽糖、果糖、半乳糖、乳糖、蔗糖、莫那甜和塔格糖。
[0118] 在一些实施方案中，食物产品包含介于0.001重量％和25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.5重量％、0.1重量％或0.01重量％之间；介于0.001重量％和25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.5重量％或0.1重量％之间；介于0.1重量％和25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％或0.5重量％之间；介于0.5重量％和25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％或1重量％之间；介于1重量％和25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％或2重量％之间；介于2重量％和25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％或3重量％之间；介于3重量％和25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％或4重量％之间；介于4重量％和25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％或5重量％之间；介于5重量％和25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％或6重量％之间；介于6重量％和25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％、8重量％或7重量％之间；介于7重量％和25重量％、20重量％、15重量％、10重量％、9重量％或8重量％之间；介于8重量％和25重量％、20重量％、15重量％、10重量％或9重量％之间；介于9重量％和25重量％、20重量％、15重量％或10重量％之间；介于10重量％和25重量％、20重量％或15重量％之间；介于15重量％和25重量％或20重量％之间；或介于20重量％和25重量％之间的碳水化合物。
[0119] 在一些实施方案中，食物产品包含来源于植物(例如，甜菜、芹菜、罗勒、蜂蜜、樱桃、玉米、菠菜、李子、猕猴桃、豌豆)的碳水化合物。
[0120] 在一些实施方案中，食物产品包含少于4.5重量％、少于4.25重量％、少于4重量％、少于3.75重量％、少于3.5重量％、少于3.25重量％、少于3重量％、少于2.75重量％或少于2.5％的单糖和/或二糖。
[0121] 乳酸菌
[0122] 在一些实施方案中，食物产品包含乳酸菌(即，在发酵过程中产生乳酸的乳杆菌目的成员)。乳酸菌用于大量乳制品和非乳制品的发酵生产，包括酸奶、奶酪、黄油、酪乳、开菲尔、乳酒、酸酵种面包、高粱啤酒、木薯和泡菜。由乳酸菌产生的乳酸有助于所需的低pH条件。此外，乳酸菌可以为食物产品提供味道剂和益生菌。
[0123] 合适的乳酸菌的非限制性示例包括嗜酸乳杆菌、克雷伯氏乳杆菌、明串珠菌乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、Lactobacillus caret、Lactobacillus pentoaceticus、短乳杆菌、嗜热乳杆菌以及乳酸菌属、明串珠菌属、片球菌属、乳球菌属和链球菌属的其它成员，以及由联邦或地方管理机构(例如，联邦食品药品局[FDA])分类为人类和/或其它动物可消耗的更多外围的球菌属、肉食杆菌属、肠球菌属、酒球菌属、芽孢乳杆菌属、四联球菌属、漫游球菌属和魏斯氏菌属。
[0124] 在一些实施方案中，食物产品通过包含在食物产品中的乳酸菌发酵生产乳酸而得到。在一些此类实施方案中，食物产品包含乳酸。在一些此类实施方案中，食物产品包含至少0.5重量％的乳酸。在一些此类实施方案中，食物产品的pH小于7.57.5、小于7、小于6.5、小于6、小于5.5、小于5、小于4.9、小于4.8、小于4.7、小于4.6或小于4.5；介于3.8和7.5、7、6.5、6、5.5、5、4.9、4.8、4.7、4.6、4.5、4.4、4.3、4.2、4.1、4或3.9之间；介于3.9和7.5、7、
6.5、6、5.5、5、4.9、4.8、4.7、4.6、4.5、4.4、4.3、4.2、4.1、4之间；介于4和7.5、7、6.5、6、5.5、
5、4.9、4.8、4.7、4.6、4.5、4.4、4.3、4.2、4.1之间；介于4.1和7.5、7、6.5、6、5.5、5、4.9、4.8、
4.7、4.6、4.5、4.4、4.3、4.2之间；介于4.2和7.5、7、6.5、6、5.5、5、4.9、4.8、4.7、4.6、4.5、
4.4、4.3之间；介于4.3和7.5、7、6.5、6、5.5、5、4.9、4.8、4.7、4.6、4.5、4.4之间；介于4.4和
7.5、7、6.5、6、5.5、5、4.9、4.8、4.7、4.6、4.5之间；介于4.5和7.5、7、6.5、6、5.5、5、4.9、4.8、
4.7、4.6之间；介于4.6和7.5、7、6.5、6、5.5、5、4.9、4.8、4.7之间；介于4.7和7.5、7、6.5、6、
5.5、5、4.9或4.8之间；介于4.8和7.5、7、6.5、6、5.5、5、4.9或4.8之间；介于4.9和7.5、7、
6.5、6、5.5或5之间；介于5和7.5、7、6.5、6或5.5之间；介于5.5和7.5、7、6.5或6之间；介于6和7.5、7或6.5之间；介于6.5和7.5或7之间；或介于7和7.5之间。
6.5、6、5.5、5、4.9、4.8、4.7、4.6、4.5、4.4、4.3、4.2、4.1、4之间；介于4和7.5、7、6.5、6、5.5、
5、4.9、4.8、4.7、4.6、4.5、4.4、4.3、4.2、4.1之间；介于4.1和7.5、7、6.5、6、5.5、5、4.9、4.8、
4.7、4.6、4.5、4.4、4.3、4.2之间；介于4.2和7.5、7、6.5、6、5.5、5、4.9、4.8、4.7、4.6、4.5、
4.4、4.3之间；介于4.3和7.5、7、6.5、6、5.5、5、4.9、4.8、4.7、4.6、4.5、4.4之间；介于4.4和
7.5、7、6.5、6、5.5、5、4.9、4.8、4.7、4.6、4.5之间；介于4.5和7.5、7、6.5、6、5.5、5、4.9、4.8、
4.7、4.6之间；介于4.6和7.5、7、6.5、6、5.5、5、4.9、4.8、4.7之间；介于4.7和7.5、7、6.5、6、
5.5、5、4.9或4.8之间；介于4.8和7.5、7、6.5、6、5.5、5、4.9或4.8之间；介于4.9和7.5、7、
6.5、6、5.5或5之间；介于5和7.5、7、6.5、6或5.5之间；介于5.5和7.5、7、6.5或6之间；介于6和7.5、7或6.5之间；介于6.5和7.5或7之间；或介于7和7.5之间。
[0125] 胶束
[0126] 在一些实施方案中，本文提供的食物产品还包含胶束。
[0127] 胶束通常为(或大致)球形超分子结构，其作为分散体存在于组合物中，并且可包封组分诸如水、矿物质(主要是钙和磷)和维生素。胶束可通过组合形成蛋白质(例如，酪蛋白、乳清蛋白或具有某些所需属性的非动物蛋白)的胶束、匀化该混合物并分离胶束(例如，通过离心)来获得。
[0128] 在一些实施方案中，本文提供的食物产品包含介于0.1重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％或0.5重量％之间；介于0.5重量％和95重量％、90重量％、
85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、
12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％之间；介于1重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、
75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、
10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％或2重量％之间；介于2重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、
20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％或3重量％之间；介于3重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、
45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％或4重量％之间；介于4重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、
65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％或5重量％之间；介于5重量％和95重量％、90重量％、85重量％、
80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、
11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％或6重量％之间；介于6重量％和95重量％、
90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、
13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％或7重量％之间；介于7重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％或8重量％之间；介于8重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、
15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％或9重量％之间；介于9重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、
15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％或10重量％之间；介于10重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、
50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％或11重量％之间；介于11重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、
40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％或12重量％之间；介于12重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、
65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％或13重量％之间；介于13重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、
45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％或14重量％之间；
介于14重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、
60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％或15重量％之间；介于15重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、
30重量％、25重量％或20重量％之间；介于20重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、
35重量％、30重量％或25重量％之间；介于25重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、
35重量％或30重量％之间；介于30重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％或35重量％之间；介于35重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％或40重量％之间；介于40重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、
50重量％或45重量％之间；介于44重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％或50重量％之间；介于50重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％或55重量％之间；介于55重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％或60重量％之间；介于60重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％或65重量％之间；介于65重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％或70重量％之间；介于70重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％或75重量％之间；介于75重量％和95重量％、90重量％、85重量％或80重量％之间；介于80重量％和95重量％、90重量％或85重量％之间；或介于85重量％和95重量％、90重量％之间；或介于90重量％和95重量％之间的胶束。
85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、
12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％之间；介于1重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、
75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、
10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％或2重量％之间；介于2重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、
20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％或3重量％之间；介于3重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、
45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％或4重量％之间；介于4重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、
65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％或5重量％之间；介于5重量％和95重量％、90重量％、85重量％、
80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、
11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％或6重量％之间；介于6重量％和95重量％、
90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、
13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％或7重量％之间；介于7重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％或8重量％之间；介于8重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、
15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％或9重量％之间；介于9重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、
15重量％、14重量％、13重量％、12重量％、11重量％或10重量％之间；介于10重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、
50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％、12重量％或11重量％之间；介于11重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、
40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％、13重量％或12重量％之间；介于12重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、
65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、14重量％或13重量％之间；介于13重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、
45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％或14重量％之间；
介于14重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、
60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％或15重量％之间；介于15重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、
30重量％、25重量％或20重量％之间；介于20重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、
35重量％、30重量％或25重量％之间；介于25重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、
35重量％或30重量％之间；介于30重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％或35重量％之间；介于35重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％或40重量％之间；介于40重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、
50重量％或45重量％之间；介于44重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％或50重量％之间；介于50重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％、60重量％或55重量％之间；介于55重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％、65重量％或60重量％之间；介于60重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％、70重量％或65重量％之间；介于65重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％、75重量％或70重量％之间；介于70重量％和95重量％、90重量％、85重量％、80重量％或75重量％之间；介于75重量％和95重量％、90重量％、85重量％或80重量％之间；介于80重量％和95重量％、90重量％或85重量％之间；或介于85重量％和95重量％、90重量％之间；或介于90重量％和95重量％之间的胶束。
[0129] 在一些实施方案中，食物产品包含胶束，其包含重组和/或天然酪蛋白。在一些实施方案中，食物产品包含胶束，其包含重组和/或天然乳清蛋白。在其它实施方案中，食物产品包含胶束，其包含重组和/或天然酪蛋白和非动物蛋白。在其它实施方案中，食物产品包含胶束，其包含重组和/或天然乳清蛋白和非动物蛋白。在其它实施方案中，食物产品包含仅由非动物蛋白形成的胶束。
[0130] 在一些实施方案中，胶束包含κ-酪蛋白(例如，本文所述的任何κ-酪蛋白)。在一些实施方案中，胶束包含κ-酪蛋白(例如，本文所述的任何κ-酪蛋白)和β-酪蛋白(例如，本文所述的任何β-酪蛋白)。在一些此类实施方案中，胶束中β-酪蛋白与κ-酪蛋白的比例为2:1至5.5:1、2:1至5:1、2:1至4.5:1、2:1至4:1、2:1至3.5:1、2:1至3:1、2:1至2.5:1、2.5:1至5:1、2.5:1至4.5:1、2.5:1至4:1、2.5:1至3.5:1、2.5:1至3:1、3:1至5:1、3:1至4.5:1、3:1至4:
1、3:1至3.5:1、3.5:1至5:1、3.5:1至4.5:1、3.5:1至4:1、4:1至5:1、4:1至4.5:1或4.5:1至
5:1。在一些实施方案中，胶束包含β-乳球蛋白。
1、3:1至3.5:1、3.5:1至5:1、3.5:1至4.5:1、3.5:1至4:1、4:1至5:1、4:1至4.5:1或4.5:1至
5:1。在一些实施方案中，胶束包含β-乳球蛋白。
[0131] 在一些实施方案中，胶束的直径(或胶束群的平均直径)为20nm至350nm、320nm、300nm、280nm、260nm、240nm、220nm、200nm、180nm、160nm、140nm、120nm、100nm、80nm、60nm或
40nm；40nm至350nm、340nm、320nm、300nm、280nm、260nm、240nm、220nm、200nm、180nm、160nm、
140nm、120nm、100nm、80nm或60nm；60nm至350nm、340nm、320nm、300nm、280nm、260nm、240nm、
220nm、200nm、180nm、160nm、140nm、120nm或100nm；80nm至350nm、340nm、320nm、300nm、
280nm、260nm、240nm、220nm、200nm、180nm、160nm、140nm、120nm或100nm；100nm至350nm、
340nm、320nm、300nm、280nm、260nm、240nm、220nm、200nm、180nm、160nm、140nm或120nm；
120nm至350nm、340nm、320nm、300nm、280nm、260nm、240nm、220nm、200nm、180nm、160nm或
140nm；140nm至350nm、340nm、320nm、300nm、280nm、260nm、240nm、220nm、200nm、180nm或
160nm；160nm至350nm、340nm、320nm、300nm、280nm、260nm、240nm、220nm、200nm或180nm；
180nm至350nm、340nm、320nm、300nm、280nm、260nm、240nm、220nm或200nm；200nm至350nm、
340nm、320nm、300nm、280nm、260nm、240nm或220nm；220nm至350nm、340nm、320nm、300nm、
280nm、260nm或240nm；240nm至350nm、340nm、320nm、300nm、280nm或260nm；260nm至350nm、
340nm、320nm、300nm或280nm；280nm至350nm、340nm、320nm或300nm；300nm至350nm或325nm；
或325nm至350nm。
40nm；40nm至350nm、340nm、320nm、300nm、280nm、260nm、240nm、220nm、200nm、180nm、160nm、
140nm、120nm、100nm、80nm或60nm；60nm至350nm、340nm、320nm、300nm、280nm、260nm、240nm、
220nm、200nm、180nm、160nm、140nm、120nm或100nm；80nm至350nm、340nm、320nm、300nm、
280nm、260nm、240nm、220nm、200nm、180nm、160nm、140nm、120nm或100nm；100nm至350nm、
340nm、320nm、300nm、280nm、260nm、240nm、220nm、200nm、180nm、160nm、140nm或120nm；
120nm至350nm、340nm、320nm、300nm、280nm、260nm、240nm、220nm、200nm、180nm、160nm或
140nm；140nm至350nm、340nm、320nm、300nm、280nm、260nm、240nm、220nm、200nm、180nm或
160nm；160nm至350nm、340nm、320nm、300nm、280nm、260nm、240nm、220nm、200nm或180nm；
180nm至350nm、340nm、320nm、300nm、280nm、260nm、240nm、220nm或200nm；200nm至350nm、
340nm、320nm、300nm、280nm、260nm、240nm或220nm；220nm至350nm、340nm、320nm、300nm、
280nm、260nm或240nm；240nm至350nm、340nm、320nm、300nm、280nm或260nm；260nm至350nm、
340nm、320nm、300nm或280nm；280nm至350nm、340nm、320nm或300nm；300nm至350nm或325nm；
或325nm至350nm。
[0132] 在一些实施方案中，本文提供的食物产品包含胶束，其包含重组κ-酪蛋白和/或重组β-酪蛋白和/或β-乳球蛋白，其中所述胶束具有本文所述的胶束直径的任何子范围，并且其中重组κ-酪蛋白和/或重组β-酪蛋白和/或β-乳球蛋白是未糖基化和/或未磷酸化的，或具有非天然糖基化和/或磷酸化模式。
[0133] 胶束性质可以是本文提供的组合物的期望属性的主要决定因素。胶束性质的示例包括但不限于胶束组合物(例如，形成胶束的蛋白质的类型和/或量、胶束包封的化合物的类型和/或量)、胶束尺寸和胶束密度。胶束的尺寸可通过本领域已知的方法测定，包括但不限于光散射、显微镜法和光谱法。胶束的密度可通过本领域已知的方法测定，包括但不限于显微镜法和蒸发质量测量。
[0134] 在一些实施方案中，本文提供的食物产品包含这些组合物具有与乳制品相似或相同的属性的性质(例如，组成、尺寸、密度)的胶束。这些相似或相同的属性包括但不限于乳制品的颜色(例如，由于胶束包含着色剂、颜色增强剂或颜色稳定剂；由于胶束尺寸和/或密度对光散射的影响)、乳制品的香味(例如，由于胶束包含香味剂、香味增强剂或香味稳定剂)、乳制品的味道(例如，由于胶束包含味道剂、味道增强剂或味道稳定剂)、乳制品的质构(包括但不限于口感、脂肪、乳脂状、粘度、均化、G'保存模块值、熔化性能、拉伸性能、可涂性、可加性、褐变性能等)、乳制品的消化性(例如，由于胶束包含含有或缺乏消化酶靶点的蛋白质)、乳制品的营养成分(例如，由于胶束包封特定化合物)、乳制品的保质期(例如，由于胶束包含微生物蛋白酶或植物蛋白酶)和使用乳的多功能性(例如，由于胶束包含酪蛋白)。
[0135] 在一些实施方案中，本文提供的食物产品包含具有这些食物产品具有与乳制品不同的属性的性质(例如，组成尺寸、密度)的胶束。这些不同的属性包括但不限于与乳制品的营养成分不同的营养成分(例如，蛋白质和/或氨基酸含量[例如，由于胶束包含微生物蛋白质或植物蛋白质]、矿物质含量[例如，由于胶束包封更多的钙和/或其它金属离子，例如钾、钠、镁、锌、铁])、不包含乳制品的一种或多种不期望的成分(例如，过敏原表位[例如，由于胶束包含重组α-s1-酪蛋白、β-酪蛋白或缺乏过敏原表位的β-乳球蛋白，或者胶束包含微生物蛋白质和/或植物蛋白质])，以及比乳制品更长的保质期(例如，由于胶束包含微生物蛋白酶或植物蛋白酶)。
[0136] 其它组分
[0137] 本文提供的食物产品可包含一种或多种其它组分。
[0138] 此类其它组分的非限制性示例包括矿物质(例如，脂溶性矿物质、水溶性矿物质、钙、磷、钾、钠、柠檬酸盐、氯离子、磷酸盐、镁、钾、锌、铁、钼、锰、铜)。矿物质可通过与脂肪球和胶束相互作用来维持乳化混合物，从而有助于本文提供的食物产品的结构和稳定性。矿物质还可影响感官特征诸如口感、稠度，并且在一定程度上影响食物产品的风味。矿物质还可改善食物产品的营养特征。
[0139] 此类其它组分的其它非限制性示例包括维生素(例如，脂溶性维生素、水溶性维生素、硫胺素[维生素B1]、核黄素[维生素B2]、烟酸[维生素B3]、泛酸[维生素B5]、维生素B6[吡哆素]、维生素B12[钴胺素]、维生素C、叶酸、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K)。
[0140] 此类其它组分的其它非限制性示例包括着色剂、颜色增强剂和颜色稳定剂(例如，氧化钛)。
[0141] 此类其它组分的其它非限制性示例包括味道剂、味道增强剂和味道稳定剂(例如，δ-癸内酯、丁酸乙酯、2-呋喃甲基酮、2,3-戊二酮、γ-十一内酯、δ-十一内酯、天然风味剂、人造风味剂[例如，巧克力、咖啡、草莓、杏仁、榛子、香草、绿茶、爱尔兰奶油、椰子风味剂]、甘油三酯、水解酪蛋白或乳清蛋白)。
[0142] 此类其它组分的其它非限制性示例包括甜味剂(例如，甜叶菊、阿斯巴甜、环己基氨基磺酸盐、糖精、三氯蔗糖、罗汉果苷、甜味蛋白、仙茅甜蛋白、赤藓糖醇、甘草甜素、菊粉、异麦芽酮糖醇、lacititol、马槟榔甜蛋白、malititol、甘露醇、神秘果蛋白、莫那甜、monelin、osladin、倍它丁、山梨醇、奇甜蛋白、木糖醇、乙酰磺胺酸钾、advantame、阿力甜、阿斯巴甜-安赛蜜、环己基氨基磺酸钠、甘素、甜素、新桔皮苷二氢查尔酮、纽甜和P-4000)。在一些实施方案中，甜味剂不包含碳水化合物。
[0143] 此类其它组分的其它非限制性示例包括香味剂、香味稳定剂和香味增强剂(例如，丙二醇、甘油、乙醇、盐、糖)。
[0145] 此类其它组分的其它非限制性示例包括真菌污染物。此类真菌污染物可源于在重组产生乳蛋白和/或非动物蛋白的实施方案中使用的重组宿主细胞。在一些实施方案中，真菌污染物是如本文所公开的分泌的真菌蛋白。在一些实施方案中，真菌污染物具有与食物产品中包含的乳蛋白相似的电荷(等电点，pI)和/或尺寸(分子量)。本文公开了真菌污染物的非限制性示例，所述真菌污染物为真菌蛋白和分泌的真菌蛋白。
[0146] 此类其它组分的其它非限制性示例包括抗结块剂、消泡剂、抗炎剂、抗微生物剂、抗氧化剂、缓冲剂、凝血剂、辅酶、酶、必需营养素、必需氨基酸、神经活性化合物、类药剂营养品、营养补充剂、pH和/或离子强度调节剂(即，提高或降低溶液的pH和/或离子强度的试剂)、益生元、纤维、益生菌培养物、盐、乳化剂、稳定剂和本文公开的任何其它组分的混合物。
[0147] 此类其它组分的其它非限制性示例包括除胶束之外的超分子(即，连接分子的复合物[例如，连接的蛋白质])。
[0148] 在大多数实施方案中，食物产品包含介于0.001重量％和12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.5重量％、0.1重量％、0.05重量％、0.01重量％或0.005重量％之间；介于0.005重量％和12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.5重量％、0.1重量％、0.05重量％或0.01重量％之间；介于0.01重量％和12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.5重量％、0.1重量％或0.05重量％之间；介于0.05重量％和12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.5重量％或0.1重量％之间；介于0.1重量％和
12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％或0.5重量％之间；介于0.5重量％和12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％或1重量％之间；介于1重量％和12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、
5重量％、4重量％、3重量％或2重量％之间；介于2重量％和12重量％、11重量％、10重量％、
9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％或3重量％之间；介于3重量％和12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％或4重量％之间；介于4重量％和12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％或5重量％之间；介于5重量％和12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％或6重量％之间；介于6重量％和12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％或7重量％之间；介于7重量％和12重量％、11重量％、10重量％、9重量％或8重量％之间；介于8重量％和
12重量％、11重量％、10重量％或9重量％之间；介于9重量％和12重量％、11重量％或10重量％之间；介于10重量％和12重量％或11重量％之间；或介于11重量％和12重量％之间的此类其它组分中的任一种。
12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％或0.5重量％之间；介于0.5重量％和12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％或1重量％之间；介于1重量％和12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、
5重量％、4重量％、3重量％或2重量％之间；介于2重量％和12重量％、11重量％、10重量％、
9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％或3重量％之间；介于3重量％和12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％或4重量％之间；介于4重量％和12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％或5重量％之间；介于5重量％和12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％或6重量％之间；介于6重量％和12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8重量％或7重量％之间；介于7重量％和12重量％、11重量％、10重量％、9重量％或8重量％之间；介于8重量％和
12重量％、11重量％、10重量％或9重量％之间；介于9重量％和12重量％、11重量％或10重量％之间；介于10重量％和12重量％或11重量％之间；或介于11重量％和12重量％之间的此类其它组分中的任一种。
[0149] 在一些实施方案中，食物产品包含介于0.001重量％和10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.5重量％、0.1重量％、0.05重量％、0.01重量％或0.005重量％之间；介于0.005重量％和10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.5重量％、0.1重量％、0.05重量％或0.01重量％之间；介于0.01重量％和10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.5重量％、0.1重量％或0.05重量％之间；介于0.05重量％和10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.5重量％或0.1重量％之间；介于0.1重量％和10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％或0.5重量％之间；介于0.5重量％和10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％或1重量％之间；介于1重量％和10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％或2重量％之间；介于2重量％和10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％或3重量％之间；介于3重量％和10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％或4重量％之间；介于4重量％和10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％或5重量％之间；介于5重量％和10重量％、9重量％、8重量％、7重量％或6重量％之间；介于6重量％和10重量％、9重量％、8重量％或7重量％之间；介于7重量％和10重量％、9重量％或8重量％之间；介于8重量％和10重量％或9重量％之间；或介于9重量％和10重量％之间的所有其它组分。
[0150] 在大多数实施方案中，食物产品还包含水。在一些此类实施方案中，食物产品包含介于2重量％和95重量％、85重量％、75重量％、65重量％、55重量％、45重量％、35重量％、25重量％、15重量％、10重量％或5重量％之间；介于5重量％和95重量％、85重量％、75重量％、65重量％、55重量％、45重量％、35重量％、25重量％、15重量％或10重量％之间；介于
10重量％和95重量％、85重量％、75重量％、65重量％、55重量％、45重量％、35重量％、25重量％或15重量％之间；介于15重量％和95重量％、85重量％、75重量％、65重量％、55重量％、45重量％、35重量％或25重量％之间；介于25重量％和95重量％、85重量％、75重量％、65重量％、55重量％、45重量％或35重量％之间；介于35重量％和95重量％、85重量％、75重量％、65重量％、55重量％或45重量％之间；介于45重量％和95重量％、85重量％、75重量％、65重量％或55重量％之间；介于55重量％和95重量％、85重量％、75重量％或65重量％之间；介于65重量％和95重量％、85重量％或75重量％之间；介于75重量％和95重量％或85重量％之间；或介于85重量％和95重量％之间的水。
10重量％和95重量％、85重量％、75重量％、65重量％、55重量％、45重量％、35重量％、25重量％或15重量％之间；介于15重量％和95重量％、85重量％、75重量％、65重量％、55重量％、45重量％、35重量％或25重量％之间；介于25重量％和95重量％、85重量％、75重量％、65重量％、55重量％、45重量％或35重量％之间；介于35重量％和95重量％、85重量％、75重量％、65重量％、55重量％或45重量％之间；介于45重量％和95重量％、85重量％、75重量％、65重量％或55重量％之间；介于55重量％和95重量％、85重量％、75重量％或65重量％之间；介于65重量％和95重量％、85重量％或75重量％之间；介于75重量％和95重量％或85重量％之间；或介于85重量％和95重量％之间的水。
[0151] 在一些实施方案中，一种或多种此类其它组分不是来源于哺乳动物或哺乳动物细胞或由哺乳动物或哺乳动物细胞产生。
[0152] 属性
[0153] 本文提供的食物产品具有期望的属性。
[0154] 在一些实施方案中，期望的属性为与乳制品的属性相似或相同的属性。在一些实施方案中，期望的属性为与乳制品的属性不同的属性。
[0155] 在一些实施方案中，期望的属性为期望的颜色。在一些此类实施方案中，期望的颜色是乳制品的颜色。在其它此类实施方案中，期望的颜色是与乳制品的颜色不同的颜色。在一些此类实施方案中，期望的颜色是荧光颜色。组合物的颜色可由一组专业人类受检者评估。作为另外一种选择，组合物的颜色可例如通过使用分光光度计或色度计(例如，Microcolor三色激光色度计[Dr.Bruno Lange GmbH,Berlin,Germany])测量其光谱吸收图案和根据CIE-LAB(国际照明委员会，1971年)的L*a*b颜色空间来描述。可以滴定以调节本文提供的食物产品颜色的变量包括但不限于着色剂的量和/或类型、颜色稳定剂的量和/或类型、颜色调节剂的量和/或类型，以及胶束特性(例如，组成、尺寸、密度)。在一些实施方案中，食物产品具有介于80和95之间的L*颜色值、介于-5和0.5之间的a*颜色值、以及介于4和
10之间的b*颜色值。在一些实施方案中，食物产品包含选自绿色荧光蛋白(GFP)、蓝色荧光蛋白(BFP)、青色荧光蛋白(CFP)、黄色荧光蛋白(YFP)、橙色荧光蛋白(OFP)、红色荧光蛋白(RFP)，以及它们的衍生物。
10之间的b*颜色值。在一些实施方案中，食物产品包含选自绿色荧光蛋白(GFP)、蓝色荧光蛋白(BFP)、青色荧光蛋白(CFP)、黄色荧光蛋白(YFP)、橙色荧光蛋白(OFP)、红色荧光蛋白(RFP)，以及它们的衍生物。
[0156] 在一些实施方案中，期望的属性为期望的味道。在一些此类实施方案中，期望的味道是乳制品的味道。在其它此类实施方案中，期望的味道是与乳制品的味道不同的味道。组合物的味道可由一组专业人类受检者评估。作为另外一种选择，组合物的味道可使用自动化设备(例如，iNSENT TS-5000Z味道测试系统[Higuchi USA Inc.,Japan]、Astree舌系统[Alpha MOS America,Hanover,MD])来测试。可以滴定以调节本文提供的食物产品味道的变量包括但不限于味道剂的量和/或类型、味道稳定剂的量和/或类型、味道调节剂的量和/或类型，以及味道阻滞剂的量和/或类型。
[0157] 在一些实施方案中，期望的属性为期望的质构(即，与感官知觉相关的机械特性；非限制性示例是口感、脂肪、乳脂状，粘度、均化、丰富度、厚度、G'保存模块值)。在一些此类实施方案中，期望的质构是乳制品的质构。在其它此类实施方案中，期望的质构是与乳制品的质构不同的质构。组合物的质构可由一组专业人类受检者评估。作为另外一种选择，组合物的质构可通过动态振荡流变性、粘度分析、流动分析、熔体分析、剪切应力分析、储能模量分析和使用质构分析仪的质构特征分析来描述。可以滴定以调节本文提供的食物产品质构的变量包括但不限于组合物(例如，乳蛋白的类型和/或量、非动物蛋白的类型和/或量、乳蛋白与非动物蛋白的比例、脂质的类型和/或量、碳水化合物的类型和/或量、胶束的类型和/或量、水解胶体的类型和/或量、稳定剂的类型和/或量、乳化剂的类型和/或量)、胶束特性(例如，组成、尺寸、密度)、pH、水活度和生产工艺条件(例如，温度、温度保持时间、pH、施用的剪切量、起子培养物的类型、发酵后处理和离子强度)。
[0158] 在一些实施方案中，期望的属性为期望的消化性。在一些此类实施方案中，期望的消化性是乳制品的消化性。在其它此类实施方案中，期望的消化性是与乳制品的消化性不同的消化性。组合物的消化性可通过在消化酶(例如，猪胃蛋白酶)存在下和在消化道中存在的条件下(例如，在具有酸性pH的模拟胃液的存在下)温育组合物来描述。可以滴定以调节本文提供的食物产品消化性的变量包括但不限于包含消化酶的靶位点的蛋白质的含量、热处理和抗营养因子的含量。
[0159] 在一些实施方案中，期望的属性为期望的营养成分。在一些此类实施方案中，期望的营养成分是乳制品的营养成分。在其它此类实施方案中，期望的营养成分是与乳制品的营养成分不同的营养成分(例如，更高的氨基酸含量、更好的矿物质平衡)。营养成分可通过蛋白质含量、氨基酸的类型和/或量、脂质的类型和/或量、碳水化合物的类型和/或量、矿物质的类型和/或量、维生素的类型和/或量、生物活性化合物的类型和/或量、微量营养素的类型和/或量、常量营养素的类型和/或量、乳酸菌的类型和/或量、PDCAAS评分等来定义。组合物的营养成分可通过分析方法(例如，用于测定蛋白质和氨基酸的类型和/或含量的AOAC国际参考方法AOAC990.03和AOAC 992.15、电泳法(例如，SDS-PAGE)、液相色谱法、免疫化学测试法或片上电泳法(例如，使用Agilent Protein 80试剂盒和Agilent 2100生物分析仪)；用于测定脂质的类型和/或含量的AOAC国际参考方法AOAC 954.02)测定，或者可来源于食物产品成分的营养成分。在一些实施方案中，本文提供的食物产品包含至少0.5重量％、0.6重量％、0.7重量％或0.8重量％；介于0.5重量％和2.5重量％、2重量％、1.5重量％、1.4重量％、1.3重量％、1.2重量％、1.1重量％、1.0重量％、0.9重量％、0.8重量％、0.7重量％或0.6重量％之间；介于0.6重量％和2.5重量％、2重量％、1.5重量％、1.4重量％、1.3重量％、1.2重量％、1.1重量％、1.0重量％、0.9重量％、0.8重量％或0.7重量％之间；介于0.7重量％和2.5重量％、2重量％、1.5重量％、1.4重量％、1.3重量％、1.2重量％、
1.1重量％、1.0重量％、0.9重量％或0.8重量％之间；介于0.8重量％和2.5重量％、2重量％、1.5重量％、1.4重量％、1.3重量％、1.2重量％、1.1重量％、1.0重量％或0.9重量％之间；介于0.9重量％和2.5重量％、2重量％、1.5重量％、1.4重量％、1.3重量％、1.2重量％、
1.1重量％或1.0重量％之间；介于1.0重量％和2.5重量％、2重量％、1.5重量％、1.4重量％、1.3重量％、1.2重量％或1.1重量％之间；介于1.1重量％和2.5重量％、2重量％、1.5重量％、1.4重量％、1.3重量％或1.2重量％之间；介于1.2重量％和2.5重量％、2重量％、
1.5重量％、1.4重量％或1.3重量％之间；介于1.3重量％和2.5重量％、2重量％、1.5重量％或1.4重量％之间；介于1.4重量％和2.5重量％、2重量％或1.5重量％之间；介于1.5重量％和2.5重量％或2重量％之间；或介于2重量％和2.5重量％之间的支链氨基酸。在一些实施方案中，食物产品的PDCAAS评分为至少80；至少85；至少90；至少100；至少105；至少110；至少115；至少120；至少125；介于80和150、140、130、120、110、100或90之间；介于90和150、
140、130、120、110或100之间；介于100和150、140、130、120或110之间；介于110和150、140、
130或120之间；介于120和150、140或130之间；介于130和150或140之间；或介于140和150之间。在一些实施方案中，食物产品包含少于4重量％的乳糖。在一些实施方案中，食物产品包含少于2重量％的单糖。在一些实施方案中，食物产品包含少于2重量％的二糖。在一些实施方案中，与乳制品相比，食物产品具有更高含量的选自钙、磷酸盐、B复合维生素、维生素A、维生素D、维生素E和维生素K的至少一种组分。
1.1重量％、1.0重量％、0.9重量％或0.8重量％之间；介于0.8重量％和2.5重量％、2重量％、1.5重量％、1.4重量％、1.3重量％、1.2重量％、1.1重量％、1.0重量％或0.9重量％之间；介于0.9重量％和2.5重量％、2重量％、1.5重量％、1.4重量％、1.3重量％、1.2重量％、
1.1重量％或1.0重量％之间；介于1.0重量％和2.5重量％、2重量％、1.5重量％、1.4重量％、1.3重量％、1.2重量％或1.1重量％之间；介于1.1重量％和2.5重量％、2重量％、1.5重量％、1.4重量％、1.3重量％或1.2重量％之间；介于1.2重量％和2.5重量％、2重量％、
1.5重量％、1.4重量％或1.3重量％之间；介于1.3重量％和2.5重量％、2重量％、1.5重量％或1.4重量％之间；介于1.4重量％和2.5重量％、2重量％或1.5重量％之间；介于1.5重量％和2.5重量％或2重量％之间；或介于2重量％和2.5重量％之间的支链氨基酸。在一些实施方案中，食物产品的PDCAAS评分为至少80；至少85；至少90；至少100；至少105；至少110；至少115；至少120；至少125；介于80和150、140、130、120、110、100或90之间；介于90和150、
140、130、120、110或100之间；介于100和150、140、130、120或110之间；介于110和150、140、
130或120之间；介于120和150、140或130之间；介于130和150或140之间；或介于140和150之间。在一些实施方案中，食物产品包含少于4重量％的乳糖。在一些实施方案中，食物产品包含少于2重量％的单糖。在一些实施方案中，食物产品包含少于2重量％的二糖。在一些实施方案中，与乳制品相比，食物产品具有更高含量的选自钙、磷酸盐、B复合维生素、维生素A、维生素D、维生素E和维生素K的至少一种组分。
[0160] 在一些实施方案中，期望的属性为期望的保质期。在一些此类实施方案中，期望的保质期是乳制品的保质期。在其它此类实施方案中，期望的保质期是与乳制品的保质期不同的保质期。组合物的保质期可通过在储存过程中重复测量组合物的关键属性来描述。可以滴定以调节组合物保质期的变量包括但不限于蛋白酶的类型和/或量、微生物载荷、固体浓度、水活度、氧化还原电势、盐浓度、pH、天然防腐剂含量和湿度。在一些实施方案中，本文提供的食物产品在4℃或更低的温度下稳定至少4天、至少5天、至少6天、至少7天、至少10天、至少15天、至少20天、至少30天、至少40天、至少50天、至少60天、至少70天、至少80天、至少90天、介于4天和25天之间、介于8天和20天之间、介于15天和30天之间或介于40天和90天之间。在一些实施方案中，食物产品在环境温度下稳定至少2个月；至少3个月；至少4个月；至少5个月；至少6个月；介于2个月和12个月、10个月、8个月、6个月或4个月之间；介于4个月和12个月、10个月、8个月或6个月之间；介于6个月和12个月、10个月或8个月之间；介于8个月和12个月或10个月之间；或介于10个月和12个月之间。
[0161] 在一些实施方案中，期望的属性为期望的饥饿和/或饱腹感调节。在一些此类实施方案中，期望的饥饿和/或饱腹感调节是乳制品的饥饿和/或饱腹感调节。在其它此类实施方案中，期望的饥饿和/或饱腹感调节与乳制品的饥饿和/或饱腹感调节不同。组合物的饥饿和/或饱腹感调节可由一组专业人类受检者评估。可以滴定以调节本文提供的食物产品的饥饿和/或饱腹感调节的变量包括但不限于营养成分(例如，蛋白质的类型和/或量、脂质的类型和/或量、碳水化合物的类型和/或量)、消化性、纤维含量和血糖反应。
[0162] 在一些实施方案中，期望的属性为期望的使用多样性(即，以各种方式使用食物产品和/或从食物产品中获得多种其它组合物的能力)。乳制品的使用多样性包括但不限于使用它来生产其它乳制品(例如，酸奶、奶酪、奶油、黄油)的能力。在一些此类实施方案中，期望的使用多样性是乳制品的使用多样性。在其它此类实施方案中，期望的使用多样性是与乳制品的使用多样性不同的使用多样性。可以滴定以调节本文提供的组合物的使用多样性的变量包括但不限于乳蛋白的类型和/或量、非动物蛋白的类型和/或量、具有凝乳酶切割位点的蛋白质的类型和/或量、碳水化合物的类型和/或量、脂质的类型和/或量、水性胶体含量、加工条件(例如，温度、保持时间、pH、剪切量)、膜处理、起子培养物的类型和/或量、发酵后处理，以及离子强度。
[0163] 在一些实施方案中，期望的属性为奶酪的融化行为。组合物的熔融行为可使用例如Schreiber熔体测试(Kosikowski，“Cheese Rheology and Texture”，1977年，第331-376页，CRC Press，Boca Raton,FL)进行评估，其包括将0.5cm(3/16英寸)高的奶酪塞放入玻璃培养皿中，在232℃(450℉)的烘箱中加热5分钟，然后冷却30分钟，并在Schreiber量表上将分数指定为0.0至5.5以上。在各种实施方案中，本文提供的组合物的Schreiber评分介于0.0和5.5、4.5、3.5、2.5、1.5或0.5之间；介于0.5和5.5、4.5、3.5、2.5或1.5之间；介于1.5和
5.5、4.5、3.5或2.5之间；介于2.5和5.5、4.5或3.5之间；介于3.5和5.5或4.5之间；或介于
4.5和5.5之间；或大于5.5。可以滴定以调节本文提供的食物产品的熔融行为的变量包括但不限于脂质的量和/或类型、含水量、水性胶体含量、乳化盐含量、pH和生产工艺条件(例如，剪切)。
5.5、4.5、3.5或2.5之间；介于2.5和5.5、4.5或3.5之间；介于3.5和5.5或4.5之间；或介于
4.5和5.5之间；或大于5.5。可以滴定以调节本文提供的食物产品的熔融行为的变量包括但不限于脂质的量和/或类型、含水量、水性胶体含量、乳化盐含量、pH和生产工艺条件(例如，剪切)。
[0164] 在一些实施方案中，期望的属性为奶酪的拉伸行为。组合物的拉伸行为可以使用例如比萨饼干酪叉测试来评估。可以滴定以调节本文提供的食物产品的拉伸行为的变量包括但不限于蛋白质的量和/或类型、脂质的量和/或类型、含水量、钙含量、矿物盐含量、pH、起子培养物的量和/或类型、水性胶体含量、制造方法(例如，定量给料、切割、烹饪、保持、塑化、研磨、冷却)和储存条件。
[0165] 在一些实施方案中，期望的属性为奶酪的可磨碎性。组合物的可磨碎性可使用例如粒度分析、筛分级或通过测量硬度、粘性和/或胶粘性来评估。可以滴定以调节本文提供的食物产品的可磨碎性的变量包括但不限于蛋白质的量和/或类型、脂质的量和/或类型、含水量、pH、钙含量、矿物盐含量、起子培养物的量和/或类型、水性胶体含量、制造方法(例如，定量给料、切割、烹饪、保持、塑化、研磨、冷却)、储存条件、以及抗结块剂的量和/或类型。
[0166] 在一些实施方案中，期望的属性为奶酪的可切块性。可以滴定以调节本文提供的食物产品的可切块性的变量包括但不限于蛋白质的量和/或类型、脂质的量和/或类型、含水量、pH、钙含量、矿物盐含量、起子培养物的量和/或类型、水性胶体含量、制造方法(例如，定量给料、切割、烹饪、保持、塑化、研磨、冷却)、储存条件、以及抗结块剂的量和/或类型。
[0167] 在一些实施方案中，期望的属性为奶酪的褐变行为。组合物的褐变行为可通过目视检查来评估。可以滴定以调节本文提供的食物产品的褐变行为的变量包括但不限于蛋白质的量和/或类型、脂质的量和/或类型、含水量、pH、钙含量、矿物盐含量、起子培养物的量和/或类型、水性胶体含量、制造方法(例如，定量给料、切割、烹饪、保持、塑化、研磨、冷却)、储存条件、抗结块剂的量和/或类型，以及还原糖的量和/或类型。
[0168] 在一些实施方案中，期望的属性为奶油或冰淇淋的质构(例如，乳脂状、丰富度、厚度、光滑度、硬度、结晶、形状保持)。组合物的质构可通过专业人类受检者小组、熔融测试、形状保持测试、冰晶计数、高度稳定性测试和膨胀度容量分析来评估。可以滴定以调节本文提供的食物产品的质构的变量包括但不限于蛋白质的量和/或类型、脂质的量和/或类型、碳水化合物的量和/或类型、含水量、pH、可影响凝固点的高分子量和低分子量组分的量和/或类型、水性胶体含量、乳化含量、制造方法(例如，巴氏灭菌温度、保持时间、均化条件、冷却/老化速率、冷冻、硬化条件和/或方法)和储存条件。
[0169] 在一些实施方案中，期望的属性不包含或包含较低量的存在于乳制品中的至少一种组分。此类组分的非限制性示例包括动物脂质(例如，饱和脂肪、胆固醇)、动物碳水化合物、具有哺乳动物糖基化和/或磷酸化模式的乳蛋白、具有过敏原表位(例如，α-s1-酪蛋白的特异性表位、β-酪蛋白的特异性表位、β-乳球蛋白的特异性表位、特异性免疫球蛋白、乳糖)的蛋白质、抗生素、激素(例如，应激激素、生长激素)、重金属、细菌(例如，大肠杆菌、布氏杆菌、弯曲杆菌、李斯特菌属、分枝杆菌、沙门氏菌、志贺氏杆菌、耶尔森氏菌、贾第鞭毛虫属)、病毒(例如，诺罗病毒)和朊病毒。在一些实施方案中，食物产品包含少于0.05重量％、少于0.04重量％、少于0.03重量％、少于0.02重量％、少于0.01重量％的胆固醇。在一些实施方案中，食物产品不包含具有哺乳动物糖基化模式和/或哺乳动物磷酸化模式的β-乳球蛋白。在一些此类实施方案中，食物产品包含仅单一类型的乳蛋白(例如，仅包含β-乳球蛋白而不包含其它乳蛋白)。在一些实施方案中，食物产品包含除乳制品中不存在的非动物蛋白之外的至少一种组分。此类组分的非限制性示例包括人造甜味剂、非动物脂质、非动物碳水化合物和具有非天然糖基化和/或磷酸化模式的乳蛋白。
[0170] 在一些此类实施方案中，期望的属性不需要巴氏灭菌或冷装运(例如，由于可能在组合之前对组分进行单独灭菌)。可以滴定以调节本文提供的食物产品的巴氏灭菌或冷装运要求的变量包括但不限于组合物中细菌的量和/或类型。
[0171] 在一些实施方案中，期望的属性包括在合适的储存条件下储存本文提供的食物产品。在一些此类实施方案中，合适的储存条件包括在低于15℃的温度下储存。在一些实施方案中，期望的属性在一个或多个冷冻和解冻循环中持续存在。在一些此类实施方案中，一个或多个冷冻和解冻循环是1个冷冻和解冻循环、2个冷冻和解冻循环、3个冷冻和解冻循环、4个冷冻和解冻循环、5个冷冻和解冻循环或5个以上的冷冻和解冻循环。
[0172] 补充食物产品
[0173] 在另一方面，本发明提供了补充食物产品，其通过用本文提供的食物产品补充动物源性食物产品(即，包含来源于动物的组分的食物产品)而生产。
[0174] 本文提供的与共混期间动物源性食物产品的量有关的食物产品的量可以变化。在一些实施方案中，补充食物产品包含介于10重量％和75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％或15重量％之间；介于15重量％和75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％或20重量％之间；介于20重量％和75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％或25重量％之间；介于25重量％和75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％、35重量％或30重量％之间；介于30重量％和75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％、40重量％或35重量％之间；介于35重量％和75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％、45重量％或40重量％之间；介于40重量％和75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％、50重量％或45重量％之间；介于45重量％和75重量％、70重量％、65重量％、60重量％、55重量％或50重量％之间；介于50重量％和75重量％、70重量％、65重量％、60重量％或55重量％之间；介于55重量％和75重量％、70重量％、65重量％或60重量％之间；介于60重量％和75重量％、70重量％或65重量％之间；介于65重量％和75重量％或70重量％之间；或介于70重量％和75重量％之间的动物源性食物产品，以及介于1重量％和99重量％、95重量％、90重量％、80重量％、70重量％、60重量％、50重量％、40重量％、30重量％、20重量％、10重量％、7重量％、5重量％、3重量％或2重量％之间；介于2重量％和99重量％、95重量％、90重量％、80重量％、70重量％、60重量％、50重量％、40重量％、30重量％、20重量％、10重量％、7重量％、5重量％或3重量％之间；介于3重量％和99重量％、95重量％、90重量％、80重量％、70重量％、60重量％、50重量％、40重量％、30重量％、20重量％、10重量％、7重量％或5重量％之间；介于5重量％和99重量％、95重量％、90重量％、80重量％、70重量％、60重量％、50重量％、40重量％、30重量％、20重量％、10重量％或7重量％之间；介于7重量％和99重量％、95重量％、90重量％、80重量％、70重量％、
60重量％、50重量％、40重量％、30重量％、20重量％或10重量％之间；介于10重量％和99重量％、95重量％、90重量％、80重量％、70重量％、60重量％、50重量％、40重量％、30重量％或20重量％之间；介于20重量％和99重量％、95重量％、90重量％、80重量％、70重量％、60重量％、50重量％、40重量％或30重量％之间；介于30重量％和99重量％、95重量％、90重量％、80重量％、70重量％、60重量％、50重量％或40重量％之间；介于40重量％和99重量％、95重量％、90重量％、80重量％、70重量％、60重量％或50重量％之间；介于50重量％和99重量％、95重量％、90重量％、80重量％、70重量％或60重量％之间；介于60重量％和99重量％、95重量％、90重量％、80重量％或70重量％之间；介于70重量％和99重量％、95重量％、90重量％或80重量％之间；介于80重量％和99重量％、95重量％或90重量％之间；介于90重量％和99重量％或95重量％之间；或介于95重量％和99重量％之间的本文提供的食物产品。
60重量％、50重量％、40重量％、30重量％、20重量％或10重量％之间；介于10重量％和99重量％、95重量％、90重量％、80重量％、70重量％、60重量％、50重量％、40重量％、30重量％或20重量％之间；介于20重量％和99重量％、95重量％、90重量％、80重量％、70重量％、60重量％、50重量％、40重量％或30重量％之间；介于30重量％和99重量％、95重量％、90重量％、80重量％、70重量％、60重量％、50重量％或40重量％之间；介于40重量％和99重量％、95重量％、90重量％、80重量％、70重量％、60重量％或50重量％之间；介于50重量％和99重量％、95重量％、90重量％、80重量％、70重量％或60重量％之间；介于60重量％和99重量％、95重量％、90重量％、80重量％或70重量％之间；介于70重量％和99重量％、95重量％、90重量％或80重量％之间；介于80重量％和99重量％、95重量％或90重量％之间；介于90重量％和99重量％或95重量％之间；或介于95重量％和99重量％之间的本文提供的食物产品。
[0175] 酸奶类食物产品
[0176] 在另一个方面，本发明提供酸奶类食物产品，其包含本文所公开的一种或多种乳蛋白，以及本文所公开的一种或多种非动物蛋白或水解非动物蛋白，并且具有乳酸奶的属性，如图1中所示。
[0177] 在一些实施方案中，酸奶类食物产品包含介于0.5重量％和14重量％、12重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％或1重量％之间；介于1重量％和14重量％、12重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％或2重量％之间；介于2重量％和14重量％、12重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％或3重量％之间；介于3重量％和14重量％、12重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％或4重量％之间；介于4重量％和14重量％、12重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％、6重量％或5重量％之间；介于5重量％和14重量％、12重量％、10重量％、9重量％、8重量％、7重量％或6重量％之间；介于6重量％和14重量％、12重量％、10重量％、9重量％、8重量％或7重量％之间；介于7重量％和14重量％、12重量％、10重量％、9重量％或8重量％之间；介于8重量％和14重量％、12重量％、10重量％或9重量％之间；介于9重量％和14重量％、12重量％或10重量％之间；介于10重量％和14重量％或12重量％之间；或介于12重量％和14重量％之间的总蛋白质(即，乳蛋白和非动物蛋白)。
[0178] 在一些实施方案中，酸奶类食物产品包含介于0.1重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％、4.5重量％、4重量％、3.5重量％、3重量％、2.5重量％、
2重量％、1.5重量％、1重量％或0.5重量％之间；介于0.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％、4.5重量％、4重量％、3.5重量％、3重量％、
2.5重量％、2重量％、1.5重量％或1重量％之间；介于1重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、
6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％、4.5重量％、4重量％、3.5重量％、3重量％、2.5重量％、2重量％或1.5重量％之间；介于1.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％、4.5重量％、4重量％、3.5重量％、3重量％、2.5重量％或2重量％之间；介于2重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、
5重量％、4.5重量％、4重量％、3.5重量％、3重量％或2.5重量％之间；介于2.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％、4.5重量％、4重量％、
3.5重量％或3重量％之间；介于3重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、
5.5重量％、5重量％、4.5重量％、4重量％或3.5重量％之间；介于3.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％、4.5重量％或4重量％之间；介于4重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％或4.5重量％之间；介于4.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％或5重量％之间；介于5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、
9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％或5.5重量％之间；
介于5.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％或6重量％之间；介于6重量％和
14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％或6.5重量％之间；介于6.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％或7重量％之间；介于7重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％或7.5重量％之间；介于7.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％或8重量％之间；介于8重量％和
14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％或8.5重量％之间；介于8.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％或9重量％之间；介于9重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％或9.5重量％之间；介于9.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％或10重量％之间；介于10重量％和14重量％、13重量％、12重量％或11重量％之间；介于11重量％和14重量％、13重量％或12重量％之间；介于12重量％和14重量％或13重量％之间；或介于13重量％和14重量％之间的乳蛋白。
2重量％、1.5重量％、1重量％或0.5重量％之间；介于0.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％、4.5重量％、4重量％、3.5重量％、3重量％、
2.5重量％、2重量％、1.5重量％或1重量％之间；介于1重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、
6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％、4.5重量％、4重量％、3.5重量％、3重量％、2.5重量％、2重量％或1.5重量％之间；介于1.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％、4.5重量％、4重量％、3.5重量％、3重量％、2.5重量％或2重量％之间；介于2重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、
5重量％、4.5重量％、4重量％、3.5重量％、3重量％或2.5重量％之间；介于2.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％、4.5重量％、4重量％、
3.5重量％或3重量％之间；介于3重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、
5.5重量％、5重量％、4.5重量％、4重量％或3.5重量％之间；介于3.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％、4.5重量％或4重量％之间；介于4重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％或4.5重量％之间；介于4.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％或5重量％之间；介于5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、
9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％或5.5重量％之间；
介于5.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％或6重量％之间；介于6重量％和
14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％或6.5重量％之间；介于6.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％或7重量％之间；介于7重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％或7.5重量％之间；介于7.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％或8重量％之间；介于8重量％和
14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％或8.5重量％之间；介于8.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％或9重量％之间；介于9重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％或9.5重量％之间；介于9.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％或10重量％之间；介于10重量％和14重量％、13重量％、12重量％或11重量％之间；介于11重量％和14重量％、13重量％或12重量％之间；介于12重量％和14重量％或13重量％之间；或介于13重量％和14重量％之间的乳蛋白。
[0179] 乳蛋白可以是天然和/或重组酪蛋白、天然和/或重组乳清蛋白，或它们的组合。在乳蛋白为重组酪蛋白和/或重组乳清蛋白的一些实施方案中，重组酪蛋白和/或重组乳清蛋白缺乏可在人或动物中引发免疫应答的表位。在一些实施方案中，酸奶类食物产品包含单一乳蛋白。在一些此类实施方案中，单一乳蛋白为β-乳球蛋白。在一些此类实施方案中，β-乳球蛋白具有如本文提供的天然糖基化和/或磷酸化模式。在其它此类实施方案中，β-乳球蛋白具有如本文提供的非天然糖基化和/或磷酸化模式。在一些实施方案中，β-乳球蛋白由具有天然糖基化和/或磷酸化模式的β-乳球蛋白和具有非天然糖基化和/或磷酸化模式的β-乳球蛋白的混合物组成。
[0180] 在一些实施方案中，酸奶类食物产品包含介于0.1重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％、4.5重量％、4重量％、3.5重量％、3重量％、2.5重量％、
2重量％、1.5重量％、1重量％或0.5重量％之间；介于0.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％、4.5重量％、4重量％、3.5重量％、3重量％、
2.5重量％、2重量％、1.5重量％或1重量％之间；介于1重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、
6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％、4.5重量％、4重量％、3.5重量％、3重量％、2.5重量％、2重量％或1.5重量％之间；介于1.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％、4.5重量％、4重量％、3.5重量％、3重量％、2.5重量％或2重量％之间；介于2重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、
5重量％、4.5重量％、4重量％、3.5重量％、3重量％或2.5重量％之间；介于2.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％、4.5重量％、4重量％、
3.5重量％或3重量％之间；介于3重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、
5.5重量％、5重量％、4.5重量％、4重量％或3.5重量％之间；介于3.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％、4.5重量％或4重量％之间；介于4重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％或4.5重量％之间；介于4.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％或5重量％之间；介于5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、
9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％或5.5重量％之间；
介于5.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％或6重量％之间；介于6重量％和
14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％或6.5重量％之间；介于6.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％或7重量％之间；介于7重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％或7.5重量％之间；介于7.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％或8重量％之间；介于8重量％和
14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％或8.5重量％之间；介于8.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％或9重量％之间；介于9重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％或9.5重量％之间；介于9.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％或10重量％之间；介于10重量％和14重量％、13重量％、12重量％或11重量％之间；介于11重量％和14重量％、13重量％或12重量％之间；介于12重量％和14重量％或13重量％之间；或介于13重量％和14重量％之间的非动物蛋白。
2重量％、1.5重量％、1重量％或0.5重量％之间；介于0.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％、4.5重量％、4重量％、3.5重量％、3重量％、
2.5重量％、2重量％、1.5重量％或1重量％之间；介于1重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、
6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％、4.5重量％、4重量％、3.5重量％、3重量％、2.5重量％、2重量％或1.5重量％之间；介于1.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％、4.5重量％、4重量％、3.5重量％、3重量％、2.5重量％或2重量％之间；介于2重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、
5重量％、4.5重量％、4重量％、3.5重量％、3重量％或2.5重量％之间；介于2.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％、4.5重量％、4重量％、
3.5重量％或3重量％之间；介于3重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、
5.5重量％、5重量％、4.5重量％、4重量％或3.5重量％之间；介于3.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％、4.5重量％或4重量％之间；介于4重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％或4.5重量％之间；介于4.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％或5重量％之间；介于5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、
9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％或5.5重量％之间；
介于5.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％或6重量％之间；介于6重量％和
14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％或6.5重量％之间；介于6.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％或7重量％之间；介于7重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％或7.5重量％之间；介于7.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％或8重量％之间；介于8重量％和
14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％、9重量％或8.5重量％之间；介于8.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％、9.5重量％或9重量％之间；介于9重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％、10重量％或9.5重量％之间；介于9.5重量％和14重量％、13重量％、12重量％、11重量％或10重量％之间；介于10重量％和14重量％、13重量％、12重量％或11重量％之间；介于11重量％和14重量％、13重量％或12重量％之间；介于12重量％和14重量％或13重量％之间；或介于13重量％和14重量％之间的非动物蛋白。
[0181] 非动物蛋白可以是天然或重组非动物蛋白，或水解的天然或重组非动物蛋白，或它们的组合。在一些实施方案中，酸奶类食物产品包含至少5种不同类型的非动物蛋白。在一些此类实施方案中，非动物蛋白为豌豆蛋白。在一些此类实施方案中，豌豆蛋白为豌豆(Pisum sativum)蛋白。在一些实施方案中，非动物蛋白为如本文提供的真菌蛋白。在一些实施方案中，非动物蛋白为如本文提供的分泌的真菌蛋白。在一些实施方案中，酸奶类食物产品包含β-乳球蛋白和非动物蛋白(例如，豌豆蛋白、水解的豌豆蛋白、分泌的真菌蛋白、水解的分泌的真菌蛋白或它们的组合)，其中β-乳球蛋白与非动物蛋白的重量比为约100比1、约50比1、约40比1、约30比1、约20比1、约10比1、约9比1、约8比1、约7比1、约6比1、约5比1、约4比1、约3比1、约2比1、约1比1、约1比2、约1比3、约1比4、约1比5、约1比6、约1比7、约1比8、约
1比9、约1比10、约1比20、约1比30、约1比40、约1比50或约1比100。
1比9、约1比10、约1比20、约1比30、约1比40、约1比50或约1比100。
[0182] 在一些实施方案中，酸奶类食物产品还包含介于0.2重量％和8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.5重量％、0.4重量％或0.3重量％之间；介于0.3重量％和8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.5重量％或0.4重量％之间；介于0.4重量％和8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％或0.5重量％之间；介于0.5重量％和8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％或1重量％之间；介于1重量％和8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％或2重量％之间；介于2重量％和8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％或3重量％之间；介于3重量％和8重量％、7重量％、6重量％、5重量％或4重量％之间；介于4重量％和8重量％、7重量％、6重量％或5重量％之间；介于5重量％和8重量％、7重量％或6重量％之间；介于6重量％和8重量％或7重量％之间；或介于7重量％和8重量％之间的来源于非动物来源的脂质(例如，植物、真菌、微生物、藻类)。
[0183] 在一些实施方案中，酸奶类食物产品还包含介于2.5重量％和8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％、4.5重量％、4重量％、3.5重量％或3重量％之间；介于3重量％和8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％、4.5重量％、4重量％或3.5重量％之间；介于3.5重量％和8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％、4.5重量％或4重量％之间；介于4重量％和8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％或4.5重量％之间；介于4.5重量％和8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％或5重量％之间；介于5重量％和8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％或5.5重量％之间；介于5.5重量％和8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％或6重量％之间；介于
6重量％和8重量％、7.5重量％、7重量％或6.5重量％之间；介于6.5重量％和8重量％、7.5重量％或7重量％之间；介于7重量％和8重量％或7.5重量％之间；或介于7.5重量％和8重量％之间的来源于非动物来源的碳水化合物(例如，植物、真菌、微生物、藻类)。
6重量％和8重量％、7.5重量％、7重量％或6.5重量％之间；介于6.5重量％和8重量％、7.5重量％或7重量％之间；介于7重量％和8重量％或7.5重量％之间；或介于7.5重量％和8重量％之间的来源于非动物来源的碳水化合物(例如，植物、真菌、微生物、藻类)。
[0184] 在一些实施方案中，酸奶类食物产品包含少于3重量％、少于2.75重量％或少于2.5重量％的单糖和二糖。
[0185] 在一些实施方案中，酸奶类食物产品还包含至少0.5重量％的乳酸。
[0186] 在一些实施方案中，酸奶类食物产品还包含介于0.115重量％和0.23重量％之间的钙。
[0187] 在一些实施方案中，酸奶类食物产品基本上不含乳清蛋白。在一些实施方案中，酸奶类食物产品基本上不含酪蛋白。在一些实施方案中，酸奶类食物产品基本上不含除乳清蛋白或酪蛋白之外的其它动物蛋白。此类其它动物蛋白的非限制性示例包括糖基化依赖性细胞粘附分子1前体、β-2-微球蛋白、附睾分泌蛋白E1同种型X1、免疫球蛋白λ样多肽1同种型X1、锌-α-2-糖蛋白前体、免疫球蛋白λ样多肽1前体、叶酸受体α前体、免疫球蛋白J链前体、蛋白磷酸酶1调节亚基14A、前列腺素-H2D-异构酶前体、核糖核酸酶胰腺前体、着丝粒蛋白M、核连蛋白-1前体、过敏原Bos d 2前体、载脂蛋白E前体、胰腺分泌颗粒膜主要糖蛋白GP2同种型X1、角蛋白II型细胞骨架1、外源核苷酸焦磷酸酶/磷酸二酯酶家族成员6同种型X7、α-1-酸性糖蛋白前体、嗜乳脂蛋白亚家族1成员A1前体、多聚免疫球蛋白受体前体、α-2-HS-糖蛋白前体、黄嘌呤脱氢酶/氧化酶、α-1-抗蛋白酶同种型X1、β-2-糖蛋白1前体、亮氨酸拉链推定的肿瘤抑制因子2同种型X1、维生素D结合蛋白前体、血浆铜蓝蛋白前体、多药耐药相关蛋白4同种型X4、caskin-1同种型X5、血清转铁蛋白前体、蛋白质SCAF11同种型X1、细胞质动力蛋白1重链1同种型X1、ρ鸟嘌呤核苷酸交换因子1同种型X6和usherin同种型X1。
[0188] 在一些实施方案中，酸奶类食物产品基本上不含乳糖。
[0189] 在一些实施方案中，酸奶类食物产品基本上不含动物脂质。
[0190] 在一些实施方案中，酸奶类食物产品基本上不含除一种或多种乳蛋白之外的动物蛋白。
[0191] 在一些实施方案中，酸奶类食物产品基本上不含酪蛋白。在一些实施方案中，酸奶类食物产品基本上不含β-乳球蛋白和/或α-乳清蛋白之外的乳清蛋白。
[0192] 在一些实施方案中，酸奶类食物产品基本上不含稳定剂(例如，果胶、刺槐豆胶、结冷胶、明胶、黄原胶、天然或改性的食品淀粉和面粉、角叉菜胶、瓜尔豆胶、塔拉胶)。
[0193] 在一些实施方案中，酸奶类食物产品是凝固型酸奶。在一些实施方案中，酸奶类食物产品是可饮用的酸奶。
[0194] 在一些实施方案中，酸奶类食物产品包含至少0.5重量％、至少1重量％、至少1.5重量％、至少2重量％或至少2.5重量％的支链氨基酸。
[0195] 在一些实施方案中，酸奶类食物产品的pH小于5.5、小于5.3、小于5.1、小于5、小于4.9、小于4.8、小于4.7、小于4.6或小于4.5；介于3.8和5.5、5、4.9、4.8、4.7、4.6、4.5、4.4、
4.3、4.2、4.1、4或3.9之间；介于3.9和5.5、5、4.9、4.8、4.7、4.6、4.5、4.4、4.3、4.2、4.1、4之间；介于4和5.5、5、4.9、4.8、4.7、4.6、4.5、4.4、4.3、4.2、4.1之间；介于4.1和5.5、5、4.9、
4.8、4.7、4.6、4.5、4.4、4.3、4.2之间；介于4.2和5.5、5、4.9、4.8、4.7、4.6、4.5、4.4、4.3之间；介于4.3和5.5、5、4.9、4.8、4.7、4.6、4.5、4.4之间；介于4.4和5.5、5、4.9、4.8、4.7、4.6、
4.5之间；介于4.5和5.5、5、4.9、4.8、4.7、4.6之间；介于4.6和5.5、5、4.9、4.8、4.7之间；介于4.7和5.5、5、4.9或4.8之间；介于4.8和5.5、5、4.9或4.8之间；介于4.9和5.5或5之间；或介于5和5.5之间。
4.3、4.2、4.1、4或3.9之间；介于3.9和5.5、5、4.9、4.8、4.7、4.6、4.5、4.4、4.3、4.2、4.1、4之间；介于4和5.5、5、4.9、4.8、4.7、4.6、4.5、4.4、4.3、4.2、4.1之间；介于4.1和5.5、5、4.9、
4.8、4.7、4.6、4.5、4.4、4.3、4.2之间；介于4.2和5.5、5、4.9、4.8、4.7、4.6、4.5、4.4、4.3之间；介于4.3和5.5、5、4.9、4.8、4.7、4.6、4.5、4.4之间；介于4.4和5.5、5、4.9、4.8、4.7、4.6、
4.5之间；介于4.5和5.5、5、4.9、4.8、4.7、4.6之间；介于4.6和5.5、5、4.9、4.8、4.7之间；介于4.7和5.5、5、4.9或4.8之间；介于4.8和5.5、5、4.9或4.8之间；介于4.9和5.5或5之间；或介于5和5.5之间。
[0196] 在一些实施方案中，酸奶类食物产品在介于0.01/s和0.1/s之间的剪切速率下具有介于4E+05和1E+03Pa-s之间的粘度。在一些实施方案中，酸奶类食物产品在介于0.1/s和1/s之间的剪切速率下具有介于1E+04和100Pa-s之间的粘度。在一些实施方案中，酸奶类食物产品在介于1/s和100/s之间的剪切速率下具有介于1000Pa-s和0.1Pa-s之间的粘度。在一些实施方案中，酸奶类食物产品在介于0.01/s和0.1/s之间的剪切速率下具有介于4E+05和1E+03Pa-s之间的粘度，在介于0.1/s和1/s之间的剪切速率下具有介于1E+04和100Pa-s之间的粘度，在介于1/s和100/s之间的剪切速率下具有介于1000Pa-s和0.1Pa-s之间的粘度。
[0197] 生产食物产品的方法
[0198] 在另一方面，本文提供了生产本文提供的食物产品的方法。该方法包括以下步骤：a)获得一种或多种乳蛋白；b)获得一种或多种非动物蛋白；c)任选地水解一种或多种非动物蛋白；以及d)在提供具有期望属性的食物产品的条件下，将一种或多种乳蛋白与一种或多种非动物蛋白或一种或多种水解非动物蛋白组合。
[0199] 在一些实施方案中，用于生产本文提供的食物产品的方法还包括在生产食物产品期间的任何步骤中添加一种或多种其它组分(例如，任何矿物质、脂质、碳水化合物、味道剂、着色剂或本文所述的其它组分)的步骤。如本领域技术人员应当理解的，可以计算这些方法中使用的每种组分的量以生产本文所述的任何食物产品。
[0200] 用于获得乳蛋白和非动物蛋白的方法
[0201] 在一些实施方案中，乳蛋白为非动物蛋白或获自天然来源(例如，牛奶、植物、微生物)。从天然来源分离蛋白质的方法是本领域已知的。合适的方法包括但不限于提供蛋白质分离物、蛋白质浓缩物、蛋白粉和来自天然来源的部分纯化或完全纯化的蛋白质的方法。
[0202] 在其它实施方案中，根据本领域已知的方法获得乳蛋白和/或非动物蛋白作为重组蛋白(参见例如Sambrook等人，“Molecular Cloning:A Laboratory Manual”，第2版，Cold Spring Harbor Laboratory Press，Cold Spring Harbor,N.Y.，1989年；Ausubel等人，“Current Protocols in Molecular Biology”，Greene Publishing Associates，1992年，增刊出版于2002年；Harlow和Lane，“Antibodies:A Laboratory Manual”，Cold Spring Harbor Laboratory Press，Cold Spring Harbor,N.Y.，1990年；Taylor和Drickamer，“Introduction to Glycobiology”，Oxford Univ.Press，2003年；“Worthington Enzyme Manual”，Worthington Biochemical Corp.，Freehold,N.J.；“Handbook of Biochemistry:Section A Proteins”，第I卷，CRC Press，1976年；“Handbook of Biochemistry:Section A Proteins”，第II卷，CRC Press，1976年；“Essentials of Glycobiology”，Cold Spring Harbor Laboratory Press，1999年)。用于生产重组乳蛋白和重组非动物蛋白的方法是本领域已知的(参见例如Batt等人，Agric.Biol.Chem.，1990年，第54卷第4期，第949页；Saito等人，J.Biochemie，2002年，第132卷，第77页；Tatsumi等人，Biosci.Biotechnol.Biochem.，2012年，第76卷第3期，第478页；Katakura等人，Cytotechnology，1997年，第23卷第1-3期，第133页；Choi等人，Glyconj.J.，2008年，第25卷第6期，第581页)。
[0203] 在一些实施方案中，非动物蛋白在使用前水解。水解天然或重组非动物蛋白可通过化学或酶促方法完成(例如，使用蛋白酶，诸如胰蛋白酶、胃蛋白酶或胰凝乳蛋白酶)。作为另外一种选择，水解重组非动物蛋白可通过产生非动物蛋白的重组片段来获得(即，通过发酵包含编码非动物蛋白片段的核酸的重组宿主细胞)。在一些实施方案中，水解重组非动物蛋白在重组宿主细胞中产生，所述重组宿主细胞中还产生可以提供水解重组非动物蛋白的特定混合物的重组蛋白酶。
[0204] 用于获得重组乳蛋白和重组非动物蛋白的方法
[0205] 在乳蛋白和/或非动物蛋白作为重组蛋白获得的一些实施方案中，该方法包括以下步骤：a)获得编码重组蛋白的核酸(例如，载体)；b)将核酸引入宿主细胞，以获得重组宿主细胞；c)在适于产生和/或分泌重组蛋白的条件下，在培养基中培养重组宿主细胞；以及d)任选地分离重组蛋白。
[0206] 核酸通常包括：启动子(例如，酵母启动子、细菌启动子、哺乳动物启动子)；任选地编码信号序列的序列；编码蛋白质的序列；以及终止序列，其中启动子可操作地连接至任选的信号序列，任选的信号序列可操作地连接至编码蛋白质的序列，并且终止序列可操作地连接至编码蛋白质的序列。
[0207] 启动子可以是在宿主细胞中有功能的任何合适的启动子。在一些实施方案中，启动子是组成型启动子。在其它实施方案中，启动子是诱导型启动子。诱导可例如通过葡萄糖阻遏、半乳糖诱导、蔗糖诱导或磷酸盐阻遏发生。合适的启动子的非限制性示例包括PLAC4-PBI、T7启动子、TAC启动子、GAL1启动子、λPL启动子、λPR启动子、β-内酰胺酶启动子、spa启动子、CYC1启动子、TDH3启动子、GPD启动子、TEF1启动子、ENO2启动子、PGL1启动子、GAP启动子、SUC2启动子、ADH1启动子、ADH2启动子、HXT7启动子、PHO5启动子、CLB1启动子、AOX1启动子、纤维素酶启动子、淀粉酶启动子、蛋白酶启动子和木聚糖酶启动子。在一些实施方案中，启动子是应激(例如，热休克)应答基因的启动子。可用于本发明载体的其它启动子是本领域已知的。
[0208] 信号序列可以是来自编码蛋白质或来自不同蛋白质的信号序列、或来自酵母配对因子(例如，任何α配对因子)、纤维素、淀粉酶、蛋白酶或木聚糖酶的信号序列。可用于本发明载体的其它信号序列是本领域已知的。
[0209] 编码的蛋白质可以是本文所述的任何重组乳蛋白或非动物蛋白。
[0210] 终止序列可以是在宿主细胞中有功能的任何合适的终止序列。合适的终止序列的非限制性示例包括但不限于PGK1和TPS1终止序列。其它终止序列是本领域已知的。
[0211] 核酸还可包括细菌复制起点和/或选择标记(例如，抗生素抗性基因或营养缺陷型标记)。复制和选择标记的细菌来源是本领域已知的。在一些实施方案中，选择标记包括减少选择标记产生的改变，从而增加允许包含核酸的宿主细胞在选择下存活所需的拷贝数。
[0212] 在一些实施方案中，核酸还包含：其它启动子(例如，本文所述的任何示例性启动子)；任选地，编码信号序列的其它序列(例如，本文所述的任何示例性信号序列)；编码蛋白质的其它序列(例如，本文所述的任何示例性蛋白质)；以及其它终止序列(例如，本文所述的任何示例性终止序列)，其中其它启动子可操作地连接至任选的其它信号序列，任选的其它序列编码可操作地连接至编码蛋白质的其它序列，并且编码蛋白质的其它序列可操作地连接至其它终止序列。启动子和其它启动子可以相同或不同。终止序列和其它终止序列可以相同或不同。信号序列和附加信号序列可以相同或不同。
[0213] 将核酸(例如，本文所述的任何核酸)引入宿主细胞的方法是本领域所熟知的。此类方法的非限制性示例包括但不限于磷酸钙转染、树枝状体转染、脂质体转染(例如，阳离子脂质体转染)、阳离子聚合物转染、电穿孔、细胞挤压、超声穿孔、光学转染、原生质体融合、刺穿感染、流体动力传递、基因枪、磁传导和病毒转导。基于本领域的知识，本领域技术人员将能够选择一种或多种合适的方法将核酸引入细胞中，用于将核酸引入细胞的某些技术更好地作用于不同类型的宿主细胞。用于将核酸引入酵母细胞中的示例性方法描述于Kawai等人，Bioeng.Bugs，2010年，第1卷，第395-403页。
[0214] 在一些实施方案中，核酸稳定地整合在宿主细胞的基因组(例如，染色体)内。在其它实施方案中，核酸不稳定地整合在宿主细胞的基因组内。合适的基因组整合位点包括但不限于Ty1基因座是酿酒酵母(Saccharomyces cervisea)、毕赤酵母中的rDNA基因座、具有散布在宿主细胞基因组中的拷贝的其它转座因子、含有串联重复序列的序列、基因间序列、编码序列(例如，毕赤酵母中的AOX1基因)、葡糖淀粉酶基因座、纤维素酶基因座、淀粉酶基因座、木聚糖酶基因座、次级代谢物基因座、蛋白酶基因座、高转录基因座、GLA基因座、端粒区和rRNA基因座。在一些实施方案中，核酸随机整合在重组宿主细胞的基因组内。
[0215] 宿主细胞可以是真菌细胞、细菌细胞或原生动物细胞。在一些实施方案中，宿主细胞通常被认为是安全的(GRAS)工业菌株。
[0216] 合适的真菌细胞的示例包括但不限于黑曲霉、黑曲霉变种泡盛曲霉、米曲霉、吉利蒙念珠菌、解脂假丝酵母、热带假丝酵母、产朊假丝酵母、栗疫菌、阿舒假囊酵母、串珠镰刀菌、乳酸克鲁维酵母、马克斯克鲁维酵母变种乳酸菌、Morteirella vinaceae变种raffinoseutilizer、米黑毛霉、米黑毛霉变种Cooney et Emerson、Mucor pusillus Lindt、娄地青霉、巴斯德毕赤酵母、雪白根霉、酿酒酵母、脆壁酵母和里氏木霉。
[0217] 合适的细菌细胞的示例包括但不限于弱氧化醋酸杆菌、木醋杆菌、Actinoplane missouriensis、蜡样芽胞杆菌、凝结芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、嗜热脂肪芽胞杆菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌、乳酸乳球菌兰氏N群、柠檬酸明串珠菌、葡聚糖明串珠菌、肠膜明串珠菌菌株NRRL B-512(F)、溶壁微球菌、乳脂链球菌、乳酸链球菌、乳酸链球菌亚种乙型链球菌、嗜热链球菌、恰塔努加链霉菌、灰色链霉菌、纳塔尔链霉菌、橄榄色链霉菌、橄榄产色链霉菌、锈赤霉链霉菌和野油菜黄单胞菌。
[0218] 合适的原生动物细胞的示例包括但不限于嗜热四膜虫、Tetrahymena hegewischi、Tetrahymena hyperangularis、马尾松四膜虫、Tetrahymena pigmentosa、梨形四膜虫和Tetrahymena vorax。可用作宿主细胞的其它菌株是本领域已知的。
[0219] 在一些实施方案中，重组宿主细胞还包含改善重组蛋白产生的遗传修饰。此类遗传修饰的非限制性示例包括改变的启动子、改变的激酶活性、改变的蛋白质折叠活性、改变的蛋白质分泌活性和改变的基因表达诱导途径。在一些此类实施方案中，重组宿主细胞包含降低宿主细胞产生的一种或多种蛋白酶活性的遗传修饰。
[0220] 在一些实施方案中，重组宿主细胞还包含内源糖基转移酶，其可产生内源低聚糖和携带那些内源低聚糖的重组蛋白。在一些实施方案中，重组宿主细胞包含异源糖基转移酶，其可产生异源低聚糖和携带那些异源低聚糖的重组蛋白。在一些实施方案中，携带内源低聚糖或异源低聚糖的重组蛋白具有天然糖基化模式。在其它实施方案中，携带内源低聚糖或异源低聚糖的重组蛋白具有非天然糖基化模式。此类内源或异源糖基转移酶的非限制性示例包括岩藻糖基转移酶、半乳糖基转移酶、葡糖基转移酶、木糖基转移酶、乙酰基转移酶、葡糖醛酸基转移酶、葡糖醛酸差向异构酶、唾液酸转移酶、甘露糖基转移酶、磺基转移酶、β-乙酰半乳糖胺基转移酶和N-乙酰葡糖胺基转移酶。此类内源或异源低聚糖的非限制性示例包括乳糖、2-岩藻糖基-乳糖、乳-N-四糖、乳-N-新四糖、乳-N-呋喃糖I、乳-N-呋喃糖II、乳-N-呋喃五糖III、乳-N-二巯基糖I、唾液乳糖、3-唾液酸乳糖、唾液酸四糖a、唾液酸四糖b、唾液酸四糖c、二唾液酸四糖和唾液酸乳-N-呋喃五糖。在一些实施方案中，异源糖基转移酶是产生人低聚糖和携带此类人低聚糖的重组蛋白的人糖基转移酶。在一些实施方案中，异源糖基转移酶是产生家牛低聚糖和携带此类家牛低聚糖的重组蛋白的家牛糖基转移酶。
[0221] 在一些实施方案中，重组宿主细胞还包含内源或异源磷酸酶。在一些此类实施方案中，重组宿主细胞产生具有天然磷酸化模式的重组蛋白。在其它此类实施方案中，重组体产生具有非天然磷酸化模式的重组蛋白。
[0222] 重组宿主细胞的培养可在任何合适的发酵容器中进行，包括但不限于培养板、烧瓶或发酵罐(例如，搅拌槽发酵罐、气升式发酵罐、泡罩塔发酵罐、固定床生物反应器或它们的任何组合)，并且采用本领域已知的任何规模。合适的培养基包括本文提供的重组宿主细胞可以在其中生长和/或保持存活的任何培养基。在一些实施方案中，培养基是包含碳、氮(例如，无水氨、硫酸铵、硝酸铵、磷酸二铵、磷酸一铵、多磷酸铵、硝酸钠、尿素、蛋白胨、蛋白质水解产物、酵母提取物)和磷酸盐来源的水性介质。培养基还可包含盐、矿物质、金属、其它营养物质、乳化油和表面活性剂。合适碳源的非限制性示例包括单糖、二糖、多糖、乙酸盐、乙醇、甲醇、甲烷或它们的一种或多种组合。单糖的非限制性示例包括右旋糖(葡萄糖)、果糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖以及它们的组合。二糖的非限制性示例包括蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖、纤维二糖以及它们的组合。多糖的非限制性示例包括淀粉、糖原、纤维素、直链淀粉、半纤维素以及它们的组合。用于产生重组蛋白的合适条件是本文提供的重组宿主细胞能够生长和/或保持存活的那些条件。这些条件的非限制性示例包括合适的pH、合适的温度和合适的氧化作用。在一些实施方案中，培养基还包含能够防止重组蛋白降解的蛋白酶(例如，基于植物的蛋白酶)、降低能够降解重组蛋白的蛋白酶活性的蛋白酶抑制剂和/或抑制蛋白酶活性的牺牲蛋白。
[0223] 由重组宿主细胞产生的重组乳蛋白或非动物蛋白的种类可通过HPLC定量、蛋白质印迹分析、聚丙烯酰胺凝胶电泳和二维质谱(2D-MS/MS)序列鉴定来确认。
[0224] 从培养基中分离(例如，纯化)重组蛋白的方法是本领域熟知的。用于分离(例如，纯化)重组乳蛋白的示例性方法描述于Imafidon等人，Crit.Rev.Food Sci.Nutrition，1997年，第37卷，第663-669页；Simons等人，Protein Eng.，1993年，第6卷，第763-770页；
Hansson等人，Protein Express.Purif.，1993年，第4卷，第373-381页；美国专利6,121,
421；Choi等人，J.Agric.Food Chem.，2001年，第49卷第4期，第1761-1766页。蛋白质可基于其分子量分离，例如，通过尺寸排阻/交换色谱法、通过膜超滤、凝胶渗透色谱法或密度离心分离。在一些实施方案中，蛋白质可基于其表面电荷或疏水性/亲水性分离，例如，通过等电沉淀、阴离子交换色谱法、阳离子交换色谱法或反相色谱法分离。蛋白质也可基于其溶解度分离，例如，通过硫酸铵沉淀、等电沉淀、表面活性剂、洗涤剂或溶剂萃取分离。蛋白质也可通过它们与另一分子的亲和力分离，使用例如疏水相互作用色谱法、活性染料或羟基磷灰石。亲和色谱法还可包括使用对蛋白质具有特异性结合亲和力的抗体、用于His标记的重组蛋白的镍NTA、与糖蛋白上的糖部分结合的凝集素或特异性结合蛋白质的其它分子。一般来讲，在最佳pH下离心产生>95％的纯化效率。天然酪蛋白和乳清蛋白的等电点(pI)是已知的，并且例如家牛α-s1-酪蛋白的等电点是4.91，家牛α-s2-酪蛋白的等电点是4.1，家牛β-酪蛋白的等电点是4.5，家牛κ-酪蛋白的等电点是4.1，家牛α-酪蛋白的等电点是4.2，家牛β-乳球蛋白的等电点是5.2。用于蛋白质纯化的其它方法包括膜过滤以除去任何潜在的细菌或污染物，然后进行冻干以分离蛋白质。
Hansson等人，Protein Express.Purif.，1993年，第4卷，第373-381页；美国专利6,121,
421；Choi等人，J.Agric.Food Chem.，2001年，第49卷第4期，第1761-1766页。蛋白质可基于其分子量分离，例如，通过尺寸排阻/交换色谱法、通过膜超滤、凝胶渗透色谱法或密度离心分离。在一些实施方案中，蛋白质可基于其表面电荷或疏水性/亲水性分离，例如，通过等电沉淀、阴离子交换色谱法、阳离子交换色谱法或反相色谱法分离。蛋白质也可基于其溶解度分离，例如，通过硫酸铵沉淀、等电沉淀、表面活性剂、洗涤剂或溶剂萃取分离。蛋白质也可通过它们与另一分子的亲和力分离，使用例如疏水相互作用色谱法、活性染料或羟基磷灰石。亲和色谱法还可包括使用对蛋白质具有特异性结合亲和力的抗体、用于His标记的重组蛋白的镍NTA、与糖蛋白上的糖部分结合的凝集素或特异性结合蛋白质的其它分子。一般来讲，在最佳pH下离心产生>95％的纯化效率。天然酪蛋白和乳清蛋白的等电点(pI)是已知的，并且例如家牛α-s1-酪蛋白的等电点是4.91，家牛α-s2-酪蛋白的等电点是4.1，家牛β-酪蛋白的等电点是4.5，家牛κ-酪蛋白的等电点是4.1，家牛α-酪蛋白的等电点是4.2，家牛β-乳球蛋白的等电点是5.2。用于蛋白质纯化的其它方法包括膜过滤以除去任何潜在的细菌或污染物，然后进行冻干以分离蛋白质。
[0225] 在一些实施方案中，所述方法和组合物提供等于或低于$1,000/kg、$500/kg、$10/kg、$1.0/kg,$0.10/kg、$0.010/kg或$0.0010/kg重组蛋白的具有竞争力的生产成本。在一些实施方案中，所述成本低于$0.009/kg、$0.007/kg、$0.006/kg、$0.005/kg重组蛋白。
[0226] 用于生产胶束的方法
[0227] 在一些实施方案中，该方法还包括生产胶束的步骤。生产的胶束可以是本文所述的任何胶束(并且可具有本文所述胶束的任何物理特性)。
[0228] 在一些实施方案中，胶束通过匀化一种或多种乳蛋白、一种或多种非动物蛋白或它们的混合物来生产。在一些实施方案中，通过在允许释放胶束的条件下在培养基中培养重组宿主细胞来生产胶束。适用于这些方法的合适培养基是本领域已知的。胶束的形成可通过显微镜、光散射或折射计来监测。
[0229] 通过在胶束形成期间改变参数，可以将所实现的胶束形成程度和形成的胶束类型以及包含此类胶束的组合物的最终质构控制到一定程度。例如，胶束尺寸可通过滴定乳蛋白和/或非动物蛋白和/或其它组分(例如，脂质、碳水化合物)的类型和量，或通过滴定均化过程中(例如，涡旋的程度、搅拌、超声处理)使用的机械能的量来调节。胶束密度可通过离心或过滤技术来调整。胶束的形成还可受pH、温度和盐的存在的影响。
[0230] 这些方法中的一些还包括分离(例如，纯化)胶束。从液体中分离(例如，纯化)胶束的方法是本领域熟知的(例如，超速离心)。
[0231] 后处理方法
[0232] 在一些实施方案中，本文提供的用于生产食物产品的方法还包括脱水(例如，获得粉末)的步骤。脱水方法是本领域已知的，包括但不限于喷雾干燥、辊干燥、流化床干燥、冷冻干燥、用乙醇干燥和蒸发(参见例如“Handbook for Drying for Dairy Products”，C.Anandharamakrishnan(版本)，ISBN:978-1-118-93049-6，Wiley-Blackwell)。
[0233] 其它后处理方法包括但不限于膜处理、挤出、微波处理、射频处理、非热处理(例如，使用高压、电离辐射[例如，电子束、γ辐射、UV])、超声处理、气体处理(例如，使用臭氧、二氧化氯、冷等离子体)、脉冲电场处理和振荡磁场处理。
[0234] 用于生产酸奶类食物产品的方法
[0235] 本文还提供了用于生产本文提供的酸奶类食物产品的方法。
[0236] 本发明基于对工艺参数和条件的鉴定，所述工艺参数和条件在本文提供的乳蛋白和非动物蛋白存在下提供了乳酸菌发酵的pH曲线，其与从乳制奶中传统酸奶发酵中的相同乳酸菌获得的pH曲线相似。此类pH曲线需要乳酸菌快速产生乳酸，导致发酵过程的pH在允许商业批次运行的时间范围内(目前约6小时)下降到介于3.8和5之间。本发明还基于发现在本文提供的乳蛋白和植物蛋白存在下来源于乳酸菌的此类发酵的组合物具有与乳制酸奶相似的属性(例如，粘度)。
[0237] 这些发现使得能够使用目前在乳制酸奶的商业生产中使用的类似方法和工艺参数(例如，均化、巴氏灭菌温度、巴氏灭菌时间、使用乳酸菌)来生产本文提供的酸奶类食物产品，从而无需对商业酸奶生产方法进行显著改进。
[0238] 在一些实施方案中，本文提供的用于生产酸奶类食物产品的方法包括以下步骤：a)获得一种或多种乳蛋白以及一种或多种非动物蛋白；b)将一种或多种乳蛋白、一种或多种非动物蛋白和乳酸菌组合，以获得乳型培养物；以及c)将该乳型培养物发酵少于6小时至pH介于3.8和4.8之间，以获得所述酸奶类食物产品。
[0239] 乳蛋白和非动物蛋白可以是天然或重组乳蛋白和非动物蛋白或水解非动物蛋白，并且可如本文所述获得。它们可以固体形式或溶解形式获得。
[0240] 本发明人惊奇地发现，所使用的乳蛋白的类型可对所获得的酸奶类食物产品的属性(例如，粘度)产生显著影响。因此，在一些实施方案中，仅使用一种乳蛋白，其中一种乳蛋白为β-乳球蛋白。在一些此类实施方案中，均质乳型混合物包含介于0.5重量％和10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％、4.5重量％、4重量％、3.5重量％、3重量％、2.5重量％、2重量％、1.5重量％或1重量％之间；介于1重量％和10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、
7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％、4.5重量％、4重量％、3.5重量％、3重量％、2.5重量％、2重量％或1.5重量％之间；介于1.5重量％和10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、
5重量％、4.5重量％、4重量％、3.5重量％、3重量％、2.5重量％或2重量％之间；介于2重量％和10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％、4.5重量％、4重量％、3.5重量％、3重量％或2.5重量％之间；介于2.5重量％和10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％、4.5重量％、4重量％、3.5重量％或3重量％之间；介于3重量％和10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、
7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％、4.5重量％、4重量％或3.5重量％之间；
介于3.5重量％和10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％、4.5重量％或4重量％之间；介于4重量％和
10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％或4.5重量％之间；介于4.5重量％和10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％或5重量％之间；介于5重量％和10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％或5.5重量％之间；介于5.5重量％和10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％或6重量％之间；介于6重量％和
10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％或6.5重量％之间；介于6.5重量％和10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％或7重量％之间；介于7重量％和10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％或7.5重量％之间；介于7.5重量％和10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％或8重量％之间；介于8重量％和10重量％、9.5重量％、9重量％或8.5重量％之间；介于8.5重量％和10重量％、9.5重量％或9重量％之间；介于9重量％和10重量％或9.5重量％之间；或介于9.5重量％和10重量％之间的β-乳球蛋白。
7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％、4.5重量％、4重量％、3.5重量％、3重量％、2.5重量％、2重量％或1.5重量％之间；介于1.5重量％和10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、
5重量％、4.5重量％、4重量％、3.5重量％、3重量％、2.5重量％或2重量％之间；介于2重量％和10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％、4.5重量％、4重量％、3.5重量％、3重量％或2.5重量％之间；介于2.5重量％和10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％、4.5重量％、4重量％、3.5重量％或3重量％之间；介于3重量％和10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、
7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％、4.5重量％、4重量％或3.5重量％之间；
介于3.5重量％和10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％、4.5重量％或4重量％之间；介于4重量％和
10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％、5重量％或4.5重量％之间；介于4.5重量％和10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％或5重量％之间；介于5重量％和10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％或5.5重量％之间；介于5.5重量％和10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％或6重量％之间；介于6重量％和
10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％或6.5重量％之间；介于6.5重量％和10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％或7重量％之间；介于7重量％和10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％或7.5重量％之间；介于7.5重量％和10重量％、9.5重量％、9重量％、8.5重量％或8重量％之间；介于8重量％和10重量％、9.5重量％、9重量％或8.5重量％之间；介于8.5重量％和10重量％、9.5重量％或9重量％之间；介于9重量％和10重量％或9.5重量％之间；或介于9.5重量％和10重量％之间的β-乳球蛋白。
[0241] 本发明人惊奇地发现，在不存在非动物蛋白的情况下(例如，当仅使用乳蛋白时)，乳型培养物的发酵在少于6小时内不会产生小于4.8的pH。不受理论的束缚，据信乳蛋白不包含适合乳酸发酵所需的营养物质。因此，乳型培养物包含此类量的非动物蛋白，其发酵乳型培养物少于6小时，提供介于3.8和4.8之间的pH。在一些实施方案中，均质乳型混合物包含介于0.2重量％和4重量％、3.5重量％、3重量％、2.5重量％、2重量％、1.5重量％、1重量％或0.5重量％之间；介于0.5重量％和4重量％、3.5重量％、3重量％、2.5重量％、2重量％、1.5重量％或1重量％之间；介于1重量％至4重量％、3.5重量％、3重量％、2.5重量％、2重量％或1.5重量％之间；介于1.5重量％至4重量％、3.5重量％、3重量％、2.5重量％或2重量％之间；介于2重量％至4重量％、3.5重量％、3重量％或2.5重量％之间；介于2.5重量％至4重量％、3.5重量％或3重量％之间；介于3重量％至4重量％或3.5重量％之间；或介于3.5重量％和4重量％之间的非动物蛋白。在一些此类实施方案中，非动物蛋白为豌豆蛋白。在其它此类实施方案中，非动物蛋白为真菌蛋白。在一些实施方案中，均质乳型混合物包含介于0.01重量％和1重量％、0.9重量％、0.8重量％、0.7重量％、0.6重量％、0.5重量％、0.4重量％、0.3重量％、0.2重量％、0.1重量％或0.05重量％之间；介于0.05重量％和
1重量％、0.9重量％、0.8重量％、0.7重量％、0.6重量％、0.5重量％、0.4重量％、0.3重量％、0.2重量％或0.1重量％之间；介于0.1重量％和1重量％、0.9重量％、0.8重量％、0.7重量％、0.6重量％、0.5重量％、0.4重量％、0.3重量％或0.2重量％之间；介于0.2重量％和
1重量％、0.9重量％、0.8重量％、0.7重量％、0.6重量％、0.5重量％、0.4重量％或0.3重量％之间；介于0.3重量％和1重量％、0.9重量％、0.8重量％、0.7重量％、0.6重量％、0.5重量％或0.4重量％之间；介于0.4重量％和1重量％、0.9重量％、0.8重量％、0.7重量％、0.6重量％或0.5重量％之间；介于0.5重量％和1重量％、0.9重量％、0.8重量％、0.7重量％或
0.6重量％之间；介于0.6重量％和1重量％、0.9重量％、0.8重量％或0.7重量％之间；介于
0.7重量％和1重量％、0.9重量％或0.8重量％之间；介于0.8重量％和1重量％或0.9重量％之间；或介于0.9重量％和1重量％之间的水解非动物蛋白。在一些此类实施方案中，水解非动物蛋白为水解的豌豆蛋白。在其它此类实施方案中，水解非动物蛋白为水解的真菌蛋白。
在一些实施方案中，均质混合物包含比例介于19:1和1:3之间的β-乳球蛋白和豌豆蛋白或真菌蛋白。
1重量％、0.9重量％、0.8重量％、0.7重量％、0.6重量％、0.5重量％、0.4重量％、0.3重量％、0.2重量％或0.1重量％之间；介于0.1重量％和1重量％、0.9重量％、0.8重量％、0.7重量％、0.6重量％、0.5重量％、0.4重量％、0.3重量％或0.2重量％之间；介于0.2重量％和
1重量％、0.9重量％、0.8重量％、0.7重量％、0.6重量％、0.5重量％、0.4重量％或0.3重量％之间；介于0.3重量％和1重量％、0.9重量％、0.8重量％、0.7重量％、0.6重量％、0.5重量％或0.4重量％之间；介于0.4重量％和1重量％、0.9重量％、0.8重量％、0.7重量％、0.6重量％或0.5重量％之间；介于0.5重量％和1重量％、0.9重量％、0.8重量％、0.7重量％或
0.6重量％之间；介于0.6重量％和1重量％、0.9重量％、0.8重量％或0.7重量％之间；介于
0.7重量％和1重量％、0.9重量％或0.8重量％之间；介于0.8重量％和1重量％或0.9重量％之间；或介于0.9重量％和1重量％之间的水解非动物蛋白。在一些此类实施方案中，水解非动物蛋白为水解的豌豆蛋白。在其它此类实施方案中，水解非动物蛋白为水解的真菌蛋白。
在一些实施方案中，均质混合物包含比例介于19:1和1:3之间的β-乳球蛋白和豌豆蛋白或真菌蛋白。
[0242] 乳酸菌可以是冷冻干燥的固体或溶解的堆积培养物形式。适合使用的乳酸菌的非限制性示例包括用于常规发酵生产食物产品的所有乳酸菌，包括但不限于本文所公开的乳酸菌。
[0243] 在一些实施方案中，该方法还包括包含一种或多种脂质(例如，非动物脂质)、一种或多种碳水化合物(例如，非动物碳水化合物)、胶束或本文提供的其它组分(例如，矿物质)的步骤。在一些此类实施方案中，脂质和水以水包脂质乳液或脂质包水乳液的形式添加。在一些实施方案中，一种或多种碳水化合物是单糖和/或二糖。在一些此类实施方案中，添加不超过2.6重量％的单糖和/或二糖。
[0244] 一种或多种乳蛋白、一种或多种非动物蛋白、乳酸菌，以及任选的脂质、碳水化合物、胶束和/或其它组分可通过本领域中已知的任何方法组合，包括使用机械能(例如，涡旋、搅拌[例如，在介于100rpm和1,000rpm之间的中等搅拌速度的常规混合器中]、剪切[例如，在中等速度的常规共混机中剪切]、超声处理、高压)、加热(例如，加热至温度高于环境温度、高于30℃、40℃、50℃、60℃、介于30℃和60℃之间、或介于40℃和50℃之间)和/或均化(例如，以高压[例如，介于35巴和250巴之间])的方法。在一些实施方案中，以逐步方式包括一种或多种乳蛋白或一种或多种非动物蛋白或乳酸菌或任选的其它成分以保护它们免于暴露于可能使它们失活的机械能、加热或均化方法(例如，乳酸菌可以在所有其它组分组合之后添加以保护它们免于在共混和/或加热期间失活)。
[0245] 在一些实施方案中，该方法还包括巴氏灭菌步骤。巴氏灭菌通常用于破坏食物产品中的病原微生物。它还可展开季和叔蛋白质结构以暴露埋藏的氨基酸残基并允许通过范德华力、静电、共价、疏水和/或H-键力形成新的分子间键。此类新的分子间键可导致形成凝胶，这些凝胶限定了诸如酸奶的食物产品的质构性质。在本文提供的方法中，巴氏灭菌可以在介于60℃和100℃之间的巴氏灭菌温度下进行，并且可以通过本领域已知的任何方法在介于10秒和30分钟之间的巴氏灭菌时间内进行(例如，分批、大桶；连续、高温短时[HTST]；连续、更高的热量更短的时间[HHST]；连续、超巴氏灭菌；无菌、超高温[UHT]；消毒[例如，蒸馏、直接蒸汽注入、间接蒸汽注入])。通常，巴氏灭菌温度越高，所需的巴氏灭菌时间越短。
在一些实施方案中，巴氏灭菌温度介于78℃和85℃之间，巴氏灭菌时间介于30秒和5分钟之间。在其它实施方案中，巴氏灭菌温度介于90℃和95℃之间，巴氏灭菌时间介于10秒和30秒之间。在其它实施方案中，巴氏灭菌温度介于65℃和75℃之间，巴氏灭菌时间介于1分钟和
30分钟之间。通常在巴氏灭菌之后冷却至合适的温度(例如，低于45℃、低于40℃、低于37℃、低于35℃、低于30℃、环境温度；尤其是在加入乳酸菌之前)。在一些实施方案中，巴氏灭菌通过非热方法进行。
在一些实施方案中，巴氏灭菌温度介于78℃和85℃之间，巴氏灭菌时间介于30秒和5分钟之间。在其它实施方案中，巴氏灭菌温度介于90℃和95℃之间，巴氏灭菌时间介于10秒和30秒之间。在其它实施方案中，巴氏灭菌温度介于65℃和75℃之间，巴氏灭菌时间介于1分钟和
30分钟之间。通常在巴氏灭菌之后冷却至合适的温度(例如，低于45℃、低于40℃、低于37℃、低于35℃、低于30℃、环境温度；尤其是在加入乳酸菌之前)。在一些实施方案中，巴氏灭菌通过非热方法进行。
[0246] 在一些实施方案中，将乳型培养物发酵少于6小时至pH介于3.8和4.8、4.7、4.6、4.5、4.4、4.3、4.2、4.1、4或3.9之间；介于3.9和4.8、4.7、4.6、4.5、4.4、4.3、4.2、4.1、4之间；介于4和4.8、4.7、4.6、4.5、4.4、4.3、4.2、4.1之间；介于4.1和4.8、4.7、4.6、4.5、4.4、
4.3、4.2之间；介于4.2和4.8、4.7、4.6、4.5、4.4、4.3之间；介于4.3和4.8、4.7、4.6、4.5、4.4之间；介于4.4和4.8、4.7、4.6、4.5之间；介于4.5和4.8、4.7、4.6之间；介于4.6和4.8、4.7之间；或介于4.7和4.8之间。在一些实施方案中，将乳型培养物发酵少于6小时至低于乳型培养物中包含的一种或多种乳蛋白的pI的pH。
4.3、4.2之间；介于4.2和4.8、4.7、4.6、4.5、4.4、4.3之间；介于4.3和4.8、4.7、4.6、4.5、4.4之间；介于4.4和4.8、4.7、4.6、4.5之间；介于4.5和4.8、4.7、4.6之间；介于4.6和4.8、4.7之间；或介于4.7和4.8之间。在一些实施方案中，将乳型培养物发酵少于6小时至低于乳型培养物中包含的一种或多种乳蛋白的pI的pH。
[0247] 在一些实施方案中，该方法还包括冷却酸奶类食物产品以结束发酵的步骤。冷却可在冷却器或冰箱中进行。
[0248] 实施例
[0249] 纳入以下实施例以说明本发明的优选实施方案。本领域技术人员应理解，以下实施例中公开的技术代表发明人发现的在本发明的实践中良好地发挥作用的技术。然而，根据本公开，本领域技术人员应理解，可在不偏离本发明的精神和范围的前提下，在所公开的具体实施方案中作出许多改变并且仍然获得相同的或类似的结果，因此在附图中阐述或示出的所有事项应被解释为说明性的，而不具有限制含义。
[0250] 实施例1：包含乳蛋白和非动物蛋白的酸奶类食物产品的生产
[0251] 将椰子油融化(在约50-55℃)并在Ninja共混机中将其与水共混，以获得乳液。干燥选自表3的成分，其在中等剪切速率下加入乳液中。
[0252] 表3：干燥成分组合物
[0253]
[0254]
[0255] 然后将混合物加热至45-55℃以辅助共混，最后在阶段1中以170-175巴(2,465至2,538psi)和在阶段2中以34.5巴(500psi)均化。将混合物在85℃的不锈钢碗中巴氏灭菌10分钟，然后冷却至43℃。将2g标准乳酸菌(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)培养物溶解于18g巴氏灭菌(并且随后冷却至环境温度)的豌豆蛋白乳中，并将1.5mL该培养物加入500mL该混合物中，以获得乳型培养物。将该乳型培养物在43℃发酵直至pH介于4.3和4.5之间(以乳酸％测量的约0.9％可滴定酸性)，并获得酸奶类食物产品。如图3中所示，包含β-乳球蛋白和豌豆蛋白的乳型培养物在发酵过程中产生的pH曲线与全乳培养物的pH曲线更相似，而仅包含β-乳球蛋白或仅包含豌豆蛋白的培养物在合适的发酵时间内没有达到足够的酸性pH。
[0256] 实施例2：包含乳蛋白和非动物蛋白的酸奶类食物产品的流变性
[0257] 酸奶可被归类为粘弹性材料，其具有理想固体的一些弹性性质和理想(粘性)液体的一些流动性质。它还表现出依赖于时间和剪切速率的剪切致稀行为。
[0258] 在流变仪上测试实施例1的酸奶类食物产品的流动粘度，以确定它们在特定剪切速率和剪切应力条件下的流动性质，其中流动性质表示为酸奶凝胶的粘度。
[0259] 如图2中所示，仅包含β-乳球蛋白和仅包含豌豆蛋白的酸奶类食物产品在所有剪切速率下都太坚硬。包含重量比为1:1的β-乳球蛋白和豌豆蛋白的酸奶类食物产品在较高剪切速率下粘度较小。包含重量比为1:2的β-乳球蛋白和豌豆蛋白的酸奶类食物产品表现出与全脂酸奶类似的粘度特征(作为剪切速率的函数)，因此与全脂酸奶高度相似。
[0260] 本文提及的所有出版物、专利、专利申请、序列、数据库条目和其它参考文献均以引用方式并入，其程度如同每个单独的出版物、专利、专利申请、序列、数据库条目或其它参考文献被具体地和单独地指示以引用方式并入。如果发生冲突，将对照本说明书，包括定义。本文所用的术语和描述仅用于描述特定实施方案，并不旨在限制本发明。
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