一种利用亚临界状态溶剂辅助保鲜肉类的方法
阅读：750发布：2020-05-13
专利汇可以提供一种利用亚临界状态溶剂辅助保鲜肉类的方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 提供了一种利用亚 临界状态 溶剂 辅助保鲜肉类的方法，所述方法包括以下步骤：将待处理肉品中添加鼠尾 草酸 为主要活性成分的天然保鲜剂，利用亚临界状态溶剂，使保鲜剂充分溶解并作用于肉品，处理完成后，通过解压即完成溶剂回收。其有益效果在于，该方法利用保鲜剂与亚临界状态溶剂良好的协同作用，能够在不影响肉品理化性质的情况下有效抑制肉类 微 生物 的生长与脂质 氧 化，从而延长 货架期 ，提高储藏 稳定性 ；该操作方法简单快速、经济，适于大规模推广，并且能使保鲜剂充分发挥其作用效果，安全无毒 副作用 ；并且该处理过程中可带走少量油脂，有一定的降脂作用。，下面是一种利用亚临界状态溶剂辅助保鲜肉类的方法专利的具体信息内容。
1.一种利用亚临界状态溶剂辅助保鲜肉类的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
S1：称取肉品，按质量百分比1％～15％添加天然保鲜剂，得混合物；
S2：在S1混合物中加入溶剂，常温加压至溶剂为液态，保持60～120min，其中，所述溶剂为常温常压下为气体，在压力10MPa以下可以液化的物质；
S3：解压至溶剂为气态，回收溶剂，取出肉品于0～4℃条件下贮藏。
2.根据权利要求1所述利用亚临界状态溶剂辅助保鲜肉类的方法，其特征在于，所述溶剂为丙烷，丁烷或四氟乙烷中的一种或多种。
3.根据权利要求1或2所述利用亚临界状态溶剂辅助保鲜肉类的方法，其特征在于，所述溶剂为丁烷。
4.根据权利要求1或3所述利用亚临界状态溶剂辅助保鲜肉类的方法，其特征在于，所述溶剂为丁烷时，所述加压的压力为0.5～1MPa，保持100～120min。
5.根据权利要求1所述利用亚临界状态溶剂辅助保鲜肉类的方法，其特征在于，所述步骤S1中天然保鲜剂为以鼠尾草酸为保鲜成分的保鲜剂。
6.根据权利要求1或5所述利用亚临界状态溶剂辅助保鲜肉类的方法，其特征在于，所述天然保鲜剂为迷迭香提取物。
7.根据权利要求5或6所述利用亚临界状态溶剂辅助保鲜肉类的方法，其特征在于，所述迷迭香提取物中香鼠尾草酸的含量为30％以上。
8.根据权利要求6或7所述利用亚临界状态溶剂辅助保鲜肉类的方法，其特征在于，所述迷迭香提取物的在肉品中添加比例为8～15％。
9.根据权利要求1所述利用亚临界状态溶剂辅助保鲜肉类的方法，其特征在于，所述步骤S1中天然保鲜剂还包括蜂胶、壳聚糖、茶多酚、咖啡酸或绿原酸中的一种或多种。
10.根据权利要求1所述利用亚临界状态溶剂辅助保鲜肉类的方法，其特征在于，所述肉品为畜肉或禽肉。
一种利用亚临界状态溶剂辅助保鲜肉类的方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品保鲜技术领域，更具体地，涉及一种利用亚临界状态溶剂辅助保鲜肉类的方法。
背景技术
[0002] 常见的肉类包括畜肉、禽肉、水产。畜肉有猪、牛、羊、免肉等；禽肉有鸡、鸭、鹅肉等；水产品肉类有鱼肉、虾肉、蟹肉、贝类等。肉类保鲜技术一直是科学界力求突破的难题，国内外食品科学家不断更新肉制品保鲜技术，并运用到实践当中。当前，肉类保鲜技术主要有控制温度、降低水分活度、添加保鲜剂、真空包装和辐射等。
[0003] 冷链系统是肉类保鲜的重要手段，也是最常见的保鲜方式。其能够短时间保持肉品新鲜，在市场和肉类专卖店应用较多。冷藏食品要求库内温度相对稳定，温度波动会引起食物腐败变质。
[0004] 市场上占主导地位的保鲜剂是化学保鲜剂，但随着医学毒理学和生物学研究的不断深入发现，大多化学保鲜剂对人体都有不同程度的伤害，与之相比，天然保鲜剂的毒性远远低于化学保鲜剂的毒性，且抑菌效果显著。用天然保鲜剂对肉类进行保鲜时，先采用保鲜剂浸泡肉类，达到脱菌、抑菌、杀菌效果，随后进行气调包装，并于0～4℃低温储藏。此技术主要包括有机酸及其盐类保鲜、天然植物提取液保鲜、乳酸链球菌素保鲜、溶菌酶保鲜等。
[0005] 迷迭香是一种抗氧化剂，同时也是一种美味的烹调香料，迷迭香在肉类中的应用广泛。迷迭香提取物能够有效地抑制肉品中微生物的繁殖，降低蛋白质分解率，减缓脂质氧化，从而延长水产品的货架期。迷迭香提取物被美国食品药品管理局(FDA)认可为“公众安全食品”。迷迭香提取物是安全、高效的自由基清除剂，抗氧化效果是人工合成抗氧化剂叔丁基羟基茴香醚和2，6-二叔丁基对甲酚的2倍～4倍，是特丁基对苯二酚的1倍～2倍。Tironi等的研究发现，经质量分数为0.2％的迷迭香提取物浸泡处理的三文鱼，在-11℃贮藏条件下，其细菌总数、pH值、TVB-N值、TBA值和K值等指标明显低于对照组，且鱼肉的色泽、气味、质地等感官评价良好。
[0006] 迷迭香提取物可分为油溶性(抗氧化剂)和水溶性(抗氧化剂及防腐剂)两种，有效成分前者主要为鼠尾草酸，后者主要为迷迭香酚。鼠尾草酸作为迷迭香中的二萜酚类成分，结构中同时存在邻二酚羟基和羧基，使其表现出广泛的药理作用，鼠尾草酸可以作为抗氧化剂用来抑制油脂的过氧化物形成和多烯脂肪酸的分解，并且其在油脂中的使用效果也要远远优于合成类抗氧化剂。
[0007] 但是迷迭香直接加入到肉制品中，有可能会与食品中的某些成分发生化学反应，导致其抗氧化作用下降，另外由于肉制品的表面比较粗糙并不致密，迷迭香会通过表面进入内部，导致肉品表面的有效浓度下降，活性降低。
[0008] 现代人追求健康、崇尚天然食品。人工合成的抗氧化剂安全性倍受关注，而天然抗氧化剂具有抗氧化性能高、安全、健康的特点。但是天然抗氧化剂生产成本较高，如何在低剂量下，更充分的发挥其作用显得格外迫切。
发明内容
[0009] 为解决上述问题，本发明提供一种利用亚临界状态溶剂辅助保鲜肉类的方法，所述方法包括以下步骤：
[0010] S1：称取肉品，按质量百分比1％～15％添加天然保鲜剂，得混合物；
[0011] S2：在S1混合物中加入溶剂，常温加压至溶剂为液态，保持60～120min，其中，所述溶剂为常温常压下为气体，在压力10MPa以下可以液化的物质；
[0012] S3：解压至溶剂为气态，回收溶剂，取出肉品于0～4℃条件下贮藏。
[0013] 上述步骤S1中提及的天然保鲜剂是从天然物质中进行提取得到，且含有抗菌活性物质和/或天然抗氧化物质的一类保鲜剂，添加到肉类保鲜中成分安全可靠，无毒副作用。
[0014] 常温下加压，处于亚临界状态的溶剂使得天然保鲜剂充分溶解的同时与肉品充分接触，从而抑制肉品中微生物繁殖，降低蛋白质分解率，减缓脂质氧化，延长了肉品的货架期。处理完成后，只需解压即可完成溶剂回收，且溶剂残留率极低。亚临界溶剂在中低压区间即可以发生液化，在一定程度上减少了生产设备投资，能耗少，生产成本低，溶剂运输方便。
[0016] 丙烷，丁烷或四氟乙烷是常温常压下为气体，在中低压下可以液化的物质，临界压力低(1～5MPa)，节省能耗，无色无味，无毒无害。
[0017] 进一步，所述溶剂为丁烷。
[0018] 进一步，所述溶剂为丁烷时，加压的压力为0.5～1MPa，保持100～120min。
[0020] 进一步，所述步骤S1中天然保鲜剂为以鼠尾草酸为保鲜成分的保鲜剂。
[0021] 进一步，所述步骤S1中天然保鲜剂为迷迭香提取物。
[0022] 进一步，所述迷迭香提取物中香鼠尾草酸的含量为30％及以上。
[0023] 进一步，所述迷迭香提取物的在肉品中添加比例为8～15％。
[0024] 鼠尾草酸是迷迭香提取物中发挥保鲜作用的主要活性成分。
[0025] 进一步，所述步骤S1中保鲜剂还包括蜂胶、壳聚糖、茶多酚、咖啡酸或绿原酸中的一种或多种。
[0026] 蜂胶、壳聚糖、茶多酚、咖啡酸或绿原酸都是具有较强抗氧化，抗菌功能的天然活性物质，可用于保鲜剂的制备。
[0027] 进一步，所述肉品为畜肉或禽肉。
[0028] 本发明利用连续相变装置将迷迭香提取物为主要成分的保鲜剂和溶剂在亚临界状态下与肉品充分接触，增强了它的抗氧化抗菌效果，有利于延长肉品的货架期。
[0029] 相对于现有技术，本发明具有如下的优点及效果：
[0030] 1)该方法简单、高效、节省保鲜剂和溶剂，安全无毒。
[0031] 2)该方法能使保鲜剂与肉糜的充分接触，发挥其抗氧化特性，延长肉品的货架期。
[0032] 3)该方法中，使用亚临界状态溶剂，沸点低易挥发，残留少，易回收。
[0033] 4)该方法处理过程中带走少量油脂，有一定的降脂作用。
[0034] 5)该方法所使用的装置能提供低温，密闭的环境，有效保持肉中营养成分。
[0035] 6)不会对肉品中的热敏性成分造成损害。
[0037] 图1为添加5％、8％、11％三种迷迭香处理对于猪肉糜脂肪氧化度的影响。
[0038] 图2为添加5％、8％、11％三种迷迭香处理对于猪肉糜挥发性盐基氮含量的影响。
[0039] 图3为添加11％、15％两种迷迭香处理对于猪肉糜脂肪氧化度的影响。
[0040] 图4为鼠尾草酸标准曲线。
[0041] 图5为猪肉糜中鼠尾草酸有效浓度测定。
[0042] 图6为11％迷迭香处理组，有效浓度组和单纯亚临界丁烷处理组和空白组的随时间挥发性盐基氮值的变化。
[0043] 图7为11％迷迭香处理组，有效浓度组和单纯亚临界丁烷处理组和空白组的随时间脂肪氧化度的变化。
[0044] 图8为11％迷迭香处理组，有效浓度组和单纯亚临界丁烷处理组和空白组的抑菌效果。
[0045] 图9为11％迷迭香处理组，有效浓度组和单纯亚临界丁烷处理组和空白组随时间的pH变化。
[0046] 图10为11％迷迭香处理组，有效浓度组和单纯亚临界丁烷处理组和空白组随时间的肉品水份变化。
[0047] 图11为11％迷迭香处理组，有效浓度组和单纯亚临界丁烷处理组和空白组随时间的肉品色差变化。
[0048] 图12为11％迷迭香处理组，有效浓度组和单纯亚临界丁烷处理组和空白组随时间的肉品色差变化。
[0049] 图13为11％迷迭香处理组，有效浓度组和单纯亚临界丁烷处理组和空白组随时间的肉品色差变化。
具体实施方式
[0051] 除非特别说明，本发明所用试剂和材料均为市购。
[0052] 以下实施例中迷迭香提取物购自西安昌岳生物科技有限公司，其鼠尾草酸含量为30％。
[0053] 实施例1
[0054] 分别称取2g、6g、10g的迷迭香提取物与3份200g猪肉糜混合。将猪肉糜用灭菌后的滤布包裹，然后与迷迭香提取物包裹在一起放入低温连续相变装置萃取罐，将提取罐注入液态丁烷，在常温，0.5MPa的条件下浸泡100min左右。将经过处理后的样品取出在无菌条件下放入无菌培养皿密封包装，4℃条件下冷藏。
[0055] 实施例2
[0056] 分别称取10g、16g、22g的迷迭香提取物，将这3种迷迭香提取物与3份200g猪肉糜混合。将猪肉糜用灭菌后的滤布包裹，然后与迷迭香提取物包裹在一起放入低温连续相变装置萃取罐，将提取罐注入液态丁烷，在常温，0.6MPa的条件下浸泡120min左右。将经过处理后的样品取出在无菌条件下放入无菌培养皿密封包装，4℃条件下冷藏(分别作为实验例中5％、8％和11％迷迭香处理组)。
[0057] 实施例3
[0058] 称取30g的迷迭香提取物与200g猪肉糜。将猪肉糜用灭菌后的滤布包裹，然后与迷迭香提取物包裹在一起放入低温连续相变装置萃取罐，将萃取罐注入液态丁烷，在常温，0.7MPa的条件下浸泡120min左右。将经过处理后的样品取出在无菌条件下放入无菌培养皿密封包装，4℃条件下冷藏(15％迷迭香处理组)。
[0059] 实施例4
[0060] 称取22g的迷迭香提取物，与滤布包裹后200g猪肉糜，一起放入低温连续相变装置萃取罐，将萃取罐注入液态丙烷，在常温，0.1MPa的条件下浸泡120min左右。将经过处理后的样品取出在无菌条件下放入无菌培养皿密封包装，4℃条件下冷藏。
[0061] 应用实验例1
[0062] 取实施例2中各保鲜处理组(5％、8％和11％迷迭香处理组)的猪肉与无保鲜处理的猪肉(空白组)进行对比，研究其对于猪肉的TBA值的影响。
[0063] 硫代巴比妥酸(TBA)，检测原理是脂质过氧化的降解产物之一丙二醛(MDA)，可以与硫代巴比妥酸成色。在520nm处进行比色测定，可检测丙二醛相对含量的变化，以了解肉品中脂质过氧化的情况。
[0064] 结果表明(见图1)，5％，8％，11％各处理组均能有效抑制脂质氧化，11％处理组效果最佳。
[0065] 应用实验例2
[0066] 取实施例2中各保鲜处理组的猪肉(5％、8％和11％迷迭香处理组)与无保鲜处理的猪肉(空白组)进行对比，研究其对于猪肉的TVB-N值的影响。
[0068] 结果表明(见图2)：5％，8％，11％迷迭香处理组均能有效抑制挥发性盐基氮的增长，11％处理组效果最佳。
[0069] 应用实验例3
[0070] 取11％与15％迷迭香处理组与空白组做对比，研究处理过程中，肉中TBA和TVB-N值的变化。
[0071] 实验结果(见图3)：11％与15％迷迭香处理组均能显著降低TBA值与挥发性盐基氮含量；在第三天时15％迷迭香处理组要低于11％迷迭香处理组，但在储藏后期11％迷迭香处理组要低于15％处理组，且两组处理的挥发性盐基氮无明显差异，11％迷迭香为最佳浓度组。
[0072] 应用实验例4
[0073] 猪肉糜中鼠尾草酸有效浓度测定
[0074] 取11％迷迭香处理后的猪肉糜利用高效液相色谱测定其中的鼠尾草酸的含量。
[0075] 结果见图4(鼠尾草酸标曲)和图5，测得肉糜中鼠尾草酸含量为0.083mg/g肉糜。
[0076] 应用实验例5
[0077] 测定11％迷迭香处理组，有效浓度组和单纯亚临界丁烷处理组和空白组的TBA和TVB-N值的变化，其中，有效浓度组为直接使用0.083mg/g肉糜的鼠尾草酸添加于肉糜并进行混合，11％迷迭香处理组和单纯亚临界丁烷处理组的区别仅在于一个为添加11％迷迭香提取物，另一个没有添加保鲜剂，都是放置于连续相变装置中处理，以上四组处理的时间均为120min。
[0078] 结果见图6，11％迷迭香与有效浓度组在储藏过程中都有显著降低挥发性盐基氮的效果，11％迷迭香处理组要优于有效浓度组与丁烷对照组。表明，迷迭香和丁烷协同作用要优于单独使用鼠尾草酸和单独丁烷处理的情况。
[0079] 结果见图7，各处理组均有降低肉糜脂肪氧化度的效果，且其抑制脂质氧化的程度为11％迷迭香＞丁烷对照＞有效浓度组。表明，迷迭香和丁烷协同作用要优于单独使用鼠尾草酸和单独丁烷处理的情况。
[0080] 应用实验例6
[0081] 测定11％迷迭香处理组，有效浓度组和单纯亚临界丁烷处理组和空白组的抑菌效果和理化性质分析(pH，水份，色差)，其中，色差是利用色差计接触样品直接读数，分别从亮度L，黄度b，红度a三个色差方面进行测定。
[0082] 结果表明(见图8)，11％迷迭香处理组能够有效抑制储藏过程中的菌落总数，丁烷对照组与有效浓度组在储藏后期也有一定抑制菌落总数的作用。
[0083] 如图9所示，11％迷迭香处理组肉糜的pH有所降低。
[0084] 如图10所示，11％迷迭香处理组和丁烷处理组的水份有轻微降低，有效组处理和空白组基本持平。
[0085] 如图11，12，13所示，各处理组无明显色差区别。
[0086] 综合以上结果表明，与空白组相比，利用亚临界状态丁烷联合迷迭香提取物等天然保鲜剂对猪肉处理过后的实验组有明显的降低脂肪氧化度的效果，并且有一定的抑制菌落总数与降低挥发性盐基氮含量，但对于色差与水分含量等理化指标和蛋白质功能特性无显著影响。因此本发明能够保持肉糜的新鲜度，并且在抑制肉质氧化与细菌总数的情况下，又能使肉具有原来的色、香、味，并且营养成分也不会降低。
[0087] 综上所述仅为本发明的具体实施方式，但是本发明的保护范围并不仅局限于此，任何不经过创造性想到的变化或简单的改动都应涵盖在本发明的保护范围之内。
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