技术领域
[0001] 本
发明涉及乳制品领域，具体涉及一种常温干酪食品及其制备方法。
背景技术
[0002]目前中国干酪市场上主要有
马苏里拉干酪、片装干酪、涂抹干酪、棒棒干酪等，其共同特征均需要在2〜6 °C冷藏，或-18 °C冻藏。该贮藏属性决定了中国干酪市场集中在大中型城市的大型连
锁超市，小型便利店、商超及欠发达地区则没有销售。中国干酪市场虽然每年增长率都达到2位数，但是由于基数小，中国的干酪人均年消费量依然不足50克。反观液态奶和酸奶，在中国都是开发出常温产品以后得到迅猛发展，市场容量成倍增加。所以开发出常温的干酪产品必然会促进中国干酪文化的发展。
[0003] CN102640798A公开了一种非褐变的常温储存再制干酪的生产方法，加入褐变
抑制剂并
真空包装，然后在117°C的条件下灭菌，即得常温储存再制干酪；CN101836678A进行UHT超高温瞬时灭菌，冷却后喷淋可食性普鲁兰多糖、CMC和海藻酸钠等喷淋其上作为外膜，喷淋或涂布烟熏液；CN102511563A发明二次高温灭菌生产出的干酪食品可以常温贮藏，延长其
货架期；CN102067915A发明常温下保存
稳定性优异且长期维持组织的柔软性的干酪制品。ZL201110328034.X发明了一种含抗
氧化剂的常温干酪。这些
专利公开的干酪的共同特征均为高温灭菌，
水分较高，质地较软。也就是说，若将干酪在常温下储存，则容易出现析油析水、质地颗粒化、
质量不稳定的现象，出现上述现象的产品尽管仍在保质期内，但实际上已经不能表现出干酪应有的品质了，该现象亟待解决。
发明内容
[0004] 本发明所要解决的技术问题是克服
现有技术中的干酪在常温下容易析油析水、质地颗粒化、质量不稳定的
缺陷，而提供了一种常温干酪食品及其制备方法。本发明提供的常温干酪食品可以在常温下储存、销售。
[0005] 本发明提供了一种常温干酪食品的制备方法；所述的制备方法包括下述步骤:
[0006] ( I)将稳定剂、乳粉类物质、乳化剂和乳化盐混合均匀，得混合物A ；
[0007] (2)将油脂、混合物A和水混合均匀，搅拌加热实现杀菌和乳化；
[0008] (3)均质；
[0009] (4)浇注，冷却、成型；
[0010] (5)干燥至含水率为8%〜35%，包装，即可；所述的百分比为质量百分比。
[0011] 本发明中，所述的稳定剂的含量为本领域常规，较佳地为0.9%〜1.5%，所述的百分比为相对于所述的常温干酪食品的原料总质量的质量百分比。所述的稳定剂为本领域常规所用的稳定剂，较佳地包括
淀粉、
变性淀粉、卡拉胶、刺槐豆胶、明胶及黄原胶中的一种或多种，更佳地为卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶中的任意两种。当所述的稳定剂为卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶中的任意两种时，所述的卡拉胶的用量较佳地为0.2%〜1%，所述的黄原胶的用量较佳地为0.4%〜0.8%，所述的刺槐豆胶的用量较佳地为0.2%〜1%，所述的百分比为相对于所述的常温干酪食品的原料总质量的质量百分比。
[0012] 本发明中，所述的乳粉类物质为本领域常规的常温下呈粉状的乳制品，较佳地包括
凝乳酶酪蛋白粉、
乳清粉、
脱脂乳粉、全脂乳粉、
牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉中的一种或者多种，更佳地为乳清粉、乳清蛋白粉、全脂乳粉和脱脂乳粉中的一种或多种。所述的乳粉类物质的用量较佳地为6%〜28%，所述的百分比为相对于所述的常温干酪食品的原料总质量的质量百分比。
[0013] 本发明中，所述的乳化剂为本领域常用的乳化剂，较佳地包括单，双甘油
脂肪酸酯、改性大豆磷脂、酪蛋白酸钠、磷脂、酶解大豆磷脂、
柠檬酸脂肪酸甘油酯、羟丙基淀粉和乳酸脂肪酸甘油酯中的一种或多种，更佳地为单，双甘油脂肪酸。所述的乳化剂的用量较佳地为0.1%〜0.4%，所述的百分比为相对于所述的常温干酪食品的原料总质量的质量百分比。
[0014] 本发明中，所述的乳化盐为本领域常规的各种可以作为乳化盐使用的柠檬酸盐和/或
磷酸盐，较佳地为柠檬酸及磷酸的钠盐或
钾盐。所述的乳化盐的用量较佳地为0.5%〜2%，所述的百分比为相对于所述的常温干酪食品的原料总质量的质量百分比。
[0015] 本发明中，所述的油脂为本领域常规的物质，较佳地为乳脂肪和/或
植物油。所述的乳脂肪较佳地为黄油和/或稀奶油。所述的
植物油较佳地为玉米油、
花生油、
棕榈油、
葵花籽油、
大豆油和
橄榄油中的一种或多种。所述的油脂的含量较佳地为6%〜25%，所述的百分比为相对于所述的常温干酪食品的原料总质量的质量百分比。
[0016] 本发明中，所述的水的含量较佳地为43.59%〜65.64%，所述的百分比为相对于所述的常温干酪食品的原料总质量的质量百分比。
[0017] 本发明中，所述的常温干酪食品的原料较佳地还包括
调味剂。所述的调味剂为本领域常规的物质，较佳地为白砂糖、
葡萄糖、果葡糖浆、
味精、食盐和香辛料中的一种或多种。所述的调味剂的含量较佳地为O〜15%，但不为零，所述的百分比为相对于所述的常温干酪食品的原料总质量的质量百分比。所述的调味剂较佳地在步骤(I)中加入。
[0018] 本发明中，所述的常温干酪食品的原料较佳地还包括
防腐剂。所述的防腐剂为本领域常规所用的防腐剂，较佳地为山梨酸和/或山梨酸钾。所述的防腐剂的含量较佳地为O〜0.04%，但不为零，所述的百分比为相对于所述的常温干酪食品的原料总质量的质量百分比。所述的防腐剂较佳地在步骤(I)中加入。
[0019] 本发明中，所述的常温干酪食品的原料较佳地还包括天然干酪。所述的天然干酪为本领域常规的天然干酪，较佳地为硬质干酪和/或半硬质干酪，更佳地选自帕玛森干酪、切达干酪、高达干酪、马索干酪和埃达姆干酪中的一种或多种。所述的天然干酪的含量较佳地为O〜15%，但不为零，所述的百分比为相对于所述的常温干酪食品的原料总质量的质量百分比。所述的天然干酪较佳地在步骤(2)中加入。
[0020] 本发明中，所述的常温干酪食品的原料较佳地还包括酸度调节剂。本发明中，所述的酸度调节剂为本领域常规所用的酸度调节剂，较佳地为柠檬酸、乙酸、磷酸和乳酸中的一种或多种，更佳地为乳酸。所述的酸度调节剂的含量较佳地为O〜0.2%，但不为零，所述的百分比为相对于所述的常温干酪食品的原料总质量的质量百分比。所述的酸度调节剂较佳地在步骤(2)中加入。
[0021] 本发明中，所述的常温干酪食品的原料较佳地还包括香精。所述的香精为本领域常规所用的香精，较佳地包括干酪香精、牛奶香精、水果香精和酶解香精(EMC)中的一种或多种。所述的香精的含量较佳地为O〜1%，但不为零，所述的百分比为相对于所述的常温干酪食品的原料总质量的质量百分比。所述的香精较佳地在步骤(2)中加入。
[0022] 本发明中，步骤(I)所述的混合均匀为本领域常规操作，较佳地为手动混合均匀和/或机器混合均匀，更佳地为机器混合均匀。所述的机器混合均匀的设备为本领域常规，较佳地为立式混料机、卧式混料机或滚筒式混料机。
[0023] 本发明中，步骤(2)所述的搅拌加热为本领域常规操作。所述的搅拌加热的
温度较佳地为70°C〜98°C，更佳地为75°C〜95°C。所述的搅拌加热的转速较佳地为600RPM〜1500RPM。所述的搅拌加热的时间较佳地为4-12min。
[0024] 本发明中，步骤(3)所述的均质为本领域常规操作。所述的均质较佳地为二级均质。所述的二级均质的一级压
力较佳地为150bar〜170bar。所述的二级均质的二级压力较佳地为30bar〜50bar。所述的均质的温度较佳地为70°C〜95°C，更佳地为75°C〜95°C。
[0025] 本发明中，步骤(4)所述的浇注为本领域常规操作，所述的浇注的模具可以为各种形状和图案。所述的冷却为本领域常规操作。所述的冷却的方式较佳地为空气冷却。所述的空气冷却的温度较佳地为-10°c〜30°C。
[0026] 本发明中，步骤(5)所述的干燥为本领域常规操作。所述的干燥的方式较佳地为鼓
风干燥、真空干燥、真空
微波干燥或静置干燥。所述的鼓风干燥的气体较佳地为氮气或二氧化
碳。所述的干燥的温度较佳地为-18〜50°C，更佳地为-10°C〜30°C。所述的常温干酪食品的含水率较佳地为12%〜30%，所述的百分比为相对于所述的常温干酪食品的质量百分比。
[0027] 本发明中，步骤(5)所述的包装的方式为本领域常规，较佳地为普通包装、
气调包装或真空包装，更佳地为气调包装或真空包装。所述的气调包装的气体较佳地为氮气和/或二氧化碳。
[0028] 本发明还提供采用上述制备方法制得的常温干酪食品。
[0029] 在符合本领域常识的
基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
[0031] 本发明的积极进步效果在于:本发明提供的常温干酪食品克服了析油析水、质地颗粒化、质量不稳定的缺陷，可以在常温下储存、销售；本发明所得的常温干酪食品，水分含量较低，质地较硬，但是由于脂肪较高，组织比较细腻，口感依然保持良好；同时，其作为一种休闲食品，更有利于中国干酪文化的普及。
具体实施方式
[0032] 下面通过
实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品
说明书选择。
[0033] 下述实施例中:
[0034] 步骤(I)中，所述的混合均匀的方式为机器混合均匀，所述的混合均匀的设备为物料匀混仪；其他步骤中的混匀或加热杀菌等使用的设备为融化锅；[0035] 所述的冷却的方式为空气冷却；
[0036] 天然干酪、乳清粉、乳清蛋白粉、全脂乳粉和脱脂乳粉购自恒天然商贸(上海)有限公司；
[0037] 乳酸购自普拉克公司；
[0038] 干酪香精购自上海奇华顿有限公司；
[0039] 乳化盐购自
云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司；
[0040] 卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶购自丹尼斯克(中国)有限公司；
[0041]融化锅购自 Stephen Universal machine UM/SK5, Sympak Asia Pacific PteLtd,容积2kg/批次；
[0042] 物料匀混仪购自瑞士 WAB公司Turbula系列。
[0043] 所述的百分比为质量百分比。
[0044] 实施例1
[0045] 本实施例的常温干酪食品的原料配方如表1所示:
[0046] 表1实施例1的常温干酪食品的原料配方
[0048] 制备方法:
[0049] (I)将稳定剂、乳粉类物质、调味剂、乳化剂和乳化盐放入滚筒式物料匀混仪进行预混合均匀；
[0050] (2)将步骤(1)的混合物、天然干酪和油脂搅拌加入水中，700RPM搅拌升温至90°C,保温 8min ；[0051] (3)均质,一级压力150bar, 二级压力50bar,均质温度为88°C ；
[0052] (4)浇注，冷却至(TC成型；
[0053] (5)将步骤(4)所得的干酪食品0°C下真空干燥，水分达到12%后真空包装。
[0054] 实施例2
[0055] 本实施例的常温干酪食品的原料配方如表2所示:
[0056] 表2实施例2的常温干酪食品的原料配方
[0058] 制备方法:
[0059] (I)将稳定剂、乳粉类物质、乳化剂、乳化盐和防腐剂放入滚筒式物料匀混仪进行预混合均匀；
[0060] (2)将步骤(1)的混合物、天然干酪和油脂搅拌加入水中，600RPM搅拌升温至95°C,保温 5min ；
[0061] (3)均质,一级压力160bar, 二级压力40bar,均质温度为95°C ；
[0062] (4)浇注，冷却至10°C成型；
[0063] (5)将步骤(4)所得的干酪食品10°C下真空干燥，水分达到20%后充氮包装。
[0064] 实施例3
[0065] 本实施例的常温干酪食品的原料配方如表3所示:
[0066] 表3实施例3的常温干酪食品的原料配方
[0068] 制备方法:
[0069] ( I)将稳定剂、乳粉类物质、调味剂、乳化剂、乳化盐和防腐剂放入立式物料匀混仪进行预混合均匀；
[0070] (2)将步骤(1)的混合物、油脂、酸度调节剂和香精搅拌加入水中，800RPM搅拌升温至92 °C,保温6min ；
[0071] (3)均质,一级压力150bar, 二级压力50bar,均质温度为91°C ；
[0072] (4)浇注，冷却至20°C成型；
[0073] (5)将步骤(4)所得的干酪食品20°C下二氧化碳鼓风干燥，水分达到22%后充二氧化碳包装。
[0074] 实施例4
[0075] 本实施例的常温干酪食品的原料配方如表4所示:
[0076] 表4实施例4的常温干酪食品的原料配方
[0079] 制备方法:
[0080] (I)将稳定剂、乳粉类物质、调味剂、防腐剂、乳化剂和乳化盐放入卧式物料匀混仪进行预混合均匀；
[0081] (2)将步骤(1)的混合物、油脂、酸度调节剂和香精搅拌加入水中，1200RPM搅拌升温至85 °C,保温9min ；
[0082] (3)均质,一级压力160bar, 二级压力40bar,均质温度为85°C ；
[0083] (4)浇注，冷却至25°C成型；
[0084] (5)将步骤(4)所得的干酪食品30°C下氮气鼓风干燥，水分达到25%后真空包装。
[0085] 实施例5
[0086] 本实施例的常温干酪食品的原料配方如表5所示:
[0087] 表5实施例5的常温干酪食品的原料配方
[0088]
[0089]
[0090] 制备方法:
[0091] (I)将稳定剂、乳粉类物质、调味剂、乳化剂、乳化盐和防腐剂放入滚筒式物料匀混仪进行预混合均匀；
[0092] (2)将步骤(1)的混合物、油脂、酸度调节剂和香精搅拌加入水中，1500RPM搅拌升温至80 °C,保温4min ；
[0093] (3)均质,一级压力160bar, 二级压力50bar,均质温度为80°C ；
[0094] (4)浇注，冷却至_5°C成型；
[0095] (5)将步骤(4)所得的干酪食品_5°C下真空干燥，水分达到10%后普通包装。
[0096] 实施例6
[0097] 本实施例的常温干酪食品的原料配方如表6所示:
[0098] 表6实施例6的常温干酪食品的原料配方
[0101] 制备方法:
[0102] (I)将稳定剂、乳粉类物质、调味剂、乳化剂、乳化盐和防腐剂放入滚筒式物料匀混仪进行预混合均匀；
[0103] (2)将步骤(1)的混合物、油脂、酸度调节剂和香精搅拌加入水中，1000RPM搅拌升温至75°C，保温12min ；
[0104] (3)均质,一级压力170bar, 二级压力30bar,均质温度为75°C ；
[0105] (4)浇注，冷却至-10°C成型；
[0106] (5)将步骤(4)所得的干酪食品-10°C下真空干燥，水分达到15%后普通包装。
[0107] 实施例7
[0108] 本实施例的常温干酪食品的原料配方如表7所示:
[0109] 表7实施例7的常温干酪食品的原料配方
[0112] 制备方法:
[0113] (I)将稳定剂、调味剂、乳粉类物质、乳化剂、乳化盐和防腐剂进行预混合均匀；
[0114] (2)将步骤(1)的混合物、油脂、酸度调节剂和香精搅拌加入水中，700RPM搅拌升温至90°C,保温IOmin ；
[0115] (3)均质,一级压力150bar, 二级压力50bar,均质温度为90°C ；
[0116] (4)浇注，冷却至30°C成型；
[0117] (5)将步骤(4)所得的干酪食品25°C下真空微波干燥，水分达到30%后充氮包装。
[0118] 实施例8
[0119] 本实施例的常温干酪食品的原料配方如表8所示:
[0120] 表8实施例8的常温干酪食品的原料配方
[0123] 制备方法:
[0124] (1)将稳定剂、乳粉类物质、乳化剂、乳化盐进行预混合均匀；
[0125] (2)将步骤(1)的混合物、油脂等搅拌加入水中，800RPM搅拌升温至85°C，保温8min ；
[0126] (3)均质,一级压力150bar, 二级压力50bar,均质温度为90°C ；
[0127] (4)浇注，冷却至20°C成型；
[0128] (5)将步骤(4)所得的干酪食品15°C下真空干燥，水分达到8%后普通包装。
[0129] 实施例9
[0130] 本实施例中，所述的调味剂为食盐，步骤(5)中水分含量达到8%时进行包装，其余工艺条件和步骤同实施例1。
[0131] 实施例10
[0132] 本实施例中，步骤(5 )中水分含量达到35%时进行包装，其余工艺条件和步骤同实施例I。
[0133] 对比例I
[0134] 本对比例的常温干酪食品的原料配方如表9所示:
[0135] 表9对比例I的常温干酪食品的原料配方
[0138] 制备方法:`
[0139] (I)将稳定剂、乳粉类物质、调味剂、乳化剂和乳化盐放入滚筒式物料匀混仪进行预混合均匀；
[0140] (2)将步骤(1)的混合物、天然干酪和油脂搅拌加入水中，700RPM搅拌升温至90°C,保温 8min ；
[0141] (3)均质,一级压力150bar, 二级压力50bar,均质温度为90°C ；
[0142] (4)浇注，冷却至(TC成型。
[0143] 对比例2
[0144] 本对比例中，缺少本发明中的稳定剂溶解工艺和步骤(5)的干燥工艺，其制备的常温干酪食品的原料配方如表10所示:
[0145] 表10对比例2的常温干酪食品的原料配方[0146]
[0148] 制备方法:
[0149] (I)按照上述配方，将所有原料放入融化锅，
蒸汽加热到38°C，以600rpm剪切搅拌Imin得预混合衆料；
[0150] (2)将预混合浆料以900RPM的转速搅拌，蒸汽直接加热至温度90°C，然后保温2min ；
[0151] (3)热灌无菌真空包装,真空度-0.8bar ;
[0153] 效果实施例1
[0154] 检测实施例1、2、3及对比实施例1、2的理
化成分，包括水分、
蛋白质、脂肪和碳水化合物，检测标准参见表11，得到表12的测试结果:
[0155] 表11本发明的常温干酪食品的理化指标的检测标准
[0156]
[0157] 表12常温干酪食品的理化指标测试结果
[0158]
[0159]
[0160] 从表12可以看出，本发明所得的干酪食品水分含量较低，质地较硬，但是由于脂肪较高，组织比较细腻，口感依然保持良好。
[0161] 效果实施例2
[0162] 对本发明的干酪食品和对照组进行货架期实验，实验温度为25°C，感官评定由10名评定员完成。按照十分制打分，9~10,好；7~8,较好；5~6 —般；3~4,差；I~2,很差。分数累加后结果如表13所示。
[0163] 表13本发明的常温干酪食品的货架期实验结果
[0164]
[0165] 注:A=实施例1，B=实施例2，C=对比例1，D=对比例2，-表示没有食用价值。
[0166] 从表13可以看出，本发明的常温干酪食品在货架期内品质较稳定，下降不明显，硬度较高，有助于常温贮藏；对比例2的干酪的品质在货架期内有轻微下降，硬度较硬；对比例I呈糊状，不能常温贮藏。
