技术领域
[0001] 本
发明涉及一种常温再制干酪及其制备方法。
背景技术
[0002] 目前中国干酪市场上主要有
马苏里拉干酪、片装干酪、涂抹干酪、棒棒干酪等，其共同特征均需要在2～6℃冷藏，或-18℃冻藏。该贮藏属性决定了中国干酪市场集中在大中型城市的大型连
锁超市，小型便利店、商超及欠发达地区则没有销售。中国干酪市场虽然每年增长率都达到2位数，但是由于基数小，中国的干酪人均年消费量依然不足50克。反观液态奶和酸奶，在中国都是开发出常温产品以后得到迅猛发展，市场容量成倍增加。所以开发出常温的干酪产品必然会促进中国干酪文化的发展。
[0003] CN102640798A公开了一种非褐变的常温储存再制干酪的生产方法，加入褐变
抑制剂并
真空包装，然后在117℃的条件下灭菌，即得常温储存再制干酪；CN101836678A进行UHT超高温瞬时灭菌，冷却后喷淋可食性普鲁兰多糖、CMC和海藻酸钠等喷淋其上作为外膜，喷淋或涂布烟熏液；CN102511563A发明二次高温灭菌生产出的干酪食品可以常温贮藏，延长其
货架期；CN102067915A发明常温下保存
稳定性优异且长期维持组织的柔软性的干酪制品。ZL201110328034.x发明了一种含抗
氧化剂的常温干酪。这些
专利公开的干酪的共同特征均为高温灭菌，
水分较高，质地较软。也就是说，若将干酪在常温下储存，则容易出现析油析水、质地颗粒化、
质量不稳定的现象，出现上述现象的产品尽管仍在保质期内，但实际上已经不能表现出干酪应有的品质了，该现象亟待解决。
发明内容
[0004] 本发明所要解决的技术问题是克服
现有技术中的干酪在常温下容易析油析水、质地颗粒化、质量不稳定的
缺陷，而提供了一种常温再制干酪及其制备方法。本发明提供的常温再制干酪可以在常温下储存、销售。
[0005] 本发明提供了一种常温再制干酪的制备方法；所述的常温再制干酪的制备方法包括如下步骤：
[0006] S1，（1）将稳定剂和乳化剂混合均匀，得混合物A；向水中加入所述的混合物A，搅拌加热，至物料均匀，得混合物B；
[0007] （2）将天然干酪、乳化盐和水加热融化，得混合物C；步骤（1）与步骤（2）的顺序不分先后；步骤（1）中所述的水的添加量占水的总添加量的40%～90%，所述的水的总添加量为步骤（1）中的水与步骤（2）中的水的添加量之和；
[0008] S2，将混合物B与混合物C混合均匀，加热杀菌，搅拌均匀；
[0009] S3，均质；
[0010] S4，浇注，冷却、成型；
[0011] S5，干燥至含水率为9%～40%，包装，即可；所述的百分比为质量百分比。
[0012] 本发明中，所述的稳定剂的添加量为本领域常规，较佳地为0.5%～1.8%，更佳地为0.8%～1.2%，所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比。所述的稳定剂为本领域常规的稳定剂，较佳地包括
淀粉、
变性淀粉、卡拉胶、刺槐豆胶、明胶及黄原胶中的一种或多种，更佳地为卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶中的任意两种。当所述的稳定剂为卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶中的任意两种时，所述的卡拉胶的用量较佳地为0.2%～1%；所述的黄原胶的用量较佳地为0.4%～0.8%；所述的刺槐豆胶的用量较佳地为0.2%～0.8%，所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比。
[0013] 本发明中，所述的乳化剂为本领域常用的乳化剂，较佳地包括单，双甘油
脂肪酸酯、改性大豆磷脂、
酪蛋白酸钠、磷脂、酶解大豆磷脂、
柠檬酸脂肪酸甘油酯、羟丙基淀粉和乳酸脂肪酸甘油酯中的一种或多种，更佳地为单，双甘油脂肪酸酯。所述的乳化剂的用量较佳地为0.1%～0.4%，所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比。
[0014] 本发明中，所述的天然干酪为本领域常规的天然干酪，较佳地为硬质干酪和/或半硬质干酪，更佳地为帕玛森干酪、切达干酪、高达干酪、马索干酪、农家干酪和埃达姆干酪中的一种或多种。所述的天然干酪的用量较佳地为15%～50%，更佳地为20%～50%，所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比。
[0015] 本发明中，所述的乳化盐为本领域常规的可以作为乳化盐使用的柠檬酸盐和/或
磷酸盐，较佳地为柠檬酸钠、柠檬酸
钾、磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种。所述的乳化盐的添加量较佳地为0.6%～2%，所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比。
[0016] 本发明中，所述的水的总添加量较佳地为40.3%～51.5%；所述的水的总添加量为步骤（1）中的水与步骤（2）中的水的添加量之和；所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比。
[0017] 本发明中，所述的常温再制干酪的原料较佳地还包括乳粉类物质。所述的乳粉类物质为本领域常规的常温下呈粉状的乳制品，较佳地为
凝乳酶酪蛋白粉、
乳清粉、
脱脂乳粉、全脂乳粉、
牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉中的一种或多种，更佳地为乳清粉、乳清蛋白粉、全脂乳粉和脱脂乳粉中的一种或多种。所述的乳粉类物质的含量较佳地为0～30%，但不为零；所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比。所述的乳粉类物质较佳地在步骤（1）中加入，与稳定剂和乳化剂混合均匀。
[0018] 本发明中，所述的常温再制干酪的原料较佳地还包括
防腐剂。所述的防腐剂为本领域常规所用的防腐剂，较佳地为山梨酸和/或山梨酸钾，更佳地为山梨酸钾。所述的防腐剂的含量较佳地为0～0.04%，但不为零；所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比。所述的防腐剂较佳地在步骤（1）中加入，与稳定剂和乳化剂混合均匀。
[0019] 本发明中，所述的常温再制干酪的原料较佳地还包括
调味剂。所述的调味剂为本领域常规的调味剂，较佳地包括白砂糖、
葡萄糖、
味精、鸡精和果葡糖浆中的一种或多种，更佳地为白砂糖。所述的调味剂的含量较佳地为0～12%，但不为零；所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比。所述的调味剂较佳地在步骤（1）中加入，与稳定剂和乳化剂混合均匀。当所述的调味剂包括果葡糖浆时，所述的果葡糖浆较佳地在步骤（2）中加入，除果葡糖浆以外的其他调味剂较佳地在步骤（1）中加入，与稳定剂和乳化剂混合均匀。
[0020] 本发明中，所述的常温再制干酪的原料较佳地还包括酸度调节剂。所述的酸度调节剂为本领域常规的酸度调节剂，较佳地为柠檬酸和/或乳酸，更佳地为乳酸。所述的酸度调节剂的含量较佳地为0～0.12%，但不为零；所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比。所述的酸度调节剂较佳地在步骤（2）中加入。
[0021] 本发明中，所述的常温再制干酪的原料较佳地还包括香精。所述的香精为本领域常用的香精，较佳地为干酪香精、牛奶香精、酸奶香精和水果香精中的一种或多种。所述的香精的含量较佳地为0～1%，但不为零；所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比。所述的香精较佳地在步骤（2）中加入。
[0022] 本发明中，步骤（1）所述的混合均匀为本领域常规操作，较佳地为手动混合均匀和/或机器混合均匀，更佳地为机器混合均匀。所述的机器混合均匀的设备为本领域常规，较佳地为立式混料机、卧式混料机或滚筒式混料机。
[0023] 本发明中，步骤（1）中所述的水的添加量较佳地为水的总添加量的40%～80%；所述的百分比为质量百分比；所述的水的总添加量为步骤（1）中的水与步骤（2）中的水的添加量之和。
[0024] 本发明中，步骤（1）所述的搅拌加热为本领域常规操作。所述的搅拌加热的
温度较佳地为60℃～99℃，更佳地为75℃～95℃。所述的搅拌加热的时间较佳地为4min-10min。
[0025] 本发明中，步骤（2）所述的加热融化为本领域常规的搅拌加热融化的操作。所述的搅拌加热融化的温度较佳地为50℃～80℃。所述的搅拌加热融化的时间较佳地为2min-8min。所述的搅拌加热融化的转速较佳地为600RPM～1200RPM。
[0026] 本发明中，步骤S2所述的加热杀菌为本领域常规的搅拌加热杀菌的操作。所述的搅拌加热杀菌的温度较佳地为75℃～95℃。所述的搅拌加热杀菌的时间较佳地为4min-12min。所述的搅拌加热杀菌的转速较佳地为600RPM～1500RPM。
[0027] 本发明中，步骤S3所述的均质为本领域常规操作。所述的均质较佳地为二级均质。所述的二级均质的一级压
力较佳地为150bar～170bar。所述的二级均质的二级压力较佳地为30bar～50bar。所述的均质的温度较佳地为70℃-95℃。
[0028] 本发明中，步骤S4所述的浇注为本领域常规操作，所述的浇注的模具可以为各种形状和图案。所述的冷却为本领域常规操作。所述的冷却的方式较佳地为空气冷却。所述的空气冷却的温度较佳地为2℃～35℃。
[0029] 本发明中，步骤S5所述的干燥为本领域常规操作。所述的干燥的方式较佳地为鼓
风干燥、真空干燥或静置干燥。所述的鼓风干燥的气体较佳地为氮气或二氧化
碳。所述的干燥的温度较佳地为0～50℃，更佳地为30～50℃。所述的常温再制干酪的含水率较佳地为15%～30%。
[0030] 本发明中，步骤S5所述的包装的方式为本领域常规，较佳地为普通包装、
气调包装或真空包装，更佳地为气调包装或真空包装。所述的气调包装的气体较佳地为氮气和/或二氧化碳。
[0031] 本发明还提供了采用上述制备方法制得的常温再制干酪。
[0032] 在符合本领域常识的
基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
[0034] 本发明的积极进步效果在于：本发明提供的常温再制干酪克服了析油析水、质地颗粒化、质量不稳定的缺陷，可以在常温下储存、销售；本发明所得的常温再制干酪，水分含量较低，质地较硬，但是由于脂肪较高，组织比较细腻，口感依然保持良好。
具体实施方式
[0035] 下面通过
实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品
说明书选择。
[0036] 下述实施例中：
[0037] 步骤（1）中，所述的混合均匀的方式为机器混合均匀，所述的混合均匀的设备为物料匀混仪；其他步骤中的混匀或加热杀菌等使用的设备为融化锅；
[0038] 所述的冷却的方式为空气冷却；
[0039] 天然干酪、乳清粉、乳清蛋白粉、全脂乳粉和脱脂乳粉购自恒天然商贸（上海）有限公司；
[0040] 乳酸购自普拉克公司；
[0041] 干酪香精购自上海奇华顿有限公司；
[0042] 乳化盐购自
云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司；
[0043] 卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶购自丹尼斯克（中国）有限公司；
[0044] 融化锅购自Stephen Universal machine UM/SK5，Sympak Asia Pacific Pte Ltd，容积2kg/批次；
[0045] 物料匀混仪购自瑞士WAB公司Turbula系列。
[0046] 所述的百分比均为质量百分比。
[0047] 实施例1
[0048] 表1实施例1的常温再制干酪的原料配方
[0049]
[0050]
[0051] 制备方法如下：
[0052] （1）将稳定剂、调味剂和乳化剂进行预混合均匀；
[0053] （2）将步骤（1）的混合物搅拌加入50%水中，搅拌加热60℃，至物料均匀；
[0054] （3）将天然干酪、乳化盐、剩余50%水加入融化锅，加热至50℃、700RPM搅拌至干酪融化；
[0055] （4）将步骤（2）所得的溶液倒入步骤（3）中的融化锅中，700RPM搅拌升温至90℃，保温杀菌8min；
[0056] （5）均质，一级压力150bar，二级压力50bar，均质温度为88℃；
[0057] （6）浇注，冷却至2℃成型；
[0058] （7）将步骤（6）所得的再制干酪0℃真空干燥，水分达到20%后充氮包装。
[0059] 实施例2
[0060] 表2实施例2的常温再制干酪的原料配方
[0061]
[0062]
[0063] 制备方法：
[0064] （1）将稳定剂、乳化剂和防腐剂在立式混料机中混合均匀；
[0065] （2）将步骤（1）的混合物搅拌加入40%水中，搅拌加热80℃，至物料均匀；
[0066] （3）将天然干酪、乳化盐、剩余60%水加入融化锅，加热至60℃、600RPM搅拌至干酪融化；
[0067] （4）将步骤（2）所得的溶液倒入步骤（3）中的融化锅中，600RPM搅拌升温至95℃，保温杀菌5min；
[0068] （5）均质，一级压力160bar，二级压力40bar，均质温度为95℃；
[0069] （6）浇注，冷却至10℃成型；
[0070] （7）将步骤（6）所得的再制干酪10℃真空干燥，水分达到12%后充二氧化碳包装。
[0071] 实施例3
[0072] 表3实施例3的常温再制干酪的原料配方
[0073]
[0074]
[0075] 制备方法：
[0076] （1）将稳定剂、调味剂、乳化剂和防腐剂进行预混合均匀；
[0077] （2）将步骤（1）的混合物搅拌加入60%水中，搅拌加热90℃，至物料均匀；
[0078] （3）将干酪、乳化盐、酸度调节剂、剩余40%水加入融化锅，加热至70℃、800RPM搅拌至干酪融化；
[0079] （4）将步骤（2）所得的溶液倒入步骤（3）中的融化锅中，800RPM搅拌升温至92℃，保温杀菌6min；
[0080] （5）均质，一级压力150bar，二级压力50bar，均质温度为90℃；
[0081] （6）浇注，冷却至20℃成型；
[0082] （7）将步骤（6）所得的再制干酪30℃烘箱中，水分达到15%后真空包装。
[0083] 实施例4
[0084] 表4实施例4的常温再制干酪的原料配方
[0085]
[0086]
[0087] 制备方法：
[0088] （1）将稳定剂、调味剂、乳化剂、乳粉类物质和防腐剂在滚筒式混料机中混合均匀；
[0089] （2）将步骤（1）的混合物搅拌加入70%水中，搅拌加热95℃，至物料均匀；
[0090] （3）将天然干酪、乳化盐、酸度调节剂、香精和剩余30%水加入融化锅，加热至80℃、900RPM搅拌至干酪融化；
[0091] （4）将步骤（2）所得的溶液倒入步骤（3）中的融化锅中，1200RPM搅拌升温至85℃，保温杀菌9min；
[0092] （5）均质，一级压力160bar，二级压力40bar，均质温度为84℃；
[0093] （6）浇注，冷却至25℃成型；
[0094] （7）将步骤（6）所得的再制干酪35℃用氮气进行鼓风干燥，水分达到20%后包装。
[0095] 实施例5
[0096] 表5实施例5的常温再制干酪的原料配方
[0097]
[0098]
[0099] 制备方法：
[0100] （1）将稳定剂、调味剂、乳化剂、乳粉类物质和防腐剂进行预混合均匀；
[0101] （2）将步骤（1）的混合物搅拌加入80%水中，搅拌加热99℃，至物料均匀；
[0102] （3）将天然干酪、乳化盐、酸度调节剂、香精和剩余20%水加入融化锅，加热至55℃、1000RPM搅拌至干酪融化；
[0103] （4）将步骤（2）所得的溶液倒入步骤（3）中的融化锅中，1500RPM搅拌升温至80℃，保温杀菌10min；
[0104] （5）均质，一级压力160bar，二级压力50bar，均质温度为78℃；
[0105] （6）浇注，冷却至30℃成型；
[0106] （7）将步骤（6）所得的再制干酪36℃进行二氧化碳鼓风干燥，水分达到25%后包装。
[0107] 实施例6
[0108] 表6实施例6的常温再制干酪的原料配方
[0109]
[0110]
[0111] 制备方法：
[0112] （1）将稳定剂、调味剂、乳化剂、乳粉类物质和防腐剂进行卧式混料机混合均匀；
[0113] （2）将步骤（1）的混合物搅拌加入50%水中，搅拌加热93℃，至物料均匀；
[0114] （3）将天然干酪、乳化盐、酸度调节剂、香精和剩余50%水加入融化锅，加热至60℃、1200RPM搅拌至干酪融化；
[0115] （4）将步骤（2）所得的溶液倒入步骤（3）中的融化锅中，1000RPM搅拌升温至75℃，保温杀菌12min；
[0116] （5）均质，一级压力170bar，二级压力30bar，均质温度为75℃；
[0117] （6）浇注，冷却至34℃成型；
[0118] （7）将步骤（6）所得的再制干酪37℃烘箱中，水分达到32%后包装。
[0119] 实施例7
[0120] 表7实施例7的常温再制干酪的原料配方
[0121]
[0122] 制备方法：
[0123] （1）将稳定剂、调味剂、乳化剂、乳粉类物质和防腐剂进行预混合均匀；
[0124] （2）将步骤（1）的混合物搅拌加入50%水中，搅拌加热75℃，至物料均匀；
[0125] （3）将干酪、乳化盐、酸度调节剂、香精和剩余50%水加入融化锅，加热至70℃、1500RPM搅拌至干酪融化；
[0126] （4）将步骤（2）所得的溶液倒入步骤（3）中的融化锅中，700RPM搅拌升温至90℃，保温杀菌4min；
[0127] （5）均质，一级压力150bar，二级压力50bar，均质温度为90℃；
[0128] （6）浇注，冷却至35℃成型；
[0129] （7）将步骤（6）所得的再制干酪50℃烘箱中，水分达到40%后包装。
[0130] 实施例8
[0131] 表8实施例8的常温再制干酪的原料配方
[0132]
[0133] 制备方法：
[0134] （1）将稳定剂和乳化剂进行预混合均匀；
[0135] （2）将步骤（1）的混合物搅拌加入70%水中，搅拌加热85℃，至物料均匀；
[0136] （3）将干酪、乳化盐、剩余30%水加入融化锅，加热至70℃、1200RPM搅拌至干酪融化；
[0137] （4）将步骤（2）所得的溶液倒入步骤（3）中的融化锅中，800RPM搅拌升温至90℃，保温杀菌5min；
[0138] （5）均质，一级压力150bar，二级压力50bar，均质温度为90℃；
[0139] （6）浇注，冷却至35℃成型；
[0140] （7）将步骤（6）所得的再制干酪30℃烘箱中，水分达到9%后包装。
[0141] 实施例9
[0142] 本实施例中，所述的稳定剂为变性淀粉，所述的天然干酪为马索干酪，所述的调味剂为果葡糖浆，所述的果葡糖浆在步骤（3）中加入，其余工艺条件和步骤同实施例1。
[0143] 对比例1
[0144] 表9对比例1的常温再制干酪的原料配方
[0145]
[0146] 制备方法：
[0147] （1）将稳定剂、乳化剂和防腐剂进行预混合均匀；
[0148] （2）将步骤（1）的混合物搅拌加入50%水中，搅拌加热98℃，至物料均匀；
[0149] （3）将天然干酪、乳化盐、剩余50%水加入融化锅，加热至50℃、700RPM搅拌至干酪融化；
[0150] （4）将步骤（2）所得的溶液倒入步骤（3）中的融化锅中，700RPM搅拌升温至90℃，保温8min；
[0151] （5）均质，一级压力150bar，二级压力50bar，均质温度为90℃；
[0152] （6）浇注，冷却至10℃成型。
[0153] 对比例2
[0154] 表10对比例2的常温再制干酪的原料配方
[0155]
[0156]
[0157] 制备方法：
[0158] （1）按照表10中的配方，将所有原料放入融化锅，
蒸汽加热到38℃，以600RPM剪切搅拌1min得预混合浆料；
[0159] （2）将预混合浆料以900RPM速度搅拌，蒸汽直接加热至温度90℃，然后保温2min；
[0160] （3）热灌无菌真空包装，真空度-0.8bar；
[0162] 对比例3
[0163] 本对比例中，步骤（2）中所述的水的添加量占水的总添加量的20%，所述的水的总添加量为步骤（2）中的水与步骤（3）中的水的添加量之和。其余制备步骤和工艺条件同实施例1。
[0164] 结果表明，稳定剂无法充分融化，导致胶体凝聚，制得的再制干酪的稳定性严重下降。
[0165] 对比例4
[0166] 本对比例中，步骤（3）中不加入水，直接将天然干酪与乳化盐加热融化，其余制备步骤和工艺条件同实施例1。
[0167] 结果表明，天然干酪的融化效果不佳，制得的干酪过于干燥，无法保证再制干酪的良好口感。
[0168] 对比例5
[0169] 本对比例中，步骤（7）中水分含量达到6%包装，其余制备步骤和工艺条件同实施例1。
[0170] 结果表明，制得的常温再制干酪硬度太高，虽然可以实现较长时间的常温贮藏，但是太干过硬，严重影响口感。
[0171] 效果实施例1
[0172] 检测实施例1、2和3及对比实施例1、2的理
化成分，包括水分、
蛋白质、脂肪和碳水化合物，检测标准参见表11，检测结果如表12所示。
[0173] 表11本发明的常温再制干酪的理化指标的检测标准
[0174]成分 检测标准
水分 GB5009.3-2010
蛋白质 GB5009.5-2010
脂肪 GB5413.3-2010
碳水化合物 GB28050-2011
[0175] 表12本发明的常温再制干酪的理化指标测试结果
[0176]
[0177]
