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一种软兜长鱼丸及其制备方法

阅读：228发布：2021-02-15

专利汇可以提供一种软兜长鱼丸及其制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明公开了一种软兜长鱼丸及其制备方法，包括如下重量份数的原料：软兜长鱼30-40份，腊肉10-20份，蒲菜10-15份，蒌蒿粉10-15份，猪肉皮15-20份，巴根草3-5份，葱姜蒜粉3-5份，食盐3-5份，TG酶1-2份，面粉10-15份，猪油5-10份，鸡蛋清3-5份，冰水混合物5-8份。本发明鱼丸原料以软兜长鱼为主要原料，加入腊肉、猪肉皮、娄蒿和巴根草等其他辅材，通过清理、粉碎、杀菌等工序制备得到口感好、风味独特、营养丰富的鱼丸。，下面是一种软兜长鱼丸及其制备方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种软兜长鱼丸，其特征在于：包括如下重量份数的原料：软兜长鱼30-40份，腊肉
10-20份，蒲菜10-15份，蒌蒿粉10-15份，猪肉皮15-20份，巴根草3-5份，葱姜蒜粉3-5份，食盐3-5份，TG酶1-2份，面粉10-15份，猪油5-10份，鸡蛋清3-5份，冰水混合物5-8份。
2.根据权利要求1所述的软兜长鱼丸的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)软兜长鱼清理后，采肉，移至斩拌机中，制成鱼糜冷藏备用；
(2)腊肉利用陈皮水进行预处理，移至绞肉机中，制成肉糜冷藏备用；
(3)猪肉皮制成皮浆，保温箱中存放备用；
(4)蒲菜切片进行护绿处理，烘干成半成品，备用；
(5)蒌蒿选捡后，洗净，分团控水捞出挤干水份，进行干燥处理后粉碎成粉末；
(6)巴根草超微粉碎，制成巴根草粉末，密封保存备用；
(7)将步骤(1)中的鱼糜，步骤(2)中的肉糜，步骤(3)猪肉皮浆，步骤(4)蒲菜，步骤(5)中的蒌蒿粉末，步骤(6)中的巴根草粉末混合，并加入葱姜蒜粉，食盐，TG酶，面粉，猪油，鸡蛋清，冰水混合物，搅拌均匀，制成混合鱼糜；
(8)将步骤(7)制得的混合鱼糜倒入丸子成型机，制成软兜长鱼丸。
3.根据权利要求2所述的软兜长鱼丸的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)的操作方法如下：
(1-1)取新鲜软兜长鱼，自来水冲洗2-3min，再清水浸泡24-48h；
(1-2)将步骤(1-1)中的软兜长鱼取出，用刀将长鱼的颈部斩开，放血1-2min；
(1-3)将刀尖插入步骤(1-2)的长鱼颈部从头到尾分离一边的脊骨与鱼肉；另一边采用从鱼身中间分别向首尾两边刮骨，分别剔除鱼头和鱼尾，之后取下脊骨；
(1-4)将步骤(1-3)取下的鱼肉冲洗2-3min
(1-5)将鱼肉分成7-8cm的小段，先用清水清洗2-3次，每次2-3min后用溶液NaCl再次清洗2-3次，每次2-3min，水温度均在10℃以下；
(1-6)将沥干的鱼段至斩拌机中，空斩15～20min，每斩拌2～3min，停歇，再进行下次斩拌，斩拌时温度不超过10℃，制成鱼糜冷藏。
4.根据权利要求2所述的软兜长鱼丸的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)的操作方法如下：
(2-1)取陈皮，放置于5-6L100℃开水中，泡制；
(2-2)将步骤(2-1)泡制的陈皮用纱布挤压滤除陈皮渣，取澄清液备用；
(2-3)取腌腊肉，用20-30℃的清水洗净表面，切成肉块，放入步骤(2-2)制得的陈皮澄清液中，泡制20-30min，晾干；
(2-4)将步骤(2-3)中晾干的腊肉转移到绞肉机中进行间歇式斩拌，制成肉糜冷藏备用。
5.根据权利要求2所述的软兜长鱼丸的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)的操作方法如下：
(3-1)挑选新鲜猪皮；
(3-2)将步骤(3-1)的猪皮热水漂洗3-5min，刮去皮下脂肪，然后切成片状，放置备用；
(3-3)将步骤(3-2)的猪皮放入温度为60-80℃浓度为1-5％的食用碱中浸泡，直至猪皮表面吸水膨胀，真皮层胶原蛋白充分膨胀即为浸泡终点；
(3-4)步骤(3-3)猪皮取出后，立即用蒸馏水冲洗5-10min，放置备用；
(3-5)将步骤(3-4)的猪皮与去离子水混合蒸煮，熬煮时间为3-4h，至汤汁浓稠；
(3-6)将步骤(3-5)的猪皮汤汁过滤，留存汤汁，移至保温箱中保温备用。
6.根据权利要求2所述的软兜长鱼丸的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)的操作方法如下：
(4-1)取新鲜蒲菜，剔除腐败、发黄的部分，自来水冲洗清除杂质，切段；
(4-2)加入护色液，80-100℃下浸泡1-3min，取出，去离子水冲洗3-4min，在40-50℃条件下烘干，备用，所述护色液成分包括柠檬酸、NaCl、Vc、CaCl2。
7.根据权利要求2所述的软兜长鱼丸的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)的操作方法如下：
(5-1)取蒌蒿，去除腐烂、发黄部分，冲洗4-6min，室温条件下沥水1-2h；
(5-2)将步骤(5-1)中沥水后的蒌蒿切成2-3cm的小段后干燥，干燥温度为40-50℃，干燥时间为30-60min；
(5-3)将步骤(5-2)中干燥后的蒌蒿粉碎10-15min，过筛后，得粉末，备用。
8.根据权利要求2所述的软兜长鱼丸的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)的操作方法如下：
(6-1)选捡巴根草，去除杂物，自来水冲洗，沥水至表面无水分备用；
(6-2)将步骤(6-1)中的巴根草切段，干燥；
(6-3)将步骤(6-2)中干燥后的巴根草粉碎，制成巴根草粉末，备用。
9.根据权利要求2所述的软兜长鱼丸的制备方法，其特征在于：所述步骤(7)的操作方法如下：
(7-1)将步骤(1)中的鱼糜，步骤(2)中的肉糜，步骤(3)猪肉皮浆，加入二分之一葱姜蒜粉，食盐，TG酶，面粉，猪油，鸡蛋清，静置腌制2-3h；
(7-2)将步骤(4)蒲菜，步骤(5)中的蒌蒿，步骤(6)中的巴根草粉末，加入步骤(7-1)中腌制完成的混合鱼糜中，搅拌均匀，静置；
(7-3)继续加入二分之一的葱姜蒜粉，食盐，TG酶，面粉，猪油，鸡蛋清于将步骤(7-2)的混合鱼糜中，加入少量冰水混合物搅拌，搅拌过程中控制鱼糜的温度在5-10℃。

说明书全文

一种软兜长鱼丸及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及鱼丸及其制备方法，特别涉及一种软兜长鱼丸及其制备方法。

背景技术

[0002] 鱼丸又称“鱼包肉”，用鳗鱼、鲨鱼或者淡水鱼剁蓉，加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀，再包以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物，富有沿海特色风味小吃之一。并且鱼丸是温州、福州、闽南、广州、台湾、江西抚州一带经常烹制的特色传统名点，属于粤菜或闽菜系。亦名“水丸”，古时称“氽鱼丸”。因为它味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，是沿海人们不可少的海味佳肴。但目前市场上大部分鱼丸制品由低殖鱼构成，其营养含量较低，口感平庸，味道单一，颜色单调且食品添加剂含量过多，为此有必要研究一种新原料，口感好，味道新颖，且营养丰富的复合型鱼丸来提高鱼丸产品的市场竞争力。

发明内容

[0003] 发明目的：本发明目的是提供一种软兜长鱼丸。

[0004] 本发明的另一目的是提供所述软兜长鱼丸的制备方法。

[0005] 技术方案：本发明提供一种软兜长鱼丸，包括如下重量份数的原料：

[0006] 软兜长鱼30-40份，腊肉10-20份，清江蒲菜10-15份，蒌蒿10-15份，猪肉皮15-20份，巴根草3-5份，葱姜蒜粉3-5份，食盐3-5份，TG酶1-2份，面粉10-15份，猪油5-10份，鸡蛋清3-5份，冰水混合物5-8份。

[0007] 所述软兜长鱼丸的制备方法，包括如下步骤：

[0008] (1)将软兜长鱼清理后，采肉，移至绞肉机中，制成鱼糜冷藏备用；

[0009] (2)将腊肉利用陈皮水进行预处理，移至绞肉机中，制成肉糜冷藏备用；

[0010] (3)将猪肉皮制成皮浆，保温箱中存放备用；

[0011] (4)将蒲菜切片进行护绿处理，烘干成半成品，备用；

[0012] (5)蒌蒿选捡后，洗净，分团控水捞出挤干水份，进行干燥处理后粉碎成粉末；

[0013] (6)将巴根草超微粉碎，制成巴根草粉末，密封保存备用；

[0014] (7)将步骤(1)中的鱼糜，步骤(2)中的肉糜，步骤(3)猪肉皮浆，步骤(4)蒲菜，步骤(5)中的蒌蒿粉末，步骤(6)中的巴根草粉末混合，并加入葱姜蒜粉，食盐，TG酶，面粉，猪油，鸡蛋清，冰水混合物，搅拌均匀，制成混合鱼糜；

[0015] (8)将步骤(7)制得的混合鱼糜倒入丸子成型机，制成软兜长鱼丸；

[0016] (9)蒸煮锅中加入二分之一容积的去离子水，对其进行加热，待水沸腾时，将步骤(8)制得软兜长鱼丸缓慢放入蒸煮锅中，开水煮制10-15min，用漏勺转移至瓷盆中，自然冷却至室温，制得成熟鱼丸。

[0017] 进一步地，所述步骤(1)的具体操作方法如下：

[0018] (1-1)取新鲜软兜长鱼，自来水冲洗2-3min，后清水浸泡24-48h；

[0019] (1-2)将步骤(1-1)中的软兜长鱼取出，用刀将长鱼的颈部斩开，放血1-2min；

[0020] (1-3)将刀尖插入步骤(1-2)的长鱼颈部从头到尾分离一边的脊骨与鱼肉；另一边采用从鱼身中间分别向首尾两边刮骨，分别剔除鱼头和鱼尾，之后取下脊骨；

[0021] (1-4)将步骤(1-3)取下的鱼肉冲洗2-3min；

[0022] (1-5)将鱼肉分成7-8cm的小段，先用清水清洗2-3次，每次2-3min后用NaCl溶液再次清洗2-3次，每次2-3min，水温度均在10℃以下；

[0023] (1-6)将沥干的鱼段至斩拌机中，空斩15～20min，每斩拌2～3min，停歇，再进行下次斩拌，斩拌时温度不超过10℃，制成鱼糜冷藏。

[0024] 进一步地，所述步骤(2)的具体操作方法如下：

[0025] (2-1)取陈皮，放置于5-6L100℃开水中，泡制；

[0026] (2-2)将步骤(2-1)泡制的陈皮用纱布挤压滤除陈皮渣，取澄清液备用；

[0027] (2-3)取腌腊肉，用20-30℃的清水洗净表面，切成肉块，放入步骤(2-2)制得的陈皮澄清液中，泡制20-30min，晾干；

[0028] (2-4)将步骤(2-3)中晾干的腊肉转移到绞肉机中进行间歇式斩拌，制成肉糜冷藏备用。

[0029] 进一步地，所述步骤(3)的具体操作方法如下：

[0030] (3-1)挑选新鲜猪皮；

[0031] (3-2)将步骤(3-1)的猪皮热水漂洗3-5min，刮去皮下脂肪，然后切成片状，放置备用；

[0032] (3-3)将步骤(3-2)的猪皮放入温度为60-80℃浓度为1-5％的食用碱中浸泡，直至猪皮表面吸水膨胀，真皮层胶原蛋白充分膨胀即为浸泡终点；

[0033] (3-4)步骤(3-3)猪皮取出后，立即用蒸馏水冲洗5-10min，放置备用；

[0034] (3-5)将步骤(3-4)的猪皮与去离子水混合蒸煮，熬煮时间为3-4h，至汤汁浓稠；

[0035] (3-6)将步骤(3-5)的猪皮汤汁过滤，留存汤汁，移至保温箱中保温备用。

[0036] 进一步地，所述步骤(4)的具体操作方法如下：

[0037] (4-1)取新鲜蒲菜，剔除腐败、发黄的部分，自来水冲洗清除杂质，切段；

[0038] (4-2)加入护色液，80-100℃下浸泡1-3min，取出，去离子水冲洗3-4min，在40-50℃条件下烘干，备用，所述护色液成分包括柠檬酸、NaCl、Vc、CaCl2。

[0039] 进一步地，所述步骤(5)的具体操作方法如下：

[0040] (5-1)取蒌蒿，去除腐烂、发黄部分，冲洗4-6min，室温条件下沥水1-2h：

[0041] (5-2)将步骤(5-1)中沥水后的蒌蒿切成2-3cm的小段后干燥，干燥温度为40-50℃，干燥时间为30-60min；

[0042] (5-3)将步骤(5-2)中干燥后的蒌蒿粉碎10-15min，过筛后，得粉末，备用。

[0043] 进一步地，所述步骤(6)的具体操作方法如下：

[0044] (6-1)选捡巴根草，去除杂物，自来水冲洗，沥水至表面无水分备用；

[0045] (6-2)将步骤(6-1)中的巴根草切段，干燥；

[0046] (6-3)将步骤(6-2)中干燥后的巴根草粉碎，制成巴根草粉末，备用。

[0047] 进一步地，所述步骤(7)的具体操作方法如下：

[0048] (7-1)将步骤(1)中的鱼糜，步骤(2)中的肉糜，步骤(3)猪肉皮浆，加入二分之一葱姜蒜粉，食盐，TG酶，面粉，猪油，鸡蛋清，静置腌制2-3h；

[0049] (7-2)将步骤(4)蒲菜，步骤(5)中的蒌蒿，步骤(6)中的巴根草粉末，加入步骤(7-1)中腌制完成的混合鱼糜中，搅拌均匀，静置；

[0050] (7-3)继续加入二分之一的葱姜蒜粉，食盐，TG酶，面粉，猪油，鸡蛋清于将步骤(7-2)的混合鱼糜中，加入少量冰水混合物搅拌，搅拌过程中控制鱼糜的温度在5-10℃。

[0051] 本发明采用的各原料具有如下功效：

[0052] 软兜长鱼，是营养价值，药用价值和食用价值极高的的经济型鱼类。中医表明，黄鳝肉性味甘、温，有补中益血，治虚损之功效，有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效，是极好的养生佳品，软兜长鱼富含DHA和卵磷脂，它们是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，脑细胞不可缺少的营养。其独特的鳝鱼素，能够调节血糖，是糖尿病病人首选食品。此外，其丰富的维生素A能够促进皮膜新陈代谢，对视力的增进有一定的影响。软兜长鱼不仅仅高蛋白低脂肪，此外还含有硫胺素，核黄素，尼克酸等人体所需的维生素及诸多矿物质，营养丰富。

[0053] 蒲菜：富含维生素、蛋白质、膳食纤维及多种生物碱。蒲菜性寒、甘凉，具有清热凉血、利水消肿的功效，大量纤维素，可促肠壁蠕动，帮助消化，功能与毛竹笋相似，丰富的维生素C，将其加入鱼丸之中，有利于人体补铁。

[0054] 蒌蒿：味苦辛，性温。富含Vc，可有效增强中性粒子细胞的趋化性和变形能力，从而提高白细胞的杀菌能力，提高人体免疫力。其含有的硒元素，对肿瘤细胞有一定影响。蒌蒿本身带有强烈清香气味，将其加入鱼丸中，可以有大幅度地增加鱼丸的香味。

[0055] 巴根草主要功能是利湿、清热，可治发热、黄疸、小儿急惊、痢疾、小便不利、淋病并能防治乙脑。巴根草原料相对其它原料易获取，价格较便宜，具有较高的经济效益，此外将巴根草加入鱼丸，可以丰富鱼丸色泽度，使鱼丸带有特殊的清香味。

[0056] 猪皮：富含大量蛋白质，其中的胶原蛋白在加工过程中会转换为明胶，增强鱼丸的持水性和凝胶性质，从而大大提高鱼丸的弹性，提高鱼丸的咀嚼性。

[0057] 腊肉：腊肉性味咸甘平，具有开胃驱寒，消食等功效且具有独特风味，将腊肉加入鱼丸可以增加鱼丸的药用价值并且提高风味。

[0058] 有益效果：本发明利用软兜长鱼鲜美嫩滑的肉质与腊肉、猪肉皮混合使鱼丸弹性增强，嫩度提升，并且风味十足；娄蒿和巴根草发挥协同作用，赋予了鱼丸天然的颜色和清新的香味，改善普通鱼丸颜色单调且味道不足的问题；蒲菜纤维素丰富，可以增进肠道蠕动，润畅通便，并且富含微量元素与铁元素，起到营养强化的作用；猪肉皮富含胶原蛋白，可以减缓细胞老化，延缓衰老。本发明鱼丸产品口感好、风味独特、营养丰富。附图说明

[0059] 图1为本发明产品感官评分结果图。

具体实施方式

[0060] 实施例1

[0061] 本实施例的软兜长鱼丸，原料重量按份计算：软兜长鱼40份，腊肉20份，清江蒲菜15份，蒌蒿15份，猪肉皮20份，巴根草5份，葱姜蒜粉5份，食盐5份，TG酶2份，面粉15份，猪油
10份，鸡蛋清5份，冰水混合物8份。

[0062] 本实施例的软兜长鱼丸制作的操作步骤如下：

[0063] (1)软兜长鱼清理后，采肉，移至绞肉机中，制成鱼糜冷藏备用。

[0064] (2)腊肉利用陈皮水进行预处理，移至绞肉机中，制成肉糜冷藏备用。

[0065] (3)猪肉皮制成皮浆，保温箱中存放备用。

[0066] (4)蒲菜切片进行护绿处理，烘干成半成品，备用。

[0067] (5)蒌蒿选捡后，洗净，分团控水捞出挤干水份，进行干燥处理粉碎成粉末。

[0068] (6)利用超微粉碎技术，制成巴根草粉末，密封保存备用。

[0069] (7)将步骤(1)中的鱼糜，步骤(2)中的肉糜，步骤(3)猪肉皮浆，步骤(4)蒲菜，步骤(5)中的蒌蒿，步骤(6)中的巴根草粉末混合，并加入葱姜蒜粉，食盐，TG酶，面粉，猪油，鸡蛋清，冰水混合物，搅拌均匀，制成混合鱼糜。

[0070] (8)将步骤(7)制得的混合鱼糜倒入丸子成型机，制成软兜长鱼丸。

[0071] (9)蒸煮锅中加入二分之一容积的去离子水，对其进行加热，待水沸腾时，将步骤(8)制得软兜长鱼丸缓慢放入蒸煮锅中，开水煮制15min，用漏勺转移至瓷盆中，自然冷却至室温，制得成熟鱼丸。

[0072] 步骤(1)具体操作方法如下：

[0073] (1-1)取新鲜软兜长鱼，自来水冲洗3min，移放在8L的容器中，清水浸泡48h。

[0074] (1-2)将步骤(1-1)中的软兜长鱼取出，放在案板上，先击打长鱼的额颈部，使其眩晕。用刀迅速将长鱼的颈部斩开，放血2min。

[0075] (1-3)将刀尖插入步骤(1-2)的长鱼颈部小心翼翼的从头到尾分离一边的脊骨与鱼肉；另一边采用从鱼身1/2处分别向首尾两边刮骨，分别剔除鱼头和鱼尾，之后缓慢的取下脊骨。

[0076] (1-4)将步骤(1-3)取下的鱼肉缓流冲洗3min，放入6L的容器中。

[0077] (1-5)用菜刀将鱼肉分成8cm的小段，先用清水清洗3次，每次3min后用0.3％NaCl再次清洗3次每次3min，温度均在10℃以下，然后放在滤水盘中。

[0078] (1-6)将沥干的鱼段至斩拌机中，空斩20min，每斩拌3min，停歇30s，斩拌时温度不能超过10℃。斩拌完成后，将其放入冷藏室冷藏备用。

[0079] 步骤2具体操作如下：

[0080] (2-1)取数两的陈皮，放置于6L100℃开水中，泡制10min。

[0081] (2-2)将步骤(2-1)泡制的陈皮用纱布挤压滤除陈皮渣，取澄清液备用。

[0082] (2-3)取腌腊肉，用30℃的清水洗净表面，切成5×4×3cm左右的肉块，放入步骤(2-2)制得的陈皮澄清液中，泡制30min，并在20±5℃条件下自然晾干3h。

[0083] (2-4)将步骤(2-3)中晾干的腊肉转移到绞肉机中处理10min，3min间歇30s，斩拌后将其取出，放置在4℃冰箱备用。

[0084] 步骤3具体操作步骤如下：

[0085] (3-1)挑选优质的经过简易处理的新鲜猪皮为原料

[0086] (3-2)将步骤(3-1)的原料热水漂洗5min，放置于修整台上，用刀刮去皮下脂肪，然后切成4×3cm的片状，放置备用。

[0087] (3-3)将步骤(3-2)的猪皮放入温度为80℃浓度为1％的食用碱中浸泡，直至猪皮表面吸水膨胀，真皮层胶原蛋白充分膨胀即为浸泡终点。

[0088] (3-4)步骤(3-3)猪皮取出后，立即用蒸馏水冲洗10min，放置备用。

[0089] (3-5)将步骤(3-4)清理完毕的猪皮放入蒸煮锅中，以猪皮的重量为准，按照猪皮∶去离子水比例为1∶3加入去离子水，熬煮时间为4h，至汤汁浓稠。

[0090] (3-6)用筛网将步骤(3-5)的猪皮汤汁过滤至6L的容器中，筛除猪皮渣，留存汤汁。移至温度为60℃的保温箱中备用。

[0091] 步骤4具体操作步骤如下：

[0092] (4-1)取新鲜蒲菜，剔除腐败，发黄的部分，自来水冲洗3min，清除泥沙等杂质。转移至菜板，切成10cm的段状，放入8L的不锈钢容器中。

[0093] (4-2)加入护色液(0.1％柠檬酸，0.5％NaCl，0.09％Vc，0.15％CaCl2)，100℃下浸泡3min，取出，去离子水冲洗4min，转移至50℃烘箱，两面烘干备用。

[0094] 步骤5具体操作步骤如下：

[0095] (5-1)称取蒌蒿，去除腐烂，发黄部分，可食用部分放入5L塑料盆中，自来水冲洗6min，捞出放在滤水盘中，在室温条件下(20±5℃)沥水2h。

[0096] (5-2)将步骤(5-1)中蒌蒿切成3cm的小段后转移至移至电热恒温鼓风干燥箱中干燥，温度为50℃，干燥时间为60min，取出放在托盘中自然冷却至室温(20±5℃)。

[0097] (5-3)将步骤(5-2)中干燥后的蒌蒿取出，放置在型号为CS-2000的商用粉碎机中以500rmp粉碎15min，转移至140目筛，过筛后，装入密封储存罐中，并在4℃冷藏室中冷藏，备用。

[0098] 步骤6具体操作步骤如下：

[0099] (6-1)选捡巴根草，去除烂叶，泥沙等杂物，放入5L 不锈钢盆中，自来水流动冲洗5min，4次，转移至滤水盘，在室温(20±5℃)沥水2h至表面无水分备用。

[0100] (6-2)将步骤(6-1)中的巴根草切成6cm的小段，将其放置在电热恒温鼓风干燥箱中干燥，干燥温度控制在50℃，干燥时间控制在60min，巴根草全部干燥完成后，取出放置于托盘中自然冷却至室温(20±5℃)，

[0101] (6-3)将步骤(6-2)中干燥后的巴根草放置在型号为PLS-16L的超微粉碎机中以500rmp粉碎10min，密封罐包装，转移至4℃冰箱冷藏，备用。

[0102] 步骤7的具体操作步骤如下：

[0103] (7-1)将步骤(1)中的鱼糜，步骤(2)中的肉糜，步骤(3)猪肉皮浆，加入二分之一葱姜蒜粉，食盐，TG酶，面粉，猪油，鸡蛋清，静置腌制3h。

[0104] (7-2)将步骤(4)蒲菜，步骤(5)中的蒌蒿，步骤(6)中的巴根草粉末，加入步骤(7-1)中腌制完成的混合鱼糜中，搅拌均匀，静置。

[0105] (7-3)继续加入二分之一的葱姜蒜粉，食盐，TG酶，面粉，猪油，鸡蛋清于将步骤(7-2)的混合鱼糜中，加入少量冰水混合物搅拌，倒入GY-3S-38型打浆机中高速搅拌2min，间歇
1min，重复3次，再低速搅拌1min，搅拌过程中控制鱼糜的温度在10℃。

[0106] 步骤8操作步骤如下：

[0107] 将上述步骤(7)制成的混合鱼糜放入FT-50自动鱼丸成型机中，保证机器工作的正常工作，要求分批放入，制成鱼丸，

[0108] 步骤9具体操作步骤如下：

[0109] (9-1)选取10L的蒸煮锅，加入二分之一的去离子水，加热至沸腾。

[0110] (9-2)将步骤(8)制得的鱼丸缓慢放入步骤(9-1)沸水中，煮制10min，煮制结束后用漏勺取出，放于盘子中自然冷却，成熟软兜鱼丸制成。

[0111] 实施例2

[0112] 本实施例的软兜长鱼丸，原料重量按份计算：软兜长鱼30份，腊肉10份，清江蒲菜10份，蒌蒿10份，猪肉皮15份，巴根草3份，葱姜蒜粉3份，食盐3份，TG酶1份，面粉10份，猪油5份，鸡蛋清3份，冰水混合物5份。

[0113] 本实施例的软兜长鱼丸制作的操作步骤如下：

[0114] (1)软兜长鱼清理后，采肉，移至绞肉机中，制成鱼糜冷藏备用。

[0115] (2)腊肉利用陈皮水进行预处理，移至绞肉机中，制成肉糜冷藏备用。

[0116] (3)猪肉皮制成皮浆，保温箱中存放备用。

[0117] (4)蒲菜切片进行护绿处理，烘干成半成品，备用。

[0118] (5)蒌蒿选捡后，洗净，分团控水捞出挤干水份，进行干燥处理粉碎成粉末。

[0119] (6)利用超微粉碎技术，制成巴根草粉末，密封保存备用。

[0120] (7)将步骤(1)中的鱼糜，步骤(2)中的肉糜，步骤(3)猪肉皮浆，步骤(4)蒲菜，步骤(5)中的蒌蒿，步骤(6)中的巴根草粉末混合，并加入葱姜蒜粉，食盐，TG酶，面粉，猪油，鸡蛋清，冰水混合物，搅拌均匀，制成混合鱼糜。

[0121] (8)将步骤(7)制得的混合鱼糜倒入丸子成型机，制成软兜长鱼丸。

[0122] (9)蒸煮锅中加入二分之一容积的去离子水，对其进行加热，待水沸腾时，将步骤(8)制得软兜长鱼丸缓慢放入蒸煮锅中，开水煮制10min，用漏勺转移至瓷盆中，自然冷却至室温，制得成熟鱼丸。

[0123] 步骤(1)具体操作方法如下：

[0124] (1-1)取新鲜软兜长鱼，自来水冲洗2min，移放在6L的容器中，清水浸泡24h。

[0125] (1-2)将步骤(1-1)中的软兜长鱼取出，放在案板上，先击打长鱼的额颈部，使其眩晕。用刀迅速将长鱼的颈部斩开，放血1min。

[0126] (1-3)将刀尖插入步骤(1-2)的长鱼颈部小心翼翼的从头到尾分离一边的脊骨与鱼肉；另一边采用从鱼身1/2处分别向首尾两边刮骨，分别剔除鱼头和鱼尾，之后缓慢的取下脊骨。

[0127] (1-4)将步骤(1-3)取下的鱼肉缓流冲洗2min，放入3L的容器中。

[0128] (1-5)用菜刀将鱼肉分成7cm的小段，先用清水清洗2次，每次2min后用0.3％NaCl再次清洗2次每次2min，温度均在10℃以下，然后放在滤水盘中。

[0129] (1-6)将沥干的鱼段至斩拌机中，空斩15min，每斩拌2min，停歇30s，斩拌时温度不能超过10℃。斩拌完成后，将其放入冷藏室冷藏备用。

[0130] 步骤2具体操作如下：

[0131] (2-1)取数两的陈皮，放置于5L100℃开水中，泡制10min。

[0132] (2-2)将步骤(2-1)泡制的陈皮用纱布挤压滤除陈皮渣，取澄清液备用。

[0133] (2-3)取腌腊肉，用20℃的清水洗净表面，切成5×4×3cm左右的肉块，放入步骤(2-2)制得的陈皮澄清液中，泡制20min，并在20±5℃条件下自然晾干2h。

[0134] (2-4)将步骤(2-3)中晾干的腊肉转移到绞肉机中处理5min，2min间歇30s，斩拌后将其取出，放置在4℃冰箱备用。

[0135] 步骤3具体操作步骤如下：

[0136] (3-1)挑选优质的经过简易处理的新鲜猪皮为原料

[0137] (3-2)将步骤(3-1)的原料热水漂洗3min，放置于修整台上，用刀刮去皮下脂肪，然后切成4×3cm的片状，放置备用。

[0138] (3-3)将步骤(3-2)的猪皮放入温度为80℃浓度为1％的食用碱中浸泡，直至猪皮表面吸水膨胀，真皮层胶原蛋白充分膨胀即为浸泡终点。

[0139] (3-4)步骤(3-3)猪皮取出后，立即用蒸馏水冲洗5min，放置备用。

[0140] (3-5)将步骤(3-4)清理完毕的猪皮放入蒸煮锅中，以猪皮的重量为准，按照猪皮∶去离子水比例为1∶3加入去离子水，熬煮时间为3h，至汤汁浓稠。

[0141] (3-6)用筛网将步骤(3-5)的猪皮汤汁过滤至5L的容器中，筛除猪皮渣，留存汤汁。移至温度为60℃的保温箱中备用。

[0142] 步骤4具体操作步骤如下：

[0143] (4-1)取新鲜蒲菜，剔除腐败，发黄的部分，自来水冲洗2min，清除泥沙等杂质。转移至菜板，切成4cm的段状，放入4L的不锈钢容器中。

[0144] (4-2)加入护色液(0.1％柠檬酸，0.5％NaCl，0.09％Vc，0.15％CaCl2)，100℃下浸泡3min，取出，去离子水冲洗3min，转移至40℃烘箱，两面烘干备用。

[0145] 步骤5具体操作步骤如下：

[0146] (5-1)称取蒌蒿，去除腐烂，发黄部分，可食用部分放入4L塑料盆中，自来水冲洗4min，捞出放在滤水盘中，在室温条件下(20±5℃)沥水1h。

[0147] (5-2)将步骤(5-1)中蒌蒿切成2cm的小段后转移至移至电热恒温鼓风干燥箱中干燥，温度为40℃，干燥时间为30min，取出放在托盘中自然冷却至室温(20±5℃)。

[0148] (5-3)将步骤(5-2)中干燥后的蒌蒿取出，放置在型号为CS-2000的商用粉碎机中以300rmp粉碎10min，转移至100目筛，过筛后，装入密封储存罐中，并在4℃冷藏室中冷藏，备用。

[0149] 步骤6具体操作步骤如下：

[0150] (6-1)选捡巴根草，去除烂叶，泥沙等杂物，放入4L不锈钢盆中，自来水流动冲洗3min，3次，转移至滤水盘，在室温(20±5℃)沥水1h至表面无水分备用。

[0151] (6-2)将步骤(6-1)中的巴根草切成4cm的小段，将其放置在电热恒温鼓风干燥箱中干燥，干燥温度控制在40℃，干燥时间控制在40min，巴根草全部干燥完成后，取出放置于托盘中自然冷却至室温(20±5℃)，

[0152] (6-3)将步骤(6-2)中干燥后的巴根草放置在型号为PLS-16L的超微粉碎机中以300rmp粉碎5min，密封罐包装，转移至4℃冰箱冷藏，备用。

[0153] 步骤7的具体操作步骤如下：

[0154] (7-1)将步骤(1)中的鱼糜，步骤(2)中的肉糜，步骤(3)猪肉皮浆，加入二分之一葱姜蒜粉，食盐，TG酶，面粉，猪油，鸡蛋清，静置腌制2h。

[0155] (7-2)将步骤(4)蒲菜，步骤(5)中的蒌蒿，步骤(6)中的巴根草粉末，加入步骤(7-1)中腌制完成的混合鱼糜中，搅拌均匀，静置。

[0156] (7-3)继续加入二分之一的葱姜蒜粉，食盐，TG酶，面粉，猪油，鸡蛋清于将步骤(7-2)的混合鱼糜中，加入少量冰水混合物搅拌，倒入GY-3S-38型打浆机中高速搅拌1min，间歇
1min，重复3次，再低速搅拌0.5min，搅拌过程中控制鱼糜的温度在5℃。

[0157] 步骤8操作步骤如下：

[0158] 将上述步骤(7)制成的混合鱼糜放入FT-50自动鱼丸成型机中，保证机器工作的正常工作，要求分批放入，制成鱼丸，

[0159] 步骤9具体操作步骤如下：

[0160] (9-1)选取8L的蒸煮锅，加入二分之一的去离子水，加热至沸腾。

[0161] (9-2)将步骤(8)制得的鱼丸缓慢放入步骤(9-1)沸水中，煮制8min，煮制结束后用漏勺取出，放于盘子中自然冷却，成熟软兜鱼丸制成。

[0162] 实施例3

[0163] 本实施例的软兜长鱼丸，原料重量按份计算：软兜长鱼33份，腊肉15份，清江蒲菜12份，蒌蒿13份，猪肉皮16份，巴根草4份，葱姜蒜粉4份，食盐4份，TG酶1份，面粉13份，猪油7份，鸡蛋清4份，冰水混合物7份。

[0164] 本实施例的软兜长鱼丸制作的操作步骤如下：

[0165] (1)软兜长鱼清理后，采肉，移至绞肉机中，制成鱼糜冷藏备用。

[0166] (2)腊肉利用陈皮水进行预处理，移至绞肉机中，制成肉糜冷藏备用。

[0167] (3)猪肉皮制成皮浆，保温箱中存放备用。

[0168] (4)蒲菜切片进行护绿处理，烘干成半成品，备用。

[0169] (5)蒌蒿选捡后，洗净，分团控水捞出挤干水份，进行干燥处理粉碎成粉末。

[0170] (6)利用超微粉碎技术，制成巴根草粉末，密封保存备用。

[0171] (7)将步骤(1)中的鱼糜，步骤(2)中的肉糜，步骤(3)猪肉皮浆，步骤(4)蒲菜，步骤(5)中的蒌蒿，步骤(6)中的巴根草粉末混合，并加入葱姜蒜粉，食盐，TG酶，面粉，猪油，鸡蛋清，冰水混合物，搅拌均匀，制成混合鱼糜。

[0172] (8)将步骤(7)制得的混合鱼糜倒入丸子成型机，制成软兜长鱼丸。

[0173] (9)蒸煮锅中加入二分之一容积的去离子水，对其进行加热，待水沸腾时，将步骤(8)制得软兜长鱼丸缓慢放入蒸煮锅中，开水煮制14min，用漏勺转移至瓷盆中，自然冷却至室温，制得成熟鱼丸。

[0174] 步骤(1)具体操作方法如下：

[0175] (1-1)取新鲜软兜长鱼，自来水冲洗2min，移放在7L的容器中，清水浸泡28h。

[0176] (1-2)将步骤(1-1)中的软兜长鱼取出，放在案板上，先击打长鱼的额颈部，使其眩晕。用刀迅速将长鱼的颈部斩开，放血2min。

[0177] (1-3)将刀尖插入步骤(1-2)的长鱼颈部小心翼翼的从头到尾分离一边的脊骨与鱼肉；另一边采用从鱼身1/2处分别向首尾两边刮骨，分别剔除鱼头和鱼尾，之后缓慢的取下脊骨。

[0178] (1-4)将步骤(1-3)取下的鱼肉缓流冲洗3min，放入5L的容器中。

[0179] (1-5)用菜刀将鱼肉分成8cm的小段，先用清水清洗3次，每次3min后用0.3％NaCl再次清洗3次每次3min，温度均在10℃以下，然后放在滤水盘中。

[0180] (1-6)将沥干的鱼段至斩拌机中，空斩17min，每斩拌3min，停歇30s，斩拌时温度不能超过10℃。斩拌完成后，将其放入冷藏室冷藏备用。

[0181] 步骤2具体操作如下：

[0182] (2-1)取数两的陈皮，放置于6L100℃开水中，泡制10min。

[0183] (2-2)将步骤(2-1)泡制的陈皮用纱布挤压滤除陈皮渣，取澄清液备用。

[0184] (2-3)取腌腊肉，用25℃的清水洗净表面，切成5×4×3cm左右的肉块，放入步骤(2-2)制得的陈皮澄清液中，泡制27min，并在20±5℃条件下自然晾干2h。

[0185] (2-4)将步骤(2-3)中晾干的腊肉转移到绞肉机中处理7min，2min间歇30s，斩拌后将其取出，放置在4℃冰箱备用。

[0186] 步骤3具体操作步骤如下：

[0187] (3-1)挑选优质的经过简易处理的新鲜猪皮为原料

[0188] (3-2)将步骤(3-1)的原料热水漂洗4min，放置于修整台上，用刀刮去皮下脂肪，然后切成4×3cm的片状，放置备用。

[0189] (3-3)将步骤(3-2)的猪皮放入温度为80℃浓度为1％的食用碱中浸泡，直至猪皮表面吸水膨胀，真皮层胶原蛋白充分膨胀即为浸泡终点。

[0190] (3-4)步骤(3-3)猪皮取出后，立即用蒸馏水冲洗7min，放置备用。

[0191] (3-5)将步骤(3-4)清理完毕的猪皮放入蒸煮锅中，以猪皮的重量为准，按照猪皮∶去离子水比例为1∶3加入去离子水，熬煮时间为3h，至汤汁浓稠。

[0192] (3-6)用筛网将步骤(3-5)的猪皮汤汁过滤至6L的容器中，筛除猪皮渣，留存汤汁。移至温度为60℃的保温箱中备用。

[0193] 步骤4具体操作步骤如下：

[0194] (4-1)取新鲜蒲菜，剔除腐败，发黄的部分，自来水冲洗3min，清除泥沙等杂质。转移至菜板，切成6cm的段状，放入7L的不锈钢容器中。

[0195] (4-2)加入护色液(0.1％柠檬酸，0.5％NaCl，0.09％Vc，0.15％CaCl2)，100℃下浸泡3min，取出，去离子水冲洗4min，转移至47℃烘箱，两面烘干备用。

[0196] 步骤5具体操作步骤如下：

[0197] (5-1)称取蒌蒿，去除腐烂，发黄部分，可食用部分放入4L塑料盆中，自来水冲洗5min，捞出放在滤水盘中，在室温条件下(20±5℃)沥水2h。

[0198] (5-2)将步骤(5-1)中蒌蒿切成3cm的小段后转移至移至电热恒温鼓风干燥箱中干燥，温度为46℃，干燥时间为40min，取出放在托盘中自然冷却至室温(20±5℃)。

[0199] (5-3)将步骤(5-2)中干燥后的蒌蒿取出，放置在型号为CS-2000的商用粉碎机中以400rmp粉碎14min，转移至130目筛，过筛后，装入密封储存罐中，并在4℃冷藏室中冷藏，备用。

[0200] 步骤6具体操作步骤如下：

[0201] (6-1)选捡巴根草，去除烂叶，泥沙等杂物，放入5L不锈钢盆中，自来水流动冲洗5min，4次，转移至滤水盘，在室温(20±5℃)沥水2h至表面无水分备用。

[0202] (6-2)将步骤(6-1)中的巴根草切成5cm的小段，将其放置在电热恒温鼓风干燥箱中干燥，干燥温度控制在44℃，干燥时间控制在50min，巴根草全部干燥完成后，取出放置于托盘中自然冷却至室温(20±5℃)，

[0203] (6-3)将步骤(6-2)中干燥后的巴根草放置在型号为PLS-16L的超微粉碎机中以400rmp粉碎7min，密封罐包装，转移至4℃冰箱冷藏，备用。

[0204] 步骤7的具体操作步骤如下：

[0205] (7-1)将步骤(1)中的鱼糜，步骤(2)中的肉糜，步骤(3)猪肉皮浆，加入二分之一葱姜蒜粉，食盐，TG酶，面粉，猪油，鸡蛋清，静置腌制3h。

[0206] (7-2)将步骤(4)蒲菜，步骤(5)中的蒌蒿，步骤(6)中的巴根草粉末，加入步骤(7-1)中腌制完成的混合鱼糜中，搅拌均匀，静置。

[0207] (7-3)继续加入二分之一的葱姜蒜粉，食盐，TG酶，面粉，猪油，鸡蛋清于将步骤(7-2)的混合鱼糜中，加入少量冰水混合物搅拌，倒入GY-3S-38型打浆机中高速搅拌2min，间歇
1min，重复3次，再低速搅拌0.6min，搅拌过程中控制鱼糜的温度在7℃。

[0208] 步骤8操作步骤如下：

[0209] 将上述步骤(7)制成的混合鱼糜放入FT-50自动鱼丸成型机中，保证机器工作的正常工作，要求分批放入，制成鱼丸，

[0210] 步骤9具体操作步骤如下：

[0211] (9-1)选取9L的蒸煮锅，加入二分之一的去离子水，加热至沸腾。

[0212] (9-2)将步骤(8)制得的鱼丸缓慢放入步骤(9-1)沸水中，煮制9min，煮制结束后用漏勺取出，放于盘子中自然冷却，成熟软兜鱼丸制成。

[0213] 实施例4

[0214] 根据感官评价标准，以软兜长鱼丸的外观、气味、弹性大小以及口感为指标对其进行综合描述，采用评分法，评价小组成员10名，由经过严格挑选并通过培训的成员共同组成的食品感官评定小组，评分结果取均值。评分标准见表1，结果见图1。

[0215] 表1鱼丸感官评价标准

[0216]

[0217]

[0218] 由图1可知，各实施例组感官评分均较高，高达85分以上，实施例3感官评分最高达到91分。充分表明，本发明的软兜长鱼丸从外观、有无明显的鱼腥味、弹性大小以及口感各个方面都很优越，深受消费者的喜爱。

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一种软兜长鱼丸及其制备方法

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