技术领域
[0001] 本
发明涉及肉脯制作技术领域，尤其涉及肉糜型风味鲟鱼肉脯产品的加工技术。
背景技术
[0002] 我国是鲟鱼养殖的大国，年产量巨大。鲟鱼根据食用方法不同大致分为两种：一种为饲养期较短、以鲜活出售的鲟鱼，所占养殖比例小；一种为饲养期长达五至六年以上、以生产鱼子酱为主的鲟鱼，所占养殖比例大。近年来随着鲟鱼养殖量的猛增，鲟鱼产业进入薄利时代，所以开展鲟鱼产品的研发已成为必然，尤其是对于占养殖比例大、以产鱼子酱为主的鲟鱼肉产品研制。事实上除了鱼子酱，鲟鱼肉也具有很高的营养价值。鲟鱼肉的滋补及食疗价值早在《食疗本草》、《本草拾遗》、《饮膳正要》等典籍中就有记载；有学者利用现代分析技术对白鲟肉进行了营养检测分析，发现其肉不仅含有丰富的油酸、亚油酸、二十五
碳烯酸、二十六碳烯酸等多不饱和
脂肪酸，而且含有
铁、
铜、锰、锌、钴、镍、镁、
铝、
钒等人体所必需的微量金属元素；本实验室利用酶解法从鲟鱼肉中提取到多种多肽，并通过细胞实验证明其具有较好的抗炎作用。因此，基于目前市场鲟鱼产品单一(鱼子酱)的现状和鲟鱼肉营养价值丰富的特点，本产品以产鱼子酱为主的史氏鲟鱼肉为主要原料，参照传统猪肉脯的制作方法并加以改进，研制了系列风味鲟鱼肉脯，不仅获得了较好的感官评定结果，而且能满足不能消费人群的需求。
发明内容
[0003] 本发明根据多年生鲟鱼肉腥味较大的特点，采用一次调味去腥和二次调味相结合的方法，研制了系列风味鲟鱼肉脯，以期增加以产鱼子酱为主的鲟鱼附加值，丰富肉脯市场。
[0004] 一种肉糜型风味鲟鱼肉脯的制作方法，包括鲟鱼宰杀、清洗、鱼肉分割、切
块、绞碎及第一次调味、铺片、
烘烤(120～180℃，60～90分钟)及第二次调味、切分、
真空包装、高温杀菌等步骤，具体按照下述步骤进行：
[0005] (1)鲟鱼的宰杀、清洗：活鱼宰杀、
放血、取出鱼卵、去除头、皮、内脏后用清
水洗净；
[0006] (2)鱼肉分割、切块：适量去除脂肪后，切成约1cm3肉丁；
[0007] (3)绞碎及第一次调味：将切好的肉丁放入绞肉机中绞碎10分钟，然后加入原料肉
质量0.5％的食盐、0.6％的白砂糖、0.5％的姜粉和0.4％的小苏打，继续绞碎5分钟，使其充分混匀；
[0008] (4)铺片：将肉糜均匀铺在烤盘内，厚度为0.2～0.3cm；
[0009] (5)烘烤及第二次调味：
烤箱温度为120～180℃,烤制时间为60～90分钟，烤制期间在两面均匀涂抹不同口味调味料；
[0010] (6)切分：将充分烤出
香味的肉脯取出、冷却、切成约3cm×4cm小块；
[0011] (7)真空包装；
[0012] (8)高温杀菌：121℃,35分钟。
[0013] 其中步骤(5)所述的不同口味调味料为五香粉调味料、香辣酱或者麻辣酱。
[0014] 利用本发明中所涉及的工艺制作出的肉糜型系列风味鲟鱼肉脯
味道鲜美、风味多样，感官评价得分大于90分、且能满足不同消费者对风味的需求。此产品的研发既可为多年生、以产鱼子酱为主的鲟鱼肉的综合利用开拓新的思路，也可以丰富肉脯市场，满足消费者的需求。
具体实施方式
[0016] 一种肉糜型风味鲟鱼肉脯的制作方法，包括鲟鱼宰杀、清洗、鱼肉分割、切块、绞碎及第一次调味、铺片、烘烤及第二次调味、切分、真空包装、高温杀菌等步骤，具体如下：
[0017] (1)鲟鱼的宰杀、清洗：活鱼宰杀、放血、取出鱼卵、去除头、皮、内脏后用清水洗净；
[0018] (2)鱼肉分割、切块：适量去除脂肪后，切成约1cm3肉丁；
[0019] (3)绞碎及第一次调味：将切好的肉丁放入绞肉机中绞碎10分钟，然后加入原料肉质量0.5％的食盐、0.6％的白砂糖、0.5％的姜粉和0.4％的小苏打，继续绞碎5分钟，使其充分混匀；
[0020] (4)铺片：将肉糜均匀铺在烤盘内，厚度为0.2～0.3cm；
[0021] (5)烘烤及第二次调味：表面均匀涂抹市售的五香粉调味料，120℃烤制70分钟，将成型的肉糜片翻面并再次涂抹调味料，180℃烤制20分钟；
[0022] (6)切分：将充分烤出香味的肉脯取出、冷却、切成约3cm×4cm小块；
[0023] (7)真空包装；
[0024] (8)高温杀菌：121℃,35分钟。
[0025] 利用本工艺制作出的肉糜型五香味鲟鱼肉脯，味道鲜美，软硬适中，能较好地满足对五香口味有嗜好性的人群。
[0026] 实施例2：
[0027] 一种肉糜型风味鲟鱼肉脯的制作方法，包括鲟鱼宰杀、清洗、鱼肉分割、切块、绞碎及第一次调味、铺片、烘烤及第二次调味、切分、真空包装、高温杀菌等步骤，具体如下：
[0028] (1)鲟鱼的宰杀、清洗：活鱼宰杀、放血、取出鱼卵、去除头、皮、内脏后用清水洗净；
[0029] (2)鱼肉分割、切块：适量去除脂肪后，切成约1cm3肉丁；
[0030] (3)绞碎及第一次调味：将切好的肉丁放入绞肉机中绞碎10分钟，然后加入原料肉质量0.5％的食盐、0.6％的白砂糖、0.5％的姜粉和0.4％的小苏打，继续绞碎5分钟，使其充分混匀；
[0031] (4)铺片：将肉糜均匀铺在烤盘内，厚度为0.2～0.3cm；
[0032] (5)烘烤及第二次调味：表面均匀涂抹市售的香辣酱，150℃烤制50分钟，将成型的肉糜片翻面并再次涂抹香辣酱，150℃烤制40分钟；
[0033] (6)切分：将充分烤出香味的肉脯取出、冷却、切成约3cm×4cm小块；
[0034] (7)真空包装；
[0035] (8)高温杀菌：121℃,35分钟。
[0036] 利用本工艺制作出的肉糜型香辣味鲟鱼肉脯，味道鲜美，软硬适中，能较好地满足对香辣味有嗜好性的人群。
[0037] 实施例3：
[0038] 一种肉糜型风味鲟鱼肉脯的制作方法，包括鲟鱼宰杀、清洗、鱼肉分割、切块、绞碎及第一次调味、铺片、烘烤及第二次调味、切分、真空包装、高温杀菌等步骤，具体如下：
[0039] (1)鲟鱼的宰杀、清洗：活鱼宰杀、放血、取出鱼卵、去除头、皮、内脏后用清水洗净；
[0040] (2)鱼肉分割、切块：适量去除脂肪后，切成约1cm3肉丁；
[0041] (3)绞碎及第一次调味：将切好的肉丁放入绞肉机中绞碎10分钟，然后加入原料肉质量0.5％的食盐、0.6％的白砂糖、0.5％的姜粉和0.4％的小苏打，继续绞碎5分钟，使其充分混匀；
[0042] (4)铺片：将肉糜均匀铺在烤盘内，厚度为0.2～0.3cm；
[0043] (5)烘烤及第二次调味：表面均匀涂抹市售的麻辣酱，130℃烤制40分钟，将成型的肉糜片翻面并再次涂抹麻辣酱，180℃烤制20分钟；
[0044] (6)切分：将充分烤出香味的肉脯取出、冷却、切成约3cm×4cm小块；
[0045] (7)真空包装；
[0046] (8)高温杀菌：121℃,35分钟。
[0047] 利用本工艺制作出的肉糜型麻辣味鲟鱼肉脯，味道鲜美，软硬适中，能较好地满足对麻辣味有嗜好性的人群。
