技术领域
[0001] 本
发明涉及一种速冻台湾鲷鱼片的加工方法，尤其涉及一种保持鱼肉新鲜的速冻 台湾鲷鱼片的加工方法。
背景技术
[0002] 随着人民生活
水平的提高和食物结构的改进，水产品已成为消费者青睐的蛋白类 食品。但
海水鱼产量远不能满足市场需求，品质优良的
淡水鱼成为海水鱼的重要补充。台 湾鲷鱼是目前最受重视的淡水养殖鱼类之一，其品质好，背高、体厚、头小，形如真鲷，体色 清丽亮泽，肉质细嫩，
味道鲜美，肉厚刺少，得肉率达48%，是加工、出口生鱼片的好原料。因 此台湾鲷鱼成为海水鱼的最佳补充之一。
[0003] 台湾鲷鱼片的加工，一般是将鱼的两边鱼肉切下，成为鱼片状，目前主要是以冷冻 鱼片为主，鱼片经液态氮作急速超低温冷冻，并作
真空包装，以确保鱼肉之品质与卫生；高 品质的鱼片，可以直接作为生鱼片食用。但采用液态氮冷冻保藏，成本高，且操作繁琐，在速 冻过程中，鱼肉不易保持新鲜。
发明内容
[0004] 本发明为了避免背景技术中的不足之处，设计一种操作简单的保持鱼肉新鲜的速 冻台湾鲷鱼片的加工方法。
[0005] 本发明采用如下的技术方案：一种保持鱼肉新鲜的速冻台湾鲷鱼片的加工方法，所述加工方法包括以下步骤：原 料鱼验收、暂养、
冰昏、
放血、剖切、去皮、磨皮、修整、速冻、定量分级、
镀冰衣、真空包装、冷 藏；
所述冰昏操作为将选好的台湾鲷鱼放入冰昏机中，加入冰水，控制
温度在7〜10°C，缓 慢搅拌至鱼呈昏眠状态；
所述放血操作为将冰昏的台湾鲷放置操作台上，按紧鱼头，用尖刀在两边鱼鳃和鱼身 之间的底腹部斜插切一刀至心脏
位置，然后将鱼放入流水槽中，放置15-20min，同时放水 冲洗让鱼血尽量流滴干净；
所述速冻操作为将修整好的鱼片用消毒过的毛巾吸干附着的水，再将鱼片均勻、整齐 地摆放在冻结输送带上，经输送带送入隧道式速冻机中快速结冻，进速冻机前先将冻结隧 道的温度降至-4(T-36°C，速冻过程中冻结室内温度应低于_35°C，冻结时间为40-50 min, 出冻时鱼片中心的冻结终温应低于-18°C ；
所述冷藏操作为将经过真空包装和金属探测合格后的鱼片产品放入纸箱，再迅速放 入-18°C以下的冷库贮藏，温度
波动在2°C以内；不同批次、规格的速冻鱼片产品分别堆垛， 堆放高度以纸箱受压不
变形为宜，且应距离冷库顶板保持有1 m以上；垛与垛之间应有Im 以上的通道。
[0006] 在台湾鲷鱼片的处理过程中，鱼肉新鲜度下降的最大原因是细菌，所以为了保持鱼肉的新鲜度，在杀鱼前先将生鱼进行低温处理，即将生鱼冰昏，同时冰昏后的鱼更易进行 放血。在冰昏过程中，冰昏机内的冰水
温度控制在7〜10°C。冰昏后的台湾鲷鱼鱼体柔软， 肌肉不僵硬，鱼体脱黏不多，鱼肉新鲜度得以保持。冰昏时应缓慢搅拌，使冰昏机内温度均 勻。
[0007] 在放血操作步骤中，用尖刀在两边鱼鳃和鱼身之间的底腹部斜插切一刀至心脏位 置，然后将鱼放入流水槽中，放置15-20min，让鱼血充分释放，同时放水冲洗让鱼血尽量流 滴干净。这样通过流水式的放血加工的鱼片，洁白干净，鱼肉外形美观且不易受细菌感染； 还可将鱼肉血液中的有毒有害物质，通过流水带走，使宰杀过程不会对鱼肉造成污染。用传 统浸泡方法放血后的鱼片，由于鱼肉中的血放得不干净，淤血留在了肉片里，淤血中的有毒 有害物质对鱼肉造成污染，所生产的鱼肉不符合无公害食品标准化生产的标准。
[0008] 本发明所述速冻过程中，鱼片速冻前先将速冻机的冻结隧道的温度降 至-4(T-36°C，速冻过程中冻结室内温度应低于_35°C，冻结时间为40-50 min,出冻时鱼片 中心的冻结终温应低于-18°C。这样速冻好的鱼片不仅可以保持新鲜，而且鱼片营养不会流 失，解冻的鱼片可直接作为生鱼片食用。传统采用液态氮冷冻保藏，成本高，且操作繁琐，且 采用这种速冻方法，鱼肉不易保持新鲜。
[0009] 本发明将速冻好的鱼片在-18°C以下的冷库贮藏，冷库温度波动在2°C以内，从而 保证鱼片的
质量。冷藏过程中，不同批次、规格的鱼片速冻产品分别堆垛存放。采用这样科 学的冷藏方法，当鱼片出现问题时，易于寻找原因和处理。速冻鱼片堆放的垛与垛之间应有 Im以上的通道，有利于冷空气循环及库温的均勻。
[0010] 本发明中，所述的原料鱼验收、暂养是选择鲜度肥度良好，条形完整，本色色泽，眼 珠清亮，重量在400-1000g内的台湾鲷鱼，在15-19°c下暂养12小时。
[0011] 所述剖切操作为沿鱼脊骨将鱼剖开，取对称、完整的两片鱼片，鱼片的剖面应平整 无刀痕、骨刺、无黑膜，其边缘光滑、无撕裂、穿洞现象，剖切下的鱼片放入碎冰中。
[0012] 本发明所述去皮是将剖切好的鱼片放入去皮机中去皮，去皮后的鱼片及时放入碎 冰中；磨皮是将去皮后的鱼片磨去去皮时留下的白色或黑色的鱼皮残痕，用低于15°C的清 水将鱼片上血污冲洗干净，然后放入碎冰中；整形是将鱼片上残存的鱼皮、鱼鳍、内膜、血 斑、残脏等影响外观的多余部分，用流动水冲洗鱼片，洗干净后浙干鱼片。
[0013] 所述定量分级是将速冻后的鱼片称重，按重量分级；所述镀冰衣是将已分级的鱼 片放入0°C〜4°C的冷水中镀冰衣，时间不超过3秒钟。
[0014] 所述真空包装是将镀冰衣的鱼片进行真空包装，每一片鱼片装入一个真空包装 袋。真空封口后要注意检查包装袋的气密性，不应有漏气。真空包装袋的材料须使用食品 级的高压聚乙烯塑料袋。
[0015] 采用本发明的速冻加工方法，经过冰昏、流水式放血加工的台湾鲷鱼片可以保 持很好的新鲜度，鱼片色白，晶莹透亮，有光泽，外形美观，口感好且不易受细菌感染；经快 速速冻的鱼片营养不流失，相对传统的速冻方法具有更高的营养价值；加工好的鱼片采用 科学的冷藏方法，当鱼片出现问题时，易于寻找原因和处理。
具体实施方式
[0016] 本发明通过以下
实施例作进一步阐述。[0017] 本发明一种保持鱼肉新鲜的速冻台湾鲷鱼片的加工方法，所述加工方法包括以 下步骤：包括：原料鱼验收、暂养、冰昏、放血、剖切、去皮、磨皮、修整、速冻、定量分级、镀冰 衣、真空包装、冷藏。
[0018] 所述冰昏操作为将选好的台湾鲷鱼放入冰昏机中，加入冰水，控制温度在7〜 10°c，缓慢搅拌至鱼呈昏眠状态；所述放血操作为将冰昏的台湾鲷放置操作台上，按紧鱼头，用尖刀在两边鱼鳃和鱼身 之间的底腹部斜插切一刀至心脏位置，然后将鱼放入流水槽中，放置15-20min，同时放水冲 洗让鱼血尽量流滴干净；
所述速冻操作为将修整好的鱼片用消毒过的毛巾吸干附着的水，再将鱼片均勻、整齐 地摆放在冻结输送带上，经输送带送入隧道式速冻机中快速结冻，进速冻机前先将冻结隧 道的温度降至-4(T-36°C，速冻过程中冻结室内温度应低于_35°C，冻结时间为40-50 min, 出冻时鱼片中心的冻结终温应低于-18°C ；
所述冷藏操作为将经过真空包装和金属探测合格后的鱼片产品放入纸箱，再迅速放 入-18°C以下的冷库贮藏，温度波动在2°C以内；不同批次、规格的速冻鱼片产品分别堆垛， 堆放高度以纸箱受压不变形为宜，且应距离冷库顶板保持有1 m以上；垛与垛之间应有Im 以上的通道。
[0019] 实施例1(1)原料鱼验收、暂养：选择鲜度肥度良好，条形完整，本色色泽，眼珠清亮，重量在 400-1000g内的台湾鲷鱼，在15°C下暂养12小时。
[0020] (2)冰昏：所述冰昏操作为将选好的台湾鲷鱼放入冰昏机中，加入冰水，控制温度 在7〜10°C，缓慢搅拌至鱼呈昏眠状态；(3)放血：将冰昏的台湾鲷放置操作台上，按紧鱼头，用尖刀在两边鱼鳃和鱼身之间的 底腹部斜插切一刀至心脏位置，然后将鱼放入流水槽中，放置15min，同时放水冲洗让鱼血 尽量流滴干净。
[0021] (4)剖切：沿鱼脊骨将鱼剖开，取对称、完整的两片鱼片，鱼片的剖面应平整无刀 痕、骨刺、无黑膜，其边缘光滑、无撕裂、穿洞现象，剖切下的鱼片放入碎冰中。
[0022] (5)去皮、磨皮、修整：将剖切好的鱼片放入去皮机中去皮，去皮后的鱼片及时放入 碎冰中；然后将去皮后的鱼片磨去去皮时留下的白色或黑色的鱼皮残痕，用低于14°C的清 水将鱼片上血污冲洗干净，然后放入碎冰中；再将鱼片上残存的鱼皮、鱼鳍、内膜、血斑、残 脏等影响外观的多余部分，用流动水冲洗鱼片，洗干净后浙干鱼片。
[0023] (6)速冻：将修整好的鱼片用消毒过的毛巾吸干附着的水，再将鱼片均勻、整齐地 摆放在冻结输送带上，经输送带送入隧道式速冻机中快速结冻，进速冻机前先将冻结隧道 的温度降至-40°C，速冻过程中冻结室内温度应低于_35°C，冻结时间为40 min，出冻时鱼 片中心的冻结终温应低于_18°C。
[0024] (7)定量分级、镀冰衣：将速冻后的鱼片称重，按重量分级；再将已分级的鱼片放 入0°C的冷水中镀冰衣，时间为3秒钟。
[0025] (8)真空包装：将镀冰衣的鱼片进行真空包装，每一片鱼片装入一个真空包装袋。 真空封口后要注意检查包装袋的气密性，不应有漏气。真空包装袋的材料须使用食品级的 高压聚乙烯塑料袋。5[0026] (9)冷藏：将经过真空包装和金属探测合格后的鱼片产品放入纸箱，再迅速放 入-18°C以下的冷库贮藏，温度波动在2°C以内；不同批次、规格的速冻鱼片产品分别堆垛， 堆放高度以纸箱受压不变形为宜，且应距离冷库顶板保持有1 m以上；垛与垛之间应有Im 以上的通道。
[0027] 实施例2(1)原料鱼验收、暂养：选择鲜度肥度良好，条形完整，本色色泽，眼珠清亮，重量在 400-1000g内的台湾鲷鱼，在19°C下暂养12小时。
[0028] (2)冰昏：所述冰昏操作为将选好的台湾鲷鱼放入冰昏机中，加入冰水，控制温度 在7〜10°C，缓慢搅拌至鱼呈昏眠状态；(3)放血：将冰昏的台湾鲷放置操作台上，按紧鱼头，用尖刀在两边鱼鳃和鱼身之间的 底腹部斜插切一刀至心脏位置，然后将鱼放入流水槽中，放置20min，同时放水冲洗让鱼血 尽量流滴干净。
[0029] (4)剖切：沿鱼脊骨将鱼剖开，取对称、完整的两片鱼片，鱼片的剖面应平整无刀 痕、骨刺、无黑膜，其边缘光滑、无撕裂、穿洞现象，剖切下的鱼片放入碎冰中。
[0030] (5)去皮、磨皮、修整：将剖切好的鱼片放入去皮机中去皮，去皮后的鱼片及时放入 碎冰中；然后将去皮后的鱼片磨去去皮时留下的白色或黑色的鱼皮残痕，用低于12°C的清 水将鱼片上血污冲洗干净，然后放入碎冰中；再将鱼片上残存的鱼皮、鱼鳍、内膜、血斑、残 脏等影响外观的多余部分，用流动水冲洗鱼片，洗干净后浙干鱼片。
[0031] (6)速冻：将修整好的鱼片用消毒过的毛巾吸干附着的水，再将鱼片均勻、整齐地 摆放在冻结输送带上，经输送带送入隧道式速冻机中快速结冻，进速冻机前先将冻结隧道 的温度降至_36°C，速冻过程中冻结室内温度应低于_35°C，冻结时间为50 min，出冻时鱼 片中心的冻结终温应低于_18°C。
[0032] (7)定量分级、镀冰衣：将速冻后的鱼片称重，按重量分级；再将已分级的鱼片放 入4°C的冷水中镀冰衣，时间为2秒钟。
[0033] (8)真空包装：将镀冰衣的鱼片进行真空包装，每一片鱼片装入一个真空包装袋。 真空封口后要注意检查包装袋的气密性，不应有漏气。真空包装袋的材料须使用食品级的 高压聚乙烯塑料袋。
[0034] (9)冷藏：将经过真空包装和金属探测合格后的鱼片产品放入纸箱，再迅速放 入-18°C以下的冷库贮藏，温度波动在2°C以内；不同批次、规格的速冻鱼片产品分别堆垛， 堆放高度以纸箱受压不变形为宜，且应距离冷库顶板保持有1 m以上；垛与垛之间应有Im 以上的通道。
[0035] 实施例3(1)原料鱼验收、暂养：选择鲜度肥度良好，条形完整，本色色泽，眼珠清亮，重量在 400-1000g内的台湾鲷鱼，在17°C下暂养12小时。
[0036] (2)冰昏：所述冰昏操作为将选好的台湾鲷鱼放入冰昏机中，加入冰水，控制温度 在7〜10°C，缓慢搅拌至鱼呈昏眠状态；(3)放血：将冰昏的台湾鲷放置操作台上，按紧鱼头，用尖刀在两边鱼鳃和鱼身之间的 底腹部斜插切一刀至心脏位置，然后将鱼放入流水槽中，放置18min，同时放水冲洗让鱼血 尽量流滴干净。[0037] (4)剖切：沿鱼脊骨将鱼剖开，取对称、完整的两片鱼片，鱼片的剖面应平整无刀 痕、骨刺、无黑膜，其边缘光滑、无撕裂、穿洞现象，剖切下的鱼片放入碎冰中。
[0038] (5)去皮、磨皮、修整：将剖切好的鱼片放入去皮机中去皮，去皮后的鱼片及时放入 碎冰中；然后将去皮后的鱼片磨去去皮时留下的白色或黑色的鱼皮残痕，用低于13°C的清 水将鱼片上血污冲洗干净，然后放入碎冰中；再将鱼片上残存的鱼皮、鱼鳍、内膜、血斑、残 脏等影响外观的多余部分，用流动水冲洗鱼片，洗干净后浙干鱼片。
[0039] (6)速冻：将修整好的鱼片用消毒过的毛巾吸干附着的水，再将鱼片均勻、整齐地 摆放在冻结输送带上，经输送带送入隧道式速冻机中快速结冻，进速冻机前先将冻结隧道 的温度降至_38°C，速冻过程中冻结室内温度应低于_35°C，冻结时间为45 min，出冻时鱼 片中心的冻结终温应低于_18°C。
[0040] (7)定量分级、镀冰衣：将速冻后的鱼片称重，按重量分级；再将已分级的鱼片放 入2°C的冷水中镀冰衣，时间为3秒钟。
[0041] (8)真空包装：将镀冰衣的鱼片进行真空包装，每一片鱼片装入一个真空包装袋。 真空封口后要注意检查包装袋的气密性，不应有漏气。真空包装袋的材料须使用食品级的 高压聚乙烯塑料袋。
[0042] (9)冷藏：将经过真空包装和金属探测合格后的鱼片产品放入纸箱，再迅速放 入-18°C以下的冷库贮藏，温度波动在2°C以内；不同批次、规格的速冻鱼片产品分别堆垛， 堆放高度以纸箱受压不变形为宜，且应距离冷库顶板保持有1 m以上；垛与垛之间应有Im 以上的通道。
