技术领域
[0001] 本
发明涉及
水产品的加工技术领域，特别涉及一种鲜虾的冷冻方法及鲜虾冻存保护剂。
背景技术
[0002] 我国海产品资源丰富，河虾和海虾均有较大的产量，虾类捕捞上来后如不及时处理很容易损失鲜味并因为死亡而变质腐败。大部分的虾类需要
马上进行冷冻处理以延长保质期和保存期，方便长途运输、贮藏和消费。水产品冷冻后，容易产生异味影响口感。如何延长保存期并使冷冻后的虾类复水后仍保持原有的鲜味和外观，并减少
蛋白质等营养物质的损失，仍然是个难题。
发明内容
[0003] 本发明提供一种鲜虾的冷冻方法，采用该方法后虾解冻后的营养损失少，同时也较好的保护了鲜虾的鲜味、维持了原有的外观状况。
[0004] 本发明还提供一种该冷冻方法使用的鲜虾冻存保护剂。
[0005] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
[0006] 一种鲜虾冻存保护剂，该冻存保护剂是由A剂与B剂组成，其中A剂为竹醋液，B剂为
蔗糖、茶多酚、乳酸链球菌素、海藻糖、甘油、甘露醇和壳聚糖的混合物，以B剂的总重量为100％计，各组分配比如下：蔗糖2-3％、茶多酚4-6％、乳酸链球菌素0.5-1％、甘油12-20％、甘露醇20-22％、壳聚糖12-15％，余量为海藻糖。本鲜虾冻存保护剂的使用顺序为先用A剂处理，在用B剂涂膜处理，顺序不可改变。竹醋液与鲜虾
接触后，进入到虾体内，一方面起到杀菌抑菌的目的，一方面可使虾体保持一定的pH值，有利于保持解冻后虾肉的紧实；B剂的组分混合后在鲜虾表面形成一种较好的保护膜，该保护膜起到了阻隔
氧气，防止
微生物对内部肉质的侵染、减少水分损失的作用，A剂与B剂互相渗透，可进一步阻隔冷冻对产品的伤害，使虾体冷冻时迅速形成较小的
冰晶体，这样水份渗透作用减小，可以大大减少蛋白质的
变形，使冷冻具有最大的可逆性。
[0007] 作为优选，B剂的组分中还含有0.6-2％的
氯化钠。经感官试验验证，在前述的B剂组合物中少量加入氯化钠，不仅改善了鲜虾在解冻后的口感(氯化钠的加入一定程度上调节了竹醋液带来的酸度)，而且使冷冻中的虾不易氧化变色；解冻后虾体表面色泽较鲜亮，虾肉相对紧实。氯化钠的加入量达到一定程度后大大影响了解冻后的虾肉的口感，因此必须控制氯化钠的含量在B剂中≤2％。
[0008] 一种鲜虾的冷冻方法，包括如下步骤：1)鲜虾的预处理：将鲜虾沥干水分后，在鲜虾表面均匀喷淋冻存保护剂A，冻存保护剂A的用量是鲜虾重量的5％-20％，静置10-15分钟后采用冻存保护剂B对鲜虾表面进行涂膜，冻存保护剂B的用量是鲜虾重量的4％-8％，静置5-20分钟；2)预冷冻：将预处理后的鲜虾放置在-20至-25℃下预冷冻10-15分钟；3)
包装：取适量预冷冻后的鲜虾装入包装袋中，
真空封口包装；4)速冻后得到产品并转移至冷库存放。本发明提供的冷冻方法也适用于其他水产品，如螃蟹、各种鱼类等。
[0009] 步骤1)中，鲜虾冻存保护剂A的加入量为12-15％。
[0010] 步骤1)中，鲜虾冻存保护剂B的加入量为6-7.5％。
[0011] 步骤4)中，将产品置于
温度≤-35℃的低温环境下进行速冻，冻至产品中心温度≤-18℃后转移至冷库存放。步骤4)中另一种冷冻方法是，包装后的产品采用液氮冷冻机进行液氮冷冻处理，冻至产品中心温度≤-25℃。相对而言液氮冷冻具有一定的优势，但是成本相对较高。液氮冷冻后的产品保存期大大延长，相对于常规技术可以延长1年-2年的时间。
[0012] 糖的保护作用与蛋白质的种类有关，
二糖中的蔗糖和海藻糖是研究最多、也是公认的最有效的保护剂。其中蔗糖对阻止蛋白质二级结构的改变、冻干处理过程中及贮藏期内蛋白质多肽链的伸展和聚集起着显著作用。与蔗糖相比，海藻糖的
玻璃化温度更高，吸湿性更低。
[0013] 茶多酚在常温下呈浅黄或浅绿色粉末，
稳定性极强，在pH值4—8、250℃左右的环境中能保持稳定，本发明中茶多酚一方面用于虾类的抗氧化和除杂味，一方面降低细菌感染。乳酸链球菌素用于抑制大多数革兰氏阳性细菌，并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用，进一步的抑制细菌生成。
[0014] 壳聚糖是甲壳质的脱乙酰基产物，是一种具有多种物理及生理功能的多糖类物质，研究结果显示壳聚糖具有抑制脂质氧化的作用，而且这种抑制作用与壳聚糖的种类(黏度或分子量大小)及含量有关。作为一种天然多糖类物质，壳聚糖具有组织构成、抗氧化以及抗菌等功能特性。
[0015] 甘露醇一方面在水产品表面形成一层保护
外壳，另一方面能够兼作蛋白质的鲜虾冻存保护剂。甘油有利于水产品表面的
锁水和保湿，可有效避免冷冻后虾体的变形和
风味物质的损失。
[0016] 所述的竹醋液是竹材高温加
热分解的
汽化液经冷却后的产物，竹醋液是用竹材烧炭的过程中，收集竹材在高温分解中产生的气体，并将这种气体在常温下冷却得到的液体物质，竹醋液的收集应当在炭窑的烟囱口温度为80℃～150℃之间进行。粗萃取的竹醋液为咖啡色，有焦味和酸味，成分中80％-90％为水，
醋酸占3％，焦油占1％，其他尚有多种有机成分，包括
羧酸类6种，芳香环类19种，
醛类2种，
酮类16种，酯类7种，醇及醚类4种等。将粗萃取的竹醋液静置3-6个月后，受重
力影响，竹醋液分为三层，最重的焦油在最底层，中间为竹醋水，上层为轻质焦油。取中间的竹醋水进行数次蒸馏后，
颜色由淡黄色转变为透明的竹醋液。
[0017] 本发明的有益效果是：
[0018] a)本发明中的鲜虾冻存保护剂成分天然，A剂与B剂联用可以较好的保护水产品的鲜味、维持原有的外观状况，减少了蛋白质等营养物质的损失，解冻后品质特性变化较小；
[0019] b)本发明的冷冻方法使虾类不易氧化变质，阻止蛋白质由于变性所产生的色变，同时可以抑制细菌生成，大大延长了保质期和保存期，可延长保存期1年以上。
[0020] c)解冻后的虾可保持新鲜状态，色泽好、体态完整，虾头和身体罕有分离的情况，外观基本与冷冻前保持一致。
具体实施方式
[0021] 下面通过具体
实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。
[0022] 在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所采用的设备和原料等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
[0023] 实施例1-3：
[0024] 一种鲜虾的冷冻方法，具体步骤如下：
[0025] 1)鲜虾的预处理：将鲜虾沥干水分后，在鲜虾表面均匀喷淋冻存保护剂A，冻存保护剂A的用量是鲜虾重量的15％，静置15分钟后采用冻存保护剂B对鲜虾表面进行涂膜，冻存保护剂B的用量是鲜虾重量的7％，静置10分钟；
[0026] 2)预冷冻：将预处理后的鲜虾放置在-20至-25℃下预冷冻10分钟；
[0027] 3)包装：取适量预冷冻后的鲜虾装入包装袋中，真空封口包装；
[0028] 4)速冻：将产品置于温度≤-35℃的低温环境下进行速冻，冻至产品中心温度≤-18℃后转移至冷库存放。
[0029] 鲜虾冻存保护剂是由A剂与B剂组成，其中A剂为竹醋液，B剂为蔗糖、茶多酚、乳酸链球菌素、海藻糖、甘油、甘露醇和壳聚糖的混合物，具体配比见表1。
[0030] 表1鲜虾冻存保护剂B剂的配比(g)
[0031]实施例 1 2 3 4 5 6
蔗糖 2 3 2 3 2 3
茶多酚 4 4 5 5 6 6
乳酸链球菌素 1 1 0.5 1 1 1
甘油 12 20 15 15 15 15
甘露醇 22 20 20 20 20 20
壳聚糖 15 15 15 12 12 15
氯化钠 - - - 0.6 1 2
海藻糖 44 37 42.5 43.4 43 38
[0032] 实施例4：
[0033] 一种鲜虾的冷冻方法，具体步骤如下：
[0034] 1)鲜虾的预处理：将鲜虾沥干水分后，在鲜虾表面均匀喷淋冻存保护剂A，冻存保护剂A的用量是鲜虾重量的12％，静置10分钟后采用冻存保护剂B对鲜虾表面进行涂膜，冻存保护剂B的用量是鲜虾重量的4％，静置10分钟；
[0035] 2)预冷冻：将预处理后的鲜虾放置在-20至-25℃下预冷冻20分钟；
[0036] 3)包装：取适量预冷冻后的鲜虾装入包装袋中，真空封口包装；
[0037] 4)速冻：将产品置于温度≤-35℃的低温环境下进行速冻，冻至产品中心温度≤-18℃后转移至冷库存放。
[0038] 实施例5：
[0039] 一种鲜虾的冷冻方法，具体步骤如下：
[0040] 1)鲜虾的预处理：将鲜虾沥干水分后，在鲜虾表面均匀喷淋冻存保护剂A，冻存保护剂A的用量是鲜虾重量的5％，静置15分钟后采用冻存保护剂B对鲜虾表面进行涂膜，冻存保护剂B的用量是鲜虾重量的7.5％，静置10分钟；
[0041] 2)预冷冻：将预处理后的鲜虾放置在-20至-25℃下预冷冻10分钟；
[0042] 3)包装：取适量预冷冻后的鲜虾装入包装袋中，真空封口包装；
[0043] 4)速冻：将产品置于温度≤-35℃的低温环境下进行速冻，冻至产品中心温度≤-18℃后转移至冷库存放。
[0044] 实施例6：
[0045] 一种鲜虾的冷冻方法，具体步骤如下：
[0046] 1)鲜虾的预处理：将鲜虾沥干水分后，在鲜虾表面均匀喷淋冻存保护剂A，冻存保护剂A的用量是鲜虾重量的20％，静置15分钟后采用冻存保护剂B对鲜虾表面进行涂膜，冻存保护剂B的用量是鲜虾重量的8％，静置10分钟；
[0047] 2)预冷冻：将预处理后的鲜虾放置在-20至-25℃下预冷冻10分钟；
[0048] 3)包装：取适量预冷冻后的鲜虾装入包装袋中，真空封口包装；
[0049] 4)速冻：将产品置于温度≤-35℃的低温环境下进行速冻，冻至产品中心温度≤-18℃后转移至冷库存放。
[0050] 实施例7：
[0051] 一种鲜虾的冷冻方法，采用的冻存保护剂组分同实施例6，具体步骤如下：
[0052] 1)鲜虾的预处理：将鲜虾沥干水分后，在鲜虾表面均匀喷淋冻存保护剂A，冻存保护剂A的用量是鲜虾重量的20％，静置15分钟后采用冻存保护剂B对鲜虾表面进行涂膜，冻存保护剂B的用量是鲜虾重量的8％，静置10分钟；
[0053] 2)预冷冻：将预处理后的鲜虾放置在-20至-25℃下预冷冻10分钟；
[0054] 3)包装：取适量预冷冻后的鲜虾装入包装袋中，真空封口包装；
[0055] 4)速冻：包装后的产品采用液氮冷冻机进行液氮冷冻处理，冻至产品中心温度≤-25℃后转移至冷库存放。
[0056] 目前，贝类、螃蟹、鱼和虾的常规保存方法一般为冷冻(约零下18摄氏度)，储存时间为4—6个月。烹调需要解冻时，可放入
冰箱冷藏室一夜或者用
自来水冲洗。
[0057] 本发明用新鲜海虾进行试验，对其经上述的冷冻方法处理，并于冷库(-15℃～-18℃)存放12个月，记录冷冻前后产品的感官品质并测定产品解冻后的菌落总数(lgcfu/g)和TVB-N(mg/100g)，并以上述的常规保存方法作为对照例。感官品质以打分的形式进行评定，总分为100，分数越高表示指标越好，结果见表2。
