技术领域
[0001] 本
发明涉及果醋的加工技术,具体涉及一种杨桃果醋的加工方法。
背景技术
[0002] 杨桃(Averrhoa carambola Linn)又名五敛子、阳桃等,属酢浆草科五敛子属
植物的果实,是南方热带的特色
水果之一。我国是杨桃的原产国之一,已有2000多年栽培历史,主要分布在南部,以广东最多,台湾、广西、福建和海南也有栽培。杨桃果脆汁多、酸甜可口、芳香清甜,可食率92%以上,具有较高的营养价值,富含胡萝卜素、维生素B1、B2、C,还含有微量的
钙、
铁、磷等矿物质,是一种营养成分较全面的水果。其
风味独特,有助于消化、促进食欲,具有很好的保健价值。据《本草纲目》记载,杨桃具有祛风热、生津止渴、解酒、
止血、拔毒生肌等多种功效,是
肺、胃有热者最适宜的清热果品。杨桃
果皮薄易破损,且鲜果不耐贮藏,采摘后易发生失水褐变或腐烂,造成产后损失。
[0003] 果醋是以水果或残次水果为原料,榨汁后经酒精
发酵和
醋酸发酵加工而成的一种醋酸饮料。果醋有促进新陈代谢,调节酸
碱平衡,消除疲劳的功效,且果醋中含有十种以上的
有机酸和人体所需的多种
氨基酸,具有较好的保健功能,近年来,越来越受到人们的青睐。杨桃鲜果水分充足,营养价值较高,香气浓郁,适合加工成果醋产品,能为解决杨桃采摘后深加工提供一条有效途径,具有良好的应用前景。
发明内容
[0004] 针对上述的不足,本发明所要解决的技术问题是提供一种以杨桃为原料制成能促消化、
味道独特,果香与醋香醇厚的杨桃果醋的加工方法。
[0005] 为解决上述问题,本发明通过以下技术方案实现:
[0006] 杨桃果醋的加工方法,包括以下步骤:
[0007] 1)清洗、
压榨:挑选成熟度为7~9成的杨桃,洗净,切
块后去核,按果重的0.01~0.03%加入抗
氧化剂,进行
破碎压榨,再将果汁和果渣混合均匀,得杨桃总料液;
[0008] 2)酶处理:按步骤1)制得的杨桃总料液总重的0.01~0.05%加入果胶酶,于38~45℃条件下酶解1.5~3h,过滤,得杨桃酶解液;再加入
甜味剂和净水,使杨桃酶解液的总糖度为18~25°S,加热至煮沸后,加入
碳酸氢钠使杨桃酶解液的pH为4.5~5.0,再进行巴氏灭菌,冷却,备用;
[0009] 3)酒精发酵:向步骤2)制得的杨桃酶解液中接种预先活化好的酿酒活性干
酵母,搅拌均匀,于25~30℃的条件下,发酵5~10天,待酒
精度不能再升高时停止发酵,过滤,得酒精度为6~8%(V/V)的果酒;
[0010] 4)醋酸发酵:将步骤3)制得的果酒的酒精度调至6~10%、pH值调至3.5~5.5,然后按6~14%的接种量接入醋酸菌种,于180~220r/min、28~35℃的条件下,进行醋酸发酵,发酵至发酵得的醋液的醋酸度不再升高时终止;
[0011] 5)
陈酿:将步骤4)发酵得的醋液密封,然后置于1~10℃下陈酿15~30天,经过滤后,加热至75~90℃,杀菌8~15min,冷却后
装瓶,即得杨桃果醋成品。
[0012] 上述方案,步骤1)中,所述抗
氧化剂可以为异维C钠或Vc。
[0013] 上述方案,进一步地,步骤3)中,所述酿酒活性干酵母的接种量为杨桃酶解液重量的0.3~0.8%。
[0014] 本发明的有益效果为:
[0015] 1、本发明以杨桃为原料,经清洗、压榨,酶处理,酒精发酵,醋酸发酵和陈酿的步骤加工而成。采用本工艺制得杨桃果醋,酸味柔和爽口,果香与醋香和谐,味道醇厚,经常饮用有助于消化,有美容养颜的作用;
[0016] 2、本发明针对杨桃果实富含多酚
氧化酶易发生褐变这一特性,在压榨时加入了抗氧化剂,有效地保持了果醋的色泽及品质;
[0017] 3、本发明采用杨桃果汁和杨桃果渣混合进行酒精发酵,这样有利于果渣中的果香成分随着发酵酒精度的升高而不断溶出,增加果醋的果
香味,同时也达到充分利用资源的目的。
具体实施方式
[0018] 下面结合具体
实施例对本发明作进一步的解释说明,但不局限于这些实施例。
[0019] 实施例1
[0020] 杨桃果醋的加工方法,包括以下步骤:
[0021] 1)清洗、压榨:挑选成熟度为7~9成的杨桃,洗净,切块后去核,按果重的0.01%加入抗氧化剂,进行破碎压榨,再将果汁和果渣混合均匀,得杨桃总料液;其中,所述抗氧化剂为异维C钠;
[0022] 2)酶处理:按步骤1)制得的杨桃总料液总重的0.05%加入果胶酶,于38℃条件下酶解3h,过滤,得杨桃酶解液;再加入甜味剂和净水,使杨桃酶解液的总糖度为25°S,加热至煮沸后,加入
碳酸氢钠使杨桃酶解液的pH为4.5,再进行巴氏灭菌,冷却,备用;所述甜味剂为
蔗糖;
[0023] 3)酒精发酵:向步骤2)制得的杨桃酶解液中接种预先活化好的酿酒活性干酵母,搅拌均匀,于30℃的条件下,发酵5天,待酒精度不能再升高时停止发酵,过滤,得酒精度为6%(V/V)的果酒;其中,所述酿酒活性干酵母的接种量为杨桃酶解液重量的0.3%;
[0024] 4)醋酸发酵:将步骤3)制得的果酒的酒精度调至10%、pH值调至5.5,然后按6%的接种量接入醋酸菌种,于180r/min、35℃的条件下,进行醋酸发酵,发酵至发酵得的醋液的醋酸度不再升高时终止;
[0025] 5)陈酿:将步骤4)发酵得的醋液密封,然后置于1℃下陈酿30天,经过滤后,加热至75℃,杀菌15min,冷却后装瓶,即得杨桃果醋成品。
[0026] 实施例2
[0027] 杨桃果醋的加工方法,包括以下步骤:
[0028] 1)清洗、压榨:挑选成熟度为7~9成的杨桃,洗净,切块后去核,按果重的0.03%加入抗氧化剂,进行破碎压榨,再将果汁和果渣混合均匀,得杨桃总料液;其中所述抗氧化剂为Vc;
[0029] 2)酶处理:按步骤1)制得的杨桃总料液总重的0.01%加入果胶酶,于45℃条件下酶解1.5h,过滤,得杨桃酶解液;再加入甜味剂和净水,使杨桃酶解液的总糖度为18°S,加热至煮沸后,加入碳酸氢钠使杨桃酶解液的pH为5.0,再进行巴氏灭菌,冷却,备用;所述甜味剂为白砂糖;
[0030] 3)酒精发酵:向步骤2)制得的杨桃酶解液中接种预先活化好的酿酒活性干酵母,搅拌均匀,于25℃的条件下,发酵10天,待酒精度不能再升高时停止发酵,过滤,得酒精度为8%(V/V)的果酒;其中,所述酿酒活性干酵母的接种量为杨桃酶解液重量的0.8%;
[0031] 4)醋酸发酵:将步骤3)制得的果酒的酒精度调至6%、pH值调至3.5,然后按14%的接种量接入醋酸菌种,于220r/min、28℃的条件下,进行醋酸发酵,发酵至发酵得的醋液的醋酸度不再升高时终止;
[0032] 5)陈酿:将步骤4)发酵得的醋液密封,然后置于10℃下陈酿15天,经过滤后,加热至90℃,杀菌8min,冷却后装瓶,即得杨桃果醋成品。
[0033] 实施例3
[0034] 杨桃果醋的加工方法,包括以下步骤:
[0035] 1)清洗、压榨:挑选成熟度为7~9成的杨桃,洗净,切块后去核,按果重的0.02%加入抗氧化剂,进行破碎压榨,再将果汁和果渣混合均匀,得杨桃总料液;其中所述抗氧化剂为异维C钠;
[0036] 2)酶处理:按步骤1)制得的杨桃总料液总重的0.03%加入果胶酶,于40℃条件下酶解2h,过滤,得杨桃酶解液;再加入甜味剂和净水,使杨桃酶解液的总糖度为20°S,加热至煮沸后,加入碳酸氢钠使杨桃酶解液的pH为4.7,再进行巴氏灭菌,冷却,备用;所述甜味剂为蔗糖;
[0037] 3)酒精发酵:向步骤2)制得的杨桃酶解液中接种预先活化好的酿酒活性干酵母,搅拌均匀,于28℃的条件下,发酵7天,待酒精度不能再升高时停止发酵,过滤,得酒精度为7%(V/V)的果酒;其中,所述酿酒活性干酵母的接种量为杨桃酶解液重量的0.5%;
[0038] 4)醋酸发酵:将步骤3)制得的果酒的酒精度调至7%、pH值调至4.2,然后按12%的接种量接入醋酸菌种,于200r/min、30℃的条件下,进行醋酸发酵,发酵至发酵得的醋液的醋酸度不再升高时终止;
[0039] 5)陈酿:将步骤4)发酵得的醋液密封,然后置于7℃下陈酿20天,经过滤后,加热至80℃,杀菌12min,冷却后装瓶,即得杨桃果醋成品。
[0040] 实施例4
[0041] 杨桃果醋的加工方法,包括以下步骤:
[0042] 1)清洗、压榨:挑选成熟度为7~9成的杨桃,洗净,切块后去核,按果重的0.025%加入抗氧化剂,进行破碎压榨,再将果汁和果渣混合均匀,得杨桃总料液;其中所述抗氧化剂为Vc;
[0043] 2)酶处理:按步骤1)制得的杨桃总料液总重的0.04%加入果胶酶,于42℃条件下酶解1.8h,过滤,得杨桃酶解液;再加入甜味剂和净水,使杨桃酶解液的总糖度为22°S,加热至煮沸后,加入碳酸氢钠使杨桃酶解液的pH为4.8,再进行巴氏灭菌,冷却,备用;所述甜味剂为
葡萄糖;
[0044] 3)酒精发酵:向步骤2)制得的杨桃酶解液中接种预先活化好的酿酒活性干酵母,搅拌均匀,于27℃的条件下,发酵8天,待酒精度不能再升高时停止发酵,过滤,得酒精度为