技术领域
[0001] 本
发明属于
生物工程技术领域，涉及一种奶酪的制备方法，特别是一种西藏灵菇奶酪的制备方法。
背景技术
[0002] 奶酪广泛用于鲜食和各种食品制作，具有如下特点:奶酪中的
蛋白质消化率和必需
氨基酸的利用率均较高，有助于人体对蛋白质的消化吸收；奶酪可提供高含量的生物合成
钙、磷，以及维生素A、B2、B12和叶酸；奶酪中的
脂肪酸有40%为不
饱和脂肪酸，有降低血清胆固醇、
预防心血管病、高而压和高血糖等功效；用于奶酪
发酵的乳酸菌及其代谢产物有利于维持人体肠道内正常菌群的平衡和稳定，增进消化功能，防止腹泻和便秘。
[0003]目前，我国的大部分奶酪主要依赖进口，其成本和售价较高，而国内的奶酪生产线也主要是引进国外的技术和设备，我国自行开发的奶酪品种很少。
[0004] 西藏灵燕(Tibetan mushrooms)是源自青藏高原的特有珍稀菌种,外形酷似米粒、有弹性，主要成分是
水、粘性多糖、少量蛋白、脂质和其它成分，菇体上栖息着乳球菌、杆菌、
酵母菌和
醋酸菌等
微生物。西藏灵菇可用于发酵生产酸奶，但以其作为发酵剂生产奶酪的技术未见报道。本发明以西藏灵菇扩大的发酵剂为菌种，采用
牛乳为原料制作的奶酪为乳白色，奶
香味浓郁，质地均匀，营养丰富，具有良好的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性。
发明内容
[0005] 本发明的目的是提供一种西藏灵菇奶酪的制备方法。本发明生产的西藏灵菇奶酪奶香味浓郁，质地均匀，营养丰富，具有良好的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性。本发明的目的是按如下技术方案实现的，其特征是它包括以下步骤:
[0006] (I)原料乳预处理
[0007] 将验收合格的牛乳经管式
过滤器过滤，然后在常规均质机中进行均质，
温度为60°C〜65°C，均质机压
力为18〜20MPa。将均质过的牛乳于95°C〜98°C下杀菌5〜10分钟，然后降温至37°C备用。
[0008] (2)发酵剂制备
[0009] 将西藏灵菇以3〜5%的接种量接种于杀菌乳中，每隔I小时搅拌10〜15分钟，37°C培养8〜9小时，过滤菇体后得到发酵剂。将发酵剂按8%的接种量接种于杀菌乳，每隔I小时搅拌10〜15分钟，37°C培养5〜6小时，得到扩大的发酵剂。
[0010] (3)接种、发酵
[0011] 将扩大的发酵剂按8%的接种量接种于杀菌乳，搅拌10〜15分钟，发酵至酸度达到20〜24° T后，添加
质量百分含量为0.02%的CaCl2 ；
[0012] (4)加酶、凝乳
[0013] 将
凝乳酶用质量百分含量为1.5%的食盐水稀释成3%的溶液，35°C放置20min后，按lml/L的比例加入经巴氏杀菌、发酵和添加CaCl2后的牛乳中，35°C下缓慢搅拌牛乳5min后静置，直至牛乳形成
凝块；
[0015] 当牛乳凝块达到一定硬度后，切割成5mm立方体小块，切割后的凝块先行缓慢搅拌，等部分乳清排出凝块变硬后，加快搅拌速度，排出部分乳清，接着以每分钟增加rc的速度二次加热至40°c，搅拌速度先快后慢，当乳清pH值达5.5时停止加热，排乳清；
[0016] (6)堆酿
[0017] 在步骤5中按凝乳粒质量的2%添加量加入食盐，同时进行搅拌并堆酿4h，进一步排出乳清；
[0019] 将凝乳粒用
滤布包好，在0.2MPa的压力下预压Ih后翻转，之后在1.5MPa的压力下压榨成型0.5h ；
[0021] 将压榨好的奶酪在3〜5°C，
相对湿度90%的条件下放置24〜48h，当其表面形成硬膜后进行
真空包装，5〜12°C成熟I〜5个月。
[0022] 本发明的有益效果
[0023] (I)本发明以西藏灵菇作为发酵剂生产奶酪，解决了奶酪生产中发酵剂大多依赖进口的问题，节约了企业生产成本，为西藏灵菇的开发应用提供了一种新途径。
[0024] (2)本发明生产的西藏灵菇奶酪奶香味浓郁，质地均匀，营养丰富，具有良好的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性，在本行业中填补了品种空白。
具体实施方式
[0025] 下面的
实施例可以进一步说明本发明，但不以任何方式限制本发明。
[0026] 实施例1
[0027] 将验收合格的牛乳经管式过滤器过滤，然后在常规均质机中进行均质，温度为60°C，均质机压力为18MPa。将均质过的牛乳于95°C下杀菌5分钟，然后降温至37°C备用。
[0028] 将西藏灵菇以3%的接种量接种于杀菌乳中，每隔I小时搅拌10分钟，37°C培养8小时，过滤菇体后得到发酵剂。将发酵剂按8%的接种量接种于杀菌乳，每隔I小时搅拌10分钟，37°C培养5小时，得到扩大的发酵剂。
[0029] 将扩大的发酵剂按8 %的接种量接种于杀菌乳，搅拌10分钟，发酵至酸度达到20° T后，添加质量百分含量为0.02%的CaCl2 ;将凝乳酶用质量百分含量为1.5%的食盐水稀释成3%的溶液，35°C放置20min后，按lml/L的比例加入经发酵和添加CaCl2后的牛乳中，35°C下缓慢搅拌牛乳5min后静置，直至牛乳形成凝块。
[0030] 当牛乳凝块达到一定硬度后，切割成5mm立方体小块，切割后的凝块先行缓慢搅拌，等部分乳清排出凝块变硬后，加快搅拌速度，排出部分乳清，接着以每分钟增加rc的速度二次加热至40°c，搅拌速度先快后慢，当乳清pH值达5.5时停止加热，排乳清；按凝乳粒质量的2%添加量加入食盐，同时进行搅拌并堆酿4h，进一步排出乳清；将凝乳粒用滤布包好，在0.2MPa的压力下预压Ih后翻转，之后在1.5MPa的压力下压榨成型0.5h ;将压榨好的奶酪在3°C，相对湿度90%的条件下放置24h，当其表面形成硬膜后进行真空包装，5°C成熟I个月即可。[0031] 实施例2
[0032] 将验收合格的牛乳经管式过滤器过滤，然后在常规均质机中进行均质，温度为63°C，均质机压力为19MPa。将均质过的牛乳于96°C下杀菌8分钟，然后降温至37°C备用。
[0033] 将西藏灵菇以3〜5%的接种量接种于杀菌乳中，每隔I小时搅拌12分钟，37°C培养8.5小时，过滤菇体后得到发酵剂。将发酵剂按8%的接种量接种于杀菌乳，每隔I小时搅拌12分钟，37°C培养5.5小时，得到扩大的发酵剂。
[0034] 将扩大的发酵剂按8 %的接种量接种于杀菌乳，搅拌12分钟，发酵至酸度达到22° T后，添加质量百分含量为0.02%的CaCl2 ;将凝乳酶用质量百分含量为1.5%的食盐水稀释成3%的溶液，35°C放置20min后，按lml/L的比例加入经发酵和添加CaCl2后的牛乳中，35°C下缓慢搅拌牛乳5min后静置，直至牛乳形成凝块。
[0035] 当牛乳凝块达到一定硬度后，切割成5mm立方体小块，切割后的凝块先行缓慢搅拌，等部分乳清排出凝块变硬后，加快搅拌速度，排出部分乳清，接着以每分钟增加rc的速度二次加热至40°c，搅拌速度先快后慢，当乳清pH值达5.5时停止加热，排乳清；按凝乳粒质量的2%添加量加入食盐，同时进行搅拌并堆酿4h，进一步排出乳清；将凝乳粒用滤布包好，在0.2MPa的压力下预压Ih后翻转，之后在1.5MPa的压力下压榨成型0.5h ;将压榨好的奶酪在4°C，相对湿度90%的条件下放置36h，当其表面形成硬膜后进行真空包装，9°C成熟3个月即可。
[0036] 实施例3
[0037] 将验收合格的牛乳经管式过滤器过滤，然后在常规均质机中进行均质，温度为65°C，均质机压力为20MPa。将均质过的牛乳于98°C下杀菌10分钟，然后降温至37°C备用。
[0038] 将西藏灵菇以5%的接种量接种于杀菌乳中，每隔I小时搅拌15分钟，37°C培养9小时，过滤菇体后得到发酵剂。将发酵剂按8%的接种量接种于杀菌乳，每隔I小时搅拌15分钟，37°C培养6小时，得到扩大的发酵剂。
[0039] 将扩大的发酵剂按8 %的接种量接种于杀菌乳，搅拌15分钟，发酵至酸度达到24° T后，添加质量百分含量为0.02%的CaCl2 ;将凝乳酶用质量百分含量为1.5%的食盐水稀释成3%的溶液，35°C放置20min后，按lml/L的比例加入经发酵和添加CaCl2后的牛乳中，35°C下缓慢搅拌牛乳5min后静置，直至牛乳形成凝块。
[0040] 当牛乳凝块达到一定硬度后，切割成5mm立方体小块，切割后的凝块先行缓慢搅拌，等部分乳清排出凝块变硬后，加快搅拌速度，排出部分乳清，接着以每分钟增加rc的速度二次加热至40°c，搅拌速度先快后慢，当乳清pH值达5.5时停止加热，排乳清；按凝乳粒质量的2%添加量加入食盐，同时进行搅拌并堆酿4h，进一步排出乳清；将凝乳粒用滤布包好，在0.2MPa的压力下预压Ih后翻转，之后在1.5MPa的压力下压榨成型0.5h ;将压榨好的奶酪在5°C，相对湿度90%的条件下放置48h，当其表面形成硬膜后进行真空包装，12°C成熟5个月即可。
