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一种方便午餐肉的加工方法

阅读：617发布：2021-09-20

专利汇可以提供一种方便午餐肉的加工方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且一种方便午餐肉的加工方法，包括下列步骤：（1）制备美拉德风味肽、（2）冷冻肉解冻、（3）超声波辅助混合盐溶液浸泡嫩化、（4）制备风味肽与香辛料混合粉、（5）肉块切分与滚揉腌制、（6）斩拌与真空搅拌、（7）灌装与杀菌。本发明制得的烹调肉品或者加工肉制品，其嫩度较普通解冻的产品，显著提高。本发明提供了一种方便午餐肉的加工方法，以碎肉、植物蛋白粕类作为蛋白质原料，开发了一套美拉德风味肽的制备方法，同时开发了利用美拉德风味肽调制增鲜的方便午餐肉加工方法。，下面是一种方便午餐肉的加工方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种方便午餐肉的加工方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：将碎肉与粕类蛋白质原料按质量比1:2-5混合得到混合料，用5-30℃的纯化水浸泡30-60min；然后对混合料进行蒸汽爆破处理，得到蒸汽爆破处理后的混合料，然后将蒸汽爆破后的混合料、淀粉和纯化水按质量比20-30:5-10:10-20混合，接着加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度50-60℃、挤压段温度60-70℃、计量段温度70-80℃、螺杆转速120-
150r/min、喂料速度200g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，备用；
将挤压后物料、纯化水按质量比1:5-10混合，向混合液中添加碱性蛋白酶、风味蛋白酶、和α-淀粉酶，保持混合液温度55±3℃，酶解3-5h；酶解完成后，将混合液升温灭酶，得到灭酶后的酶解液；
将灭酶后的酶解液加热至沸腾并保持沸腾状态90-150min，得到美拉德反应后的溶液；
对美拉德反应后的溶液进行喷雾干燥，得到的粉状物料即为美拉德风味肽；
2
步骤2：将冷冻肉放入高频解冻机中，在频率13.56MHz、功率强度1.0-2.0w/cm条件下，处理5-10min，至原料肉解冻率60-75%，得到高频振动解冻后的原料肉；
步骤3：包括一浸泡池，该浸泡池设有循环水进水口和循环水出水口；将高频振动解冻后的原料肉放入浸泡池中，浸泡池中注入混合盐溶液，使混合盐溶液淹没原料肉，浸泡处理过程中，混合盐溶液流过循环水进水口的量与流过循环水出水口的量相等，混合盐溶液的温度为15-30℃，混合盐溶液流量为每小时10-20倍原料肉质量；同时，对浸泡池中的物料每间隔8-12min进行一次超声波处理，每次处理时间为1.5-3.0min，得到嫩化处理后的原料肉；
步骤4：将美拉德风味肽和香辛料按质量比1: 5-10混合，得到风味肽与香辛料混合粉，备用；所述香辛料包括下列重量份的原料：10-15重量份的八角粉、15-25重量份的大蒜粉、
5-10重量份的茴香粉、5-10重量份的香叶粉、20-30重量份的生姜粉、20-30重量份的香葱粉、0-20重量份的花椒粉、0-20重量份的干辣椒粉；
步骤5：将嫩化处理后的原料肉切分成大小均匀的肉块；
向肉块中添加其质量0.8-2.0%的风味肽与香辛料混合粉、0-3%的豆瓣酱、0-3%的蚝油、
1-2%的白砂糖、1-10%的黄酒、0.5-2.0%的生抽、0.5-2.0%的老抽、0-0.75%的食醋、1-3%的食盐；然后将混合物料放入真空滚揉机进行真空滚揉腌制处理，真空滚揉的参数条件为真空表压-0.06 -0.10Mpa，转速15-30r/min，温度15-30℃，时间30-45min；然后向真空滚揉机中~
充入氮气，使得滚揉机内形成正压，压力为0.15-0.30MPa，滚揉转速15-30r/min，温度15-30℃，处理时间15-30min；
步骤6：将滚揉机中的物料放入斩拌机，在5-12℃温度条件下，斩拌至物料细度为120-
200目，然后将斩拌后的物料放入真空搅拌脱泡机中，在真空表压-0.09～-0.10MPa、转速
15-30r/min条件下，处理5-8min，得到真空搅拌后的物料；
步骤7：按真空搅拌后的物料重量与空罐容积之比93-98g:100ml，向空罐中加入真空搅拌后的物料，然后完成罐体封盖，然后将封盖后的罐头在130-138℃高温下杀菌18-25min，然后在45min冷却到40-50℃，即得到方便午餐肉产品。
2.根据权利要求1所述的方便午餐肉的加工方法，其特征在于：所述碎肉为牛肉、猪肉和鸡肉中的至少一种，所述牛肉、猪肉和鸡肉分别为牛肉、猪肉和鸡肉分割加工后获得的边角料；所述粕类蛋白质原料为大豆粕、花生粕、菜籽粕、葵花籽粕、芝麻饼和玉米胚芽粕中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的方便午餐肉的加工方法，其特征在于：所述淀粉为玉米淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉和木薯淀粉中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的方便午餐肉的加工方法，其特征在于：所述碱性蛋白酶的酶活力为10-20万U，添加量为挤压后物料质量的0.25-0.50%；所述风味蛋白酶的酶活力为10-20万U，添加量为挤压后物料质量的0.25-0.50%；所述α-淀粉酶的酶活力为10-20万U，添加量为挤压后物料质量的0.25-0.50%。
5.根据权利要求1所述的方便午餐肉的加工方法，其特征在于：所述冷冻肉为-18℃及以下温度条件下储存的鸡肉、鸭肉、鹅肉、猪肉、牛肉、羊肉、驴肉中的至少一种，其中的鸡肉、鸭肉、鹅肉为白条鸡、白条鸭、白条鹅或者分割后的鸡肉块、鸭肉块、鹅肉块；猪肉、牛肉、羊肉、驴肉为分割后的猪肉块、牛肉块、羊肉块、驴肉块。
6.根据权利要求1所述的方便午餐肉的加工方法，其特征在于：所述混合盐溶液，含有
0.5-2.5m%的氯化钙、0.25-0.5m%的复合磷酸盐，溶剂为纯化水。
7.根据权利要求1所述的方便午餐肉的加工方法，其特征在于：所述八角粉、大蒜粉、茴香粉、香叶粉、生姜粉、香葱粉、花椒粉、干辣椒粉，为干制的八角、大蒜、茴香、香叶、生姜、香葱、花椒、干辣椒，分别粉碎至80-120目制得。

说明书全文

一种方便午餐肉的加工方法

技术领域

[0001] 本发明属于食品加工技术领域，涉及一种方便午餐肉的加工方法。

背景技术

[0002] 午餐肉是一种罐装压缩肉糜，主要是以猪肉、鸡肉、牛肉为原料，加入一定量的淀粉、香辛料加工制成的。午餐肉是高温高压下的产品，选材新鲜，新鲜制作，新鲜包装，高压的过程可以析出肉质中的更多营养，高温的过程可以杀灭细菌，不需要添加任何防腐剂，食用安全，卫生，是当前欧美发达国家家庭必备的食品。午餐肉的主要营养成分是蛋白质、脂肪、碳水化合物、烟酸等，矿物质钠和钾的含量较高，午餐肉肉质细腻，口感鲜嫩，风味清香。同时，午餐肉易于保存，食用方便。

[0003] 美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应。美拉德肽是基于还原糖和低分子氨基化合物经美拉德反应而产生的一类肽衍生物，该类化合物在增强食品风味特征的同时，还可弥补因食品加工等原因造成的风味损失，因此又称为美拉德风味肽。美拉德风味肽在增强食品风味的同时，可以将人体味觉对咸味和鲜味受体的接受功能起到放大作用，具有“鲜咸合一”的增强特性，可以适度减少食品特别是肉制品中食盐、味精的用量，实现提鲜的同时降低盐度。此外，美拉德风味肽还具有抗氧化、抑菌的作用，在一定条件下，具有延长食品货架期的作用。

发明内容

[0004] 本发明的目的在于提供一种方便午餐肉的加工方法。

[0005] 为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种方便午餐肉的加工方法，包括下列步骤：步骤1：将碎肉与粕类蛋白质原料按质量比1:2-5混合得到混合料，用5-30℃的纯化水浸泡30-60min；然后对混合料进行蒸汽爆破处理，得到蒸汽爆破处理后的混合料，然后将蒸汽爆破后的混合料、淀粉和纯化水按质量比20-30:5-10:10-20混合，接着加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度50-60℃、挤压段温度60-70℃、计量段温度70-80℃、螺杆转速120-
150r/min、喂料速度200g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，备用；
将挤压后物料、纯化水按质量比1:5-10混合，向混合液中添加碱性蛋白酶、风味蛋白酶、和α-淀粉酶，保持混合液温度55±3℃，酶解3-5h；酶解完成后，将混合液升温灭酶，得到灭酶后的酶解液；
将灭酶后的酶解液加热至沸腾并保持沸腾状态90-150min，得到美拉德反应后的溶液；
对美拉德反应后的溶液进行喷雾干燥，得到的粉状物料即为美拉德风味肽；
步骤2：将冷冻肉放入高频解冻机中，在频率13.56MHz、功率强度1.0-2.0w/cm2条件下，处理5-10min，至原料肉解冻率60-75%，得到高频振动解冻后的原料肉；
步骤3：包括一浸泡池，该浸泡池设有循环水进水口和循环水出水口；将高频振动解冻后的原料肉放入浸泡池中，浸泡池中注入混合盐溶液，使混合盐溶液淹没原料肉，浸泡处理过程中，混合盐溶液流过循环水进水口的量与流过循环水出水口的量相等，混合盐溶液的温度为15-30℃，混合盐溶液流量为每小时10-20倍原料肉质量；同时，对浸泡池中的物料每间隔8-12min进行一次超声波处理，每次处理时间为1.5-3.0min，得到嫩化处理后的原料肉；
步骤4：将美拉德风味肽和香辛料按质量比1: 5-10混合，得到风味肽与香辛料混合粉，备用；所述香辛料包括下列重量份的原料：10-15重量份的八角粉、15-25重量份的大蒜粉、
5-10重量份的茴香粉、5-10重量份的香叶粉、20-30重量份的生姜粉、20-30重量份的香葱粉、0-20重量份的花椒粉、0-20重量份的干辣椒粉；
步骤5：将嫩化处理后的原料肉切分成大小均匀的肉块；
向肉块中添加其质量0.8-2.0%的风味肽与香辛料混合粉、0-3%的豆瓣酱、0-3%的蚝油、
1-2%的白砂糖、1-10%的黄酒、0.5-2.0%的生抽、0.5-2.0%的老抽、0-0.75%的食醋、1-3%的食盐；然后将混合物料放入真空滚揉机进行真空滚揉腌制处理，真空滚揉的参数条件为真空表压-0.06 -0.10Mpa，转速15-30r/min，温度15-30℃，时间30-45min；然后向真空滚揉机中~
充入氮气，使得滚揉机内形成正压，压力为0.15-0.30MPa，滚揉转速15-30r/min，温度15-30℃，处理时间15-30min；
步骤6：将滚揉机中的物料放入斩拌机，在5-12℃温度条件下，斩拌至物料细度为120-
200目，然后将斩拌后的物料放入真空搅拌脱泡机中，在真空表压-0.09～-0.10MPa、转速
15-30r/min条件下，处理5-8min，得到真空搅拌后的物料；
步骤7：按真空搅拌后的物料重量与空罐容积之比93-98g:100ml，向空罐中加入真空搅拌后的物料，然后完成罐体封盖，然后将封盖后的罐头在130-138℃高温下杀菌18-25min，然后在45min冷却到40-50℃，即得到方便午餐肉产品。

[0006] 优选的技术方案为：所述碎肉为牛肉、猪肉和鸡肉中的至少一种，所述牛肉、猪肉和鸡肉分别为牛肉、猪肉和鸡肉分割加工后获得的边角料；所述粕类蛋白质原料为大豆粕、花生粕、菜籽粕、葵花籽粕、芝麻饼和玉米胚芽粕中的至少一种。

[0007] 优选的技术方案为：所述淀粉为玉米淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉和木薯淀粉中的至少一种。

[0008] 优选的技术方案为：所述碱性蛋白酶的酶活力为10-20万U，添加量为挤压后物料质量的0.25-0.50%；所述风味蛋白酶的酶活力为10-20万U，添加量为挤压后物料质量的0.25-0.50%；所述α-淀粉酶的酶活力为10-20万U，添加量为挤压后物料质量的0.25-0.50%。

[0009] 优选的技术方案为：所述冷冻肉为-18℃及以下温度条件下储存的鸡肉、鸭肉、鹅肉、猪肉、牛肉、羊肉、驴肉中的至少一种，其中的鸡肉、鸭肉、鹅肉为白条鸡、白条鸭、白条鹅或者分割后的鸡肉块、鸭肉块、鹅肉块；猪肉、牛肉、羊肉、驴肉为分割后的猪肉块、牛肉块、羊肉块、驴肉块。

[0010] 优选的技术方案为：所述混合盐溶液，含有0.5-2.5m%的氯化钙、0.25-0.5m%的复合磷酸盐，溶剂为纯化水。

[0011] 优选的技术方案为：所述八角粉、大蒜粉、茴香粉、香叶粉、生姜粉、香葱粉、花椒粉、干辣椒粉，为干制的八角、大蒜、茴香、香叶、生姜、香葱、花椒、干辣椒，分别粉碎至80-120目制得。

[0012] 由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：1、本发明以碎肉、植物蛋白粕、淀粉为原料，采用蒸汽爆破、双螺杆挤压、复合酶解、微波美拉德反应等方法，制备美拉德风味肽，美拉德风味肽的风味丰富，提香增鲜效果良好。

[0013] 2、本发明采用超声波辅助混合盐溶液浸泡嫩化解冻后的冷冻肉，能够较好的提高肉品的嫩度。

具体实施方式

[0014] 以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。

[0015] 实施例1：一种方便午餐肉的加工方法一种方便午餐肉的加工方法，其特征在于，包括以下技术步骤。

[0016] （1）制备美拉德风味肽蒸汽爆破处理。将碎肉原料与粕类蛋白质原料按质量比3:4混合，使用足量的食品级纯化水在18℃温度下浸泡40min；将浸泡后的原料放置于蒸汽爆破设备中，采用水料比1:6、维压时间190s、蒸汽压强1.75MPa的参数，进行蒸汽爆破处理，收集蒸汽爆破后的物料。所述的碎肉原料，为牛肉、猪肉、鸡肉中的一种或多种，为牛肉、猪肉、鸡肉分割加工的边角料。本实施例具体为猪肉分割加工的边角料。所述的粕类蛋白质原料，为大豆粕、花生粕、菜籽粕、葵花籽粕、芝麻饼、玉米胚芽粕中的一种或多种。本实施例具体为葵花籽粕。

[0017] 双螺杆挤压。将蒸汽爆破后的物料、淀粉、食品级纯化水按质量比25:7:18混合；将混合物料以均匀的速度加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度56℃、挤压段温度65℃、计量段温度75℃、螺杆转速130r/min、喂料速度200g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，备用。所述的淀粉，为玉米淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉中的一种或多种。

[0018] 酶解。将挤压的物料、食品级纯化水按质量比1:6混合，向溶液中添加碱性蛋白酶、风味蛋白酶、α-淀粉酶，保持溶液温度55℃，酶解4h；酶解完成后，将溶液迅速升温至沸腾，保持沸腾状态5min，灭酶。所述的碱性蛋白酶，酶活力为15万U，添加量为挤压后物料质量的0.40%。所述的风味蛋白酶，酶活力为12万U，添加量为挤压后物料质量的0.40%。所述的α-淀粉酶，酶活力为15万U，添加量为挤压后物料质量的0.35%。

[0019] 美拉德反应。将灭酶后的酶解液放置到带有蒸汽冷凝收集装置的微波加热设备中，在微波频率2450MHz、辐射强度2w/cm2条件下，加热至沸腾并保温沸煮100min，得到美拉德反应后的溶液，备用。

[0020] 喷雾干燥。将美拉德反应后的溶液，采用进风温度170℃、入料流量65ml/min、喷头转速23000r/min的喷雾干燥，得到的粉状物料即为美拉德风味肽，备用。

[0021] （2）冷冻肉解冻原料肉为-18℃及以下温度储存的鸡肉、猪肉、牛肉中的一种。将原料肉放置入食品级高频解冻设备中，在频率13.56MHz、功率强度1.6w/cm2条件下，处理6min，至原料肉解冻率
65%，备用。

[0022] （3）超声波辅助混合盐溶液浸泡嫩化将高频振动解冻后的原料肉放入浸泡池中，浸泡池中注入混合盐溶液，使混合盐溶液淹没原料肉；浸泡处理过程中，混合盐溶液为匀速循环水，水温20℃，循环水流量为每小时
15倍原料肉质量；同时，浸泡池中放入超声波发生器，每间隔10min，启动超声波处理一次，超声波频率30KHz、功率密度0.45W/cm2，每次处理时间2.5min。超声波辅助混合盐溶液浸泡处理时间约50min。

[0023] 所述的混合盐溶液，含有1.5m%氯化钙、0.35m%复合磷酸盐，溶剂为食品级纯化水。

[0024] （4）制备风味肽与香辛料混合粉共振声混合。将美拉德风味肽、香辛料按质量比1: 7混合得到风味肽与香辛料混合粉，备用。

[0025] 所述的香辛料，配方为：13重量份的八角粉、20重量份的大蒜粉、7份茴香粉、7重量份的香叶粉、25重量份的生姜粉、25重量份的香葱粉、10重量份的花椒粉、10重量份的干辣椒粉。

[0026] 所述的八角粉、大蒜粉、茴香粉、香叶粉、生姜粉、香葱粉、花椒粉、干辣椒粉，为干制的八角、大蒜、茴香、香叶、生姜、香葱、花椒、干辣椒，分别粉碎至80-120目制得。

[0027] （5）肉块切分与滚揉腌制将嫩化处理后的原料肉，切分成大小均匀的肉块，备用。

[0028] 真空滚揉腌制。向肉块中添加其质量1.5%风味肽与香辛料混合粉、9%淀粉、1.5%豆瓣酱、2%蚝油、1.2%白砂糖、4%黄酒、1.5%生抽、0.6%老抽、0.25%食醋、2%食盐、0.35%卡拉胶；然后将混合物料放入真空滚揉机进行真空滚揉腌制处理，真空滚揉的参数条件为真空表压-0.08Mpa，转速20r/min，温度25℃，时间40min。

[0029] 充氮气加压滚揉腌制。向真空滚揉机中充入氮气，使得滚揉机内形成正压，压力为0.18MPa，滚揉转速25r/min，温度20℃，处理时间23min。

[0030] 所述的真空滚揉机，卫生标准达到食品级，其滚揉腔体可以抽真空形成负压环境，也可充入气体形成正压环境。

[0031] （6）斩拌与真空搅拌斩拌。将滚揉后的物料放入斩拌机，在9℃温度条件下，斩拌12min，至物料细度为150目。

[0032] 真空搅拌。将斩拌后的物料放入真空搅拌机中，在真空表压-0.09MPa、转速20r/min条件下，处理7min。

[0033] （7）灌装与杀菌罐装包材为马口铁罐，空罐经清洗后用95℃热水冲淋100s消毒，沥干水分后备用。所述的装罐方式为，按“真空搅拌后的物料重量g与空罐容积ml”的数值比“95:100”，向空罐中加入真空搅拌后的物料，然后完成罐体封盖。

[0034] 所述的杀菌方式为，封盖后的罐头在134℃高温下杀菌20min，然后在45min冷却到45℃。

[0035] 灌装和杀菌后，即得到方便午餐肉产品。

[0036] 实施例2：一种方便午餐肉的加工方法一种方便午餐肉的加工方法，包括下列步骤：
步骤1：将碎肉与粕类蛋白质原料按质量比1:2混合得到混合料，用5℃的纯化水浸泡
30min；然后对混合料进行蒸汽爆破处理，得到蒸汽爆破处理后的混合料，然后将蒸汽爆破后的混合料、淀粉和纯化水按质量比20:5:10混合，接着加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度50℃、挤压段温度60℃、计量段温度70℃、螺杆转速120r/min、喂料速度200g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，备用；
将挤压后物料、纯化水按质量比1:5混合，向混合液中添加碱性蛋白酶、风味蛋白酶、和α-淀粉酶，保持混合液温度52℃，酶解3h；酶解完成后，将混合液升温灭酶，得到灭酶后的酶解液；
将灭酶后的酶解液加热至沸腾并保持沸腾状态90min，得到美拉德反应后的溶液；对美拉德反应后的溶液进行喷雾干燥，得到的粉状物料即为美拉德风味肽；
2
步骤2：将冷冻肉放入高频解冻机中，在频率13.56MHz、功率强度1.0w/cm条件下，处理
5min，至原料肉解冻率60%，得到高频振动解冻后的原料肉；
步骤3：包括一浸泡池，该浸泡池设有循环水进水口和循环水出水口；将高频振动解冻后的原料肉放入浸泡池中，浸泡池中注入混合盐溶液，使混合盐溶液淹没原料肉，浸泡处理过程中，混合盐溶液流过循环水进水口的量与流过循环水出水口的量相等，混合盐溶液的温度为15℃，混合盐溶液流量为每小时10倍原料肉质量；同时，对浸泡池中的物料每间隔
8min进行一次超声波处理，每次处理时间为1.5min，得到嫩化处理后的原料肉；
步骤4：将美拉德风味肽和香辛料按质量比1:5混合，得到风味肽与香辛料混合粉，备用；所述香辛料包括下列重量份的原料：10重量份的八角粉、15重量份的大蒜粉、5重量份的茴香粉、5重量份的香叶粉、20重量份的生姜粉、20-30重量份的香葱粉；
步骤5：将嫩化处理后的原料肉切分成大小均匀的肉块；
向肉块中添加其质量0.8%的风味肽与香辛料混合粉、2%的白砂糖、6%的黄酒、2.0%的生抽、0.5%的老抽、1%的食盐；然后将混合物料放入真空滚揉机进行真空滚揉腌制处理，真空滚揉的参数条件为真空表压-0.06Mpa，转速15r/min，温度15℃，时间30min；然后向真空滚揉机中充入氮气，使得滚揉机内形成正压，压力为0.15MPa，滚揉转速15r/min，温度15℃，处理时间15min；
步骤6：将滚揉机中的物料放入斩拌机，在5℃温度条件下，斩拌至物料细度为120目，然后将斩拌后的物料放入真空搅拌脱泡机中，在真空表压-0.09MPa、转速15r/min条件下，处理5min，得到真空搅拌后的物料；
步骤7：按真空搅拌后的物料重量与空罐容积之比93g:100ml，向空罐中加入真空搅拌后的物料，然后完成罐体封盖，然后将封盖后的罐头在130℃高温下杀菌18min，然后在
45min冷却到40℃，即得到方便午餐肉产品。

[0037] 优选的技术方案为：所述碎肉为牛肉和鸡肉按照1：4的质量比例构成，所述牛肉和鸡肉分别为牛肉和鸡肉分割加工后获得的边角料；所述粕类蛋白质原料为大豆粕、花生粕、芝麻饼按照1：1：2的质量比例构成。

[0038] 优选的技术方案为：所述淀粉为玉米淀粉、小麦淀粉按照1：2的质量比例构成。

[0039] 优选的技术方案为：所述碱性蛋白酶的酶活力为10万U，添加量为挤压后物料质量的0.50%；所述风味蛋白酶的酶活力为10万U，添加量为挤压后物料质量的0.50%；所述α-淀粉酶的酶活力为10万U，添加量为挤压后物料质量的0.50%。

[0040] 优选的技术方案为：所述冷冻肉为-18℃及以下温度条件下储存的鸡肉和羊肉按照1：1的质量比例构成，其中的鸡肉为白条鸡；羊肉为分割后的羊肉块。

[0041] 优选的技术方案为：所述混合盐溶液，含有0.5m%的氯化钙、0.25m%的复合磷酸盐，溶剂为纯化水。

[0042] 优选的技术方案为：所述八角粉、大蒜粉、茴香粉、香叶粉、生姜粉、香葱粉、花椒粉、干辣椒粉，为干制的八角、大蒜、茴香、香叶、生姜、香葱、花椒、干辣椒，分别粉碎至80-120目制得。

[0043] 实施例3：一种方便午餐肉的加工方法一种方便午餐肉的加工方法，包括下列步骤：
步骤1：将碎肉与粕类蛋白质原料按质量比1:5混合得到混合料，用30℃的纯化水浸泡
60min；然后对混合料进行蒸汽爆破处理，得到蒸汽爆破处理后的混合料，然后将蒸汽爆破后的混合料、淀粉和纯化水按质量比30:10:20混合，接着加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度60℃、挤压段温度70℃、计量段温度80℃、螺杆转速150r/min、喂料速度200g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，备用；
将挤压后物料、纯化水按质量比1:10混合，向混合液中添加碱性蛋白酶、风味蛋白酶、和α-淀粉酶，保持混合液温度58℃，酶解5h；酶解完成后，将混合液升温灭酶，得到灭酶后的酶解液；
将灭酶后的酶解液加热至沸腾并保持沸腾状态150min，得到美拉德反应后的溶液；对美拉德反应后的溶液进行喷雾干燥，得到的粉状物料即为美拉德风味肽；
步骤2：将冷冻肉放入高频解冻机中，在频率13.56MHz、功率强度2.0w/cm2条件下，处理
10min，至原料肉解冻率75%，得到高频振动解冻后的原料肉；
步骤3：包括一浸泡池，该浸泡池设有循环水进水口和循环水出水口；将高频振动解冻后的原料肉放入浸泡池中，浸泡池中注入混合盐溶液，使混合盐溶液淹没原料肉，浸泡处理过程中，混合盐溶液流过循环水进水口的量与流过循环水出水口的量相等，混合盐溶液的温度为30℃，混合盐溶液流量为每小时20倍原料肉质量；同时，对浸泡池中的物料每间隔
12min进行一次超声波处理，每次处理时间为3.0min，得到嫩化处理后的原料肉；
步骤4：将美拉德风味肽和香辛料按质量比1:10混合，得到风味肽与香辛料混合粉，备用；所述香辛料包括下列重量份的原料：15重量份的八角粉、25重量份的大蒜粉、10重量份的茴香粉、10重量份的香叶粉、30重量份的生姜粉、30重量份的香葱粉、20重量份的花椒粉、
20重量份的干辣椒粉；
步骤5：将嫩化处理后的原料肉切分成大小均匀的肉块；
向肉块中添加其质量2.0%的风味肽与香辛料混合粉、3%的豆瓣酱、3%的蚝油、1%的白砂糖、1%的黄酒、0.5%的生抽、2.0%的老抽、0.75%的食醋、1%的食盐；然后将混合物料放入真空滚揉机进行真空滚揉腌制处理，真空滚揉的参数条件为真空表压-0.10Mpa，转速30r/min，温度30℃，时间45min；然后向真空滚揉机中充入氮气，使得滚揉机内形成正压，压力为
0.30MPa，滚揉转速30r/min，温度30℃，处理时间30min；
步骤6：将滚揉机中的物料放入斩拌机，在12℃温度条件下，斩拌至物料细度为200目，然后将斩拌后的物料放入真空搅拌脱泡机中，在真空表压-0.10MPa、转速30r/min条件下，处理8min，得到真空搅拌后的物料；
步骤7：按真空搅拌后的物料重量与空罐容积之比98g:100ml，向空罐中加入真空搅拌后的物料，然后完成罐体封盖，然后将封盖后的罐头在128℃高温下杀菌25min，然后在
45min冷却到50℃，即得到方便午餐肉产品。

[0044] 优选的技术方案为：所述碎肉为鸡肉分割加工后获得的边角料；所述粕类蛋白质原料为大豆粕。

[0045] 优选的技术方案为：所述淀粉为甘薯淀粉。

[0046] 优选的技术方案为：所述碱性蛋白酶的酶活力为20万U，添加量为挤压后物料质量的0.25%；所述风味蛋白酶的酶活力为20万U，添加量为挤压后物料质量的0.25%；所述α-淀粉酶的酶活力为20万U，添加量为挤压后物料质量的0.25%。

[0047] 优选的技术方案为：所述冷冻肉为-18℃及以下温度条件下储存的分割后的猪肉块。

[0048] 优选的技术方案为：所述混合盐溶液，含有2.5m%的氯化钙、0.5m%的复合磷酸盐，溶剂为纯化水。

[0049] 优选的技术方案为：所述八角粉、大蒜粉、茴香粉、香叶粉、生姜粉、香葱粉、花椒粉、干辣椒粉，为干制的八角、大蒜、茴香、香叶、生姜、香葱、花椒、干辣椒，分别粉碎至80-120目制得。

[0050] 以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。

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