用于三叉神经风味喜好度测试的系列参比样及其制备方法和测试方法
阅读：639发布：2020-05-08
专利汇可以提供用于三叉神经风味喜好度测试的系列参比样及其制备方法和测试方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 涉及三叉神经 风 味感官评价的领域，具体而言，提供了一种用于三叉神经风味喜好度测试的系列参比样及其制备方法和测试方法。本发明提供的系列参比样包括底酱，以及，辣椒油 树脂 或花椒油树脂。产品形式是真实食品，相比于目前常用的溶液形式的参比样，不容易产生排斥性，接受性高，有利于后期喜好度测试的开展；参比样的辣度值或麻度值符合感官评价标准，每个产品强度实施精准控制。基于本发明的系列参比样本发明还提供了一种三叉神经风味喜好度的测试方法，更贴近现代消费者饮食习惯，让风味测试过程如同真实食品品尝过程，减弱了测试过程中消费者的排斥感，提高了测试精准度。，下面是用于三叉神经风味喜好度测试的系列参比样及其制备方法和测试方法专利的具体信息内容。
1.一种用于三叉神经风味喜好度测试的系列参比样，其特征在于，包括底酱，按质量份数计，所述底酱包括如下原料：水70-90份，番茄粉2-5份，姜粉0.05-0.2份，剁辣椒0.5-1份，食用盐0.5-3份，白砂糖1-3份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.3-0.8份，黄原胶0.1-0.3份和任选的防腐剂；
所述系列参比样还包括辣椒油树脂或花椒油树脂，辣椒油树脂或花椒油树脂的添加量使得系列参比样的辣度值或麻度值符合感官评价标准，所述感官评价标准通过顺序标度、等距标度或比例标度得到。
2.根据权利要求1所述的系列参比样，其特征在于，所述感官评价标准通过等距标度得到，优选为线性标度，进一步优选为15cm标度法；
优选地，所述系列参比样的辣度梯度及辣度值，或者，麻度梯度及麻度值如下：
3.根据权利要求1或2所述的系列参比样，其特征在于，所述防腐剂包括山梨酸钾、苯甲酸钠或双乙酸钠中的至少一种；
优选地，按质量份数计，所述防腐剂为0.03-0.06份。
4.权利要求1-3任一项所述系列参比样的制备方法，其特征在于，将底酱的原料混匀煮沸得到底酱，在底酱中添加辣椒油树脂或花椒油树脂，得到系列参比样；在底酱中添加辣椒油树脂或花椒油树脂的量，使得系列参比样的辣度值或麻度值符合感官评价标准，所述感官评价标准通过顺序标度、等距标度或比例标度得到。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述感官评价标准通过等距标度得到，优选为线性标度，进一步优选为15cm标度法；
优选地，所述系列参比样的辣度梯度及数值，或者，麻度梯度及数值如下：
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，将番茄粉、姜粉和剁辣椒在水中混匀，依次经加热、加剩余原料、熬制和冷却，得到底酱；
优选地，加热为煮沸5-10min；
优选地，熬制为煮沸15-30min；
优选地，底酱制备过程中保持封闭混匀。
7.根据权利要求4-6任一项所述的制备方法，其特征在于，在底酱中添加辣椒油树脂或花椒油树脂混匀后，经包装和杀菌，得到系列参比样；
优选地，包装为避光包装；
优选地，杀菌为电子束辐射杀菌，辐照强度为2.5-3.5kGy。
8.一种三叉神经风味喜好度的测试方法，其特征在于，被试人员品尝测试样品，按照喜好度对测试样品进行评价，得到辣度或麻度喜好结果；
所述测试样品包括权利要求1-3任一项所述系列参比样。
9.根据权利要求8所述的测试方法，其特征在于，所述测试样品的制备包括：面包切块，再将不同辣度或麻度的参比样等量分别涂抹在面包块的单一面上，得到测试样品；
优选地，所述面包为全麦切片面包；
优选地，所述切块是将全麦切片面包片去除4边后，切成2.5cm×2.5cm的小块；
优选地，参比样的涂抹量为0.16mL/cm2面包片；
优选地，品尝方法包括：被试人员将测试样品放置舌面上，涂抹参比样面朝上，闭合口腔后充分咀嚼后吞咽，感受此时对辣感或麻感的喜好程度，等口腔内辣感或麻感完全消除后，再品尝下一个测试样品，按照辣度或麻度从弱到强依次品尝测试样品。
10.根据权利要求8或9所述的测试方法，其特征在于，喜好评价标准为9点喜好标度法，如下：
用于三叉神经风味喜好度测试的系列参比样及其制备方法和
测试方法
技术领域
[0001] 本发明涉及三叉神经风味感官评价的领域，具体而言，涉及一种用于三叉神经风味喜好度测试的系列参比样及其制备方法和测试方法。
背景技术
[0002] 民以食为天，中国的地广物博和悠久历史给饮食文化带来了丰富多样的食品风味，如酸甜苦辣咸鲜等。我们常知的“酸甜苦咸鲜”属于基本味觉，主要是通过口腔中味蕾来感知。而辣和麻较为特殊，他们不属于基本味觉，是通过刺激口腔和鼻腔中三叉神经，三叉神经将信号传导至大脑后感知到的一种温度觉、痛觉和触觉的混合感觉，属于三叉神经风味。
[0003] 近年来，以川味火锅、辣条等为代表的麻辣风味已经成为最受消费者喜爱的食品流行风味之一。因此，三叉神经风味——辣和麻已经成为麻辣类食品进行消费者喜好测试的重要感官评价指标。
[0004] 然而，我们在开展产品麻辣指标的感官评价时，通常缺乏用于消费者或者评价员感官评价的参比样。尽管目前市面上有许多真实、备受消费者喜爱的辣味食品和麻味食品，但这些的产品辣度和麻度尚不明确，无法实现数据结果量化。此外，这些产品中其他，如酸、甜、咸等风味也非常突出，如酸辣、甜辣、麻辣等，导致产品风味非常复杂，影响最终喜好度的因素太多，无法实现单纯的辣度或麻度的喜好测试。目前此类测试中，大多还是基于GB-T 12312-2012感官分析味觉敏感度的测定方法，配制成各种味道的溶液进行喜好测试。但由于辣和麻其特殊的刺激风味，会导致品尝溶液样品时部分消费者会生成“辣椒水”、“花椒水”的念头，影响其喜好测试时心态；同时辣和麻样品溶解时需要吐温、乙醇等有机试剂，由于部分消费者对此类物质的敏感度和喜好度，导致影响部分消费者测试时真实喜好，最终结果偏差较大。
[0005] 有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
[0006] 本发明的第一目的在于提供一种三叉神经风味喜好度测试时所用的系列参比样，以缓解现有技术中因参比样形式导致口感差，不易被消费者接受，最终导致测试结果偏差较大的问题。
[0007] 本发明的第二目的在于提供一种上述系列参比样的制备方法，该方法简单易操作，产品形式易被消费者接受。
[0008] 本发明的第三目的在于基于本发明的系列参比样，提供一种配套的三叉神经风味喜好度的测试方法，以缓解现有技术中因测试方法标准。不一，不易被被试人员接受等问题。
[0009] 为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
[0010] 一种用于三叉神经风味喜好度测试的系列参比样，包括底酱，按质量份数计，所述底酱包括如下原料：水70-90份，番茄粉2-5份，姜粉0.05-0.2份，剁辣椒0.5-1份，食用盐0.5-3份，白砂糖1-3份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.3-0.8份，黄原胶0.1-0.3份和任选的防腐剂；
[0011] 所述系列参比样还包括辣椒油树脂或花椒油树脂，辣椒油树脂或花椒油树脂的添加量使得系列参比样的辣度值或麻度值符合感官评价标准，所述感官评价标准通过顺序标度、等距标度或比例标度得到。
[0012] 进一步地，所述感官评价标准通过等距标度得到，优选为线性标度，进一步优选为15cm标度法；
[0013] 优选地，所述系列参比样的辣度梯度及辣度值，或者，麻度梯度及麻度值如下：
[0014]
[0015] 注：低度是有轻微刺激；中低度是有明显刺激，但完全无需忍受；中度是有明显刺激，但完全可忍受；中高度是有强烈刺激，勉强能忍受；高度是有强烈刺激，且难以忍受。
[0017] 优选地，按质量份数计，所述防腐剂为0.03-0.06份。
[0018] 上述系列参比样的制备方法，将底酱的原料混匀煮沸得到底酱，在底酱中添加辣椒油树脂或花椒油树脂，得到系列参比样；在底酱中添加辣椒油树脂或花椒油树脂的量，使得系列参比样的辣度值或麻度值符合感官评价标准，所述感官评价标准通过顺序标度、等距标度或比例标度得到。
[0019] 进一步地，所述感官评价标准通过等距标度得到，优选为线性标度，进一步优选为15cm标度法；
[0020] 优选地，所述系列参比样的辣度梯度及数值，或者，麻度梯度及数值如下：
[0021]
[0022]
[0023] 注：低度是有轻微刺激；中低度是有明显刺激，但完全无需忍受；中度是有明显刺激，但完全可忍受；中高度是有强烈刺激，勉强能忍受；高度是有强烈刺激，且难以忍受。
[0024] 进一步地，将番茄粉、姜粉和剁辣椒在水中混匀，依次经加热、加剩余原料、熬制和冷却，得到底酱；
[0025] 优选地，加热为煮沸5-10min；
[0026] 优选地，熬制为煮沸15-30min；
[0027] 优选地，底酱制备过程中保持封闭混匀。
[0028] 进一步地，在底酱中添加辣椒油树脂或花椒油树脂混匀后，经包装和杀菌，得到系列参比样；
[0029] 优选地，包装为避光包装；
[0031] 一种三叉神经风味喜好度的测试方法，被试人员品尝测试样品，按照喜好度对测试样品进行喜好评价，得到辣度或麻度喜好结果；
[0032] 所述测试样品包括上述系列参比样。
[0033] 进一步地，所述测试样品的制备包括：面包片切块后，将不同辣度或麻度的参比样等量分别涂抹在面包块的单一面上，得到测试样品；
[0034] 优选地，所述面包为全麦切片面包；
[0035] 优选地，所述切块是将全麦切片面包片去除4边后，切成2.5cm×2.5cm的小块；
[0036] 优选地，参比样的涂抹量为0.16mL/cm2面包片；
[0037] 优选地，品尝方法包括：被试人员将测试样品放置舌面上，涂抹参比样面朝上，闭合口腔后充分咀嚼后吞咽，感受此时对辣感或麻感的喜好程度，进行喜好度评价，等口腔内辣感或麻感完全消除后，再品尝下一个测试样品，按照辣度或麻度从弱到强依次品尝测试样品。
[0038] 进一步地，喜好度评价采用9点喜好标度法，如下表：
[0039]
[0040] 与现有技术相比，本发明的有益效果为：
[0041] 1、本发明提供的用于三叉神经风味喜好度测试的系列参比样，产品形式是真实食品，相比于目前常用的溶液形式的参比样，不容易产生排斥性，接受性高，有利于后期喜好度测试的开展；参比样的辣度值或麻度值符合感官评价标准，每个产品强度实施精准控制，而所用原料均为食品级，不含吐温或乙醇等有机溶剂，安全性能好，口感佳。
[0042] 2、本发明提供的三叉神经风味喜好度的测试方法，更贴近现代消费者饮食习惯，让风味测试过程如同真实食品品尝过程，减弱了测试过程中消费者的排斥感，从而提高了测试精准度，还能缩短整个测试时间。附图说明
[0043] 为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
具体实施方式
[0045] 下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。
[0046] 除非另有说明，本文中所用的专业与科学术语与本领域熟练人员所熟悉的意义相同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法或材料也可应用于本发明中。
[0047] 一种用于三叉神经风味喜好度测试的系列参比样，包括底酱，按质量份数计，底酱包括如下原料：水70-90份，番茄粉2-5份，姜粉0.05-0.2份，剁辣椒0.5-1份，食用盐0.5-3份，白砂糖1-3份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.3-0.8份，黄原胶0.1-0.3份和任选的防腐剂；
[0048] 系列参比样还包括辣椒油树脂或花椒油树脂，辣椒油树脂或花椒油树脂的添加量使得系列参比样的辣度值或麻度值符合感官评价标准，感官评价标准通过顺序标度、等距标度或比例标度得到。
[0049] 本发明提供的三叉神经风味喜好度的参比样，产品形式是真实食品，相比于目前常用的溶液形式的参比样，不容易产生排斥性，接受性高，有利于后期喜好度测试的开展；参比样的辣度值或麻度值符合感官评价标准，每个产品强度实施精准控制，而所用原料均为食品级，不含吐温或乙醇等有机溶剂，安全性能好，口感佳。
[0050] 需要说明的是，感官评价标准是指采用以人为仪器，去评价(测量)产品感官特性的相关科学理论及标准化技术；顺序标度是指一种被分配的数字的顺序与感知到的被评价属性的强弱顺序对应的标度；比例标度是指一种具有等距标度的属性，且分配给两个刺激的值之间的比率等于刺激间感知强度之间的比率的标度；等距标度是指一种既具有顺序标度的属性，数值之间的等距又与测量的属性(感官分析中的感知强度)之间的差异大小对等的标度，例如线性标度，例如15cm标度法等。本发明中“符合感官评价标准”是指参比样的辣度值或麻度值，与，顺序标度、等距标度或比例标度等等方式均是标准化、广泛采用的感官评价方法，例如，采用15cm标度法得到的辣度感官评价标准如下表所示，辣椒油树脂在底酱中的添加量使得参比样的辣度值分别为1.9、3.9、7.9、11和14，从而得到5个辣度的系列参比样。
[0051]
[0052] 注：低度是有轻微刺激；中低度是有明显刺激，但完全无需忍受；中度是有明显刺激，但完全可忍受；中高度是有强烈刺激，勉强能忍受；高度是有强烈刺激，且难以忍受。
[0053] 在优选地实施方式中，感官评价标准通过等距标度得到，优选为线性标度，进一步优选为15cm标度法。
[0054] 在具体的实施方式中，系列参比样的辣度梯度及辣度值，或者，麻度梯度及麻度值如下：
[0055]
[0056]
[0057] 注：低度是有轻微刺激；中低度是有明显刺激，但完全无需忍受；中度是有明显刺激，但完全可忍受；中高度是有强烈刺激，勉强能忍受；高度是有强烈刺激，且难以忍受。
[0058] 本发明所述的15cm辣度标度和15cm麻度标度是基于GB/T 19547的基础建立得出，主要分为四个步骤。第一步，按照GB/T 16291.1筛选优选评价员后，并对评价员进行辣感和麻感的培训，让其熟悉不同辣感强度(辣度)和麻感强度(麻度)，并得到强度描述词(低度、中低度、中度、中高度和高度)。第二步，让评价员对标度中的5个强度描述词进行赋值。第三步，评价员分别品尝辣度和麻度参比样，并对参比样的辣度和麻度进行赋值，确认样品品尝顺序从弱到强。第四步，将评价员对描述词的标度(赋值)和样品强度的标度(赋值)进行归一化处理，即将两者的量值估计长度值相比，再将比例值都统一长度的标尺(15)，最终得到15cm标尺下参比样辣度和麻度的估计量值。
[0059] 在优选地实施方式中，防腐剂包括山梨酸钾、苯甲酸钠或双乙酸钠中的至少一种；按质量份数计，防腐剂为0.03-0.06份。防腐剂用于抑制或减少组合物中微生物的生长，所以本领域常用的食品防腐剂均可用于本发明。
[0060] 本发明还保护一种上述系列参比样的制备方法，将底酱的原料混匀煮沸得到底酱，在底酱中添加辣椒油树脂或花椒油树脂，得到系列参比样；在底酱中添加辣椒油树脂或花椒油树脂的量，使得系列参比样的辣度值或麻度值符合感官评价标准，感官评价标准通过顺序标度、等距标度或比例标度得到。
[0061] 在优选地实施方式中，感官评价标准通过等距标度得到，优选为线性标度，进一步优选为15cm标度法。
[0062] 具体地，例如系列参比样的辣度梯度及数值，或者，麻度梯度及数值如下：
[0063]
[0064] 注：低度是有轻微刺激；中低度是有明显刺激，但完全无需忍受；中度是有明显刺激，但完全可忍受；中高度是有强烈刺激，勉强能忍受；高度是有强烈刺激，且难以忍受。
[0065] 在优选地实施方式中，将番茄粉、姜粉和剁辣椒在水中混匀，依次经加热、加剩余原料、熬制和冷却，得到底酱。将原料分批次混匀可以避免混合不匀的问题。其中，加热例如为煮沸5-10min；熬制例如为煮沸15-30min。此外，优选地，底酱制备过程中保持封闭混匀的状态。冷却即为将底酱的温度从煮沸降到常温，15-30℃。
[0066] 在优选地实施方式中，在底酱中添加辣椒油树脂或花椒油树脂后，充分混合均匀后经包装和杀菌，得到参比样，其中，包装例如为避光包装；杀菌例如为电子束辐射杀菌，辐照强度为2.5-3.5kGy。
[0067] 一种三叉神经风味喜好度的测试方法，被试人员品尝测试样品，对测试样品进行喜好度评价，得到辣度或麻度的喜好结果；测试样品为涂抹不同辣度或麻度的本发明提供的参比样的面包片。
[0068] 本发明提供的三叉神经风味喜好度的测试方法，更符合现代消费者饮食习惯，使测试过程像真实食品的品尝过程，减弱了测试过程中消费者因对样品排斥感而导致喜好测试结果偏差，提高了测试精准度，还能缩短整个测试时间。测试流程图如图1所示。
[0069] 在优选地实施方式中，测试样品的制备包括：面包片切块后，将不同辣度或麻度的参比样等量分别涂抹在面包片的单一面上，得到测试样品。面包片例如为全麦切片面包片；切块是全麦切片面包片去除4边后，切成2.5cm×2.5cm的小块；参比样的涂抹量为0.16mL/cm2面包片。
[0070] 在优选地实施方式中，品尝方法包括：被试人员将测试样品放置舌面上，涂抹参比样面朝上，闭合口腔后充分咀嚼后吞咽，感受此时对辣感或麻感的喜好程度，等口腔内辣感或麻感完全消除后，再品尝下一个测试样品，按照辣度或麻度从弱到强依次品尝测试样品。可以通过漱口、吃苏打饼干等方式加速辣感或麻感的消除时间。充分咀嚼是指达到方便吞咽程度，一般咀嚼5-10次；口腔内辣感或麻感完全消除是指口中完全感觉不到辣感或麻感。
在优选地实施方式中，喜好度评价标准为9点喜好标度法，如下：
在优选地实施方式中，喜好度评价标准为9点喜好标度法，如下：
[0071]
[0072] 下面通过具体的实施例进一步说明本发明，但是，应当理解为，这些实施例仅仅是用于更详细地说明之用，而不应理解为用于以任何形式限制本发明。
[0073] 实施例1辣感喜好度测试参比样
[0074] 辣感喜好度测试参比样制备工艺如下：
[0075] (1)底酱制备：称取底酱所需原料，按照质量份数计，包括：清水70份，番茄粉3份，姜粉0.08份和剁辣椒0.5份，以及辅料：食用盐0.7份，白砂糖2.1份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.5份，黄原胶0.2份和山梨酸钾0.03份。将番茄粉、姜粉和剁辣椒与水混合均匀，加热煮沸，一直保持搅拌状态，混合料液煮沸5～10min后，将混合均匀的辅料缓慢分3次加入混合料液中，继续保持沸腾状态15min，关火冷却。
[0076] (2)辣感梯度调配：将制备的底酱添加不同质量辣椒油树脂，搅拌混合均匀后使其最终辣度符合如下表中的辣度梯度，得到5个不同梯度的辣感系列参比样；
[0077]
[0078] 注：低度是有轻微刺激；中低度是有明显刺激，但完全无需忍受；中度是有明显刺激，但完全可忍受；中高度是有强烈刺激，勉强能忍受；高度是有强烈刺激，且难以忍受。
[0079] (3)杀菌、包装：制备的辣感系列参比样避光包装后，采用电子束辐照杀菌，辐照强度为3kGy。
[0080] 实施例2辣感喜好度测试参比样
[0081] 辣感喜好度测试参比样制备工艺如下：
[0082] (1)底酱制备：称取底酱所需原料，按照质量份数计，包括：清水70份，番茄粉5份，姜粉0.05份和剁辣椒1份，以及辅料：食用盐0.5份，白砂糖3份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.3份，黄原胶0.3份和山梨酸钾0.03份。将番茄粉、姜粉和剁辣椒与水混合均匀，加热煮沸，一直保持搅拌状态，混合料液煮沸5～10min后，将混合均匀的辅料缓慢分3次加入混合料液中，继续保持沸腾状态15min，关火冷却。
[0083] (2)辣感梯度调配：将制备的底酱添加不同质量辣椒油树脂，搅拌混合均匀后使其最终辣度符合如下表中的辣度梯度，得到5个不同梯度的辣感系列参比样；
[0084]
[0085]
[0086] 注：低度是有轻微刺激；中低度是有明显刺激，但完全无需忍受；中度是有明显刺激，但完全可忍受；中高度是有强烈刺激，勉强能忍受；高度是有强烈刺激，且难以忍受。
[0087] (3)杀菌、包装：制备的辣感系列参比样避光包装后，采用电子束辐照杀菌，辐照强度为3kGy。
[0088] 实施例3辣感喜好度测试参比样
[0089] 辣感喜好度测试参比样制备工艺如下：
[0090] (1)底酱制备：称取底酱所需原料，按照质量份数计，包括：清水90份，番茄粉2份，姜粉0.2份和剁辣椒1份，以及辅料：食用盐3份，白砂糖1份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.8份，黄原胶0.1份和山梨酸钾0.06份。将番茄粉、姜粉和剁辣椒与水混合均匀，加热煮沸，一直保持搅拌状态，混合料液煮沸5～10min后，将混合均匀的辅料缓慢分3次加入混合料液中，继续保持沸腾状态15min，关火冷却。
[0091] (2)辣感梯度调配：将制备的底酱添加不同质量辣椒油树脂，搅拌混合均匀后使其最终辣度符合如下表中的辣度梯度，得到5个不同梯度的辣感系列参比样；
[0092]
[0093] 注：低度是有轻微刺激；中低度是有明显刺激，但完全无需忍受；中度是有明显刺激，但完全可忍受；中高度是有强烈刺激，勉强能忍受；高度是有强烈刺激，且难以忍受。
[0094] (3)杀菌、包装：制备的辣感系列参比样避光包装后，采用电子束辐照杀菌，辐照强度为3kGy。
[0095] 实施例4辣感喜好度测试方法
[0096] 辣感喜好度测试方法如下：
[0097] (1)测试样品制备：取用全麦切片面包片，去除4边，并切成2.5cm×2.5cm的小块；用定量挤压装置将不同强度的辣感参比样分别涂抹不同面包块上，涂抹量为1mL，涂抹面仅为面包块的上表面；得到5个不同辣度的测试样品；
[0098] (2)喜好度感官评价：被试人员将涂参比样的面包片放置舌面上，涂抹参比样面朝上，闭合口腔后充分咀嚼后吞咽，感受此时对辣感的喜好程度；等口腔内辣感完全消除后，再同样方法，按照辣度从弱到强依次品尝下一个强度的辣度测试样品。一直到5个测试样品全部感官评价完成。
[0099] (3)喜好结果分析：对照9点喜好标度中的语义描述(如下表)，根据自身实际感受喜好程度符合程度进行选择；
[0100]
[0101] 最终得到被试者的辣度喜好结果。
[0102] 实施例5麻感喜好度测试参比样
[0103] 麻感喜好度测试参比样制备工艺如下：
[0104] (1)底酱制备：称取底酱所需原料，按照质量份数计，包括：清水80份，番茄粉4份，姜粉0.1份和剁麻椒0.8份，以及辅料：食用盐1.2份，白砂糖1.5份，羟丙基二淀粉磷酸酯1.2份，黄原胶2份和山梨酸钾0.05份。将番茄粉、姜粉和剁辣椒与水混合均匀，加热煮沸，一直保持搅拌状态，混合料液煮沸5～10min后，将混合均匀的辅料缓慢分3次加入混合料液中，继续保持沸腾状态15min，关火冷却。
[0105] (2)麻感梯度调配：将制备的底酱添加不同质量麻椒油树脂，搅拌混合均匀后使其最终麻度符合如下表中的麻度梯度，得到5个不同梯度的麻感系列参比样；
[0106]
[0107] 注：低度是有轻微刺激；中低度是有明显刺激，但完全无需忍受；中度是有明显刺激，但完全可忍受；中高度是有强烈刺激，勉强能忍受；高度是有强烈刺激，且难以忍受。
[0108] (3)杀菌、包装：制备的麻感系列参比样避光包装后，采用电子束辐照杀菌，辐照强度为3kGy。
[0109] 实施例6麻感喜好度测试参比样
[0110] 麻感喜好度测试参比样制备工艺如下：
[0111] (1)底酱制备：称取底酱所需原料，按照质量份数计，包括：清水70份，番茄粉5份，姜粉0.05份和剁辣椒1份，以及辅料：食用盐0.5份，白砂糖3份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.3份，黄原胶0.3份和山梨酸钾0.03份。将番茄粉、姜粉和剁辣椒与水混合均匀，加热煮沸，一直保持搅拌状态，混合料液煮沸5～10min后，将混合均匀的辅料缓慢分3次加入混合料液中，继续保持沸腾状态15min，关火冷却。
[0112] (2)麻感梯度调配：将制备的底酱添加不同质量麻椒油树脂，搅拌混合均匀后使其最终麻度符合如下表中的麻度梯度，得到5个不同梯度的麻感系列参比样；
[0113]
[0114] 注：低度是有轻微刺激；中低度是有明显刺激，但完全无需忍受；中度是有明显刺激，但完全可忍受；中高度是有强烈刺激，勉强能忍受；高度是有强烈刺激，且难以忍受。
[0115] (3)杀菌、包装：制备的麻感系列参比样避光包装后，采用电子束辐照杀菌，辐照强度为3kGy。
[0116] 实施例7麻感喜好度测试参比样
[0117] 麻感喜好度测试参比样制备工艺如下：
[0118] (1)底酱制备：称取底酱所需原料，按照质量份数计，包括：清水90份，番茄粉2份，姜粉0.2份和剁辣椒1份，以及辅料：食用盐3份，白砂糖1份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.8份，黄原胶0.1份和山梨酸钾0.06份。将番茄粉、姜粉和剁辣椒与水混合均匀，加热煮沸，一直保持搅拌状态，混合料液煮沸5～10min后，将混合均匀的辅料缓慢分3次加入混合料液中，继续保持沸腾状态15min，关火冷却。
[0119] (2)麻感梯度调配：将制备的底酱添加不同质量麻椒油树脂，搅拌混合均匀后使其最终麻度符合如下表中的麻度梯度，得到5个不同梯度的麻感系列参比样；
[0120]
[0121] 注：低度是有轻微刺激；中低度是有明显刺激，但完全无需忍受；中度是有明显刺激，但完全可忍受；中高度是有强烈刺激，勉强能忍受；高度是有强烈刺激，且难以忍受。
[0122] (3)杀菌、包装：制备的麻感系列参比样避光包装后，采用电子束辐照杀菌，辐照强度为3kGy。
[0123] 实施例8麻感喜好度测试方法
[0124] 麻感喜好度测试方法如下：
[0125] (1)测试样品制备：取全麦切片面包片，去除4边，并切成2.5cm×2.5cm的小块；用定量挤压装置将不同强度麻感参比样分别涂抹不同面包块上，涂抹量为1mL，涂抹面仅为上表面；得到5个不同麻度测试样品；
[0126] (2)喜好度感官评价：被试人员将涂参比样的面包片放置舌面上，涂抹参比样面朝上，闭合口腔后充分咀嚼后吞咽，感受此时对麻感的喜好程度；等口腔内麻感完全消除后，再同样方法，按照麻度从弱到强依次品尝下一个强度的麻感测试样品。一直到5个测试样品全部感官评价完成。
[0127] (3)喜好结果分析：对照9点喜好标度中的语义描述(如下表)，根据自身实际感受喜好程度符合程度进行选择；
[0128]
[0129] 最终得到被试者的麻度喜好结果。
[0130] 对比例1-3三叉神经神经喜好度测试参比样的对比样的制备
[0131] 对比样1和2为辣感喜好度测试参比样，对比样3为麻度喜好度测试参比样。
[0132] 对比样1的制备工艺如下：将辣椒素粉用含10％吐温80的食用酒精(95％)配制母液，再进一步用水稀释至辣度分别如下表所示，制备得到5个辣度喜好测试参比样。
[0133]
[0134]
[0135] 注：低度是有轻微刺激；中低度是有明显刺激，但完全无需忍受；中度是有明显刺激，但完全可忍受；中高度是有强烈刺激，勉强能忍受；高度是有强烈刺激，且难以忍受。
[0136] 对比样2的制备工艺如下：直接将辣椒油树脂(韩城市宏达花椒香料有限公司)，先用食用酒精(95％)配制成50mg/mL母液，再分别用水稀释至辣度如下表所示，制备得到5个辣度喜好测试参比样。
[0137]
[0138] 注：低度是有轻微刺激；中低度是有明显刺激，但完全无需忍受；中度是有明显刺激，但完全可忍受；中高度是有强烈刺激，勉强能忍受；高度是有强烈刺激，且难以忍受。
[0139] 对比样3的制备工艺如下：直接将花椒油树脂(韩城市宏达花椒香料有限公司)，先用食用酒精(95％)配制成100mg/mL母液，再分别用水稀释至麻度如下表所示，制备得到5个麻度喜好测试参比样。
[0140]
[0141] 注：低度是有轻微刺激；中低度是有明显刺激，但完全无需忍受；中度是有明显刺激，但完全可忍受；中高度是有强烈刺激，勉强能忍受；高度是有强烈刺激，且难以忍受。
[0142] 对比样喜好度测试方法如下：被试人员将低强度对比样溶液倒入口中，倒入量为10mL，闭合口腔含5s以上，感受口腔中所感受到的辣度(对比样1和2)或者麻度(对比样3)，然后吞咽溶液或将溶液吐出。采用漱口或者吃梳打饼干，等口腔内辣感或麻感完全消除后，再同样方法，按照麻度从弱到强依次品尝下一个强度的辣感或麻感溶液样品。一直到5个样品全部感官评价完成。评价对该样品辣度或麻度的喜好程度，按照9点喜好标度中语义描述(如下表)，根据自身实际感受喜好程度符合程度进行选择；
[0143]
[0144] 最终得到被试者的辣度和麻度的喜好结果。
[0145] 试验例实施样与对比样比较
[0146] 为了对本发明参比样及其测试方法进行验证，将实施例1-3和5-7中样品与3个对比样进行比较。所用方法基于GB 12310-2012(感官分析方法成对比较检验)的成对偏爱检验方法。招募30名消费者，随机分为5组，每组分别测试1个强度的样品，每个强度采用随机完全区组平衡设计，测试时每次呈送2个同强度样品，样品轮次如下表所示，均采用三位随机编码，被试人员进行测试和填写。
[0147]
[0148]
[0149] 被试人员的测试表如下所示：
[0150]
[0151] 测试结果表明，所有被试人员在成对偏爱测试中均选择了实施样，表明相对对比样水溶液，实施样的接受性更高。
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