技术领域
[0001] 本
发明涉及
食品加工技术领域，特别是富硒果蔬酵素酸汤饮料及其制备方法。
背景技术
[0002] 酸汤中富含各种有益菌、矿物质、
有机酸等有助于消化，增进食欲，解腻开胃，调节肠道菌群平衡，防止便秘，防止细胞衰老，降低胆固醇等作用，对人体有较好的保健作用。
[0003] 贵州省黔南、黔东南地区，历来有食用酸汤的习惯，已近千年。每当夏季来时，家家户户都在用酸汤煮一锅瓜豆，饭后总爱舀上一碗酸汤，大口喝着，那酸爽真够味，主要是用来消暑。慢慢地，两湖两广的部分消费者也爱上这酸爽“原始的酸汤饮料”。凯里、麻江、福泉等大片区域富硒果蔬总多，富硒红米、富硒猕猴桃、富硒
蓝莓、富硒葡萄等。
[0004] 目前大多数生产企业酸汤
发酵工艺对于时间和
温度的控制是凭借经验，没有严格的标准；对于发酵原材料的投料顺序和比例没有严格的标准，造成酸汤会有一股瓮臭的
味道，会影响口感，同时对嗅觉也有一定的刺激，并且传统方法制备的酸汤亚
硝酸盐含量较高，不利于人体健康。而在果蔬酸汤饮料方面，市场上基本没有竞品，是一行真正的朝阳产业。因此，在
发明人已授权
专利红酸汤
火锅底料CN104522601A
基础上，依托当地丰富的果蔬资源，开发一款符合大众的酸汤饮料，对贵州酸汤产业具有非常重要的意义。
发明内容
[0005] 本发明的目的在于，提供富硒果蔬酵素酸汤饮料的制备方法。本发明的方法工艺简单、工艺流程短、制作成本低廉，适合产业化生产；制作的酸汤饮料色泽红润，酸甜鲜美，口感醇厚，酸爽怡人，营养价值高，且亚硝酸盐含量低，还具有开胃和保健作用。
[0006] 1、本发明的技术方案：富硒果蔬酵素酸汤饮料，该饮料按重量组份计算，由白酸汤40～95份、红酸汤1～25份、果蔬酱汁5～30份、
蔗糖1～25份、
风味剂1～10份、发酵促进剂1～10份及复合菌制成。
[0007] 前述的富硒果蔬酵素酸汤饮料中，所述饮料按重量组份计算，由白酸汤60～90份、红酸汤5～15份、果蔬酱汁10～25份、蔗糖5～20份、
风味剂2～6份、发酵促进剂2～6份及复合菌制成。
[0008] 前述的富硒果蔬酵素酸汤饮料中，所述饮料按重量组份计算，由白酸汤65份、红酸汤7份、果蔬酱汁12份、蔗糖8份、风味剂4份、发酵促进剂4份及复合菌制成。
[0009] 前述的富硒果蔬酵素酸汤饮料中，所述白酸汤按重量组份计算，由糯米面5～10份、小麦粉1～3份、玉米粉1～3份，
水80～95份、1～3份白酒及复合菌制成。
[0010] 前述的富硒果蔬酵素酸汤饮料中，所述红酸汤按重量组份计算，由红辣椒45～65份、番茄
块35～50份、醪糟5～10份、生姜2～3份、食盐4～6份、1～3份白酒及复合菌制成。
[0011] 前述的富硒果蔬酵素酸汤饮料中，所述果蔬酱汁按重量组份计算，由猕猴桃15～30份、苹果20～35份、蓝莓10～20份、
雪莲果20～35份、白酒2～5份及复合菌制成。
[0012] 前述的富硒果蔬酵素酸汤饮料中，所述风味剂按重量组份计算，由梨20～40份、西柚20～40份、水40～60份和蜂蜜4～8份和
酵母菌制成，所述酵母菌为球形球拟酵母，酵母菌的菌液浓度为1×106～1×108cfu/mL。
[0013] 前述的富硒果蔬酵素酸汤饮料中，所述发酵促进剂按重量组份计算，由柠檬提取物4～8份、雪莲果全株提取物2～4份及0.5～1.5份调理剂混合而成，所述调理剂是由乙酰化二
淀粉磷酸酯和
硬脂酸多空玉米淀粉酯按
质量比为1～5：1混合制成。
[0014] 前述的富硒果蔬酵素酸汤饮料中，所述复合菌是由
植物乳杆菌菌液、德氏乳杆菌菌液和保加利亚杆菌菌液按体积比为3～6：1～3：1～3混合制成，所述植物乳杆菌菌液、德8 8
氏乳杆菌菌液、保加利亚杆菌的菌液浓度均为1×10～5×10cfu/mL，接种量为1～3mL/kg接种物；所述白酒酒
精度为50～60％Vol白酒。
[0015] 一种如前述的富硒果蔬酵素酸汤饮料的制备方法，所述方法是按照以下步骤进行：
[0016] (a)制备风味剂：将梨洗净，去核，
破碎，得到梨渣，将西柚去皮，破碎，得到西柚渣，将梨渣和渣混合，加入水和蜂蜜，接种酵母菌菌液，接种量为1～3mL/kg混合物，在28～32℃密封发酵24～48小时，以4000～6000转/分离心10～20分钟，取上清液，减压浓缩至上清液体积的30％～50％，在85～95℃巴氏杀菌20～30分钟，得到风味剂；
[0017] (b)制备发酵促进剂：①将柠檬洗净，在40～60℃干燥，
粉碎为40～100目，得到柠檬粉，称取柠檬粉8～12重量份，加入60～90重量份
乙醇，在70～90℃提取60～90分钟，采用80～100目
滤布过滤，得到一次滤液和滤渣，滤渣中加入50～80重量份水，在80～100℃提取
60～90分钟，采用80～100目滤布过滤，得到二次滤液，合并一次滤液和二次滤液，即得到
混合液，混合液减压浓缩至混合液体积的20～40％，得到柠檬提取物；②将雪莲果全株洗净，在40～60℃干燥，粉碎为40～100目，得到雪莲果全株粉，称取雪莲果全株粉8～12重量份混合，加入60～90重量份乙醇，在70～90℃提取60～90分钟，采用80～100目滤布过滤，得到一次滤液和滤渣，滤渣中加入50～80重量份水，在80～100℃提取60～90分钟，采用80～100目滤布过滤，得到二次滤液，合并一次滤液和二次滤液，即得到混合液，混合液减压浓缩至混合液体积的20～40％，得到雪莲果全株提取物；③将4～8份柠檬提取物、2～4份雪莲果全株提取物、0.5～1.5份调理剂混合，以100～300转/分搅拌10～20分钟，得到所述发酵促进剂；
[0018] (c)制白酸汤：将糯米粉碎，过60～100目筛，得到糯米面，将糯米面、小麦粉、玉米粉混合，加入水，以40～100转/分搅拌同时以5～10℃/分升温至80～95℃，接种复合菌，接种量为1～3mL/kg混合物，加入白酒，密封后在26～30℃发酵5～10天，过滤，得到白酸汤；
[0019] (d)制红酸汤：将红辣椒和番茄用清水洗净、擦干，切成长宽为0.5～1.2cm的小块，取醪糟、生姜及食盐与之混合均匀，接种复合菌，接种量为1～3mL/kg混合物，加入白酒，密封后在18～30℃发酵60～90天，磨浆机粉碎，得到红酸汤；
[0020] (e)制果蔬酱汁：将猕猴桃、苹果、蓝莓及雪莲果用清水洗净、擦干，晾干后粉碎为粒径为2～4mm，接种复合菌，接种量为1～3mL/kg粉碎物，加入白酒，密封后在18～30℃发酵5～10天，得到果蔬酱汁；
[0021] (f)复合发酵：将红酸汤和果蔬酱汁混合，在胶体磨
研磨打浆，使固体颗粒能通过100～300目筛，得到浆料，将浆料和风味剂、发酵促进剂混合均匀，再接种复合菌，接种量为
1～3mL/kg混合物，发酵10～30天，得到果蔬汤；
[0022] (g)制备酸汤饮料：将白酸汤加入果蔬汤中，得到果蔬酸汤，果蔬酸汤中加入蔗糖混合，以100～300转/分搅拌10～20分钟，通过澄清处理、膜分离系统过滤、灌装、
包装，即得该富硒果蔬酵素酸汤饮料。
[0023] 在本发明的制备过程中，各原料、设备不可沾油，否则发酵失败。
[0024] 与
现有技术相比，本发明的技术效果体现在：
[0025] ①本发明首次将超粉碎技术、天然澄清技术、膜分离技术以及
生物发酵技术等引入到酸汤饮料生产中，通过工艺革新，使得传统“原始酸汤饮料”规模化生产。
[0026] ②采用膜分离技术，将酸汤原味完好的保留下来，避免过滤工艺中因过滤杂质而流失，并且首次不采用饮料常规的灭菌工序，保证酸汤饮料酵素的天然活性。
[0027] ③采用复合乳酸菌，发酵过程的进行，乳酸菌逐渐成为优势菌，抑制了有害细菌的繁殖，降低亚硝酸盐的含量，使得产品更加安全。
[0028] ④通过加入植物风味剂、发酵促进剂，使得得到的酸汤饮料，色泽红润，酸辣鲜美，口感醇厚，酸爽怡人。
[0029] ⑤本发明酸汤饮料的制作工艺简单、工艺流程短、制作成本低廉，保证产品品质。
[0030] 综上所述，本发明在发酵原料的配比、原材料的预处理、发酵温度、发酵时间等方面进行了科学控制，严格控制酸汤发酵过程条件，完善和提升酸汤的口感，得到的酸汤完美结合了苗家红酸和白酸，色泽红润，酸辣鲜美，口感醇厚，酸爽怡人，亚硝酸盐含量低，同时具有开胃和保健作用，营养价值高。
附图说明
[0031] 图1是本发明的产品实物图A；
[0032] 图2是本发明的产品实物图B；
[0033] 图3是本发明的产品实物图C。
具体实施方式
[0034] 下面结合
实施例对本发明作进一步的说明，但并不作为对本发明限制的依据。
[0035] 实施例1。富硒果蔬酵素酸汤饮料，该饮料白酸汤60kg、红酸汤5kg、果蔬酱汁10kg、蔗糖5kg、风味剂2kg、发酵促进剂2kg及复合菌1kg制成；
[0036] 所述白酸汤由糯米面16kg、小麦粉6kg、玉米粉6kg，水170kg、2kg白酒及复合菌制成；所述红酸汤由红辣椒10kg、番茄块8kg、醪糟1kg、生姜0.4kg、食盐0.8kg、0.2kg白酒及复合菌制成；所述果蔬酱汁由猕猴桃6kg、苹果14kg、蓝莓5kg、雪莲果14kg、白酒1.2kg及复合菌制成；所述风味剂由梨25kg、西柚25kg、水45kg和蜂蜜5kg和酵母菌制成，所述酵母菌为球形球拟酵母，酵母菌的菌液浓度为1×106～1×108cfu/mL；所述发酵促进剂由柠檬提取物6kg、雪莲果全株提取物4kg及1kg调理剂混合而成，所述调理剂是由乙酰化二淀粉磷酸酯和硬脂酸多空玉米淀粉酯按质量比为4：1混合制成；所述复合菌是由植物乳杆菌菌液、德氏乳杆菌菌液和保加利亚杆菌菌液按体积比为4：2：2混合制成，所述植物乳杆菌菌液、德氏乳杆菌菌液、保加利亚杆菌的菌液浓度均为1×108～5×108cfu/mL。所述白酒为50～60％Vol白酒。
[0037] 上述富硒果蔬酵素酸汤饮料的制备方法，按照以下步骤进行：
[0038] (a)制备风味剂：将25kg梨洗净，去核，破碎，得到20kg梨渣，将25kg西柚去皮，破碎，得到15kg西柚渣，将梨渣和渣混合，加入45kg水和5kg蜂蜜，接种酵母菌菌液，接种量为2mL/kg混合物，在30℃密封发酵36小时，以5000转/分离心15分钟，取上清液38kg，减压浓缩至上清液体积的30％，在90℃巴氏杀菌25分钟，得到11kg风味剂；
[0039] (b)制备发酵促进剂：①将5kg柠檬洗净，在50℃干燥，粉碎为80目，得到1kg柠檬粉，称取柠檬粉1kg，加入8kg乙醇，在80℃提取90分钟，采用80目滤布过滤，得到一次滤液5kg和滤渣3kg，滤渣中加入20kg水，在100℃提取90分钟，采用100目滤布过滤，得到二次
16kg滤液，合并一次滤液和二次滤液，即得到21kg混合液，混合液减压浓缩至混合液体积的
30％，得到6kg柠檬提取物；②将5kg雪莲果全株洗净，在50℃干燥，粉碎为80目，得到0.5kg雪莲果粉，称取雪莲果粉0.5kg混合，加入4kg乙醇，在80℃提取90分钟，采用80目滤布过滤，得到一次滤液3kg和滤渣1kg，滤渣中加入8kg水，在100℃提取90分钟，采用100目滤布过滤，得到二次滤液6.6kg，合并一次滤液和二次滤液，即得到9.6kg混合液，混合液减压浓缩至混合液体积的30％，得到3kg雪莲果全株提取物；③将6kg柠檬提取物、4kg雪莲果全株提取物、
1kg调理剂混合，以200转/分搅拌15分钟，得到11kg发酵促进剂；
[0040] (c)制白酸汤：将16kg糯米粉碎，过80目筛，得到14kg糯米面，将14kg糯米面、6kg小麦粉、6kg玉米粉混合，加入170kg水，以60转/分搅拌同时以10℃/分升温至90℃，接种复合菌，接种量为2mL/kg混合物，加入2kg白酒，密封后在26～30℃发酵5天，过滤，得到200kg白酸汤；
[0041] (d)制红酸汤：将10kg红辣椒和8kg番茄用清水洗净、擦干，切成长宽为0.5～1.2cm的小块，取1kg醪糟、0.4kg生姜及0.8kg食盐与之混合均匀，接种复合菌，接种量为2mL/kg混合物，加入0.2kg白酒，密封后在18～30℃发酵90天，磨浆机粉碎，得到20kg红酸汤；
[0042] (e)制果蔬酱汁：将猕猴桃6kg、苹果14kg、蓝莓5kg、雪莲果14kg等用清水洗净、擦干，晾干后粉碎为粒径为2～4mm，接种复合菌，接种量为2mL/kg粉碎物，加入1kg白酒，密封后在18～30℃发酵8天，得到40kg果蔬酱汁；
[0043] (f)复合发酵：将5kg红酸汤和10kg果蔬酱汁混合，在胶体磨研磨打浆，使固体颗粒能通过100目筛，得到12kg浆料，将浆料和2kg风味剂、2kg发酵促进剂混合均匀，再接种复合菌，接种量为1/kg混合物，发酵10天，得到14.5kg果蔬汤；
[0044] (g)制备酸汤饮料：将60kg白酸汤加入果蔬汤中，得到74.5kg果蔬酸汤，果蔬酸汤中加入5kg蔗糖混合，完全溶解，以100转/分搅拌10分钟，通过澄清处理、膜分离系统过滤、灌装、包装，即得到55kg富硒果蔬酵素酸汤饮料。
[0045] 实施例2。富硒果蔬酵素酸汤饮料，该饮料白酸汤65kg、红酸汤7kg、果蔬酱汁12kg、蔗糖8kg、风味剂4kg、发酵促进剂4kg及复合菌2kg制成；
[0046] 所述白酸汤由糯米面16kg、小麦粉6kg、玉米粉6kg，水170kg、2kg白酒及复合菌制成；所述红酸汤由红辣椒10kg、番茄块8kg、醪糟1kg、生姜0.4kg、食盐0.8kg、0.2kg白酒及复合菌制成；所述果蔬酱汁由猕猴桃6kg、苹果14kg、蓝莓5kg、雪莲果14kg、白酒1.2kg及复合菌制成；所述风味剂由梨25kg、西柚25kg、水45kg和蜂蜜5kg和酵母菌制成，所述酵母菌为球形球拟酵母，酵母菌的菌液浓度为1×106～1×108cfu/mL；所述发酵促进剂由柠檬提取物6kg、雪莲果全株提取物4kg及1kg调理剂混合而成，所述调理剂是由乙酰化二淀粉磷酸酯和硬脂酸多空玉米淀粉酯按质量比为4：1混合制成；所述复合菌是由植物乳杆菌菌液、德氏乳杆菌菌液和保加利亚杆菌菌液按体积比为4：2：2混合制成，所述植物乳杆菌菌液、德氏乳杆菌菌液、保加利亚杆菌的菌液浓度均为1×108～5×108cfu/mL。所述白酒为50～60％Vol白酒。
[0047] 上述富硒果蔬酵素酸汤饮料的制备方法，按照以下步骤进行：
[0048] (a)制备风味剂：将25kg梨洗净，去核，破碎，得到20kg梨渣，将25kg西柚去皮，破碎，得到15kg西柚渣，将梨渣和渣混合，加入45kg水和5kg蜂蜜，接种酵母菌菌液，接种量为2mL/kg混合物，在30℃密封发酵36小时，以5000转/分离心15分钟，取上清液38kg，减压浓缩至上清液体积的30％，在90℃巴氏杀菌25分钟，得到11kg风味剂；
[0049] (b)制备发酵促进剂：①将5kg柠檬洗净，在50℃干燥，粉碎为80目，得到1kg柠檬粉，称取柠檬粉1kg，加入8kg乙醇，在80℃提取90分钟，采用80目滤布过滤，得到一次滤液5kg和滤渣3kg，滤渣中加入20kg水，在100℃提取90分钟，采用100目滤布过滤，得到二次
16kg滤液，合并一次滤液和二次滤液，即得到21kg混合液，混合液减压浓缩至混合液体积的
30％，得到6kg柠檬提取物；②将5kg雪莲果全株洗净，在50℃干燥，粉碎为80目，得到0.5kg雪莲果粉，称取雪莲果粉0.5kg混合，加入4kg乙醇，在80℃提取90分钟，采用80目滤布过滤，得到一次滤液3kg和滤渣1kg，滤渣中加入8kg水，在100℃提取90分钟，采用100目滤布过滤，得到二次滤液6.6kg，合并一次滤液和二次滤液，即得到9.6kg混合液，混合液减压浓缩至混合液体积的30％，得到3kg雪莲果全株提取物；③将6kg柠檬提取物、4kg雪莲果全株提取物、
1kg调理剂混合，以200转/分搅拌15分钟，得到11kg发酵促进剂；
[0050] (c)制白酸汤：将16kg糯米粉碎，过80目筛，得到14kg糯米面，将14kg糯米面、6kg小麦粉、6kg玉米粉混合，加入170kg水，以60转/分搅拌同时以10℃/分升温至90℃，接种复合菌，接种量为2mL/kg混合物，加入2kg白酒，密封后在26～30℃发酵5天，过滤，得到200kg白酸汤；
[0051] (d)制红酸汤：将10kg红辣椒和8kg番茄用清水洗净、擦干，切成长宽为0.5～1.2cm的小块，取1kg醪糟、0.4kg生姜及0.8kg食盐与之混合均匀，接种复合菌，接种量为2mL/kg混合物，加入0.2kg白酒，密封后在18～30℃发酵90天，磨浆机粉碎，得到20kg红酸汤；
[0052] (e)制果蔬酱汁：将猕猴桃6kg、苹果14kg、蓝莓5kg、雪莲果14kg等用清水洗净、擦干，晾干后粉碎为粒径为2～4mm，接种复合菌，接种量为2mL/kg粉碎物，加入1kg白酒，密封后在18～30℃发酵8天，得到40kg果蔬酱汁；
[0053] (f)复合发酵：将7kg红酸汤和12kg果蔬酱汁混合，在胶体磨研磨打浆，使固体颗粒能通过200目筛，得到13kg浆料，将浆料和4kg风味剂、4kg发酵促进剂混合均匀，再接种复合菌，接种量为2/kg混合物，发酵8天，得到18kg果蔬汤；
[0054] (g)制备酸汤饮料：将65kg白酸汤加入果蔬汤中，得到83kg果蔬酸汤，果蔬酸汤中加入8kg蔗糖混合，完全溶解，以200转/分搅拌15分钟，通过澄清处理、膜分离系统过滤、灌装、包装，即得到72kg富硒果蔬酵素酸汤饮料。
[0055] 实施例3。富硒果蔬酵素酸汤饮料，该饮料白酸汤75kg、红酸汤8kg、果蔬酱汁17kg、蔗糖12kg、风味剂5kg、发酵促进剂5kg及复合菌3kg制成；
[0056] 所述白酸汤由糯米面16kg、小麦粉6kg、玉米粉6kg，水170kg、2kg白酒及复合菌制成；所述红酸汤由红辣椒10kg、番茄块8kg、醪糟1kg、生姜0.4kg、食盐0.8kg、0.2kg白酒及复合菌制成；所述果蔬酱汁由猕猴桃6kg、苹果14kg、蓝莓5kg、雪莲果14kg、白酒1.2kg及复合菌制成；所述风味剂由梨25kg、西柚25kg、水45kg和蜂蜜5kg和酵母菌制成，所述酵母菌为球形球拟酵母，酵母菌的菌液浓度为1×106～1×108cfu/mL；所述发酵促进剂由柠檬提取物6kg、雪莲果全株提取物4kg及1kg调理剂混合而成，所述调理剂是由乙酰化二淀粉磷酸酯和硬脂酸多空玉米淀粉酯按质量比为4：1混合制成；所述复合菌是由植物乳杆菌菌液、德氏乳杆菌菌液和保加利亚杆菌菌液按体积比为4：2：2混合制成，所述植物乳杆菌菌液、德氏乳杆菌菌液、保加利亚杆菌的菌液浓度均为1×108～5×108cfu/mL。所述白酒为50～60％Vol白酒。
[0057] 上述富硒果蔬酵素酸汤饮料的制备方法，按照以下步骤进行：
[0058] (a)制备风味剂：将25kg梨洗净，去核，破碎，得到20kg梨渣，将25kg西柚去皮，破碎，得到15kg西柚渣，将梨渣和渣混合，加入45kg水和5kg蜂蜜，接种酵母菌菌液，接种量为2mL/kg混合物，在30℃密封发酵36小时，以5000转/分离心15分钟，取上清液38kg，减压浓缩至上清液体积的30％，在90℃巴氏杀菌25分钟，得到11kg风味剂；
[0059] (b)制备发酵促进剂：①将5kg柠檬洗净，在50℃干燥，粉碎为80目，得到1kg柠檬粉，称取柠檬粉1kg，加入8kg乙醇，在80℃提取90分钟，采用80目滤布过滤，得到一次滤液5kg和滤渣3kg，滤渣中加入20kg水，在100℃提取90分钟，采用100目滤布过滤，得到二次
16kg滤液，合并一次滤液和二次滤液，即得到21kg混合液，混合液减压浓缩至混合液体积的
30％，得到6kg柠檬提取物；②将5kg雪莲果全株洗净，在50℃干燥，粉碎为80目，得到0.5kg雪莲果粉，称取雪莲果粉0.5kg混合，加入4kg乙醇，在80℃提取90分钟，采用80目滤布过滤，得到一次滤液3kg和滤渣1kg，滤渣中加入8kg水，在100℃提取90分钟，采用100目滤布过滤，得到二次滤液6.6kg，合并一次滤液和二次滤液，即得到9.6kg混合液，混合液减压浓缩至混合液体积的30％，得到3kg雪莲果全株提取物；③将6kg柠檬提取物、4kg雪莲果全株提取物、
1kg调理剂混合，以200转/分搅拌15分钟，得到11kg发酵促进剂；
[0060] (c)制白酸汤：将16kg糯米粉碎，过80目筛，得到14kg糯米面，将14kg糯米面、6kg小麦粉、6kg玉米粉混合，加入170kg水，以60转/分搅拌同时以10℃/分升温至90℃，接种复合菌，接种量为2mL/kg混合物，加入2kg白酒，密封后在26～30℃发酵5天，过滤，得到200kg白酸汤；
[0061] (d)制红酸汤：将10kg红辣椒和8kg番茄用清水洗净、擦干，切成长宽为0.5～1.2cm的小块，取1kg醪糟、0.4kg生姜及0.8kg食盐与之混合均匀，接种复合菌，接种量为2mL/kg混合物，加入0.2kg白酒，密封后在18～30℃发酵90天，磨浆机粉碎，得到20kg红酸汤；
[0062] (e)制果蔬酱汁：将猕猴桃6kg、苹果14kg、蓝莓5kg、雪莲果14kg等用清水洗净、擦干，晾干后粉碎为粒径为2～4mm，接种复合菌，接种量为2mL/kg粉碎物，加入1kg白酒，密封后在18～30℃发酵8天，得到40kg果蔬酱汁；
[0063] (f)复合发酵：将8kg红酸汤和17kg果蔬酱汁混合，在胶体磨研磨打浆，使固体颗粒能通过300目筛，得到15kg浆料，将浆料和5kg风味剂、5kg发酵促进剂混合均匀，再接种复合菌，接种量为3/kg混合物，发酵10天，得到23kg果蔬汤；
[0064] (g)制备酸汤饮料：将75kg白酸汤加入果蔬汤中，得到98kg果蔬酸汤，果蔬酸汤中加入12kg蔗糖混合，完全溶解，以200转/分搅拌20分钟，通过澄清处理、膜分离系统过滤、灌装、包装，即得到88kg富硒果蔬酵素酸汤饮料。
[0065] 为验证本发明的效果，发明人进行了上述3次实施例，分析如下：
[0066] ①、总酸含量测试
[0067] 对实验中的富硒果蔬酵素酸汤饮料的总酸含量进行测试，具体测试结果见表1。
[0068] 表1富硒果蔬酵素酸汤饮料总酸含量测试结果表
[0069] 酸度，％
实施例1 0.33
实施例2 0.39
实施例3 0.31
[0070] 酸汤饮料总酸的含量决定了酸汤饮料的品质。由于酸汤饮料发酵过程产生大量的有机酸包括乳酸、
柠檬酸、
酒石酸等有机酸，总酸含量在酸汤饮料发酵过程中随时间的变化不断的增加，并且，在发酵过程中，番茄自身的有机酸等物质渗透、扩散进入红酸中，使酸汤饮料中的总酸含量增加。
[0071] ②、亚硝酸盐含量测试
[0072] 对实验中的富硒果蔬酵素酸汤饮料的亚硝酸盐含量进行测试，具体测试结果见表2。
[0073] 表2富硒果蔬酵素酸汤饮料亚硝酸盐含量测试结果表
[0074] 亚硝酸盐含量，mg/kg实施例1 0.82
实施例2 0.66
实施例3 0.72
[0075] 在发酵初期，发酵原料表面的有害细菌通过硝酸还原酶的作用，将发酵原料残留的硝酸盐还原成亚硝酸盐，导致亚硝酸盐的含量的增加，随着发酵过程的进行，乳酸菌逐渐成为优势菌，抑制了有害细菌的繁殖，使亚硝酸盐的含量开始出现下降；另一方面，发酵过程中产生的各种有机酸和乳酸菌的代谢产物可以将亚硝酸盐降解，从而降低亚硝酸盐的含量。
[0076] ③、感官评价
[0077] 感官评价：对实验制备得到的富硒果蔬酵素酸汤饮料的进行感官评价试验。采用系统评分法，由20名专业为食品科学的评价人员(10男10女)组成评价小组。评定指标为外观、香气、口感、形态情况，取其单向评分值的总分作为评分结果。总分为80分，评分标准见表3，评分结果见表4。
[0078] 表3评分标准
[0079]
[0080] 表4富硒果蔬酵素酸汤饮料感官评分结果表
[0081] 外观/分 香气/分 口感/分 形态/分 总分/分实施例1 17 18 17 17 69
实施例2 19 19 19 19 76
实施例3 18 17 16 17 68
[0082] 在此有必要指出的是，以上实施例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和说明，并不是对本发明的技术方案的限制。
