技术领域
[0001] 本
发明属于饮料加工技术领域，具体涉及一种开菲尔发酵的多依果红茶饮料及其制备方法。
背景技术
[0002] 红茶是一种全发酵茶，是茶文化中的主要茶品，是经过采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤生产出来的，比绿茶多了一个发酵的过程，过程中发生了以茶多酚酶促
氧化为中心的化学反应，产生了茶黄素、茶红素等新的成分和醇类、
醛类、
酮类、酯类等芳香物质。大量的研究报告证实了红茶中的茶色素具有抗
肿瘤、抗突变，防治
口腔常见病，抑制病原菌、抗病毒，抗动脉粥样硬化与促纤溶作用，
治疗心脑
血管疾病，治疗糖尿病的保健功效。
[0003] 开菲尔是一种起源于高加索地区，有着悠久历史的发酵乳制品。传统的开菲尔是以
牛奶或羊奶为原料，发酵制得的一种含乳酸、
乙醇及少量CO2的发酵乳，有“发酵乳中的香槟”之美称。开菲尔的传统工艺中使用开菲尔粒进行发酵，在开菲尔粒上有多种有益
微生物，可帮助调节人体肠道菌群，降低胃肠道疾病、心
血管疾病及免疫性疾病的发病率。鉴于其良好的益生功能，引起世界各国科研工作者的研究开发兴趣。
[0004] 多依果，又叫栘依果、酸苹果、酸木瓜、楂子，是蔷薇科栘属
植物云南栘(学名：Docynia delavayi)的果实，是一种具有药食兼用的经济植物。云南栘在我国主要分布在云南、四川、贵州等地。从中医上来说多依果有舒经活血、脾燥湿、舒肝止痛、清署消毒、降血糖及降血脂等功效。果实多依果富含
单宁和粗
纤维，果硬难嚼，味酸涩，生吃难咽。当地一般会腌制凉拌后吃，除了吃鲜果，多依果还可以放泡菜坛中腌着吃，也可以切片晒干了当干果吃，也可蜜饯制成果脯。
[0005] 然而目前多依果的利用率较低，仅为20％～35％，且多依果有效成分得率也较低，仅为18％～30％，虽有将多依果制成果汁饮用的，但是营养和
风味都较为单一。
发明内容
[0006] 本发明解决了目前多依果的利用率较低、多依果有效成分得率也较低以及现有多依果果汁营养和风味都较为单一的技术问题，而提供了一种开菲尔发酵的多依果红茶饮料及其制备方法。
[0007] 本发明的一种开菲尔发酵的多依果红茶饮料是将酶解后的多依果和红茶液混合后再经开菲尔发酵剂发酵而成的。
[0008] 本发明的一种开菲尔发酵的多依果红茶饮料的制备方法具体步骤如下：
[0009] 一、制备多依果干片：将成熟、完整、无腐烂、无霉变的多依果切片晾干，获得多依果干片；
[0010] 二、制备多依果酶解液：将步骤一得到的多依果干片蒸煮后加
水进行磨浆，得到多依果浆，然后向多依果浆中加入果胶酶进行酶解，再进行超声处理，获得多依果酶解液；
[0011] 三、制备红茶液：将红茶
粉碎浸泡后进行超声处理，然后过滤，获得红茶液；
[0012] 四、制备多依果红茶饮料：将步骤二得到的多依果酶解液与步骤三得到的红茶液混合，得到
混合液，然后向混合液中接入开菲尔发酵剂发酵，发酵后除去沉淀物灭菌罐装，得多依果红茶饮料。
[0013] 进一步限定，步骤二所述的多依果干片的蒸煮时间为10min～15min。
[0014] 进一步限定，步骤二所述的磨浆时加水量为蒸煮后多依果干片
质量的2～5倍。
[0015] 进一步限定，步骤二所述的多依果浆中果胶酶的质量分数为0.2％～0.4％。
[0016] 进一步限定，步骤二所述的酶解条件为40℃酶解1h～2h。
[0017] 进一步限定，步骤二所述的超声处理
温度为30℃，功率为200W，超声时间为2min。
[0018] 进一步限定，步骤三所述的红茶粉碎至50目，然后加水浸泡15min～20min，其中加入水的质量为红茶的10倍。
[0019] 进一步限定，步骤三所述的超声处理温度为37℃，功率为200W，超声时间为10min。
[0020] 进一步限定，步骤四中所述的红茶液和多依果酶解液的体积比1:(1～2)。
[0021] 进一步限定，步骤四中所述的开菲尔发酵剂的接种量按体积分数5％～8％。
[0022] 进一步限定，步骤四中所述的发酵条件为在温度为25℃～30℃下发酵24h～36h。
[0023] 本发明以多依果和红茶为主要成分，使多依和红茶共同作用，经开菲尔发酵，最后得到一种营养丰富，保健性好，风味独特，感官效果好的多依饮料。并且采用蒸煮、酶解和
超声波结合对多依果片进行处理后再次磨浆过滤，可以使饮料的口感更顺滑，并且也最大程度的提高了多依果的利用率，可使利用率提高至55％～65％(对比背景技术中数值)，从而可使多依有效成分的得率提高65％～74％。所以最后得到的多依红茶饮料口感醇厚，具有适当的多依原果风味和茶
香味，酸甜适中，色泽均匀一致。
具体实施方式
[0024] 具体实施方式一：本实施方式中的一种开菲尔发酵的多依果红茶饮料的制备方法具体步骤如下：
[0025] 一、制备多依果干片：将成熟、完整的多依果以3t/h的速度均匀地将多依果由皮带输送到洗果槽，使多依果在洗果槽中随水波振动到毛刷洗果池进行清洗，并除去泥沙和杂质，然后经链板提升机传送至刷洗机，并用水喷淋，最后传送至选果台。在选果台上随着果子的滚动，将滚动过来的霉烂、变质果拣出，然后将拣出的成熟、完整、无腐烂、无霉变的多依果切成厚度为2mm的片状晾干，获得多依果干片；
[0026] 二、制备多依果酶解液：将步骤一得到的多依果干片蒸煮15min后加入蒸煮后多依果干片质量5倍的水进行磨浆，得到多依果浆，然后向多依果浆中加入质量分数为0.2％的果胶酶，在温度为40℃下进行酶解1h，再在温度为30℃、功率为200W的条件下超声处理2min，获得多依果酶解液；
[0027] 三、制备红茶液：将正山小种红茶粉碎至50目后，加入红茶质量10倍的水浸泡15min，再在温度为37℃、功率为200W的
超声波处理10min后过滤，得红茶液；
[0028] 四、制备多依果红茶饮料：将步骤二得到的多依果酶解液与步骤三得到的红茶液按体积比为1：2混合，得到混合液，将混合液在85℃下杀菌5min，冷却至室温后接入体积分数为8％开菲尔发酵剂，在温度为25℃下发酵24h，发酵后静置除去沉淀物，巴氏杀菌5min后无菌罐装，得多依果红茶饮料；
[0029] 其中所述的开菲尔发酵剂是将开菲尔粒接种于乳液中，在温度30℃下培养24h得到的。
[0030] 本实施方式中多依果有效成分得率提高了65.8％。
[0031] 具体实施方式二：本实施方式中的一种开菲尔发酵的多依果红茶饮料的制备方法具体步骤如下：
[0032] 一、制备多依果干片：将成熟、完整的多依果以3t/h的速度均匀地将多依果由皮带输送到洗果槽，使多依果在洗果槽中随水波振动到毛刷洗果池进行清洗，并除去泥沙和杂质，然后经链板提升机传送至刷洗机，并用水喷淋，最后传送至选果台。在选果台上随着果子的滚动，将滚动过来的霉烂、变质果拣出，然后将拣出的成熟、完整、无腐烂、无霉变的多依果切成厚度为2mm的片状晾干，获得多依果干片
[0033] 二、制备多依果酶解液：将步骤一得到的多依果干片蒸煮15min后加入蒸煮后多依果干片质量4倍的水进行磨浆，得到多依果浆，然后向多依果浆中加入质量分数为0.2％的果胶酶，在温度为40℃下进行酶解2h，再在温度为30℃、功率为200W的条件下超声处理2min，获得多依果酶解液；
[0034] 三、制备红茶液：将正山小种红茶粉碎至50目后，加入红茶质量10倍的水浸泡20min，再在温度为37℃、功率为200W的超声波处理10min后过滤，得红茶液；
[0035] 四、制备多依果红茶饮料：将步骤二得到的多依果酶解液与步骤三得到的红茶液按体积比为1：2混合，得到混合液，将混合液在85℃下杀菌5min，冷却至室温后接入体积分数为5％开菲尔发酵剂，在温度为30℃下发酵36h，发酵后静置除去沉淀物，巴氏杀菌5min后无菌罐装，得多依果红茶饮料；
[0036] 其中所述的开菲尔发酵剂是将开菲尔粒接种于乳液中，在温度30℃下培养24h得到的。
[0037] 本实施方式中多依果有效成分得率提高了68.6％。
[0038] 具体实施方式三：本实施方式中的一种开菲尔发酵的多依果红茶饮料的制备方法具体步骤如下：
[0039] 一、制备多依果干片：将成熟、完整的多依果以3t/h的速度均匀地将多依果由皮带输送到洗果槽，使多依果在洗果槽中随水波振动到毛刷洗果池进行清洗，并除去泥沙和杂质，然后经链板提升机传送至刷洗机，并用水喷淋，最后传送至选果台。在选果台上随着果子的滚动，将滚动过来的霉烂、变质果拣出，然后将拣出的成熟、完整、无腐烂、无霉变的多依果切成厚度为2mm的片状晾干，获得多依果干片
[0040] 二、制备多依果酶解液：将步骤一得到的多依果干片蒸煮15min后加入蒸煮后多依果干片质量3倍的水进行磨浆，得到多依果浆，然后向多依果浆中加入质量分数为0.3％的果胶酶，在温度为40℃下进行酶解1.5h，再在温度为30℃、功率为200W的条件下超声处理2min，获得多依果酶解液；
[0041] 三、制备红茶液：将正山小种红茶粉碎至50目后，加入红茶质量10倍的水浸泡18min，再在温度为37℃、功率为200W的超声波处理10min后过滤，得红茶液；
[0042] 四、制备多依果红茶饮料：将步骤二得到的多依果酶解液与步骤三得到的红茶液按体积比为1：1混合，得到混合液，将混合液在85℃下杀菌5min，冷却至室温后接入体积分数为8％开菲尔发酵剂，在温度为35℃下发酵48h，发酵后静置除去沉淀物，巴氏杀菌5min后无菌罐装，得多依果红茶饮料；
[0043] 其中所述的开菲尔发酵剂是将开菲尔粒接种于乳液中，在温度30℃下培养24h得到的。
[0044] 本实施方式中多依果有效成分得率提高了71.6％。
[0045] 具体实施方式四：本实施方式中的一种开菲尔发酵的多依果红茶饮料的制备方法具体步骤如下：
[0046] 一、制备多依果干片：将成熟、完整的多依果以3t/h的速度均匀地将多依果由皮带输送到洗果槽，使多依果在洗果槽中随水波振动到毛刷洗果池进行清洗，并除去泥沙和杂质，然后经链板提升机传送至刷洗机，并用水喷淋，最后传送至选果台。在选果台上随着果子的滚动，将滚动过来的霉烂、变质果拣出，然后将拣出的成熟、完整、无腐烂、无霉变的多依果切成厚度为2mm的片状晾干，获得多依果干片
[0047] 二、制备多依果酶解液：将步骤一得到的多依果干片蒸煮15min后加入蒸煮后多依果干片质量2倍的水进行磨浆，得到多依果浆，然后向多依果浆中加入质量分数为0.4％的果胶酶，在温度为40℃下进行酶解2h，再在温度为30℃、功率为200W的条件下超声处理2min，获得多依果酶解液；
[0048] 三、制备红茶液：将正山小种红茶粉碎至50目后，加入红茶质量10倍的水浸泡20min，再在温度为37℃、功率为200W的超声波处理10min后过滤，得红茶液；
[0049] 四、制备多依果红茶饮料：将步骤二得到的多依果酶解液与步骤三得到的红茶液按体积比为1：1混合，得到混合液，将混合液在85℃下杀菌5min，冷却至室温后接入体积分数为5％开菲尔发酵剂，在温度为30℃下发酵48h，发酵后静置除去沉淀物，巴氏杀菌5min后无菌罐装，得多依果红茶饮料；
[0050] 其中所述的开菲尔发酵剂是将开菲尔粒接种于乳液中，在温度30℃下培养24h得到的。
[0051] 本实施方式中多依果有效成分得率提高了74.0％。
[0052] 对上述具体实施方式一至四得到的多依果红茶饮料进行感官评价，具体试验方法如下：经过感官评价专业培训的10个人(5男5女)，组成多依红茶感官评价小组，样品以统一的容器盛装，随机取样，要求评定人员在进行评定之前的18个小时内不能喝酒，不能食用刺激性食物，不能品评其他产品。以5min为时间间隔单位，评定完每一个样品后用农夫山泉矿泉水漱口，之后再品味下一个样品，并作出感官评价，最后取10个人的平均分。对比结果如下，其中表1为感官评价标准表，表2为具体实施方式一至四得到的多依果红茶饮料的感官评价表。
[0053] 表1感官评价标准表
[0054]
[0055]
[0056] 表2不同实施方式中多依红茶饮料的感官评价结果
[0057]项目 色泽 风味 外观形态 总分(分)
实施方式一 17 60 8 85
实施方式二 18 62 8 88
实施方式三 18 66 8 92
实施方式四 20 67 9 96
[0058] 由表2可知，本发明的中的具体实施方式一至四得到的多依果红茶饮料的感官效果佳，口感醇厚，具有适当的多依原果风味和茶香味，酸甜适中；色泽均匀一致，呈砖红色；澄清度极高、透亮，无肉眼可见杂质。
