一种面包改良剂及其制备方法与应用
专利汇可以提供一种面包改良剂及其制备方法与应用专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 提供了一种面包改良剂及其制备方法与应用。本发明所述的面包改良剂由以下按 质量 百分比计的组分组成：面粉增筋剂0.011～0.55％、酶制剂0.001～0.1％、乳化剂0.5～4％、 硫酸 钙 0.5～1％、谷朊粉15～25％和预糊化 淀粉 70～83.5％。使用相当于面粉总质量的3％～5％的本发明面包改良剂，通过常规的面包制作工艺即可得到口感、 风 味和保质期与汤种面包相当的面包。，下面是一种面包改良剂及其制备方法与应用专利的具体信息内容。
1.一种面包改良剂，其特征在于：由以下按质量百分比计的成分组成：
面粉增筋剂 0.011～0.55％
酶制剂 0.001～0.1％
乳化剂 0.5～4％
硫酸钙 0.5～1％
谷朊粉1 5～25％
预糊化淀粉 70～83.5％。
2.根据权利要求1所述的面包改良剂，其特征在于：所述的酶制剂为α-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶或葡萄糖氧化酶中至少一种。
3.根据权利要求1所述的面包改良剂，其特征在于：所述的预糊化淀粉为预糊化玉米淀粉、预糊化马铃薯淀粉、预糊化木薯淀粉或预糊化小麦淀粉中至少一种。
4.根据权利要求1所述的面包改良剂，其特征在于：所述的乳化剂为双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、单硬脂酸甘油酯或蔗糖脂肪酸酯中的至少一种。
5.根据权利要求1所述的面包改良剂，其特征在于：所述的面粉增筋剂为维生素C、偶氮甲酰胺或过氧化钙中的至少一种。
6.根据权利要求1～5任一项所述的面包改良剂，其特征在于：所述的面粉增筋剂为维生素C与偶氮甲酰胺或过氧化钙中的一种形成的混合物；其中偶氮甲酰胺或过氧化钙占所述面包改良剂质量的0.001～0.05％，维生素C占所述面包改良剂质量的0.01～0.5％。
7.权利要求6所述面包改良剂的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：将质量百分比0.001～0.05％的偶氮甲酰胺或过氧化钙与质量百分比0.5～1％的硫酸钙混合均匀后再与质量百分比0.01～0.5％维生素C、质量百分比0.001～0.1％的酶制剂、质量百分比0.5～4％的乳化剂、质量百分比15～25％的谷朊粉和质量百分比70～83.5％的预糊化淀粉混匀，得到面包改良剂。
8.权利要求6所述的面包改良剂的应用，其特征在于：在常规的制作面包程序中使用相当于面粉总质量的3％～5％的所述的面包改良剂。
技术领域
本发明涉及一种食品改良剂，特别涉及一种面包改良剂及其制备方法与应用，属于食品领域。
背景技术
汤种面包是由日本安徒生食品公司的面包工程师根据我国传统食品油条的制作工艺加以改进而研发出来的烘焙产品，该产品最重要的一个工艺是制作汤种，即将90℃的水冲入10～30％面粉中，使面粉中的淀粉充分糊化，增加面粉中α-淀粉的含量，α-淀粉含量的增加可以延缓面粉的老化，优化口感与风味，并延长保存期。使用汤种制作出的面包弹性极佳，冷却后用力压下去也会恢复原状；面包的保鲜期长，可达到5～7天；面包较当前市场普通面包组织细腻、柔软，口感更佳，因此其一出现便倍受消费者喜爱。但是由于需要先把汤种做好，再完全冷却之后才能开始制作面包，因此汤种面包的制作比普通面包制作的时间要长、工艺略复杂。人们试图获得一种使得采用普通面包制作工艺可生产出汤种面包品质面包的新型面包改良剂，以有利于汤种面包品质面包的生产。目前市场上的面包改良剂主要通过面粉氧化剂、乳化剂和酶制剂来增加面包的体积和柔软度，但是对产品品质增加程度有限，还不能达到汤种面包的口感、风味和保质期。公开文献也没有类似面包改良剂的相关报道。
发明内容
本发明的另一目的在于提供所述面包改良剂的制备方法。
本发明的再一目的在于提供所述面包改良剂的应用。
本发明的目的通过下述技术方案实现：一种面包改良剂，由以下按质量百分比计的成分组成：
面粉增筋剂 0.011～0.55％
酶制剂 0.001～0.1％
乳化剂 0.5～4％
硫酸钙 0.5～1％
谷朊粉 15～25％
预糊化淀粉 70～83.5％；
所述的面粉增筋剂优选为维生素C、偶氮甲酰胺或过氧化钙中的至少一种；
所述的面粉增筋剂优选为维生素C与偶氮甲酰胺或过氧化钙中的一种形成的混合物；其中偶氮甲酰胺或过氧化钙占所述面包改良剂质量的0.001～0.05％，维生素C占所述面包改良剂质量的0.01～0.5％；
所述的酶制剂为α-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶或葡萄糖氧化酶中至少一种；
所述的乳化剂为双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、单硬脂酸甘油酯或蔗糖脂肪酸酯中的至少一种；
所述的预糊化淀粉为预糊化玉米淀粉、预糊化马铃薯淀粉、预糊化木薯淀粉或预糊化小麦淀粉中至少一种；
所述面包改良剂的制备方法，包括以下步骤：将质量百分比0.001～0.05％的偶氮甲酰胺或过氧化钙与质量百分比0.5～1％的硫酸钙混合均匀后再与质量百分比0.01～0.5％维生素C、质量百分比0.001～0.1％的酶制剂、质量百分比0.5～4％的乳化剂、质量百分比15～25％的谷朊粉和质量百分比70～83.5％的预糊化淀粉混匀，得到面包改良剂。
所述的混匀优选在混合机中混匀；
加入预糊化淀粉后通常混合25～35min，即可得到成品。
所述的面包改良剂应用于面包制作时，使用相当于面粉总质量的3％～5％，通过常规的面包制作工艺即可得到口感、风味和保质期与汤种面包相当的面包。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：使用相当于面粉总质量的3％～5％的本发明面包改良剂，通过常规的面包制作工艺即可得到口感、风味和保质期与汤种面包相当的面包。
具体实施方式
实施例1
在混合机中加入质量百分比0.02％的偶氮甲酰胺和质量百分比1％的硫酸钙混匀后，加入质量百分比0.2％的维生素C、质量百分比0.005％的α-淀粉酶、质量百分比0.01％的木聚糖酶、质量百分比1％的硬脂酰乳酸钠、质量百分比1％的硬脂酰乳酸钙、质量百分比20％的谷朊粉和质量百分比76.765％的预糊化马铃薯淀粉混合30分钟，得到面包改良剂。
实施例2
在混合机中加入质量百分比0.02％的过氧化钙和质量百分比1％的硫酸钙混匀后，加入质量百分比0.2％的维生素C、质量百分比0.005％的α-淀粉酶、质量百分比0.01％的木聚糖酶、质量百分比20％的谷朊粉、质量百分比2％的双乙酰酒石酸单(双)甘油酯和质量百分比76.765％的预糊化马铃薯淀粉混合30分钟，得到面包改良剂。
实施例3
在混合机中加入质量百分比0.02％的过氧化钙和质量百分比1％的硫酸钙混匀后，加入质量百分比0.2％的维生素C、质量百分比0.005％的α-淀粉酶、质量百分比0.01％的木聚糖酶、质量百分比20％的谷朊粉、质量百分比1％的硬脂酰乳酸钠、质量百分比1％的硬脂酰乳酸钙和质量百分比76.765％的预糊化马铃薯淀粉混合30分钟，得到面包改良剂。
实施例4
在混合机中加入质量百分比0.001％的过氧化钙和质量百分比0.5％的硫酸钙混匀后，加入质量百分比0.5％的维生素C、质量百分比0.0005％的α-淀粉酶、质量百分比0.0005％的木聚糖酶、质量百分比25％的谷朊粉、质量百分比0.5％的硬脂酰乳酸钠和质量百分比73.498％的预糊化玉米淀粉混合25分钟，得到面包改良剂。
实施例5
在混合机中加入质量百分比0.05％的偶氮甲酰胺和质量百分比0.5％的硫酸钙混匀后，加入质量百分比0.01％的维生素C、质量百分比0.05％的α-淀粉酶、质量百分比0.05％的木聚糖酶、质量百分比2％的硬脂酰乳酸钠、质量百分比2％的硬脂酰乳酸钙、质量百分比15％的谷朊粉和质量百分比80.34％的预糊化玉米淀粉混合30分钟，得到面包改良剂。
实施例6
在混合机中加入质量百分比0.001％的偶氮甲酰胺和质量百分比0.8％的硫酸钙混匀后，加入质量百分比0.01％的维生素C、质量百分比0.005％的α-淀粉酶、质量百分比0.05％的木聚糖酶、质量百分比0.5％的硬脂酰乳酸钠、质量百分比2％的硬脂酰乳酸钙、质量百分比15％的谷朊粉和质量百分比81.634％的预糊化小麦淀粉混合30分钟，得到面包改良剂。
效果比较实施例
采用实施例1～3所制备的面包改良剂在生产面包中的应用实验如下，同时制备汤种面包进行比较：
(1)所用的原料为：A级面包粉(广东南方面粉厂)、酵母(安琪酵母有限公司)、实施例1～3所制备的面包改良剂、一种商业化的面包改良剂；
(2)面包配方
普通面包配方：面包粉500g、奶粉15g、酵母5g、砂糖100g、盐6g、全蛋50g、水250g、奶油60g以及商业化的面包改良剂2.5g；
应用本发明的面包改良剂制备的面包的配方：面包粉475g、奶粉15g、酵母5g、砂糖100g、盐6g、全蛋50g、水250g、奶油60g以及本发明的面包改良剂25g；
汤种面包配方：
①汤种：面包粉100g热水(90℃)200g把热水加入至面粉中搅拌均匀使淀粉完全糊化后，冷却完全后即成汤种。
②主面团：面包粉400g、奶粉15g、砂糖100g、全蛋50g、水90g以及商业化的面包改良剂2.5g；
(3)操作流程：打面(汤种面包需先把汤种制作好)→分割→静置→成型→发酵→烘焙→冷却→测量
具体操作方法如下：
打面 把所有原料投入搅拌机中，慢速3分钟，快速1分钟，加油后再慢速3分钟，快速至面团成熟
分割 将面团分割成60g面团
静置 10分钟
成型 搓成圆形
发酵 温度36-38℃、湿度80-85％、时间120分钟
烘焙 温度180/180℃时间12分钟
冷却 冷却至面包中心温度为30-40℃
具体测量方法如下：
面包评价方法：收集20份评分样本，评分标准参照GB/T 14611-2008中的评价方法。
保质期测试方法：面包冷却后采用简单包装后，于常温下放置一段时间后，再观察其结果。测量结果如表1所示：
表1：烘焙实验结果
实验 号 面包体 积(45) 表面 色泽 (5) 表皮及面 包形状 (10) 面包心 色泽 (5) 平滑度 (10) 组织 (20) 口感 (5) 总分 保质 期 1 40 5 9 5 10 15 4 88 3天 2 42 5 10 5 10 18 5 95 5天 3 43 5 10 5 10 19 5 97 5天 4 42 5 10 5 10 18 5 95 5天 5 42 5 10 5 10 19 5 96 5天
注：1号为添加一种商业化的面包改良剂2.5g采用常规法制作的面包；
2号为采用汤种制作的汤种面包并添加了一种商业化的面包改良剂2.5g；
3～5号依次分别为添加实施例1～3制备面包改良剂25g，采用常规法制作的面包；
由表1可以看出，实施例1～3制备的面包改良剂能使常规制作的面包的口感、风味、保质期等与汤种面包相当，可见，本发明提供的面包改良剂不仅有利于口感、风味和保质期类似汤种面包的面包的制备，而且毋需复杂的工序。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
| 标题 | 发布/更新时间 | 阅读量 |
|---|---|---|
| 一种红烧乳鸽的制作方法 | 2020-05-08 | 721 |
| 一种白霉再制奶酪及其制备方法 | 2020-05-11 | 427 |
| 以本葛粉为主成分的类麻薯食品、冰品及冰品的制造方法 | 2020-05-08 | 76 |
| 一种提升低钠盐焗鸡风味的制作方法 | 2020-05-08 | 594 |
| 一种包含高酰基结冷胶复合稳定剂的乳酸菌饮料 | 2020-05-08 | 375 |
| 6-色原烷醇衍生物及其合成 | 2020-05-08 | 152 |
| 一种红曲霉再制奶酪及其制备方法 | 2020-05-11 | 486 |
| 一种添加牛奶碱性蛋白的面包配方 | 2020-05-08 | 858 |
| 一种红杏白兰地的酿造工艺 | 2020-05-08 | 473 |
| 富硒果蔬酵素酸汤饮料及其制备方法 | 2020-05-08 | 754 |
高效检索全球专利专利汇是专利免费检索,专利查询,专利分析-国家发明专利查询检索分析平台，是提供专利分析，专利查询，专利检索等数据服务功能的知识产权数据服务商。
我们的产品包含105个国家的1.26亿组数据，免费查、免费专利分析。
专利汇分析报告产品可以对行业情报数据进行梳理分析，涉及维度包括行业专利基本状况分析、地域分析、技术分析、发明人分析、申请人分析、专利权人分析、失效分析、核心专利分析、法律分析、研发重点分析、企业专利处境分析、技术处境分析、专利寿命分析、企业定位分析、引证分析等超过60个分析角度，系统通过AI智能系统对图表进行解读，只需1分钟，一键生成行业专利分析报告。
