技术领域
[0001] 本
发明属于粮食深加工技术领域，涉及一种冷冻速食发芽糙米的生产方法。
背景技术
[0002] 糙米富含矿物质，油，维生素，
铁，膳食
纤维，硫胺素，生育酚，生育三烯酚，和γ-
氨基丁酸，被公认为健康食品。糙米的
碳水化合物含量低于白米。糙米的硫胺素含量约为白米的五倍，而纤维，烟酸，磷，
钾，铁，钠和核黄素的含量是白米的两到三倍。
[0003] 发芽糙米是将糙米在一定
温度、湿度、含
氧量条件下进行培养至一定芽长的、带幼芽和带皮层胚乳的糙米制品。发芽对糙米营养价值的影响较大，表现为
蛋白质占比增加、蛋白
水解度、小分子多肽、游离氨基酸含显著增高，植酸、
淀粉含量、脂肪含量降低，γ-谷维素、γ-氨基丁酸(GABA)含量显著增加，矿物质Ca、Fe、K、Mg、Na、 Zn含量增加、抗氧化能
力增加。流行病学证据表明，发芽糙米的
摄食可降低心
血管疾病、
肥胖症、2型糖尿病、阿尔茨海默病的发病率。发芽糙米热加工后有浓郁坚果味，并提高了糙米饭的粘弹性、降级了糙米饭的硬度。
[0004] 虽然发芽糙米的营养价值很高，但在消费者食用之前需要将糙米浸泡、清洗、催芽，其中发芽过程耗时极长(18-72h)，若换水次数不足，发芽糙米极易滋生有害
微生物，并产生不良发酵气味。另外，现在高端电饭煲虽有糙米发芽程序，但程序设定时间普遍在8h之内，难以保证足够的发芽时间。市场上也鲜有以发芽糙米为原料制作的方便食品。CN105494068A公布了一种发芽糙米的制备方法，其特征在于利用定时通气调节糙米呼吸条件，提高糙米发芽率。CN107594350A 公布了一种发芽糙米易煮米的生产方法，其特征在于用湿
蒸汽加热方法对糙米进行催芽，
真空包装后高压灭菌。CN108450792A公布了一种改良发芽糙米方便米饭及其制备方法，其特征在于经过二次蒸煮提高发芽糙米淀粉糊化度。
CN107343600A公布了一种即食发芽糙米的制备方法，其特征在于用远红外
辐射-空气
对流干燥联合处理烹饪后的糙米。CN106576498A公布了一种发芽糙米的生产方法，其步骤包括预糊化、缓苏等工艺。CN105639455A公布了一种易煮发芽糙米的制备方法，其特征在于将发芽糙米进行高温流化，丝网凉床上缓苏后灭酶、脱气密封包装。上述发明在糙米催芽过程中需不断换水，且未针对γ-氨基丁酸、抗性淀粉的含量做对比工艺，且包装形式为真空包装，未对气调和真空两种包装方式所得复煮后的糙米饭做感官对比。
[0005] 此外，甚少有发明采用发酵法促进糙米发芽，以制备速食发芽糙米饭。一方面是由于我国规定可用于普通食品的菌种种类较多，难以确定最终的复配菌种。另一方面，若菌种添加量不合适，则会严重破坏发芽糙米饭的原有的质构特性。
[0006] 故此,现有的速食发酵糙米饭的生产方法有待于进一步完善.
发明内容
[0007] 本发明的目的是提供一种能提高糙米食用方便性、保留发芽糙米饭的口感和营养，并能提高发芽糙米γ-氨基丁酸和抗性淀粉含量的速食发酵糙米饭的生产方法。与常规制法所得发芽糙米饭相比，保留甚至提高原有营养成分、口感和
香味，只需简单蒸煮即可食用，与当下快节奏生活方式十分契合，且易于运输贮存，市场前景十分广阔。
[0008] 为了达到上述目的，本发明采用以下方案：
[0009] 一种速食发酵糙米饭的生产方法，其特征在于依次包括以下步骤：
[0010] S1、灭菌
[0011] 将糙米用1-3％过氧化氢溶液浸泡消毒5-20min，之后用微酸性
电解水清洗2-3次并沥干糙米表面水分；
[0012] S2、浸泡
[0013] 将步骤S1糙米放入微酸性电解水中浸泡后用微酸电解水清洗；
[0014] S3、发芽
[0015] 将步骤S2中的糙米铺于纱布并喷洒
营养液，并接种总计 0.1-0.5％的米曲霉孢子和活化
植物乳杆菌，发芽
环境温度32-40℃，
相对湿度85-95％，每隔6h喷洒营养液，在缺氧条件下发酵和发芽；
[0016] S4、蒸煮
[0017] 将含有0.1-0.3％乳酸钠和0.1-0.3％的乳糖醇的水溶液，与发芽糙米按比例1-1.5:1混合，100℃下蒸煮30min，得发芽糙米饭；
[0018] S5、干燥
[0019] 将步骤S4中的发芽糙米饭用5±2℃冷水清洗，并用热
风或
微波干燥至最终水分含量为9±2％，
[0020] S6、低温处理
[0021] 将步骤S5中干燥后的发芽糙米饭在4±2℃的冷藏室中储存 24-48h；
[0022] S7、包装
[0023] 将步骤S6中糙米饭按包装量放入包装袋，用
气调包装机抽真空后充入CO2和N2的混合气体，密封后保存得到产品。
[0024] 作为本发明速食发酵糙米饭生产方法的另一种改进，步骤S1和步骤S2中所述的微酸性电解水均为有效氯浓度为25-30mg/L的
次氯酸钠溶液，氧化还原电位860-1100mV。
[0025] 作为本发明速食发酵糙米饭生产方法的另一种改进，步骤S1中所述微酸性电解水的温度为15-25℃。
[0026] 作为本发明速食发酵糙米饭生产方法的另一种改进，步骤S2中浸泡时间为8-14h，温度为30-35℃。
[0027] 作为本发明速食发酵糙米饭生产方法的另一种改进，步骤S3中发芽时间为22-28h。
[0028] 作为本发明速食发酵糙米饭生产方法的另一种改进，步骤S3中营养液为谷氨酸钠溶液，浓度为1.5-2g/L。
[0029] 作为本发明速食发酵糙米饭生产方法的另一种改进，步骤S3中
发酵容器为单向排气的桶。
[0030] 作为本发明速食发酵糙米饭生产方法的另一种改进，步骤S5中热风或微波干燥温度为45-50℃。
[0031] 作为本发明速食发酵糙米饭生产方法的另一种改进，步骤S6中 CO2和N2体积比例为9:1-3：2。
[0032] 作为本发明速食发酵糙米饭生产方法的另一种改进，步骤S1中灭菌前还包括选择新鲜、无霉烂变质的糙米过筛除杂步骤。
[0033] 作为本发明速食发酵糙米饭生产方法的另一种改进，步骤S1中酶解pH值为7.8-8.2。
[0034] 综上所述，本发明相对于
现有技术其有益效果是：
[0035] 一、本发明中采用微酸性电解水清洗糙米粒，可长时间抑制糙米粒表面微生物的生长，避免了频繁的换水操作。
[0036] 二、本发明在发芽过程中喷洒含有谷氨酸钠的营养液，有效提高发芽糙米中γ-氨基丁酸的含量，并显著高于未喷洒营养液的发芽糙米。
[0037] 三、本发明采用发酵+发芽的联合生产方法，显著降低了糙米饭快消化淀粉的含量，且增加了糙米饭总酚含量，提高发芽糙米饭的营养价值。
[0038] 四、本发明糙米饭干燥后，进行了冷冻操作，糙米饭抗性淀粉含量提高了54％。
[0039] 五、本发明在发芽糙米蒸煮时，加入的乳酸钠和乳糖醇有效消除因发酵产酸造成的不良风味。
[0040] 六、本发明所得方便糙米饭加入煮沸开水后，复水时间仅为 9-11min。
[0041] 七、本发明中米曲霉分泌的
纤维素酶和果胶酶等能分解糙米细胞壁，并缩短糙米产生内源性降解酶的时间，进一步提高水的渗透性，有利于缩短后续的煮饭时间。植物乳杆菌创造微酸性环境，提高谷氨酸脱羧酶活性从而增加γ-氨基丁酸产量，加强糙米营养价值。此外，植物乳杆菌可有效抑制发芽过程中其他有害菌的增殖。
附图说明
[0042] 图1为本发明速煮发芽糙米的工艺制备的流程示意图；
[0043] 图2为本发明
实施例1和对比例1的γ-氨基丁酸、总酚、快消化淀粉、抗性淀粉、感官评分的对比图；
[0044] 图3为本发明实施例2和对比例2的γ-氨基丁酸、总酚、快消化淀粉、抗性淀粉、感官评分的对比图；
[0045] 图4为本发明实施例3和对比例3的γ-氨基丁酸、总酚、快消化淀粉、抗性淀粉、感官评分的对比图；
[0046] 图5为本发明实施例4和对比例4的γ-氨基丁酸、总酚、快消化淀粉、抗性淀粉、感官评分的对比图；
[0047] 图6位本发明实施例4和对比例4的的形态、色泽、滋味、香味、口感对比图。
具体实施方式
[0048] 为了更好的理解本发明的设计原理和步骤，下面将结合具体实施例对本发明进行进一步阐述。应该说明的是，以上显示和描述的是本发明的主要特征和技术方案，在不脱离本发明的基本原理和技术条件范围的前提下，对本发明的流程加以适当改进或变换都应纳入本发明所附
权利要求的保护范围。
[0049] 实施例1：
[0050] 一种速食发芽糙米饭的生产方法包括以下步骤：
[0051] S1、选择新鲜、无霉烂变质的糙米过筛除杂后，用1％次过氧化氢溶液浸泡消毒5min，之后用有效氯浓度为25mg/L的微酸性电解水清洗2次并沥干糙米粒表面水分。
[0052] S2、将糙米放入温度为30℃的微酸电解水中浸泡8h后，用有效氯浓度为25mg/L微酸电解水清洗。
[0053] S3、将糙米铺于纱布并喷洒1.5g/L谷氨酸钠营养液，发芽环境温度32℃，相对湿度90％。接种0.1％的米曲霉和0.1％的植物乳杆菌。每隔6h喷洒谷氨酸钠营养液，发芽时间为
24h。
[0054] S4、将含有0.2％乳酸钠和0.2％乳糖醇的水与发芽糙米按比例 1.2:1混合，100℃下蒸煮30min。
[0055] S5、用4℃冷水清洗发芽糙米饭，之后用45℃热风干燥至最终水分含量为10％。
[0056] S6、干燥后的糙米饭在4℃的冷藏室中储存24h。
[0057] S7、准确称量一定
质量糙米饭放入包装袋，用气调
包装机抽真空后充入CO2和N2(9:1，v：v)气体，密封后保存得到产品。
[0058] 对比例1：将实施例1步骤S3中谷氨酸钠营养液替换为蒸馏水，其余步骤与实施例1相同。
[0059] 实施例2：
[0060] 一种速食发芽糙米饭的生产方法包括以下步骤：
[0061] S1、选择新鲜、无霉烂变质的糙米过筛除杂后，用1.5％过氧化氢溶液浸泡消毒10min，之后用有效氯浓度为30mg/L的微酸性电解水清洗2次并沥干糙米粒表面水分。
[0062] S2、将糙米放入温度为35℃的微酸性电解水中浸泡10h后，用有效氯浓度为30mg/L微酸电解水清洗。
[0063] S3、将糙米铺于纱布并喷洒2g/L谷氨酸钠营养液，发芽环境温度 35℃，相对湿度95％。接种0.2％米曲霉和0.2％植物乳杆菌。每隔6h 喷洒谷氨酸钠营养液，发芽时间为
22h。
[0064] S4、将含有0.2％乳酸钠和0.2％乳糖醇的水与发芽糙米按1.1:1混合，100℃下蒸煮30min。
[0065] S5、用5℃冷水清洗发芽糙米饭，之后用50℃热风干燥至最终水分含量为10％。
[0066] S6、干燥后的糙米饭在4℃的冷藏室中储存36h。
[0067] S7、准确称量一定质量糙米饭放入包装袋，用气调包装机抽真空后充入CO2和N2(9:1，v：v)气体，密封后保存得到产品。
[0068] 对比例2：将实施例2去除步骤S6中的冷冻操作，其余步骤与实施例2相同。
[0069] 实施例3：
[0070] 一种速食发芽糙米饭的生产方法包括以下步骤：
[0071] S1、选择新鲜、无霉烂变质的糙米过筛除杂后，用2％过氧化氢溶液浸泡消毒15min，之后用有效氯浓度为25mg/L的微酸性电解水清洗2次并沥干糙米粒表面水分。
[0072] S2、将糙米放入温度为32℃的微酸性电解水中浸泡13h后，用有效氯浓度为25mg/L微酸电解水清洗。
[0073] S3、将糙米铺于纱布并喷洒1.8g/L谷氨酸钠营养液，发芽环境温度33℃，相对湿度85％。接种0.15％米曲霉和0.15％植物乳杆菌。每隔6h喷洒谷氨酸钠营养液，发芽时间为
26h。
[0074] S4、将含有0.2％乳酸钠和0.2％乳糖醇的水与发芽糙米按比例1:1 混合，100℃下蒸煮30min。
[0075] S5、用6℃冷水清洗发芽糙米饭，之后用48℃热风干燥至最终水分含量为10％。
[0076] S6、干燥后的糙米饭在4℃的冷藏室中储存48h。
[0077] S7、准确称量一定质量糙米饭放入包装袋，用气调包装机抽真空后充入CO2和N2(9:1，v：v)气体，密封后保存得到产品。
[0078] 对比例3：实施例3步骤S3不实施米曲霉和植物乳杆菌接种，其余步骤与实施例3相同。
[0079] 实施例4：
[0080] 一种速食发芽糙米饭的生产方法包括以下步骤：
[0081] S1、选择新鲜、无霉烂变质的糙米过筛除杂后，用2％过氧化氢溶液浸泡消毒15min，之后用有效氯浓度为25mg/L的微酸性电解水清洗2次并沥干糙米粒表面水分。
[0082] S2、将糙米放入温度为32℃的微酸性电解水中浸泡13h后，用有效氯浓度为25mg/L微酸电解水清洗。
[0083] S3、将糙米铺于纱布并喷洒1.8g/L谷氨酸钠营养液，发芽环境温度33℃，相对湿度85％。接种0.15％米曲霉和0.15％植物乳杆菌。每隔6h喷洒谷氨酸钠营养液，发芽时间为
26h。
[0084] S4、将含有0.2％乳酸钠和0.3％乳糖醇的水，与发芽糙米按比例1:1混合，100℃下蒸煮30min。
[0085] S5、用6℃冷水清洗发芽糙米饭，之后用48℃热风干燥至最终水分含量为10％。
[0086] S6、干燥后的糙米饭在4℃的冷藏室中储存48h。
[0087] S7、准确称量一定质量糙米饭放入包装袋，用气调包装机抽真空后充入CO2和N2(3:2，v：v)气体，密封后保存得到产品。
[0088] 对比例4：实施例3步骤S4仅用水与发芽糙米混合蒸煮，其余步骤与实施例4相同。
[0089] 以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和
说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
