技术领域
[0001] 本
发明涉及食品应用领域，尤其是红枣苏打饼干及其制备方法。
背景技术
[0002] 饼干是一种常见的点心，作为一种零食或添加饮食，食用方便又便于携带，已成为日常生活中不可或缺的一种食品。其中，苏打饼干是先在一部分小麦粉中加入
酵母，然后调成面团，经较长时间
发酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整型制作而成。
[0003] 现有苏打饼干的制备方法如下：
[0004] (1)一种红枣桃酥的制备方法，直接将花生仁与红枣粉、
水等混匀后放入制作好的皮料中(
申请号201510008898.1)，该方法中花生没有经过降低过敏原处理。
[0005] (2)一种红枣饼干的制备方法将红枣洗净厚置于60-80℃下烘干并磨粉，而后和入面粉中，最后制成饼干(申请号201410089295.4)，该方法处理红枣不会提高饼干中的
水溶性膳食
纤维含量。
发明内容
[0006] 本发明所要解决的技术问题在于提供一种红枣苏打饼干。
[0007] 本发明所要解决的另一技术问题在于提供上述红枣苏打饼干的制备方法。
[0008] 为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：
[0009] 一种红枣苏打饼干，核心组分为低筋面粉、红枣粉、花生、菊粉、矿物质补充剂，各组分按重量份数计低筋面粉80-120份、红枣粉12-30份、花生10-20份、菊粉5-15份和矿物质补充剂10-20份。
[0010] 优选的，上述红枣苏打饼干，组分如下：
[0011] 面团配料：低筋面粉100份、水40份、黄油20份、菊粉10份、干酵母2-3份、小苏打0.3份、盐0.3份、花生15份、红枣粉24份、矿物质补充剂15份；
[0012] 油酥配料：低筋面粉30份、黄油14份、盐1份。
[0013] 优选的，上述红枣苏打饼干，所述花生是由下述方法制备得到的：
[0014] (1)将花生通过远红外
烘烤，烘烤
温度130-140℃，时间2.5h-3h，冷却后去皮、去红皮，在经过超高压处理，条件为压
力500MPa-800MPa，时间10-20min；然后用高速均匀
搅拌机粉碎，转速为300-500r/min，时间为8-10min，磨成粉后过80目筛，备用；
[0015] (2)再将上述花生在压力1-3atm，温度90-120℃进行高压处理15-30min后，再进行
电离辐射处理，辐射条件为辐照剂量1.0-3.0kGy，时间15-30min，然后按每10-20份花生再添加花生复合抗
氧化剂TBHQ 0.1-0.15份、PG0.1-0.4份、BHA 0.05-0.1份，
柠檬酸0.05-0.1份。
[0016] 优选的，上述红枣苏打饼干，所述红枣粉是由下述方法制备得到的：
[0017] (1)将红枣清洗后，去核，切
块，置于高温高压中处理，条件为温度100-130℃，压力1.2×105-2.4×105Pa,时间50-80min，然后将红枣进行酶解，酶解条件为温度30-45℃，添加酶为每100份红枣添加
纤维素酶0.3-0.8份，果胶酶0.3-0.8份；
[0018] (2)将按上述处理后的红枣放入温度为60-70℃，
真空度为-0.1Mpa的真空低温干燥箱中烘干8-15h，并于每100份红枣中加入复合助干剂：麦芽糊精25-35份、β-环糊精15-25份，以缩短干燥时间，降低成本；
[0019] (3)将烘干的红枣，在超声功率300-500W条件下进行-40℃充氮
超微粉碎10min后，每100份红枣中加入复配拮抗剂(此时抗结剂可更充分的与枣粉结合)：微晶纤维素0.1-0.5份、
磷酸三
钙0.1-0.5份，然后进行第二次粉碎，时间为10min，过200目筛；然后每100份红枣中添加品质改良剂：内切木聚糖酶0.01-0.04份、阿拉伯胶0.55-2份，混合均匀；上述复配抗结剂和品质改良剂均是以红枣的重量计算百分比。
[0020] 上述品质改良剂的添加可降低面粉的吸水性且增加了
面筋蛋白的弹性和延展性，从而提高了苏打饼干的蓬松度和
烘焙体积。
[0021] 优选的，上述红枣苏打饼干，所述矿物质补充剂是由下述方法制备得到的：
[0022] (1)大豆蛋白：玉米
淀粉＝1.6：1溶解于水，6.0U/g SPI酶添加量，搅拌条件下50℃预加热温度，10-15分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；
[0023] (2)低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气
压缩机加压达到0.08～0.60Mpa，
蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为65～85℃，保持5-10min后，打开
阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要
破碎，形成0.1-1.5mm的颗粒，颗粒内部充满空穴；
[0024] (3)按重量份数将2-3份
硫酸亚
铁、2-3份
葡萄糖酸钙置于60-100份水中，制成复合溶液；
[0025] (4)将膨化颗粒浸泡在步骤(3)制成的复合溶液中，其重量比为膨化颗粒：复合溶液＝1:1，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡10-20分钟，取出干燥；
[0026] (5)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，颗粒与大豆蛋白凝胶的重量比为1:2，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概0.05-0.15mm左右，形成矿物质
营养补充剂。
[0027] 上述红枣苏打饼干的制备方法，具体步骤如下：
[0028] (1)将面团配料揉在一起，揉成面团；盖上保鲜膜，室温发酵20-30分钟左右，体积稍有变大即可；
[0029] (2)将油酥配料也揉和在一起，揉成面团；
[0030] (3)面团配料擀成长方形面片，然后进行第一次三折，即，将一边从1/3处向中间折，将另一边也从1/3处向中间折；
[0031] (4)三折好的面片收口朝下，再次重复步骤：擀开，三折，再次擀开，再三折，一共进行三轮三折；重复步骤两次；
[0032] (5)三轮三折后，将面片擀成长方形；中间放上油酥配料；
[0033] (6)把油酥配料压扁，再用擀面杖压一压，让油酥配料成片状；把一边的面皮翻过来，盖在油酥配料，另一边的面皮也翻过来，盖在油酥配料上，使油酥配料整个包裹在面片里；
[0034] (7)包裹好后，再重复步骤：包入油酥配料后再进行三轮三折；重复步骤三次；
[0035] (8)三轮三折完成后的面片，擀成厚度越0.2cm的长方形，切去边
角，并立刻用叉子在上面刺上均匀的小孔；
[0036] (9)将其分割成5×8cm的长方形后放在室温下进行最后发酵，约20-30分钟，[0037] (10)将发酵完成的面胚放进预热好的
烤箱烘焙，焙烤条件为上下火180℃，20-25min。
[0038] 本发明的有益效果是：
[0039] 上述红枣苏打饼干，以面粉、红枣粉、花生、菊粉为主要原料，丰富了饼干的
风味物质，提高了饼干的膳食纤维含量，使其口味和营养都得到有效提高，进一步添加的品质改良剂提高了产品的蓬松度和烘焙体积，该品质改良剂中：内切木聚糖酶(EC 3.2.1.8)可以将木聚糖中的糖苷键进行
水解，使水不溶性阿拉伯木聚糖(WU-AX)降解为水溶性阿拉伯木聚糖(WE-AX)，然后进一步降解为小分子量的WE-AX,通过减少吸水性的水不溶性阿拉伯木聚糖(WU-AX)从而降低全麦粉的吸水性，内切木聚糖酶还可以提高面团的延伸性，进而改善了面团的可操作性和
机械加工特性；阿拉伯胶是一种富含可溶性膳食纤维(可高达85％)的亲水性胶体。阿拉伯胶具有低
粘度、纤维含量高、乳化特性、吸水能力和成膜性等特点，可作为焙烤调质剂和膨松剂，降低面粉的吸水率。
[0040] 将花生通过远红外烘烤，增加呈香物质，使香气更浓郁，同时降低了花生过敏原中Ara h 1、Ara h 2、Ara h 3(三种蛋白)的含量，扩大了消费人群，降低了花生过敏造成的危害；将红枣进行高温高压结合酶解改性，高温、高压使水不溶性膳食纤维(IDF)分子链断裂，从而转化为水溶性膳食纤维(SDF)，从而增加了水溶性膳食纤维含量，改善了产品的功能性。
[0041] 所述制备方法采用二次间歇低温-超声振动协同粉碎技术可以加快粉碎速度，降低热敏物质的损失，减少结块，以及提高枣粉细度、流动性等粉体学特征。
[0042] 超低温粉碎系统具有三大优势，一是可以粉碎常温下难以粉碎的韧性、粘性、弹性、油性较大的物料；二是可以粉碎成比常规粉粒体流动性更好，粒度分布更理想的产品；三是不会因粉碎时发热造成产品的氧化变质、热敏物质被迫坏、
香味物质逸散、粉尘爆炸以及噪音等现象。
[0043] 超声振动可高效快速将红枣粉碎到微米级。利用振动对粉碎物料产生一种高频周期性负荷，在这种负荷作用下，颗粒的强度将会有所降低，这是周期性负荷致使颗粒疲劳破坏并沿着结构最薄弱地方破裂的缘故。同时，从粉碎机理上分析，振动粉碎机组产生的是一种复合力场，整个粉碎过程通过一套具有高速冲击、
挤压、剪切、
研磨等多种作用力组成的复合力场来实现破壁和超微粉碎的目的。
具体实施方式
[0044] 为了使本领域的技术人员更好的理解本发明的技术方案，下面结合具体实施方式对本发明所述技术方案作进一步的详细说明。
[0045] 各组分的获得：
[0046] 花生是由下述方法制备得到的：
[0047] (1)将花生通过远红外烘烤，烘烤温度130-140℃，时间2.8h，冷却后去皮、去红皮，在经过超高压处理，条件为压力700MPa，时间15min；然后用高速均匀搅拌机粉碎，转速为400r/min，时间为10min，磨成粉后过80目筛，备用；
[0048] (2)再将上述花生在压力2atm，温度100℃进行高压处理25min后，再进行
电离辐射处理，辐射条件为辐照剂量2.0kGy，时间20min，然后按每15kg花生再添加花生复合抗
氧化剂TBHQ 0.12kg、PG 0.3kg、BHA 0.07kg，柠檬酸0.08kg。
[0049] 红枣粉是由下述方法制备得到的：
[0050] (1)将红枣清洗后，去核，切块，置于高温高压中处理，条件为温度120℃，压力2.0×105Pa,时间70min，然后将红枣进行酶解，酶解条件为温度40℃，添加酶为每100份红枣添加纤维素酶0.6份，果胶酶0.5份；
[0051] (2)将按上述处理后的红枣放入温度为65℃，真空度为-0.1Mpa的真空低温干燥箱中烘干12h，并于每100份红枣中加入复合助干剂：麦芽糊精30份、β-环糊精20份，以缩短干燥时间，降低成本；
[0052] (3)将烘干的红枣，在超声功率400W条件下进行-40℃充氮超微粉碎10min后，每100份红枣中加入复配拮抗剂(此时抗结剂可更充分的与枣粉结合)：微晶纤维素0.4份、磷酸三钙0.3份，然后进行第二次粉碎，时间为10min，过200目筛；然后每100份红枣中添加品质改良剂：内切木聚糖酶0.03份、阿拉伯胶1.25份，混合均匀；上述复配抗结剂和品质改良剂均是以红枣的重量计算百分比。
[0053] 矿物质补充剂是由下述方法制备得到的：
[0054] (1)大豆蛋白：玉米淀粉＝1.6：1溶解于水，6.0U/g SPI酶添加量，搅拌条件下50℃预加热温度，10-15分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；
[0055] (2)低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.40Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为75℃，保持8min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.8mm的颗粒，颗粒内部充满空穴；
[0056] (3)按重量份数将2份硫酸亚铁、2份
葡萄糖酸钙置于70份水中，制成复合溶液；
[0057] (4)将膨化颗粒浸泡在步骤(3)制成的复合溶液中，其重量比为膨化颗粒：复合溶液＝1:1，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡15分钟，取出干燥；
[0058] (5)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，颗粒与大豆蛋白凝胶的重量比为1:2，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概0.05-0.15mm左右，形成矿物质营养补充剂。
[0060] 一种红枣苏打饼干，组分如下：
[0061] 面团配料：低筋面粉100kg、水40kg、黄油20kg、菊粉10kg、干酵母2.5kg、小苏打0.3kg、盐0.3kg、花生15kg、红枣粉24kg、矿物质补充剂15kg；
[0062] 油酥配料：低筋面粉30kg、黄油14kg、盐1kg。
[0063] 上述红枣苏打饼干的制备方法，具体步骤如下：
[0064] (1)将面团配料揉在一起，揉成面团；盖上保鲜膜，室温发酵25分钟左右，体积稍有变大即可；
[0065] (2)将油酥配料也揉和在一起，揉成面团；
[0066] (3)面团配料擀成长方形面片，然后进行第一次三折，即，将一边从1/3处向中间折，将另一边也从1/3处向中间折；
[0067] (4)三折好的面片收口朝下，再次重复步骤：擀开，三折，再次擀开，再三折，一共进行三轮三折；重复步骤两次；
[0068] (5)三轮三折后，将面片擀成长方形；中间放上油酥配料；
[0069] (6)把油酥配料压扁，再用擀面杖压一压，让油酥配料成片状；把一边的面皮翻过来，盖在油酥配料，另一边的面皮也翻过来，盖在油酥配料上，使油酥配料整个包裹在面片里；
[0070] (7)包裹好后，再重复步骤：包入油酥配料后再进行三轮三折；重复步骤三次；
[0071] (8)三轮三折完成后的面片，擀成厚度越0.2cm的长方形，切去边角，并立刻用叉子在上面刺上均匀的小孔；
[0072] (9)将其分割成5×8cm的长方形后放在室温下进行最后发酵，约25分钟，[0073] (10)将发酵完成的面胚放进预热好的烤箱烘焙，焙烤条件为上下火180℃，23min。
[0074] 实施例2
[0075] 一种红枣苏打饼干，组分如下：
[0076] 面团配料：低筋面粉80kg、水40kg、黄油20kg、菊粉5kg、干酵母2kg、小苏打0.3kg、盐0.3kg、花生20kg、红枣粉12kg、矿物质补充剂20kg；
[0077] 油酥配料：低筋面粉30kg、黄油14kg、盐1kg。
[0078] 制备方法同实施例1。
[0079] 实施例3
[0080] 一种红枣苏打饼干，组分如下：
[0081] 面团配料：低筋面粉120kg、水40kg、黄油20kg、菊粉15kg、干酵母3kg、小苏打0.3kg、盐0.3kg、花生10kg、红枣粉30kg、矿物质补充剂10kg；
[0082] 油酥配料：低筋面粉30kg、黄油14kg、盐1kg。
[0083] 制备方法同实施例1。
[0084] 实施例4
[0085] 一种红枣苏打饼干，组分如下：
[0086] 面团配料：低筋面粉100kg、水40kg、黄油20kg、菊粉13kg、干酵母2.5kg、小苏打0.3kg、盐0.3kg、花生17kg、红枣粉20kg、矿物质补充剂16kg；
[0087] 油酥配料：低筋面粉30kg、黄油14kg、盐1kg。
[0088] 制备方法同实施例1。
[0089] 实验例
[0090] 以实施例1中饼干为研究对象
[0091] 饼干中钙含量的测定：采用GB 5009.92-2016
食品安全国家标准中的EDTA滴定法进行测定。
[0092] 饼干中铁含量的测定：采用GB 5009.90-2016食品安全国家标准中的火焰
原子吸收
光谱法进行测定。
[0093] 可溶性膳食纤维含量的测定：采用GB 5009.88-2014食品安全国家标准中的方法进行测定。
[0094] 经测定成品中各物质的含量如下表：
[0095]成分 钙 铁
含量 0.05mg/g 0.08mg/g
[0096] 经测定红枣在高温高压结合酶解改性处理后的可溶性膳食纤维的得率为15-17％，提高了7-9％。
[0097] 经测定饼干成品的烘焙体积比不添加品质改良剂的饼干体积增大23％。
[0098] 上述参照具体实施方式对该红枣苏打饼干及其制备方法进行的详细描述，是说明性的而不是限定性的，可按照所限定范围列举出若干个实施例，因此在不脱离本发明总体构思下的变化和
修改，应属本发明的保护范围之内。
