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一种速食保鲜鲜湿刀削面的制备方法

阅读：393发布：2020-05-12

专利汇可以提供一种速食保鲜鲜湿刀削面的制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明涉及食品加工技术领域，具体公开了一种速食保鲜鲜湿刀削面的制备方法。以质量份数计该刀削面配比包括：小麦粉150份、谷朊粉2-5份、变性淀粉 2-5份、食用盐1-3份、瓜尔胶0.1-0.3份、碳酸钠0.1-0.3份、碳酸钾 0.05-0.2份、栀子黄0-0.03份、水 50-62份。生产制备过程中通过改进刀削面配方，采用特殊规格的刀削面切刀和独特的“煮-蒸-煮”工艺与酸洗工艺，并结合密封包装和高温杀菌工艺，相互协同、全面系统地解决了速食保鲜鲜湿刀削面的保质期短、难予工业化生产、口感弹劲、韧性差的问题，能够连续快速地进行工业化生产，保质期能达到一年以上，不含防腐剂，实现了能在超市上架长久销售，极大方便了广大顾客能随时购买并吃上与面馆现做同等口感的刀削面。，下面是一种速食保鲜鲜湿刀削面的制备方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种速食保鲜鲜湿刀削面，其特征在于：以质量份数计，包括以下组分：小麦粉150份、谷朊粉2-5份、变性淀粉2-5份、食用盐1-3份、瓜尔胶0.1-0.3份、碳酸钠0.1-0.3份、碳酸钾0.05-0.2份、栀子黄0-0.03份、水50-62份。
2.一种如权利要求1所述的速食保鲜鲜湿刀削面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、投料；S2、真空和面；S3、复合压延；S4、熟化；S5、连续压延；S6、采用刀削面切刀进行切条；S7、采用煮-蒸-煮技术工艺进行煮面；S8、水冷酸洗；S9、密封包装；S10、杀菌；S12、冷却；S13、检验-装箱-入库。
3.根据权利要求2所述的一种速食保鲜鲜湿刀削面的制备方法，其特征在于：步骤S1所述的投料中，水的温度控制在1-30℃；步骤S2所述的真空和面，控制真空度为0.05-
0.10MPa；高速和面时间2-5min，低速和面时间8-12min。
4.根据权利要求2所述的一种速食保鲜鲜湿刀削面的制备方法，其特征在于：步骤S3所述的复合压延，复合后的面带厚度控制在15-20mm。
5.根据权利要求2所述的一种速食保鲜鲜湿刀削面的制备方法，其特征在于：步骤S4所述的熟化，熟化时间为30-60min，温度为20-40℃，湿度控制在70-90％。
6.根据权利要求2所述的一种速食保鲜鲜湿刀削面的制备方法，其特征在于：步骤S5所述的连续压延，经过五道连续压延工序，每道压延后的面带厚度范围分别为8-10mm、5-8mm、
3-5mm、2-3mm、1.6-1.9mm。
7.根据权利要求2所述的一种速食保鲜鲜湿刀削面的制备方法，其特征在于：步骤S6所述的刀削面切刀为刀削面专用磨具，刀削面切刀槽宽度10mm，刀槽为中间厚、两边薄，中间刀槽深度1.5mm,两边深度1mm；所述的切条，切出来的刀削面条形外薄内厚。
8.根据权利要求2所述的一种速食保鲜鲜湿刀削面的制备方法，其特征在于：步骤S7所述的煮-蒸-煮技术工艺，第一道煮的时间是5-10s，煮的水温95-100℃；第二道蒸汽蒸的时间是180-240s，蒸汽温度是95-100℃；第三道煮的时间是10-20s，煮的水温85-95℃。
9.根据权利要求2所述的一种速食保鲜鲜湿刀削面的制备方法，其特征在于：步骤S8所述的水冷酸洗：酸洗液体采用酸度为1.5％-4.0％的乳酸水溶液或葡糖糖醛酸内酯水溶液浸洗，酸洗后刀削面最终pH≤4.6。
10.根据权利要求2所述的一种速食保鲜鲜湿刀削面的制备方法，其特征在于：步骤S9所述的密封包装，采用PE材质的高温耐蒸煮袋，灌装后进行封口密封包装；步骤S10所述的杀菌，杀菌温度96-100℃，杀菌时间40-60min；步骤S11所述的冷却，杀菌后迅速冷却，冷却后的每包刀削面面条中心温度在38℃以下。

说明书全文

一种速食保鲜鲜湿刀削面的制备方法

技术领域

[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种速食保鲜鲜湿刀削面的制备方法。

背景技术

[0002] 刀削面，是中华十大面条之一，居于首位，拥有几千年的历史。刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜爱面食者欢迎。目前在国内传统刀削面的产品系列里面，大部分是餐馆或面馆，现做现切的刀削面，属于中餐，即食，保质期很短。

[0003] 对于面制品的保鲜问题，已有一些专利文献公开。例如：公开号CN106360249A的专利申请，公开了一种刀削面的保鲜方法，按质量份数计为面粉88-96份、海藻糖1.5-5份、普鲁兰多糖0.5-3份、乳酸链球菌素0.1-0.5份、山梨酸钾0.02-0.1份和氯化钠1-3份；该申请的保鲜是通过添加的普鲁兰多糖具有较强的成膜、成纤维的特性，可以在刀削面表面形成一层膜，以避免水分的流失，海藻糖不但可以保护刀削面的水分，更能阻止淀粉的老化；通过二者的结合，在刀削面的表明形成了双层保护，再搭配上本发明中提到的其它原材料成分，使刀削面能够长期储存并保持水分和新鲜度。但仍存在着保质期较短，不能达到一年以上，且因添加乳酸链球菌素和山梨酸钾防腐剂，既会引起人们对食品安全的猜测，又会造成该刀削面会出现一定酸味，缺乏新鲜与弹劲口感，不便于超市售卖。

[0004] 又如：公开号为CN106107504A的专利申请，公开了一种熟鲜湿面及其保鲜方法，具体为：在面粉中添加乳酸链球菌素、葡萄糖酸内酯、醋酸酯淀粉、复合磷酸盐、海藻糖；和面；醒发；压面出丝；蒸熟；灭菌；风冷；切断后放入包装袋，往包装袋中填充惰性气体进行包装。
该申请的熟鲜湿面及其保鲜方法是通过添加醋酸酯淀粉、复合磷酸盐和海藻糖的复配以防止熟鲜湿面在保存期反生；通过添加乳酸链球菌素、葡萄糖酸内酯复配，结合灭菌工艺、万级无菌包装环境和惰性气体填充，把微生物控制在合格范围内，防止熟鲜面变质。但仍存在着保质期较短，不能达到一年以上，且因添加了乳酸链球菌素作防腐剂，会引起人们对食品安全的猜测担忧，又因添加了葡萄糖酸内酯作酸味剂，会造成该熟鲜湿面会出现一定酸味，缺乏新鲜与弹劲口感，不便于超市售卖。

[0005] 由于现有技术中刀削面，存在保质期短、不便捷、无法实现工业化、智能化问题，所以在超市里面看到大部分都是烘干或者半干的刀削面，该烘干或者半干刀削面缺乏面馆新做的刀削面的新鲜与弹劲口感，在超市里没有发现保质期能达到一年以上的速食保鲜湿刀削面产品。

发明内容

[0006] 本发明所要解决的技术问题是：针对现有技术中的刀削面所存在的保质期短、无法实现工业化、超市只售烘干或者半干的刀削面产品、缺少长保质期的速食保鲜湿刀削面产品等缺陷与不足，提供一种速食保鲜鲜湿刀削面的制备方法。该方法通过改进刀削面配方，生产制备过程中采用了特殊规格的刀削面切刀和独特的“煮-蒸-煮”工艺与酸洗工艺，并结合后道工序中的密封包装和高温杀菌工艺，相互协同、全面系统地解决了速食保鲜鲜湿刀削面的保质期短、难予工业化生产、口感弹劲差的问题，达到了速食保鲜鲜湿刀削面能够连续快速地进行工业化生产，生产出来的速食保鲜鲜湿刀削面不含防腐剂，保质期能达到一年以上，实现了速食保鲜鲜湿刀削面能在超市上架长久销售，极大方便了广大顾客能随时购买并吃上与面馆现做同等口感的刀削面。

[0007] 本发明采用如下技术方案，来实现发明目的。

[0008] 首先，本发明公开了一种速食保鲜鲜湿刀削面的主要配方组成。以质量份数计分别为：小麦粉150份、谷朊粉2-5份、变性淀粉2-5份、食用盐1-3份、瓜尔胶0.1-0.3份、碳酸钠0.1-0.3份、碳酸钾0.05-0.2份、栀子黄0-0.03份、水50-62份。

[0009] 加入谷朊粉2-5份是由于谷朊粉是从小麦中提取出来的天然蛋白质，谷朊粉具有强吸水性、粘弹性、延伸性、成膜性、粘附热凝性、吸脂乳化性等多种特性，在刀削面配料中150份小麦粉中加入2-5份谷朊粉，可提高面团中蛋白质的含量，有利于面筋网络的形成，提高筋力，显著提高刀削面的劲道与弹性程度；

[0010] 加入变性淀粉2-5份是由于为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性(如:糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等)，使其更适合于一定应用的要求的改性淀粉是变性淀粉。在刀削面配料150份小麦粉中加入变性淀粉2-5份，可显著提高刀削面的凝胶性能、透亮性和淀粉的稳定性，有利于刀削面表面淀粉凝胶的形成，对刀削面口感的爽滑度有显著改善；

[0011] 加入食用盐1-3份是由于食盐能够改变面筋的物理性能，通过增加组织密度从而增加面筋的强度和韧性，让面筋不容易断裂。同时，加入食盐也能增味作用，增加刀削面的咸感。150份小麦粉中添加1-3份食盐，生产出来的刀削面韧性和弹性更好，而且咸感合适。

[0012] 加入瓜尔胶0.1-0.3份是由于瓜尔胶具有交联作用，有利于面粉中蛋白和淀粉颗粒之间的黏连作用，同时有利于淀粉凝胶的形成。在150份小麦粉中添加瓜尔胶0.1-0.3份，生产出来的刀削面爽滑度、弹性和韧性更好。

[0013] 加入碳酸钠0.1-0.3份是由于是由于碳酸钠中的碳酸根离子和钠离子有利于面筋蛋白网络的形成，是面粉改良剂，提高面团的弹性和延伸性，生产出来的刀削面韧性和弹性更好。

[0014] 加入碳酸钾0.05-0.2份是由于是由于碳酸钠中的碳酸根离子和钾离子有利于面筋蛋白网络的形成，是面粉改良剂，提高面团的弹性和延伸性，生产出来的刀削面韧性和弹性更好。；

[0015] 加入栀子黄0-0.03份是由于是天然的植物提取色素，添加到刀削面中，生产出来的刀削面的颜色淡黄，晶莹透亮，更有食欲。

[0016] 其次，本发明公开了一种速食保鲜鲜湿刀削面的制备方法。

[0017] 该制备方法包括以下步骤：S1、投料；S2、真空和面；S3、复合压延；S4、熟化；S5、连续压延；S6、采用刀削面切刀进行切条；S7、采用煮-蒸-煮技术工艺进行煮面；S8、水冷酸洗；S9、密封包装；S10、杀菌；S12、冷却；S13、检验-装箱-入库。

[0018] 进一步地，步骤S1所述的投料中，水的温度控制在1-30℃。

[0019] 进一步地，步骤S2所述的真空和面，控制真空度为0.05-0.10MPa；高速和面时间2-5min，低速和面时间8-12min；所述高速和面转速为50HZ，所述低速和面转速为25HZ。

[0020] 进一步地，步骤S3所述的复合压延，复合后的面带厚度控制在15-20mm。

[0021] 进一步地，步骤S4所述的熟化，熟化时间为30-60min，温度为20-40℃，湿度控制在70-90％。

[0022] 进一步地，步骤S5所述的连续压延，经过五道连续压延工序，每道压延后的面带厚度范围分别为8-10mm、5-8mm、3-5mm、2-3mm、1.6-1.9mm。

[0023] 进一步地，步骤S6所述的刀削面切刀为刀削面专用磨具，刀削面刀槽宽度10mm，刀槽为中间厚、两边薄，中间刀槽深度1.5mm,两边深度1mm；所述的切条，切出来的刀削面条形外薄内厚，具有面馆新做刀削面的同等外形，同时解决了速食保鲜鲜湿刀削面能连续快速地工业化生产问题。

[0024] 进一步地，步骤S7所述的煮-蒸-煮技术工艺，第一道煮的时间是5-10s，煮的水温95-100℃；第二道蒸汽蒸的时间是180-240s，蒸汽温度是95-100℃；第三道煮的时间是10-
20s，煮的水温85-95℃。该“煮-蒸-煮”工艺的独特优点在于控制完全泡在水里煮的时间，从而控制面条的吸水量，蒸的过程更有益于面筋网络结构的形成，同时蒸的过程是熟化熟制和蒸汽杀菌的过程，从而在控制吸水量的前提下不至于吸水过多导致面条变软，同时又是一个面筋筋力提升的过程。生产的刀削面的韧性和弹性得到极大的提高。

[0025] 进一步地，步骤S8所述的水冷酸洗，酸洗液体采用酸度1.5％-4.0％的乳酸水溶液或葡糖糖醛酸内酯水溶液浸洗，酸洗后刀削面最终pH≤4.6。

[0026] 进一步地，步骤S9所述的密封包装，采用PE材质的高温耐蒸煮袋，灌装后进行封口密封包装。

[0027] 进一步地，步骤S10所述的杀菌，杀菌温度96-100℃，杀菌时间40-60min。

[0028] 进一步地，步骤S11所述的冷却，杀菌后迅速冷却，冷却后的每包刀削面面条中心温度在38℃以下。

[0029] 有益效果：

[0030] 针对鲜湿刀削面的一是保质期短问题，二是难予工业化生产问题，三是弹劲口感差问题，本发明所采用的技术方案：

[0031] (1)一是，改进刀削面工艺配方。在刀削面配方中加入了谷朊粉、变性淀粉、碳酸钠、碳酸钾、瓜尔胶，有利于面筋网络的形成，提升筋力，也有利于淀粉凝胶的形成，提高爽滑度，保证了刀削面有韧性，更有弹性，入口外滑内筋，软而不粘；具备传统鲜湿刀削面的口感。

[0032] (2)二是，在生产制备过程中采用了特殊规格的刀削面切刀。在刀削面切刀规格上采用了刀槽宽度10mm，刀槽为中间厚、两边薄，中间刀槽深度1.5mm,两边深度1mm，使切出来的刀削面条形外薄内厚，具有面馆新做刀削面的同等外形，同时解决了速食保鲜鲜湿刀削面能连续快速地工业化生产问题。具有特殊的代表意义和价值。

[0033] (3)三是，在生产制备过程中采用了独特的“煮-蒸-煮”工艺。在煮蒸煮工艺中第一道煮的时间是5-10s，煮的水温95-100℃；第二道蒸汽蒸的时间是180-240s，蒸汽温度是95-100℃；第三道煮的时间是10-20s，煮的水温85-95℃。该煮蒸煮工艺的独特优点在于：控制完全泡在水里煮的时间，从而控制面条的吸水量，蒸的过程更有益于面筋网络结构的形成，同时蒸的过程是熟化熟制和蒸汽杀菌的过程，从而在控制吸水量的前提下不至于吸水过多导致面条变软，同时又是一个面筋筋力提升的过程。生产的刀削面的韧性和弹性得到极大的提高。从食品安全性和食品口感上得到保证。

[0034] (4)四是，在生产制备过程中还采用了独特的酸洗工艺。酸洗液体采用了酸度为1.5％-4.0％的乳酸水溶液或葡糖糖醛酸内酯水溶液浸洗，酸洗后刀削面最终pH≤4.6。虽然酸洗时用到了酸性剂乳酸或葡糖糖醛酸内酯，但该酸性剂并不是加入刀削面的原料配方中，而是仅作为刀削面进行表面酸洗的酸性剂，仅在刀削面表面酸洗时粘附了一些酸性剂，刀削面酸洗后能在较长时间内抑菌防腐的目的，不会影响到刀削面的内在口味，在刀削面食用时可以过热水有效去除酸液残留，同时结合后面工序中的密封包装(使用食品级PE材质的高温耐蒸煮袋，高阻隔性，不透气)和高温杀菌(杀菌温度96-100℃，杀菌时间40-
60min)，使得生产出来的速食保鲜鲜湿刀削面并不含任何防腐剂，保质期可达1年以上，可保持与面馆新做刀削面的同等口感，有韧性，无酸味，更有弹性，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。

[0035] 上述技术方案的同时实施，相互协同、全面系统地解决了速食保鲜鲜湿刀削面的保质期短、难予工业化生产、口感弹劲差的问题，达到了速食保鲜鲜湿刀削面能够连续快速地进行工业化生产，生产出来的速食保鲜鲜湿刀削面不含防腐剂，保质期能达到一年以上，实现了速食保鲜鲜湿刀削面能在超市上架长久销售，极大方便了广大顾客能随时购买并吃上与面馆现做同等口感的刀削面。附图说明

[0036] 图1为刀削面切刀磨具立体简图；

[0037] 图2为刀削面切刀磨具主视简图。其中各部分组成：1-刀座，2-切丝刀A，3-切丝刀主传动轮，4-切丝刀B，5-固定支架；

[0038] 图3为刀削面切刀的刀槽局部示意图。其中：刀槽宽度为10mm，中间刀槽深度为1.5mm，两边深度为1mm。

具体实施方式

[0039] 下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径获得。

[0040] 实施例1：

[0041] 一种速食保鲜鲜湿刀削面的制备方法如下：

[0042] (1)投料：按照配比，将小麦粉150kg、谷朊粉3kg、变性淀粉3kg、食用盐2.0kg、瓜尔胶200g、碳酸钠100g、碳酸钾125g、栀子黄20g与水58kg进行和面，水的温度控制在20℃；

[0043] (2)真空和面：控制真空度为0.09MPa；高速和面时间4min，低速和面时间10min；所述高速和面转速为50HZ，所述低速和面转速为25HZ；

[0044] (3)复合压延：复合后的面带厚度控制在17mm；

[0045] (4)熟化：熟化时间为40min，温度为30℃，湿度控制在70-90％。

[0046] (5)连续压延：经过五道连续压延工序，每道压延后的面带厚度范围分别为9mm、7mm、4mm、2.5mm、1.7mm；

[0047] (6)面刀切条：采用刀削面切刀专用磨具进行面刀切条，切出来的刀削面条形外薄内厚。该刀削面切刀的刀槽宽度10mm，刀槽为中间厚、两边薄，中间刀槽深度1.5mm,两边深度1mm；

[0048] (7)采用煮-蒸-煮技术工艺进行煮面：第一道煮的时间是8s，煮的水温98℃；第二道蒸汽蒸的时间是210s，蒸汽温度是100℃；第三道煮的时间是20s，煮的水温90℃；

[0049] (8)水冷酸洗：酸洗液体采用酸度3.0％度的乳酸水溶液浸洗涤，酸洗后刀削面最终pH为4.3；

[0050] (9)密封包装：采用PE材质的高温耐蒸煮袋，灌装后进行封口密封包装；

[0051] (10)杀菌：杀菌温度99℃，杀菌时间50min；

[0052] (11)冷却：杀菌后迅速冷却，冷却后的每包刀削面面条中心温度在35℃；

[0053] (12)检验-装箱-入库。

[0054] 本实施例1所制得的速食保鲜鲜湿刀削面，保持了与面馆新做刀削面的同等口感，弹性足，有韧性，无酸味，咸度适中，外观呈黄色，保质期可达一年以上。

[0055] 实施例2：

[0056] 一种速食保鲜鲜湿刀削面的制备方法如下：

[0057] (1)投料：按照配比，将小麦粉150kg、谷朊粉5kg、变性淀粉5kg、食用盐3.0kg、瓜尔胶300g、碳酸钠300g、碳酸钾200g、栀子黄40g与水62kg进行和面，水的温度控制在30℃；

[0058] (2)真空和面：控制真空度为0.05-0.10MPa；高速和面时间5min，低速和面时间12min；所述高速和面转速为50HZ，所述低速和面转速为25HZ；

[0059] (3)复合压延：复合后的面带厚度控制在20mm。

[0060] (4)熟化：熟化时间为60min，温度为20℃，湿度控制在70-90％。

[0061] (5)连续压延：经过五道连续压延工序，每道压延后的面带厚度范围分别为10mm、8mm、5mm、3mm、1.9mm。

[0062] (6)面刀切条：采用刀削面切刀专用磨具进行面刀切条，切出来的刀削面条形外薄内厚。该刀削面切刀的刀槽宽度10mm，刀槽为中间厚、两边薄，中间刀槽深度1.5mm,两边深度1mm；

[0063] (7)采用煮-蒸-煮技术工艺进行煮面：第一道煮的时间是10s，煮的水温99℃；第二道蒸汽蒸的时间是240s，蒸汽温度是100℃；第三道煮的时间是20s，煮的水温95℃。

[0064] (8)水冷酸洗：酸洗液体采用酸度为4.0％度的葡糖糖醛酸内酯水溶液浸洗涤，酸洗后刀削面最终pH为3.9；

[0065] (9)密封包装：采用PE材质的高温耐蒸煮袋，灌装后进行封口密封包装；

[0066] (10)杀菌：杀菌温度96℃，杀菌时间60min；

[0067] (11)冷却：杀菌后迅速冷却，冷却后的每包刀削面面条中心温度在37℃；

[0068] (12)检验-装箱-入库。

[0069] 本实施例2所制得的速食保鲜鲜湿刀削面，基本保持了与面馆新做刀削面的同等口感，弹性十足，有韧性，但稍有酸味，这是因加入碳酸钾和碳酸钠的量偏大，而碳酸钠和碳酸钾是弱碱性物质，浸酸环节中为了达到产品的pH，产品吸收酸液量会增加，所以产品稍有酸感；还因栀子黄和食盐的加入量也偏大，所以刀削面的黄色较深，咸度也较咸。其他各项检测指标与实施例1基本相同，保质期亦可达一年以上。

[0070] 实施例3：

[0071] 一种速食保鲜鲜湿刀削面的制备方法如下：

[0072] (1)投料：按照配比，将小麦粉150kg、谷朊粉2kg、变性淀粉2kg、食用盐1.0kg、瓜尔胶100g、碳酸钠100g、碳酸钾50g、栀子黄10g与水50kg进行和面，水的温度控制在5℃；

[0073] (2)真空和面：控制真空度为0.06MPa；高速和面时间2min，低速和面时间8min；所述高速和面转速为50HZ，所述低速和面转速为25HZ；

[0074] (3)复合压延：复合后的面带厚度控制在15mm；

[0075] (4)熟化：熟化时间为30min，温度为40℃，湿度控制在70-90％。

[0076] (5)连续压延：经过五道连续压延工序，每道压延后的面带厚度范围分别为8mm、5mm、3mm、2mm、1.6mm；

[0077] (6)面刀切条：采用刀削面切刀专用磨具进行面刀切条，切出来的刀削面条形外薄内厚。该刀削面切刀的刀槽宽度10mm，刀槽为中间厚、两边薄，中间刀槽深度1.5mm,两边深度1mm；

[0078] (7)采用煮-蒸-煮技术工艺进行煮面：第一道煮的时间是5s，煮的水温95℃；第二道蒸汽蒸的时间是180s，蒸汽温度是98℃；第三道煮的时间是10s，煮的水温85℃；

[0079] (8)水冷酸洗：酸洗液体采用酸度为1.5％度的葡糖糖醛酸内酯水溶液浸洗涤，酸洗后刀削面最终pH为4.4；

[0080] (9)密封包装：采用PE材质的高温耐蒸煮袋，灌装后进行封口密封包装；

[0081] (10)杀菌：杀菌温度100℃，杀菌时间40min；

[0082] (11)冷却：杀菌后迅速冷却，冷却后的每包刀削面面条中心温度在30℃；

[0083] (12)检验-装箱-入库。

[0084] 本实施例3所制得的速食保鲜鲜湿刀削面，因在碳酸钠、碳酸钾、食盐、谷朊粉、变性淀粉、栀子黄等方面添加量均较少，而谷朊粉、碳酸钠和碳酸钾的加入，是为了起到面体增加筋力、增加韧性作用，所以该刀削面面体与面馆新做刀削面相比，口感弹性较差、韧性较差、咸度较淡、颜色偏淡。其他各项检测指标与实施例1基本相同，保质期亦可达一年以上。

[0085] 实施例4：

[0086] 一种速食保鲜鲜湿刀削面的制备方法如下：

[0087] (1)投料：按照配比，将小麦粉150kg、谷朊粉5kg、变性淀粉3kg、食用盐2.5kg、瓜尔胶200g、碳酸钠200g、碳酸钾50g、栀子黄0g与水55kg进行和面，水的温度控制在15℃；

[0088] (2)真空和面：控制真空度为0.05-0.10MPa；高速和面时间5min，低速和面时间8min；所述高速和面转速为50HZ，所述低速和面转速25HZ；

[0089] (3)复合压延：复合后的面带厚度控制在18mm；

[0090] (4)熟化：熟化时间为50min，温度为30℃，湿度控制在70-90％。

[0091] (5)连续压延：经过五道连续压延工序，每道压延后的面带厚度范围分别为9mm、7mm、4mm、2.5mm、1.8mm；

[0092] (6)面刀切条：采用刀削面切刀专用磨具进行面刀切条，切出来的刀削面条形外薄内厚。该刀削面切刀的刀槽宽度10mm，刀槽为中间厚、两边薄，中间刀槽深度1.5mm,两边深度1mm；

[0093] (7)采用煮-蒸-煮技术工艺进行煮面：第一道煮的时间是8s，煮的水温97℃；第二道蒸汽蒸的时间是210s，蒸汽温度是99℃；第三道煮的时间是15s，煮的水温90℃；

[0094] (8)水冷酸洗：酸洗液体采用酸度为2.5％度的乳酸水溶液浸洗涤，酸洗后刀削面最终pH为4.2；

[0095] (9)密封包装：采用PE材质的高温耐蒸煮袋，灌装后进行封口密封包装；

[0096] (10)杀菌：杀菌温度99℃，杀菌时间45min；

[0097] (11)冷却：杀菌后迅速冷却，冷却后的每包刀削面面条中心温度在36℃；

[0098] (12)检验-装箱-入库。

[0099] 本实施例4所制得的速食保鲜鲜湿刀削面，保持了与面馆新做刀削面的同等口感，咸度适当，口感好，弹性足，有韧性，无酸味。但因未加入栀子黄，所以刀削面呈自然乳白色，其他各项检测指标与实施例1基本相同，保质期亦可达一年以上。

[0100] 将本实施例1-4所制得的速食保鲜鲜湿刀削面，经送外检测，各项检测指标列表如下：

[0101]

[0102] 实施例综合评价：实施例1产品的弹性、韧性、颜色以及酸感等综合评价最佳；实施例2因为碳酸钾和碳酸钠添加量比实施例1多，碳酸钾和碳酸钠对面筋网络的形成有作用，但是碳酸钠和碳酸钾是弱碱性成分，和浸酸环节产生酸碱中和作用，为了达到产品的PH，产品吸收酸液量会增加，所以产品酸感会增强，且实施例2中的食盐比实施例1要多，产品咸度增强，还因增加了栀子黄色素的使用量，产品颜色偏深，偏黄；实施例3，因在碳酸钠、碳酸钾、食盐、谷朊粉、变性淀粉、栀子黄等方面添加量明显比实施例1少，而谷朊粉、碳酸钠和碳酸钾的加入是为了起到面体增加筋力、增加韧性作用，所以实施例3相对于实施例1，面体口感弹性较差、韧性较差，颜色偏淡；实施例4介于实施例2和3之间，口感接近于实施例1，但是实施例4中未添加栀子黄色素，颜色为面条的自然乳白色。

[0103] 综上评价，在以上四个实施例中，以实施例1所采用的工艺配方和制备工艺条件较佳。即：刀削面的较佳工艺配方为：小麦粉150份、谷朊粉3份、变性淀粉3份、食用盐2.0份、瓜尔胶0.2份、碳酸钠0.1份、碳酸钾0.125份、栀子黄0.02份、水58份。

[0104] 刀削面的较佳制备工艺条件为：和面时水的温度控制在15-25℃；真空和面时控制高速和面时间4min，低速和面时间10min；熟化时间为40min，温度为30℃，湿度为70-90％；采用煮-蒸-煮技术工艺进行煮面时控制第一道煮的水温为95-100℃、时间为8s；第二道蒸汽蒸的蒸汽温度95-100℃、时间为210s，第三道煮的水温85-95℃、时间为15s；酸洗时采用了酸度为3.0％度左右的乳酸水溶液或葡糖糖醛酸内酯水溶液浸洗涤，酸洗后刀削面最终pH控制在4.3左右较佳。

[0105] 以上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只是作为范例，本发明并不限制于以上描述具体实施例。对于本领域技术人员而言，任何对本发明进行的等同修改和替代也都在本发明的范畴之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都涵盖在本发明范围内。

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