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具有改善香气和 味道的食物

阅读：559发布：2020-05-11

专利汇可以提供具有改善香气和味道的食物专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且食品和饮料制造商在积极寻找增强其产品的风味的方式或替代方案。那可以通过使用提供香气、味道和口感且具有低卡路里含量且无后味的成分，或者使消费者具有增强的体验而无需添加额外成分的技术。解决方案可以是高度特异性的。本发明涉及包含酸促味剂和至少一种与所述酸促味剂一致的香料的食品或其部分，其中所述至少一种香料在整个食品或其部分中均匀分布，且其中所述酸促味剂在整个食品或其部分中不均匀分布，且其中所述食品或其部分可以由消费者整体食用，且其中所述食品或其部分呈冷冻甜食的形式。所述食品或者其部分被观察到赋予增强的柠檬风味和酸味的感知。，下面是具有改善香气和味道的食物专利的具体信息内容。

权利要求

1.食品或其部分，其包含：
(a)0.002％w/w至5％w/w酸促味剂，其中所述酸促味剂是食品级酸；
(b)0.001％w/w至2.5％w/w至少一种柑橘香料，所述柑橘香料选自柠檬、酸橙、葡萄柚、橘、橙及其混合物；
其中所述至少一种香料在整个食品或其部分中均匀分布；
其中所述酸促味剂在整个食品或其部分中不均匀分布，使得具有最高浓度的酸促味剂的所述食品或其部分的第一部分和具有最低浓度的酸促味剂的所述食品或其部分的第二部分之间的促味剂浓度的差异为所述酸促味剂当均匀分布于所述食品或其部分中时的w/w浓度的至少40％；
其中所述食品或其部分可以由消费者整体食用；且其中所述食品或其部分呈冷冻甜食的形式。
2.根据权利要求1所述的食品或其部分，其中所述酸促味剂是食品级酸，所述食品级酸选自乙酸、柠檬酸、酒石酸、富马酸、苹果酸、其盐、其酯或其混合物。
3.根据权利要求1所述的食品或其部分，其中具有最高浓度的酸促味剂的所述食品或其部分的第一部分和具有最低浓度的酸促味剂的所述食品或其部分的第二部分之间的促味剂浓度的差异为所述酸促味剂当均匀分布于所述食品或其部分中时的w/w浓度的至少
60％。
4.根据权利要求3所述的食品或其部分，其中所述差异为所述酸促味剂当均匀分布于所述食品或其部分中时的w/w浓度的最多160％。
5.根据权利要求3或权利要求4所述的食品或其部分，其中所述食品或其部分的第二部分排除酸促味剂。
6.根据权利要求1所述的食品或其部分，所述食品或其部分为选自冰糕和冷冻饮料的冷冻甜食的形式。
7.根据权利要求1所述的食品或其部分，所述食品或其部分为选自格兰尼它冰糕、冰淇淋、果汁冰糕和冰冻果子露的形式。
8.根据权利要求1所述的食品或其部分，所述食品或其部分是视觉上均匀的。
9.根据权利要求1所述的食品或其部分，所述食品或其部分是质地上均匀的。
10.根据权利要求1所述的食品或其部分，其包含0.02％w/w至2％w/w酸促味剂，其中所述酸促味剂是食品级酸。
11.根据权利要求1所述的食品或其部分，其包含0.01％w/w至1.25％w/w柑橘香料，所述柑橘香料选自柠檬、酸橙、葡萄柚、橘、橙及其混合物。

说明书全文

具有改善香气和味道的食物

[0001] 本发明涉及包含酸促味剂和至少一种与所述酸促味剂一致的香料的食品或其部分，其中所述至少一种香料在整个食品或其部分中均匀分布，且其中所述酸促味剂在整个食品或其部分中不均匀分布，且其中所述食品或其部分可以由消费者整体食用。所述食品或者其部分被观察到赋予增强的柠檬风味和酸味的感知。

[0002] 食品和饮料制造商在积极寻找增强其产品的风味的方式或替代方案。那可以通过使用提供香气、味道和口感且具有低卡路里含量且无后味的成分，或者使消费者具有增强的体验而无需添加额外成分的技术。解决方案可以是高度特异性的。本发明涉及一种解决方案，其中操纵递送味觉刺激的模式以增强风味感知。

[0003] 先前研究已聚焦于递送味觉刺激的模式，所述味觉刺激聚焦于增强味道感知。连续和长时间暴露于味觉刺激导致适应并导致味道受体应答的逐渐降低。Meiselman等人(Physiology and Behaviour, 11, 713-716 (1973))报道，当将NaCl和H2O的交替脉冲(2秒-2秒至1秒-1秒)递送至舌头时，500 mM NaCl溶液的人量级估计值(human magnitude estimates)随着时间增加，但随着连续的NaCl流减少。正常人饮用和在其他物种中的间歇液体摄入可以是类似的增强情况。

[0004] Busch等人(Chem.Senses, 34, 341-348 (2009))描述了关于嘴里的盐递送对盐感知的影响的研究。小组在各种刺激条件期间随着时间对咸味等级进行评分，所述刺激条件涉及20％和38％的NaCl浓度的相对变化。结果表明，盐刺激的频率、时机和浓度差异影响咸味。具体地，短暂而剧烈的刺激增加盐感知，这可能通过减少适应。这两个研究都在液体中进行。

[0005] Mosca等人(LWT - Food Science and Technology, 46, 183-188 (2012))描述了关于蔗糖的质地特性(textural properties)和空间分布对增强凝胶中的甜味强度的影响的研究。通过改变胶凝剂的浓度制备机械和破裂特性不同的从琼脂和明胶制备的凝胶(软、中、和硬凝胶)。软凝胶显示断裂应变和断裂应力值低，并且在咀嚼后破裂为大量小片段。硬凝胶显示高断裂值，并且破裂为少数大片段。通过组合含有10% w/w蔗糖的四层制备具有蔗糖的均匀分布的凝胶，并且通过组合具有0和40 % w/w蔗糖的多个层制备具有不均匀分布的凝胶。所有分层凝胶中的整体蔗糖浓度为10% w/w。将具有蔗糖的不均匀分布的分层凝胶的甜度与具有均匀分布的凝胶的甜度进行比较。具有蔗糖的不均匀分布的所有凝胶都感觉比具有均匀分布的凝胶更甜。此外，软/脆凝胶感觉比中凝胶和硬凝胶更甜。因此，口腔加工期间凝胶基质的破裂行为影响味道的感知。咀嚼期间大量凝胶片段的形成导致促味剂和味觉受体之间的大接触面，并且导致更高的感知的味道强度。

[0006] Burseg等人(Physiology & Behaviour, 101, 726-730 (2010))描述了关于与用相同净浓度的香气和促味剂的刺激的连续刺激相比，由通过脉动式刺激(pulsatile stimulation)的香气(由乙酸异戊酯递送的香蕉)和味道(蔗糖)的组合贡献增强味道强度的研究。高浓度的蔗糖脉冲通过每2.5秒用水冲洗进行交替。呈现四种不同的香气(乙酸异戊酯)版本： (1)无香气，(2)连续香气，(3)与味道脉冲同相的香气脉冲和(4)与味道脉冲异相的香气脉冲。据观察，蔗糖或乙酸异戊酯的脉动式刺激增强甜味强度。此外，如果香气和促味剂脉冲两者均以异相呈现，则香气和促味剂脉冲的味道增强是累加的，其导致与相同的净蔗糖浓度的连续蔗糖参考相比甜味强度增强超过35％。

[0007] Mosca等人(Food Quality and Preference, 21, 837-842 (2010))描述了关于由多个层的混合琼脂/明胶凝胶组成的模型系统中的蔗糖的空间分布的影响的感知的甜味强度的研究。所有样品都具有相同的整体蔗糖浓度(10％)和类似的机械和流变特性。据观察，各层之间具有大的蔗糖浓度梯度的不均匀样品比均匀参考更甜。在参考和具有小蔗糖浓度梯度的样品之间没有观察到甜味的差异。此外，含有蔗糖的各层的位置没有影响甜味。结果显示，蔗糖的不均匀分布可以用于使蔗糖含量降低20％，而不降低甜味强度。

[0008] Noort等人(J. of Cereal Sci., 55, 218-225 (2012))描述了关于通过使用包封盐生成生成味道对比度而降低面包的钠含量、同时保留其感觉概况的研究。该盐被包封于高熔点脂肪中，并且对于89％的材料具有250-1000微米的粒径。从900-1180和1680-2000微米的颗粒级分制备其他包封的盐颗粒，其同样包封于脂肪中。小包封物导致小的盐浓度梯度，其不影响咸味强度和消费者喜好。大包封物导致大浓度梯度，其显著增强咸味强度并降低消费者喜好。实现了高达50％的盐降低，同时维持咸味强度。

[0009] Noort等人(J. Cereal Sci., 1-9 (2010))描述了关于使用钠的不均匀空间分布增强面包中的咸味强度的研究，其由此显著降低面包中的钠含量，而不损失咸味强度，同时不使用钠替代品、味道或香气添加剂。从水平层压的面包面团制备面包，所述面包面团中，(i)各层都含有相同的盐含量(均匀分布)，或(ii)具有高和低盐含量的交替层(非均匀分布)。据观察，面包中的盐的不均匀分布可以用于增强咸味强度，允许减少盐，而不损失咸味强度。在最低的总盐含量，咸味的相对增强最大(1.0 %对应于盐浓度相对于参考面包的降低50％)。异质性使咸味强度增强117％。咸味增强的幅度随着感觉对比度增加而增加，使得发现在1.5％的盐含量，对于1:2.2的浓度对比度，咸味增强5％；对于1:3.1的浓度对比度，咸味增强15 %；对于1:12的浓度对比度，咸味增强52 %；且对于1:115的浓度对比度，咸味增强76 %。获得面包中28％的盐减少，没有损失咸味强度，且无需使用钠替代品、味道或香气添加剂。

[0010] Pfeiffer等人(Perception & Psychophysics, 68, 2, 216-227 (2006))描述了关于香气、甜味(蔗糖)和酸度之间的交叉知觉模式(cross-modal)的相互作用的研究。将一系列样品呈现于训练的小组成员，所述小组成员使用以参考模数进行量级估计而评价草莓风味强度。鉴定两组小组成员。对于第1组，增加蔗糖和/或酸水平也增加感知的风味强度。对于第2组，改变蔗糖浓度影响较小，但增加酸和/或挥发性水平产生影响。结果显示有机和无机酸对感知的不同效果，以及味道(糖和酸)和香气的方式之间的明显相互作用。

[0011] Hort等人(J. Agric. Food Chem., 52, 4834-4843 (2004))描述了关于味道-香气相互作用的研究。将受控量的模拟香蕉香气的乙酸异戊酯(100 ppm)和蔗糖(0-3％)溶液施用于经历过和未经历过的评价者，所述评价者使用时间强度技术来记录感知的‘水果’风味强度。结果表明，蔗糖是水果风味强度的关键驱动因素，但该效果的量级在个体之间变化。

[0012] Green等人(Chem.Senses, 37, 77-86 (2012))描述了关于味道的鼻后气味的增强的研究。在第一个实验中，受试者针对三种促味剂(蔗糖、NaCl和柠檬酸)和三种香味剂(香草醛、柠檬醛和呋喃酮(furaneol))的含水样品单独和在味道-气味混合物中对味道(“甜”、“酸”、“咸”和“苦”)和气味(“其他”)强度评级。结果显示，蔗糖，而不是其他味觉刺激，显著增加所有三种气味的感知强度。与蔗糖对气味的增强相比，气味对味道的增强是不一致的，且通常更弱。第二个实验使用调味的饮料和奶油甜点以测试来自第一个实验的结果对于实际食品的感知是否也是如此。添加蔗糖显著增强“樱桃”和“香草”风味的强度，而添加香草醛没有显著增强甜味的强度。

[0013] Unilever的Wall的Twister 冰淇淋棒棒糖由菠萝冰淇淋和柠檬-酸橙味果冰组成，所述菠萝冰淇淋和柠檬-酸橙味果冰布置在由草莓味的冰糕组成的圆柱形核心的外侧的双螺旋中。调整棒棒糖的各部分中的柠檬酸水平以适应特定风味。

[0014] US 2007/0231430 A1 (Brown等人)公开了灭火器(extinguisher)食品，其中控制各片食品的强度水平。各片的强度水平可以是酸味水平或辣味水平。灭火器食品可以是硬糖、水果零食或其他零食产品。在一个实施方案中，零食是食品的连续条(其当卖给用户时可以例如卷起)，其中所述条的不同部分各自具有不同的强度水平(当所述条的该部分由用户食用)且所述条也具有灭火器部分，其抵消或降低其他部分的影响。所请求保护的发明例举为食品，其中所述食品的各部分是单独片，而不是单一食品的部分。

[0015] WO 2012/089461 A1 (Unilever Plc等人)描述了这样的食品，与不具有降低水平的香气化合物的类似产品相比，所述食品具有减少量的香气化合物，而不损害这些产品的味道、风味、感觉、口感、感觉特性和喜好。这通过将香气化合物以不同浓度分布于至少两个部分而实现，其中所述至少两个部分具有相同的视觉外观和相同的其他感觉特性(例如，颜色、结构、质地或任何其他明显和直接可感知的特性)，使得所述食品的至少两个部分似乎具有相同组成并且该食品是均匀组合物。这至少两个部分在咬不同口(bites)或抿不同口(sips)中被食用。由于食品的均匀外观，消费者认为是不变地品尝食品，并且消费者没有检测到香气化合物的减少。在食用食品期间，例如，当已经食用第一部分且开始第二部分时，消费者仍然感知到食品是均匀的，因为第二部分的视觉外观和其他感觉特性与第一部分的是相同的。

[0016] Le Berre等人(Food Quality and Preference, 28, 370-374 (2013))描述了关于基于模型产品的第一口的感知预期对随后口咬对苦味的味道的感知的影响的研究。使用由不同浓度的苦味化合物(可可碱)的三个区域组成的巧克力冰淇淋模型产品，观察到，当第一口具有低苦味强度时，产品中的随后区域的感知朝着较低感知的苦味强度同化(assimilate)。

[0017] Nakao等人(J. of Texture Studies, 44, 289-300 (2013))描述了关于食品胶中的不均匀空间香气分布对于增强感知强度的影响的研究。多糖混合物用作凝胶基质，其中以50％重量比分散来自相同胶凝剂的小立方体。食品凝胶中的蔗糖的分布是均匀的。不均匀的空间香气分布的程度通过其在基质和分散凝胶两者中浓度进行排列，尽管一种凝胶样品内的总香气浓度是恒定的。结构化凝胶样品之间没有机械特性的差异。不均匀的空间香气分布的更大程度增加感知的强度。

[0018] WO 2011/003707 (Unilever等人)描述了具有降低浓度的盐的食品，当大量食用时，从具有负面味道属性来看，所述食品可以被认为是不健康的。可以降低食品中“不健康”成分如盐的浓度，而消费者没有观察到“不健康”成分的减少。消费者感知到其“不健康”成分就味道而言已经减少至均匀且与具有正常浓度的促味剂的食品具有相同质量的食品。这通过将促味剂以不同浓度分布于至少两个部分而实现，其中所述至少两个部分具有相同的视觉外观。这至少两个部分在咬不同口或抿不同口中被食用。由于食品的均匀外观，消费者认为是不变地品尝食品，并且消费者没有检测到“不健康”成分的减少。在期望减少促味剂(例如盐)的情况下，第一部分(其当食用所述食品时首先被取用)含有正常浓度的促味剂，而第二部分(其当食用完第一部分后被直接食用)含有较低浓度的促味剂。

[0019] WO 2010/098659 (Stichtung Top Institute Food and Nutrition and CSM Nederland BV)公开了食品中不均匀的促味剂块分布(bulk distribution)可用于增强和/或改善食品中的促味剂的感觉感知。已进一步发现，食品中不均匀的促味剂块分布可用于提供具有降低的促味剂块重量百分数的食品。因此，提供了基于面粉的焙烤产品，其含有0.1-2.0重量%的量的NaCl，且包含至少两个基于面粉的块区(bulk regions)，所述块区具有：所述焙烤产品的20-80重量%的第一基于面粉的块区，其中所述第一基于面粉的块区包含所述第一块区的0.15-2.8重量%的量的NaCl；和所述焙烤产品的20-80重量%的第二基于面粉的块区，其不含NaCl或含有NaCl的重量百分比为所述第一基于面粉的块区中的NaCl的重量百分比的50％或更低；其中所述第一基于面粉的块区和所述第二基于面粉的块区一起占所述基于面粉的焙烤产品的至少60重量％。

[0020] 发明概述

[0021] 本发明人已观察到，在冰糕中，促味剂柠檬酸和香气柠檬香料是一致的(congruent)，并且为了增加两者的感知，只需要增加一个参数(柠檬香料或柠檬酸)。此外，本发明人已经观察到，在冰糕的各层内放置不同水平的柠檬酸、同时保持总浓度恒定导致柠檬风味和酸味的感知增强。相反，在冰糕的各层内放置不同水平的柠檬香料、同时保持总浓度恒定导致对柠檬风味和酸味感知无显著影响。

[0022] 因此，在本发明的第一个方面，提供食品或其部分，所述食品或其部分包含：

[0023] (a) 0.002至5，优选0.02至2，更优选0.05至1 % w/w酸促味剂；

[0024] (b) 0.001至2.5，优选0.01至1.25，更优选0.01至0.5 % w/w至少一种与所述酸促味剂一致的香料；

[0025] 其中所述至少一种香料在整个食品或其部分中均匀分布；

[0026] 其中所述酸促味剂在整个食品或其部分中不均匀分布；

[0027] 其中所述食品或其部分可以由消费者整体食用；且

[0028] 其中所述食品或其部分呈冷冻甜食的形式。

[0029] 术语“酸促味剂”意指具有酸味的任何食品成分。

[0030] 术语“一致的”意指存在交叉知觉模式的认知关联。

[0031] 发明详述

[0032] 在本发明的第一个方面，提供食品或其部分，所述食品或其部分包含：

[0033] (a) 0.002至5，优选0.02至2，更优选0.05至1 % w/w酸促味剂；

[0034] (b) 0.001至2.5，优选0.01至1.25，更优选0.01至0.5 % w/w至少一种与所述酸促味剂一致的香料；

[0035] 其中所述至少一种香料在整个食品或其部分中均匀分布；

[0036] 其中所述酸促味剂在整个食品或其部分中不均匀分布；

[0037] 其中所述食品或其部分可以由消费者整体食用；且

[0038] 其中所述食品或其部分呈冷冻甜食的形式。

[0039] 术语“冷冻甜食”是指意欲用于在冷冻状态下(即，在其中所述食品的温度低于0℃的条件下，优选地在其中所述食品包含显著量的冰的条件下)食用的甜味的制造的食品。冷冻甜食包括冰淇淋、果汁冰糕、冰冻果子露、冷冻酸奶、冰糕等。优选地，冷冻甜食具有至少20％、更优选至少25％的总固体含量(即，除了水以外的所有成分的重量的总和，表示为总重量的百分比)。冷冻甜食可以进行充气或未充气。优选地，所述冷冻甜食进行充气，即它具有大于20％、优选大于30％、更优选大于50％的膨胀率。优选地，所述冷冻甜食具有小于
200％、更优选小于150％、最优选小于100％的膨胀率。膨胀率通过以下方程定义，并且在大气压力下进行测量：

[0040]

[0041] 冷冻甜食可以通过任何合适的方法来制造，通常通过制备成分的混合物；然后巴氏灭菌并任选地使混合物均质；然后冷冻并任选地将混合物充气以产生冷冻甜食。

[0042] 酸促味剂可以是食品级酸，优选地其中所述食品级酸选自乙酸、柠檬酸、酒石酸、富马酸、苹果酸、其盐、其酯或其混合物，最优选地，所述食品级酸是柠檬酸。

[0043] 所述促味剂可以是食品级酸，所述香料是柑橘香料，优选地其中所述柑橘香料选自柠檬、酸橙、葡萄柚、橘、橙及其混合物。

[0044] 优选地，具有最高浓度的酸促味剂的食品或其部分的第一部分和具有最低浓度的酸促味剂的食品或其部分的第二部分之间的促味剂浓度的差异为酸促味剂当均匀分布于食品或其部分中时的w/w浓度的至少20％、优选至少40％、最优选至少60％。优选地，所述差异为酸促味剂当均匀分布于食品或其部分中时的w/w浓度的最多160％。

[0045] 在一个实施方案中，所述食品或其部分的第一或第二部分排除酸促味剂。

[0046] 优选地，所述食品为选自冰糕、格兰尼它冰糕(granita)、冰淇淋、果汁冰糕、冰冻果子露和冷冻饮料诸如冰沙(slush)的冷冻甜食的形式。

[0047] 在又另一个实施方案中，所述食品或其部分是视觉上均匀的。在另一个实施方案中，所述食品或其部分是质地上(textually)均匀的。

[0048] 实施例1：柠檬调味的冰糕的制备和评估

[0049] 材料

[0050] Symrise MRDR编号376139供应的柠檬香料。

[0051] 方法

[0052] 冰糕的制备

[0053] 制备表1至4中所述的溶液并冷却至4摄氏度。

[0054] 表 1：柠檬酸溶液(与H17的柠檬酸的％变化)

[0055]

[0056] 表 2：柠檬香料溶液(与H17的柠檬香料的％变化)

[0057]

[0058] 表 3：对照溶液(与H17的％变化)

[0059]

[0060] 表 4：具有柠檬酸和柠檬香料的组合的变化的溶液(与H17的％变化)

[0061]

[0062] 根据表5以分层的方式从表1至4中所述的溶液制备冰糕。定义4毫米的层厚度，使得扩散在感官评估时不会影响冰糕的不均匀性。将每种溶液吸取至模具中并冷却至-30摄氏度，然后转移至-18摄氏度的冰箱并硬化过夜。然后对于下一层重复该过程。

[0063] 表 5：使用来自表1至4的溶液命名法的冰糕层(各4毫米厚)(样品12、14、15和17是对照样品)

[0064]

[0065] 感官评估

[0066] 每次项目(session)测试最多13个样品，样品在单次项目中随机化。由14人组成的训练小组根据以下品尝方法评估冰糕：

[0067] 为各小组成员呈现各冰糕的两个实例。食用温度为-18摄氏度。小组成员以连续单一方式每次评估一个样品。在白光下呈现样品。将样品随机化并在实验过程中呈现两次。小组成员通过四层(从上往下)咬冰块，所以他们在其口中得到来自各层的相同量。在评估之间为小组成员提供自来水和奶油饼干作为腭清洁剂。

[0068] 在训练项目期间，小组成员产生最好描述为他们呈现的产品的属性列表。通过使小组成员在训练期间暴露于一组具有不同组成(包括极端情况)的样品，小组成员变得熟悉由样品呈现的整个范围的感官特征和强度范围。这帮助小组成员使用整个标度范围并更好地区分样品。小组成员被要求在以下感官特征方面描述各样品：

[0069] · 基础味道

[0070] · 风味

[0071] · 口感

[0072] · 后味和/或后觉

[0073] 术语风味表明在食用期间的嗅觉和味觉的整体组合。该属性列表由小组讨论。小组成员达成意见一致，并选择单一词来描述具体感官特征。

[0074] 对于本实施例，小组成员产生和同意六种属性来最好地描述样品之间的差异。产生的属性列表以及它们如何在冰糕实施例中评估描述于表6中。

[0075] 表 6：属性列表

[0076] 属性虚拟(Dummy) 描述如何1）硬度口感 8 冰糕在咬期间的抗性咬一口冰糕
2）柠檬风味 8 通过品尝调味产品评估咬一口冰糕并将其咀嚼
3）甜味 10 甜味的程度(例如，蔗糖溶液) 咬一口冰糕并将其咀嚼
4）酸味 7 酸味的程度(例如，柠檬酸溶液) 咬一口冰糕并将其咀嚼
5）苦后味 4 苦后味的程度(例如，咖啡因溶液) 吐出或吞咽后的味道
6）甜后味 6 甜后味的程度(例如，蔗糖溶液) 吐出或吞咽后的味道

[0077] 小组使用虚拟样品。在属性列表中，虚拟样品对于各属性都有得分。这是小组成员的参考样品，他们在每次项目开始时获得所述参考样品以更新他们的记忆。小组成员在训练期间一起建立该虚拟样品的得分。该研究期间使用的虚拟样品是具有四个相同层的样品17标准冰糕。

[0078] 各属性的评价使用点量表0-15。使用以0.016、0.032、0.048、0.064和0.080 % w/w制备的柠檬酸于水中的溶液训练小组成员，然后将其指定为分别2、5、8、11和14的量表上的数字。这建立了绝对强度量表。

[0079] 结果

[0080] 结果与ANOVA统计分析结果一起呈现于表7中。

[0081] 表7：在0-15的量表上冰糕的感官评估的结果与ANOVA统计分析结果

[0082] 属性(0-15) 硬度口感柠檬风味甜味酸味苦后味甜后味样品1 8.01 def 7.45 ab 10.06 abc 6.98 abcd 3.89 a 5.51 b
样品2 7.83 def 8.12 a 10.02 abc 7.07 abc 3.90 a 5.43 b
样品5 8.19 cdef 8.05 ab 9.91 bc 6.74 abcd 4.01 a 5.58 b
样品6 8.37 bcdef 7.68 ab 9.39 c 6.59 abcd 3.75 a 5.02 b
样品12 8.22 bcdef 8.08 a 9.95 abc 6.96 abc 4.04 a 5.65 ab
样品14 8.27 bcdef 8.12 a 9.88 c 7.37 ab 4.05 a 5.28 b
样品15 8.72 bcde 8.15 a 9.23 c 7.49 a 3.95 a 5.37 b
样品17 8.30 bcdef 7.17 b 9.70 c 6.12 d 4.04 a 5.37 b
样品7 8.10 cdef 7.51 ab 9.72 c 6.87 abcd 4.03 a 5.35 b
样品9 8.49 bcdef 7.70 ab 9.60 c 6.95 abcd 4.03 a 5.30 b

[0083] 从结果来看，很明显，就柠檬风味和/或酸味感知而言与S17对照显著不同的样品是S2、S12、S14和S15。

[0084] 具体而言，使柠檬香料和柠檬酸两者的净水平各自均匀地增加20％(具有0.24 % w/w柠檬酸和0.12 % w/w柠檬香料的样品15)相对于标准样品17显著增加柠檬风味和酸味属性的感知。然而，令人惊讶地，仅使净柠檬酸水平均匀地增加20％(具有0.24 % w/w柠檬酸和0.10 % w/w柠檬香料的样品12)相对于标准样品17不仅导致感知的酸味的显著增加，而且导致感知的柠檬风味的显著增加，即使净柠檬香料水平不变。当仅使净柠檬香料水平均匀地增加20％时(具有0.20 % w/w柠檬酸和0.12 % w/w柠檬香料的样品14 )，观察到相同的效果。

[0085] 通过在各层之间使用80％的对比度而不均匀地递送柠檬酸(在一层中为-40 % w/w(0.12 % w/w)，在相邻层中为+40 % w/w (0.28 % w/w))也导致感知的柠檬风味以及感知的酸味的显著增加(样品2)。通过使柠檬酸和柠檬香料的净浓度保持恒定(分别为0.2 %和0.1 % w/w)而观察到该效果，样品12和样品14则相反，其中在两者中，柠檬酸或柠檬香料浓度增加20 % w/w。该效果对于样品1从40 % w/w浓度对比度(具有+ 20 %和-20 % w/w柠檬酸的交替层)开始出现，但不是统计学显著的。

[0086] 尽管观察到感知的柠檬风味和感知的酸味在低对比度(具有+/- 20 % w/w柠檬香料的样品5)增加，但效果不是统计学显著的。增加对比度(具有+/- 60 % w/w柠檬香料的样品)没有导致感知的柠檬风味和酸味的进一步增加，并且事实上导致其感知的略微下降，但该差异不是统计学显著的。

[0087] 结论

[0088] 由于观察到仅使净柠檬酸水平均匀地增加20％(具有0.24 % w/w柠檬酸和0.10 % w/w柠檬香料的样品12)相对于标准样品17不仅导致感知的酸味的显著增加，而且导致感知的柠檬风味的显著增加，即使净柠檬香料水平不变，并且当仅使净柠檬香料水平均匀地增加20％时观察到相同的效果，很显然，这两种属性(柠檬风味和酸味)是一致的，并且为了增加两者的感知，只需要将一个参数(柠檬香料或柠檬酸)均匀地增加至少20 % w/w。

[0089] 在冰糕的各层内放置不同水平的柠檬酸、同时保持总浓度恒定导致柠檬风味和酸味的感知增强。该效果从40 % w/w浓度对比度(具有+ 20 %和-20 % w/w柠檬酸的交替层)开始出现，并且在80 % w/w浓度对比度(具有+ 40 %和-40 % w/w柠檬酸的交替层)是统计学显著的。

[0090] 在冰糕的各层内放置不同水平的柠檬香料、同时保持总浓度恒定导致对柠檬风味和酸味感知无显著影响。尽管趋势显示增加，但其不是显著的。

[0091] 实施例2：冷冻饮料

[0092] 冷冻饮料溶液可以用30 % w/w糖、0.1 % w/w黄原胶、0.1 %柠檬酸和柠檬香料(0.01 %)来制备。该溶液可以在GB 220冰沙机(Electrofreeze, U.K)中冷冻至-7℃，以产生冰晶大小为300 µm的冰沙。对于该制剂，在-7℃预期45％冰相。

[0093] 可以通过在气流冷冻器中冷冻酸溶液的片来制备柠檬酸颗粒。然后使用Crushman 360将颗粒大小减小，然后筛分到2至4 mm的大小范围。将30 % w/w颗粒添加至冰沙以生成
20％和30％柠檬酸对比度。AFP III HPLC-12是一种冰结构蛋白(ISP)，其可以天然存在于北极的鱼诸如鳗鳕鱼(eel pout)、大洋鳕鱼(ocean pout)和狼鱼。该蛋白具有显著的冰重结晶抑制特性，并且可以预期稳定柠檬酸颗粒的冰级分。

[0094] 冷冻饮料的最终制剂描述于表8a和8b中。

[0095] 表8a：具有20％柠檬酸对比度的根据本发明的冷冻饮料制剂

[0096]

[0097] 表8b：具有30％柠檬酸对比度的根据本发明的冷冻饮料制剂。

[0098]

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