【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、酒類の醸造、特に省力化と酒質の安定化を目指したものであって、焼酎用酵母ケーキ及び／又は焼酎用乾燥酵母生菌を用いた焼酎もろみの醸造方法に関するものである。 更にはこの焼酎もろみを用いた焼酎の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般的な焼酎醸造は、１次、２次ともろみの醸造を２回に分けて行うものであって、例えば図３
に示すように、麹に仕込み水と酵母培養液（清酒醸造の場合における酒母に相当する）を用いて、２３〜３０℃
で約５〜１０日間をかけて発酵し、１次もろみを製造する。 １次もろみ製造ののち、１次もろみの全量に対し主原料と仕込み水を加え、２３〜３０℃で７〜１４日発酵させ、２次もろみとする。 これを常圧蒸留法等により蒸留し、焼酎を製造する方法がとられることが多い。

【０００３】従来は一次もろみと称する段階で、仕込水と麹からなる組成中で純粋培養した焼酎酵母を増殖させるとともに、麹菌由来の糖化酵素の溶出と雑菌汚染の防止に有効な乳酸などの有機酸を溶出させ、微生物そうの中で圧倒的に酵母を優位とし、仕込を安定化するという手法が採られて来た。 あるいは、一次もろみに懸濁状あるいは泥状酵母を多量に加えるという方法も一部では行われてきた。 また、純粋な酵母が容易かつ多量に入手できないことから、１次もろみを調製する手間を省くために２次もろみの一部を再使用する差しモトという手法もとられている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】純粋培養した焼酎酵母は、たとえこれを入手したとしても、腐敗、汚染しやすく、また、焼酎の主産地が温暖地であるだけでなく焼酎もろみの醸造が開放条件下で行われることとも相まって、このような焼酎酵母を直接焼酎もろみの醸造に使用することは工業的に行われていない。

【０００５】もろみの製造に用いられる酵母が懸濁液状あるいは泥状である場合には、当該酵母を頒布する場合にも、液状あるいは半液状であるために容量的に多くなるばかりか、液漏れの無い容器に封入して流通させなければならない。 さらに、酵母の活性を維持するために冷蔵する必要があり、入手後も冷蔵し、比較的短い期間に消費しなければならない。 また、製造計画においても酵母の入手予定あるいは入手後の消費期限のなかで拘束される。

【０００６】さらに、開放条件下で醸造されるという特性上、もろみの酵母フローラが均一性を失う危惧もあり、特に差しモトを行なう場合には２回目以降のバッチが予期しない汚染を受ける可能性もある。 醸造もろみにおける酵母フローラの均一性は香気生成能の高さを期待した菌株など、酒質に特徴的な付加価値を求める場合には重要な項目である。

【０００７】本発明は、焼酎の主産地である九州地方の様な高温地域にあっても純粋培養された焼酎酵母が取り扱いやすい形態で流通でき、醸造者にとっても製造計画の柔軟性がもたらされる形態とするとともに、差しモトという手法を取らずに常に純粋で均質な酵母による焼酎醸造を可能にする方法をもたらすことを課題とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するために種々検討を行った結果、焼酎酵母ケーキを、又は、
焼酎酵母を生きたまま乾燥化した（以下焼酎乾燥酵母生菌）酵母を原料の仕込みと同じ仕込みに直接添加して発酵せしめたところ、良好な焼酎もろみが得られることをはじめて見出した。 そして、検討の結果、焼酎酵母ケーキ及び／又は焼酎乾燥酵母生菌を直接使用することにより、従来必須であった１次もろみ工程を省略することができ、きわめて短時間にしかも開放条件下においても汚染や腐敗をひき起すことなく高品質もろみを醸造できること、つまり酒母を使用することなく高品質の焼酎もろみが醸造できるという従来予想することもできなかった有用な新知見を得た。

【０００９】そして更に研究を行った結果、焼酎酵母を原料の仕込みと同じ仕込みに直接使用するに際して、その焼酎酵母の使用菌体数は、従来法の２次もろみ工程の仕込み（原料の仕込みと同じ仕込み）に生存する焼酎酵母の菌体数と同数以上とするのが好適であることをはじめて確認した。 そのうえ、焼酎酵母としては、例えばサッカロミセス属やカンジダ属に属する酵母が好適に使用されるが、その他既知の焼酎酵母が適宜使用可能であることも確認した。

【００１０】更にまた、引き続き、作用効果の面から検討を行い、以下の諸点をはじめて確認した。 すなわち、
通常の場合、酵母ケーキは、流通、貯蔵においては、冷蔵保存しなければならないが、容量的には大幅に減少し、取り扱いは容易となる。 一方、焼酎乾燥酵母生菌は、常温においても流通および使用する上でも容易となり、常に純粋な焼酎乾燥酵母生菌が常備できることで常に均一な酵母フローラで焼酎醸造を行うことが可能となった。 さらに、多量の酵母を容易に利用できることから、図３に示す従来法の、仕込に一次もろみを使用する仕込方法における一次もろみの代わりに使用して、一次もろみより優れた効果をもたらすことができる。 即ち、
発酵期間の短縮、あるいは生酸性麹菌である白麹菌あるいは黒麹菌による静菌作用を借りた純粋酵母育成を目的とした一次もろみの廃止が可能となり、全般的に、焼酎のもろみ発酵期間の短縮がはかられる。 以上により、焼酎の生産方法に自由度をもたらすことができる。

【００１１】本発明は、上記した有用な新知見及び新規確認事項に基づき更に研究した結果、遂に完成されたものであって、焼酎の仕込みに焼酎酵母ケーキ及び／又は焼酎乾燥酵母生菌という酵母生菌を使用して、焼酎を製造する点を基本的技術思想とするものである。

【００１２】本発明において、焼酎酵母としては既知のものが適宜使用されるが、例えばサッカロマイセス属やカンジダ属の生菌が使用され、その非限定例としては、
下記の生菌が挙げられる。

【００１３】Saccharomyces cerevisiae IFO 0233、Sac
charomyces cerevisiae IFO 2373、Saccharomyces cere
visiae (Saccharomyces formoosensiss) IFO 0216、Sac
charomyces cerevisiae (Saccharomyces coreanus) IFO
1833、Saccharomyces cerevisiae (Saccharomyces bat
atae) IFO 0282等、Candida robusta (Saccharomyces a
wamori) IFO 0279等。

【００１４】本発明を実施するには、これらの菌体の少なくともひとつの焼酎酵母ケーキを直接仕込みに加えるか、又はそのケーキを水に溶かした後加える。 又、生きた焼酎乾燥酵母を使用し、直接仕込みに添加するか、又は、それに温水（３７〜４０℃）を加え、１時間以内で復水し、それに米麹と主原料及び仕込み水を加えて仕込みを行う。 その仕込みは３０℃前後で約７日程度発酵する焼酎の製造方法である。 あるいは、米麹由来の糖化酵素の溶出を促進させるためには米麹に仕込み水を加えて酵素の溶出を図る水麹を調製した後に焼酎酵母を復水液に加え、主原料を加える焼酎の製造方法である。 主原料としては、甘藷、米、麦、蕎麦、黒糖その他多様な原料を同一の製法で仕込む。

【００１５】この焼酎酵母ケーキ又は焼酎乾燥酵母生菌を使用し、焼酎を製造する方法は、従来から行われていた１次仕込みを短縮あるいは省略できるため醸造期間が大幅に短縮される上、醸造作業が容易となる。 更に、焼酎乾燥酵母生菌を使用すれば、常に純粋な酵母が常備できること、で常に均一な酵母フローラで焼酎を製造できる優れた特徴がある。

【００１６】焼酎乾燥酵母生菌は貯蔵性（発酵力が常温で１年程度保持）が優れているため、醸造業者が必要なときに必要な量を使用できる。 この為、酵母が無駄にならず醸造業者にとって大きなメリットとなる。 該酵母の酵母ケーキを使用する方法は、保管管理上（０〜５℃保存）で１ヶ月程度の貯蔵期間でしかその発酵能力が発揮できず、その後徐々に発酵能力は低下する欠点があるので使い勝手が乾燥酵母生菌に比べ悪くなる。

【００１７】酵母の製造は、純粋な培養物の少量から開始し、順次スケールアップして行い、圧縮酵母を得た後、遠心分離によって液体培地から酵母を分離し、洗浄し、クリーム状の酵母（イーストクリーム：約１５〜２
５重量％乾燥分含量）を得る。 イーストクリームを脱水して圧縮酵母に加工し、酵母ケーキ（約２７〜３３重量％乾燥分含量）を得る。 これをベルトドライヤー、ドラムドライヤー、あるいは流動床式乾燥法等によって乾燥して、６〜８重量％あるいは２〜８重量％水分の乾燥酵母生菌を得る。

【００１８】焼酎乾燥酵母生菌の製造工程の具体例のひとつを図１、図２に示すが、本発明による酵母ケーキ及び乾燥酵母の製造工程はこれに限定されるものではない。 なお、本発明においては、図１、図２に示す酵母ケーキ及び／又は乾燥酵母生菌を使用する。 酵母ケーキは、製品培養後製品分離し、製品クリームを作成し、それを真空脱水して酵母ケーキ（酵母密度１×１０ ¹⁰以上、水分６５〜７０％、生菌率１００％）を作る。

【００１９】焼酎乾燥酵母生菌の製造法を説明すると、
酵母ケーキを圧扁及び／又は造粒し、温風乾燥機、ガス乾燥機、電気乾燥機等常用される乾燥機を用いて、品温４０℃以下、好ましくは３５℃以下で、酵母水分１０％
まで、好ましくは５〜８．５％迄乾燥する。 そして必要あれば、篩いにかけ粒度１０〜４０メッシュ、好ましくは１４〜３５メッシュとする。 又、所望するのであれば、低温（４０℃以下、好ましくは３５℃以下）で顆粒化してもよい。

【００２０】この様に製造された焼酎乾燥酵母生菌は、
その使用目的の焼酎に適したものが採用されるが、次の性状を示すものが使用される。 酵母密度 ４×１０ ¹⁰ヶ／ｇ 以上 水分 １０％以下 生菌率 ５０％以上 焼酎酵母ケーキ及び焼酎乾燥酵母生菌とも、火落菌：不検出、生酸菌：不検出である。

【００２１】

【実施例１】（焼酎酵母の培養方法）ラボスケールでの
Saccharomyces cerevisiae IFO 0273の焼酎乾燥酵母生菌の調製法を以下に示す。 種菌スラントから１白金耳をイーストエキス１％、ペプトン２％、グルコース２％で構成されるＹＰＤブロス１０ｍｌに接種し、３０℃で１
日間の第１段前培養を行なう。 これを引き続きＹＰＤブロス１００ｍｌに移植し、３０℃で２日間の第２段前培養した後、硫安０．５％、燐酸１カリウム０．０７５
％、硫酸マグネシウム０．０７５％、コーンスティープリカー０．２％で構成され、発酵性糖分として３．７５
％を添加した糖蜜培地１０Ｌに移植し、３０度で２日間の通気撹拌培養を行う。

【００２２】培養終了後、遠心分離にて回収し滅菌水にて洗浄した後、乾物重量、菌体窒素および燐酸含量を測定する。 本培養は、２０Ｌ発酵槽に滅菌水８Ｌを仕込み水として加え、硫安と燐酸１カリウムをそれぞれ最終菌体窒素含量６〜８％、菌体燐酸含量２〜４％となるように添加する。 始発種菌量を発酵性糖分を２０％含む糖蜜を比増殖速度０．１〜０．２の範囲で菌体の増殖に合わせて５時間の指数流加を行い、５時間目以降は５時間目の流加量を維持し、全１１時間の培養を行なう。

【００２３】一例として比増殖速度を０．１６５に設定して培養した場合の酵母増殖量とそれに対応する所要糖蜜量を表す流加表を表１として示した。

【００２４】

【００２５】

【実施例２】（焼酎乾燥酵母生菌の調整法）収得した酵母は数分含量を６５％程度まで脱水した後、サランネット等の酵母の付着しない素材に挟んで圧扁し、酵母ケーキを作成した。 更にそのケーキをドラムドライヤー中で酵母の品温３３〜３５℃で乾燥造粒する。 この様にして調製した焼酎乾燥酵母生菌は菌体窒素含量６．６６％、
菌体燐酸含量２．６１％、全炭水化物含量３９．０６
％、トレハロース含量１４．４３％、含水率１０．５％
であり、生菌率は８９．６％であった。

【００２６】

【実施例３】（焼酎乾燥酵母生菌の生菌率）実施例１、
２の製造法と同様な方法で製造した他の焼酎酵母についても製造直後の生菌率（メチレンブルー染色法）を測定した。 その結果を表２に示す。

【００２７】

【００２８】これらの焼酎乾燥酵母生菌の貯蔵性は、パン乾燥酵母生菌から推定すると常温で１年程度の生菌率が保持されることが予想される。 尚、２５℃、遮光の条件で１ヶ月貯蔵し、生菌率を測定した結果、測定値結果はほぼ同じであった。

【００２９】１次もろみ工程を伴う従来の製造方法（以下、従来法（図３）とする。）と１次もろみ工程を省いた１次・２次統合もろみとした製造方法（以下、統合法（図４）とする。）により焼酎の醸造を比較した。 何れの場合においても、乾燥酵母は４０℃の温水に５％（重量パーセント）となるよう加え、復水した後に使用した。

【００３０】従来法では、１次もろみの麹米を３００ｇ
（７５ｇ×週４日）、汲み水３６０ｍｌとし、２次もろみは掛米７００ｇ（１７５ｇ×週４日）、汲み水１，２
４０ｍｌ（３１０ｍｌ×週４日）とした。 １次もろみには従来法の焼酎酵母培養液の代りに乾燥酵母１．５ｇ
（麹米比０．５％）相当を復水して使用した。

【００３１】１次もろみを省いた統合法では麹米３００
ｇ、掛米７００ｇ、汲み水１６０ｍｌとし、汲み水の１
部３６０ｍｌを麹米と合わせ２時間経過した後、乾燥酵母２５ｇ相当を復水して使用した。 この場合の乾燥酵母使用量は１次もろみ工程を持つ焼酎醸造工程の酵母量とほぼ等しい量とするため、以下の推定を行って算出した。

【００３２】通気量０の場合に酵母は対糖収量約１０％
で増殖すると仮定することができる（White, J., Yeast
Technology (1954)）。 これにより麹米の澱粉価を７５
％とした場合（野白喜久雄ら、醸造の辞典（朝倉書店））、麹米３００ｇ中２２５ｇの澱粉が糖化して、
１．５ｇの酵母から得られる酵母量は１０％水分の乾燥酵母で約２５ｇとなることから算出した。 蒸留は、常圧蒸留とし、蒸留器はキリヤマガラス製ＡＢ２４Ｃ−１ユニット水蒸気蒸留装置（蒸留可能量２００ｍｌ）を使用した。

【００３３】もろみの品温経過は、従来法と統合法とも表３に示すとおりの経過とした。

【００３４】

【００３５】（比較試験結果）米１ｋｇに換算した純アルコール収得量は、従来法で４７１ｍｌ／ｋｇ、統合法で４７５ｍｌ／ｋｇと、ほぼ同等であった。

【００３６】表４には、Saccharomyces cerevisiae IFO
2373の醸造法の比較試験（従来法、統合法）で製造された米製焼酎における香気成分をガスクロマトグラフィーで測定した結果を示した。 香気成分において両者に差は見られず、同等の品質を持つ焼酎が製造できることが確認できた。 乾燥酵母を使用することによる、醸造上のデメリットは見られず、大量の純粋酵母を簡便に随時用いる事ができ、製造計画に柔軟性がもたらされるメリットは大きい。

【００３７】

【００３８】

【発明の効果】純粋培養した酵母を乾燥した形態とすることで、酵母の活性を維持するための冷蔵保管が不要となり、焼酎の主産地である九州地方の様な高温地域にあっても純粋培養された焼酎酵母が取り扱いやすい形態で流通できる。

【００３９】焼酎の製造計画を立てる場合においても酵母の入手予定あるいは入手後の消費期限のなかで拘束される事が無くなる。

【００４０】純粋培養酵母を常備できることから、もろみの酵母フローラの均一性を失う危惧のある差しモトによる酵母の継続的な使用が回避でき、香気生成能の高さを期待した菌株を用いた場合など、酒質に特徴的な付加価値を求める場合にはメリットが大きく、本発明は、比較的家内工業的な小規模生産が多い焼酎の製造を大規模化、工業化するのに成功したものである。 もちろん、所望するのであれば、従来法においても該ケーキ、生菌を使用することは充分可能である。

【図面の簡単な説明】

【図１】焼酎酵母ケーキ及び焼酎乾燥酵母生菌の製造工程を示す。

【図２】その続きを示す。

【図３】焼酎もろみ製造工程（従来法）を示す。

【図４】焼酎もろみ製造工程（統合法：本発明法）を示す。