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一种低甲醇桃酒的 酿造方法

阅读：1017发布：2020-06-05

专利汇可以提供一种低甲醇桃酒的酿造方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明公开了一种低甲醇桃酒的酿造方法，向打浆所得的桃汁中立即加入猕猴桃汁和偏重亚硫酸钾，混合均匀后搅拌，然后离心分离取清汁进行发酵。本发明采用桃子清汁且不外加果胶酶的方法进行发酵，大大降低了果渣中的原果胶对甲醇生成的影响。该方法操作简单易行，整个发酵周期短，适合大小规模生产，对各个品种的桃子具有普遍适用性。生产出的桃酒成色透亮、酒体鲜亮、桃香气浓郁、口感丰富舒适、甲醇含量低、极具桃酒特色。，下面是一种低甲醇桃酒的酿造方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种低甲醇桃酒的酿造方法，其特征是：向打浆所得的桃汁中立即加入猕猴桃汁和偏重亚硫酸钾，混合均匀后搅拌，然后离心分离取清汁进行发酵。
2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征是：桃汁与猕猴桃汁的质量比为10:1-2，偏重亚硫酸钾的添加量为35-40mg/L桃汁。
3.根据权利要求1或2所述的酿造方法，其特征是包括以下步骤：
（1）选取成熟度为80-90%的桃子，去除坏果、烂果和果梗，备用；
（2）选择成熟的猕猴桃，去皮后榨汁，备用；
（3）将桃子切块去核后打浆，然后立即加入猕猴桃汁和偏重亚硫酸钾，混合均匀后搅拌，然后离心、分离，取清汁备用；
（4）将清汁低温澄清，然后调整糖度和pH，升温至发酵温度、加入酵母菌进行发酵；
（5）发酵后，将所得发酵酒进行粗过滤，去除底部沉淀，然后进行第二次澄清，去除杂质和大分子不溶物；
（6）将二次澄清后的发酵酒进行超滤除菌，然后移入发酵罐中，在惰性气体保护下低温陈酿，得低甲醇桃酒。
4.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征是：加入猕猴桃汁和偏重亚硫酸钾后，混合均匀并搅拌10-15min。
5.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征是：步骤（3）中，在2-4℃、18000-22000r/min的速度下离心30-40min，然后分离。
6.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征是：步骤（4）中，将清汁在2-4℃澄清1-2天。
7.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征是：步骤（4）中，加入白砂糖调整糖度，使发酵酒的酒精度在7-9%vol，加入柠檬酸调整pH至3.2-3.5。
8.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征是：步骤（4）中，发酵温度为18-20℃，酵母菌的用量为0.3-0.5mg/L。
9.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征是：步骤（5）中，加入澄清剂进行第二次澄清，澄清剂的使用量为0.8-1.0g/L。
10.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征是：步骤（6）中，超滤的温度为15-18℃，超滤膜截留分子量范围是10-13kDa；步骤（6）中，陈酿温度为4-8℃。

说明书全文

一种低甲醇桃酒的酿造方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种桃酒的酿造方法，具体涉及一种甲醇含量低的桃酒的酿造方法，属于果酒酿造技术领域。

背景技术

[0002] 甲醇含量较高是目前桃酒发展的主要制约因素，主要是由于桃果实中含有大量的果胶，果胶是一种高分子聚合物质，一方面易造成出汁率的降低，另一方面在果胶酶的作用下，极易产生对人体有害的甲醇。目前桃酒主要是通过发酵酿制而成，并在桃发酵酒的基础上通过蒸馏和调配等步骤研发出不同口味的桃酒。目前桃酿酒存在的问题主要有：果实的含糖量和含酸量低，直接发酵而成的桃酒酒精度低，极易染菌；果实中果胶含量丰富，酿造过程中出汁率低且酒体浑浊，影响桃酒的后续澄清，且产生大量对人体有毒害的甲醇。因此生产上通常会添加SO2抑制杂菌的生成，但这同时给酒的香气带来负面影响；添加果胶酶能够提高出汁率，也有利于后续酒体的澄清，但会造成甲醇含量的大幅度上升，严重制约桃酒的发展。

[0003] 目前，桃酒的酿制方法有相关的研究报道，例如专利201810269934.3公开了一种水蜜桃酒的酿造方法，该法将水蜜桃去核破碎后加入亚硫酸钾和果胶酶进行发酵，发酵后与水蜜桃汁调配成水蜜桃酒。专利201710886965.9公开了一种桃酒制作工艺，该法将桃果酱与白砂糖一起熬制，在18℃-23℃的条件下发酵32天而得桃酒。专利CN102649927A公开了一种蟠桃酒的制备方法，该法将桃果实破碎后加入果胶酶酶解后发酵而成。专利201710524780.3公开了一种桃子果酒的制备方法，该法将桃浆煮沸，在20℃-28℃的条件下发酵得到桃子果酒。专利CN1958769A公开了一种发酵桃子酒的制备方法，该将桃子破碎，通过果胶酶进行酶解后发酵而成。专利200910022428.5公开了一种桃子干酒的制造方法，该法将桃子去核榨汁，通入SO2（添加量为50-80mg/L），调酸后进行发酵而成桃酒。专利CN1699534A公开了一种桃果蒸馏的白酒，该法将桃在80℃的热水中浸泡后打浆进行固态发酵，然后对发酵酒进行蒸馏得到桃果蒸馏的白酒。上述几种有关桃的酿酒技术和工艺，仍然存在高温蒸煮、高温发酵及添加果胶酶等操作，影响了桃酒的品质。

发明内容

[0004] 针对现有桃酒酿造方法存在的不足，本发明提供了一种低甲醇桃酒的酿造方法，该方法对各个工艺环节进行了优化和改进，不外加果胶酶和SO2，发酵前期添加猕猴桃汁，采用清汁低温发酵，有效的保证了桃酒的营养价值和品质，所得桃酒成色透亮，酒体鲜亮，桃香气浓郁且甲醇含量低。

[0005] 根据研究，原料高温处理和发酵会造成桃酒香气的损失，果胶酶的添加会造成桃酒中甲醇含量的超标，SO2的加入会影响桃酒的口感和香气。针对这些问题，本发明对传统的桃酒酿造方法进行了改进和优化，得到了一种低甲醇、高品质的桃酒酿造方法。采用本发明方法，甲醇含量可以控制在0.4g/L以下,本发明所述的低甲醇指的是甲醇含量在0.4g/L以下。

[0006] 本发明具体技术方案如下：本发明提供了一种低甲醇桃酒的酿造方法，该方法包括以下步骤：向打浆所得的桃汁中立即加入猕猴桃汁和偏重亚硫酸钾，混合均匀后搅拌，然后离心分离取清汁进行发酵。本发明在发酵前用猕猴桃汁和偏重亚硫酸钾对桃汁进行前处理，并且取清汁进行发酵，可以降低甲醇的含量，提高所得发酵酒的澄清度和口感。

[0007] 进一步的，选择成熟度较好的、果实较软的猕猴桃进行榨汁处理，添加到桃浆中，能够增加桃浆清汁的含量和抗坏血酸含量，能够在一定程度上降低桃浆在固液分离过程中的氧化，还能降低发酵过程中甲醇的产生。桃汁与猕猴桃汁的质量比为10:1-2，添加猕猴桃汁含量较少，对桃酒整体的风味影响较小。

[0008] 进一步的，添加偏重亚硫酸钾防止桃浆的氧化以及抑制杂菌的产生，偏重亚硫酸钾的添加量为35-40mg/L桃汁。偏重亚硫酸钾添加量较低，对桃酒香气的负面影响也较低。

[0009] 进一步的，本发明酿造方法包括原料准备→桃汁前处理→冷澄清→调糖、调pH→启动发酵→粗滤→二次澄清→超滤除菌→低温陈酿的步骤，发明人经过试验，对每个步骤都进行了优选，通过各步骤的调整，使整个酿造过程所得的桃酒的甲醇含量能够降低到0.4g/L以下。

[0010] 具体的，本发明酿造方法包括以下步骤：（1）选取成熟度为80-90%的桃子，去除坏果、烂果和果梗，备用；
（2）选择成熟的猕猴桃，去皮后榨汁，备用；
（3）将桃子切块去核后打浆，然后立即加入猕猴桃汁和偏重亚硫酸钾，混合均匀后搅拌，然后离心、分离，取清汁备用；
（4）将清汁低温澄清，然后调整糖度和pH，升温至发酵温度、加入酵母菌进行发酵；
（5）发酵后，将所得发酵酒进行粗过滤，去除底部沉淀，然后进行第二次澄清，去除杂质和大分子不溶物；
（6）将二次澄清后的发酵酒进行超滤除菌，然后移入发酵罐中，在惰性气体保护下低温陈酿，得低甲醇桃酒。

[0011] 进一步的，加入猕猴桃汁和偏重亚硫酸钾后，混合均匀并搅拌10-15min。

[0012] 进一步的，上述步骤（3）中，在2-4℃、18000-22000r/min的速度下离心30-40min，然后分离。

[0013] 进一步的，上述步骤（4）中，将清汁在2-4℃澄清1-2天，除去残留的原果胶和细果肉，使得发酵酒液的澄清度得到提高，且极大地降低了发酵过程残留果胶分解生成甲醇的可能性。

[0014] 进一步的，上述步骤（4）中，加入白砂糖调整糖度，使发酵酒的酒精度在7-9%vol。果胶酶的作用最适pH为4.0左右，为了降低果胶酶在发酵过程中的活性，抑制果胶分解产生甲醇，采用柠檬酸将桃汁的pH调整至3.2-3.5。

[0015] 进一步的，上述步骤（4）中，采用低温进行发酵，发酵温度为18-20℃，尽可能的保留桃果实的香气及产生丰富的发酵香气，酵母菌的用量为0.3-0.5mg/L。

[0016] 进一步的，上述步骤（5）中，粗过滤时可以采用纱布进行，可以通过多层纱布的叠加控制过滤的效果。

[0017] 进一步的，上述步骤（5）中，加入澄清剂进行第二次澄清，第二次澄清可以采用植物蛋白类下胶澄清剂，例如豆类蛋白澄清剂，澄清剂的使用量为0.8-1.0g/L。

[0018] 进一步的，上述步骤（6）中，通过超滤进行除菌，超滤的温度为15-18℃，超滤膜截留分子量范围是10-13kDa。

[0019] 进一步的，上述步骤（6）中，陈酿在低温下进行，陈酿温度为4-8℃。

[0020] 与现有技术相比，本发明的有益效果为：1、采用清汁进行纯汁发酵，且发酵原料中添加猕猴桃汁，有效的降低了桃酒中的甲醇含量；
2、在整个酿造过程中采用多次低温澄清，尽可能降低发酵原料中残留的果胶及果肉，降低甲醇产生，同时澄清处理有利于后续酒体的澄清及颜色；
3、发酵过程中添加的偏重亚硫酸钾含量偏低，能够减少SO2对酒香气不利的影响；
4、整个酿造过程中不添加果胶酶，避免果胶酶作用于果胶使其分解产生甲醇，保证了酒的质量；
5、工艺过程温度控制严谨，采用低温澄清以及低温发酵，有效的防止果胶的分解及果汁的氧化，且低温发酵有利于保留桃的果实香气，也有利于发酵香气的形成及保留，保障桃酒的品质；
6、本发明方法操作简单易行，整个发酵周期短，适合大小规模生产，对各个品种的桃子具有普遍适用性。生产出的桃酒成色透亮、酒体鲜亮、桃香气浓郁、口感丰富舒适、甲醇含量低、极具桃酒特色。

具体实施方式

[0021] 下面通过具体实施例对本发明进行进一步的说明，下述说明仅是示例性的，并不对其内容进行限定。

[0022] 下述实施例中，采用气相色谱法测定桃酒中的甲醇含量。

[0023] 实施例1于2018年7月，采用蒙阴蜜桃进行桃酒的酿造，步骤如下：
（1）选取成熟度为8、9成左右的桃子，去除坏果、烂果，将果梗除去备用；选取成熟度较好的猕猴桃去皮后榨汁，备用。

[0024] （2）将桃子切块去核，打浆；然后向所得的桃汁中快速加入猕猴桃汁和偏重亚硫酸钾，桃汁与猕猴桃汁的质量比为10:1，偏重亚硫酸钾的添加量为35mg/L桃汁，混匀后进行搅拌10min，之后将其置于高速管式离心机中进行固液分离，转速为18000r/min，时间为30min，温度为4℃，取得的清汁备用。

[0025] （3）取离心好的清汁，在2℃条件下澄清处理2天，去除桃汁中残留的原果胶和细果肉。

[0026] （4）取清汁，采用白砂糖进行调糖，使其含糖量在140g/L左右；采用柠檬酸调节清汁的pH为3.2。

[0027] （5）将调整糖度和pH的清汁置于发酵罐中进行回温，回温到18℃后，按0.35mg/L的量加入活化酵母，然后置于18℃条件下进行发酵，至残糖低于4g/L时停止发酵。

[0028] （6）采用8层纱布将桃发酵酒进行粗过滤，重复过滤两次，去除发酵酒底部沉淀。

[0029] （7）添加植物源下胶剂(INOFINEV)进行二次澄清，使用量为0.8g/L，以去除酒中的杂质和大分子不溶物质。

[0030] （8）采用超滤装置进行过滤除菌，超滤温度为15℃，压力差为0.3Mpa，超滤膜截留分子量是10kDa。

[0031] （9）将超滤后的发酵酒移入到合适的发酵罐中，填充惰性气体，4℃低温进行陈酿。

[0032] 陈酿30天后，对所得桃酒进行检测，其酒精度为7%vol，酒中甲醇含量为0.35g/L。所得桃酒酒体澄清透亮，桃果实香气浓郁，色泽偏黄色，口感清爽，风味独特。

[0033] 实施例2于2018年8月，采用蒙阴蜜桃进行桃酒的酿造，步骤如下：
（1）选取成熟度为8、9成左右的桃子，去除坏果、烂果，将果梗除去备用；选取成熟度较好的猕猴桃去皮后榨汁，备用。

[0034] （2）将桃子切块去核，打浆；然后向所得的桃汁中快速加入猕猴桃汁和偏重亚硫酸钾，桃汁与猕猴桃汁的质量比为10:1.5，偏重亚硫酸钾的含量添加量为37mg/L桃汁，混匀后进行搅拌10min，之后将其置于高速管式离心机中进行固液分离，转速为22000r/min，时间为30min，温度为4℃，取得的清汁备用。

[0035] （3）取离心好的清汁，在3℃条件下澄清处理2天，去除桃汁中残留的原果胶和细果肉。

[0036] （4）取清汁，采用白砂糖进行调糖，使其含糖量在150g/L左右；采用柠檬酸调节清汁的pH为3.5。

[0037] （5）将调整糖度和pH的清汁置于发酵罐中进行回温，回温到18℃后，按0.35mg/L的量加入活化酵母，然后置于19℃条件下进行发酵，至残糖低于4g/L时停止发酵。

[0038] （6）采用10层纱布将桃发酵酒进行粗过滤，重复过滤两次，去除发酵酒底部沉淀。

[0039] （7）添加豆类蛋白进行二次澄清，豆类蛋白的使用量为1.0g/L，以去除酒中的杂质和大分子不溶物质。

[0040] （8）采用超滤装置进行过滤除菌，超滤温度为15℃，压力差为0.3Mpa，超滤膜截留分子量是11kDa。

[0041] （9）将发酵酒移入到合适的发酵罐中，填充惰性气体，5℃低温进行陈酿。

[0042] 陈酿30天后，对所得桃酒进行检测，其酒精度为7.2%vol，酒中甲醇含量为0.38g/L。所得桃酒酒体澄清透亮，桃果实香气浓郁，色泽偏黄色，口感清爽，风味独特。

[0043] 实施例3于2018年8月，采用蒙阴蜜桃进行桃酒的酿造，步骤如下：
（1）选取成熟度为8、9成左右的桃子，去除坏果、烂果，将果梗除去备用；选取成熟度较好的猕猴桃去皮后榨汁，备用。

[0044] （2）将桃子切块去核，打浆；然后向所得的桃汁中快速加入猕猴桃汁和偏重亚硫酸钾，桃汁与猕猴桃汁的质量比为5:1，偏重亚硫酸钾的含量添加量为40mg/L桃汁，混匀后进行搅拌15min，之后将其置于高速管式离心机中进行固液分离，转速为20000r/min，时间为40min，温度为4℃。取得的清汁备用。

[0045] （3）取离心好的清汁，在4℃条件下澄清处理2天，去除桃汁中残留的原果胶和细果肉。

[0046] （4）取清汁，采用白砂糖进行调糖，使其含糖量在160g/L左右；采用柠檬酸调节清汁的pH为3.4。

[0047] （5）将调整糖度和pH的清汁置于发酵罐中进行回温，回温到18℃后，按0.5mg/L的量加入活化酵母，然后置于20℃条件下进行发酵，至残糖低于4g/L时停止发酵。

[0048] （6）采用10层纱布，将桃发酵酒进行粗过滤，去除发酵酒底部沉淀。

[0049] （7）添加豆类蛋白进行二次澄清，豆类蛋白的使用量为1.0g/L，以去除酒中的杂质和大分子不溶物质。

[0050] （8）采用超滤装置进行过滤除菌，超滤温度为15℃，压力差为0.3Mpa，超滤膜截留分子量是12kDa。

[0051] （9）将发酵酒移入到合适的发酵罐中，填充惰性气体，5℃低温进行陈酿。

[0052] 陈酿30天后，对所得桃酒进行检测，其酒精度为7.3%vol，酒中甲醇含量为0.40g/L。所得桃酒酒体澄清透亮，桃果实香气浓郁，色泽偏黄色，口感清爽，风味独特。

[0053] 对比例1于2018年7月，采用蒙阴蜜桃进行桃酒的酿造，步骤同实施例1，不同的是：桃汁中不加猕猴桃汁。所得桃酒的酒精度为6.9%vol，酒中甲醇含量为1.28g/L。所得桃酒酒体澄清透亮，桃果实香气丰富，色泽偏黄色，口感清爽，但甲醇含量过多，对人体有害。

[0054] 对比例2于2018年8月，采用蒙阴蜜桃进行桃酒的酿造，步骤同实施例3，不同的是：步骤（2）中，桃汁与猕猴桃汁的质量比为5:1，偏重亚硫酸钾的添加量为60mg/L桃汁。所得的桃酒的酒精度桃发酵酒的酒精度为7.1%vol；酒中的甲醇含量为1.47g/L。所得桃酒酒体澄清透亮，桃果实香气丰富，但同时二氧化硫味道明显；酒体色泽偏黄色，口感欠佳。

[0055] 对比例3于2018年7月，采用蒙阴蜜桃进行桃酒的酿造，步骤同实施例1，不同的是：步骤（2）中，将桃子切块去核，打浆；然后向所得的桃汁中快速加入猕猴桃汁、偏重亚硫酸钾和果胶酶，桃汁与猕猴桃汁的质量比为10:1，偏重亚硫酸钾的添加量为35mg/L桃汁，果胶酶的添加量为0.05g/L桃汁，混匀后进行搅拌10min，之后将其置于高速管式离心机中进行固液分离，转速为18000r/min，时间为30min，温度为4℃，取得的清汁备用。

[0056] 所得的桃酒的酒精度为7.1%vol，酒中的甲醇含量为1.89g/L。所得桃酒酒体澄清透亮，桃果实香气丰富，色泽偏黄色，口感清爽，但甲醇含量较高，对人体有害。

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一种低甲醇桃酒的酿造方法

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