技术领域
[0001] 本
发明涉及啤酒酿造的技术领域，具体涉及一种富含γ-氨基丁酸啤酒的酿造工艺。
背景技术
[0002] γ-氨基丁酸(GABA)是一种天然存在的非
蛋白质氨基酸,为
哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经递质,具有安神、抗应激等生理活性。随着研究的深入人们发现GABA在肝脏的抗
氧化作用可能通过其受体实施,对身体代谢异常重要。当人体缺乏GABA时，会产生焦虑情绪。然而人体虽能自身合成GABA但随着年龄的增长这种能
力越来越弱不能完全满足自身的需求。随着社会的发展生活节奏越来越快，不少学习工作人群饱受
失眠、焦虑伤害，因此如富含GABA产品的生产研究越发广泛。
[0003] 现代的啤酒生产大都以麦芽，酒花，
水为基本原料，通过四道工序——制麦过程、
糖化操作、低温
发酵、灭菌
包装酿造而成的
风味独特的饮品。市面上的啤酒一般根据是否巴氏灭菌分为鲜啤、熟啤。随着社会的发展人们对啤酒的要求不单单是风味可口，还加强了对健康的要求，导致对营养啤酒的研发逐步展开。
[0004]
现有技术中制得的含γ-氨基丁酸啤酒，其中的γ-氨基丁酸均较低，如中国
专利CN201210223583.5中公开的一种麦绿啤酒及其制造方法，其中γ-氨基丁酸含量最高为200ppm，因此急需一种能显著提高啤酒中γ-氨基丁酸含量的啤酒酿造工艺。
发明内容
[0005] 本发明的目的是提供一种能显著提升啤酒中γ-氨基丁酸含量的啤酒的酿造工艺。
[0006] 本发明是通过以下技术方案实现的：
[0007] 一种富含γ-氨基丁酸啤酒的酿造工艺，包括以下操作步骤：
[0008] 按重量份计，(1)将18-20g份发芽糙米经过糊化处理，得到发芽糙米糊化醪；
[0009] (2)将48-52份
大麦芽
粉碎后，向其中加水，搅拌均匀后，将混合物加热至50-55℃保温处理15-20min后，向其中加入步骤(1)制得的全部发芽糙米糊化醪，然后将糖化锅内的
温度依次升至40℃、55℃、65℃、70℃后保温进行糖化，直至用于检测的糖化液用碘液检验糖化液不变蓝，将糖化锅内的温度升至75℃终止糖化反应，得到糖化醪；
[0010] (3)将糖化醪过滤水洗处理后，将其加热至
沸腾，向其中第一次添加酒花，保持沸腾状态，在14-16min后第二次添加酒花，在煮沸结束前5min第三次添加酒花，得到
麦芽汁，其中煮沸时间为30-40min，所述酒花的添加总量为0.1-0.3份％；
[0011] (4)按照麦芽汁
质量0.8-1.0％的比例向其中加入假丝
酵母菌株Y6，发酵处理后，得到种富含γ-氨基丁酸啤酒，所述假丝酵母菌株Y6从火龙果果实表面上筛选得到。
[0012] 具体地，上述步骤(1)中，发芽糙米采用以下方法制成：将糙米清洗后，采用质量分数为1％的
次氯酸钠水溶液消毒处理10min后，用清水冲洗糙米三遍后，将糙米放入质量分数为0.09％的氯化
钙和质量分数为1.5％的
硫酸镁混合水溶液中浸泡12小时后，沥水，盖上纱布，在37-39℃的保温箱中，发芽处理20-24小时后，得到发芽糙米。
[0013] 具体地，上述步骤(1)中，糊化处理的具体操作为：将发芽糙米粉碎后，向其中加入其重量4倍重的清水后，混合搅拌均匀，在40℃的保温箱中，糊化处理8小时。
[0014] 具体地，上述步骤(2)中将大麦芽粉碎后，还包括向其中加入等量的α-耐高温
淀粉酶和糖化酶，两者加入总量为大麦芽质量的0.001％。
[0015] 具体地，上述步骤(2)中，糖化锅在40℃、55℃、65℃、70℃时的保温时间均为10min。
[0016] 具体地，上述步骤(4)中，发酵处理的温度为8-10℃，发酵处理的时间为48-56小时。
[0017] 由以上的技术方案可知，本发明的有益效果是：
[0018] 本发明提供的一种富含γ-氨基丁酸啤酒的酿造工艺，操作简单，成本低，制得的啤酒，具有良好外观色泽，口感细腻，无异味，
泡沫丰富，具有清新啤酒香气，尤其是啤酒中的GABA含量达到76.7mg/L，极大地提升了啤酒的营养价值。
具体实施方式
[0019] 下面将结合
实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用
试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
[0020] 实施例1
[0021] 一种富含γ-氨基丁酸啤酒的酿造工艺，包括以下操作步骤：
[0022] 按重量份计，
[0023] (1)将18份发芽糙米经过糊化处理，得到发芽糙米糊化醪，其中发芽糙米采用以下方法制成：将糙米清洗后，采用质量分数为1％的次氯酸钠水溶液消毒处理10min后，用清水冲洗糙米三遍后，将糙米放入质量分数为0.09％的
氯化钙和质量分数为1.5％的
硫酸镁混合水溶液中浸泡12小时后，沥水，盖上纱布，在37℃的保温箱中，发芽处理20小时后，得到发芽糙米，糊化处理的具体操作为：将发芽糙米粉碎后，向其中加入其重量4倍重的清水后，混合搅拌均匀，在40℃的保温箱中，糊化处理8小时；
[0024] (2)将48份大麦芽粉碎后，向其中加水，以及向其中加入等量的α-耐高温淀粉酶和糖化酶，两者加入总量为大麦芽质量的0.001％，搅拌均匀后，将混合物加热至50℃保温处理15min后，向其中加入步骤(1)制得的全部发芽糙米糊化醪，然后将糖化锅内的温度依次升至40℃、55℃、65℃、70℃后保温进行糖化，其中糖化锅在40℃、55℃、65℃、70℃时的保温时间均为10min，直至用于检测的糖化液用碘液检验糖化液不变蓝，将糖化锅内的温度升至75℃终止糖化反应，得到糖化醪；
[0025] (3)将糖化醪过滤水洗处理后，将其加热至沸腾，向其中第一次添加酒花，保持沸腾状态，在14min后第二次添加酒花，在煮沸结束前5min第三次添加酒花，得到麦芽汁，其中煮沸时间为30min，所述酒花的添加总量为0.1份；
[0026] (4)按照麦芽汁质量0.8％的比例向其中加入假丝酵母菌株Y6，10℃发酵处理56小时后，得到种富含γ-氨基丁酸啤酒，所述假丝酵母菌株Y6从火龙果果实表面上筛选得到。
[0027] 实施例2
[0028] 一种富含γ-氨基丁酸啤酒的酿造工艺，包括以下操作步骤：
[0029] 按重量份计，
[0030] (1)将19份发芽糙米经过糊化处理，得到发芽糙米糊化醪，其中发芽糙米采用以下方法制成：将糙米清洗后，采用质量分数为1％的次氯酸钠水溶液消毒处理10min后，用清水冲洗糙米三遍后，将糙米放入质量分数为0.09％的氯化钙和质量分数为1.5％的硫酸镁混合水溶液中浸泡12小时后，沥水，盖上纱布，在38℃的保温箱中，发芽处理22小时后，得到发芽糙米，糊化处理的具体操作为：将发芽糙米粉碎后，向其中加入其重量4倍重的清水后，混合搅拌均匀，在40℃的保温箱中，糊化处理8小时；
[0031] (2)将50份大麦芽粉碎后，向其中加水，以及向其中加入等量的α-耐高温淀粉酶和糖化酶，两者加入总量为大麦芽质量的0.001％，搅拌均匀后，将混合物加热至53℃保温处理18min后，向其中加入步骤(1)制得的全部发芽糙米糊化醪，然后将糖化锅内的温度依次升至40℃、55℃、65℃、70℃后保温进行糖化，其中糖化锅在40℃、55℃、65℃、70℃时的保温时间均为10min，直至用于检测的糖化液用碘液检验糖化液不变蓝，将糖化锅内的温度升至75℃终止糖化反应，得到糖化醪；
[0032] (3)将糖化醪过滤水洗处理后，将其加热至沸腾，向其中第一次添加酒花，保持沸腾状态，在15min后第二次添加酒花，在煮沸结束前5min第三次添加酒花，得到麦芽汁，其中煮沸时间为35min，所述酒花的添加总量为0.2份；
[0033] (4)按照麦芽汁质量0.9％的比例向其中加入假丝酵母菌株Y6，8-10℃发酵处理54小时后，得到种富含γ-氨基丁酸啤酒，所述假丝酵母菌株Y6从火龙果果实表面上筛选得到。
[0034] 实施例3
[0035] 一种富含γ-氨基丁酸啤酒的酿造工艺，包括以下操作步骤：
[0036] 按重量份计，
[0037] (1)将20份发芽糙米经过糊化处理，得到发芽糙米糊化醪，其中发芽糙米采用以下方法制成：将糙米清洗后，采用质量分数为1％的次氯酸钠水溶液消毒处理10min后，用清水冲洗糙米三遍后，将糙米放入质量分数为0.09％的氯化钙和质量分数为1.5％的硫酸镁混合水溶液中浸泡12小时后，沥水，盖上纱布，在39℃的保温箱中，发芽处理24小时后，得到发芽糙米，糊化处理的具体操作为：将发芽糙米粉碎后，向其中加入其重量4倍重的清水后，混合搅拌均匀，在40℃的保温箱中，糊化处理8小时；
[0038] (2)将52份大麦芽粉碎后，向其中加水，以及向其中加入等量的α-耐高温淀粉酶和糖化酶，两者加入总量为大麦芽质量的0.001％，搅拌均匀后，将混合物加热至55℃保温处理20min后，向其中加入步骤(1)制得的全部发芽糙米糊化醪，然后将糖化锅内的温度依次升至40℃、55℃、65℃、70℃后保温进行糖化，其中糖化锅在40℃、55℃、65℃、70℃时的保温时间均为10min，直至用于检测的糖化液用碘液检验糖化液不变蓝，将糖化锅内的温度升至75℃终止糖化反应，得到糖化醪；
[0039] (3)将糖化醪过滤水洗处理后，将其加热至沸腾，向其中第一次添加酒花，保持沸腾状态，在16min后第二次添加酒花，在煮沸结束前5min第三次添加酒花，得到麦芽汁，其中煮沸时间为40min，所述酒花的添加总量为0.3份；
[0040] (4)按照麦芽汁质量1.0％的比例向其中加入假丝酵母菌株Y6，10℃发酵处理56小时后，得到种富含γ-氨基丁酸啤酒，所述假丝酵母菌株Y6从火龙果果实表面上筛选得到。
[0041] 对比例1
[0042] 步骤(4)中加入的发酵酵母为安琪酵母股份公司的赛松酵母S129，发酵温度为18℃，其余操作步骤与实施例1完全相同。
[0043] 对比例2
[0044] 步骤(4)中加入的发酵酵母为安琪酵母股份公司的
艾尔酵母Classic，发酵温度为11℃，其余操作步骤与实施例2完全相同。
[0045] 分别用各实施例和对比例的方法制得啤酒，然后测试啤酒中的GABA含量，并对啤酒进行感官评价，其中：
[0046] (1)GABA含量的测定方法如下：
[0047] 1)标准曲线绘制方法
[0048] 取1mg/L、5mg/L、10mg/L、15mg/L、20mg/L的GABA标准溶液,加入
硼酸缓冲液，6％
苯酚,次氯酸钠溶液混合均匀。沸水浴加热10min后迅速
冰水浴20min后在645nm处测吸光度；
[0049] 2)GABA测定
[0050] 用Berthelot比色法检测GABA，取1.2mL待测样品,加0.6mol/L(pH＝9)硼酸缓冲溶液,2mL6％苯酚溶液,1mL次氯酸钠溶液充分震荡后沸水浴加热10min后迅速冰水浴20min，蓝绿色产生后于645nm下分光光度计检测。
[0051] (2)感官评价方法如下：
[0052] 采用主观赋权法，选取50名专业品评员对实施例和对比例制得的啤酒进行感官评分(满分100分)，并取其平均值，感官指标评分标准如表1所示，
[0053] 表1啤酒感官指标评分标准
[0054]
[0055] 各实施例和对比例制得的啤酒品质测试结果如表2所示：
[0056] 表2各实施例和对比例制得的啤酒品质测试结果
[0057] 项目 GABA含量，mg/L 感官指标评分结果实施例1 76.5 85
对比例1 21.6 61
实施例2 76.7 87
对比例2 30.8 69
实施例3 76.4 84
[0058] 由表2可知，本发明制得的啤酒，不仅富含GABA，营养价值高，而且感官品质优异。
[0059] 以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的
选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
