【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の分野】本発明は、醸造用酵素剤およびそれを用いた酒類の醸造法に関する。 さらに詳細には、清酒など酒類の醸造の際に、四段掛けもろみを作製し、これを主発酵もろみと混合する際に使用する醸造用酵素剤およびそれを用いた酒類の醸造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】清酒など醸造酒の主発酵もろみでは、酵母によりほとんどのグルコースが消費されてアルコールに変換されるため、極めて辛い酒類ができあがる。 したがって、「四段掛け」と称される方法、すなわち、発酵の末期に、蒸し米等を糖化酵素剤により糖化したもろみを作製し、これを主発酵もろみに投入して、甘みを付与する操作が行われる。 この四段掛けに用いる酵素剤（四段用酵素剤）は、液化酵素のα−アミラーゼと糖化酵素のグルコアミラーゼを配合して活性を調整したものである。 一部には、α−アミラーゼ単独のものや、非発酵性オリゴ糖を含ませるためグルコアミラーゼの代わりにトランスグルコシダーゼを配合した酵素剤を使用する製造法（特公昭５５−２６８３５号）が知られている。 また、主発酵もろみにおける麹の代わりに使用する酵素剤としては、単にα−アミラーゼとグルコアミラーゼを配合したものや、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、酸性プロテアーゼおよび酸性ホスファターゼを配合した酵素剤（特許第２０４５８４１号）、あるいは、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、酸性プロテアーゼおよび酸性ホスファターゼにリパーゼやヌクレアーゼを配合した酵素剤（特開平１０−２４８５６２号）が知られている。 しかし、いずれの用途においても、グルコースイソメラーゼを配合した四段用酵素剤または主発酵もろみ用酵素剤は知られていない。 グルコースイソメラーゼは古くから異性化糖の製造に用いられ、近年では連続異性化反応用に固定化された酵素が多く市販されている。 異性化糖の製造は、澱粉を加熱固化させてα−アミラーゼを添加して液化し、さらにグルコアミラーゼを加えて糖化した後、精製、濃縮して得られるブドウ糖液を固定化グルコースイソメラーゼに通液し、イオン交換樹脂を通すことにより果糖含量を高める方法で製造される。 この方法で製造された異性化糖は、砂糖より廉価であることから、清涼飲料や冷菓などに広く利用されている。 一方、
現行の酒税法では清酒に果糖を添加することが認められていないため、清酒にブドウ糖異性化酵素（グルコースイソメラーゼ）を添加して加熱し、清酒中のブドウ糖（グルコース）を果糖（フラクトース）に転換させる事により、果糖を含んだ清酒を製造する方法（特公昭５７
−２２５５０号）、または澱粉質原料を液化、糖化して得られるＤ． Ｅ． ８５以上の糖液をブドウ糖異性化酵素で異性化し、果糖を含んだ糖液を清酒もろみに添加することにより、果糖を含む清酒を製造する方法（特公昭６
１−２１９３７４号）が知られている。 しかし、前者の方法においては、グルコースイソメラーゼの至適ｐＨが中性からアルカリ側にあること、および、清酒中のグルコース濃度が低いために反応効率が非常に悪く、大量の酵素が必要となる。 また、後者の方法においては、澱粉質を酵素で液化および糖化した後、一旦、圧搾・濾過・
精製して得られる糖液をブドウ糖異性化酵素が固定化されたカラムの中を循環させて異性化糖液を製造し、この異性化糖液を清酒もろみに添加する方法であるため、専用の設備が必要であり、また工程が増えるため操作も煩雑となる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記のごとく、従来の、清酒の甘み付けのために行われる「四段掛け」に使われる四段用酵素剤は、α−アミラーゼとグルコアミラーゼを主体としたもので、生成する糖分は大部分がグルコースで、他はα−１，４結合のオリゴ糖である。 また、アミラーゼとトランスグルコシダーゼを配合した四段用酵素剤を用いて非発酵性オリゴ糖を生成させても、
清酒もろみに投入後、火入れまでの間に酒中に残存するグルコアミラーゼによってグルコースまで分解されてしまうため、やはり大部分の糖分がグルコースとなる。 一方、果糖（フラクトース）は、ブドウ糖（グルコース）
の１．５〜２倍の甘味度があり、甘みは低温になるほど強くなる。 また、その甘みもシャープな味で速やかに消失するタイプのものである。 したがって、果糖を含んだ清酒などの酒類は、スッキリとした爽やかな甘さの冷用酒となることが期待される。 さらに、果糖には血糖値の緩衝作用（インシュリンの節約作用）があり、グルコースよりも早くエネルギーとして利用されることから、糖尿病や肥満に対してリスクの少ない糖分であるとされている。 したがって、清酒を初めとする酒類における新規需要の開拓のため、糖分にグルコースだけでなく果糖を低コストで効率よく含ませる醸造法が望まれている。 以上の観点から、本発明は清酒など酒類の甘み付けのため使用される四段仕込みにおいて、果糖を効率よく生成することができる四段用酵素剤の開発および果糖を含んだ清酒などの酒類を簡便に製造する方法を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】四段もろみの製造において果糖を効率良く生成できる酵素配合を鋭意研究を重ねた結果、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびグルコースイソメラーゼを有効成分として含有する醸造用酵素剤を用いて四段掛けもろみを作製し、これを主発酵もろみに投入することにより、果糖を含んだ清酒などの酒類を効率よく製造できることを見いだし、本発明を完成するに至った。

【０００５】すなわち、本発明は、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびグルコースイソメラーゼを有効成分として含有する醸造用酵素剤を提供するものである。
また、本発明は、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびグルコースイソメラーゼを有効成分として含有する醸造用酵素剤を用いて四段掛けもろみを作製し、これを主発酵もろみと混合することを特徴とする酒類の醸造法を提供するものである。

【０００６】

【発明の実施の形態】本明細書における「四段」なる語は、通常の三段仕込みにおける四段掛けとしての四段もろみはもちろん、それに限定するものではなく、三段仕込み以外の仕込み方法において同様な甘み付けの目的で主発酵もろみに添加する場合の仕込み成分の糖化物をも包含する意味で使用する。

【０００７】従来知られている果糖の製造法は、澱粉質原料を液化および糖化した後に、圧搾、濾過、精製したブドウ糖溶液にグルコースイソメラーゼを作用させる方法であり、澱粉質原料に直接グルコースイソメラーゼを含む酵素剤を作用させるという報告は無く、本発明者らが初めて酒類の醸造における合理性を明らかにしたものである。 本発明の醸造用酵素剤はα−アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびグルコースイソメラーゼの３者の組み合わせを必須とするものである。 通常、３者全部を混合して一つの酵素剤とするのが好ましいが、使用時に混合するように、それぞれ個別または２者混合して各別酵素剤として本発明の醸造用酵素剤とすることもできる。
本発明で用いるα−アミラーゼはいかなる起源のα−アミラーゼでもよいが、例えば、ナガセ生化学工業（株）
のＣＰ−４０（Bacillus subtilis起源）が市販品として容易に入手できる。 また、グルコアミラーゼはいかなる起源のグルコアミラーゼでもよいが、例えば、ナガセ生化学工業（株）のＮ−４０（Aspergillus niger起源）が市販品として容易に入手できる。 また、グルコースイソメラーゼはいかなる起源のグルコースイソメラーゼでもよいが、例えば、ナガセ生化学工業（株）のＧＩ
−Ｌ（Streptomyces sp. 起源）が市販品として容易に入手できる。 通常、各酵素は液体の状態で入手できるので、本発明の酵素剤はこれらを自体公知の方法で混合した液状のものでよいが、必要により、適宜の賦形剤等を添加して粉末状等の剤形にしてもよい。 本発明の醸造用酵素剤は、白米１ｇ当たりの添加量として、α−アミラーゼ６０単位以上、好ましくは８０単位以上、グルコアミラーゼ４００単位以上、好ましくは５００単位以上、
グルコースイソメラーゼ５０単位以上、好ましくは６０
単位以上を含有してなるような醸造用酵素剤とすることが望ましい。 ここに、酵素活性は、α−アミラーゼとグルコアミラーゼは国税庁所定分析法により、グルコースイソメラーゼは高崎法（Agr. Biol. Chem., Vol30. 12
48(1966) ）により測定した値をいう。

【０００８】本発明の醸造法においては、上記の本発明の醸造用酵素剤を用いて四段掛けもろみを作製する。 この醸造用酵素剤を用いて四段掛けもろみを作製する工程は、通常の酒類醸造において自体公知の方法を用いて実施できるが、本発明の醸造用酵素剤は、α−アミラーゼの至適温度が７０〜８０℃、グルコアミラーゼの至適温度が６５℃、グルコースイソメラーゼの至適温度が８０
℃であるため、反応温度５５〜７０℃、好ましくは６２
〜６６℃の範囲で、１２〜４８時間、好ましくは１８〜
４２時間の反応を行うことが望ましい。

【０００９】かくして得られた四段掛けもろみを、自体公知の方法で作製された主発酵もろみに投入、混合し、
以下、自体公知の方法により処理して所望の酒類を得る。 四段掛けもろみと、主発酵もろみの混合割合は特に限定するものではなく、当業者に明らかなごとく、所望の酒類の風味に応じて適宜選択することができる。

【００１０】

【実施例】以下に実施例をあげて本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。 実施例１ α−アミラーゼ［ナガセ生化学工業（株）のＣＰ−４０
（Bacillus subtilis起源）］１重量部、グルコアミラーゼ［ナガセ生化学工業（株）のＮ−４０（Aspergillu
s niger起源）］４重量部およびグルコースイソメラーゼ［ナガセ生化学工業（株）のＧＩ−Ｌ（Streptomyces
sp. 起源）］７５重量部を混合して液状の所望の醸造用酵素剤を得た。

【００１１】実施例２ 実施例１で得られたα−アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびグルコースイソメラーゼを配合した酵素剤を用いて四段もろみを作製した。 白米１ｇ当たりα−アミラーゼ８０単位、グルコアミラーゼ５００単位、グルコースイソメラーゼ６０単位の割合（白米に対して０．４％）
で実施例１で得られた酵素剤を、汲み水歩合１８０％の白米に添加して、６６℃、１８時間の糖化を行い四段もろみを調整した。 対照には、一般的なα−アミラーゼ主体の四段用酵素剤を用いた。 四段もろみ上清の分析値（糖組成）を表１に示す。

【００１２】

【表１】

【００１３】実施例３ 常法により仕込みを行った清酒もろみに、実施例２の本発明酵素剤使用と同じ方法で調製した四段もろみを用いて四段掛けした。 対照は実施例２の対照酵素剤使用と同じように、一般的な四段掛けを行った。 上槽後の製成酒の分析値を表２に示す。

【００１４】

【表２】

【００１５】表２から明らかなように、本発明の方法により、グルコースの約６割の果糖を含む清酒を非常に簡便に得ることができた。

【００１６】

【発明の効果】以上記載したごとく、本発明により得られた配合の酵素剤を用いることにより、専用の設備や煩雑な操作を行うことなく効率よく、果糖を含んだ四段もろみを得ることが出来た。 また、本発明により得られた清酒においては、スッキリした甘みを持った端麗甘口の冷用酒を簡便に製造することができた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 広常 正人 兵庫県西宮市今津出在家町４番９号 大関 株式会社総合研究所内 (72)発明者 熊谷 知栄子 兵庫県西宮市今津出在家町４番９号 大関 株式会社総合研究所内 Ｆターム(参考） 4B015 CG02 GG02 GG14 GP02