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一种加速面包醒发的制备方法

阅读：48发布：2020-05-11

专利汇可以提供一种加速面包醒发的制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明提供一种加速面包醒发的制备方法，包括发酵剂菌种活化、一次和面、第一次醒发、二次和面、分割制坯、第二次醒发、烘烤。本发明对传统烘焙工艺中的配方、揉面、醒发、烘焙等工艺参数进行调整，前期对面团进行加工，使发酵时醒发更加完全，通过对面包制作工艺时温度、湿度、水分、盐分等的控制，提高酵母的发酵速率。使面包内部组织结构均匀、蓬松、稳固、弹性更好，并且极大的缩减了醒发时间，减少了生产成本和能耗。，下面是一种加速面包醒发的制备方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种加速面包醒发的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、发酵剂菌种活化：选取活性干酵母作为发酵剂菌种，活性干酵母采用25℃～30℃温水浸泡活化1～5分钟，得到活化的酵母水；
步骤二、一次和面：取全部面粉的50％～70％加入配料和适量水，一边加水一边搅拌，随后向面团中加入酵母水和添加剂后搅拌，初步搅拌均匀后，将面团摊开在台板上，静止3～5分钟，使面粉充分吸水形成面筋；再将盐和油加入面团中，揉制表面光滑，使面团中各料混合均匀，水分大量渗透到蛋白质内部；
步骤三、第一次醒发：将面团置于醒发箱中，于25～28℃醒发10～15min，醒发时环境湿度较高，避免面团表面失水导致硬化，促进蛋白网络形成，得一次醒发面团；
步骤四、二次和面：将一次醒发面团加入剩余的面粉进行第二次和面，和面加水的比例与步骤二中的一致；
步骤五、分割制坯：将上述步骤完成的面团进行分割成小面团，面团搓成圆球型，将小面团做成产品所需要的面坯；
步骤六、第二次醒发：将上述步骤中的面坯置于醒发箱中，于25～28℃醒发10～15min，得二次醒发面团；
步骤七、烘烤：将二次醒发面团送入烤箱烘烤。
2.根据权利要求1所述的一种加速面包醒发的制备方法，其特征在于：所述步骤二中的加水量根据面包品种调整，甜面包的含水量占比在60％～70％，主食面包的含水量占比在
70％～75％；所述水温控制在28～30℃。
3.根据权利要求1所述的一种加速面包醒发的制备方法，其特征在于：所述步骤二中的配料为蔗糖、菊粉和蛋清，所述蔗糖、菊粉和蛋清与面粉的比重依次为：0.5:1:2:10。
4.根据权利要求1所述的一种加速面包醒发的制备方法，其特征在于：所述步骤二中的添加剂为脂肪醇与脂肪酸等比例混合组成，所述脂肪醇为棕榈醇、硬脂醇、山嵛醇、油醇和亚油醇中的一种或几种，所述脂肪酸为共轭亚油酸、油酸、硬脂酸、亚麻酸、棕榈酸和山嵛酸中的一种或几种。
5.根据权利要求1所述的一种加速面包醒发的制备方法，其特征在于：所述步骤二中加入盐的含量占面粉的比重为0.1％～0.2％。
6.根据权利要求1所述的一种加速面包醒发的制备方法，其特征在于：所述步骤三中的环境湿度为75％～80％。
7.根据权利要求1所述的一种加速面包醒发的制备方法，其特征在于：所述步骤三中面团置于醒发箱的发酵时，间隔将面团进行揿面，通过揿面调节面团内外位置和温度，并使面团中糖、盐和气体等分布均匀。
8.根据权利要求1所述的一种加速面包醒发的制备方法，其特征在于：所述步骤四中和面完成后，将面团用保鲜膜包裹住，置于18～25℃的温度下松弛5min。
9.根据权利要求1所述的一种加速面包醒发的制备方法，其特征在于：所述步骤六中第二次醒发的环境湿度为80％～86％。

说明书全文

一种加速面包醒发的制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及面包制作技术领域，具体为一种加速面包醒发的制备方法。

背景技术

[0002] 面包是一种营养丰富、深受人们喜爱的食物。随着人们生活水平的提高和生活方式的改变，面包的消费量逐渐提高。面包制备过程中，醒发最为耗时，因此，醒发时间的长短直接决定整个产品的加工历程，醒发时间过长明显增大了发酵类面制品的生产成本和能耗。

[0003] 目前常用的发酵方法包括一次发酵法和二次发酵法；其中一次发酵法使用的酵母用量多，成本高，发酵时间不易控制，制品较粗糙，容易产生大空洞；二次发酵法的发酵完善，制品质量较好，但发酵时间较长。为保证在面包在发酵质量的情况下，缩短醒发时间，本发明提供一种加速面包醒发的制备方法。

发明内容

[0004] 本发明所解决的技术问题在于提供一种加速面包醒发的制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

[0005] 本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：一种加速面包醒发的制备方法，包括以下步骤：

[0006] 步骤一、发酵剂菌种活化：选取活性干酵母作为发酵剂菌种，活性干酵母采用25℃～30℃温水浸泡活化1～5分钟，得到活化的酵母水；

[0007] 步骤二、一次和面：取全部面粉的50％～70％加入配料和适量水，一边加水一边搅拌，随后向面团中加入酵母水和添加剂后搅拌，初步搅拌均匀后，将面团摊开在台板上，静止3～5分钟，使面粉充分吸水形成面筋；再将盐和油加入面团中，揉制表面光滑，使面团中各料混合均匀，水分大量渗透到蛋白质内部；

[0008] 步骤三、第一次醒发：将面团置于醒发箱中，于25～28℃醒发10～15min，醒发时环境湿度较高，避免面团表面失水导致硬化，促进蛋白网络形成，得一次醒发面团；

[0009] 步骤四、二次和面：将一次醒发面团加入剩余的面粉进行第二次和面，和面加水的比例与步骤二中的一致；

[0010] 步骤五、分割制坯：将上述步骤完成的面团进行分割成小面团，面团搓成圆球型，将小面团做成产品所需要的面坯；

[0011] 步骤六、第二次醒发：将上述步骤中的面坯置于醒发箱中，于25～28℃醒发10～15min，得二次醒发面团；

[0012] 步骤七、烘烤：将二次醒发面团送入烤箱烘烤。

[0013] 优选的，所述步骤二中的加水量根据面包品种调整，甜面包的含水量占比在60％～70％，主食面包的含水量占比在70％～75％；所述水温控制在28～30℃。

[0014] 优选的，所述步骤二中的配料为蔗糖、菊粉和蛋清，所述蔗糖、菊粉和蛋清与面粉的比重依次为：0.5:1:2:10。

[0015] 优选的，所述步骤二中的添加剂为脂肪醇与脂肪酸等比例混合组成，所述脂肪醇为棕榈醇、硬脂醇、山嵛醇、油醇和亚油醇中的一种或几种，所述脂肪酸为共轭亚油酸、油酸、硬脂酸、亚麻酸、棕榈酸和山嵛酸中的一种或几种。

[0016] 优选的，所述步骤二中加入盐的含量占面粉的比重为0.1％～0.2％。

[0017] 优选的，所述步骤三中的环境湿度为75％～80％。

[0018] 优选的，所述步骤三中面团置于醒发箱的发酵时，间隔将面团进行揿面，通过揿面调节面团内外位置和温度，并使面团中糖、盐和气体等分布均匀。

[0019] 优选的，所述步骤四中和面完成后，将面团用保鲜膜包裹住，置于18～25℃的温度下松弛5min。

[0020] 优选的，所述步骤六中第二次醒发的环境湿度为80％～86％。

[0021] 与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明对传统烘焙工艺中的配方、揉面、醒发、烘焙等工艺参数进行调整，前期对面团进行加工，使发酵时醒发更加完全，通过对面包制作工艺时温度、湿度、水分、盐分等的控制，提高酵母的发酵速率。使面包内部组织结构均匀、蓬松、稳固、弹性更好，并且极大的缩减了醒发时间，减少了生产成本和能耗。

具体实施方式

[0022] 为了使本发明的实现技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，进一步阐述本发明。

[0023] 本实施例提供了一种加速面包醒发的制备方法，包括以下步骤：

[0024] 步骤一、发酵剂菌种活化：选取活性干酵母作为发酵剂菌种，活性干酵母采用25℃～30℃温水浸泡活化1～5分钟，得到活化的酵母水；

[0025] 步骤二、一次和面：取全部面粉的50％～70％加入配料和适量水，一边加水一边搅拌，随后向面团中加入酵母水和添加剂后搅拌，初步搅拌均匀后，将面团摊开在台板上，静止3～5分钟，使面粉充分吸水形成面筋；再将盐和油加入面团中，揉制表面光滑，使面团中各料混合均匀，水分大量渗透到蛋白质内部；

[0026] 步骤三、第一次醒发：将面团置于醒发箱中，于25～28℃醒发10～15min，醒发时环境湿度较高，避免面团表面失水导致硬化，促进蛋白网络形成，得一次醒发面团；

[0027] 步骤四、二次和面：将一次醒发面团加入剩余的面粉进行第二次和面，和面加水的比例与步骤二中的一致；

[0028] 步骤五、分割制坯：将上述步骤完成的面团进行分割成小面团，面团搓成圆球型，将小面团做成产品所需要的面坯；

[0029] 步骤六、第二次醒发：将上述步骤中的面坯置于醒发箱中，于25～28℃醒发10～15min，得二次醒发面团；

[0030] 步骤七、烘烤：将二次醒发面团送入烤箱烘烤。

[0031] 本实施例中，所述步骤二中的加水量根据面包品种调整，甜面包的含水量占比在60％～70％，主食面包的含水量占比在70％～75％；所述水温控制在28～30℃。所述加水量过多，会使面团黏软难以操作；加水过少，则发酵缓慢。

[0032] 本实施例中，所述步骤二中的配料为蔗糖、菊粉和蛋清，所述蔗糖、菊粉和蛋清与面粉的比重依次为：0.5:1:2:10。所述菊粉能够增加面团稳定性、调整水的吸收、增加面包体积、提高面包瓤的均匀性及成片能力。

[0033] 本实施例中，所述步骤二中的添加剂为脂肪醇与脂肪酸等比例混合组成，所述脂肪醇为棕榈醇、硬脂醇、山嵛醇、油醇和亚油醇中的一种或几种，所述脂肪酸为共轭亚油酸、油酸、硬脂酸、亚麻酸、棕榈酸和山嵛酸中的一种或几种。

[0034] 本实施例中，所述步骤二中加入盐的含量占面粉的比重为0.1％～0.2％。盐能防止异常发酵，避免产生异味，避免面团膨胀性不佳。盐的含量占面粉的比重超过1％会对酵母发酵有抑制作用。

[0035] 本实施例中，所述步骤三中的环境湿度为75％～80％。

[0036] 本实施例中，所述步骤三中面团置于醒发箱的发酵时，间隔将面团进行揿面，通过揿面调节面团内外位置和温度，并使面团中糖、盐和气体等分布均匀。

[0037] 本实施例中，所述步骤四中和面完成后，将面团用保鲜膜包裹住，置于18～25℃的温度下松弛5min。

[0038] 本实施例中，所述步骤六中第二次醒发的环境湿度为80％～86％。

[0039] 以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明的要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

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