本发明涉及一种肉类制食品的加工制作方法，具体地说是一 种含有不饱和脂肪酸火腿肠的加工制作方法。

目前我国的火腿肠市场产品产量不断增长，名牌不断涌现， 对火腿肠制作工艺也得到不断更新突破，以使其营养更丰富，口 感更好，但是应当看到，目前火腿肠市场上，高热量、高脂肪、 高胆固醇含量的“三高”产品居多，这样一方面随着人民生活水 平的提高，肉食制品的摄入量不断增加，同时另一方面也促使肥 胖、心脑血管疾病发病率上升，难以适应人们对保健食品的客观 要求，因此，研制一种能有效降低血液中三酸甘油脂及胆固醇含 量，具备诸多保健功能的火腿肠已成为社会需求的必然。

本发明的目的在于研制一种在不改变现有火腿肠营养成份的 前提下，能有效降低血液中三酸甘油脂及胆固醇含量，同时促进 大脑神经系统的新陈代谢，具有减少心、脑血管栓塞等保健功能 的含有奥米茄三型不饱和脂肪酸火腿肠的加工制作方法。

本发明是以如下方式完成的：含有奥米茄三型不饱和脂 肪酸火腿肠的加工制作方法，主要包括(1)选料、(2)配制嫩化腌 制液、(3)注射滚揉、(4)腌制、(5)二次配料滚揉、(6)斩拌、 (7)充填结扎、(8)杀菌、(9)干燥工序，其中：

(1)选料：a．选用精肉料，肉温在2-4℃；

         b．选完肉料后，肉温控制在3-6℃，

(2)配制嫩化腌制液：

a．按下列组份配制嫩化腌制液(以精肉50kg重量计)：

         亚硝酸盐        0.003-0.004kg

         山梨酸钾        0.004-0.005kg

         葡萄糖          0.45-0.50kg

         白糖            1.20-1.50kg

         食盐            2.50-3.00kg

         再称取混合粉    1.00-1.25kg

         卡拉胶          0.05-0.1kg

         冰水以最终盐水浓度达12-14Be℃为准，

b、将上述嫩化腌制混合物放置于真空滚揉机中，进行大 落差滚揉搅拌，至所有原料全部溶解，胶原蛋白全部牢固结合，

(3)注射滚揉：

a．向精肉料(以精肉50kg重量计)中注射嫩化腌制液15-35kg

b．将上述精肉混合物放在真空滚揉机中进行强力大落差滚 揉120-240分钟，滚揉温度控制在6-8℃，

(4)腌制：将注射滚揉后的肉料放置6-20小时，温度控制在 6-10℃，

(5)二次配料滚揉：

a．向经腌制后的肉料中加入重量为精肉重量的0.6％海狗油、 重量为精肉重量0.4％的深海鱼油，还有白胡椒粉、肉蔻粉、 大豆分离蛋白粉，以精肉50kg重量计：

            海狗油          0.3kg

            深海鱼油        0.2kg

            白胡椒粉        0.05kg

            肉蔻粉          0.05kg

            大豆分离蛋白粉  1-5kg

b．将上述混合后的肉料放于真空滚揉机中进行强力大落差滚 揉10-25分钟，温度为6-8℃，

(6)斩拌：将上述肉料绞制至所需大小的肉块，斩拌时肉料温 度在3-6℃，

(7)充填结扎，将上述所得肉料充填于肠衣包装物内，按标 准规格，分段捆扎，工作温度≤10℃，

(8)杀菌：

a．将上述所得半成品火腿肠放于杀菌罐中，将预热好的90℃ 热水注入杀菌罐中，热水要浸过产品；

b．用0.3mpa蒸气进行加热，快速升温到118℃-121℃，升温 时间15-20分钟，压力维持在0.25mpa，恒温关闭蒸气35分钟，然 后压力保持0.25mpa，将热水排出；

c．将冷水注入杀菌罐中，水位漫过产品，保持15分钟，温度 降至30℃以下，压力下降，将冷水排出，泄压后打开罐门，完成 杀菌工序：

(9)干燥：将上述所得火腿肠放入干燥器中干燥，直至肠衣 体外水分蒸发掉为止，即得所述火腿肠成品。

上述制作所述火腿肠的工艺方法中，工序流程合理，需无菌 操作完成的工序的温度低，另外填加成份如亚硝酸盐含量为低限， 尤为主要的是，由于加入海狗油及天然深海鱼油成份，使本产品 具有保健功能。据国际专家研究，海狗油及天然深海鱼油中含有 高达25％以上的奥米茄三型(ω3)不饱和脂肪酸，这种不饱脂肪酸 的主要成份是EPA即二十碳六烯酸(eicosapenlacnoicacid)和DHA 即二十二碳六烯酸(docosahexacnoic acid)，此类不饱和脂肪 酸极易为人体所吸收，研究证明，EPA和DHA有助于人体脑细胞的 生长，促进脑神经新陈代谢，有效降低血液中的三酸甘油脂及胆 固醇含量，且此类成份可直接在人体小肠内吸收，是其他成份所 无法替代的。同时海狗油、天然深海鱼油还含有天然角鲨烯，有 一定抗癌、防癌作用，且在150℃-40℃范围内有较好的抗氧化 性能，从而在使用时无需浓缩和添加任何防氧化剂。

在实施本发明时，所述配制嫩化腌制液工序中，以取50kg精 肉计，嫩化腌制液的组份可为：

      亚硝酸盐  0.003kg

      山梨酸钾  0.004kg

      葡萄糖    0.5kg

      白糖      1.25kg

      食盐      2.5kg

  称取混合粉    1.00kg

      卡拉胶    0.05kg

      冰水达到盐水浓度13Be℃为准。

所述一种含有奥米茄三型(ω3)不饱脂肪酸火腿肠的加工制作 方法，二次配料滚揉工序中海狗油的奥米茄三型(ω3)不饱脂肪酸 的含量≥25％，所述深海鱼油中的奥米茄三型(ω3)不饱和脂肪酸 含量≥25％。

所述充填结扎工序中，火腿肠可使用PVDC薄膜肠衣作外衣。

制作本发明所述火腿肠的精肉料可为猪肉、牛肉、鸡肉或鱼 肉。

本发明与现有技术相比，具有以下优点：一是可有效降低血 液中的三酸甘油脂及胆固醇含量，促进脑神经系统的新陈代谢； 二是可有效防止心、脑血管栓塞；三是不破坏现有组成的营养成 份，且细菌指标大大降低，口感好，食用安全。

现详叙本发明的三个实施例。

实施例Ⅰ：含有奥米茄三型(ω3)不饱和脂肪酸火腿肠的加工 制作方法，包括(1)选料、(2)配制嫩化腌制液、(3)注射滚揉、 (4)腌制、(5)二次配料滚揉、(6)斩拌、(7)充填结扎、(8)杀菌、 (9)干燥工序，其中：

(1)选料：a．选精猪肉料50kg，肉温为2-4℃；b．选完料后， 肉温控制在3-6℃；

(2)配料嫩化腌制液：

a．按下列组份配制嫩化腌制液：

       亚硝酸盐    0.003kg

       山梨酸钾    0.004kg

       葡萄糖      0.45kg

       白糖        1.3kg

       食盐        2.5kg

 再称取混合粉      1.00kg

       卡拉胶      0.08kg

       冰水以最终盐水浓度达12Be℃为准；

b．将上述嫩化腌制混合物放置于真空滚揉机中，进行大落差 混揉搅拌，至所有原料全部溶解，胶原蛋白全部牢固结合。

(3)注射滚揉：

a．向猪肉料中注射嫩化腌制液20kg；

b．然后在真空滚揉机中进行强力大落差滚揉180分钟，滚揉 温度控制在6-8℃；

(4)腌制：将注射滚揉后的肉料放置6小时，温度控制在6 -10℃；

a．向经腌制后的猪肉料加入：

       海狗油        0.3kg

       深海鱼油      0.2kg

       白胡椒粉      0.05kg

       肉蔻粉        0.05kg

       大豆分离蛋白粉2kg

b．将上述混合后的肉料放于真空滚揉机中进行强力大落差滚 揉10分钟，温度控制在6-8℃，

(6)斩拌：将上述所得肉料绞制至所需大小的肉块，斩拌温 度为3-6℃，

(7)充填结扎：将所得肉料充填到利亚纶牌SF880型PVDC肠衣 包装物内，按标准规格分段捆扎，工作温度≤10℃，

(8)杀菌：

a．将上述所得半成品火腿肠放入杀菌罐中，将预热好的90℃ 热水注入杀菌罐中，热水漫过产品；

b．用0.3mpa蒸气进行加热，快速升温到118℃，加热时间15分 钟，压力维持在0.25mpa，恒温关闭蒸气35分钟，然后压力保持 0.25mpa，将热水排出；

c．将冷水注入杀菌罐中，水位漫过产品，保持15分钟，温度 降至30℃以下，压力下降，将冷水排出，泄压后打开罐门，完成 杀菌工序，

(9)干燥：将上述所得火腿肠放入干燥器中干燥，直至肠衣 体外水分蒸发掉为止，即得本火腿肠成品。

实施例2：含有奥米茄三型(ω3)不饱和脂肪酸火腿肠的加工 制作方法，包括(1)选料、(2)配制嫩化腌制液、(3)注射滚揉、 (4)腌制、(5)二次配料滚揉、(6)斩拌、(7)充填结扎、(8)杀菌、 (9)干燥工序，其中：

(1)选料：a．选精牛肉料50kg，肉温为2-4℃；b．选完料后， 肉温控制在3-6℃；

(2)配料嫩化腌制液：

a．按下列组份配制嫩化腌制液：

      亚硝酸盐     0.0035kg

      山梨酸钾     0.0045kg

      葡萄糖       0.475kg

      白糖         1.35kg

      食盐         2.75kg

 再称取混合粉      1.125kg

      卡拉胶       0.075kg

      冰水以最终盐水浓度达13Be℃为准；

b．将上述嫩化腌制混合物放置于真空滚揉机中，进行大落差 混揉搅拌，至所有原料全部溶解，胶原蛋白全部牢固结合。

(3)注射滚揉：

a．向肉料中注射嫩化腌制液15kg；

b．然后在真空滚揉机中进行强力大落差滚揉240分钟，滚揉 温度控制在6-8℃；

(4)腌制：将注射滚揉后的肉料放置13小时，温度控制在6- 10℃；

a．向经腌制后的肉料加入：

       海狗油         0.3kg

       深海鱼油       0.2kg

       白胡椒粉       0.05kg

       肉蔻粉         0.05kg

       大豆分离蛋白粉 2kg

b．将上述混合后的肉料放于真空滚揉机中进行强力大落差滚 揉15分钟，温度控制在6-8℃；

(6)斩拌：将上述所得肉料绞制至所需大小的肉块，斩拌温 度为3-6℃；

(7)充填结扎：将所得肉料充填到利亚纶牌SF880型PVDC肠衣 包装物内，按标准规格分段捆扎，工作温度≤10℃；

(8)杀菌：

a．将上述所得半成品火腿肠同放入杀菌罐中，将预热好的 90℃热水注入杀菌罐中，热水漫过产品；

b．用0.3mpa蒸气进行加热，快速升温到120℃加热时间20分 钟，压力维持在0.25mpa，恒温关闭蒸气35分钟，然后压力保持 0.25mpa，将热水排出；

c．将冷水注入杀菌罐中，水位漫过产品，保持15分钟，温度 降至30℃以下，压力下降，将冷水排出，泄压后打开罐门，完成 杀菌工序，

(9)干燥：将上述所得火腿肠放入干燥器中干燥，直至肠衣 体外水分蒸发掉为止，即得本火腿肠成品。

实施例3：含有奥米茄三型(ω3)不饱和脂肪酸火腿肠的加工 制作方法，包括(1)选料、(2)配制嫩化腌制液、(3)注射滚揉、 (4)腌制、(5)二次配料滚揉、(6)斩拌、(7)充填结扎、(8)杀菌、 (9)干燥工序，其中：

(1)选料：a．选精鸡肉料50kg，肉温为2-4℃；b．选完料后， 肉温控制在3-6℃；

(2)配料嫩化腌制液：

a．按下列组份配制嫩化腌制液：

       亚硝酸盐    0.004kg

       山梨酸钾    0.005kg

       葡萄糖      0.50kg

       白糖        1.5kg

       食盐        3.0kg

再称取混合粉       1.25kg

       卡拉胶      0.1kg

       冰水以最终盐水浓度达14Be℃为准；

b．将上述嫩化腌制混合物放置于真空滚揉机中，进行大落差 混揉搅拌，至所有原料全部溶解，胶原蛋白全部牢固结合。

(3)注射滚揉：

a．向肉料中注射嫩化腌制液35kg；

b．然后在真空滚揉机中进行强力大落差滚揉120分钟，滚揉 温度控制在6-8℃；

(4)腌制：将注射滚揉后的肉料放置20小时，温度控制在6- 10℃；

a．向经腌制后的肉料加入：

       海狗油         0.3kg

       深海鱼油       0.2kg

       白胡椒粉       0.05kg

       肉蔻粉         0.05kg

       大豆分离蛋白粉 2kg

b．将上述混合后的肉料放于真空滚揉机中进行强力大落差滚 揉12分钟，温度控制在6-8℃；

(6)斩拌：将上述所得肉料绞制至所需大小的肉块，斩拌温 度为3-6℃；

(7)充填结扎：将所得肉料充填到利亚纶牌SF880型PVDC肠衣 包装物内，按标准规格分段捆扎，工作温度≤10℃；

(8)杀菌：

a．将上述所得半成品火腿肠放入杀菌罐中，将预热好的90℃ 热水注入杀菌罐中，热水漫过产品；

b．用0.3mpa蒸气进行加热，快速升温到118℃加热时间15分 钟，压力维持在0.25mpa，恒温关闭蒸气35分钟，然后压力保持 0.25mpa，将热水排出；

c．将冷水注入杀菌罐中，水位漫过产品，保持15分钟，温度 降至30℃以下，压力下降，将冷水排出，泄压后打开罐门，完成 杀菌工序。

(9)干燥：将上述所得火腿肠放入干燥器中干燥，直至肠衣 体外水分蒸发掉为止，即得本火腿肠成品。