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一种杂粮鲜湿面条的制备方法

阅读：581发布：2020-05-12

专利汇可以提供一种杂粮鲜湿面条的制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且一种杂粮鲜湿面条的制备方法。本发明制备方法包括以下步骤：（1）将份杂粮混合粉、份大豆分离蛋白和份卡拉胶混合，得到杂粮混配粉，所述杂粮混配粉由小米粉、燕麦粉、荞麦粉和薏米粉组成，所述小米粉、燕麦粉、荞麦粉和薏米粉的质量比为1:2～4:3～6:1～3；（2）按2～3:7～8的质量比混合杂粮混配粉与面粉，然后加水和面，得到面团；（3）将步骤（2）所得面团用保鲜膜包裹，在25～30℃下醒发28～35分钟，得醒发面团；（4）压延切片：采用面条压延机对步骤（3）所得醒发面团进行压延，直至出来的面团表面光滑细腻，无颗粒，然后切成杂粮鲜湿面条。采用本发明制备方法获得的杂粮鲜湿苗条断条率低，汤汁清澈。，下面是一种杂粮鲜湿面条的制备方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种杂粮鲜湿面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）按重量计，将30～40份杂粮混合粉、20～50份大豆分离蛋白和5～15份卡拉胶混合，得到杂粮混配粉，所述杂粮混合粉由小米粉、燕麦粉、荞麦粉和薏米粉组成，所述小米粉、燕麦粉、荞麦粉和薏米粉的质量比为1:2～4:3～6:1～3；
（2）按2～3:7～8的质量比混合步骤（2）所得杂粮混配粉与面粉，然后加水和面，得到面团，所述和面的时间为18～22分钟，所述水占杂粮混配粉和面粉质量总和的28%～32%；
（3）将步骤（2）所得面团用保鲜膜包裹，在25～30℃下醒发28～35分钟，得醒发面团；
（4）采用面条压延机对步骤（3）所得醒发面团进行压延，直至出来的面团表面光滑细腻，无颗粒，然后切成杂粮鲜湿面条。
2.根据权利要求1所述杂粮鲜湿面的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述水占杂粮混配粉和面粉质量总和的30%。
3.根据权利要求1或2所述杂粮鲜湿面的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述水中加有食盐，食盐的加入量为步骤（2）中所用面粉的1.8～2.2wt%。
4.根据权利要求1 3任一项所述杂粮鲜湿面的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述~
和面的时间为20min。
5.根据权利要求1 4任一项所述杂粮鲜湿面的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述~
醒发的时间为30min。

说明书全文

一种杂粮鲜湿面条的制备方法

技术领域

[0001] 本发明属于食品领域，具体涉及一种杂粮鲜湿面条的制备方法。

背景技术

[0002] 鲜湿面具有干挂面不具备的新鲜、爽口、有嚼劲和较好的面香风味等特点，颇受消费者青睐。近年来，由于工作压力大、生活节奏的加快，导致心血管疾病、高血压、肥胖症等亚健康人群骤增，人们对于具有食疗保健功效的主食面制品的呼声日益强烈。种类单一的面条制品已不能满足人们日益增长的食疗保健的需求。研究表明小米、燕麦、荞麦、薏米等几种常见杂粮在降血脂方面具有功效。

[0003] 研究发现，小米谷糠油和小米糠膳食纤维对高脂模型小鼠和大鼠均有一定的保健功效，研究表明：使用含有 10% 小米糠膳食纤维和含有 10 % 通过纤维素酶和木聚糖酶改良的小米糠膳食纤维（简称酶改膳食纤维），加入高脂饲料中饲喂高血脂模型小鼠，5 周后，血清 TC（总胆固醇）、LDL-C（低密度脂蛋白胆固醇）含量显著降低（P < 0.05），HDL-C（高密度脂蛋白胆固醇）含量升高，其中酶改膳食纤维效果更明显。表明小米糠膳食纤维能够有效地降低高脂血症指标。

[0004] 燕麦具有降低胆固醇和预防心血管疾病的功效，其含有的β-葡聚糖是调节血脂的有效成分。研究表明：每日使用 133、266、533 mg/kg 燕麦β- 葡聚糖灌胃高血脂模型大鼠，4 周后，TC、LDL-C 水平均呈现极显著降低（P < 0.01），HDL-C 水平呈现极显著升高（P <
0.01），不同的灌胃量对血脂指标的变化影响无显著差异（P > 0.05）。按 0.55 g/kgBW 剂量在饲料中搭配裸燕麦β- 葡聚糖，饲喂高血脂模型金地鼠。90 d 后TC、LDL-C 水平显著下降，恢复到正常水平。

[0005] 荞麦中含有丰富的膳食纤维、蛋白质、碳水化合物、黄酮类化合物等，具有丰富的营养价值和保健活性。研究表明：在高脂血症模型小鼠饲料中添加 10 % 的荞麦组分，饲喂 12 周后，其血清TC、TG 和 LDL-C 水平均显著降低（P < 0.05）；HDL-C 水平显著升高（P <
0.05）。对高血脂模型小鼠分别饲喂 10 种不同品种的荞麦高脂饲料（荞麦含量 10 %），12 周后，各品种均出现了 TC、TG、HDL-C 和 LDL-C 水平降低。

[0006] 薏米降血脂功效成分主要是薏苡仁及其多酚提取物。研究发现：当薏米灌胃剂量达到 1.36 g/ 只时，5 周后，其 TG 水平显著降低（P < 0.05）。薏米多酚提取物对高脂模型大鼠具有降血脂效果，当灌胃量达到 100 mg/kg BW 时，在 28 d 后，其血清 TC 和 LDL-C 水平显著降低（P < 0.05）。

[0007] 但当发明人将杂粮粉加入后，由于小米、燕麦、荞麦和薏米的粗纤维的加入，使制备的面条极易断条和混汤，品质较低。

发明内容

[0008] 本发明所要解决的技术问题是，克服上述不足，提供一种杂粮鲜湿面的制备方法。采用本发明制备方法获得的杂粮鲜湿苗条断条率低，汤汁清澈。

[0009] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种杂粮鲜湿面的制备方法，包括以下步骤：
（1）按重量计，将30～40份杂粮混合粉、20～50份大豆分离蛋白和5～15份卡拉胶混合，得到杂粮混配粉，所述杂粮混合粉由小米粉、燕麦粉、荞麦粉和薏米粉组成，所述小米粉、燕麦粉、荞麦粉和薏米粉的质量比为1:2～4:3～6:1～3；
（2）按2～3:7～8的质量比混合步骤（2）所得杂粮混配粉与面粉，然后加水和面，得到面团，所述和面的时间为18～22分钟，所述水占杂粮混配粉和面粉质量总和的28%～32%；
（3）将步骤（2）所得面团用保鲜膜包裹，在25～30℃下醒发28～35分钟，得醒发面团；
（4）采用面条压延机对步骤（3）所得醒发面团进行压延，直至出来的面团表面光滑细腻，无颗粒，然后切成杂粮鲜湿面条。

[0010] 优选的，步骤（2）中，所述水占杂粮混配粉和面粉质量综合的30%。

[0011] 优选的，步骤（2）中，所述水中加有食盐，食盐的加入量为步骤（2）中所用面粉的1.8～2.2wt%。

[0012] 优选的，步骤（2）中，所述和面的时间为20min。

[0013] 优选的，步骤（3）中，所述醒发的时间为30min。

[0014] 本发明的有益效果在于：（1）本发明制备方法通过对配方和工艺的改进，并调节小米、燕麦、荞麦和薏米粉的质量比，使得采用本发明制备方法获得面条具有不易断条、富有弹性和汤汁清澈的优点，避免了直接加入杂粮粉造成的断条和混汤的问题；
（2）本发明制备方法的面粉静置醒发促进蛋白质和淀粉充分吸水增强筋力，将充分搅拌的面团，利用面粉蛋白质强力吸水作用，避免淀粉过度老化反生，另外，面粉的筋力可增加面团的延展性，适用于压延加工，杂粮混配粉可以增加产品色泽和风味。

[0015] （3）本发明制备方法以杂粮混配粉和面粉为主料，配以其他辅料（食盐），制得的产品兼有面条的特点，既富有面条的弹性，杂粮风味等特点，口感新鲜，既能满足喜爱面条的消费者的需求；（4）本发明制备方法获得的杂粮面含水量在28%～35%，高于鲜湿面（25%左右），具有杂粮特色，又具有面条嚼劲，不宜断条和麦香风味，并适用于工业化生产。

具体实施方式

[0016] 以下结合实施例对本发明作进一步说明。

[0017] 实施例1本实施例包括以下步骤：
（1）取小米粉10kg：燕麦粉30kg：荞麦粉50kg：薏米粉10kg混合均匀加入50kg大豆分离蛋白，35kg卡拉胶，混合均匀，得杂粮混配粉。

[0018] （2）和面：将18.5kg食盐加入280kg水溶解，注入到混合均匀的杂粮混配粉与740kg面粉的和面缸内，和面时间控制在20分钟；（3）醒发：用保鲜膜包裹，在28℃下醒发30分钟；
（4）压延切片：采用面条压延机进行压延，直至出来的面团表明光滑细腻，无颗粒，然后切成杂粮鲜湿面。

[0019] 本发明制备的杂粮面含水量在30.3%，高于鲜湿面（25%左右），具有杂粮特色，又具有面条嚼劲，断条率为7%，汤汁清，烹煮损失率11.28%。

[0020] 实施例2本实施例包括以下步骤：
（1）取小米粉20kg：燕麦粉60kg：荞麦粉60kg：薏米粉10kg混合均匀，加入100kg大豆分离蛋白，25kg卡拉胶，混合均匀，得杂粮混配粉；
（2）和面：将18.5kg食盐加入280kg水溶解，注入到混合均匀的杂粮混配粉与650kg面粉的和面缸内，和面时间控制在22分钟；
（3）醒发：用保鲜膜包裹，在30℃下醒发25分钟；
（4）压延切片：采用面条压延机进行压延，直至出来的面团表明光滑细腻，无颗粒，然后切成杂粮鲜湿面。

[0021] 本发明制备的杂粮面含水量在30.3%，高于鲜湿面（25%左右），具有杂粮特色，又具有面条嚼劲，断条率为7%，汤汁清，烹煮损失率8.61%。

[0022] 实施例3本实施例包括以下步骤：
（1）取小米粉10kg：燕麦粉40kg：荞麦粉60kg：薏米粉10kg混合均匀，加入90kg大豆分离蛋白，15kg卡拉胶，混合均匀，得杂粮混配粉；
（2）和面：将14.5kg食盐加入170kg水溶解，注入到混合均匀的杂粮混配粉与320kg面粉的和面缸内，和面时间控制在20分钟；
（3）醒发：用保鲜膜包裹，在28℃下醒发30分钟；
（4）压延切片：采用面条压延机进行压延，直至出来的面团表明光滑细腻，无颗粒，然后切成杂粮鲜湿面。

[0023] 本发明制备的杂粮面含水量在31.2%，高于鲜湿面（25%左右），具有杂粮特色，又具有面条嚼劲，断条率为7%，汤汁清，烹煮损失率10.9%。

[0024] 实施例4本实施例包括以下步骤：
（1）取小米粉10kg，燕麦粉20kg，荞麦粉30kg，薏米粉20kg混合均匀，加入100kg大豆分离蛋白，20kg卡拉胶，混合均匀，得杂粮混配粉；
（2）和面：将20kg食盐加入300kg水溶解，注入到混合均匀的杂粮混配粉与800kg面粉的和面缸内，和面时间控制在20分钟；
（3）醒发：用保鲜膜包裹，在28℃下醒发30分钟；
（4）压延切片：采用面条压延机进行压延，直至出来的面团表明光滑细腻，无颗粒，然后切成杂粮鲜湿面。

[0025] 本发明制备的杂粮面含水量在30.0%，高于鲜湿面（25%左右），具有杂粮特色，又具有面条嚼劲，断条率为小于6%，汤汁清，烹煮损失率10.39%。

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