一种臭豆豉的制备方法
专利汇可以提供一种臭豆豉的制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 属于豆类 食品加工 技术领域，具体涉及一种臭豆豉的制备方法，包括以下步骤：将新鲜的大豆洗净后放入高压锅内，蒸熟后得物料一；将物料一放置在阴凉处自然 发酵 14-16天得物料二；在上述物料二加入食盐和酒，晾干后装坛密封再发酵47-53天后得物料三；选用新鲜的辣椒去蒂洗净后，堆放于火炕上烘干后切粉得物料四；将物料三和物料四进行炒制，炒制完成，待自然冷却后 装瓶 包装 ，本发明通过火坑烘干制作的干辣椒粉、完成二次发酵的豆豉、香料、米烧酒和 味精 进行炒制， 风 味独特；将豆豉发酵之后加酒和盐进行第二次发酵，发酵后的豆豉鲜美可口、 香味 浓郁有层次，并含有丰富的 蛋白质 、多种 氨 基酸等营养物质；不含添加剂，对人体健康无影响。，下面是一种臭豆豉的制备方法专利的具体信息内容。
1.一种臭豆豉的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
将新鲜的大豆洗净后放入高压锅内，蒸熟后得到物料一；
将上述物料一放置在阴凉处自然发酵14-16天得到物料二；
在上述物料二加入食盐和酒，晾干后装坛密封再发酵47-53天后得到物料三；
选用新鲜的辣椒去蒂洗净后，堆放于火炕上烘干后切粉，得到物料四；
将物料三和物料四进行炒制，炒制完成，待自然冷却后装瓶包装。
2.根据权利要求1所述的一种臭豆豉的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中，加压至
100-120kpa，加热温度为110-120℃，加热时间为40-50min。
3.根据权利要求1所述的一种臭豆豉的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中，将物料一散放在竹盘上放入库中进行发酵，发酵温度为23-27℃，发酵湿度为45%-65%，并通风。
4.根据权利要求1所述的一种臭豆豉的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中，加入的食盐量为物料三总重量的13%-17%，加入的酒为米烧酒，加入量为物料三总重量的4%-8%，再发酵的温度为24-26℃，湿度为50%-60%，通风。
5.根据权利要求1所述的一种臭豆豉的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中，烘干至辣椒含水量为0.07%-0.1%。
6.根据权利要求1所述的一种臭豆豉的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）中，炒制过程为：在锅中放入菜籽油，待油温烧至200-240℃，加入色拉油，使得油温降至150-180℃，加入生姜片，煸炒1min后捞出，放入物料三翻炒10-15min后加入物料四和米烧酒，翻炒均匀后，加入味精和香料，离火翻炒均匀，待其自然冷却后装瓶包装。
7.根据权利要求6所述的一种臭豆豉的制备方法，其特征在于，加入的菜籽油/色拉油的量为物料三总重量的50%-60%，加入的物料四的量为物料三总重量的30%-45%，加入的米烧酒的量为物料三总重量的7%-10%，加入的味精的量为物料三总重量的2%-4%，加入的香料包括但不限于花椒、小茴香、八角、桂皮、香叶，加入量为物料三总重量的2%-6%。
8.根据权利要求1所述的一种臭豆豉的制备方法，其特征在于，所述大豆为非转基因纯种黄豆、非转基因纯种黑豆中的一种或多种。
一种臭豆豉的制备方法
技术领域
背景技术
发明内容
（1）将新鲜的大豆洗净后放入高压锅内，蒸熟后得到物料一；
（2）将上述物料一放置在阴凉处自然发酵14-16天得到物料二；
（3）在上述物料二加入食盐和酒，晾干后装坛密封再发酵47-53天后得到物料三；
（4）选用新鲜的辣椒去蒂洗净后，堆放于火炕上烘干后切粉，得到物料四；
（5）将物料三和物料四进行炒制，炒制完成，待自然冷却后装瓶包装。
（2）本发明将豆豉发酵之后加酒和盐进行第二次发酵，发酵后的豆豉鲜美可口、香味浓郁有层次，并含有丰富的蛋白质、多种氨基酸等营养物质；
（3）本发明不含添加剂，对人体健康无影响。
具体实施方式
100-120kpa，加热温度为110-120℃，加热时间为40-50min，蒸熟后得到物料一；
（2）将上述物料一散放在竹盘上放入库中进行发酵，发酵温度为23-27℃，发酵湿度为
45%-65%，并通风，自然发酵14-16天得到物料二；
（3）在上述物料二加入物料三总重量13%-17%的食盐和物料三总重量4%-8%的米烧酒，晾干后装坛密封再发酵47-53天后得到物料三，再发酵的温度为24-26℃，湿度为50%-60%，通风；
（4）选用新鲜的辣椒去蒂洗净后，堆放于火炕上烘干后切粉，得到含水量为0.07%-0.1%的物料四；
（5）将物料三和物料四进行炒制，炒制过程为：先在锅中加入物料三总重量50%-60%的菜籽油，待油温烧至200-240℃，加入物料三总重量50%-60%色拉油，使得油温降至150-180℃，加入生姜片，煸炒1min后捞出，放入物料三翻炒10-15min后加入物料三总重量30%-45%的物料四和物料三总重量7%-10%的米烧酒，翻炒均匀后，加入物料三总重量2%-4%的味精和物料三总重量2%-6%的香料，加入的香料包括但不限于花椒、小茴香、八角、桂皮、香叶，离火翻炒均匀，待其自然冷却后装瓶包装。
（1）将新鲜的非转基因纯种黄豆和/或非转基因纯种黑豆洗净后放入高压锅内，加压至
100kpa，加热温度为110℃，加热时间为40min，蒸熟后得到物料一；
（2）将上述物料一散放在竹盘上放入库中进行发酵，发酵温度为23℃，发酵湿度为
45%%，并通风，自然发酵14天得到物料二；
（3）在上述物料二加入物料三总重量13%的食盐和物料三总重量4%的米烧酒，晾干后装坛密封再发酵47天后得到物料三，再发酵的温度为24℃，湿度为50%，通风；
（4）选用新鲜的辣椒去蒂洗净后，堆放于火炕上烘干后切粉，得到含水量为0.07%的物料四；
（5）将物料三和物料四进行炒制，炒制过程为：先在锅中加入物料三总重量50%的菜籽油，待油温烧至200℃，加入物料三总重量50%色拉油，使得油温降至150℃，加入生姜片，煸炒1min后捞出，放入物料三翻炒10min后加入物料三总重量30%的物料四和物料三总重量7%的米烧酒，翻炒均匀后，加入物料三总重量2%的味精和物料三总重量2%的香料，加入的香料包括但不限于花椒、小茴香、八角、桂皮、香叶，离火翻炒均匀，待其自然冷却后装瓶包装。
（1）将新鲜的非转基因纯种黄豆和/或非转基因纯种黑豆洗净后放入高压锅内，加压至
120kpa，加热温度为120℃，加热时间为50min，蒸熟后得到物料一；
（2）将上述物料一散放在竹盘上放入库中进行发酵，发酵温度为27℃，发酵湿度为65%，并通风，自然发酵16天得到物料二；
（3）在上述物料二加入物料三总重量17%的食盐和物料三总重量8%的米烧酒，晾干后装坛密封再发酵53天后得到物料三，再发酵的温度为26℃，湿度为60%，通风；
（4）选用新鲜的辣椒去蒂洗净后，堆放于火炕上烘干后切粉，得到含水量为0.1%的物料四；
（5）将物料三和物料四进行炒制，炒制过程为：先在锅中加入物料三总重量60%的菜籽油，待油温烧至240℃，加入物料三总重量60%色拉油，使得油温降至180℃，加入生姜片，煸炒1min后捞出，放入物料三翻炒15min后加入物料三总重量45%的物料四和物料三总重量
10%的米烧酒，翻炒均匀后，加入物料三总重量4%的味精和物料三总重量6%的香料，加入的香料包括但不限于花椒、小茴香、八角、桂皮、香叶，离火翻炒均匀，待其自然冷却后装瓶包装。
（1）将新鲜的非转基因纯种黄豆和/或非转基因纯种黑豆洗净后放入高压锅内，加压至
110kpa，加热温度为115℃，加热时间为45min，蒸熟后得到物料一；
（2）将上述物料一散放在竹盘上放入库中进行发酵，发酵温度为25℃，发酵湿度为50%，并通风，自然发酵15天得到物料二；
（3）在上述物料二加入物料三总重量15%的食盐和物料三总重量5%的米烧酒，晾干后装坛密封再发酵49天后得到物料三，再发酵的温度为25℃，湿度为55%，通风；
（4）选用新鲜的辣椒去蒂洗净后，堆放于火炕上烘干后切粉，得到含水量为0.08%的物料四；
（5）将物料三和物料四进行炒制，炒制过程为：先在锅中加入物料三总重量55%的菜籽油，待油温烧至210℃，加入物料三总重量55%色拉油，使得油温降至160℃，加入生姜片，煸炒1min后捞出，放入物料三翻炒12min后加入物料三总重量35%的物料四和物料三总重量8%的米烧酒，翻炒均匀后，加入物料三总重量3%的味精和物料三总重量4%的香料，加入的香料包括但不限于花椒、小茴香、八角、桂皮、香叶，离火翻炒均匀，待其自然冷却后装瓶包装。
（1）将新鲜的非转基因纯种黄豆和/或非转基因纯种黑豆洗净后放入高压锅内，加压至
113kpa，加热温度为112℃，加热时间为43min，蒸熟后得到物料一；
（2）将上述物料一散放在竹盘上放入库中进行发酵，发酵温度为24℃，发酵湿度为50%，并通风，自然发酵15天得到物料二；
（3）在上述物料二加入物料三总重量14%的食盐和物料三总重量7%的米烧酒，晾干后装坛密封再发酵50天后得到物料三，再发酵的温度为24℃，湿度为53%，通风；
（4）选用新鲜的辣椒去蒂洗净后，堆放于火炕上烘干后切粉，得到含水量为0.09%的物料四；
（5）将物料三和物料四进行炒制，炒制过程为：先在锅中加入物料三总重量53%的菜籽油，待油温烧至220℃，加入物料三总重量53%色拉油，使得油温降至155℃，加入生姜片，煸炒1min后捞出，放入物料三翻炒13min后加入物料三总重量37%的物料四和物料三总重量9%的米烧酒，翻炒均匀后，加入物料三总重量3%的味精和物料三总重量3%的香料，加入的香料包括但不限于花椒、小茴香、八角、桂皮、香叶，离火翻炒均匀，待其自然冷却后装瓶包装。
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