一种低温发酵牛肉肠及其制备方法
专利汇可以提供一种低温发酵牛肉肠及其制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开了一种低温 发酵 牛 肉肠，包括以下重量份数的各组分：食用盐1%～3%，白糖2%～6%，黄酒1%～3%，辣椒面0～0.2%，十三香粉0.1%～0.3%，番茄粉0.2%～1%，0.5-3%发酵剂，余量为瘦牛肉与丁状脂肪；其制备方法采用物料混合混匀后4℃下腌制12-15小时，灌入肠衣中；然后28℃下，发酵24h，酸度下降至4.6-5.0再低温成熟的方法。该方法可改善香肠色泽，可降低香肠中残留亚 硝酸 ，促进香肠 水 分活度的将低，抑制肉制品中杂菌生长繁殖，因而不经高温就可提高产品安全性。发酵中可产生较多 氨 基酸和 脂肪酸 ，产品香肠营养就更加全面， 风 味物质含量也明显提高。，下面是一种低温发酵牛肉肠及其制备方法专利的具体信息内容。
1.一种低温发酵牛肉肠，其特征在于，包括以下重量份数的各组分：食用盐1％～3％，白糖2％～6％，黄酒1％～3％，辣椒面0～0.2％，十三香粉0.1％～0.3％，番茄粉0.2％～
1％，0.5-3％发酵剂，余量为瘦牛肉与丁状脂肪。
2.如权利要求1所述的低温发酵牛肉肠，其特征在于，包括以下重量份数的各组分：食用盐2.0％，白糖4％，黄酒1.5％，辣椒面0.1％，十三香粉0.15％，番茄粉0.5％，0.5-3％发酵剂，余量为瘦牛肉与丁状脂肪。
3.如权利要求1所述的低温发酵牛肉肠，其特征在于，所述的瘦牛肉为去除筋膜的精选牛后腿肉。
4.如权利要求1所述的低温发酵牛肉肠，其特征在于，所述的丁状脂肪的制作方法为将猪肥膘切成脂肪丁在45-60℃水中烫漂10min±3min中后捞出。
5.如权利要3或4所述的低温发酵牛肉肠，其特征在于，瘦牛肉与丁状脂肪的质量比为
4:1。
6.如权利要3或4所述的低温发酵牛肉肠，其特征在于，所述额发酵剂为清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌1:2的复配。
7.权利要求1所述的低温发酵牛肉肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将搅碎的瘦牛肉与丁状脂肪与其它物料混合混匀后4℃下腌制12-15小时，灌入肠衣中；
S2、发酵：在温度28℃下，湿度90％条件下发酵24h，酸度下降至4.6-5.0；
S3、成熟第一阶段：在温度15℃、湿度85％-70％下发酵时间3天；
S4、成熟第二阶段：在温度13℃，湿度70％-50％下发酵时间4天。
8.权利要求1所述的低温发酵牛肉肠的制备方法，其特征在于，成熟第一阶段和成熟第二阶段湿度每天下降5％±1％。
9.权利要求1所述的低温发酵牛肉肠的制备方法，其特征在于，S1中采用直径为22-
25mm的胶原蛋白肠衣进行灌装。
一种低温发酵牛肉肠及其制备方法
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具体实施方式
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